1. ESQUEMA DEL PROYECTO
IDENTIFICACioN DEL PROYECTO:
"NUESTRO AMIGO EL TOMATE"
FUNDAMENTACioN:
• Conociendo las necesidades económicas por la que pasa el país y los valiosos
aportes que da a nuestro cuerpo. Nos vimos en la necesidad de averiguar mas sobre
esta fruta tan conocida mundialmente.
OBJETIVOS GENERALES:
• Identificar el cultivo del tomate en los hogares por medio del conocimiento que a
través del conocimiento adquirido por este proyecto.
OBJETIVOS ESPEciFICOS:
• Aplicar conocimientos sobre el cultivo y cuidado del tomate.
• Demostrar las cualidades nutritivas del tomate.
• Concienciar de la importancia de consumir tomate en la dieta diaria.
METODOLOgiA:
• Trabajo grupal
• Explicativa
• Ilustrativa
• Investigativo
• Demostrativo
LOCALIZACioN fiSICA:
• Colegio Nacional de Capiatá.
CONTENIDOS Y ACTIVIDADES:
• Origen
• Taxonomía Y Morfología
• Material Vegetal Particularidades Del Cultivo
• Composición Química
• Investigar Las Utilidades Del Tomate.
• Ver Los Datos Estadísticos De Producción Del Tomate.
TEMPORALIZACION.
Meses de duración: 5 (cinco) meses.
Mes Actividad
Julio Elección de proyecto
Setiembre Presentación del ante proyecto.
Octubre Presentación del trabajo de investigación, defensa del
proyecto

2. RESPONSABLES:
• Directivos de la institución del Colegio Nacional de Capiatá.
• Alumnos del 2° ano Bachillerato Científico.
• Docentes de las áreas de: química, ciencias naturales, física, estadística.
• Padres y/o encargados de familia de los alumnos responsables.
BENEFICIARIOS.
• Integrantes del grupo; Rafael González Correa. David Ricardo, Ricardo Britez.
• Los alumnos del 2° año T.N.
• Padres y/ o encargados de los alumnos.
• Directivos de Colegio Nacional de Capiatá.
RECURSOS:
Factores Humanos
• Rafael González
• David Ricardo
• Ricardo Brítez
Recursos Materiales- para la elaboración de este proyecto.
Libros - diccionarios - folletos - fotocopias -hojas - lápices -bolígrafos -marcadores
-carpetas.
Recursos Financieros:
Pasajes 20000 Gs.
Hojas 8000 Gs.
Bolígrafos 3000 Gs.
Carpeta 3000 Gs.
Marcadores 5000 Gs.
Otros 20000 Gs.
Total aproximado 59000 Gs.
EVAluACioN
• Permanente Auto evaluación
• Continua Coevaluación
• R.S.A Unidireccional
• Indicadores para evaluar la investigación y la defensa

3. El ORIGEN DEL "TOMATE":
El origen del género Lycopersicon se localiza en la
región andina que se extiende desde el sur de
Colombia al norte de Chile, pero que fue en
México donde se domestico, quizá porque crecía
como mala hierba entre los huertos. Durante el
siglo XVI se consumían en México sé comían
tomates de distintas formas y tamaños e incluso
rojos y amarillos, pero por entonces ya habían
traído de España y servían como alimento en
España e Italia. En otros países europeos solo se
utilizaban en farmacia y así se mantuvieron
Alemania hasta comienzos del siglo XIX. Los
españoles y portugueses difundieron el tomate a
Oriente Medio y África, y de allí a otros a otros
países asiáticos, y de Europa también se
difundieron en EE.UU. y Canadá.
TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA:
-FAMILIA: Solanaceae.
-ESPECIE: Lycopersicon esculentuní Mili.
-PLANTA: perenne de porte arbustivo que se cultiva como anual. Puede
desarrollarse de forma rastrera, semirrecta o recta. Existen variedades de
crecimiento limitado y otras de crecimiento Ilimitado.
FUNCIONES
-SISTEMA RADICULAR: Raíz principal corta y débil, raíces secundarias
numerosas y potentes y raíces adventicias. Seccionando transversalmente la raíz
principal y de fuera hacia dentro encontramos:Epidermis, donde se ubican los pelos
absorbentes especializados en tomar agua y nutrientes, cortex y cilindro central,
donde se sitúa el xilema (conjunto de vasos especializados en el transporte de
nutrientes).
-TALLO PRINCIPAL: Eje con un grosor que oscila entre 2-4 cm. En su base,
sobre el que se van desarrollando hojas, tallo secundarios (ramificación simpoidal)
e inflorescencias. Su estructura, de fuera hacia dentro, consta de: epidermis, de la
que parten hacia el exterior los pelos glandulares, corteza o cortex, cuyas células
mas extemas son fotosintéticas y las mas internas son colenquimaticas, cilindro
vascular y tejidos medulares la parte distal se encuentra el meristemo apical, donde
se inician los nuevos primordios foliares y florales.
-HOJAS: Compuesta e imparipinada, con foliólos peciolados, lobulados y con
bordes dentados, en número de 7 a 9 y recubiertos de pelos glandulares. Las hojas
se disponen de forma alternativa sobre el tallo. El mesofílo o tejido parenquimatico
esta recubierto por una epidermis superior e inferior, ambas sin cloropastos. La
epidermis inferior presenta un alto número de estomas. Dentro del parenquima, la
zona superior o zona empalizada, es rica en cloropastos los haces vasculares son
prominentes, sobre todo en el envés, y constan de un nervio principal.

