Programa de la asignatura de Análisis Bromatológico 2017

1. Análisis Bromatológico Página 1 de 7
UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE QUÍMICA Y FARMACIA
DEPARTAMENTO DE ANÁLISIS QUÍMICO E INSTRUMENTAL
PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
A. GENERALIDADES:
Ciclo: II
Año académico: 2017
Código de asignatura:
ABR116
Número correlativo: 35
Número de unidades
valorativas: 5 UV
Nivel: Ciclo VIII Prerrequisitos: Microbiología y
Parasitología y Análisis
Instrumental
Número de horas por ciclo:
100 horas
Número de horas teóricas
semanales: 5 horas
Número de horas prácticas
semanales: 4 horas
Duración de la hora clase:
50 minutos
Duración del ciclo: 16 semanas
Personal de la asignatura:
Master Tox. Dinorah del Carmen de Laínez
Maestra Nancy Zuleyma González Sosa
Licenciada Lorena Margarita Ramírez Mercado
Licenciado Juan Agustín Cuadra Soto (Coordinador)
Bachiller Francisco Alexander Sigüenza Linares. (Asistente de Laboratorio)
B. DESCRIPCIÓN DEL CURSO:
La Bromatología es una disciplina científica, cuyo objeto de estudio lo constituye los alimentos;
relacionándose para tal fin con otras ciencias como: Química, Biología, Física, Nutrición, Bioquímica,
Farmacología y Toxicología.
El estudio de los alimentos es abordado de manera integral, considerando los siguientes aspectos:
Determinación de la composición; propiedades nutricionales, comprobación de estándares de higiene
y calidad; cambios Químicos y Bioquímicos; mejoramiento del producto con respecto al color, olor,
sabor, textura, valor nutritivo y funcionalidad; procesos de producción, conservación y sistemas de
gestión de calidad; conocimiento de la Legislación Nacional e Internacional concerniente al control de
calidad y etiquetado. Todo lo anterior conlleva al Análisis Bromatológico, el cual incluye los análisis:
Químico, Microbiológico, Evaluación Sensorial, sin dejar de lado el correspondiente análisis
toxicológico.

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C. OBJETIVO DE LA ASIGNATURA:
Estudiar los alimentos atendiendo a su composición, aspectos nutritivos, caracteristicas sensoriales,
requerimientos sanitarios y la metodología analítica aplicada a cada uno de ellos.
D. CONTENIDOS:
UNIDAD I: GENERALIDADES DE LA BROMATOLOGÍA
OBJETIVO GENERAL: Estudiar los contenidos descriptivos y analíticos en que se fundamenta la
Bromatología.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Conocer la Bromatología Analítica y Descriptiva.
2. Conocer las diferentes técnicas de muestreo e inspección de los alimentos.
3. Aplicar las diferentes técnicas de Análisis Químico.
4. Aplicar las diferentes técnicas de Análisis Microbiológico.
5. Aplicar el Análisis Sensorial de los alimentos.
6. Estudiar las características Físicas, Químicas y Microbiológicas del agua como alimento y su
incidencia en la industria alimentaria.
7. Identificar los aditivos alimentarios y la función que desempeñan en alimentos procesados.
8. Conocer los diferentes materiales para envasado que se utilizan en la industria alimentaria,
considerando las características propias del alimento.
CONTENIDOS TEMÁTICOS:
I. Introducción a la Bromatología.
II. Muestreo aplicado a alimentos.
III. Análisis Microbiológico.
IV. Análisis Químico.
V. Especias y condimentos.
VI. Análisis sensorial.
VII. Aditivos alimentarios.
VIII. Etiquetado
IX. Envasado
X. Agua potable

