CULTIVO DE AJO

1. UNIDAD DIDÁCTICA
PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS, CEREALES
Y LEGUMINOSAS
Docente:
Ing. Alexander Castillo Tirado
Ingeniero Agrónomo
INSTITUTO DE EDUCACIÓN
SUPERIOR
TECNOLÓGICO PÚBLICO
“SAN AGUSTÍN”
ANEXO SALLIQUE
CARRERA PROFESIONAL
PRODUCCIÓN
AGROPECUARIA
GUÍA TÉCNICA DEL
CULTIVO DE AJO

2. ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1
II. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA...................................................................................... 1
2.1 Taxonomía ............................................................................................................... 1
2.2 Morfología................................................................................................................ 2
3.1 Origen...................................................................................................................... 4
3.2 Adaptación............................................................................................................... 4
3.3 Clima........................................................................................................................ 4
3.4 Suelo........................................................................................................................ 4
IV. CULTIVARES DE AJO................................................................................................... 4
V. DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL AJO.................................................. 5
VI. MANEJO DEL CULTIVO ............................................................................................... 6
6.1 Preparación de Suelo............................................................................................... 6
a) Limpieza del campo.-.......................................................................................... 6
b) Riego de machaco.-............................................................................................ 6
c) Gradeo.-.............................................................................................................. 6
d) Nivelación........................................................................................................... 7
e) Surcado .............................................................................................................. 8
6.2 Siembra................................................................................................................... 8
6.2.1 Acondicionamiento de la semilla (desgrane)..................................................... 8
6.2.2 Cantidad de semilla........................................................................................... 9
6.2.3 Desinfección de la semilla................................................................................. 9
6.2.4 Densidad de Siembra........................................................................................ 9
6.3 Riego.......................................................................................................................10
6.4 Control de Malezas .................................................................................................10

3. 6.5 Abonamiento y Fertilización.....................................................................................11
6.5.1 Abonamiento....................................................................................................11
6.5.2 Fertilización.....................................................................................................11
6.6 Control Fitosanitario.................................................................................................11
6.6.1 Plagas ..............................................................................................................11
6.6.2 Enfermedades..................................................................................................12
6.7 Cosecha y Postcosecha..........................................................................................14
6.7.1 Curado .............................................................................................................15
6.7.2 Almacenamiento...............................................................................................15
VII. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................17

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CULTIVO DEL AJO
I. INTRODUCCIÓN
El ajo es un cultivo muy difundido en el Perú; se le cultiva en casi todas las
regiones, desde el nivel del mar hasta los 3 500 metros de altitud. En Arequipa
se siembra el 28% del área total; en Cajamarca 17%; en Lima 11% y en
Ayacucho 4%. Existen diferentes periodos de siembra (abril-julio) y cosecha
(octubre-enero), lo cual está determinado por las diferentes zonas
agroecológicas, y permite el abastecimiento todo el año.
El rendimiento promedio nacional es menor de 8 t/ha, debido al deficiente
manejo, principalmente en el aspecto relacionado con la selección del bulbo
semilla. Este cultivo tiene gran importancia social por la forma intensiva de
siembra y la posibilidad de producir todo el año, constituyendo una fuente
estable de mano de obra.
En nuestro país, el ajo presenta altas barreras para colocarlo en el mercado
internacional, como consecuencia de la gran oferta de China, y a los menores
precios del producto chino, con lo cual logra abastecer importantes mercados,
entre los que se encuentra EEUU. Sin embargo, la mayor industrialización del
cultivo podría mermar dicha deficiencia, ante la mayor utilización de
medicamentos naturales, así como por el uso de nuevas especies más
rentables en los cultivos locales.
En el Perú, el ajo está destinado mayormente para consumo local y
últimamente se está orientando también para la exportación.
II. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
2.1 Taxonomía
La clasificación botánica del ajo, se sitúa en el siguiente contexto
taxonómico:
Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Liliopsida
Orden : Liliales
Familia : Alliaceae
Género : Allium.
Especie : Allium sativum L.

