1. PROBLEMA 5
PRODUCTO LACTEO, % PROTEINAS=15% (KJELDAHL)
SE CUENTA CON
H2SO4 0,1 N f=1,010
NaOH 0,1 N f=0,990
Buretas de 50 mL
Factor conversión de %N a % proteínas=6,38
¿masa a pesar?
Siguiendo el método de Kjeldahl, el NH3 liberado por la muestra puede recogerse en 50 mL de
H2SO4, titulándose el exceso con NaOH, de lo que surge
PRODUCTOS CARNICOS
2. El %N se calcula a partir del % proteínas por la relación
%proteínas=% N x factor conversión %N= 15 % / 6,38 =2,35 %
En la ecuación % N
% N= ((50 mL x 0,1 N x 1,010)-(VNaOH x 0,1 N x 0,990)) x (14 x 100/(1000x masa muestra)
Al despejar la masa de la muestra
Masa muestra= ((50 mL x 0,1 N x 1,010)-(VNaOH x 0,1 N x 0,990)) x (14 x 100/(1000 x %N)
Para poder estimar la masa a utilizar tenemos que elegir un volumen de NaOH
En la practica el volumen de titulacion que se utiiliza se encuentra entre el 50 % y 60% de la
capacidad de la bureta (50 mL), siendo en este caso entre 25 y 30 mL
Si reemplazamos en la ecuación anterior estos volúmenes obtenemos
Para V NaOH=25 ml masa muestra= 1, 5 g
Para V NaOH= 30 ml masa muestra =1,2 g
3. PROBLEMA 6
HAMBURGUESA (HB) CON CARNE VACUNA (CV) Y HARINA DE SOJA (HS)
% proteína (HB) = 25 % (sobre base desgrasada)
% grasa (HB)= 20%
% proteína (CV) = 18 %
% proteína (HS) = 40 %
masa de CV empleada= 30 g
¿ masa de HS empleada?
En principio sabemos que hay 25 g de proteína cada 100 gramos de hamburguesa sin grasa
Dado que cada 100 gramos de hamburguesa hay 20 g de grasa, hay 80 gramos de
hamburguesa sin grasa.
100 g de HB sin grasa ______25 g prot
80 g de HB sin grasa _______X=20 g prot
Estos 20 g de prot se encuentran en 80 g de HB sin grasa o lo que es lo mismo en 100 g de HB.
(80 g sin grasa+ 20 g de grasa)
4. Dado que la hamburguesa solo tiene aporte proteico de carne vacuna y harina de soja
Masa prot en hamburguesa= masa prot CV+ masa prot HS
% prot (HB) x masa HB= % prot (CV) x masa CV + % prot (HS) x masa HS
Donde masa HB= masa CV + masa HS
20% x (30 g + masa HS)= 18% x 30 g +40% x masa HS
Despejando masa harina de soja 3g
masa HB=30 g +3 g=33 g
3 g de HS representan 9% del total de la hamburguesa
5. PROBLEMA 7
MUESTRA DE PRODUCTO CARNEO CON
2 % NaNO2
1,5 % NH4Cl
Datos
Peso atomicos de cada elemento
Masa muestra=0,6200 g
Vol ( H2SO4 0,1 N f=1,010)= 50,00 mL
Vol ( NaOH 0,1 N f=1,045)= 32,30 mL
f de conversión de N a proteína= 6,25
DETERMINAR % PROTEINA (SALVO LOS COMPUESTOS SEÑALADOS TODO EL N RESTANTE ES
PROTEICO)
KJELDAHL No dosa NITRATOS (NO3-) ni NITRITOS (NO2-): volatilización como HNO3 y HNO2
(en las condiciones del ensayo)
SI DOSA COMPUESTOS AMONIACALES, EN ESTE CASO NH4Cl
6. % N= ((50,00 mL x 0,1 N x 1,010)-(32,30 mL x 0,1 N x 1,045)) x (14 x 100/(1000 x 0,6200 g)
%N=3, 78 %
El %N tiene un aporte proteico y un aporte dado por NH4Cl %N= %N prot+% N (NH4Cl)
Cada mol de NH4Cl hay un mol de N PM NH4Cl= 14+4+35,5= 53,5 g/mol
Si cada 53,5 g NH4Cl___14 g N
en 1,5 g NH4Cl____X= 0,39 g N 1,5 % de NH4Cl aporta 0,39 % de N
% N prot= %N total- %N (NH4Cl)= 3,78%-0,392%=3,39%
En la muestra % PROT= %N prot x f conv= 3,39% x 6,25= 21,19 %
