DOBLE CICLO PDCA.pptx

DOBLE CICLO PHVA
(Enfoque basado en riesgos)
GRUPO 2

Ciclo PHVA: más agilidad para la gestión de
procesos de la empresa
 Que es el PHVA?
 El ciclo PHVA o ciclo de Deming, es una metodología muy utilizada en empresas que
desean mejorar la eficiencia de sus procesos a través de una gestión que controle
actividades, estandarice informaciones y minimice las oportunidades de equivocarse a la
hora de tomar decisiones.
 Donde surgió ?
 La historia del ciclo PHVA comienza en el siglo 17, cuando el padre de la filosofía
moderna, René Descartes, propuso las primeras ideas acerca de un método de gerencia
en el que todo lo que se alega debería tener una prueba para certificarlo.
 A partir de allí, en 1620, Francis Bacon dividió ese método en algunas etapas y a
mediados de 1930, el estadístico, físico e ingeniero americano Walter A. Sherwart creó un
ciclo para obtener mejoras en la gestión de procesos organizacionales (Plan, Do, Check).
Básicamente consistía en gerenciar las actividades planificando las acciones,
realizándolas y checándolas para verificar si el proceso seguía las reglas de lo que fue
planificado para luego actuar, según los informes producidos durante la verificación.

 ¿Qué significa Plan–Do–Check–Action?
 La sigla PDCA es la abreviación de las iniciales de cada etapa en inglés: Plan (Planificar),
Do (hacer o ejecutar), Check (checar, verificar), Action (Actuar). Veamos cómo funciona
cada una de esas etapas:
 Planificar (Plan)
 Esta es la etapa del ciclo en la que se establece un plan con base en las directrices de la
empresa (misión, visión y valores), objetivos, caminos y métodos que serán seguidos.
 Hacer o ejecutar (Do)
 En esta etapa, se pone en práctica lo que ha sido planificado previamente y se le hace un
seguimiento para que la acción no se desvíe de lo establecido
 Verificar (Check)
 Después de ejecutar lo que ha sido planificado, se deben verificar las acciones para
identificar posibles fallas y poder actuar de la mejor forma
 Actuar (Action)
 Ésta se considera la última etapa del ciclo PDCA, que es en la que se pone en práctica si se
encuentran errores en la verificación, ya que es necesario preparar soluciones. Aunque no
se encuentren errores.

Ventajas y desventajas del ciclo PHVA
 Las principales ventajas para las organizaciones de esta herramienta de gestión son:
 Por lo general, se consiguen mejoras en el corto plazo y resultados visibles.
 Se reducen los costos de fabricación de productos y prestación de servicios.
 Es un sistema que favorece una cuestión hoy en día vital para todas las
empresas: incrementar la productividad y enfocar a la organización hacia la
competitividad.
 Contribuye a la adaptación de los procesos a los avances tecnológicos.
 Permite detectar y eliminar procesos repetitivos.
Entre sus puntos débiles encontramos:
 Cuando el mejoramiento se concentra en un área específica de la organización, se
puede perder la perspectiva de interdependencia que existe entre los distintos
departamentos y áreas de las organizaciones.
 Requiere de cambios importantes en toda la organización, lo que puede acarrear
inversiones importantes en infraestructuras o recursos humanos.

PHVA en Inocuidad Alimentaria - ISO 22000
Etapas del ciclo PDCA en ISO 22000:
PLAN (Planificar): Planificación de productos inocuos, análisis de peligros,
validación de medidas de control, establecimiento de Plan HACCP,
establecimiento de PPR operacionales.
DO (Hacer): Implementar los procesos. Asignación de recursos y
responsabilidades, formación y toma de conciencia, comunicación y
participación, control de documentos, control operativo.
CHECK (Verificar): Realizar el seguimiento y la medición de los procesos
respecto a la política de Inocuidad, los objetivos, las metas y los requisitos
legales y otros requisitos, e informar sobre los resultados. Medición y
seguimiento, evaluación del cumplimiento, investigación de incidentes, no
conformidades, acciones correctivas y preventivas, control de peligros, auditorías
internas.
ACT (Actuar): Tomar acciones para mejorar continuamente el desempeño del
sistema de Inocuidad. Revisión por la Dirección.

