documentos de información sobre las vitaminas

1. IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LAS VITAMINAS
Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de
los seres vivos. No aportan energía y sin ellas, el organismo no es capaz de aprovechar los elementos
constitutivos y energéticos suministrados por la alimentación.
Son importantes en las reacciones metabólicas específicas, y en el interior de las células actúan como
precursoras de las coenzimas, a partir de los cuales se elabora miles de enzimas que regulan las reacciones
químicas de las que viven las células. Son responsables de favorecer las reacciones químicas.
Son sustancias orgánicas complejas requeridas en la dieta en pequeñas cantidades en comparación con
otros componentes tales como proteínas, hidratos de carbono ó grasas y cuya ausencia origina una
enfermedad deficitaria.
Las vitaminas son diversas sustancias que se hallan en pequeñas cantidades en los alimentos naturales, son
indispensables para el funcionamiento normal del organismo, esenciales para el metabolismo normal de los
elementos nutritivos y para mantener el bienestar del organismo
Las Vitaminas se clasifican en dos grupos, con base en la solubilidad, la cual hasta cierto punto determina su
estabilidad, presencia en los alimentos, distribución en los líquidos corporales y la capacidad para
depositarse en los tejidos.
Hipovitaminosis
El organismo debe recibir la cantidad necesaria de vitaminas, si alguna de ellas se ingiere en menor
cantidad que la indispensables, estamos frente a una “hipovitaminosis o avitaminosis”.
La avitaminosis es toda enfermedad producida por carencia o falta de vitaminas debido:
 A la falta de vitaminas en la alimentación
 Por alteraciones en la absorción de las vitaminas en el intestino.

2.  En otros casos una vez absorbidas por el organismo su utilización es nula debido a alguna afección
grave
 Cuando las necesidades de vitaminas son mayores que las normales por ejemplo en casos de
embarazo, lactancia, periodos de crecimiento, enfermedades infecciosas
 Uso exagerado de antibióticos, desinfectantes intestinales que destruyen los gérmenes que en el
intestino producen una cierta cantidad de algunas vitaminas
Otros factores que influyen en una alimentación deficiente en vitaminas
 La pobreza, ignorancia, pérdida de apetito, nausea, vómitos, dietas muy restringidas en tratamiento de
enfermedades, el alcoholismo, preparación inadecuada de alimentos.
 Dificultad en la absorción de vitaminas en el intestino puede ser incompleta o nula en casos de
afecciones al aparato digestivo: alteraciones al intestino, trastornos pancreáticos, al hígado, ictericia,
diarreas etc.
Hipovitaminosis: Síntomas
 Cansancio, inapetencia apatía, adormecimiento o sensaciones anormales en los miembros, nerviosidad,
palpitaciones cardiacas, sensación de perdida de fuerzas, depresión trastornos digestivos debilidad
muscular, disminución de peso.
 En el niño se presenta detención o disminución del crecimiento y desarrollo, bajo rendimiento escolar,
desarrollo intelectual deficiente.
Como evitar la pérdida de vitaminas:
 Al hervir los alimentos, hacerlo con la menor cantidad posible de agua, baja temperatura y el tiempo
mínimo indispensable
 El agua de cocción contiene vitaminas y sales, es conveniente usarlo en sopas, guisos, arroz.

3.  El oxígeno del aire oxida los alimentos, evitar exponerlos al aire libre
 Cocinar los alimentos con cáscara, enteras y la olla tapada, para evitar la pérdida de vitaminas
 Las vitaminas de los alimentos se pierden, cuando se los fríe
 Conserva los alimentos en ambientes fresco y cerrado, nunca mantenerlos por mucho tiempo al aire
libre.
 Las limonadas, naranjadas, ensaladas de frutas, ensaladas de verduras, deben lo más pronto posible
después de preparadas, debido a que se oxidan sus vitaminas rápidamente.
FUNCIÓN BIOLÓGICA:
Las vitaminas hidrosolubles son generalmente coenzimas o precursores de ellos. En consecuencia, la
carencia de una vitamina se traduce en el frenado o paralización de la reacción en la que está implicada,
con las consecuencias biológicas previsibles. El ácido ascórbico, por ejemplo, es esencial para la actividad
de la prolinhidroxilasa, un enzima que intervienen en la síntesis del colágeno; la vitamina B12 es esencial
para la actividad de la malonil-CoAmutasa, que transforma el metilmalonil-CoA en succinil-CoA, mientras
que el folato es una parte esencial de la molécula del propio coenzima A. Las vitaminas liposolubles tienen
funciones menos definidas, y en algunos casos todavía no bien conocidas a nivel molecular, aunque su
deficiencia también da lugar a enfermedades carenciales.
NECESIDADES VITAMÍNICAS Y SITUACIONES CARENCIALES.
No es fácil hacer una estimación clara de las necesidades de cada vitamina, puesto que éstas varían con
factores como la edad, el peso, la situación fisiológica e incluso por la influencia de otros componentes de
la dieta. Si está claro que la deficiencia severa de algunas vitaminas en la dieta da lugar a la aparición de
enfermedades carenciales, que pueden ser muy graves. No lo está tanto la posibilidad de que puedan
existir situaciones subóptimas, no acompañadas de síntomas clínicos claros.

