Más información en: https://www.universidadpopularc3c.es/index.php/actividades/conferencias/event/3344-conferencia-los-brotes-alimentarios-una-amenaza-solapada Ponente: Dra. Consuelo Febrel Bordejé, Jefa de Sección de Promoción y Prevención Salud ARESP-4, en la Subdirección de Promoción y Prevención de la Salud. Dirección General de Salud Pública. Comunidad Autónoma de Madrid Tema: Estudio de las toxiinfecciones alimentarias Fecha: 15 de marzo 2019 Lugar: Universidad Popular Carmen de Michelena de Tres Cantos (España) Descripción: Las toxiinfecciones alimentarias constituyen en la actualidad enfermedades emergentes y suponen un importante problema de Salud Pública desde el punto de vista de su morbilidad y mortalidad así como el coste económico que suponen para el sistema Sanitario. Factores importantes como el fenómeno de globalización, los nuevos hábitos de consumo, nuevas formas de producción y nuevos microorganismos, hacen necesario una vigilancia epidemiológica continua. En este sentido microorganismos como la Salmonella, Listeria, Norovirus y Toxinas son algunas de las causas de enfermedad. En la conferencia se abordará, aspectos epidemiológicos, clínicos , diagnóstico- tratamiento y aquellas medidas de vigilancia, control y prevención necesarias.

1. Infecciones Tóxico Alimentarias
Dra. Consuelo Febrel Bordejé
Universidad Popular Tres Cantos
15 –Febrero 2019

2. Concepto enfermedad trasmitida por alimentos
La Organización Mundial de la Salud (OMS )define estos procesos,
como aquellos que de acuerdo con los conocimientos actuales
• pueden ser atribuidas a un alimento específico
• a una sustancia que se ha incorporado
• a su contaminación a través de los recipientes
• durante su preparación o distribución.
De acuerdo con esta definición, se incluyen las enfermedades de
origen microbiano y las causadas por tóxicos de cualquier naturaleza

3. Conceptos generales
Las Toxiinfecciones Alimentarias (TIA)
• Son enfermedades trasmitidas por alimentos
• Causadas por microorganismos patógenos o sus toxinas
• El alimento es el soporte activo de la multiplicación microbiana o de la
liberación de sus toxinas
• Aparecen síntomas digestivos. Diarrea, nauseas vómitos , fiebre…..a
veces complicaciones
• Pueden afectar a la mayoría de las personas …..cursan con brotes
• Población con mayor susceptibilidad
• niños , ancianos, embarazadas
• enfermos con enfermedades que debilitan los mecanismos inmunitarios
 Mas gravedad.

4. INFECCION ALIMENTARIA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
La bacteria que produce la
enfermedad está presenten el alimento ingerido.
Ejemplos
Salmonella sp
Campylobacter jejuni
E.Coli entero patógeno
La enfermedad se produce por
el consumo de un alimento con una TOXINA preformada
o el microorganismo patógeno que la produce
Ejemplos
S.aureus
E.coli O157:H7
C.Botulinum
Concepto

5. Historia
• SIGLO X: Documentación y legislación . Botulismo en Bizancio, y Ergotismo en el XVI
• Siglo XIX alimentos enlatados y Pasteur asoció el deterioro de los alimentos con las
bacterias.
• En el siglo XX se produce un desarrollo microbiología de los alimentos, con el
establecimiento de la etiología de las TA,
• Ingeniería alimentaria,
• el desarrollo de sistemas de HACCP (Hazard Análisis of Critical Control Points, APPCC en
terminología española,
• el desarrollo de técnicas genéticas o moleculares aplicadas al estudio de los patógenos
alimentarios, etc.
• Se están introduciendo los biosensores “en tiempo real” para la detección de patógenos
alimentarios, que reemplazan al análisis final del alimento.
• Se desarrollan alimentos con potencial bactericida contra patógenos, y algún día
podríamos tener pollos “resistentes” a Salmonella o leche “resistente” a Listeria..