 Doble ciclo PHVA en la ISO 22000:2018

El ciclo de Planear, Hacer, Verificar y Actuar
en el Sistema de Gestión
PLANEAR
HACER
VERIFICAR
ACTUAR
Definir el contexto
de la organización
(partes interesadas)
Definir alcance,
POLITICA DE
INOCUIDAD y
objetivos de
inocuidad
Determinar los
procesos necesarios
Determinar la
secuencia de estos
procesos
Definir requisitos de
seguimiento y
medición
Definir interfaces,
actividades del
proceso ( control de
riesgos)
Definir la
estandarización del
proceso
(Aseguramiento de
calidad)
Definir dueños de
procesos y objetivos
del proceso
Implementar el
proceso
Definir y asignar
recursos necesarios
Desarrollar y
entregar el producto
Generar la
información para la
toma de decisiones
Revisión por la
dirección
Verificar el proceso
(producto= vs- los
objetivos esperados
(planeados)
Aplicación de
auditorias internas
Actividades de
control de calidad
Mejorar el proceso
vs. Cumplimiento de
POLITICA DE
INOCUIDAD

4. Contexto de la organización
 El primer paso es determinar las cuestiones internas y externas
necesarias para el propósito y que afectan la capacidad para
lograr los resultados previstos.
 Se deberá identificar, revisar y actualizar la información
relacionada con dichas cuestiones:
 1. Partes interesadas: Se identifican y se elabora una tabla
donde se refleje las partes interesadas internas y externas, sus
requisitos y la información documentada relacionada necesarias
para el sistema

2. Alcance:
El Alcance del SGIA basado en la norma ISO 22000:2018,
involucra los productos panificados elaborados en el
proceso de producción de la panificadora Doña Dulce
Ltda., en donde se realizan las actividades de recepción e
inspección de materia prima, elaboración de los productos
mencionados e inspección y elaboración del producto
terminado, y cuyo objetivo es proveer productos inocuos
para satisfacer las necesidades y expectativas de las
partes interesadas de la organización, mediante la
intervención del contexto interno de la panificadora y el
análisis de los asuntos externos .

Política de Inocuidad Alimentaria
 La Panificadora Doña Dulce Ltda., es una empresa fabricante
y comercializadora de productos de panadería cuyo
compromiso es mantener la inocuidad alimentaria de sus
productos y servicios mediante la selección de las mejores
materias primas, control de los procesos e inspección del
producto final, para ofrecerle al cliente los más altos
estándares de calidad al cumplir con todos los requisitos
legales y reglamentarios aplicables, además de superar sus
expectativas al tener una comunicación clara y honesta con
ellos, que facilite el entendimiento de nuevas necesidades
para poder tomar decisiones y acciones orientadas a la
mejora continua.

Con base a las directrices propuestas en la Política
de Inocuidad se definen los siguientes objetivos:
 Seleccionar y evaluar los proveedores para asegurar la inocuidad de las materias primas.
 Verificar las condiciones de los procesos para garantizar el control de la inocuidad durante la
producción del producto.
 Validar el producto final con los requisitos y estándares establecidos en los procedimientos.
 Cumplir con los requisitos legales y reglamentarios aplicables a la inocuidad alimentaria a
partir de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
 Mantener canales de comunicación con el cliente y las partes interesadas para tener un mayor
entendimiento de sus nuevas necesidades y expectativas
 Definir la planificación estratégica y diseñar la estructura del Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria para el cumplimiento de los requisitos de la norma ISO 22000:2018.
 Mejorar continuamente el sistema de gestión de inocuidad alimentaria en base a la norma ISO
22000:2018