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2.2 Morfología
El ajo es considerado hortaliza, herbácea, cuyas características
morfológicas se distingue fácilmente de otros cultivos Allium. En general,
el ajo puede ser tamaño medio. Sus principales características son las
siguientes:
a) Raíz: son numerosas, finas, superficiales, con escasas ramificaciones
secundarias y sin pelos radicales, formadas a partir del tallo del bulbillo
o dientes semillas.
b) Tallo: es subterráneo, corto, comprimido y cubierto por la base de la
hoja, formadas desde la yema apical.
c) Hoja: son opuestas, enfundadas o tubulares en la base, con un poro
que permite la emergencia de la lámina de las siguientes. A partir del
poro, la lámina es lanceolada y de sección angular, con cutícula muy
cerosa. El conjunto de partes enfundadas de las hojas da origen al
bulbo y a lo que se conoce como falso tallo del ajo. Los bulbos son
estructuras formadas al final de la temporada, y corresponden al
órgano de consumo.
d) Bulbo: está conformada por hojas secas, duras que contienen dientes
en las axilas. Las hojas más externas del bulbo se secan y constituyen
las túnicas protectoras de los bulbillos o dientes que se forman en la
axila de las hojas más jóvenes o internas. A partir de la yema de estas
hojas se pueden formar uno o más dientes (Por división de ápice), que
consiste en un ápice meristemático rodeado de 3 o 4 primordios
foliares, una hoja más externa u hoja protectora, que es una vaina
cilíndrica con un poro pequeño en la punta y una pequeña hoja
abortiva. Esta hoja es delgada, seca, como papel, en el diente maduro.
La siguiente es la hoja de almacenaje, de reserva de carbohidratos,
gruesa y abarca gran parte del diente.
El eje de brotación con el primordio foliar están contenidos en la hoja
de almacenaje. El primordio foliar más viejo es la hoja de brotación que
encierra las hojas del follaje. Estas hojas del follaje se desarrollan
cuando las condiciones ambientales son adecuadas.
e) Inflorescencia: Se forma cuando, corresponde a una umbela protegida
por una hoja modificada como bráctea o espátula y sustentada por un
escapo o tallo, de sección redonda sólido, de 1m de largo, resultante
de la elongación del entrenudo entre la última hoja y la espátula. La
umbela está compuesta de numerosas flores pequeñas de color
lavanda a blanco-verdoso, que abortan en su mayoría sin llegar a
formar semillas.
En zonas meristemáticas de la umbela se generan bulbillos muy
pequeños, que eventualmente podrían usarse para reproducir la
planta.

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Morfología de la planta de ajo
Morfología del bulbo del ajo

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III. CARACTERÍSTICAS AGROECOLÓGICAS
3.1 Origen
El ajo (Allium sativum L.), como se mencionó es una hortaliza de origen
asiático.
3.2 Adaptación
En el Perú que se siembra en casi todas las regiones, desde el nivel del
mar hasta los 3 500 m de altitud.
3.3 Clima
Para un buen desarrollo foliar es preferible sembrar en clima templado
(otoño e inicios de invierno), para la inducción de bulbificación se
requiere temperaturas nocturnas que oscila entre 8 - 10 a 14 - 16 ºC
(promedio costa central) y para la bulbificación y maduración se requiere
clima templado a cálido (primavera e inicios de verano) de 18 a 24 ºC.
3.4 Suelo
Requiere suelos sueltos (franco arenoso), ricos en materia orgánica. Se
adapta a suelos de irrigación y a suelos ligeramente ácidos (pH 5,8 - 6,5).
IV. CULTIVARES DE AJO
En el Perú existen aproximadamente 6 cultivares los cuales son morado
arequipeño, Napurí, Massone, chaparreño, chino y pata de perro;
considerándose importantes los tres primeros. En la costa central (Cañete,
Lurín, Lima, Callao, Chancay, Huaral, Barranca y Huacho se cultivan los
cultivares: Napurí, blanco huaralino, barranquino y cincomesino.