4. -FLOR: Es perfecta, regular e hipogina y consta de 5 o mas sépalos, de igual
numero de color amarillo y dispuestos de forma helicoidal a intervalos de 135°, de
igual numero de estambres soldados que se alternan con los pétalos y forman un
cono estaminal que envuelve al gineseo, y de un ovario bi o plurilocular. Las flores
se agrupan en inflorescencias de tipo racemoso (dicasio), generalmente en numero
de 3 a 10 en variedades comerciales de tomate calibre M y G; es frecuente que el
eje principal de la inflorescencia se ramifique por debajo de la primera flor formada
dando lugar a una inflorescencia compuesta, de forma que se han descrito con mas
de 300 flores. La primera flor se forma en la yema apical y las demás se disponen
lateralmente por debajo de la primera alrededor del eje principal. La flor se une al
eje floral por medio de un pedicelo articulado que contiene la zona de abscisión,
que se distingue por un en un engrosamiento con un pequeño surco originado por
una reducción del espesor del cortex. Las inflorescencias se desarrollan c/ 2/3 hojas
en las axilas.
-FRUTO: Baya bi o pluricelular que puede alcanzar un peso que oscila entre unos
pocos mili gr y 600gr.esta constituido por el pericarpo el tejido placentario y la
semilla. El fruto puede recolectarse separándolo por la zona de abscisión del
pericelo, como ocurre en las variedades industriales, en las que es indeseable la
presencia del parte pecíolo o bien puede separarse por la zona peduncular de unión
al fruto.
Material vegetal.
Principales criterios de:
Características de la variedad comercial: vigor de la
planta, características del fruto, resistencias a enfermedades.
Mercado de destino.
Estructura de invernadero.
Suelo.
Clima.
Calidad del agua de riego.
Particularidades del Cultivo.
Marcos de plantacion
El marco de plantación se establece en función del porte
de la planta, que a su vez dependerá de la variedad
comercial cultivada. El más frecuentemente empleado
es de 1,5 metros entre líneas y 0,5 metros entre plantas,
aunque cuando se trata de plantas de porte medio es
común aumentar la densidad de plantación a 2 plantas
por metro cuadrado con marcos de 1 m x 0, 5 m. Cuando
se tutoran las plantas con perchas las líneas deben ser
pareadas para poder pasar las plantas de una línea a otra
formando una cadena sin fin, dejando pasillos amplios
para la bajada de perchas (aproximadamente de 1,3 m) y
una distancia entre líneas conjuntas de unos 70cm.

