1. INFORME HACCP
INTEGRANTES
YAJAIRA DIAZ VARGAS
HECTOR DUARTE GALVIS
MONICA LILIANA GARCIA
ALIX YURLEY MONTES
DIANA LISETH BOLIVAR
LORENA GARCIA
PRESENTADO A
YADIRA PARADA
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELECTIVA III
CUCUTA
2011

2. INTRODUCCION
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,
permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar
de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP
es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del
equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá
basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de
mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede
ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de
las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario
que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente.
También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir,
cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción,
microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los
alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de
que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación
de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método
utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de
tales sistemas.

3. CAPITULO (1): GENERALIDADES DE LA EMPRESA.
En este capítulo se encuentra toda la información de interés a cerca de la empresa
JAMONES PONTEVEDRA, su historia, ubicación, organización y demás que dan a
conocer las características, instalaciones y condiciones de la misma.
1. HISTORIA
La empresa JAMONES PONTEVEDRA fue creada a principios del año 2010, debido
a la necesidad de satisfacer los requerimientos de personas del sector del barrio
San Miguel en la ciudad de Cúcuta, además por el anhelo de surtir charcuterías
aledañas.
Fundada por el ingeniero Agroindustrial Rafael Manuel García Nocua en compañía
de Zulay Tatiana Morales Mantilla, quien fue la que aporto el capital para poder
plasmar en la realidad el deseo de iniciar este proyecto.
Al inicio había pocos empleados, contando con un operario, el cual hoy es el jefe
de planta, Alex Peña. Pasados tres meses de iniciar la producción fueron
contratados tres operarios y una asistente, conformando así la empresa como tal,
en la que cada persona cumple funciones específicas.

4. Los primeros productos ofrecidos en el mercado fueron: Chorizo, Tocineta y
Chuleta ahumada.
En la actualidad se elabora: Chorizo, Chorizo coctel, Cábano, Jamón de pierna,
Jamón normal, Manguera, Longaniza, y Salchicha
2. UBICACIÓN
Jamones Pontevedra, calle 10 # 16-16 Barrio San Miguel
Tel: 5828948 Cel: 317 5030560

5. 3. ORGANIGRAMA
JAMONES PONTEVEDRA

6. 4. PLANO DE LA EMPRESA
N
CALLE 10
OFICINA PUNTO DE
VENTA
INTRODUCCION
CUARTO DE INSUMOS AREA DE
EMPAQUE
VESTIERES
BAÑOS
CUARTO FRIO PT
PATIO PESAJE
DE MP CUARTO FRIO MP
MARMITA
AREA DE
PROCESO

7. CAPITULO (2): DIAGNOSTICO DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA.
En este capítulo se encuentra toda la información requerida para la realización del
diagnóstico de las Buenas Prácticas de Manufactura (Perfil Sanitario basado en el
decreto 3070/97 ) de la empresa JAMONES PONTEVEDRA, donde se ven reflejadas
las Instalaciones físicas, instalaciones sanitarias, practicas higiénicas y medidas de
protección, educación y capacitación, abastecimiento de agua, manejo de residuos
líquidos, manejo de residuos sólidos, limpieza y desinfección, control de plagas,
equipos y utensilios, higiene locativa en sala de proceso, materias primas e
insumos, envases, operaciones de fabricación, operaciones de envasado y
empaque, almacenamiento de producto terminado, condiciones de transporte,
salud ocupacional, verificación y documentación de procesos y las condiciones del
laboratorio

8. 1. PERFIL SANITARIO
NOMBRE DE LA EMPRESA JAMONES PONTEVEDRA NOMBRE DEL EVALUADOR
2
a.
E
1a.
V
EV
A
AL
ASPECTOS A VERIFICAR L OBSERVACIONES
UA
U
CI
A
ON
CI
O
N
1 INSTALACIONES FÍSICAS
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de
1.1 1
insalubridad o contaminación.
La construcción es resistente al medio ambiente y a Hay trampas para roedores, pero la
1.2 0
prueba de roedores. edificacion tiene humedad
El acceso a la planta es independiente de casa de
1.3 0
habitación
La planta presenta aislamiento y protección contra el
1.4 1 Puertas, ventanas cerradas
libre acceso de animales o personas.
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de
1.5 cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como 1 La edificacion es solo para la planta.
dormitorio.
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud No genera olores ni desechos
1.6 1
y bienestar de la comunidad. peligrosos.
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran Hay equipos, maderas y demas en
1.7 limpios, en materiales adecuados y en buen estado de 0 deshuso donde esta el puunto de
mantenimiento. venta (Sin Usar).
Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la
1.8 1
construcción.
1.9 Los alrededores están libres de agua estancada. 1
Los alrededores están libres de basura y objetos en
1.10 0
desuso.
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para
1.11 1
evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas
Existe clara separación física entre áreas de oficinas,
1.12 recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, 1
etc.
No porque primeramente estaba
1.13 La edificación está construida para un proceso secuencial. 0
construida para vivienda.
Las tuberías se encuentran identificadas por los colores
1.14 0 Son de un solo color.
establecidos en las normas internacionales.
Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas
1.15 y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, 1
servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.

9. 2. RESUMEN PERFIL SANITARIO JAMONES PONTEVEDRA
ASPECTO CALIFICACION
INSTALACIONES FISICAS 9
INSTALACIONES SANITARIAS 3
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 8
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 5
ABASTECIMIENTO DE AGUA 7
MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS 3
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS 4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 1

10. CONTROL DE PLAGAS 5
EQUIPOS Y UTENSILIOS 11
HIGIENE LOCATIVA EN SALA DE PROCESO 14
ENVASES 3
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 7
OPERACIONES DE FABRICACIÓN 1
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 3
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 5
CONDICIONES DE TRANSPORTE 3
SALUD OCUPACIONAL 3
VERIFICACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS 5
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL 2
TOTAL 102
3. RESUMEN DEL PERFIL SANITARIO EN FORMA GRAFICA

11. 4. ESTADISTICA DE CUMPLIMIENTO JAMONES PONTEVEDRA.

12. % DE CUMPLIMIENTO
ASPECTO
INSTALACIONES FISICAS 60
INSTALACIONES SANITARIAS 60
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 72.72
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 100
ABASTECIMIENTO DE AGUA 77.77
MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS 100
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS 100
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 33.3
CONTROL DE PLAGAS 100
EQUIPOS Y UTENSILIOS 68.75
HIGIENE LOCATIVA EN SALA DE PROCESO 63.63
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 87.5
ENVASES 100
OPERACIONES DE FABRICACIÓN 20
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 100
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 83.3
CONDICIONES DE TRANSPORTE 50
SALUD OCUPACIONAL 75
VERIFICACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS 50
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL 66.6
73.43
PROMEDIO

13. 5. ESTADISTICA DE CUMPLIMIENTO JAMONES PONTEVEDRA DE
MANERA GRAFICA.
6. CONCLUSION
La empresa JAMONES PONTEVEDRA, realiza sus procesos de produccion teniendo
presente la normatividad legal vigente en cuanto a productos carnicos;
reconociendo que hay aspectos que aun no han sido aplicados de manera efectiva
debido a su creacion reciente, aunque considerando dentro de su agenda un plan
gradual de cumplimiento y unas mejoras respecto a infraestructura, para asi

14. garantizar a sus clientes la seguridad, calidad e inocuidad al consumir sus
productos.
CAPITULO (3): PRE-REQUISITOS DEL HACCP.
En este capítulo encontrarás toda la información que maneja la empresa
JAMONES PONTEVEDRA, en cuanto a la aplicación de los requisitos previos a la
aceptación del plan HACCP.
Se encuentra cada pre-requisito planteado y con sus características respectivas
para facilitar su comprensión al momento de aplicarse a cualquier empresa.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. OBJETIVO.
Implementar el manual de limpieza y desinfección de la empresa para garantizar
un control de calidad e inocuidad durante el proceso productivo y productos
terminados.