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V. DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL AJO
Cuadro N° 01
CARACTERÍSTICA
CULTIVAR
MORADO
AREQUIPEÑO MASSONE
NAPURÍ
(5 MESES)
NAPURÍ
(6 MESES)
NAPURÍ
(7 MESES)
BLANCO
HUARALINO FAO 4 CHAULAN
BLANCO
INIA
104
ALPHA
SUQUIA MARGOSINO CRIOLLO 20
CRIOLLO
TARMEÑO
BARRANQUINO
PATA DE
PERRO
Periodo vegetativo
(mes) 7 5 5 6 7 6 4.5 6 6 5.5 5.5 5.5 6 6 6
Color Morado Blanco
Blanco
Morado
Blanco
Morado
Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Violeta
Blanco
morado
Conservación Buena Mala Regular Regular Regular Regular Mala Mala Regular Mala Mala Mala Mala Buena Buena
Dientes 20 20 20 20 15 - 20 15 - 20 20 - 25 20 - 25 15 - 20 25 amás 25 a más 25 a más 30 a más 7 a 12 7 a 10
Diámetro bulbo (mm) 50 40 50 50 60 50 - 60 40 40 - 50 60 a mas 50 - 60 60 a más 50 - 60 60 a más 50 - 60 60 a mas
Rendimiento
(t/ha)
6.5 - 9 5 - 6 6 - 7 7 - 8 9 - 10 8 - 9 5 - 6 5 - 6 14 7 - 9 9 - 10 9 - 10 7 - 8 6 14 - 20
Escapo floral Si No No No No No No No No No No No No Si Si
Bulbos aéreos +/- Si Si Si Si Si Si Si Si No No No No No No
Flor No No No No No No No No No No No No No No No
Lugar Arequipa Lima Costa Costa-sierra Lima-Callao Huaral Investig. Investig. Investig. Investig. Investig. Investig. Investig. Lima Costa-sierra

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VI. MANEJO DEL CULTIVO
6.1 Preparación de Suelo
Una preparación adecuada del terreno promoverá el crecimiento y desarrollo óptimo del
sistema de raíces del ajo. Mediante la preparación del terreno se eliminan residuos
vegetales existentes, se mejora la aireación del suelo, se facilita la descomposición de la
materia orgánica y se favorece el control de plagas y enfermedades del suelo, para ello
se realiza las siguientes actividades:
a) Limpieza del campo.- Consiste en cortar con instrumentos manuales como lampas o
machetes las malezas que se encuentran en el campo de cultivo, asimismo rastrojo
del cultivo anterior, para lo cual estos restos será incorporado al suelo para su
descomposición.
b) Riego de machaco.- Tiene la finalidad de brindar las condiciones de humedad
necesaria al suelo con el objetivo de un desarrollo uniforme en tamaño de planta,
menor ataque de gusano de tierra y poca presencia de malezas en el campo.
c) Gradeo.- Se realiza cuando el suelo está a punto (8 – 10 días después del riego de
machaco). Este trabajo consiste en pasar doble grada pesada de discos dentados.
 La primera pasada: sirve para eliminar restos de malezas, incorporar rastrojos de la
cosecha anterior, exponer diversos estadios insectiles a la acción de predatores.

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 La segunda pasada: se realiza en forma cruzada y sirve para mullir el suelo
d) Nivelación: Es necesario que el terreno se encuentre adecuadamente nivelado con la
correspondiente pendiente, a fin de evitar encharcamientos de agua que causen
problemas fitosanitarios en el cultivo, esta acumulación además producirá asfixia
radicular a la planta. La nivelación puede efectuarse empleando una rufa.

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e) Surcado: Consiste en trazar los surcos de siembra. Se realiza con el equipo surcador.
El surcado se realiza considerando el distanciamiento de acuerdo a la densidad de
siembra del cultivo; para ajos con característica precoz (5 meses) será a 0,50 m y
para ajo con característica tardía (7 meses) la distancia entre surco es 0,60 m.
6.2 Siembra
6.2.1 Acondicionamiento de la semilla (desgrane)
Una vez definido el cultivar a instalar según necesidades del mercado, se
procede al desgrane o desgranado de los dientes o bulbillos. El desgranado de
los bulbos de ajo se puede realizar de dos formas:
a) La primera es la más utilizada en explotaciones pequeñas y medianas, se basa
en un desgarro manual del bulbo con una selección visual por parte del
operario.
b) La segunda mediante el uso de maquinaria especial para separar los dientes
no utilizados en nuestro medio. El desgrane manual de los bulbos de ajo
tiene grandes ventajas. Por un lado, permite seleccionar una selección unidad
por unidad de los dientes que se van a plantar con posterioridad. De esta
manera se eliminan todas aquellas que manifiestan algún tipo de síntoma
indeseable. Por otro lado, las túnicas que lo protegen permanecen intactas si
el operario es suficientemente cuidadoso. La desventaja es su alto costo.