4. Algunas enfermedades carenciales se observan con cierta frecuencia en poblaciones mal alimentadas.
Otras, solamente se han podido observar en situaciones experimentales.
La carencia de vitamina A, produce defectos en la visión, y si esta carencia es muy severa, produce
xeroftalmia (sequedad de la córnea) que puede terminar en ceguera. Todavía se producen decenas
de miles de casos anuales entre niños en algunos paises asiáticos.
La carencia de vitamina D produce defectos en la calcificación de los huesos y, consecuentemente
raquitismo (en los niños) u osteomalacia. Puesto que se sintetiza en la piel por la exposición a la luz
solar, (mas en las personas de piel clara que en las de piel oscura) podría pensarse que las
situaciones de carencia serían raras. Sin embargo, se producen casos con cierta frecuencia entre
emigrantes (sobre todo de origen indio o pakistaní) en países nórdicos, ya que consumen una dieta
vegetariana, (pobre en vitamina D), salen poco de sus casas y, especialmente en el caso de las
mujeres, lo hacen muy cubiertos por ropas.
La carencia de Niacina, produce la enfermedad conocida como pelagra. Esta enfermedad era muy
frecuente en algunas poblaciones que basaban su alimentación en el maíz, ya que la niacina
presente en él está en una forma no biodisponible, como se verá mas adelante. Hasta los años
cincuenta fue común en algunas zonas del sur de Estados Unidos y todavía se produce en algunas
áreas del tercer mundo.
La carencia de Tiamina produce daños neurológicos, y en los casos mas serios, la enfermedad
conocida como beri-beri. Esta enfermedad apareció al modificarse los sistemas de descascarillado
del arroz utilizados en extremo oriente, ya que en este alimento la vitamina se concentra en la
cascarilla, y, mientras que por el sistema antiguo parte pasaba al grano, con el nuevo se perdía
totalmente. Es también importante la presencia en algunos alimentos de enzimas capaces de
degradar la tiamina, que se estudiarán mas adelante. Aunque no existen grandes poblaciones con
deficiencias severas, si hay áreas en extremo oriente en las que la ingestión puede considerarse por
debajo de lo aceptable.

5. La carencia de Acido Fólico tiene como consecuencia la aparición de anemia megalobástica,
enfermedad que se encuentra con cierta frecuencia entre las mujeres gestantes de los países
subdesarrollados, ya que el embarazo aumenta mucho (se estima que alrededor del doble) las
necesidades de esta vitamina en particular, otra necesidad importante es en relación con la
maduración de la espina bífida para evitar daños al sistema nervioso central y secuela de
malformación congénita.
La carencia de vitamina C produce alteraciones en la síntesis del colágeno, lo que da lugar al
escorbuto. Esta enfermedad fue muy grave entre los marineros de siglos pasados, pero ahora
prácticamente no se producen casos.
En los casos de las demás vitaminas, no se conocen deficiencias individuales, no asociadas a
estados multicarenciales o a otras patologías.
La vitamina K es sintetizada por la propia flora bacteriana, en cantidades más que suficientes para
cubrir nuestras necesidades.
La vitamina B12 se encuentra en los alimentos de origen animal, y es sintetizada también por las
bacterias del tubo digestivo, aunque no está claro el grado de biodisponibilidad de esta última.
Las demás vitaminas se encuentran tan ampliamente distribuidas que es muy difícil que se
produzca una situación deficitaria de cualquiera de ellas, si el aporte de calorías y proteínas es
suficiente, sea cual sea el tipo de dieta que se consuma. Las situaciones carenciales están
relacionadas o con problemas de absorción (la biotina, y la vitamina B12, en particular) o con dietas
muy desequilibradas (como la de algunas personas alcohólicas, que pueden obtener mas del 80%
de sus necesidades de energía del alcohol), siempre combinadas con otras deficiencias.
Puesto que muchas vitaminas son coenzimas, en algunos casos puede evaluarse el estado
nutricional para determinada vitamina analizando la actividad de un enzima para el que sea
necesaria. Así, se puede cuantificar en los eritrocitos la actividad de transcetolasa para conocer si el

6. organismo dispone de suficiente tiamina, o de alanina transaminasa para saber si dispone de
suficiente vitamina B6
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Las vitaminas A, D, E y K, se almacenan en el hígado y tejidos adiposos y cada una de estas vitaminas tienen
función distinta y separada. La mayor parte de ellas se absorben con otros lípidos y la absorción eficiente
requiere la presencia de bilis y jugo pancreático. Se transportan al hígado vía linfática como una parte de las
lipoproteínas y se almacenan en diversos tejidos corporales. Normalmente no se excretan por la orina.
VITAMINA “A” (RETINOL)
La vitamina “A” es el término que se utiliza para describir a todos los retinoides que tiene actividad
biológica, sus formas metabólicamente activas. Todos los beta carotenos tienen actividad biológica
significativa.
Esta vitamina sólo está presente en alimentos de origen animal. En los vegetales se encuentra en forma de
Pro vitamina A, en forma de carotenos, que en el cuerpo se transforma en vitamina A, se almacena en el
hígado en grandes cantidades, en el tejido graso de la piel (por lo que se puede subsistir largos periodos sin
su aporte). Se destruye muy fácilmente con la luz, con temperaturas elevadas y con utensilios de cocina de
hierro o cobre
La vitamina A y los carotenos se liberan en el estómago. El retinol (vitamina A) se absorbe en la mucosa
intestinal. Se absorben cerca del 80% al 90%
La biodisponibilidad de los carotenos depende de la absorción y conversión a retinol, se absorbe sólo del 40
al 60 % de los carotenos.
Algunos factores de la dieta afectan la absorción de los carotenos como: origen de las grasas, cantidad de
carotenos, capacidad de los alimentos para ser digeridos. Estos son acoplados a los quilomicrones y
lipoproteínas y transportados al hígado para ser almacenados. Aproximadamente un 90% de la vitamina en
el cuerpo se almacena en el hígado, el resto en los depósitos grasos, los pulmones y riñones.