5. Poda de formacion
Es una práctica imprescindible para las variedades de crecimiento indeterminado.
Se realiza a los 15-20 días del trasplante con la aparición de los primeros tallos
laterales, que serán eliminados al igual que las hojas más viejas, mejorando así la
aireación del cuello y facilitando la realización del aporcado. Así mismo se
determinará el número de brazos (tallos) a dejar por planta. Son frecuentes las
podas a 1 o 2 brazos, aunque en tomates de tipo Cherry suelen dejarse 3 y hasta 4
tallos.
Aporcado y rehundido
Práctica que se realiza en suelos enarenados tras la poda de formación, con el fin de
favorecer la formación de un mayor número de raíces, y que consiste en cubrir la
parte inferior de la planta con arena. El rehundido es una variante del aporcado que
se lleva a cabo doblando la planta, tras haber sido ligeramente rascada, hasta que
entre en contacto con la tierra, cubriéndola ligeramente con arena, dejando fuera la
yema terminal y un par de hojas.
Tutorado
Es un práctica imprescindible para mantener la planta erguida y evitar que las hojas
y sobre todo los frutos toquen el suelo, mejorando así la aireación general de la
planta y favoreciendo el aprovechamiento de la radiación y la realización de las
Mediante anillas, hasta que la planta alcance al alambre. A partir de este momento
existen tres opciones:
• Bajar la planta descolgando el hilo, lo cual conlleva un coste adicional en mano
De obra. Este sistema está empezando a introducirse con la utilización de un
mecanismo de sujeción denominado holandés o de perchas, que consiste en colocar
las parchas con hilo enrollado de ellas para ir dejándolo caer conforme la planta va
creciendo, sujetándola al hilo mediante clips. De esta forma la planta siempre se
desarrolla hacia arriba, recibiendo el máximo de luminosidad, por lo que incide en
una mejora de la calidad del fruto y un incremento de la producción.
• Dejar que la planta crezca cayendo por propia gravedad.
• Dejar que la planta vaya creciendo horizontalmente sobre los alambres del
emparrillado.
Destallado
Consiste en la eliminación de brotes axilares para mejorar el desarrollo de tallo
principal. Debe realizarse con la mayor frecuencia posible (semanalmente en
verano-otoño y cada 10-15 días en invierno) Para evitar la pérdida de biomasa
fotosintéticamente activa y la realización de heridas. Los cortes deben ser limpios
para evitar la posible entrada de enfermedades. En épocas de riesgo es aconsejable
realizar un tratamiento fitosanitario con algún fungicida-bactericida cicatrizante,
como pueden ser los derivados del cobre.
Deshojado
Es recomendable tanto en las hojas senescentes, con objeto
de facilitar la aireación y mejorar el color de los frutos,
como en hojas enfermas, que deben sacarse
inmediatamente del invernadero, eliminando así la fuente
de inóculo.

6. Despunte de
inflorescencias y
aclareo de frutos
Ambas prácticas están adquiriendo cierta importancia
desde hace unos años, con la introducción del tomate
en racimo, y se realizan con el fin de homogenizar y
aumentar el tamaño de los frutos restantes, así como
su calidad. De forma general podemos distinguir dos
tipos de aclareo: el aclareo sistemático es una
intervención que tiene lugar sobre los racimos, dejando un número de fruto fijo,
eliminando los frutos inmaduros mal posicionados. El aclareo selectivo tiene lugar
sobre frutos que reúnen determinadas condiciones independientemente de su
posición en el racimo; como pueden ser: frutos dañados por insectos, deformes y
aquellos que tienen un reducido calibre.
Fertirrigacion
En los cultivos protegidos de tomate el aporte de agua y gran parte de los nutrientes
se realiza de forma generalizada mediante riego por goteo y va ser función del
estado fenólogico de la planta así como del ambiente en que ésta se desarrolla (tipo
de suelo, condiciones climáticas, calidad del agua de riego, etc.).
En cultivo en suelo y en enarenado; el establecimiento del momento y volumen de
riego vendrá dado básicamente poro los siguientes parámetros.
Tensión del agua en el suelo (tensión mátrica), que se determinará mediante un
manejo adecuado de tendiómetros, siendo conveniente regar antes de alcanzar los
20-30 centibares.
Tabla 1. Consumos medios (1/m2.día) del cultivo de tomate de otoño en
invernadero.
Fuente: Documentos Técnicos Agrícolas. Estación Experimental las palmerillas.
Caja Rural de Almería.
Meses
AGOSTO ENERO
SEPT. FEB.
OCT. MARZO
NOV. ABRIL
DIC. MAYO
A: trasplante 1 quincena de agosto.
B: trasplante 2 quincena de agosto.
C: trasplante 1 quincena de septiembre.
D: trasplante 2 quincena de septiembre.
E: trasplante 1 quincena de octubre.
Tabla 2. Consumos medios (1/m2. día) del cultivo de tomate de primavera en
invernadero.