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6.2.2 Cantidad de semilla
El volumen de semilla a utilizarse por hectárea estará en función al cultivar:
 Barranquino y Pata de Perro: se requiere de 1 000 a 1 200 kg de
bulbos/ha,
 INIA 104 - Blanco Huaralino, Napurí, Siete Mesino etc.: se requiere de
800 a 1000 kg de bulbos/ha.
6.2.3 Desinfección de la semilla
Es recomendable realizar la desinfección para evitar la proliferación de agentes
fitopatógenos que causen daño a los dientes de ajos que se van a servir como
semilla. Esta operación consiste en depositar las semillas seleccionadas en
costales de rafia enmallado, de un peso aproximado de 25 a 30 kg, los costales
se sumergen en una solución de agroquímicos por un periodo de 15 minutos.
A continuación se muestra en el siguiente cuadro los agroquímicos a utilizar:
Producto Comercial Ingrediente Activo
Dosis en 200 litros de
agua
Farmathe
(Fungicida)
Benomyl 200 gramos
Accord
(Nematicida)
Oxamyl 1.0 litro
Root-Hor Auxinas 1.0 litro
Luego de trascurrido el tiempo de desinfección de la semilla de ajo, se deja
escurrir sobre una bandeja.
6.2.4 Densidad de Siembra
La siembra se realiza a doble hilera, el distanciamiento entre surcos y el
distanciamiento entre plantas varía de cuaderno al periodo vegetativo del
cultivar:
 Cultivares tardíos (7 meses):
 Distanciamiento entre surcos:
0.60 metros.
 Distanciamiento entre plantas:
0.12 metros.
 Cultivares precoces (5 meses):
 Distanciamiento entre surcos:
0.50 metros.
 Distanciamiento entre plantas:
0.10 metros.

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6.3 Riego
El riego es importante después de la siembra para asegurar un buen prendimiento,
durante la fase de desarrollo vegetativo y durante la formación y desarrollo del bulbo.
Teniendo en cuenta las características del sistema radicular fasciculado (en “cabellera”
muy superficial) y de acuerdo con las condiciones climáticas de la región, es necesario
aplicar riego frecuente y ligero en sus diferentes etapas de desarrollo y de la textura
del suelo, los primeros seis o siete riegos se deben aplicar cada 15 a 25 días. Para un
cultivo que se inicia en otoño y culmina a fines de primavera 3 se emplea de 6 000 a 7
000 m para riego por gravedad y de 2000 a 3 3 000 m con riego por goteo, con riegos
semanales para el primero e interdiario para el segundo.
6.4 Control de Malezas
El control de malezas es imprescindible para obtener un buen rendimiento en el cultivo
de ajo, pues se establece una fuerte competencia con el cultivo. Para ello se debe
aplicar cuatro métodos de control:
Primero : Buena labranza en la preparación de suelo.
Segundo : Deshierbo manual.
Tercero : Control químico.
Para el control químico de malezas está basado en el uso de los HERBICIDAS que son
productos químicos que causan la muerte de las malezas. Para el control químico de
malezas de hoja ancha se emplea los siguientes herbicidas:
HERBICIDAD
COMERCIAL
INGREDIENTE ACTIVO
DOSIS DEL PRODUCTO
ml / 200 l H2O
GOAL™ 2 EC Oxyfluorfen 100
AFALÓN Linuron 400
Riego tradicional después de la
siembra
Riego tecnificado después
de la siembra