15. 2. ALCANCE.
Aplicar los procedimientos de limpieza y desinfección a instalaciones, superficies,
maquinaria, equipos, utensilios, alrededores de la planta, baños, vestier y oficinas
existentes en la empresa Charcutería Orense. Utilizando correctamente los
detergentes y desinfectantes adecuados.
3. RESPONSABLE. Departamento de Producción
4. EJECUTA. Operarios
5. MATERIALES.
Escobas
Traperos
Bolsas de aseo
Esponjas

16. Baldes y canecas plásticas
Detergentes y desinfectantes
Mangueras
Cepillos plásticos
6. LIMPIEZA
6.1 Condiciones generales.
La limpieza se efectúa usando en forma individual o combinada diferentes métodos
físicos (restregando o utilizando fluidos turbulentos) y métodos químicos (mediante
el uso de detergentes, álcalis y ácidos). El calor es un factor adicional importante
para ayudar los métodos físicos y químicos, teniendo en cuenta que es necesario
seleccionar las temperaturas, de acuerdo a los detergentes que se usen, las
superficies a lavar y los desechos a eliminar.

17. Se conocen varios métodos de limpieza entre los cuales vale la pena numerar:
Preventivos: Recoger rápidamente los desechos que se vayan originando para
evitar que se adhieran a las superficies.
Manuales: Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con una solución
detergente. Cuando se lavan equipos desarmables es bueno remojar con
detergente las piezas desmontadas, para desprender la suciedad antes de
comenzar a restregar.
Limpieza in situ: Se efectúa sin desarmar los equipos y para ellos éstos contarán
con un diseño específico. Para la limpieza eficaz de tuberías y el interior de los
equipos, se requiere una velocidad de fluido mínima de 1.5 metros por segundo,
con flujo turbulento. El empleo de ésta técnica implica seguir rigurosamente la
metodología indicada por el fabricante y verificar cuidadosamente el estado final
de limpieza del equipo.
Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante, fuerza para
eliminar la suciedad de las superficies y capacidad para mantener los residuos en
suspensión. De igual manera deben tener buenas propiedades de enjuague para
eliminar fácilmente los residuos de suciedad y los restos del detergente. El
detergente debe ser adecuado para el tipo de suciedad que se produce,
compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados, y no ser
corrosivo.

18. Aun cuando en algunos casos las soluciones frías de detergentes suele ser
eficaces, para eliminar la grasa animal se requerirá la aplicación de calor. La
sedimentación de sales minerales en los equipos, puede causar la formación de
una escama dura (piedra), especialmente en presencia de grasa o proteínas. En
consecuencia probablemente se requerirá un ácido o detergente alcalino, o ambos,
para eliminar tales depósitos. La "piedra" puede ser un foco de contaminación
microbiana y puede ser reconocida fácilmente por su fluorescencia, al aplicar rayos
ultravioleta que detectan depósitos que normalmente escapan a la inspección
visual ordinaria.
El objeto de la solución de detergente es desprender la capa de suciedad.
El objeto del enjuague es eliminar la suciedad desprendida y los residuos de
detergente.
Cualquier agente limpiador que se use en la planta, debe tener algunas
propiedades generales tales como:
a) Completa y rápida solubilidad.
b) No ser corrosivo a superfícies metálicas.

19. c) Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para
acondicionarla.
d) Excelente acción humectante.
e) Excelente acción emulsionante de las grasas.
f) Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
g) Excelente dispersión o suspensión.
h) Excelentes propiedades de enjuague.
i) Acción germicida.
j) Bajo precio.
k) No tóxico.

20. 6.2 Técnicas de Limpieza
 Pre enjuague con agua tibia a 45°C
 Aplicación del agente limpiador a temperatura adecuada para su efecto óptimo.
 Enjuague con agua caliente.
 Higienización.
Los cuatro factores que condicionan la eficacia de la limpieza y desinfección son:
1. Selección y concentración de los productos a utilizar.
2. Temperatura.
3. Tiempo de contacto.
4. Fuerza mecánica.

21. 6.2.1 Clasificación de los Detergentes
La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuar deben servir como guía para la
elección del agente limpiador que se deba utilizar. Los detergentes se clasifican en:
a) Detergentes alcalinos.
b) Detergentes ácidos.
c) Detergentes a base de polifosfatos.
d) Agentes abrasivos:
Detergentes alcalinos: Un indicador importante de su utilidad es la alcalinidad
activa. Una porción de ésta alcalinidad activa puede reaccionar para la
saponificación de las grasas y simultáneamente otra porción puede reaccionar con
los componentes ácidos de los productos y neutralizarlos, de manera que se
mantenga la concentración de los iones hidrógeno (ph) de la solución a un nivel
adecuado para la remoción efectiva de la suciedad y protección del equipo contra
la corrosión.

22. Existen varios compuestos alcalinos de los cuales se pueden mencionar a manera
de ejemplo:
Soda Cáustica: Se usa para suspender la suciedad y saponificar la grasa, también
se usa como germicida en el lavado mecánico de botellas. No se recomienda para
el lavado de equipos y utensilios por su intensa acción corrosiva. El manejo
descuidado es peligroso para el personal que la usa.
Sesquicilato de Sodio: Se usa cuando hay que remover gran cantidad de materia
saponificada. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de bicarbonato.
Fosfato Trisódico: No debe usarse en solución muy caliente cuando se va a limpiar
aluminio o estaño, ya que puede dañarlos. Debe enjuagarse minuciosamente.
Carbonato de Sodio: No es un buen agente limpiador cuando se usa solo, forma
escamas en aguas duras.
Bicarbonato de Sodio: Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por su
actividad ajustadora de la acidez.
Sesquicarbonato de Sodio: Tiene excelente propiedad adelgazadora de agua. No
es muy irritante a la piel.

23. Tetraborato Sódico (Bórax): Su uso se limita al lavado de las manos.
Detergentes ácidos: Se consideran excelente para la limpieza de tanques de
almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos de la industria
de leches. El uso de limpiadores ácidos alternados con alcalinos logra la
eliminación de olores indeseables y disminución de la cuenta microbiana.
Los detergentes ácidos de uso mas frecuente son:
Acido Glucónico. Corroe el estaño y el hierro menos que el ácido cítrico, tartárico y
fosfórico.
Ácido Sulfónico. Actúa en la remoción de escamas en los tanques de
almacenamiento, evaporadores, precalentadores, pasteurizadores y equipos
similares
Detergentes a base de polifosfatos.
Pirofosfato Tetrasódico. Tiene la ventaja de ser mas estable en condiciones de alta
temperatura y alcalinidad, su solución es lenta en agua fría.

24. Tripolifosfato y Tetrafosfato de Sodio. Muy soluble en agua caliente, muy efectivos
en uso general.
Hexametafosfato de Sodio. Es muy caro, disminuye su efecto en presencia de agua
dura por lo que su uso es limitado.
Agentes abrasivos: Deben usarse solamente cuando son de ayuda
suplementaria en la remoción extrema de suciedad y se usan aunados a un
cepillado fuerte y enjuague con agua a presión. Generalmente se presentan en
forma de polvos o pastas. No incluyen ayudas mecánicas como lana o fibra de
acero porque rayan las superficies y pueden dejar fragmentos metálicos que se
integran a los productos.
6.2.3 Eliminación de Capas de Grasa
En la eliminación de capas de grasa, se libera la partícula de materia prima o grasa
adherida, facilitando la remoción mediante el enjuague. Los detergentes solo
preparan el material adherido para su eliminación mediante cepillado y enjuague
adecuados. Cuando a la grasa se le añade agua tibia y se agita vigorosamente, se
forman gotas de grasa que se unen y forman una capa de fácil remoción. El mismo
efecto se logra con una dilución acuosa de fosfato trisódico al 1 %.

