Este documento describe los procesos de prefementación y masa madre en la panadería. Explica que los prefementos como el poolish, la esponja y la biga son iniciadores de fermentación que se dejan fermentar antes de añadirlos a la masa final. También describe que la masa madre es un tipo de prefemento que usa harina, agua y levadura biológica en lugar de levadura química. Finalmente, detalla el proceso de 5 días para elaborar una masa madre y cómo se usa en la fermentación

1. Prefementos
y Masa madre
Gastronomía

2. Prefemento
01
Explicacion y las
diferentes partes
Masa madre
02
La edad media y epoca
moderna
Proceso y
Elaboración
03 y 04
Horneado y
Aireado
05 y 06
Tabla de contenido

3. Prefemento
01
Explicacion y las
diferentes partes

4. Que es Prefemento
En panadería, un prefemento es un
iniciador de fermentación que
básicamente consiste en una masa de
harina de trigo, agua y levadura, la cual
se deja fermentar con anterioridad a su
adicción a la masa final.

5. Poolish
Esponja
Biga
En los prefementos existen 4
tipos de el mismo, siendo los mas
importantes para la panaderia.
Estos son

6. Masa
Madre
02

7. La masa madre es un
tipo de prefemento que
tiene una base esencial
de harina, agua y
levadura, que no
contiene mucho leudante
químico siendo este un
leudante biológico que
da una consistencia
suave al pan

8. Proceso de
elaboración de
la masa
fermentada
03

9. Elaboración
Cualquiera, con un mínimo de
interés, puede prepararla. Lo único
que se necesita es paciencia, ya
que el proceso es lento, y un poco
de atención semanal, ya que hay
que “alimentarla” para que no se
eche a perder y dure toda la vida.

10. Proceso de
fermentación
04

11. Dia 3
Se aprecian burbujas en la superficie,
ha aumentado en volumen y tiene un
olor ligeramente acre, que no
desagradable. Esta es buena señal y
nos indica que la masa madre ha
empezado a activarse..
Dia 1
Empezamos mezclando la harina
y el agua en un recipiente seco
Dia 2
Puede que no se note diferencia alguna
con el aspecto de la masa del día
anterior, esto es perfectamente normal
así que no hay que preocuparse

12. Dia 4
Dia 5
Se ha formado un poco de líquido marrón
en la superficie que debemos retirar
con cuidado. Este líquido marrón es
agua con algunos azúcares procedentes
de los cereales fermentando. No debe
preocuparnos en absoluto.
El aspecto es cremoso, con burbujas en la
superficie y un ligero olor ácido. A partir
de este momento, podemos comenzar a
usar nuestra masa madre en la
elaboración de todo tipo de panes, pizzas,
bollería, etc.

13. Proceso de
horneado
05

14. La fermentación comienza
desde el amasado y
finaliza en el momento de
la cocción, cuando se
alcanza los 55°C y mueren
todos los
microorganismos.

15. Proceso de
aireado
06

16. La fermentación se
lleva a cabo por la
respiración aerobia de
la levadura la cual
tiene dos funciones
favorecer la
maduración de la
masa y producir gas
para airear la masa y
el pan.