Clase 5 Composicion Quimica

Composición Química de la Aceituna María de la Luz Hurtado P. Ing. Agr. Mg. Sc. Agosto 2004

Aceituna ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Partes de la aceituna (epicarpio; piel: epidermis + cutícula) (pulpa) (hueso, carozo) Endocarpo Exocarpo Mesocarpo Componentes de la aceituna (%) Fuente: diversos autores (Barile, Barranco, Kiritsakis)

Mesocarpo (pulpa) ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Composición química ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Biosíntesis de Lípidos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Lípidos insaponificables (s/ ac. grasos) - Terpenos - Esteroides - Prostaglandinas simples complejos Lípidos saponificables (c/ ac. grasos) - Acilglicéridos - Ceras - Fosfolípidos - Glucolípidos

[object Object],[object Object],[object Object],Biosíntesis de Lípidos Ac. grasos saturados Tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Ac. grasos insaturados Tienen uno o varios dobles enlaces en su cadena y sus moléculas presentan codos, (cambio de dirección)

[object Object],Biosíntesis de Lípidos saturado insaturado poliinsaturado 18:0 18:1 18:2 18:4 Ac. esteárico Ac. oleico Ac. linoleico Ac.araquidónico

[object Object],[object Object],[object Object],Biosíntesis de Lípidos Acidos grasos saturados Acidos grasos Insaturados Monoinsaturados Poliinsaturados ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Acidos grasos

[object Object],[object Object],Biosíntesis de Lípidos Monoinsaturado  -9 Saturado ¿Cómo se producen? 9

[object Object],Biosíntesis de Lípidos Fuente de C atmosférico Fuentes de fotosintatos: Precursor de la síntesis de lípidos Durante la foss., los fotosintatos fijan CO 2 atm. y se produce glucosa

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Biosíntesis de Lípidos

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Biosíntesis de Lípidos

[object Object],[object Object],[object Object],Biosíntesis de Lípidos Precursor

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Biosíntesis de Lípidos

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Biosíntesis de Lípidos

Biosíntesis de Lípidos (síntesis de NOVO) condensación Acetil-CoA + Bicarbonato Acetil-CoA carboxilasa ACC Malonil-CoA (intermedio) enzima Malonil-CoA - ACP transacilasa Malonil-ACP (proteína transportadora de Acilos) enzima Ciclo de Elongación ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Malonil-ACP + Acetil-CoA condensación KAS III enzima

Biosíntesis de Lípidos (síntesis de NOVO) Acetoacil-ACP  -cetoacil-ACP reductasa enzima  -hidroxiacil-derivado reducción deshidratación  -hidroxiacil-ACP dehidrasa enzima reducción enoil-ACP reductasa Butiril (derivado 4C) Acil-ACP Ciclo de Condensaciones sucesivas KAS I enzima Utiliza Acil-ACP como sustrato inicial, y no Actil-CoA Palmitoil-ACP (Palmitato C16) KAS II enzima Estearoil-ACP (Estearato C18) elongación Este paso determina relación C16/C18 del pool resultante de ac. grasos

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Biosíntesis de Lípidos (síntesis de NOVO)

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Biosíntesis de Lípidos

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Biosíntesis de Lípidos glicerol sn -1 sn -2 sn -3

Biosíntesis de Lípidos (ruta Kennedy) Glicerol 3-fosfato (G 3-P) Glicerol 3-fosfato aciltransferasa (G3PAT) 1-Acil-G 3-P lisofosfatidato aciltransferasa (LPAAT) Fosfatidato Fosfatidato fosfohidrolasa (PAP) Diacilglicerol (DAG) Diacilglicerol aciltransferasa (DAGAT) Triacilglicerol (TAG)

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Biosíntesis de Lípidos (ruta Kennedy)

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Biosíntesis de Lípidos

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Biogénesis del Aroma Flavor Aceite Oliva La calidad volátiles A.O.V. es similar, pero la cantidad puede variar según estos factores

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Biogénesis del Aroma

[object Object],[object Object],[object Object],Biogénesis del Aroma

Atrojado Rancio Varietal Coratina Tiempo: 70 min Tiempo: 35 min

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Biogénesis del Aroma Influyen en la génesis de volátiles ¿Cómo?

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Biogénesis del Aroma  metabolismo

[object Object],Biogénesis del Aroma Lípido complejo (TAG) Acil hidrolasa (lipasa) Ac. graso poliinsaturado (Linolénico) Lipoxigenasa + O 2 Hidroperóxido Hidroperóxido liasa Aldehido Alcohol deshidrogenasa Alcohol Ésteres Alcohol aciltransferasa

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Biogénesis del Aroma

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Biogénesis del Aroma Batido pasta regulación de aromas

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Composición química

[object Object],[object Object],[object Object],Composición química

Clase 5 Composicion Quimica

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Destacado

Destacado (20)

Similar a Clase 5 Composicion Quimica

Similar a Clase 5 Composicion Quimica (20)

Último

Último (20)

Clase 5 Composicion Quimica