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UNIDAD II: LEGISLACION Y GESTION INTEGRAL DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
OBJETIVO GENERAL: Conocer la importancia de la legislación alimentaria y la gestión integral de la
calidad en la industria alimentaria.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1. Aplicar la Legislación Alimentaria Nacional e Internacional.
2. Conocer la importancia del Etiquetado General y Nutricional de los alimentos en base a la
Legislación.
3. Estudiar los factores que determinan la estabilidad de un alimento y los métodos para
determinarla.
4. Aplicar la Gestión Integral de la Calidad en la industria alimentaria.
5. Implementar el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC/HACCP).
6. Conocer la importancia de la Seguridad Alimentaria en la Legislación Nacional.
TEMATICAS:
I. Seguridad alimentaria y nutricional
II. Gestión Integral de la calidad.
III. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC/HACCP).
IV. Legislación Alimentaria
V. Estabilidad de los alimentos (vida útil)
UNIDAD III: ALIMENTOS FUENTES DE PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL.
OBJETIVO GENERAL: Conocer las aspectos generales sobre los alimentos fuentes de proteínas de
origen animal.
OBJETIVO ESPECIFICO:
1. Describir la composición química, valor biológico de las proteínas, métodos de producción,
conservación, transporte de la leche y productos lácteos; de igual manera, para aves, huevos,
carne, productos cárnicos, y alimentos marinos.
CONTENIDOS TEMATICOS:
I. Leche y Productos Lácteos
II. Carne y Productos cárnicos.
III. Aves y Huevos.
IV. Alimentos Marinos.

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UNIDAD IV: ALIMENTOS FUENTES DE PROTEÍNAS, LÍPIDOS, FIBRA, CARBOHIDRATOS,
VITAMINAS Y MINERALES DE ORIGEN VEGETAL.
OBJETIVOS GENERALES: Estudiar los alimentos fuentes de proteínas, lípidos, fibra, carbohidratos,
vitaminas y minerales de origen vegetal.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1. Describir los procesos de producción, conservación y transporte de los diferentes alimentos
fuentes de proteínas, lípidos, fibra, carbohidratos, vitaminas y minerales de origen vegetal.
2. Reconocer las causas más frecuentes de adulteración, alteración o contaminación.
3. Dar a conocer los diferentes materiales en el envasado de alimentos
CONTENIDOS TEMATICOS:
I. Cereales y Leguminosas
II. Grasas y aceites
III. Frutas y Hortalizas
IV. Miel de abeja y azúcar.
V. Bebidas.
VI. Bebidas Energizantes.
UNIDAD V: NUEVAS TENDENCIAS EN LA ALIMENTACION: ALIMENTOS LIGHT, ALIMENTOS DE
REGIMENES ESPECIALES, ALIMENTOS FUNCIONALES, ALIMENTOS GENETICAMENTE
MODIFICADOS Y NUTRACEUTICOS.
OBJETIVO GENERAL: Estudiar las generalidades referente a alimentos funcionales, alimentos
Genéticamente modificados y los Nutracéuticos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1. Destacar la importancia de los alimentos funcionales, los alimentos light, de regímenes
especiales y nutracéuticos en la salud de la población.
2. Conocer los aspectos generales de los Alimentos Genéticamente Modificados.
TEMATICAS:
I. Alimentos Funcionales.
II. Alimentos Light.
III. Alimentos de Regímenes Especiales.
IV. Nutracéuticos.
V. Alimentos Genéticamente Modificados.

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E. ESTRATEGIA METODOLÓGICA:
Teoría: Se imparte mediante clases Expositiva – Participativa. El docente desarrolla el tema conforme
a los objetivos planteados, aplicando las técnicas didácticas como los medios audiovisuales
concernientes.
Laboratorios: Se desarrollaran semanalmente por los estudiantes, previa presentación de un plan de trabajo
que contemple cada uno de los análisis a realizar en el laboratorio y posteriormente entregara un reporte
escrito de los resultados obtenidos. También por cada laboratorio resuelve exámenes de pre laboratorio.
Post laboratorios: Se discutirá sobre aspectos del muestreo del producto, proceso de producción, puntos
críticos de control. Se realizara un examen de post laboratorio al finalizar la actividad.
F. EVALUACIÓN:
Actividades
Porcentaje
Primer Examen Parcial
20%
Segundo Examen Parcial 20%
Tercer Examen Parcial 20%
Prácticas de laboratorio 20%
Evaluación teórica-práctica 20%
Total 100%