25. Otra forma de remoción de las capas de grasa es mediante su saponificación con
productos alcalinos. Las grasas forman jabones sólidos que se remueven con gran
facilidad.
6.3 Secado Después de la Limpieza
Cuando el equipo se deja mojado, pueden proliferar microorganismos en la capa
de agua. Por ello es importante secar el equipo cuanto antes bien sea con
materiales absorbentes de usa único, o utilizando aire a presión.
Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un tiempo que permita el
crecimiento bacteriano, debe ser desinfectado antes de volverse a usar.
7. DESINFECCION
7.1 Consideraciones Generales
El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda
la contaminación microbiológica, existe la creencia errónea de que el proceso de
limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad de los microorganismos. En

26. la práctica, esto no es posible sin usar un sistema de esterilización. Raras veces se
considera el aspecto de conocer cual es la flora normal de las áreas a desinfectar,
aunque la experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados
más frecuentemente con determinados alimentos; además existen factores
adicionales como la temperatura del ambiente, la composición del producto, que
actúan en combinación con el alimento para influir mas aún sobre la conformación
de la flora microbiana.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se
desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies
que entran en contacto con el producto. La selección depende también del tipo de
agua disponible y el método de limpieza empleado.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y desinfectar antes de su uso y después
de cada interrupción del trabajo. Los equipos limpios y desinfectados deben
protegerse de la recontaminación y cuando no van a ser usados almacenarse en
lugar protegido.
Todos los productos que se usen deben estar previamente aprobados por las
autoridades sanitarias y el departamento de control de calidad de la empresa.

27. 8. CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA.
El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar
bien capacitado en los procedimientos establecidos para cada área.
Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la
superficie de los equipos y/o a los alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su
uso (deben ser específicos para la industria de alimentos), no se permite realizar
un cambio sin previa aprobación del Encargado del Programa.
Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar
fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar
específico, fuera del área de proceso.
Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar rotulados y
contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna
manera deberán ser utilizados para contener productos alimenticios.

28. Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para
asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no
deben colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantes
diseñados específicamente para este propósito. Esto también se aplica para equipo
portátil y utensilios necesarios para el proceso. El equipo, una vez limpio, no debe
arrastrarse por el piso para que no se contamine.
Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o
sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no
deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que
puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su
forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por
su reposición.
Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera
deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo: Las escobas o cepillos utilizados
para limpiar los pisos, no deben utilizarse para restregar las cajas plásticas.
Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en
algún equipo ya lavado.
No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o
cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.
Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el
desperdicio de agua.

29. Cuando no estén en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse
colgadas para que no estén en contacto con el piso.
Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del
alimento, deberán estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que
deberán ser lavadas frecuentemente.
Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua,
las superficies en contacto se limpiarán tantas veces como sea necesario.
Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.
9. CLASIFICACION DE ZONAS DE LA PLANTA
Las zonas que reciben limpieza y desinfección son:
9.1 Producción comprende.
Recepción
Molino

30. Mezclado
Embutido
Cocción
9.2 Producto preparado comprende.
Empaque
Almacenamiento
Distribución
10. PROCEDIMIENTOS.
10.1 Dotación del personal
Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfección de las
instalaciones, superficies, equipos y utensilios se deben utilizar

31. los siguientes elementos que garanticen la seguridad y protección del personal que
realiza esta operación:
a) uniforme
b) Delantal de caucho
c) Guantes de caucho
10.2 Acciones Previas a la limpieza y desinfección
Para llevar a cabo el proceso de limpieza y desinfección de instalaciones y
utensilios se debe realizar las siguientes actividades:
0Retirar todo residuo de los equipos, mesones y pisos.
Retirar canecas, canastillas, basuras, mesones del sitio donde se
va realizar la limpieza y desinfección.

32. Desconectar y/o tapar las conexiones eléctricas de los
equipos, con el fin de evitar cortos circuitos.
Desarmar los equipos y llevarlos a la zona de lavado.
Disponer de los utensilios y agentes de limpieza y desinfección necesarios para
desarrollar la operación de lavado y desinfección.
Lavar con el detergente los trapos, y esponjas usados para la limpieza.
Desinfectar los traperos usados para la limpieza de instalaciones con la solución
desinfectante.

33. 11. Limpieza y desinfección de las instalaciones.
Recoger los desechos grandes y depositarlos en
recipientes según el tipo de desecho.
Enjugar todas las instalaciones superficiales de pisos y
mesones con agua de arriba hacia abajo.
Estregar todas las superficies de pisos y mesones con detergente, utilizar guantes
plásticos.
Enjugar todas las instalaciones, pisos, superficies y mesones con suficiente agua.
Desinfectar por aspersión o inundación todas las
instalaciones, pisos y mesones.
Enjugar el desinfectante al otro día antes de iniciar la jornada de trabajo.

34. 12. Limpieza y desinfección de equipos y utensilios
La limpieza y desinfección de equipo, se debe realizar al finalizar las operaciones
diarias, siguiendo los siguientes pasos:
Realizar remoción completa y efectiva del
material residual, con espátula y luego con
abundante agua.
Estregar con cepillo y esponja todas las piezas de los utensilios utilizando la
solución detergente.
Realizar enjuague con abundante agua.
Inspeccionar la limpieza.
Secar posteriormente con trapos o limpiones previamente desinfectados.
Registrar las actividades de limpieza y desinfección todo en el formato de control
de limpieza y desinfección.

35. Evaluar el programa por medio de la inspección visual y
el formato de evaluación limpieza y desinfección.
Avisar al supervisor para que verifique el lavado y desinfección.
Molino.
Para cumplir con las normas de sanidad, el molino se debe limpiar muy bien
después de cada día de trabajo.
 Desmontar la maquinaria en el siguiente orden: tacador, tolva, tapa, disco,
cuchilla, tornillo sin fin, cuerpo del cabezote.
 Retire, limpie, enjuague y seque cada una de las piezas.

36.  Las piezas desmontables deben lavarse manualmente empleando detergentes,
desinfectantes no corrosivos y con ayuda de un cepillo
 La unidad de fuerza de limpiarse externamente con un trapo húmedo y secar.
No utilizar agua a presión.
 Lubricar la cuchilla, el disco, las roscas del cabezote, y la tapa, con aceite de
cocina.
 Al finalizar la limpieza puede armar de nuevo el molino.
Mezcladora.
 Con la ayuda de una manguera se enjuaga con abundante agua tanto el
interior como el exterior del tanque, una vez retiradas las partículas de masa
cárnica.
 Lave el interior del tanque, su tapa y los árboles de paleta con una solución de
limpiador desengrasante degratec al 2% en agua, utilizando un paño abrasivo.

37.  Aplicar al tanque y a las aspas un desinfectante (Bioquat) en solución de 2ml
por litro de agua. Dejarlo en contacto mínimo por un periodo de 10 min.
Después de pasado este tiempo puede enjuagar o dejar el desinfectante.
Embutidora.
 Limpiar todas las partes que están en contacto con el producto, después de
haber terminado la sección de trabajo.
 Posteriormente se procede a extraer el disco interno del embolo para retirar las
partículas de masa cárnica que ingresan por debajo del disco, ya que este tiene
un recorrido ascendente y descendente.
 Una vez retirado el disco interno de la embutidora, se retira las partículas de
masa cárnica y lavar con abundante agua.
 Lave el interior de la embutidora, su tapa y demás compartimientos con una
solución de limpiador desengrasante degratec al 2% en agua, utilizando un
paño abrasivo.