7. Funciones:
El retinol forma activa de esta vitamina, se liga a la opsina para formar rodopsina el pigmento visual de
los bastones de la retina que permite la adaptación a la oscuridad y ver con muy escasa luz
Interviene en el mantenimiento de la vitalidad normal de la córnea y la conjuntiva
En los procesos inmunológicos (infección de mucosas) y reproducción normal.
La vitamina A interviene en el crecimiento y desarrollo del esqueleto y los tejidos blandos.
Es necesaria para el crecimiento óseo normal y para las células epiteliales que forman el esmalte en el
desarrollo de los dientes.
Es indispensable en la integridad y mantenimiento del tejido epitelial normal (piel y mucosas)
El beta-caroteno es un antioxidante y junto a otros antioxidantes, las vitaminas C y E, se piensan que el
alfa-caroteno ayuda a disminuir el riesgo de cardiopatía y cáncer del pulmón
Deficiencia de la Vitamina “A”
Es una de las causas principales más importantes de muerte en niños en países en desarrollo.
En su estado inicial causa alteración en la adaptación a la oscuridad.
Alteraciones a la visión (lagrimeo, escozor, inflamación, sequedad a los ojos) y posteriormente
producen la xeroftalmia (inflamación a la conjuntiva, volviéndolo opaco)
Otra alteración menos grave a la vista es la ceguera nocturna, que es la incapacidad de adaptarse a la
oscuridad
Se presenta queratinización de la piel corporal y del epitelio ocular. Queratomalacia (lesión a la cornea)
El aumento de la queratinización de las membranas mucosas de los epitelios que revisten las vías
respiratorias, digestivas, urinarias, hace que disminuya la barrera del contra las infecciones y sean más
fácilmente vulnerables a infecciones

8. La deficiencia prolongada de vitamina A puede producir cambios en la piel (seca, escamosa, rugosa),
ceguera nocturna y ulceraciones de córnea.
Otras patologías son la pérdida del apetito, inhibición del crecimiento, anormalidades esqueléticas,
queratinización de las papilas gustativas, de los folículos donde se implantan los pelos y pérdida del
sentido del gusto.
Las deficiencias primarias son el resultado de dietas inadecuadas.
Las secundarias resultan de diversas patologías al hígado, desnutrición proteico energética, mal
absorción por insuficiencia de ácidos biliares.
Los requerimientos para los lactantes se basan en la cantidad de retinol en la leche humana, para los
adultos para evitar signos de deficiencia son de 500 a 600 ug/día.
La vitamina A, se presenta únicamente en alimentos de origen animal como la leche entera, queso, yema
de huevo, hígado y los aceites de hígado de pescado contienen retinol.
Las formas de beta caroteno precursor del retinol, se encuentran en fuentes vegetales de color verde
oscuro, vegetales de hojas y vegetales de color verdes, amarillo naranja. Los colores intensos de estos
vegetales y frutas se relacionan con los niveles elevados de pro vitamina o carotenoides
VITAMINA “D”: COLECALCIFEROL.
La vitamina D, es un componente del hígado de bacalao que cura el raquitismo. Los precursores están
presentes en los tejidos de animales en forma de 7-dehidrocolesterol se encuentra en la capa epidérmica
de la piel lugar que es muy eficaz para convertir al precursor, en pro vitamina D colecalciferol. En las
plantas se encuentra en forma de ergosterol

9. La vitamina D es una hormona, que se fabrica en la piel mediante la acción de la luz solar. El colecalciferol
sufre dos reacciones de hidroxilación, la primera en el hígado y la segunda en el riñón para producir la
forma metabólicamente activa, el calcitrol ó 1,25-dehidrocolecalciferol (1,25(OH)2D3), aumenta la
captación de calcio y fosfato al actuar en el intestino aumentando su absorción y en los huesos al
incrementar su movilización.
Se almacenan en el hígado como 25- hidroxicolecalciferol, nivel sanguíneo del 25(OH)D3 el esterol
predominante de la vitamina D en la sangre depende de la ingesta y la exposición a la luz solar.
La vitamina D ingerida se absorbe a partir del intestino junto con los lípidos, con ayuda de la bilis, la
vitamina D de la piel o intestino se une a la proteína captadora plasmática, para transportarla a los lugares
de depósito en el hígado, piel, cerebro, huesos y en otros tejidos.
Funciones:
Interviene en la regulación del metabolismo del calcio y fósforo en el organismo
Necesario para la formación de huesos y dientes, funcionamiento de los músculos y glándulas.
Aumenta la captación de calcio y fosfato inorgánico desde el intestino (función principal).
Aumenta la reabsorción del calcio desde el riñón y la absorción en el intestino (función menor)
Aumenta la resorción del hueso (cuando es necesario) de modo que el calcio se libera, de ésta manera
la vitamina D aumenta la concentración plasmática de iones calcio.
Participa además en la inmunidad, reproducción, secreción de insulina
Estimula el sistema de transporte activo del fosfato en el intestino y junto con la hormona paratiroidea.