7. Fuente: Documento técnicos Agrícolas. Estación Experimental las palmerillas.
Caja Rural de Almería.
Meses
DICIEMBRE
ENERO
FEFRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
A: siembra o trasplante 1 quincena de diciembre.
B: siembra o trasplante 2 quincena de diciembre.
C: siembra o trasplante 1 quincena de enero.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
Plagas
-Araña roja (Tetranychus urticae (koch) (ACARINA: TETRANYCHIDAE), T.
turkestani(Ugarov & Nikolski) (ACARINA: TETRANYCHIDAE) Y T. luden
(Tacher)(ACARINA:TETRANUCHIDAE))
La primera especie citada es la más común en los cultivos hortícolas protegidos,
pero la biología, ecología y daños causados son similares, por lo que se abordan las
tres especies de manera conjunta.
Se desarrolla en el envés de las hojas causando decoloraciones, punteaduras o
manchas amarillas, por lo que se abordan las tres especies de manera conjunta.
Con mayores poblaciones se produce desecación o incluso de foliación.
Recoleccion
-Normas para tomates. La mínima madurez para cosecha (Verde Maduro 2,
Mature Green 2) se define en términos de la estructura interna del fruto: las semillas
están completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto; el material
gelatinoso esta presente en al menos un lóbulo y se esta formando en otros. –
Tomates de Larga vida (Shelf-Life Tomatones). La maduración normal se ve
severamente afectada cuando los frutos se cosechan en el estado Verde Maduro 2
(VM2). La mínima madurez de cosecha corresponde a la clase Rosa (Pink) (estado
4 de la tabla patrón de color utilizada por United Status
Department of Agricultura, USDA; en este estado más del 30%
pero no más del 60% de la superficie del fruto muestra un color
rosa-rojo).
-Tomate en racimo: el ritmo de recolección debe adaptarse a la
maduración de los racimos. En invierno con invernadero sin
calefacción y ciclo largo, se efectuaran pases con una
regularidad de 15/20 días, mientras que a finales de primavera
puede llegar a 7/10 días.

8. Postcosecha
-Calidad: la calidad del Tomate estándar se basa
principalmente en uniformidad de forma y en la ausencia
de defectos de crecimiento y manejo. El tamaño no es un
factor que defina el grado de calidad, pero puede influir de
manera importante en las expectativas de su calidad
comercial.
Forma: bien formado (redondo, forma globosa, globosa
aplanada u avalada, dependiendo del tipo).
Apariencia: lisa y con las cicatrices correspondientes ala
punta floral y al pedúnculo pequeñas. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de
gato o cicatriz leñosa pistilar (cat face), sutura(zippering,) quemaduras de sol, daños
por insectos y daño mecánico o magulladuras.
Color: color uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo claro). Sin hombros
verdes.
Firmeza: firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fácilmente debido
a sobremadurez.
-Temperaturas óptimas:
Verde Maduro: 12.5-15C.
Rojo Claro:10-12.5C
Maduro Firme 7-10-C de3 a 5 días.
Comercializacion
La competencia en el mercado del fruto fresco del tomate, hace que los sistemas de
comercialización planteen la obtención de una nueva gama de productos que
permita llegar a un segmento de mercado definido.
En el caso del tomate la obtención de nuevos cultivares es un objetivo continuado
por las diferentes casas comercializadoras de semillas abordado desde perspectivas
muy distintas.
El tomate en racimo se presenta como una nueva forma de comercializar este
producto con una expansión creciente. Para llevar a destino los frutos de tomate en
racimos se deben tener en cuenta los siguientes parámetros:
Número de frutos y calibre: el mercado norteamericano demanda racimos de 4-5
frutos y calibres G y GG; al contrario que el mercado británico que demanda
racimos de 8-9
frutos y calibres M.
Uniformidad tanto en la calidad como en la firmeza de los frutos.
Presentación del racimo: caquis bien formado y buena disposición de los frutos.
Ausencia de defectos de polinización y cuajado.
Resistencia al desprendimiento durante el proceso postcosecha.

9. Sensación de frescura: caquis turgente, verde y con el aroma característico.
El tomate cherry, conocido también como tomate cereza o enano, es una hortaliza
exótica que se caracteriza por su fruti redondo, piel fina, color rojo al madurar y
sabor intenso,
Este tipo de tomate puede presentarse tanto en rama como suelto; los envases del
cherry suelto se presentan en tarrinas de 25, 500, y 400 gramos, Una tarrina de 250
gramos contiene una media de 27 tomates.
Hay que destacar que en los dos últimos años se ha implantado la tarrina de plástico
con cierre de bisagra, tanto por la reducción de coste que implica como por la buena
presentación, comodidad y seguridad. En el caso del cherry en rama, lo que prima
son los envases de 500 gramos al considerarse la rama como una unidad.
El tomate cherry es muy apreciado en los mercados internacionales, siendo sus
principales importadores el Reino Unido, Alemania, Estados Unidos, Francia y
Canadá. Este tipo de tomate se está convirtiendo en una hortaliza de consumo
cotidiano que va ganando espacio en los lineales de las grandes superficies.
ComposicIOn qUImica del tomate
Producto
(100g)
Calcio
(mg)
Fósforo
(mg)
Hierro
(mg)
Sodio
(mg)
Potasio
(mg)
verde 6 20 0.6 19 98
Maduro 9 43 1.7 42 209
Extracto 56 132 2.8 117 200
Jugo 2 44 0.7 131 210