6. Historia
Aspectos socio- culturales
• los movimientos migratorios,
• la producción masiva de alimentos
• la facilidad de transporte desde puntos lejanos entre la producción y
el consumo han introducido numerosas variables, lo que ha llevado a
considerar a ciertos agentes de TA dentro de los llamados patógenos
emergentes

7. Epidemiología de ETA
El riesgo de TA depende:
• tipo de alimento y los hábitos de consumo como de su forma de producción.
Los alimentos mas frecuentes de TA son
• las carnes crudas de vaca, cerdo y aves,
• huevos, leche y moluscos;
• verduras y fruta.
La industrialización ha supuesto un cambio radical sobre la epidemiología.
• alimentos como una hamburguesa, puede tener carne procedente de distintas especies de
animales,
• una tortilla puede contener huevo de muchas gallinas,
• una botella de leche provenir de cientos de vacas, un pollo para asar ha podido estar expuesto a
los jugos de otros cientos de pollos

8. Epidemiologia de ETA
Con los cambios socioculturales asistimos a otra dimensión del riesgo
• aparición de nuevas intoxicaciones por dioxinas (Bélgica),
• benzopirenos en el aceite de orujo (España),
• priones de la variante de la enfermedad de Creutzfeld-Jakobs y
encefalopatía espongiforme bovina en ganado bovino inglés (“vacas locas”)
• acrilamida en diferentes alimentos ricos en hidratos de carbono (Suecia),
• semicarbacida de los envoltorios plásticos, etc.
Con la mundialización de los mercados tenemos acceso a
• variedades exóticas,
• productos de temporada disponibles todo el año,
• alimentos funcionales, alimentos preparados listos para consumo,
• otros alimentos con sabor a recién hechos, etc.; asistimos a nuevas
estrategias de consumo (vacío, radiación, etc.).
• Todo esto influye en el mantenimiento o aumento de las TA

9. 1.Toxiinfección Alimentarías
ES el conjunto de enfermedades transmitidas por alimentos, que tienen como
causa común, una serie de microorganismos patógenos y la exposición se ha
producido durante un corto período de tiempo.
2.- Brote Epidémico ; la presentación de dos o más casos con un cuadro clínico
semejante, que aparecen después de consumir el mismo alimento
- el análisis epidemiológico implica a este alimento como fuente de la
enfermedad.
Definición

10. En los últimos años, importantes enfermedades parecen como complicaciones de las TA;
• S de Guillain-Barré que puede estar asociado a Campylobacter,
• s hemolítico urémico, la causa mas común de fallo renal en niños, producido por E. coli
O157:H7 .
• la mayoría de las TA no son filiadas por los procedimientos habituales (“rutina”) de los
laboratorios.
• Los Centers for Disease Control (CDC)estiman que, por cada caso de salmonelosis
diagnosticado y declarado a las autoridades sanitarias, hay 38 casos sin diagnosticar.
• Este factor se reduce en las TA que cursan con manifestaciones clínicas graves, que suelen
llevar consigo la hospitalización de los pacientes.
• Tal es el caso de Listeria monocytogenes o Vibrio vulnificus, en donde bastaría con corregir
los casos detectados por un factor de dos para obtener la estimación de los casos reales

11. Causas de las TIA
Prácticas inadecuadas en el manejo o conservación de los alimentos por los manipuladores
• Refrigeración inadecuada. (55,8%).
• Lapso de mas de 2 horas entre la preparación del alimento y su consumo (30,8%)
• T<65ºC………………pueden desarrollarse gérmenes
• Trabajadores con infecciones o portadores de patógenos que manipularon los alimentos
(24,2%)
• Recalentamiento inadecuado (19,7%)
• Mantenimiento de los alimentos preparados en lugares inadecuados o a temperaturas
que favorecen el crecimiento microbiano (16,2%)……. refrigeración insuficiente
• Consumo de alimentos crudos o que contienen ingredientes contaminados. (8,8%.)
• Limpieza no adecuada del equipo de trabajo y utensilios

12. Causas de las TIA
• Descongelación incorrecta
• Cocinado insuficiente
• Contaminación cruzada
• Contaminación por equipos y manipuladores infectados
• Malos hábitos higiénicos sanitarios de los manipuladores
• Persona enferma o con heridas
• Portadores sanos
• Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida
• Almacenamiento inadecuado

13. Etiología de las TIA
Ante la presencia de un brote,
Investigar sobre todo, Factores que favorecen -la contaminación y
multiplicación de los gérmenes,
-fallos en la conservación que hayan permitido la supervivencia de los
gérmenes
-en los tratamientos térmicos culinarios con recalentamientos inadecuados
de las comidas ya preparadas