38.  Enjuague con abundante agua y aplique a la máquina un desinfectante
(Bioquat) en solución de 2ml por litro de agua. Dejarlo en contacto mínimo por
un periodo de 10 min. Después de pasado este tiempo puede enjuagar o dejar
el desinfectante
Cutter.
 Limpiar todas las partes que entran en contacto con el producto, después de
haber terminado la sección de trabajo.
 Para una larga vida del cutter y sus componente, procurar evitar en lo posible,
mojar los elementos de mandos eléctricos y las ranuras existentes entre las
chapas que protegen el interior de la maquina.
 En la limpieza de la maquina no usar ningún utensilio o producto que pudiera
rayar la superficie de la maquina, se tendrá de especial cuidado al limpiar la
zona de las cuchillas para evitar cualquier descuido que pudiera provocar algún
corte.

39.  Lave el interior del cutter, su tapa y demás compartimientos con una solución
de limpiador desengrasante degratec al 2% en agua, utilizando un paño
abrasivo
 Aplicar a la máquina un desinfectante (Bioquat) en solución de 2ml por litro de
agua. Dejarlo en contacto mínimo por un periodo de 10 min. Después de
pasado este tiempo puede enjuagar o dejar el desinfectante.
Limpieza y Desinfección de Cavas.
 Una vez finalizada la jornada del día el vehículo o cava transportadora de
alimentos es aseada tanto interna como externamente.
 Se retiran las estibas y las canastas plásticas utilizadas en el recorrido para el
almacenamiento de producto terminado
 Aplicar agua a presión hasta que la superficie interna del vehículo quede
completamente húmeda.
 Aplicar el detergente mediante rotación quincenal de los siguientes productos:

40. Una solución de limpiador desengrasante degratec al 2% en agua, utilizando un
cepillo para piso estregar toda la superficie sin olvidar las esquinas y las uniones
con las paredes. Para estregar las paredes se utilizan esponjas abrasivas para
facilitar la remoción suciedad.
 Retirar con abundante agua a presión para remover el detergente y la suciedad
 Aplicar el desinfectante (Bioquat) en solución de 2ml por litro de agua, en
paredes y piso. Dejarlo en contacto mínimo por un periodo de 10 min.
Después de pasado este tiempo puede enjuagar o dejar el desinfectante.
13. Sustancia de limpieza y desinfección.
Degratec. Son desengrasantes líquidos, incoloros, inoloros, biodegradables,
diseñados exclusivamente para la industria de alimentos.
Bioquat. Es un desinfectante líquido que se utiliza para sanitizar superficies
porosas y biodegradables.

41. Hantec. Jabón yodado para manos, desinfectantes, contiene propiedades anti-
bacteriales, aprobado para ser usado en planta de alimentos.
14. ANEXOS. Fichas técnicas de productos de limpieza y desinfección.
15. FORMATOS
Formato operacional de limpieza y desinfección.
16. NORMATIVIDAD
DECRETO 3075 DEL 23 DE DICIEMBRE DE 1997. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA.

42. RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS
1. OBJETIVO.
Garantizar una eficiente recolección y manejo de las basuras que se obtienen a lo
largo del proceso productivo para preservar la inocuidad de los productos.
Controlar y prevenir el control de materias primas y producto terminado
empleando procedimientos adecuados para la evacuación de desechos líquidos.
2. ALCANCE.
Aplicando la clasificación de los desechos sólidos no se permitirá la acumulación de
desechos en las áreas de manipulación, almacenamiento y obtención del producto
y así evitar de esta manera contaminación.
Realizar la evacuación de residuos líquidos para impedir la contaminación de los
alimentos en proceso.

43. 3. RESPONSABLE. Departamento de producción
4. MATERIALES.
Escobas
Bolsas de aseo
Cepillo de manos
Recogedor
Haragán
Cepillo manual
Mangueras de agua
Baldes
5. LUGARES DE REMOCION DE DESECHOS SÓLIDOS
5.1 Área de proceso
Mesones
Equipos y utensilio

44. Paredes
Pisos
Techos
Canastillas plásticas
Cuartos fríos
5.2 Tipo de Residuos a remover.
5.2.1 Residuos Orgánicos. Restos de carne, grasa y pasta.
5.2.2 Residuos Inertes. Bolsas plásticas y pitas.
6. PROCEDIMIENTOS.
Antes de realizar la limpieza y desinfección diaria, se deben recolectar los residuos
sólidos mediante un proceso de barrido, que posteriormente esos residuos van a
ser depositados en recipientes con bolsas exclusivamente para el tipo de residuo.

45. a. Someter a remoción de la suciedad los equipos, mesones, pisos y paredes.
b. Desarmar los equipos que lo amerite
c. Retirara los restos de carne, grasa, plásticos y pitas
d. Clasificar los residuos orgánicos (restos de carne y grasa) y los residuos inertes
(pitas, bolsas, plásticos, cartón.
e. Los residuos inertes se depositan en bolsas de color negro destinados para ello.
f. Una vez los residuos tanto orgánico como inertes se encuentran debidamente
clasificados y en sus bosas correspondientes, serán llevados a los
contenedores para ser posteriormente recolectados por la empresa encargada.
g. Se continúa un lavado como aparece en el manual de limpieza y desinfección.

46. 7. SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES.
La empresa Charcutería Orense. en el año en curso, se construyó una trampa
grasa a las afueras de la zona de producción, cuya estructura recibe caudal
intermitente generada por el proceso de fabricación de alimentos, la construcción
presenta un sistema de tratamiento pre-eliminar y primario.
Los afluentes líquidos de proceso de fabricación de alimentos, siguen las siguientes
etapas del tratamiento:
1. tratamiento pre-eliminar para la remoción de sólidos, que forma parte de la
corriente intermitente.
2. Tratamiento primario donde se remueve material sedimentable y material
flotable.
El tratamiento preliminar y primario comprende pasos de igualación y posible
desinfección, La igualación se realiza para homogenizar la corriente. La
desinfección se realiza periódicamente en esta fase de tratamiento o al final
utilizando cloro y detergente.

47. El sistema construido que se encuentra en operación combina tratamientos físicos
y químicos donde se seguirá entregando una afluente al alcantarillado municipal
en condiciones sanitarias aceptables.
Para garantizar lo anterior la empresa tienen por contrato a una persona
encargada exclusivamente para realizar un mantenimiento diario, que consiste en
el retiro de sólidos sedimentable y material flotable, incluye limpieza general con
cloro y detergente y olorizante.
Estos residuos sobrantes al igual que la materia prima cárnica recogida en el de
operaciones es retirada por el concesionario de aseo urbano S.A – E.S.P y
dispuesto finalmente en el relleno sanitario.
La carga eliminada de sólidos, tanto en el área de operaciones como en el sistema
de tratamiento, es de un cien por ciento correspondiente a residuos sobrantes.
El programa de mantenimiento de los tanques sedimentadores se lleva a cabo de
forma diaria, terminando la jornada de trabajo, consiste en el retiro total de sólidos
retenidos por las tres cajas, lavado con jabón desinfectante y cepillado y aplicación

48. de líquido olorizante, se tiene un operario para la ejecución de dichas actividades.
Una vez retirados los sólidos de los tanques este material pasa a una bascula
donde se obtiene el peso removido de sólidos de forma diaria. Los sólidos son
dispuestos en bolsas especiales depositados en canecas o puntos limpios al interior
de la empresa, los cuales son retirados por el concesionario Aseo urbano S.A .
E.S.P los días martes, jueves y sábado para ser dispuestos posteriormente en el
relleno sanitario.
8. LUGAR DE REMOCION DE DESECHOS LIQUIDOS
8.1 Área de proceso
Mesones
Equipos y utensilio
Pisos
Techos
Canastillas plásticas
Cuartos fríos

49. 8.2 Tipo de suciedad a remover
Agua residual del proceso de lavado y desinfección
Agua de congelamiento del cuarto frío
Agua del proceso de cocción
9. PROCEDIMIENTOS
Identificar los mesones, utensilios, pisos, drenajes, cuatros fríos, tanques; que
durante su proceso de limpieza y desinfección generan desechos líquidos.
Revisar los sitios de drenaje que posean sus respectivas mallas o rejillas
permitiendo la adecuada evacuación de residuos líquidos, evitando la salida de
residuos sólidos que puedan obstruir los drenajes.
Los desechos líquidos originados del proceso de producción de ser evacuados para
evitar el riesgo de contaminación de la materia prima, productos en proceso y
producto terminado.