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En el caso de malezas gramíneas se controla con el siguiente herbicida:
HERBICIDA
COMERCIAL
INGREDIENTE ACTIVO
DOSIS DEL PRODUCTO
ml / 200 l H2O
HACHE UNO SUPER Fluazifop-p-buty 500
 Observación: El herbicida comercial SELLADOR® 400 EC, cuyo ingrediente activo
es el “Pendimethalin”, se aplica a los tres días de sembrado el ajo, a una dosis de 2.0
litros del producto comercial en 200 litros de agua.
6.5 Abonamiento y Fertilización
6.5.1 Abonamiento.- La materia orgánica mejora la estructura del suelo, incrementa
la capacidad de cambio de elementos minerales y mejora el desarrollo de
microorganismos benéficos. Se recomienda su incorporación a razón de 10 – 15
t / ha.
6.5.2 Fertilización.- La dosis de fertilizantes debe estar basada en los resultados del
análisis de suelo, se menciona como referencia una dosis de fertilización 220 -
100 - 200 de NPK. Se emplea 10 bolsas de Urea, 4 bolsas de Superfosfato Triple
y 7 bolsas de Cloruro de Potasio por ha. Siendo recomendable realizar tres
aplicaciones:
 Primera Aplicación: se suministra 1/3 del nitrógeno, todo el fósforo y el
potasio. Se realiza a los 15 días después de la siembra.
 Segunda Aplicación: se suministra 1/3 del nitrógeno a los 30 días de la primera
aplicación.
 Tercera Aplicación: se suministra 1/3 del nitrógeno a los 60 días de la primera
aplicación.
6.6 Control Fitosanitario
6.6.1 Plagas.- Entre las plagas importantes tenemos el ‘Trips’ (Thrips tabaci). El daño
se manifiesta al succionar la savia de las hojas lo cual produce un color plateado
de los tejidos y deformación de las hojas. El control químico se detalla en el
siguiente cuadro:
INSECTICIDA
COMERCIAL
INGREDIENTE
ACTIVO
DOSIS DEL
PRODUCTO
ml / 200 l H2O
ENGEO
Thiamethoxam
+
Lambda-cyhalothrin
250
LESENTA® 80 WG
Imidacloprid
+
Fipronil
200

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6.6.2 Enfermedades.- Tenemos cuatro enfermedades fungosas más importantes que
afectan al cultivo de la cebolla:
a) Mancha Púrpura.- Causado por el hongo “Alternaria porri”. Esta
enfermedad se manifiesta como unas manchas oscuras y luego se tornan
púrpuras. La enfermedad es favorecida por la alta humedad relativa (mayor
a 90%).
Daño de Trips
Adulto del
Trips tabaci
Hojas de ajo afectadas
por
Alternaria porri
Hojas con síntomas
de mancha púrpura

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b) Punta seca.- Esta enfermedad es causado por el hongo “Stemphyllium
spp”. Las plantas al inicio de la infección muestran un amarillamiento del
ápice de las hojas que luego se necrosan de color pajizo, en la que se
produce masas pulverulentas de conidios del patógeno que son
diseminados por el viento para la infección de nuevas hojas en formación
y/o desarrollo. Las condiciones favorables para esta enfermedad es el uso
de semilla de mala calidad, siembra en suelos salinos, alta humedad relativa
y campos infestados por desechos de cosecha contaminada por la
enfermedad.
c) Roya.- Originado por el hongo “Puccinia alli” y “Puccinia porri”. Los
síntomas de esta enfermedad se presenta en las hojas al inicio de la infección
puntos pequeños blancos, que se tornan luego a manchas de color amarillo
a anaranjadas, que son las pústulas que producen a las uredosporas, que
producen esporas que reinfectan al ajo en la misma campaña agrícola.
Hoja de ajo con daño
inicial de
Stemphyllium spp
Hoja de ajo con
síntoma de roya
A
l
t
e
r
n
a
r
i
a
p
o
r
r
i