14. Etiologia –clínica de ETA
El denominador común de las TI es el cuadro diarreico al que se acompañan
• Nauseas, vomitos,y dolor abdominal,
• A veces hay síntomas sistémicos…………………..fiebre, astenia, postración o diarrea con
sangre
• los cuadros diarreicos se presentan a cualquier edad….
• mas frecuentes en niños.
• casos esporádicos, o brotes
• 250 agentes diferentes de TA.
• La mayoría son bacterias, virus y parásitos de los alimentos, y envenenamientos
producidos por toxinas o compuestos químicos
 En la actualidad, los microorganismos mas frecuentes productores de TA son,
por orden de frecuencia
Norovirus, Campylobacter, Salmonella y Escherichia coli O157:H7,
Otros nuevos agentes son Cyclospora
(brotes associados a frambuesas, desde 1996) o Vibrio parahaemolyticus (ostras, 1998)

15. Diagnostico y tratamiento
El diagnóstico de los cuadros diarreicos toxiinfecciosos se basa en :
 Datos de la historia clínica del paciente
 Pruebas microbiológicas.
 la edad del paciente,
 la existencia de ingestión previa de alimentos
 el periodo de latencia entre el consumo de los mismos y la aparición de los síntomas,
 la historia de viajes recientes,
 el consumo de antimicrobianos y las manifestaciones clínicas.
Tratamiento de las diarreas de cualquier etiología
• es la reposición de las pérdidas de agua y electrolitos,
• así como el mantenimiento de la homeostasis mientras dura la enfermedad.
• la mayoría de los casos son auto limitados, no está indicado el tratamiento antimicrobiano,
• Solo AB casos de gastroenteritis graves, invasivas o con sospecha de infecciones extra intestinales.
:

16. Gravedad
• Agente causal
• Suscepbilidad del individuo
• Dosis ingerida
• DI=dosis infectiva mínima: concentración de microorganismos
• que debe encontrarse en el alimento para que produzca la
• toxiinfección

17. Morbilidad en la C.M.
En 2016 , se notificaron
 176 brotes de origen alimentario
 1.476 casos asociados
 175 ingresos hospitalarios (11,9% de los casos).
Los lugares de consumo más frecuentes
 domicilios particulares (95 brotes; 363 casos)
 establecimientos de restauración (59 brotes; 471 casos).
 centros educativos (8 brotes; 434 casos).
 agente causal en el 67,0% de los brotes se pudo confirmar.
Los gérmenes más frecuentes
Salmonella (103 brotes, con una mediana de 3 casos por brote)
y C. perfringens (5 brotes, 20 casos por brote).
Los alimentos mas frecuentes
elaborados con huevo, las carnes y embutidos y los pescados

18. Tipos de brote según ámbito en la C.M.

19. Salmonella ha sido el agente causal confirmado en un mayor número de brotes (87,3%)
(tabla 5.5.1).
En el caso de los brotes con confirmación microbiológica que ocurrieron en domicilios o lugares
privados, todos excepto dos han sido producidos por Salmonella.
La mediana de casos r Salmonella ha sido de 3 (RIC: 2-5 casos).
En los brotes producidos por C. perfringens esta mediana has sido de 20 casos por brote (RIC:
6-22) y sólo uno de ellos ha ocurrido por consumo de alimentos en un domicilio privado

20. Agente causal

21. Alimento implicado

22. Salmonella
• Presente en huevos crudos y sus derivados, carne de ave, pasteles. Leche y otros productos
lácteos
• adaptable a las condiciones más extremas del medio
• a veces, resistencia frente a los antimicrobianos.
• Salmonella spp. Es la causa principal de TIA
• Formas clínicas,
• Enterocolitis no complicadas,
• fiebre tifoidea
• raramente, infecciones sistémicas por cepas no tifoideas
• Clinica de salmonelosis no tifoideas ,
• diarrea, que aparece 8-72 h después del contacto con el agente patógeno.
• Fiebre alta , dolor abdominal…etc.
• suele ser autolimitado
• y la remisión diarreicas como del dolor abdominal suele ocurrir unos 5 días después del
comienzo de los síntomas
• En estos casos el tratamiento reposición de líquidos y electrolitos.