50. Una vez terminada las labores de proceso se continua con a limpieza y
desinfección de las áreas del proceso.
10. FRECUENCIA.
Cuando surja disponibilidad por parte del operario y al terminar la jornada diaria
de trabajo.
11. FORMATOS.
Formato de control de residuos sólidos
12. NORMATIVIDAD.
DECRETO 3075 DEL 23 DE DICIEMBRE DE 1997. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código del curso: 01

51. NOMBRE DEL CURSO: PROGRAMA DE CAPACITACION
OBJETIVO:
En el curso del entrenamiento se diseñaran ejemplos aplicados al tipo de industria
en la cual se realice el entrenamiento y se complementará con una revisión
general de los procedimientos HACCP aplicados por el procesador, para que los
participantes determinen las áreas en las que es factible mejorar.
DIRIGIDO:
Este programa es dirigido a la gerencia y los respectivos jefes encargados de la
producción, para establecer unos parámetros claros y unas definiciones concretas
y de este modo se realice una capacitación homogénea.
DURACION: 16 horas
METODOLOGIA: Guias didácticas, conferencias y ejemplos.

52. DEFINICION DE CONTENIDOS
A. ORIENTACIÓN Y OBJETIVOS del CURSO
Introducción de instructores y entrega de materiales
Descripción del propósito del curso
Introducción al HACCP como ítem de control para seguridad alimentaría
B. RIESGOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Biológico (revisión breve de tipos, precauciones y controles)
Químico (ídem)
Físico (ídem)
Introducción a la Guía de Peligros Alianza HACCP (FDA, 2001)
C. PROGRAMAS PREVIOS Y PASOS PRELIMINARES
Programas previos que necesitan estar en lugar antes de la aplicación de un
programa de HACCP

53. Distinción entre normas sanitarias sobre procedimientos (SSOP) operacionales
estándar, las buenas prácticas de manufactura (GMP) y HACCP
Introducción a los etapas preliminares para el desarrollo de un programa de
HACCP. (Diagrama de flujo para el proceso IQF de camarón cocido, el
entrenamiento, el funcionamiento del proceso tipo, compromiso gerencial).
D. REALIZANDO UN ANÁLISIS DE PELIGROS
Uso del ejemplo de jamon cocido como modelo para ilustrar por qué y cómo dirigir
un análisis de peligros inicial.
Referencia -incorporación a la ‘Guía de Peligros de la FDA '
Introducción a los formatos de Análisis de peligros
E. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Definición de los puntos críticos de control (CCP)
Continuación con ejemplo del jamon cocido para identificar CCP
Discusión acerca del árbol de decisiones del codex
Revisión con ejemplos adicionales

54. F. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS
Definición y listado de límites críticos típicos (CL)
Continuación del desarrollo del ejemplo del jamon cocido
Introducción al formato HACCP
Uso de la guía de peligros de la alianza HACCP
G. MONITOREO DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Desarrollo procedimientos de monitoreo para el ejemplo del camarón
Explicación del propósito de supervisión
Ejemplos adicionales de monitoreo
H. ACCIONES CORRECTIVAS
Defina y explique necesidad de las acciones correctivas predeterminadas
Revisión del ejemplo del jamon

55. Revisión de ejemplos adicionales
I. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE REGISTROS
Descripción de procedimientos de control de registros a través del desarrollo del
Ejemplo del jamón cocido
Explicación de qué constituye un registro viable y válido
Distinción HACCP y SSOP (higienización) sus archivos y requisitos
Discusión sobre almacenamiento del registro y recuperación (texto y electrónico)
J. VERIFICACIÓN
Definición verificación
Desarrollo del ejemplo del jamon cocido para el formato HACCP
Revisión de varios ejemplos y comparación con verificación/inspección
gubernamental
Revisión de la frecuencia de las comprobaciones o verificaciones

56. K. REGULACIÓN HACCP EEUU - APRECIACION GENERAL
Revisión de puntos importantes en la regulación de productos pesqueros HACCP
Revisión de interrelaciones de HACCP mandatario, con otras directrices
L. RIESGOS ESPECÍFICOS PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUACULTURA
Identificación de riesgos importantes de preocupación y medidas de control
Referencia la Guía de Riesgos de FDA (versión 2001 – Ingles)
M. REVISIÓN Y PREPARACIÓN PARA DE PLANES HACCP : SESIÓN DE TRABAJO
PRÁCTICO
TRABAJO DE GRUPO SESIONES EN PLANES HACCP

57. PLAN INICIAL DE CAPACITACION
PERSONAL MANIPULADOR
1. OBJETIVO.
Realizar la metodología del programa de capacitaciones para llevar a cabo la
identificación y la realización del aprendizaje o entrenamiento del personal
operativo de la empresa Charcutería Orense, con el fin de mejorar en las
operaciones productivas y en las buenas prácticas de manufactura.
2. ALCANCE.
Por medio de charlas se le infundirá al personal manipulador conocimientos de su
función y responsabilidad en cuanto a la protección o deterioro de los productos,
con el fin de garantizar que se procesen productos e beuna calidad y conserven el
buen nombre de la empresa.
3. RESPONSABLE. Departamento de Producción.

58. 4. MATERIALES REQUERIDOS: Pizarra acrílica, marcadores, material de
referencia, cartelera.
4. TEMAS A EXPONER.
4.1 Higiene Personal
4.1.1 Objetivos.
Mencionar que debe hacer en caso de presentar alguna enfermedad
Explicar la forma correcta de lavarse las manos
Describir como debe ser la higiene personal dentro y fuera del área de trabajo
Enumerar cuales son las prohibiciones que tiene dentro del área de trabajo

59. 4.1.2 Procedimiento.
Personal
Toda persona que ingrese a trabajar en la empresa y entre en contacto con las
materias primas, producto terminado o materiales de empaque, equipos y
utensilios, debe practicar y observar las medidas higiénicas que se describen a
continuación:
Control de enfermedades
La empresa deberá procurar que el personal se someta a exámenes médicos en el
centro de salud correspondiente, por lo menos una vez al año. Los resultados de
dichos exámenes deberán registrarse y archivarse. En caso de que el empleado
presente algún padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis, amigdalitis,
alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como la diarrea
o el vómito, deberá informarlo a su jefe inmediatamente.

60. Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la
piel, quemaduras y otras alteraciones, estas deberán ser comunicadas de
inmediato a su jefe.
Ningún empleado que sufra de heridas i lesiones deberá seguir manipulando
productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya
sido completamente protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el
caso de que las lesiones sean en las manos deberán utilizarse guantes.
Los operarios que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente
deberán ser retirados del proceso o reubicados en puestos donde no estén en
contacto con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los
alimentos. En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesión deberá
registrarse en la hoja de control de enfermedades.
UNIFORMES
Overol
El overol o bata deberá traerse en una bolsa plástica limpia.
Deben ser preferiblemente de color claro y estar limpias al comienzo del día y
tratar de que se mantenga en estas condiciones.

61. Deberán lavarse diariamente y esto deberá hacerlo cada persona en su propia
casa.
Los overoles deberán mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta
de cierres, partes descocidas o presencia de huecos. No se permite bolsillos más
arriba de la cintura, esto para prevenir que los artículos que puedan encontrarse
en ellas caigan accidentalmente en el producto.
Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes se envicien
rápidamente, por esto es indispensable la utilización de los delantales plásticos o
de material resistente a sustancias fuertes como al cloro o algunos detergentes,
para aumentar la protección contra la contaminación del producto.
Estos delantales plásticos deberán lavarse diariamente al finalizar el turno, por
ningún motivo deberán lavarse en el suelo y una vez limpios deberán colocarse en
un lugar específico mientras no se estén ocupando.