10. Deficiencia de la Vitamina “D”
Limitado transporte y absorción del calcio y fósforo al nivel de huesos y dientes
Si es grave, los niños desarrollan raquitismo y los adultos osteomalacia.
Espasmo filia o tetania infantil (espasmos o contracciones musculares)
Manifestaciones de caries dentales, pérdida de fuerza, debilidad muscular
El raquitismo es una patología que se relaciona con malformación de los huesos debido a una
mineralización deficiente de la matriz orgánica, los huesos raquíticos no pueden sostener el peso y tensión
ordinaria, que resultan en un aspecto de piernas arqueadas, rodillas confluentes, tórax en quilla y
protuberancia frontal del cráneo. El raquitismo rara vez se cura.
La osteomalacia en el adulto se caracteriza por un debilitamiento excesivo de los huesos, lo cual lleva a
deformidades, en especial de las extremidades, la columna vertebral, el tórax y la pelvis, la osteomalacia es
muy similar a la osteoporosis, con síntomas similares, en hallazgos radiológicos se ha encontrado bandas
translúcidas en los huesos.
Sólo 2.5 ug de vitamina D diarios son suficientes para prevenir el raquitismo. Niveles mas elevados se
prescriben para lactantes, durante el desarrollo esquelético, en el embarazo.
El adulto sano que vive en un clima que le permite exponerse a la luz solar, sólo necesita el consumo de
pequeñas cantidades en los alimentos.
La mejor fuente son los aceites de hígado de pescado (colecalciferol.), en pequeñas cantidades se
encuentra en: mantequilla, yema de huevo, hígado
Síntesis endógena, de la vitamina D, es sintetizada por el organismo.
La vitamina D, es un derivado del colesterol y no está en las plantas; los vegetarianos deben fabricarla
ellos mismos.

11. VITAMINA “E” – TOCOFEROL
La vitamina E en su estado puro o alfa tocoferol, es un líquido aceitoso, espeso de color amarillento,
insoluble en agua, es bastante estable con el calor, pero se debe evitar exponerlo mucho tiempo a la luz y al
oxígeno. Se destruye con grasas rancias, plomo, hierro, la congelación y fritura destruye la mayoría del
tocoferol. La palabra tocoferol se forma de las palabras griegas toko, que significa nacimiento y phero, que
significa dar a luz.
La actividad de la vitamina E en los alimentos está constituida por los tocoferoles: alfa, beta, gamma y
delta. Su característica química más importante es su propiedad antioxidante.
El tocoferol se encuentra “disuelto” en la grasa de la dieta, y por tanto, se absorbe con ella. Es
transportado en la sangre por las lipoproteínas, inicialmente los quilomicrones entregan la vitamina E de la
dieta a los tejidos. La vitamina E es transportada desde el hígado con las proteínas de muy baja densidad y
se almacenan en el tejido adiposo, cualquier disfunción en las lipoproteínas y en el metabolismo de las
grasas puede producir un déficit de vitamina E. La absorción es relativamente ineficaz, varía entre un 20 a
80%. Se almacena en el hígado y en mayor grado en los tejidos grasos.
Funciones.
En la célula, la vitamina E actúa como un antioxidante protegiendo las membranas celulares y
subcelulares del deterioro por liberación de los radicales libres que contienen oxígeno.
Proteger el desarrollo de cardiopatía evitando la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad
Impide la oxidación indebida de los ácidos grasos esenciales en los tejidos del organismo
En los alimentos actúa para evitar la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados.
A nivel del intestino, favorece la actividad de la vitamina A al prevenir su oxidación en el tracto
intestinal.

12. En ausencia de la vitamina E, los radicales libres catalizan la oxidación de los AGPI que constituyen los
componentes estructurales de las membranas, este proceso conduce al desarrollo de una estructura
celular anormal y compromete la función celular.
Es útil para prevenir patologías que se relacionan con la destrucción de radicales libres, como el
envejecimiento, efectos toxinas ambientales y el desencadenamiento de algunas formas de
carcinogénesis
Previene o alivia la enfermedad mamaria fibroquística, toxemia del embarazo, abortos espontáneos.
Favorece la formación de las células sexuales femeninas y masculinas
Deficiencia de la Vitamina E:
Debido a la alta disponibilidad dietética, es muy rara su deficiencia excepto en lactantes prematuros en
los que puede originar la anemia hemolítica del recién nacido, por las bajas concentraciones tisulares,
debido a que hay poca transferencia a través de la placenta.
Se presentan síntomas de neuropatía periférica y tratar la claudicación intermitente (tensión y dolor en
las piernas al caminar)
El requerimiento depende de la cantidad de Á.G.P.I consumidos en la dieta. Se estima como promedio al
día de 10 a 12 mg de tocoferol.
Aceites de semillas de vegetales, especialmente el aceite de germen de trigo, nueces. Menor cantidad: en
los vegetales verdes y frutas. El maní, aceituna, coco, aceite de pescado son fuentes pobres
VITAMINA “K”
El factor antihemorrágico se denominó a la vitamina K o vitamina de la coagulación, esta vitamina se aisló y
sintetizó en 1939, en forma pura la vitamina K1 de la alfalfa y K2 de la harina de pescado.