 En la grafica anterior de la interacción de los procesos de la panificadora Doña
Dulce Ltda. se identificó tres tipos de procesos dentro de la organización:
estratégicos, operativos y de apoyo.
 Procesos estratégicos: se encuentra el sistema de gestión de inocuidad
alimentaria, el cual se basaría en la ISO 22000:2018, y es el que entrega los
lineamientos de planeación organizacional y control a los procesos operativos.
 Procesos operativos: inician con la recepción de la orden de servicio de los
clientes al proceso de ventas, el cual se encarga de entregar la estadística de
ventas al proceso de planeación. Por su parte el proceso de planeación se
encarga de planear la producción y entregar este informe al proceso de
producción. Finalmente, el proceso de producción entrega el producto terminado
al proceso de distribución que entrega los pedidos a los clientes.
 Procesos de apoyo: que tendría la panificadora Doña Dulce, están el proceso
de recursos humanos, el cual se encarga de la selección y formación del
personal, el proceso de mantenimiento, que es responsable del óptimo
desempeño de los equipos e instrumentos utilizados y el proceso de gestión
financiera que administra los recursos monetarios de la organización.

 Posterior a la identificación de los procesos se realiza la caracterización en donde
se describe cada proceso de la Panificadora Doña Dulce Ltda., al incluir
información sobre sus responsables, objetivo, actividades, proveedores, clientes,
entradas, salidas e indicadores de gestión.

Objetivos de inocuidad
Objetivo estratégico: Cumplir con los requisitos legales y reglamentarios aplicables a
la inocuidad alimentaria a partir de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos
de control
Objetivo táctico: Implementar, obtener y mantener el registro sanitario.
Para ello se eligió El ciclo PHVA como herramienta gerencial, ya que tiene como ventaja
conseguir las mejoras en un corto plazo y con resultados visibles, incrementa la
productividad y consecuentemente a la competitividad.

Actividades a realizar según el objetivo planteado
 Identificar los puntos requeridos por el ente certificador (Senasag) para la obtención del registro
sanitario.
 Diseñar un plan de acción para la obtención del registro sanitario

Requisitos establecidos para el registro
sanitario
 Carta de solicitud con el nombre de la empresa
 Fotocopia del NIT.
 Formulario de solicitud UIA-REG-FORM-001.
 Formulario de relación de ingredientes y aditivos a utilizar.
 Formulario de solicitud de aprobación de etiquetas.
 Declaración jurada para etiquetas.
 Flujograma de proceso
 Certificado de registro en origen del producto a importar, o un certificado sanitario emitido por
la autoridad sanitaria oficial del país de origen, si se importan productos.
 Para la infraestructura es necesario el croquis de distribución y ubicación de la planta
 Manifiesto o ficha de licencia ambiental.
 Memoria descriptiva de tratamiento de aguas.
 Certificado de registro sanitario del proveedor de los productos y/o análisis de productos a ser
envasados o fraccionados.
 Depósito bancario

PHVA
PLANIFICACION HACER VERIFICACION ACTUAR
Conformar el equipo de
inocuidad de alimentos, (5.3.1)
Contratación de una empresa
que provea los servicios de
diagramación gráfica, (8.5.1.3)
Realizar un análisis de control
de calidad bromatológico en un
laboratorio competente,
(8.5.1.3)
Elaborar la documentación
exigida como requisito,(4.1)
Designar al líder del equipo y
sus miembros, asignar roles de
intervención
Registrar las evidencias de los
documentos
Elaborar la lista de
componentes/ingredientes que
componen el producto
Elaboración de la etiqueta del
producto, especificaciones de uso,
almacenamiento, componentes,
evaluación del servicio externo
Contrato de trabajo
documentado
Registros documentados
Parámetros dentro de los
rangos de tolerancia
establecidos
Formulario de aprobación de
etiqueta del producto en
Senasag