62. Cofia
Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza con una
redecilla o gorro. el cabello deberá usarse de preferencia corto. los empleados que
utilicen el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga
del gorro.
Tapabocas o mascarilla
Los operarios que entren en contacto con el producto, material de empaque o
superficies en contacto con el alimento deberán cubrirse la boca y la nariz con un
tapabocas con el fin de evitar la contaminación.
Guantes
Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes; éstos deben
estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de
látex, vinil, entre otros. el uso de guantes no eximirá al operario de la obligación
de lavarse las manos cuidadosamente.

63. Zapatos
Sólo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de
preferencia botas. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas
condiciones.
HIGIENE PERSONAL
Tomar un baño diario
Lavar sus dientes antes de ingresar y cada vez que consuma alimentos o bebidas
en horas de descanso
Usar desodorante y talco
Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo
Cambiarse diariamente la ropa interior
Rasurarse diariamente

64. Se permite el uso de patillas siempre que están recortas y que no se extiendan
más allá de la parte inferior de la oreja
El cabello debe ser corto en los hombres y recogido para las mujeres
El bigote deberá ser corto
En las baterías sanitarias cepillar las botas, manos y uñas, antes de ingresar al
área de trabajo
No deberán escupir, estornudar ni toser dentro del área de trabajo ni sobre el
producto
No se debe fumar dentro de la planta
No deberán introducir medicamentos en las áreas de trabajo
No se debe llevar implementos como lapiceros, termómetros, ganchos entre otros,
en los bolsillos superiores de la vestimenta dentro del área de trabajo
No debe Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

65. No Tocarse la frente
No introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes
Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas tales como:
escupir, Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados
anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos
El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del producto
que está manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las manos con jabón
desinfectante, para prevenir la contaminación bacteriana
Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si éstas no se
encuentran limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar los
productos
Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados para tal fin,
y además deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel o plástico) o
recipientes.
No se permite guardar alimentos en los armarios o lockers (casilleros) de los
empleados

66. No utilizar joyas como aretes, anillos cadenas, collares, pulseras, relojes dentro de
la planta debido a que:
Las joyas no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se
pueden esconder dentro y debajo de las mismas
Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto
o alimento
Manos
Se debe lavar las manos antes de ingresar al área de trabajo, durante el proceso y
en cada cambio de proceso.
Se deben lavar primero con un líquido desinfectante seguido de una sustancia
yodada antibacterial, y luego con un germicida para aumentar la protección ante
la contaminación, al finalizar estos pasos se deben limpiar con toallas de papel o
desechables

67. Forma correcta de lavarse las manos
Humedezca sus manos con agua.
Cúbralas con jabón desinfectante.
Frote sus manos entre si, efectuando movimientos circulares por 15 a 20
segundos.
Frote sus dedos y limpie bien las uñas, debajo y alrededor de éstas con la ayuda
de un cepillo.
Llave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los
alimentos, frotando repetidamente.
Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua.
Escurra el agua residual.
Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manos

68. Visitantes
Se tomará precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o
productos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Para esto los
visitantes utilizaran batas, cobertores para el cabello, tapabocas y calzado cerrado.
Tanto los empleados del área administrativa como los visitantes deberán ajustarse
a las normas de buenas prácticas de manufactura antes de entrar al área de
proceso.
Supervisión
La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal es el encargado del
plan de higiene del personal, quien deberá supervisar diariamente el cumplimiento
de las disposiciones de higiene personal.
Evaluación dirigida al personal manipulador.
La evaluación se realiza de forma escrita. Las preguntas son las siguientes:

69. Enumerar cuales son las prohibiciones que tiene dentro del área de trabajo
Explicar la forma correcta de lavarse las manos
Describir como debe ser la higiene personal dentro y fuera del área de trabajo
Mencionar que debe hacer en caso de presentar alguna enfermedad
4.2 Manipulación de Alimentos.
4.2.1 Objetivos.
Definir que es manipulación de alimentos
Mencionar los tipos de contaminación que pueden estar presentes en los
alimentos
Explicar los efectos de una correcta e incorrecta manipulación de alimentos
Nombrar las enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos

70. 4.2.2 Procedimiento.
La figura del manipulador de alimentos es fundamental para garantizar la
inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, y más
concretamente en la fase de elaboración y almacenamientos de alimentos. Unas
correctas prácticas de elaboración o fabricación impedirán o por lo menos
disminuirán la contaminación de alimentos hasta niveles aceptables consiguiendo
así proteger la salud del consumidor final.
Una correcta higiene de los alimentos está influenciada por muchos factores:
 Condiciones de obtención de los alimentos.
 Condiciones de transporte.
 Estructura de los locales donde se manipulan los alimentos.
 Buena formación del manipulador.
Una vez que el alimento está preparado, se pude recurrir a su análisis
microbiológico para saber de forma objetiva si el manipulado ha sido o no el
correcto ya que la presencia de determinados microorganismos o un determinado
tipo de contaminación es indicativo de ello.

71. La higiene de los alimentos se define como el conjunto de medidas necesarias para
garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Estas medidas
van desde la destrucción de todos los microorganismos potencialmente peligrosos
mediante el cocinado, pasando por la protección del alimento frente a la
contaminación, hasta la prevención de la multiplicación de las bacterias
perjudiciales por debajo del límite en el que producen la enfermedad en el
consumidor.
Higiene de los alimentos.
Destrucción Microorganismos potencialmente peligrosos
Protección Del alimentos frente a contaminación
Prevención De multiplicación de bacterias.
Factores que intervienen en una incorrecta manipulación de alimentos.
 Aparición de una intoxicación alimentaria.
 Pérdida del empleo.
 Multas por parte de sanidad.
 Quejas de clientes.
 Devolución de artículos.
 Perdida de reputación del establecimiento.
 Pago de indemnizaciones.
 Mala conciencia por la provocación de un brote con sus consecuencias.

72. Beneficios de una correcta manipulación de alimentos.
 Buena reputación del establecimiento.
 Cumplimiento de la legislación vigente.
 Aumento del rendimiento del personal debido a las buenas condiciones de
trabajo.
 Satisfacción del cliente con el consiguiente aumento de ingresos.
Los microbiólogos han encontrado microbios que viven casi en cualquier parte; en
el suelo, agua, aire, animales, plantas, rocas y hasta en nosotros mismos.
4.3 Intoxicación Alimentaria.
4.3.1 Objetivos.
Que es intoxicación Alimentaría
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Tipos de contaminación en los alimentos

73. 4.3.2 Procedimiento.
Intoxicación Alimentaria.
Intoxicación alimentaria es un término que se aplica a ciertas afecciones de
evolución rápida adquirida por el consumo de alimento o agua en mal estado. El
término se aplica a intoxicaciones producidas por contaminantes químicos como
metales pesados o por toxinas de origen bacteriano como la toxina estafilocócica
o la botulínica y por diversas sustancias orgánicas que pueden encontrarse en
alimentos naturales tales como ciertos hongos y productos del mar.
Los brotes de intoxicaciones alimentarias suelen identificarse por la aparición
súbita de un grupo de afecciones dentro de un corto periodo de tiempo entre
personas que han consumido los mismos alimentos. Las bacterias causantes de
dichas intoxicaciones son muy variadas y se clasifican en distintos grupos en
función de dónde producen la lesión o también por la temperatura de
multiplicación o por su forma.
Las enterobacterias son un grupo de bacterias que producen una lesión importante
a nivel intestinal, provocando entre otros síntomas diarreas y vómitos. Es un grupo
muy genérico que engloba a muchas bacterias como es el grupo de los coliformes,
los estreptococos entre otros.