10. TranspiracIOn
La transpiración es el proceso mediante el cual el vapor del agua de los tejidos es
trasferido al aire circundante.
La transpiración es uno de los principales procesos que afectan el deterioro comercial
y fisiológico de las frutas y hortalizas en poscosecha. Esta desecación influye en la
apariencia, textura y peso fresco del producto y en algunos casos en el sabor.
La mayor parte de las frutas y hortalizas pierden su valor comercial cuando la
perdida de agua excede en un 3-10%, el peso fresco a la cosecha en tomates la
perdida máxima permisible es de 7%.
FotoSIntesis.
La importancia de la luz como factor de producción esta asociado a la con su
duración, intensidad y longitud de onda. Plantas sometidas a altas intensidades de luz,
generalmente presenta el enrollamiento fisiológico de las hojas superiores
A su vez altas luminosidades promueven o aumenta el tenor de vitamina c de los
frutos. Una suplementación de la iluminación de la iluminación durante la fase de
propagación de los trasplantes (mudas) anticipo la floración y aumenta el Nº de flores
y frutos. (Morga, 1972)

11. Tipos y especificaciones deTipos y especificaciones de
calidad en el cultivo delcalidad en el cultivo del
tomatetomate
Es un producto básico de la horticultura española y aporta el 23% del valor de la
producción del sector
José Luis de Prado Ruiz-Santaella. Ingeniero Agrónomo.
De entre la amplia gama de especies hortícolas comercializadas en Europa, y
concretamente en el Mediterráneo, el tomate es la más importante, tanto por lo que
representa a nivel de producción, como para la distribución y el consumo.
Asimismo, la cantidad, calidad y diversidad de centros públicos y privados
dedicados a la investigación y mejora de los aspectos agronómicos y organolépticos
del tomate están en relación directa con su importancia económica y social.
La superficie dedicada al cultivo del tomate de industria en Extremadura viene
rondando las 13.000 ha de cultivo desde hace varios años, habiendo aumentado las
producciones desde menos de las 40 t/ha a finales de los años ochenta a las 50-60
t/ha en las últimas campañas. Ello se ha debido fundamentalmente a la mejora de
las técnicas de producción:
El tomate es un producto básico de la horticultura española, ocupa el 14% de la
superficie de cultivo y aporta un 23% del valor de la producción del sector.
En España la producción de tomate abarca todo el abanico posible de actividades.
Es tan importante la utilización del producto en fresco (70%) como su carácter de
materia prima industrial (30%). Los dos subsectores satisfacen la demanda
doméstica y tienen una proyección internacional: un alto porcentaje de la
producción en fresco y del transformado de tomate se destina a la exportación.
La región del Sur-Este peninsular (Valencia, Alicante, Murcia y Almería), el Ebro
(Navarra, Rioja y Zaragoza), Extremadura y Canarias concentran el 73% de la
producción. Ebro y Extremadura se especializan en la producción de tomate para la
industria, en tanto que el resto de las regiones se enfocan hacia el mercado en
fresco.
Preferencias en el consumo del tomate
Uno de los mayores atractivos de cualquier producto frente al consumidor es su
diversidad. El tomate es una hortaliza que ha alcanzado una variedad de tipos muy
extensa. Hay variedades con distinto aspecto exterior (forma, tamaño, color) e
interior (sabor, textura, dureza), variedades destinadas para consumo en fresco o
procesado industrial y dentro de estos usos principales, muchas especializaciones
del producto.
Las preferencias por un tipo determinado son muy variadas y van en función del
país, tipo de población, uso al que se destina, etc. En general, las características más
apreciadas en el tomate para consumo en fresco son un color y un sabor atractivo y
gran versatilidad del producto. Las preferencias varían de un individuo a otro, hasta
dentro de una misma familia.