PHVA
Realizar el flujograma de
proceso del producto,
(8.2.4)
Elaborar un plan de manejo de
residuos líquidos y sólidos,
(6.1.3)
Tramitar de Manifiesto
ambiental
Elaborar el croquis y ubicación
de la empresa,
Se detalla el proceso de
acopio, proceso, envasado,
almacenamiento, distribución
del producto
Detallar la interrelación de
las áreas físicas
Plan acorde a normativa
ambiental vigente
Recabar información de
requisitos
-
Seguimiento del cumplimiento
del plan
Obtención del Manifiesto
Ambiental
-

PHVA
Elaborar un plan de
limpieza y desinfección de
ambientes y superficies,
(6.1.2)
Gestionar los recursos
necesarios, (7.1)
Elaborar un instructivo de
control de plagas, (8.2.1)
Elaborar un plan de tratamiento
de aguas de desecho, (6.1.3)
Realizar una reunión
informativa con el personal
para entablar una
predisposición a llevar a cabo
lo planteado, (5.2.2)
Plan en el cuál contempla
proceso, frecuencia,
implementos necesarios,
responsables
-
Plan de acuerdo a normativa
municipal vigente
Elaborar e incluir en el POA,
los recursos requeridos
Organizar, y convocar a los
responsables para la reunión
Llevar a cabo una evaluación de la
efectividad mediante pruebas
rápidas de detección de
contaminantes
-
Seguimiento del presupuesto
planteado
Registro de asistencia
-

Objetivos de inocuidad
Objetivo estratégico: Definir la planificación estratégica y diseñar la estructura del
Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria para el cumplimiento de los requisitos de
la norma ISO 22000:2018.
Objetivo táctico: Elaborar planes de acción necesarios para dar cumplimiento a los
requisitos de la ISO 22000:2018 .
Para ello se eligió aplicar El ciclo PHVA como herramienta gerencial.

Actividades a realizar según el objetivo planteado
 Identificar las actividades a realizar para cumplir con lo requerido por el punto 8. Operación de la
norma ISO 22000:2018
 Diseñar un plan de acción para la obtención del plan APPCC

Requisitos establecidos en ISO 22000:2018
8. Operación
 8.1 Planificación y control operacional
 8.2 Programas de prerrequisitos (PPR)
 8.3 Sistema de trazabilidad
 8.4 Preparación y respuesta ante emergencias
 8.5 Control de peligros
 8.5.1. Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
 8.5.1.1 Generalidades
 8.5.1.2. Características de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto
 8.5.1.3 Características de los productos terminados
 8.5.1.4 Uso previsto
 8.5.1.5 Diagramas de flujo y descripción de los procesos

Requisitos establecidos en ISO 22000:2018
8. Operación
 8.5.2 Análisis de peligros

PHVA
Establecer el alcance del plan
HACCP
Seleccionar el equipo HACCP
Planificar los procesos necesarios para
la obtención de productos inocuos:
Programas prerrequisitos PPRs, PPRO
y plan HACCP
Identificar los requisitos legales y
reglamentarios relacionados a la
naturaleza de los productos
Establecer, implementar y
mantener PPR´s (BPM)
El Equipo de Inocuidad Alimentaria
elaborará un listado de los programas
de prerrequisitos que se requieren
Preparar una planilla de evaluación para
identificar si los PPRs identificados se están
aplicando a cabalidad
Utilizar la información de las fuentes
apropiadas (legales, clientes,
directrices, Codex, Normas
sectoriales)
Registros documentados

PHVA
Realizar la descripción del
producto, uso y tipo de
consumidor
Identificar los peligros
asociados a cada etapa del
proceso
Verificación in situ del diagrama
de flujo del proceso
Elaborar diagrama de flujo del
proceso
-
-

PHVA
Aplicar el árbol de decisión
en cada etapa para
identificar PCC
Establecer las acciones
correctivas en caso de
desviación
Establecer el sistema de
monitoreo para cada PCC
Establecer los LC y tolerancia
para cada PCC
Establecer la documentación y
los registros del Sistema
- -
-
Establecer las actividades de
Validación y Verificación del
Plan HACCP

PHVA
Sistema de trazabilidad
Control de No Conformidades
-
-

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