Deterioro de Aceitunas

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Deterioro de Aceitunas

  1. 1. Aceitunas<br />DETERIORO EN ALIMENTOS<br />Productos vegetales fermentados<br />LA<br />Microbiología sanitaria <br />281<br />
  2. 2. ACEITUNA<br /> La aceituna es el fruto del olivo (Olea europaea L.).<br />“oliva”<br />España es el principal país productor y exportador de aceitunas de mesa, con un 25% y un 50%, respectivamente, del total mundial.<br />México, Perú, Chile, Venezuela en América latina .<br />
  3. 3. ACEITUNA<br />Para el estudio se utilizo:<br />Aceituna de mesa verde entera variedad <br /> Manzanilla aderezada con salmuera. <br />Es la variedad de olivo de mesa más difundida internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto.<br />Se colocaron en un recipiente y se dejo a temperatura ambiente<br /> 25 +/- 5°C durante 15 dias.<br />
  4. 4. COMPOSICION<br />Sección transversal (a) y composición física de una aceituna (b):<br />El fruto del olivo es una drupa y está formada por tres partes: la parte exterior o epicarpio o cascara, la parte mediana o mesocarpio o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpio o avellano de que se saca el restante 30% acerca de del aceite.<br />
  5. 5. COMPOSICION<br />En cuanto a su composición <br /> química: <br />En general, las aceitunas preparadas,<br /> pueden encuadrarse en los denomina-<br /> dos productos acidificados, ya que <br /> su nivel de pH se encuentra en torno a 4. <br /> <br />
  6. 6. procesado<br />****<br />Un punto clave es la fermentación.<br />La efectúan moo´s naturalmente * presentes en las aceitunas (bacterias, levaduras y mohos).<br />Puede requerir la participación de cultivo iniciador. (Lactobacillusplantarum). ******<br />
  7. 7. Procesado<br />Primera fase <br />Salmuera -7 dias- pH 6<br />Gram-negativos, Gram-positivos , esporulados y cocáceasLeuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones.<br /><ul><li>Segunda fase </li></ul>El valor de pH es de 4,5 . Desciende la población de cocos lácticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos. 15-20 días.<br /><ul><li>Tercera fase </li></ul>Predominio de los lactobacilos, L. plantarum, otras especies como L.brevis y L. delbrueckii. El pH igual o inferior a 4 unidades. Se encuentra, un desarrollo variable de levaduras. . Dura hasta que cesa la producción de ácido por consumo de la materia fermentable. <br />.<br />
  8. 8. ALTERACIONES<br />Después de 15 días se encontró cambios en el color, textura, humedad, olor y resistencia de las aceitunas. <br />
  9. 9.
  10. 10. ALTERACION<br />Propionibacterium .<br />Consumen el ácido láctico formado y producen una mezcla de los ácidos acético y propiónico que, al ser más débiles, provocan el incremento del pH citado, causando la alteración del producto. Desarrolla un olor desagradable.<br />
  11. 11. ALTERACION<br />Levaduras<br />Rhodotorulaglutinisvar. Glutinis<br /> R. minuta var. Minuta <br />R. rubra<br />Reblandecimiento del producto, por las poligalacturonasas que producen. <br />Cellulomonasflavigena.<br />Ablandamiento con desprendimiento de la piel en aceitunas maduras de California estaba dado por esta.<br /> Considerable actividad celulolitica, además puede verse potenciada por el desarrollo de otros microorganismos como Xanthomonas, Enterobacter yEscherichiaspp. <br />
  12. 12. ACEITUNAS<br />The U.S. Food and Drug Administration (FDA) is alerting consumers to possible serious health risks from eating olives that may be contaminated with a deadly bacterium, Clostridium botulinum. C. botulinum can cause botulism, a potentially fatal illness. The olives are made by Charlie Brown diRutigliano & FigliS.r.l, of Bari, Italy and are being recalled by the manufacturer. No illnesses have been reported to date in connection with this recall.( April 13, 2007). <br />°<br />
  13. 13. ACEITUNAS<br />NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.<br />Aceituna Aloreña de Málaga<br />
  14. 14. NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA CODEX STAN 66-1981 FAO/WHO standars.<br />

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