74. Uno de estos grupos corresponde a los coliformes fecales que se caracterizan
porque son de origen fecal y tiene forma bacilar. Los recuentos de los coliformes
son importantes en los estudios de la calidad del agua ya que una de las más
representativas como es la Escherichia coli.
Enfermedades Transmitidas por los alimentos.
A continuación explicamos las intoxicaciones más comunes:
Gastroenteritis por Escherichia coli
Las diarreas producidas por esta bacteria es una de las causas más frecuentes de
diarrea en turistas. Se presenta como una gastroenteritis muy aguda por la
ingestión de cantidades de e. Coli contaminante de alimentos.
¿Dónde se encuentra?

75.  Manos de los manipuladores
 Utensilios.
 Superficies de trabajo.
 Agua.
 Material fecal de hombre y animales.
 Carnes como hamburguesas poco hechas.
¿Qué podemos hacer para evitar su aparición?
 Lavarse las manos adecuadamente y de forma constante.
 Clorar el agua.
 Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
Salmonelosis.
Esta alteración está producida por las bacterias del género de la salmonella. Los
alimentos de origen animal suelen ser portadores de estas bacterias,
especialmente los huevos, las carnes de pollos y las leches crudas. Las salmonellas
viven en el tracto digestivo de algunos animales y del hombre, lo cual es muy
importante porque un cocinero o camarero puede ser portador de esta bacteria,
por ello es fundamental mantener siempre los niveles de higiene muy altos. El
contagio se produce al ingerir alimentos contaminados como carnes o huevos, o se
puede producir también por el consumo de frutas o verduras que han sido lavadas
previamente con aguas contaminadas.

76. En otras ocasiones la bacteria llega al alimento por contacto de éste con
superficies contaminadas por utensilios o por el uso de ellos mismos. Las altas
temperaturas eliminan completamente al microbio, ya que éste muere a una
temperatura cercana a los 70ºc, por lo que un cocinado de los alimentos elimina
por completo la bacteria. El problema radica en aquellos alimentos que se
consumen crudos. Se pueden producir así intoxicaciones generales a muchas
personas y que suelen producir bastante alarma entre las personas afectadas con
la probable denuncia al establecimiento y la mala fama que se le queda después.
¿Dónde se encuentra?
 Carnes frescas.
 Embutidos
 Huevos.
 Verduras.
 Pescados.
¿Qué podemos hacer para evitar su aparición?

77.  Correcta y escrupulosa higiene del establecimiento, utensilios etc.
 Vestimenta e higiene adecuada de los propios trabajadores.
 Formación de los manipuladores de alimentos.
 Cumplimiento de la normativa vigente.
 Control de proveedores.
 Plan de limpieza y desinfección del establecimiento.
 Identificación de personas portadoras.
 Elaborar un plan de desinfección en los lugares donde se producen
alimentos.
Intoxicación estafilocócica
La bacteria causante es el Staphylococcus áureas. Se localiza en el hombre a nivel
de fosas nasales, heridas, piel, granos, forúnculos u orzuelos. Está presente
también en los alimentos como es el caso de carne o leches crudas y también en
productos de pastelería o incluso embutidos crudos. La peculiaridad de esta
bacteria radica en que se destruye con cierta facilidad, esto es, no hacen falta
temperaturas muy elevadas, no así su toxina que es mucho más resistente al calor
y es la causante de la aparición de la enfermedad.
¿Dónde se encuentra?

78.  Carne y subproductos cárnicos.
 Productos de bollería.
¿Qué podemos hacer para evitar su aparición?
 Correcta higiene de materias primas.
 Formación del manipulador.
 Evitar toser o estornudar delante de los alimentos.
 Tapar las heridas con dedales.
 Controlar los tiempos y temperaturas de cocción.
 Mantener siempre los alimentos refrigerados.
Botulismo
El botulismo está causado por el Clostridium botulinum y es una de las
intoxicaciones alimentarias más graves que se producen debidos a que se puede
producir la muerte del paciente ya que dicha bacteria ataca al sistema nervioso
central.
El mayor problema del botulismo está a nivel de conservas sobre todo sin son
caseras, ya que los tratamientos térmicos que se realizan a nivel casero no son
suficientes para matar la toxina que produce la bacteria y que es precisamente la

79. causante de la enfermedad, por ello es siempre necesario, además de obligatorio,
utilizar siempre conservas industriales. Además de a nivel alimentario este
microorganismo se encuentra también en el polvo y la tierra donde puede
permanecer en forma de espora.
Las esporas son una forma de resistencia que le permite a la bacteria resistir en
condiciones más adversas hasta que encuentra otras mejores para eclosionar. Las
esporas bacterianas comienzan a formarse durante la fase estacionaria de
crecimiento cuando se han agotado uno o más nutrientes del medio, pueden
sobrevivir en ambientes adversos durante meses o años, y una vez que las
condiciones de crecimiento sean apropiadas pueden germinar y desarrollarse para
formar células vegetativas.
La germinación de una espora que lleva a la formación de una célula vegetativa
consiste de tres fases secuenciales:
Activación: es un proceso reversible que condiciona a la espora para germinar en
un ambiente adecuado.
Germinación: es un proceso irreversible en el que participan enzimas que contiene
la espora. En esta etapa hay actividad metabólica.

80. Crecimiento: se desarrolla la pared celular. Se forma la célula vegetativa. Este
microorganismo tiene la peculiaridad de que se desarrolla en condiciones
anaerobias, es decir, no necesita el oxígeno para vivir lo cual hace que se
desarrolle en perfectas condiciones en latas y embutidos.
¿Dónde se encuentra?
 Vegetales.
 Conservas caseras.
 Patés.
 Embutidos.
¿Qué podemos hacer para evitar su aparición?
 Mantener los almacenes limpios, libres de polvo.
 Formación del manipulador.
Tipos de contaminación en los alimentos

81. Se considera que un alimento está contaminado cuando es portador de
microorganismos patógenos, sustancias físicas, químicas o radiactivas. Esta
contaminación se pude producir en cualquier momento de la cadena alimentaria,
esto es, desde el momento de la producción pasando por el almacenamiento,
transporte y finalmente en la elaboración.
Las contaminaciones más frecuentes son las producidas por agentes microbianos,
pero es necesario también tener en cuenta que se pueden tener su origen en otro
tipo de contaminación.
Contaminación física. Hace referencia a la presencia de cuerpos extraños como
son colillas, pelos, tiritas etc. Que pueden aparecer en un alimento y que pueden
producir alteraciones importantes.
Dichas cuerpos puedes ser incorporados en cualquier momento de la cadena
alimentaria, pero el manipulador tratará siempre de tener sus productos
controlados.

82. Contaminación química. La contaminación química de los alimentos se produce
cuando la contaminación es de origen químico. Además todos los productos de
limpieza deben ser guardados en un lugar cerrado y aparte del resto de los
materiales.
Contaminación microbiológica. Se habla de contaminación microbiana cuando
los microorganismos han modificado de tal manera con su multiplicación las
características del alimento que el consumo del mismo lo hace peligrosos para la
salud del consumidor. Algunos tipos de microorganismo producen alteraciones que
se hacen evidentes por medio de la vista o el olfato, pero otros muchos, los más
peligrosos no producen ningún tipo de alteración organoléptica en el alimento, es
decir, no cambia ni de color ni de olor ni de aspecto, ni de sabor, lo cual los hace
más peligrosos porque no dan ninguna pista de que están presentas en el
alimento.