12. Las preferencias cambian también según las costumbres de cada país. Por ejemplo,
los japoneses y chinos gustan de tomates con baja acidez porque los suelen
consumir como fruta, pero en la mayoría de países tropicales, donde los tomates se
usan cocinados, se acepta una alta acidez.
En Estados Unidos, el tomate en fresco no tiene tanta importancia como en Europa
y además el consumidor americano es menos exigente que el europeo, por lo que
predomina el tomate sin entutorar, con recolección mecánica, que nunca alcanza la
calidad y presentación que exigen los mercados europeos. Dentro de este último
mercado hay también tendencias claramente definidas. Así, en los países
mediterráneos (Portugal, España e Italia) y el sureste francés se venden tomates
asurcados, aunque con una tendencia en los últimos años hacia tomates lisos. En los
restantes países se muestra una amplia preferencia hacia este último tipo de tomate
En general son más apreciados los tomates grandes para ensaladas y bocadillos. Los
sistemas de clasificación de acuerdo al tamaño del fruto son adoptados sobre todo
en los países desarrollados, mientras que en los países en vías de desarrollo esta
característica no constituye una limitación para su comercialización.
La forma es otra característica con marcadas diferencias en cuanto a preferencias en
los dos grupos de países. En general se prefieren los tomates redondos, sin
embargo, la población rural en países como Filipinas y Ecuador está acostumbrada
a consumir tomates achatados de forma irregular.
Las preferencias por el color son extremadamente variables dependiendo de los
países, de la estación y del uso al que se destina. En Taiwan los tomates se
recolectan cuando empieza el viraje de color y se venden antes de alcanzar la
madurez, prefiriendo un tomate con hombros marcados y con el color rojo subiendo
progresivamente desde el extremo pistilar al peduncular. Los tomates con hombros
verdes también tienen buena aceptación en Brasil y Colombia por su desigual
maduración. En Europa y Norteamérica son más apreciados los tomates rojos en la
madurez, pero hay excepciones. En determinadas áreas de EE.UU. se producen
tomates de color rosa. También en Japón y Corea se vende este tipo de tomates,
aunque no sean los prioritarios.
Se consideran mejores los tomates multiloculares con paredes gruesas que los que
tienen poca carne en la zona central y cavidades mayores para las semillas. Otras
características como la firmeza y pequeño tamaño de las cicatrices determina una
mejor calidad, haciéndolo más atractivo al consumidor.
La produccion de tomate para consumo en
fresco
La producción ha cambiado de tendencia en el transcurso de la última década. Tras
la adhesión de España a la UE tuvo un crecimiento sostenido, estabilizándose a
principios de los noventa en torno a 1,8 millones de t. Estas oscilaciones se pueden
explicar por factores de oferta y demanda. En la tabla 1 se presentan los distintos
tipos de tomate para consumo en fresco.
Por lo que respecta a la producción, se pueden citar varios elementos clave:
- Concentración de la producción en tres grandes zonas (Almería, Murcia/Alicante
y Canarias), con la consiguiente desaparición o retroceso de otras áreas
tradicionalmente productoras de tomate (Cataluña, Valencia, Sevilla...).

13. - Extensión del calendario de producción, pasando de un ciclo de invierno a casi
doce meses de disponibilidad de tomate al año.
- Mucha más sensibilidad por el aspecto "ecológico" de la producción, motivada
por la fuerte presión de los comercializadores, especialmente los importadores
europeos. El gran desarrollo de la polinización mediante abejorros, en lugar de la
hormona tradicional, ha contribuido de manera importante a la mejor calidad
"ecológica" del producto. Las producciones integradas (IPM) forman parte de esta
tendencia.
- Estancamiento de la superficie en Murcia y Canarias y fuerte desarrollo de
Almería.
- Importante disminución de la producción de tomate tipo Beef para recolección en
verde/pintón, gran desarrollo del tipo Standard larga vida para recolección en rojo.
- Desarrollo de un ramillete de baja calidad ("doble uso"), de tipo especulativo, en
función del precio del mercado. El hecho de que, en general, procedan de
variedades destinadas a la recolección como fruto individual, da lugar a la baja
calidad del producto. Esta tendencia parece haberse invertido en la última campaña,
con el desarrollo de variedades específicas para ramillete.
Por lo que respecta a la comercialización, destaca la capacidad española para
adaptarse a las exigencias de los importadores, especialmente en lo concerniente a
empaquetado y disponibilidad del producto 12 meses al año. Como aspecto
negativo, hay que citar la incapacidad de ofrecer al mercado un criterio fuertemente
demandado, el sabor, ya sea en variedades tipo Cherry o en tipos Standard o Beef.
Dentro del conjunto de la producción de tomate español podemos hacer una
distinción entre zonas con mayor vocación exportadora y la que se reducen al
mercado interior. En el primer grupo podríamos incluir las provincias de Alicante,
Murcia y Almería en el Sureste de la Península y Canarias. Generalmente, los
sectores exportadores presentan mayores niveles de eficiencia que aquellos que
actúan exclusivamente en el mercado doméstico. La obligada normalización del
producto en los mercados exteriores y la competencia en condiciones adversas ha
favorecido la organización y modernización de las empresas.
En el transcurso de la última década se detecta una consolidación de la producción
en estas áreas en detrimento de las regiones más tradicionales. La implantación de
las grandes superficies en el sector español de distribución de alimentos, con
exigencias en la calidad y presentación del producto y con ritmos de compra
similares a las del mercado europeo, ha favorecido que las regiones exportadoras
ganen cuotas en el mercado interno
La produccion de tomate para la
transformacion
Extremadura (con mayor peso de Badajoz), la región del Ebro (principalmente
Navarra y, con menor importancia, Rioja y la provincia de Zaragoza) y Murcia son
las principales áreas productoras de tomate para la transformación. Son también
aquellas donde se ubica la industria de primera transformación. La tabla 2 presenta
la estructura de producción de derivados de tomate.

