Para hacer un salmorejo perfecto, el autor lava los tomates y los tritura, pasando el puré resultante por un colador para retener solo el tomate. Luego moja pan en el puré y añade ajo, triturando todo para obtener una crema espesa de pan y tomate. A continuación incorpora aceite de oliva virgen extra de la zona de Córdoba para lograr la emulsión perfecta. Finalmente, revuelve bien hasta que la mezcla quede uniforme, anaranjada y compacta.

1. Para hacer el salmorejo, me gusta ir mezclando los ingredientes paso a
paso para así conseguir la textura perfecta. Comienzo lavando los
tomates, retirando lo verde del pedúnculo y triturándolos. No es
necesario pelar ni quitar las pepitas porque después paso el puré de
tomate por un colador fino donde se queda todo pasando solamente el
tomate.
En un bol coloco el pan y lo cubro con el puré de tomate dejando que
se impregne durante unos diez minutos. Pasado ese tiempo, incorporo el
diente de ajo y trituro bien con la batidora o con la Thermomix y
obtengo una crema espesa de pan y tomate. La proporción de pan
que yo uso es estupenda para esta textura, pero podéis variarla en
función del agua que tengan los tomates que utilicéis y de lo
consistente que sea la miga.
A continuación incorporo el aceite de oliva virgen extra. Un buen
salmorejo se debería hacer siempre con aceite de la zona de Córdoba,
por lo que si podéis, cualquier variedad de la D.O. Priego de Córdoba
es la idónea, pero en todo caso, si no tenéis de allí, utilizad un buen
aceite de oliva virgen extra que conseguirá la emulsión perfecta y un
resultado cremoso y espeso.
Tras echar el aceite volvemos a revolver todo en el robot de cocina o a
base de batidora y paciencia hasta que nuestro salmorejo sea uniforme,
con un bonito color anaranjado y suficientemente compacto como
para aguantar sobre su superficie los tradicionales tropezones de
guarnición con los que se decora cada ración.
Tiempo de elaboración | 45 minutos