13. Existe en 3 formas perteneciendo al grupo de las quinonas. Las formas que se presentan son la vitamina K1
(filoquinona) que se presenta en las plantas verdes, y la vitamina K2, (menaquinona), que se forma como
resultado de la acción bacteriana en el tracto intestinal.
La vitamina K es resistente al calor, no se destruye con métodos de cocción y de la luz, debido a que es
liposoluble.
Para la absorción requiere de bilis y jugo pancreático, después de la absorción en la porción alta del
intestino, se incorpora a los quilomicrones y a las lipoproteínas y se transporta hacia el hígado.
Funciones:
Es una coenzima de los factores de coagulación II, VII, IX y X.
Es indispensable para que en el hígado pueda formar la pro trombina de la sangre, sustancia necesaria
para la coagulación normal
Las proteínas en los tejidos conduce a la formación de vitamina K
Deficiencias de la Vitamina K
Es rara y se relacionan con la mala absorción de lípidos o la destrucción de la flora intestinal.
Enfermedades hepáticas que interfieren con la utilización de la vitamina
La verdadera deficiencia es rara porque las bacterias intestinales habitualmente producen sintetizan
esta vitamina.
La antibioterapia a largo plazo produce una deficiencia de bacterias y una deficiencia de vitamina K, con
el resultado de una mala coagulación de la sangre y trastornos hemorrágicos.
Puede dar lugar a enfermedad hemorrágica del recién nacido como resultado de la mala transferencia
placentaria de vitamina K y la incapacidad para establecer la flora intestinal productora de vitamina K.

14. Los prematuros y lactantes alimentados con leche materna tienen un mayor riesgo de enfermedades
hemorrágicas.
El uso de anticoagulantes del tipo de la cumarina afecta los factores de la coagulación dependientes de
la vitamina K
El requerimiento recomendable es de 1ug/kg de peso corporal, se asume que la mitad se suministra por la
síntesis intestinal y el resto por la dieta.
Se encuentra en grandes cantidades en vegetales verdes, en especial en la alfalfa brócoli, repollo,
nabo, lechuga, otros vegetales, además se encuentra en la yema de huevo, hígado y cereales,
productos lácteos (mínima cantidad).
La mayor parte se sintetiza por la flora bacteriana normal del yeyuno e íleon
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
La mayoría de las vitaminas hidrosolubles son componente de los sistemas enzimáticos esenciales. Muchas
de ellas participan en las reacciones que apoyan al metabolismo energético.
Estas vitaminas normalmente no se almacenan en el organismo y se excretan diariamente en pequeñas
cantidades en la orina, por lo tanto es indispensable suministrar un complemento diario para evitar su
disminución e interrumpir las funciones fisiológicas. Tienen una función esencial en el proceso metabólico
de las células vivas.
VITAMINA “B1” TIAMINA
La tiamina, tiene funciones esenciales en la transformación de energía, en la conducción nerviosa y
conducción por membranas.
Las pérdidas de tiamina durante el cocimiento son variables, dependiendo del tiempo de acción, el pH, la
temperatura, la cantidad de agua que se utilice y desperdicie y si el agua contiene cloro.

15. La tiaminasa presente en el pescado de agua dulce y mariscos destruyen aproximadamente el 50% de la
tiamina.
Debido a la solubilidad en agua, es conveniente utilizar el agua de cocción de los alimentos que contienen
vitamina B, en sopas, salsas, en el arroz, para evitar la pérdida de esta vitamina
Se absorbe con facilidad por transporte activo en el medio ácido del duodeno. Salvo cuando hay vómitos,
diarreas, ulceraciones del colon o faltan ciertos fermentos digestivos o ácido clorhídrico en el jugo gástrico
o existen afecciones al aparato digestivo
La tiamina es llevada al hígado por la circulación porta, puede ser sintetizada por microorganismos en el
intestino. La absorción puede inhibirse por el consumo de alcohol.
Parte de la vitamina se elimina por los riñones y el resto lo gasta el organismo. En el intestino humano
existen gérmenes microbianos capaces de formar vitamina B1 en pequeña cantidad
Funciones
La tiamina es un cofactor de cuatro enzimas claves, importantes en el metabolismo de los hidratos de
carbono.
Es una coenzima vital para la respiración celular y proporciona la generación de energía.
Vital para el funcionamiento del sistema nervioso y para la formación de numerosas enzimas.
Influye en el crecimiento y en la función de la tiroides.
Deficiencia de la Tiamina
Acumulación de piruvato y lactato, produce mal funcionamiento del sistema nervioso y deficiente
formación de las enzimas.
Produce una disminución de la síntesis de mielina, lo que puede derivar en neuropatía periférica.
Las patologías más frecuentes suelen observarse en los alcohólicos.

16. Polineuritis o inflamación a los nervios, afectan a todos los nervios periféricos, fibras motoras, como
sensitivas, las afecciones inicialmente en los miembros inferiores.
Los signos clínicos de deficiencia de tiamina afecta principalmente el sistema nervioso y
cardiovascualar, presentándose los siguientes síntomas: nerviosidad, irritabilidad, incapacidad para
concentrarse, depresión, cansancio fácil, taquicardia, confusión mental, parálisis periférica dolores
musculares, inapetencia, modificaciones de los reflejos tendinosos en los miembros inferiores, ardor y
adormecimientos en las extremidades. Si persiste la falta de suficiente de vitamina por un tiempo
prolongado aparecen gradualmente los síntomas del “Beriberi".
Beriberi Seco: Presenta confusión mental, degeneración muscular y edema.
Beriberi húmedo: Presenta parálisis periférica, taquicardia y agrandamiento del corazón.
Los síntomas cardíacos: sobrevienen palpitaciones, dolor al corazón, y se presentan en dos formas clínicas.
La forma “seca” de la enfermedad comienza con debilidad o parálisis de las extremidades (neuropatía
periférica) atrofia muscular, edema ligero en la cara, tobillos y palpitaciones
La forma “húmedo” se precipita por un elevado consumo de carbohidratos, junto con esfuerzo físico
extenuante, se caracteriza por edema debido a la insuficiencia cardiaca (privación de energía del músculo
del corazón)
En el lactante la deficiencia menor se manifiesta bajo la forma de inapetencia, debilidad, hinchazón a la
piel, en casos más intensos y graves, ataques de rigidez del cuerpo (insuficiencia cardiaca y cianosis)
Debido a la estrecha relación de la tiamina con el metabolismo energético, establece de 1.0 mg/día. Un
adicional de 0.4 mg/día (en embarazo) y 0.5 mg/día (en lactancia)
Las fuentes importantes son los cereales integrales, germen de trigo, carnes magras y las aves, pescado,
yema de huevo, hígado, cerdo, levadura, productos lácteos y legumbres, maní

