1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
ALIMENTOS FUNCIONALES
Ing. Rodolfo Bailón Neira

2. ¿QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?
Son todos los productos potencialmente
saludables,
cualquier
en
los
que
alimento
o
se
incluye
ingrediente
alimenticio, modificado o no, que pueda
proporcionar un efecto
benéfico para la salud;
además de los
nutrientes tradicionales.

3. ¿PARA QUE SIRVEN LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?
La
mayoría
de
estos
contribuyen
a
la
prevención de las dos causas más importantes
de la mortalidad: El cáncer y las enfermedades
cardio-vasculares
Además
de
otras
patologías
como la obesidad, transtornos
digestivos
alteraciones
miento
y
organismo.
e
imunológicos,
del
comporta-
envejecimiento
del

4. ALGUNOS COMPONENTES FUNCIONALES DE
LOS ALIMENTOS
Carotenoides
Neutralizan radicales libres
Fibra dietética
Reduce el riesgo de cáncer al colon y
enfermedades Cardiovasculares
Flavonoides
Neutraliza radicales libres y reduce
riesgos de cáncer
Glucosinolatos
Indoles
Isotiocianatos
Neutraliza radicales libres y estimula
enzimas anti cancerígenas
Fenoles
Antioxidante, reduce el riesgo de
enfermedades degenerativas del corazón

5. Isoflavonas/
Protege contra enfermedades CVD, algunos
Fitoestrógenos
tipos de cáncer y disminuye el colesterol LDL
Esteroles de
Disminuye el colesterol en la sangre e inhibe
plantas
Sulfides
Tioles
Probióticos /
Prebióticos
PUFA’s (Omega3)
la absorción del mismo
Disminuye el colesterol LDL y mantiene
saludable el sistema inmunológico
Mejora la calidad de la flora intestinal,
Reduce el riesgo de enfermedades CVD y
mejora funciones mentales

6. COMPUESTOS FUNCIONALES
EMPLEADOS EN PANIFICACION?
• Fibra
• Acidos grasos poliinsaturados (Omega -3)
• Multivitaminas
• Prebióticos,
¿¿ ¿ Probióticos???

7. PREBIOTICOS ?
Son ingredientes alimenticios que
CH OH
2
O
favorecen
el
crecimiento
y/o
OH
OH
actividad de una bacteria especifica
o de un
bacterianas
número de
que
tienen
CH OH
2
O
OH
especies
efecto
OH
OH
CH OH
2
O
CH 2
O
OH
benéfico en la salud
O
CH
OH
Donde n = > 20
2
n

8. ¿QUE REQUISITOS DEBE TENER UN ALIMENTO
PARA SE CONSIDERADO PREBIOTICO?
No ser hidrolizado ni absorbido en la parte
superior del tracto digestivo.
Estimular, selectivamente, el desarrollo y
metabolismo de la flora bacteriana benéfica
del colon (Lactobacillus y bifidobacterias).
Eventualmente inducir efectos sistémicos
favorables a la salud intestinal.

9. ¿QUE COMPUESTOS PODRIAN SER CONSIDERADOS
PREBIOTICOS?
Carbohidratos no digestibles, oligosacaridos y
polisacaridos
Algunos peptidos y proteínas no digeribles
Ciertos lípidos y ácidos grasos insaturados
Los únicos que satisfacen estrictamente el
concepto de prebióticos son los oligosacaridos;

10. CLASIFICACION DE LOS OLIGOSACARIDOS SEGÚN LA
FUENTE Y OBTENCION

11. Propiedades de los Oligosacáridos
Propiedades de los Oligosacáridos
Funcionales
•
•
•
Solubilidad en agua
Poder edulcorante (0.3-0.6
el de la sacarosa)
Producen mayor viscosidad
que los mono y disacáridos
•
Disminuyen la temperatura
de congelación
•
•
No reacciones de Maillard
Alta capacidad para retener
agua
Nutritivas
•
Estimulación bifidogénica
•
Bajo contenido
calórico
•
Favorecen la
adsorción de
minerales
•
Fibra alimentaria

12. CONTENIDO DE INULINA Y FOS EN ALGUNOS
PRODUCTOS NATURALES
te: Roberfroid et al . (1993)

13. Fuentes de Oligosacáridos
Jerusalem artichoke
• Convencionales:
Dalhia,
Alcachofa
Jerusalén
y
achicoria
• No convencionales: Yacón
• Preparados comerciales:
– Por hidrólisis de la
inulina
– Por síntesis enzimática

14. Productos comerciales de inulina
• Inulina de alta performance: pureza 100%, DP prom.
de 25
(11-60) es obtenido de Dalhia, alcachofa
jerusalén
o
achicoria:
principalmente
usado
en
laboratorio.
• Inulina estándar : con 92 % de inulina y 8 % de
azúcares.
• Inulina de bajo contenido de azúcar: con 99 % de
inulina y 0.5 % de azúcares.