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G. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
• MENDOZA EDUARDO, CALVO CONCEPCION. BROMATOLOGIA –Composición y propiedades
de los alimentos. 1 Ejemplar.
• FENNEMA R. OWEN Química de Alimentos. Editorial Acribia, S.A. 2da. Edición. 1 ejemplar
• CALDERON GLORIA RUTH. Resumen de Investigaciones Generadas por el Departamento de
Química y Tecnología de Alimentos. 1982 – 1992. CENTA-MAG 1993. No. 1 ejemplar.
• VARNAM ALAN H., SUTHERLAND JANE P. Leche y productos lácteos. Editorial Acribia, S.A. 1
ejemplar
• VARNAM ALAN H., SUTTERLAND JANE P. Betides. Editorial Acribia, S.A. 1 ejemplar.
• SALVADOR BAUDI. Químico de los Alimentos. Editorial alambra, México 1982. No. 2
ejemplares
• CLAVERA. Los problemas de la alimentación. Editorial Prieto. Granado 1953. No. 1 ejemplar.
• CÓDEX ALIMENTARIUS. First Edition. OMS and FAO. 3 exemplars
• ERICH LUCK. Conservación Química de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
• LUQUET F.M. Leche y productos lácteos. Editorial Acribia, S.A. Volúmenes I-II
• CAMERON FOX. Ciencia de los Alimentos. Nutrición y Salud. Editorial Limosa, México 1992.
No. 1 Ejemplar
• H. REUTER G. HENZ. Nuevos métodos de transformación industrial de la carne. Editorial
Acribia, S.A.
• EGAN HAROLD. Análisis Químico de Alimentos de Pearson. Editorial Continental, S.A. de C.V.
México.
• ICMSF. Ecología microbiana de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Volúmenes I – II.
• DE RAMÍREZ, INES BERNAL. Análisis de Alimentos. Editorial Guadalupe. Colombia 1993.
No. 1 ejemplar
• JEAN – CHEFTEL CLAUDE. CHEFTEL DEMI. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
alimentos. Editorial Acribia, S.A. Volúmenes I y II
• OLASCOAGA, JOSE QUINTÍN. Bromatología de los alimentos Industrializados. Editorial Lito
artes de R.L., México No. 4 ejemplares.
• POTTER NORMAN La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX, S.A., México 1973. No. 2
ejemplares

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REFERENCIAS ELECTRONICAS:
• International HACCP Alliance http://ifse.tamu.esu/haccpall.html National Agriculture Library
• http://www.nalusda.gov U-S- Food and Drug Administration
• http://www.fda.gov/ora/ora home page-html http://vmcfsan/fda/gov/lrd/haccpsub.html
• Food Sciences Sites http://www.kku.ac.th/supnga/food/index.htm
• Institute of Food Technologists http://www.easynet.co.ik/isft/
• HACCP Homenaje http://pages.prodigy.com/haccp
• NLA Homepage Software and Services for the Industry http://www.norbackley.com
• Regulation on Seafood http://www.asean.fishnet.gov.sg
• Food Safety Inspection Service (FSIS) http://www.usda.gov/fsis
• Shipper and Exporter Assistance http://www.usda.gov/ams/titlepag.htmal
• Code of Federal Regulations http://www.uscode.house.gov
• National Food Processors Association http://www.nfpa-food.org
• Codexalimentarius http://www.codexalimentarius.net
• Documentos sobre normas http://www.sieca.org.gt
• www.cbues.org.sv/ (AGORA; HINARI; OARE y Sácielo)