17. VITAMINA “B2” RIBOFLAVINA
Son cristales fluorescentes de color verde amarillento, soluble en agua, resistente al calor y oxígeno, para
evitar la descomposición deben protegerse de la luz fuerte, guardando algunos alimentos en botellas
oscuras.
En su forma activafunciona como componente de coenzimas y son esenciales en la producción de energía
vía cadena respiratoria
Cierta parte de la riboflavina es sintetizada por microorganismos intestinales en pequeñas cantidades
Se absorbe de manera activa en el intestino delgado, su absorción se incrementa por la presencia del
alimento en el tracto gastrointestinal.
Se encuentra en pequeñas cantidades en el hígado y riñón, pero no se almacena ninguna cantidad en el
cuerpo.
Se excreta por la orina en cantidades que dependen de la ingesta y la relativa necesidad de los tejidos
Funciones
Catalizan las reacciones de óxido reducción en las células.
Participan en el metabolismo de la glucosa y ácidos grasos.
Combate el daño oxidativo a la célula
Ejerce efecto positivo en tratamiento de las cataratas
Deficiencias de la Rivoflavina
Las patologías por déficit de riboflavina, por lo general se combinan con la deficiencia de otras
vitaminas hidrosolubles. Una deficiencia excesiva por falta de este elemento incluyen como síntomas
iniciales: inflamación a la conjuntiva, ulceras a la cornea, fotofobia, lagrimeo, ardor y comezón en los
ojos, pérdida de la agudeza visual, ardor y dolor en los labios, boca y lengua

18. La arriboflavinosis que se caracteriza por la presencia de queilosis (fisura en los labios), estomatitis
angular (grietas de la piel en las comisuras de la boca), inflamación a la lengua (glositis) una erupción
de la piel en los pliegues nasolabiales, en el escroto o vulva.
Hinchazón purpúrea de la lengua y crecimiento capilar alrededor de la córnea del ojo.
Sensación de ardor y quemadura en los labios, boca y lengua. Hipertrofia o atrofia de las papilas
Los requerimientos se basan en la cantidad calculada que se necesita para mantener las reservas tisulares,
según excreción urinaria. Los RDA recomienda para personas sanas de: 1.3 a 1.7 mg/día
Lo encontramos en la leche fresca, queso, huevos, hígado, vísceras, carne magra, vegetales de hojas
verdes. El 60% de esta vitamina contenida en los granos se pierde con la molienda
NIACINA ó ACIDO NICOTÍNICO
Actúa como un componente de las coenzimas, presentes en todas las células.
Son cristales blanquecinos en forma de agujas o en formas de polvo blanco, solubles en agua, resistentes al
calor y al oxígeno, sin embargo parte de la vitamina pasa al líquido durante la cocción.
Se absorbe en el intestino delgado, se almacena poco en el cuerpo y todo exceso se elimina por la orina.
Funciones
Son esenciales en las reacciones de óxido reducción, que participa en la liberación de energía de los
carbohidratos, grasas y proteínas
Se usa para el tratamiento de algunas hiperlipemias
Se utiliza también en la síntesis de glucógeno.

19. Deficiencia de la Niacina
En los estados iniciales se observa: irritación, debilidad muscular, anorexia, indigestión, erupciones en
la piel, pérdida de peso, insomnio, mareos, cefalea, pérdida de memoria
La deficiencia grave de niacina produce Pelagra, que se caracteriza por las tres D: dermatitis, diarrea,
demencia, temblores e inflamación lingual, (lengua de res)
La piel desarrolla lesiones de dermatitis con formación de fisuras, pigmentación y escamas en las áreas
expuestas a la luz del sol (dorso de la mano, cara, cuello, codos, órganos genitales)
Lesiones en el sistema nervioso central (SNC) conducen a confusión, desorientación, y neuritis, produce
irritabilidad, melancolía en casos graves demencia.
Las anormalidades digestivas, causan irritación e inflamación de las membranas mucosas de la boca y
lengua (lisa, mucosa enrojecida) salivación profusa, trastornos al tracto gastrointestinal: diarrea,
inapetencia, nausea.
Se considera: 27 mg de niacina, para mujeres y 41 mg. para hombres estas cantidades se incrementan
durante el embarazo y en situaciones patológicas.
Son fuentes ricas en niacina, las carnes magras, aves, pescado, maní. Las vísceras, levadura de cerveza,
mantequilla de maní, son fuentes más ricas.
Mientras que las verduras, frutas, son fuentes escasas. La leche y huevos contienen pequeñas cantidades
de niacina, pero son excelentes fuentes de triptófano. En menor proporción encontramos en las
leguminosas, nueces, cereales enriquecidos.