14. Usos
Pocos productos hortícolas permiten tal diversidad de usos como el tomate. Se
puede servir crudo, cocido, estofado, frito, encurtido, como una salsa o en
combinación con otros alimentos. Se puede usar como un ingrediente en la cocina y
puede ser procesado industrialmente entero o como pasta, jugo, polvo, etc.
Una primera división del tomate podría realizarse según su uso, para consumo en
fresco o procesado industrial en base a las diferencias en características de calidad.
Tomates para consumo en fresco
Cuando se consume en fresco el tomate puede ser considerado como una fruta o
como una hortaliza. Como fruta se come entero, como una manzana, o cortado en
rodajas y servido como postre. Usado como hortaliza, se puede cortar en rodajas
para bocadillos o a gajos para ensalada. Para estos usos se prefieren en general, los
tomates de tamaño medio-grande con buen sabor y color. Otro uso en fresco del
tomate es como adorno de platos. En este caso se utilizan tomates de tamaño muy
pequeño y redondos, los llamados tipo cereza o "cherry".
Tomates para procesado industrial
El rápido desarrollo de la industria para procesado del tomate en los países
desarrollados en las recientes décadas puede ser atribuido a una serie de actividades
interrelacionadas, entre las que destacan la investigación y desarrollo, que han dado
lugar a la introducción de variedades mejoradas, técnicas de producción más
eficientes y mejores métodos de procesado. La facilidad y rapidez con la que se
procesan actualmente los tomates, dando lugar a varios productos, hace que sea una
de las hortalizas más populares para las industrias conserveras y de proceso.
En el tomate destinado para procesado, características de calidad externa, como
forma, color y tamaño son importantes al igual que en el de consumo en fresco. Sin
embargo, son más importantes otros caracteres relativos a la calidad interna, como
acidez, contenido en azúcares y materia seca.
El tomate para procesado industrial incluye una gran variedad de usos, entre los que
se pueden destacar: tomate al natural pelado, jugos, purés, pastas y concentrado,
salsas de tomate, tomate confitado, tomate en polvo y encurtido.
Caracteres exigibles para los tomates de
consumo en fresco
La situación actual del mercado para el tomate de consumo en fresco (tabla 3) y en
general de muchas hortalizas es de una fuerte competencia entre las distintas casas
productoras de híbridos, lo que trae como consecuencia una constante aparición de
nuevas obtenciones que tienen, normalmente, una vida corta en el mercado y son
desplazadas con rapidez por otras posteriores. En una situación de tal
competitividad, las exigencias para un producto como el tomate para consumo en
fresco resultan muy grandes, tanto en lo que se refiere a productividad como a
características de calidad de los frutos y resistencias a enfermedades.

15. Requerimientos de los cultivares de tomate para
recoleccion mecanica y procesado industrial
Al menos 35 caracteres se describen como deseables para los cultivares destinados
a la recolección mecánica. A continuación destacamos algunos de ellos, en relación
al porte de la planta, maduración del fruto, desprendimiento del pedúnculo,
consistencia y otras características de los frutos y resistencia a enfermedades.
Porte de la planta
La planta debe ser compacta y de crecimiento determinado, ya que el cultivo no va
a ser entutorado, con buen desarrollo foliar para mejorar la eficiencia de la
fotosíntesis y proteger a los frutos contra las quemaduras ocasionadas por la
exposición directa al sol. La proporción óptima de frutos/parte vegetativa (índice de
cosecha) es 3:5 ó 1:2.
Maduracion
Se requiere un cuajado y maduración de los frutos concentrado en el tiempo. Del 75
al 99% de los frutos deben estar maduros en la fecha de la recolección. Si la
proporción de frutos maduros no excede del 60-70% se considera que decrece
sensiblemente su rentabilidad económica.
Una maduración lenta asegura la retención de los frutos en la planta durante 20 a 25
días sin pérdida de calidad comercial.
Desprendimiento del pedunculo
Para limitar la manipulación en la fábrica, es de desear que los frutos se desprendan
de la mata sin el pedúnculo y el cáliz. El gen recesivo "jointless" hace que no se
forme capa de abscisión en el pedúnculo del fruto y que éste se desprenda de la
planta sin cáliz. Muchas de las buenas variedades de conserva poseen este gen.
La fuerza óptima de separación del fruto del pedúnculo debe ser alrededor de 1,2 a
2,2 kg.
En las variedades que no llevan incorporado el gen "jointless", la fuerza para
romper la capa de abscisión debe ser 0,5 a 0,6 kg mayor que la necesaria para la
separación del fruto del pedúnculo (que suele ser entre 1,2 y 2,2 kg) de modo que
cáliz y pedúnculo se queden en la planta.
Consistencia del fruto
Los frutos deben ser consistentes para soportar la recolección mecánica y el
transporte a la fábrica sin grietas ni magulladuras.
La fuerza específica para aplastamiento del fruto debe ser al menos de 60-80 g y la
firmeza o resistencia a la punción de al menos 130-150 g. La firmeza de los frutos
es un carácter importante actualmente en la mejora de los cultivares para procesado
industrial y es de suponer que llegue a 80-90 g para cultivares de tipo grande y de
100-140 g para los de forma de ciruela.