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d) Pudrición gris.- Producido por el hongo “Botrytis cinerea”. Esta
enfermedad afecta hojas después de la infección de punta seca y produce
pudrición de bulbillos en almacén. Para la proliferación de esta enfermedad
se requiere de condiciones de alta humedad relativa y humedad del suelo
para causar daño en hojas y bulbillos que muestran heridas realizadas
durante las labores agrícolas y en la cosecha.
El control químico para estas enfermedades se detalla el siguiente cuadro:
6.7 Cosecha y Postcosecha
La determinación del momento de cosecha depende del cultivar, del lugar o época de
siembra, de las prácticas culturales como riego y abonamiento. Cada cultivar tiene sus
propias características como el índice de cosecha. La mayoría muestra amarilla miento,
adelgazamiento del cuello, dureza del bulbo, emisión del escapo floral o chicotillo,
formación de bulbillos aéreos en el falso tallo y la edad.
La cosecha puede ser manual con ayuda de “bayonetas” o ganchos. Después de un
presecado u oreado de un día o más dependiendo de las condiciones de clima, se
procede al traslado a lugares secos, colocando las plantas en forma vertical o
ligeramente inclinadas para favorecer el llenado final del bulbo y su curado del mismo.
Blanco Biológico
Fungicida
Comercial
Ingrediente
Activo
DosisNombre
Común
Nombre
Científico
Punta seca
Stemphyllium
spp ORIUS 430
SC
Tebuconazole
200 ml
/ 200 l
H2OPudrición gris
Botrytis
cinerea
Mancha Púrpura
Alternaria
porri
AMISTAR Azoxystrobin
150 ml
/ 200 l
H2ORoya
Puccinia alli
Puccinia porri
Pudrición gris

18. Página | 15
6.7.1 Curado
Etapa posterior al arrancado y consiste en someter a los bulbos a temperaturas
elevadas y baja humedad relativa para provocar la deshidratación de las hojas
envolventes (catáfilas). Cuando éstas han disminuido su coeficiente de
conductividad hídrica, disminuye el flujo transpiratorio desde el bulbo y por lo
tanto éste de mantiene turgente.
Esta operación se inicia en el campo colocando (acordonando) los bulbos en
varias hileras, tapando unos con las hojas de los otros y evitar escaldaduras del
sol. Al recolectar los bulbos no debe de golpearse unos con otros para eliminar
la tierra adherida, ocasiona daños por donde entran patógenos. La etapa de cura
al sol con temperaturas de 20°C a 25°C y humedad ambiental entre 60 a 70%
tiene una duración de 4-7 días, luego colocar las plantas bajo sombra por 10 a
20 días, para completar cicatrización de los dientes. (Cura bajo sombra).
Dependiendo de las condiciones de clima, del cultivar y del estado de la planta,
a los 15 a 20 días después de la cosecha se procede al corte de follaje y a su
clasificación para su comercialización. La clasificación para el mercado local exige
dos categorías:
a) Primera: con diámetros mayores de 3,5 a 4 cm.
b) Segunda: con diámetros entre 2,5 a 3,5 cm.
6.7.2 Almacenamiento
Se almacenarán a una determinada temperatura, ya que el objetivo es lograr
que el estado de dormancia se prolongue, normalmente las temperaturas que
fluctúan entre 7°C y 8°C y una humedad relativa de 60 a 70% son las ideales.
Curado de ajo luego
del arranque
Atados de ajo donde
completa el proceso de
curado en la fase de
campo

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Ajos almacenados en manojos extendidos o en manojos colgados sobre ristras

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VII. BIBLIOGRAFÍA
 CONDOR, J. Y NICHO, P. 2012. Tecnología de Producción de Ajo. Instituto Nacional
de Innovación Agraria. Programa Nacional de Innovación Agraria en Hortalizas. Lima,
Perú.
 NICOLÁS, N. 2015. Efecto de la densidad de siembra en dos ecotipos de ajo (Allium
sativum l.) conducido con manejo orgánico y riego por aspersión en Chiñama, Distrito
de Kañaris. Tesis para obtener el título de Ingeniero Agrónomo. Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo, Facultad de Agronomía. Lambayeque, Perú.
 REGALADO, F. 2008. Temas de Horticultura y Actividades Afines. Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo, Facultad de Agronomía. Lambayeque, Perú.
 TORRES, H. 2018. Determinación del uso consuntivo del ajo Var. Napuri (Allium
sativum l.) con riego por goteo en la irrigación majes – Arequipa. Tesis para obtener el
título de Ingeniero Agrónomo. Universidad de San Agustín de Arequipa, Facultad de
Agronomía. Arequipa, Perú.