20. VITAMINA “B6”
Conocida como piridoxina, piridoxal, y piridoxamina.
Compuesto blanco, cristalino, soluble en agua, estable al calor y a la luz.
Las tres formas de la vitamina se absorben en las células de la mucosa del intestino delgado, se excretan
por la orina.
El músculo contiene el 50% del contenido corporal de la vitamina B6, es el lugar principal de depósito en el
ser humano.
Funciones:
La piridoxina facilita la liberación del glucógeno hepático y muscular.
Participa en la conversión del ácido linoleico a ácido araquidónico de importancia biológica
Interviene en la formación de esfingolípidos que participan en el desarrollo de la vaina de mielina que
circunda a las células nerviosas
Regula la síntesis de neurotransmisores
Elevados niveles de piridoxina se mantienen en el cerebro incluso cuando hay concentraciones
plasmáticas bajas
Deficiencias
La deficiencia primaria es muy rara
Metabolismo anormal de los aminoácidos con consiguiente debilidad muscular, dificultad para
caminar, nerviosidad, irritabilidad, dolores abdominales
Los niños presentan síndrome de deficiencia con retardo mental, convulsiones incontrolables y
depresión por un error congénito en el metabolismo de la vitamina B6.

21. Los pacientes presentan neuritis periférica, anemia hipocrómica.
En la enfermedad de parkinson y en vómitos del embarazo
Ciertas anormalidades neurológicas como la demencia, pueden producirse por la captación inadecuada
de la vitamina B6
El requerimiento aumenta conforme se eleva la ingesta diaria de proteínas, para personas normales es de:
1.6 a 2.0 mg/ dia.
La mejor fuente son las levaduras, germen de trigo, carne de cerdo, vísceras (hígado) cereales integrales
(trigo, maíz), leguminosas, plátano, avena. La leche, huevos, verduras y frutas contienen pequeñas
cantidades.
La microflora intestinal contribuye un poco a la formación de la vitamina B6 según los estudios efectuados
en animales sin flora intestinal
ACIDO FOLICO O FOLACINA
Se dio el nombre de fólico a las hojas verdes (latín folia-hoja) sustancia amarilla, soluble en agua, se
descompone por acción de la luz, oxígeno, calor. Se le identificó durante los estudios de factores de
crecimiento y tratamiento de la anemia. Hay pérdida de ácido fólico durante el almacenamiento de los
vegetales a temperatura ambiental y procesamiento a temperaturas elevadas, por ser lábiles y de fácil
oxidación.
Del 50 al 95% se pierde durante la preparación y procesamientos de los alimentos.
El ácido fólico conocido también como folacina que actúan como coenzimas en el metabolismo de los
aminoácidos y en la síntesis de ácidos nucleicos.
El ácido fólico se absorbe por transporte activo mediado por un portador, en el duodeno y en el yeyuno.
Se almacenan unos 10 mg de ácido fólico, en el hígado. El depósito es pequeño con relación a los

22. requerimientos diarios y por tanto se puede presentar un déficit en unos dos o tres meses. El alcoholismo
interfiere su absorción y aumenta la eliminación renal.
Los anticonceptivos orales, ciertos fármacos y barbitúricos alteran la absorción
Funciones
Son esenciales para la división celular.
El folato es esencial para la formación de eritrocitos y leucocitos en la médula espinal y para su
maduración.
Produce una mejoría de la anemia perniciosa, pero no evita que los síntomas gastro intestinales y las
lesiones neurológicas de la anemia persistan
Niveles bajos de folato plasmático y vitamina B12 se relaciona a mayor riesgo de cardiopatía coronaria
Niveles bajos de folato en los eritrocitos favorecen el efecto de cáncer y papiloma virus humano.
Deficiencias del ácido fólico
Alteración en las células que son más rápidas en multiplicarse (eritrocitos, leucocitos, células epiteliales
del estómago, intestino, vagina, y cérvix uterino)
Se presenta alteraciones en el crecimiento, anemia megaloblástica, y otros trastornos sanguíneos,
glositis, glóbulos rojos grandes e inmaduros.
Produce defectos del tubo neural en los recién nacidos.
En las embarazadas el ácido fólico reduce el riesgo de defectos como espina bífida o anancefalia
Es mayor el requerimiento en las etapas de crecimiento celular, así como en el embarazo y lactancia, se
recomienda el consumo de alimentos de muy buena fuente y aumentar en un 50% del requerimiento
normal de: 200 ug/día

23. La mejor fuente se encuentra en el hígado, riñón, menestras, verduras frescas de hojas verde oscuro, en
especial la espinaca, espárragos, brócoli, acelga, así mismo la carne magra, papas, pan integral habas secas.
En menor cantidad se encuentra en la leche, huevo, y mayoría de las frutas.
VITAMINA “B12” COBALAMINA
Fue identificado como el factor intrínseco de los alimentos que es eficaz en el tratamiento de la anemia
perniciosa.
Es una sustancia de color rojo debido a la presencia del cobalto. La vitamina B12, se destruye lentamente
por la luz y agentes oxidantes o reductores. El 70% de la vitamina se conserva durante la cocción. La
cianocabalamina es la forma más estable.
Se absorbe en el intestino en presencia del factor intrínseco de la secreción gástrica. Este factor se combina
con la cobalamina y juntos se une a los receptores de las células mucosas del íleon terminal.
Después de la absorción la cobalamina circula hacia los tejidos, unidas a las proteínas séricas
El organismo almacena de 2 a 3 mg en el hígado, en el riñón, de donde se libera según se requiera hacia la
médula ósea y otros tejidos
Funciones
Es esencial para la función normal en el metabolismo de todas las células (gastro intestinal, médula
ósea y el tejido nervioso)
Importante en la síntesis de ácidos nucleicos, purinas y pirimidina.
La vitamina B12, interviene en la formación de la mielina.
Deficiencia de la vitamina B12
Se almacena una cantidad significativa, por lo que los síntomas de déficit tardan dos años en desarrollarse.
Produce dos síndromes clínicos.