23. Salmonella
• Para reducir los riesgos de contaminación se recomienda tener
especial precaución con el manipulado de los huevos,
• mantenerlos en el frigorífico,
• no lavarlos (para evitar arrastrar las bacterias a su interior),
• no utilizar huevos rotos o con restos de pluma o heces;
• asimismo, se recomienda cocinar adecuadamente los platos de carne.
Y enfriar rápidamente

24. Campylobacter
• presente en la leche sin pasteurizar, carne de pollo, pescado crudo o poco cocinado y agua
sin adecuado tratamiento
• Son bacilos sensibles tª <30º, y agentes antimicrobianos.
• Campylobacter,. jejuni,…. proceso infeccioso de tipo enterotoxigénico
• diarrea acuosa o colitis inflamatoria
• fiebre y presencia de sangre y leucocitos en heces.
• ……………………………………………………………………………….A veces pueden dar lugar a bacteriemia.
•
• En los últimos años, se está produciendo un cierto cambio de patrón etiológico en las
gastroenteritis bacterianas, más frecuentes el aislamiento de Campylobacter, en detrimento
de otros microorganismos.

25. campylobacter
• Para evitar el riesgo
• es aconsejable evitar la contaminación cruzada
• (no mezclar alimentos crudos con otros ya cocinados), para lo cual es
necesario una higiene idónea de los muebles y utensilios de cocina.
• se debe cocinar de forma completa la carne de pollo y otras aves.

26. Estafilococo
• El mecanismo de contaminación es a partir de personas con infecciones
epidérmicas o portadores nasales que contaminan los alimentos por vía
dedos-nariz-alimentos o bien por estornudos.
• formándose la toxina temperatura en 8-45 °C y con un óptimo de 37 °C.
• El tiempo de producción suficientes 4 h para producir la cantidad de
enterotoxina para intoxicar a una persona.
• Los alimentos pueden contaminarse durante la producción, el transporte y la
manipulación. pasteles, dulces, derivados lácteos y salsas.

27. • Staphyloccocus aureus se presenta en lácteos, pasteles de crema, ensaladas, jamón cocido,
carne de aves)
• La intoxicación estafilocócica alimentaria es relativamente frecuente en todo el mundo
• Resulta de la ingestión de una o más enterotoxinas preformadas en alimentos contaminados
con estafilococos.
• Los agentes patógenos corresponden en su mayor parte a la especie S. aureus,
• se presenta como una enfermedad autolimitada con náuseas y vómitos, aunque no siempre,
síntomas a los que puede acompañar la diarrea y el dolor abdominal. No FIEBRE
• Los síntomas aparecen unas horas después de la ingestión del alimento -contaminado. 4-6
horas
• Los manipuladores de alimentos constituyen su principal vía de propagación.
• Como medidas profilácticas se recomienda una buena higiene y mantener los alimentos en el frigorífico, ya que el
frío impide la formación de toxinas.

28. Escherichia coli 00157:H7
 TIA producida por Escherichia coli 00157:H7 serotipo E
 Se relacionó con gastroenteritis hemorrágica en brotes aparecidos en Oregón y Michigan en 1982.
 infecciones humanas, como colitis hemorrágica, y síndrome hemolítico urémico.
El reservorio
 bóvidos y otros rumiantes que pueden producir la contaminación fecal de la carne o de la leche durante el ordeño.
 El ser humano también puede actuar como reservorio temporal .
 Esta presente en alimentos frescos crudos, lácteos crudos, agua sin potabilizar o contaminada y carne de vacuno cruda o
poco cocinada)
Las cepas de E. coli forman parte de la micro flora anaeróbica del tracto gastrointestinal,
 Algunas son patógenas . (agentes entero patógenos, enterotoxigénicos, entero invasores, entero hemorrágicos,
enteroagregantes y cepas de adherencia difusa.)
 Los procesos clínicos pueden ir de las formas leves a formas realmente graves.
 en las tres últimas décadas se ha registrado brotes de colitis hemorrágicas por determinadas cepas de E. cola, sobre todo
en América del Norte. En particular, se considera que E. coli O 157:H7 está entre los más graves de los patógenos
transmitidos por alimentos, debido a su elevada tolerancia a la acidez.
.
El agua puede ser vehículo de infección, ya sea por ingestión directa o indirectamente a través del baño y la deglución
involuntaria.