16. Otras características del fruto
Los frutos deben ser resistentes al agrietado, ya que estas grietas son puntos de fácil
entrada para hongos parásitos y saprófitos que deprecian la calidad del fruto.
Los frutos deben ser preferiblemente redondos-ovales o en forma de ciruela, la
superficie lisa y sin depresiones en la zona de unión con el pedúnculo.
El color del fruto maduro debe ser rojo intenso y uniforme. Además de por el
carácter varietal está influenciado por el estado de maduración del fruto en el
momento de la recolección. Los valores más frecuentes para la relación a/b se
sitúan entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.
El tamaño y peso del fruto requerido depende del tipo de uso para el que la variedad
vaya dirigido. El peso del fruto para producir jugo de tomate y concentrado debe
estar entre 60 y 100 g, para enlatado de tomate entero de 30 a 60 g.
Indices de calidad industrial
Contenido en sólidos totales y sólidos solubles. Ambos índices están
correlacionados, se utiliza normalmente el contenido en sólidos solubles (º Brix)
por ser más fácil de determinar. Es el índice que más influye sobre el rendimiento
de la fabricación.
En la mayor parte de las variedades se sitúa entre 4,5 y 5,5ª Brix, aunque más que el
carácter varietal influye sobre el contenido en sólidos solubles factores agrológicos,
especialmente la climatología durante el período de maduración y el riego
(volumen total de agua, momento de corte de riego) que pueden hacer variar los º
Brix para frutos de una misma variedad entre 4 y 7.
PH
El pH del zumo se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4, siendo muy raro que se
superen estos valores. Si en algún caso el pH es superior, se pueden presentar
problemas en la esterilización, siendo necesario acidular el zumo.
El contenido de extracto seco es sobre todo importante en las variedades destinadas
a la fabricación de concentrado, puesto que condiciona el rendimiento de
fabricación.
Viscosidad
Es fundamental para la fabricación de algunos elaborados, especialmente el
"Ketchup". Depende del tiempo que se tarde en inactivar por calor las enzimas
peptolíticas, desde el momento en que se rompe el fruto; por ello está muy
determinada por la temperatura a la que se produce la rotura "hot break" o "cold
break", aunque también hay una cierta influencia varietal. Medida sobre
concentrado 12º Brix, utilizando "hot break", la mayor parte de las variedades
proporcionan viscosidades Bostwick entre 4 y 8.
Acidez total y azucares reductores:
Ambos caracteres influyen sobre el sabor del fruto. La acidez total suele oscilar
entre 0,35 y 0,40 g/100 cc de zumo y los azúcares reductores entre 2,5 y 3,0 g/100
cc.

17. Rendimiento en zumo
Es el porcentaje de zumo que se obtiene de un peso determinado de frutos. Depende
sobre todo de la pasadora que se utilice para obtener el zumo, pero también está
influido por la variedad empleada.
Resistencia a plagas y enfermedades
La resistencia genética a ciertas plagas y enfermedades es el medio más eficaz y en
ocasiones el único utilizable económicamente para el cultivo de tomates para
conserva. De ahí, el interés de incorporar el máximo número de resistencias
genéticas a las variedades más utilizadas. Las resistencias que presentan mayor
interés son las que se refieren a los parásitos del suelo como Verticillium, Fusarium
y nematodos. Hay también variedades resistentes a Pseudomonas, Alternaria,
Mildíu y Stemphyllium.
Bibliografia
Caballer, V., 1998. Nuevas tendencias en la Economía hortofrutícola. S.E.C.H.
Barcelona, 53-57
Segura, 1995. El cultivo del tomate