15. Importancia del Yacón
• Raiz : principal
componentediversos
FOS
•Hojas:
compuestos
actividad
antioxidante
Raíz de Yacón
con
Hojas de Yacón

16. FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS DE YACÓN
• El Yacón presenta 20% de
CHO’s de los cuales el 60 a
70% constituyen FOS.
• El DP de tales FOS va de 2 a
10, con un DP promedio de
3.6-4.3
• Con respecto a otras fuentes
naturales de FOS el Yacón
presentaría
ventajas
tales
como su fácil procesamiento y
altos rendimientos.

17. DP ENTRE 2 Y 11
El Yacón es una fuente
importante de FOS:
0.6
0.5
oligosacaridos es muy
0.4
favorable al desarrollo de
las
atribuye
hojas
I
K
se
F
les
0.2
propiedades
0.1
antioxidantes
estress
H
0.3
bifidoba-cterias
A
D.O (550 nm)
El DP promedio de estos
/anti-
0
50
J
L
C DE
B
A
70
90
110 130 150 170 190
N° Fracción

18. ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACION DEL YACON
Yacón
FOS
Raíz
Hojas
Selección y
limpieza
Selección y
limpieza
Cortado
Blanqueado
Molienda
EMBOLSADO
Secado
Extracción
Molienda
Secado
FOS
Empacado
HARINA DE
YACÓN
Concentración y
purificación
Hidrólisis
JARABE DE
FRUCTOSA
Secado por
atomización
JARABE DE
FOS
FRUCTOOLOGOSACARIDOS

19. PROCESAMIENTO DE LA RAIZ:
•Jarabe de Yacón
•Harina de Yacón
•Jarabe de FOS (diferentes niveles de pureza)
•FOS en polvo (diferentes niveles de pureza)
• Azúcar (Fructosa): cristalizada, jarabe
•Mermeladas, néctares, confitados, conservas
PROCESAMIENTO DE LAS HOJAS:
•Hojas deshidratadas
•Extractos acuosos, hidroalcohólicos

20. FACTORES A CONSIDERAR EN EL
PROCESAMIENTO DE LA RAIZ
• Variabilidad genética
• Periodo vegetativo
• Condiciones/tiempo, T° de
almacenaje de la raiz
• Inactivación de enzimas,
degradación de pigmentos

21. Disminución de FOS (%)
Cinética de degradación de FOS en
yacón almacenado a 4 y 25 °C
4 °C
25 °C
Tiempo (días)

22. PRODUCCION ENZIMATICA DE
PRODUCCION ENZIMATICA DE
FRUCTOOLIGOSACARIDOS
FRUCTOOLIGOSACARIDOS
E = FRUCTOSIL-FURANOSIDASA
FRUCTOSIL-TRANSFERASA
GLUCOSA
SACAROSA
E
GLUCOSA
KESTOSA-GF2
+
NISTOSA-GF3
GLUCOSA
E
+
FRUCTOSILNISTOSA-GF4
SACAROSA
COMPOSICION
DE ACTILIGHT®
E
SACAROSA
FOS ≅ 95%
GF2 ≅ 35%, GF3 ≅ 50%
GF4 ≅ 10%
G+F+S ≅ 5%
+
SACAROSA

23. POTENCIAL
FOS de Chicorea
Chicorea
Extraccion/
purificacion
FOS de Yacón
Yacón
Extraccion/
purificacion
Hidrólisis
FOS (entre
60 y 90%)
DP 2-10
FOS (entre
60 y 90%)
DP 2-10

24. Algunas de las funciones benéficas de la
microflora intestinal
Producción de energía (digestión de lactosa,
producción de ácidos grasos de cadena corta)
Modulación del crecimiento celular y diferenciación
Antagonismo frente a microorganismos patógenos
Inmunoestimulación del intestino-asociado a tejidos
linfáticos
Inmunidad frente a infecciones
Producción de vitaminas
Reducción de lípidos en sangre

25. Influencia de las bifidobaterias en la salud
humana
Actuan como
inmunomoduladores.
Promueven el ataque contra
células malignas
Niveles de
colesterol
sanguíneo más bajo
Producen vitaminas,
por ejemplo las del
grupo B, ácido fólico
BIFIDOBACTERIAS
Reducen los niveles de
amonio sanguíneo
Inhiben el crecimiento de
patógenos potenciales
Restablecen la flora
durante una terapia
con antibióticos