29. norovirus
Los CDC norteamericanos informan que la mitad de los brotes de gastroenteritis de origen alimentario están
producidos por virus del género Norovirus (antes, virus Norwalk)
 estudio de 232 brotes por norovirus declarados desde 1997 a junio de 2000,
 el 57% fueron de transmisión alimentaria,
 16% diseminación persona a persona,
 3% por el agua
 23% de los casos no se pudo determinar la causa de la transmisión.
 En los brotes filiados estaban implicados los catering (36%), guarderías (23%), escuelas (13%) y cruceros
(10%).
• Los manipuladores de alimentos son causa de contaminación antes de ser consumidos sobre todo
alimentos fríos (ensaladas, sandwiches, etc.), no debiendo tocar alimentos hasta tres días de pasados los
síntomas.
• Los norovirus sobreviven a la congelación y desecación,
• resisten 60ºC y se han asociado al consumo de bivalvos cocidos al vapor;
• soportan concentraciones de hasta 10 ppm de cloro.
Los mecanismos inmunitarios en esta enfermedad no están claros. En todo caso, seria Inespecífica
parece ser una inmunidad específica para cada cepa

30. Norovirus
• Estimaciones sugieren que en torno al 11% de los casos de gastroenteritis, podrían tener origen en estos virus
• No hay tratamiento especifico
• sólo bebida de rehidratación oral
• La prevención está basada en mejorar las condiciones higiénicas tendentes a mejorar la seguridad sanitaria de los
alimentos y el agua de bebida.
• Faltan estudios de tipificación que ayuden a determinar la relación entre los brotes

31. Anisakys
• Con los nuevos hábitos alimenticios:
• Consumo de pescados o crudos o semicrudos tipo sushi, sashimi, ceviche,
lomi-lomi, boquerones en vinagre ahumados en frío, etc.,
• aparecen TA por parásitos de peces como Anisakis simplex y otros de su
familia (Pseudoterranova y Contracaecum)
• manifestaciones clínicas, amplia
• los pacientes con anisakiosis son asistidos por diferentes especialistas:
cirujanos (cuadros obstructivos), digestólogos (dolor abdominal y
problemas digestivos), alergólogos (cuadros alérgicos, urticarias, edemas,
etc.), anatomopatólogos, etc.

32. Anisakys
• El ciclo de vida de estos helmintos no está totalmente aclarado.
• caballa, merluza, bacalao y boquerones.
• hay control veterinario, y de los personas que venden el pescado. Son
blancos y se observar a simple vista (3-5 cm de largo por 1-2 mm de
diámetro).
• los boquerones en vinagre, un alimento de gran consumo en nuestro país:
• se debería proceder a su congelación antes de procesarlos y, en los
productos industriales, deberían de rotularse con la etiqueta de “elaborado
con boquerones congelados”.

33. las medidas de control sanitario varían según el país.
Así, EEUU se recomienda la congelación a –35ºC durante 15 h, o a –20ºC durante 7 días,
lo que contrasta con la normativa española (un país con alto consumo de pescado), que es más laxa:
cocinado a 55ºC durante 1 min, congelación a –20ºC durante 24 h o, en los salazones, mantener en
12% de NaCl durante 5 semanas.
Estos requerimientos están recogidos en el Real Decreto 1437/92 y afecta a los pescados que se
destinan al consumo sin ninguna transformación (crudos), fundamentalmente arenque, caballa,
espadín y salmón salvaje tratados con ahumado en frío.
También establece responsabilidad del control visual en el personal de los barcos factoría y el de las
industrias de elaboración.
Anisakys

36. CAUSAS DE CONTAMINACIÓN O MULTIPLICACIÓN
BACTERIANAEN LOS ALIMENTOS
• Enfriamiento lento de los alimentos preparados.
• . Preparación con demasiada antelación al consumo.
• . Almacenamiento inadecuado.
• . Conservación a temperatura ambiente de aquellos alimentos que
requieren frío.
• . Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.
• . Conservación en caliente por debajo de 65 ºC de platos preparados.
• . Higiene personal deficiente.
• . Contaminación cruzada.
• . Ingredientes sin garantía sanitaria reconocimientos

37. Causas principales de aparición de ETA
• Manipulación y conservación incorrecta de alimentos y platos preparados
• La preparación de los platos con excesiva antelación (más de 2 horas) son condiciones que
favorecen el desarrollo de gérmenes (Tª, luz.)
• A veces los platos han de mantenerse en caliente. Si la Tª de mantenimiento es inferior a 65
°C, pueden desarrollarse bacterias en el alimento.
• Otras veces, los alimentos se cocinan para consumirlos más adelante, conservándolos hasta
entonces bajo el efecto del frío. Si Tª refrigeración es insuficiente pueden motivar el
desarrollo de germenes
• Si el Cocinado es insuficiente ,recalentamiento inapropiado o descongelacion incorrecta son
factores que contribuyen ala aparición de la enfermedad.

