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- 1. Productos Elaborados con Lacto-Suero
- 2. ◆ Objetivo. ◆ Conocer la aplicación del suero y sus componentes obtenidos de la elaboración de los quesos, para producir alimentos. ◆ COMPETENCIA PROFESIONAL ◆ Conocer los procesos, las ventajas y deventajas, los usos y los aportes al ambiente de los diferentes productos obtenidos a partir del suero.
- 3. Introducción ◆ Un alimento puede ser considerado funcional si ademas de su valor nutricional puede tener un beneficio sobre el organismo. ◆ El suero de la leche es un subproducto que fue considerado desecho, sin embargo, actualmente es utilizado por su gran cantidad de nutrientes, principalmente las proteínas, un ingrediente alimenticio capaz de desempeñar un papel importante en el área de salud.
- 4. Definición de Lacto-Suero ◆ el líquido resultante de la coagulación de la leche en la fabricación del queso, tras la separación de la mayor parte de la caseína y de la grasa. ◆ Su composición varia con la de la leche utilizada y con el tipo de queso fabricado. A su vez, dependiendo de que la cuajada se consiga por acidificación (suero ácido) o por la adición de cuajo (suero dulce) habrá una variación importante en el contenido cálcico y de otras sustancias minerales.
- 5. Proteínas del lacto-suero ◆ La leche contiene dos tipos de proteínas: la caseína y las proteínas del suero; aunque las proporciones típicas pueden variar en función de la estación del año.
- 6. Proteína Función biológica Datos β-Lactoglobulina ● Transportador (ácidos grasos, vitamina D, retinol y colesterol) ● Regulación de la glándula mamaria en el metabolismo. ● Transferencia de inmunidad mamaria. ● Compuesta de 162 aminoácidos, 86 de estos son esenciales. ● Resistente a la digestión gástrica. Α-Lactoalbumina ● Prevención del cáncer. ● Síntesis de lactosa. ● Tratamiento de la enfermedad inducida por el estrés crónico. ● Se utiliza en formulas infantiles para lactantes. ● Contiene mucho calcio, zinc, manganeso. Inmunoglobinas ● Prevención y tratamiento de diversas infecciones microbianas. ● Sirve como una linea de defensas inmunes para un niño. ● El calostro posee una gran cantidad de Ig. Lactoferrina ● Evita varias infecciones microbianas y varios tipos de cáncer ● Actividad previotica. Agente antioxidante no enzimático Contiene 700 aminoácidos residuales. Las fuentes dieteticas son la leche, queso, yogur, etc.
- 7. ◆ Las proteínas del lacto-suero se han utilizado durante muchos años como suplementos alimenticios de alto valor nutritivo debido a su capacidad de proporcionar aminoácidos esenciales.
- 8. Aplicaciones y beneficios del lacto-suero en algunos alimentos
- 9. Productos de panadería ◆ Incrementa el valor nutricional, funciona como emulgente, remplaza adición de huevo, dar masa al cuerpo.
- 10. Quesos ◆ Incrementar el valor nutricional, funciona como gelificante, mejora propiedades organolepticas, mejora consistencia, incrementa cohesividad.
- 11. Bebidas ◆ Incrementa el valor nutricional, mejora solubilidad, mejora la estabilidad coloidal.
- 12. Productos cárnicos ◆ Funcionar como pre-emulgentes, funciona como gelificante, mejora solubilidad.
- 13. ◆ Ventajas ◆ En la elaboración de quesos, al obtener el suero se puede utilizar para el aprovechamiento de este y procesar diferentes productos alimenticios, así evitando una contaminación de lagos y ríos ◆ Desventajas ◆ El suero no es aprovechado al 100% en su totalidad por lo que sigue desechando.
- 14. Beneficios comerciales en México ◆ El fraccionamiento del lacto suero en sus componentes ()lactosa y proteínas. Ofrece una interesante posibilidad de empleo de esos constituyentes de gran importancia comercial el la producción de productos alimenticios de calidad.
- 15. Normatividad vigente que rige los procesos o productos. ◆ NOM-181-SCFI-2010. Yogur - Denominación Especificaciones físico químicas y microbiologicas, información comercial y métodos de prueba. ◆ NOM-121-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Quesos frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. ◆ NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, productos lácteos condensados azucarados, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. ◆ NMX-F-110-1999. Manteca de cerdo. Denominación Especificaciones y métodos de prueba.
- 16. Datos interesantes. ◆ En Europa se generan alrededor de 75 millones de toneladas de suero al año. El 60%de ese suero es utilizado para generar nuevos productos. ◆ El suero es importante remedio para luchar el estreñimiento, de manera que regula la función intestinal para que el aparato digestivo funcione correctamente. ◆ Limpia las toxinas en la sangre,permitiendo que fluya mejor. ◆ Contiene propiedades anticancerigenas.
- 17. Aporte a la ecología ◆ algunas posibilidades de utilización de este residuo han sido propuestas, pero las estadísticas indican que una importante porción de este residuo es descartada como efluente el cual crea un serio problema ambiental, debido a que afecta física y químicamente la estructura del suelo, lo anterior resulta en una disminución en el rendimiento de cultivos agrícolas y cuando se desecha en el agua, reduce la vida acuática al agotar el oxígeno disuelto.
- 18. Conclusiones. ◆ Debido a grandes a las grandes cantidades de queso que son producidos a nivel mundial, el suero ha generado un problema de contaminación ambiental. ◆ Ahora ya se sabe que este producto tiene efectos beneficiosos. Estos incluyen la actividad microbiana y anti-viral, la actividad inmune-modulación, actividad anti-cáncer, y beneficios para la salud cardiovascular. Por tal motivo,el suero de la leche puede ser considerado para la elaboración de alimentos.