Este documento trata sobre la toxicología de los alimentos. Explica que los xenobióticos son sustancias extrañas al organismo que pueden causar efectos nocivos e incluyen sustancias endógenas naturales en los alimentos y sustancias exógenas añadidas o resultantes del procesamiento de los alimentos. También describe varios tipos específicos de xenobióticos endógenos y exógenos como micotoxinas, aditivos, residuos de pesticidas y más, así como intoxicaciones relacionadas con el consumo de determin
3. Efecto Tóxico de los Alimentos
Se considera que un alimento en condiciones normales
esaquel que al ser ingerido repercute en un beneficio.
En cambio un agente tóxico causará un efecto adverso
al organismo.
4. Toxicología de los Alimentos
Los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos
vivos, aprendiendo nuestros antepasados a preparar sus alimentos desde
tiemposprehistóricos.
Nuestros antepasados dependieron para subsistir sólo de
frutas, semillas, raíces, insectos, miel y animales.
Seleccionaban y desechaban especies vegetales por el método
de “ensayoyerror”.
Hubo muchaspérdidas humanasen seleccionaraquellosalimentos.
5. XENOBIÓTICOS
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Sustancia exógena o extraña al organismo yque tras su
interacciónpueda originar un efectonocivo.
Endógenoso
propiosdel
alimento
• Constituyen sustancias que se encuentran
presentes de forma natural en los alimentos,
derivada de toxinas animales o vegetales o la
contaminación de los alimentos por
micotoxinas.
Exógenos o
ajenos al
alimento
• Por componentes adicionados al alimento,
sustancias generadas por la tecnología
industrial o la contaminación (medicamentos).
GRUPOS XENOBIÓTICOS
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XENOBIÓTICOS
Las grandes tragedias de origen
tóxico están relacionadas a la
contaminación alimentaria de
tóxicos de la contaminación
ambiental (plaguicidas y metales).
Los metales o los hidrocarburos
transportados por la atmósfera
pueden afectar a los cultivos.
La industria alimentaria se ha visto
ha incorporados aditivos a los
alimentos para mejorar la calidad
de los mismos.
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ANTIVITAMINAS Compuestos que disminuyen o anulan el efecto
de una vitamina en una manera específica.
Avidina Biotina
Antitiamina Tiamina o vitamina B1
Vitamina D
Ácido fítico o
antivitamina D
Antivitaminas Vitaminas
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XENOBIÓTICOSENDÓGENOSORIGENVEGETAL
Favismo
Se originan por la
ingestión de habas, de
su harina o de su
polen.
Causan dolor de
cabeza, fiebre,
trastornos GI, anemia
hemolítica,
hemoglobinuria,
hematuria, anuria.
Glucósidos
cianogénicos
Pueden encontrarse
en leguminosas,
tubérculos, cereales,
etc.
Tóxicos en
alimentos de
origennaturales
Se encuentran
inesperadamente en
alimentos a
concentraciones
mayores.
Se dan confusiones
de especies inocuas
con tóxicas. Ejm: los
hongos comestibles.
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TOXINASENMARISCOSYPECES
Se da por el consumo
de alimentos marinos
(peces y mariscos) que
se alimentaron con
dinoflagelados o algas
productoras de toxinas.
Con el consumo de
estos productos pueden
producirse
intoxicaciones leves o
graves.
Las almejas, los
mejillones, los ostiones
y los peces, son las
especies marinas que
se alimentan con algas.
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TETRODOTOXINA
Veneno de aminoperhidroquinazolina que se encuentra principalmente en el hígado y los
ovarios de los peces en el orden de los Tetraodontiformes.
Es una potente neurotoxina marina, llamada así por el orden de los peces de los que es más
comúnmente asociado, el Tetraodontiformes (tetras-cuatro y odontos-diente) o pez globo.
Los miembros de este orden incluyen el pez globo de fahaka (Tetraodon fahaka), el pez globo
del Congo (Tetraodon miurus), y el pez globo mbu gigante (Tetraodon mbu).
Produce insensibilidad en los labios y lengua, parestesia, dolor de cabeza, epigástrico,
náuseas, diarrea, vómitos, parálisis, convulsiones, temblores, pérdida de coordinación
muscular y voz, insuficiencia respiratoria, arritmias y la muerte entre las 4 a 6 horas.
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XENOBIÓTICOSEXÓGENOS
Tóxicos generados durante la preparación,
procesado y almacenaje de los alimentos.
Tóxicos Piroorgánicos: hidrocarburos aromáticos policíclicos
y aminas heterocíclicas.
Tóxicos derivados de la oxidación de grasas y aceites, de la
reacción de Maillard, de la conservación de los alimentos y
de los materiales en contacto con los alimentos.
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SÍNTESISDEXENOBIÓTICOS
Xenobióticos Endógenos Xenobióticos Exógenos
• Toxicidad natural de origen
vegetal y animal.
• Sustancias antinutricionales.
• Aditivos.
• Sustancias toxicas de origen
bacteriano y fúngico.
• Tóxicos generados durante la
preparación, procesado y
almacenaje de los alimentos.
• Sustancias tóxicas procedentes
de contaminación ambiental.
• Residuos de medicamentos en
alimentos.