38. Causas principales de aparición de ETA
• Los equipos de tratamiento de alimentos
• han de estar perfectamente limpios;
• los malos hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos potencian los
riesgos de transmisión de enfermedades
• Cuando una persona se encuentra enferma, o presenta heridas claramente
visibles, es fácil tomar precauciones
• persona no presenta síntomas de enfermedad, siendo, sin embargo, portadora
de gérmenes es peligrosa para los alimentos.

39. Causas principales de aparición de ETA
• Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos cocinados
• La contaminación de alimentos muchas veces no ocurre de forma directa, sino
a través del contacto con otros alimentos crudos, utensilios, insectos
superficies contaminadas.
• Este hecho se conoce como contaminación cruzada.
• si un alimento ha sido cocinado correctamente no será peligroso para la salud
des de un punto de vista microbiológico.
• si entra en contacto con productos crudos contaminados, los gérmenes
presentes en estos alimentos pueden pasar al alimento cocinado y causar
enfermedad.

40. Medidas generales de actuación ante un brote
 Descripción de los casos: p, l y t
 hipótesis
 Estudio analítico alimento implicado
 Recuperar muestras de alimentos sospechosos
 identificar el agente causal.
 detectar toxinas en los alimentos.
 Actuación sobre manipuladores:
 control de portadores (S.aureus:nasofaríngeos./ S.typhi:coprocultivos)
 identificación y cultivo de lesiones purulentas.
 http://www.isciii.es/htdocs/pdf/Encuestadebrotesalimentarios.pdf

41. Organismos de seguridad alimentaria
• U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA) http://www.fda.gov
http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/ Otros Recursos/index.asp
• Organismos de seguridad alimentaria
• AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
http://www.aesan.msc.es/

42. LIMPIAR: lava tus manos y las superficies de trabajo
1.-Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón antes de preparar alimentos,
-después de utilizar los servicios higiénicos,
-haber tocado alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados.
2.-Lavar y desinfectar, en su caso, bien todas las superficies, cuchillos y utensilios con agua
caliente y jabón después de cada uso
3.-Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso y lavarlas en el lavavajillas, o
bien con agua caliente y jabón,
4.-Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que van a
estar en contacto con alimentos o, si se usan paños de tela, lavarlos después de cada uso
Medidas de prevención de ETA

43. SEPARAR:
impide la contaminación cruzada
--impedir que los alimentos listos para consumir se contaminen con superficies, ropas, utensilios u otros
alimentos contaminados.
-- Separar los alimentos crudos (carne, pollo, huevos, pescados y mariscos, vegetales) del resto de producto
preparados durante todas las etapas de su manipulación (almacenamiento, preparación,
refrigeración, distribución).
--almacenar estos productos en la parte baja del frigorífico para evitar que los jugos que desprenden puedan
contaminar otros alimentos.
--Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y productos listos
para consumir.
--Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios con agua jabonosa caliente después
de que hayan estado en contacto con alimentos
crudos. Desinfectar, en su caso.
--No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que hayan estado en contacto con
alimentos crudos

44. Cocinar adecuadamente
Cocinar bien ,
-los alimentos han de calentarse el tiempo suficiente y a la temperatura temperatura de cocción en el
centro d 65 °C.
-Lo más recomendable es utilizar un termómetro para medirla.
-hay que asegurarse de que las carnes no presenten color rosado,
-los pescados adquieran consistencia firme y opaca y la yema y clara de los huevos se coagulen.
-Asegurarse de que no quedan porciones frías en los alimentos calentados con microondas.
-Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65 °C.
-Descongelar completamente los alimentos antes de cocinarlos

45. ENFRIAR: refrigera rápidamente
-Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo más rápidamente posible, ya que las temperaturas de
refrigeración impiden que los gérmenes crezcan y
se multipliquen.
Por ello deben adoptarse las siguientes medidas:
- Refrigerar los alimentos preparados lo más rápidamente posible y siempre antes de 2 horas.
- No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo en el frigorífico, mediante chorro continuo de agua
fría o en el microondas.
-No superar la capacidad del refrigerador.
-Colocar los alimentos permitiendo que el aire circule entre ellos.
-Comprobar periódicamente el correcto funcionamiento y la temperatura de los aparatos de
refrigeración.

46. Manipuladores alimentos
Formación en higiene alimentaria
• Vestimenta limpia y de uso exclusivo
• Cubrirse cortes y heridas con vendajes impermeables
• Lavarse las manos
• En caso de enfermedad/portador de enfermedad transmisible por
alimentos  Exclusión de tareas de manipulación