24. 1. Alteraciones en la síntesis del DNA, producen la proliferación defectuosa de la división celular y la
manifestación de anemia megalobástica, glositis e hipospermia
2. Daño neurológico
Se presenta degeneración en la materia blanca cerebral por la síntesis inadecuada de mielina y
degeneración nerviosa.
Se produce una disminución de la síntesis de nucleótidos, con lo que resulta anemia megaloblástica
La causa más común de déficit de vitamina B12 es la anemia perniciosa,
Ocasiona alteraciones de los nervios ópticos, de la médula espinal, y los nervios periféricos. Los
síntomas incluyen entumecimiento, hormigueo y ardor de los pies, así como rigidez y debilidad en la
pierna.
La ración dietética para el adulto es 2.0 ug provee a los depósitos corporales. En casos de aclorhidría,
gastritis atrófica y anemia perniciosa, embarazo, lactancia, se
recomienda adicionar de 3 a 4 ug/ día
La vitamina B12, se encuentra en proteínas animales: hígado y riñón, productos lácteos, huevos, queso,
pescado y carne proveniente del músculo.
En los vegetales se obtiene, mediante la síntesis bacteriana
VITAMINA “C”. ACIDO ASCORBICO
Es cristalino hidrosoluble, se oxida con facilidad en presencia del calor, la oxidación se acelera por la
presencia de cobre o hierro y por el pH alcalino.
Se absorbe fácilmente a partir del intestino delgado hacia la sangre por un mecanismo activo y por difusión,
se absorbe un promedio de 90%, para la ingesta entre 20 a 120 mg.

25. El ácido ascórbico pasa fácilmente hacia los tejidos suprarrenales, riñones, hígado y bazo, la mayoría de los
cuales parecen estar en equilibrio con los niveles séricos.
Las cantidades excesivas se excretan por la orina como ácido oxálico.
Dietas ricas en zinc o pectina pueden disminuir la absorción de la vitamina
Los suplementos vitamínicos y la vitamina C son disponibles.
Funciones
Tiene múltiples funciones en las reacciones de hidroxilación
Favorece la absorción de hierro, se asegura el aporte disponible (ferritina)
Participa en la síntesis del colágeno, sustancia proteica importante en la integridad de la estructura
celular de los tejidos fibrosos: conectivo, cartílagos, matriz ósea, dentina, piel, tendones
Participa en la cicatrización de las heridas, fracturas, contusiones, hemorragias y encías sangrantes.
Importante para prevenir y curar el resfriado común
Reduce el hierro férrico (Fe3+) a ferroso (Fe2+) en el tubo intestino para facilitar su absorción
Interviene en la conversión del neurotransmisor serotonima y en la formación de la norepinefrina
En casos de estrés emocional psicológico o fisiológico, aumenta la excreción urinaria del ácido
ascórbico
Inactiva los radicales de oxígeno libres que dañan las membranas lipídicas, las proteínas y el ADN.
Es un potente antioxidante, protege a otros antioxidantes (vitamina A y E)
Favorece la resistencia a infecciones, mediante la actividad inmunológica de los leucocitos
La ingesta de vitamina C protege la función pulmonar y a pacientes con cáncer

26. Deficiencias de la Vitamina C
El escorbuto es raro en nuestro medio. Los síntomas clásicos incluyen cuando disminuye la síntesis del
colágeno, se produce mala formación de tejido conectivo. Los síntomas aparecen cuando el nivel sérico es
inferior a 0.2 mg/dl:
Hiperqueratosis folicular, debilidad, inapetencia, digestión difícil, cefalea
Hinchazón e inflamación de encías, anemia hipocrómica
Pérdida de piezas dentarias, caída del cabello, piel reseca y con prurito.
Sequedad de boca y ojos.
Debido a los defectos en la síntesis del colágeno, las heridas no cicatrizan, y se abren, las articulaciones
de las muñecas, tobillos, se inflaman
Se presentan infecciones secundarias, hemorragias múltiples en las mucosas, nariz, boca, piel
(ptequias)
Son frecuentes los trastornos neuróticos: hipocondriasis, histeria y depresión por disminución de la
actividad psicomotriz
Dosis bajas de vitamina C puede ocasionar litiasis biliar.
Las consecuencias de un déficit en el consumo de vitamina C son las personas alcohólicas, enfermas,
con estrés crónico y lactantes alimentados sólo con leche de vaca
Toxicidad
Se presenta diarrea por efecto osmótico y para a través del intestino.
La anemia hemolítica y daño oxidativo de los eritrocitos en el lactante prematuro.
Para ambos sexos se requiere: 60 mg diarios, brinda un margen de seguridad.

27. En estrés emocional, traumatismos, fiebre, infección, temperaturas ambientales elevadas, fumadoras se
eleva la dosis a 100 mg/día.
La vitamina C se destruye fácilmente por la oxidación, al entrar en contacto con el oxígeno, calor,
alcalinidad y por ser muy soluble en agua, por lo que no debe ser desechado el agua de cocción
Las mejores fuentes son las frutas cítricas y verduras de preferencia frescas, o cocidos en poca cantidad de
agua y servidos inmediatamente.
Se recomienda consumir de 2 a 4 frutas y 3 a 5 verduras al día (dos porciones)