83. Normas de manipulación de alimentos.
La preparación de comidas para su consumo en colectividades hace necesario que
se presente una atención especial a sus condiciones higiénico-sanitarias, tanto en
lo que afecta a las instalaciones como a los productos alimentarios que se elaboran
y preparan así como al estado sanitario del personal manipulador, todo ello en
función del gran número de productos elaborados diariamente y de los problemas
derivados de su consumo. Uno de los factores que en mayor medida afectan a la
salud pública es la higiene de alimentos.
Una correcta higiene de los alimentos está determinada por multitud de factores:

84.  Condiciones de obtención de los alimentos.
 Características de los medios empleados para su transporte.
 Temperaturas y condiciones de conservación.
 Estructura de los locales donde se manipulan los alimentos, etc. Destacando
entre ellos la higiene de las prácticas de los manipuladores de alimentos.
Las bacterias viven sobre o dentro de casi todo material o hábitat existente en la
tierra, desde suelos hasta el agua y el aire.
Evaluación dirigida al personal manipulador.
La evaluación se realiza de forma escrita. Las preguntas son las siguientes:
Definir que es manipulación de alimentos
Mencionar los tipos de contaminación que pueden estar presentes en los alimentos
Explicar los efectos de una correcta e incorrecta manipulación de alimentos
Nombrar las enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos
PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS

85. OBJETIVO
Proporcionar el contexto básico en aseguramiento metrológico para satisfacer las
necesidades de la Empresa Jamones Pontevedra relacionadas con las mediciones
y la calidad.
ALCANCE
Se inicia al realizar el inventario de equipos que deben ser calibrar. Aplica para
los equipos de la planta, independientemente de las actividades de ensayo,
medición y/o calibración.
DEFINICIONES
1. Magnitud medible: Atributo de un fenómeno, cuerpo o sustancia que se puede
distinguir en forma cualitativa y determinar en forma Cuantitativa.

86. 2. Unidad de medida: Una magnitud en particular, definida y adoptada por
convención, con la cual se comparan otras magnitudes de la misma naturaleza,
con el propósito de expresar sus cantidades en relación con esa magnitud.
3. Sistema Internacional de Unidades, SI: Sistema de Unidades adoptado y
recomendado por la conferencia general de pesas y medidas CGPM.
En la actualidad el SI se basa en 7 unidades básicas: longitud, masa, tiempo,
corriente eléctrica, temperatura termodinámica, cantidad de sustancia e intensidad
luminosa.
4. Valor de una magnitud: Cantidad de una magnitud en particular que se expresa
como una unidad de medida multiplicada por un número.
5. Medición: Conjunto de operaciones cuyo objeto es determinar un valor de una
magnitud.
6. Metrología: Ciencia de la medición. Incluye aspectos teóricos y prácticos
relacionados con las mediciones, cualquiera que sea su incertidumbre y cualquiera
que sea el campo de la ciencia o de la tecnología al cual se aplique.
7. Método de medición: Secuencia lógica de las operaciones, descritas en forma
genérica, que se utilizan al efectuar mediciones.

87. Estos se pueden calificar en diversas formas como: método de sustitución, método
diferencial, método nulo y método de comparación.
8. Procedimiento de medición: Conjunto de operaciones, descritas en forma
específica, que se utilizan al efectuar mediciones particulares según un método
dado.
9. Resultado de una medición: Valor atribuido por una magnitud por medir,
obtenido mediante medición.
10. Indicación de un instrumento de medición: valor de una magnitud suministrado
por un instrumento de medición.
11. Incertidumbre de la medición: Parámetro asociado con el resultado de una
medición, que caracteriza a la dispersión de los valores que en forma razonable se
le podrían atribuir a la magnitud por medir.
12. Instrumento de medición: Dispositivo destinado para efectuar mediciones, solo
o en conjunto con uno o varios dispositivos adicionales.
13. Sistema de medición: Conjunto completo de instrumentos de medición y otros
dispositivos ensamblados para efectuar mediciones específicas.

88. 14. Trazabilidad: Propiedad de resultado de una medición o del valor de un patrón,
en virtud de la cual ese resultado se puede relacionar con referencias estipuladas,
generalmente patrones nacionales o internacionales, a través de una cadena
ininterrumpida de comparaciones que tengan todas incertidumbres determinadas.
15. Calibración: Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones
específicas, la relación entre los valores de las magnitudes que indique un
instrumento de medición o un sistema de medición, o valores representados por
una medida materializada o por un material de referencia y los valores
correspondientes determinados por medio de los patrones.
CONDICIONES GENERALES:
1. Los equipos que deben ser certificados con protocolo de Calibración, son
aquellos que determinen variables que afectan la calidad del proceso.
2. La selección de un laboratorio para que realice la calibración de los equipos es
muy importante, por lo cual se debe recurrir a un laboratorio acreditado, que
garantice la trazabilidad del sistema internacional y la confiabilidad de resultados.
3. Se deben definir que equipos actuaran como patrones de referencia, los de mas
alta exactitud, que solo deben ser utilizados para garantizar la trazabilidad y no
para realizar mediciones o calibraciones rutinarias.

89. 4. Todo certificado de calibración debe garantizar trazabilidad a patrones
nacionales o internacionales informando claramente sobrelos patrones empleados
para la calibración, el método, etc.
5. Los períodos de calibración y chequeo se deben establecer a través de un
análisis de la utilización y las condiciones de almacenamiento.
ACTIVIDAD DESCRIPCION RESPONSABLE
Realizar Se genera un listado con las variables que afectan Profesional
inventario de la calidad de los ensayos. Igualmente, se realiza Universitario
equipos de un inventario de los equipos que deben ser
medición calibrados y los patrones utilizados.
Determinar Se determina la frecuencia de verificación y/o
frecuencia de calibración de los equipos, la cual se establece de
verificación y/o acuerdo al comportamiento del equipo en cuanto a
calibración su utilización e incertidumbre generada en un
Periodo determinado de tiempo. Posteriormente, se
define el responsable de realizar la calibración.
Realizar Se realiza el programa de aseguramiento
Programa de metrológico donde se establece el listado de
calibración y equipos, códigos, variables, rango de medición y la
mantenimiento exactitud, se establecen las fechas de su ejecución
para verificar el mantenimiento y /o calibración.

90. Verificar Una vez terminada la calibración del equipo, se
funcionamiento verifica el funcionamiento y se solicita a la empresa
de equipos que presto el servicio, el informe de mantenimiento
y calibración. Posteriormente, se
diligencia y entrega el certificado de cumplimiento
y satisfacción al proveedor
Actualizar Después de recibir el informe de mantenimiento y
hojas calibración, se actualiza la hoja de vida del equipo.
de vida de los Los equipos calibrados deben exhibir una etiqueta
equipos que contenga la fecha de calibración y el número
del certificado de calibración. Los certificados de
calibración deben expresar numéricamente los
resultados, los cuales a su vez servirán para
evaluar las correcciones y el comportamiento del
equipo a través del tiempo.
ELABORO: __________________________
CARGO: ____________________________
FECHA: _____________________________’
REVISO: _____________________________
CARGO: _____________________________
FECHA: ______________________________
APROBO: ____________________________
CARGO: _____________________________
FECHA: _____________________________

91. CAPITULO (4): PLAN DE MEJORAS.
En este capitulo se encuentra la informacion brindada a la empresa sobre las
recomendaciones para llevar a cabo un plan de mejoras para lograr garantizar
calidad, sanidad e inocuidad de sus productos a todos sus clientes.
A estos items se les ha otorgado un plazo para su cumplimiento por parte de la
empresa, los cuales estan determinados así:
CORTO: 1 MES
PLAZO MEDIANO: 3 MESES
LARGO: 6 MESES
ASPECTO ITEM PLAZO OTROS

92. Implementar un
plan de
mejoramiento
La construcción es basado en el
resistente al medio decreto 3075 de
INSTALACIONES CORTO 1997. Y poner en
ambiente y a
prueba de práctica el
FISICAS
roedores. programa de
control de plagas
Los accesos y Realizar jornadas
alrededores de la periódicas de
planta se limpieza y
encuentran limpios, CORTO desinfección, y
en materiales asegurar un buen
adecuados y en mantenimiento de
buen estado de materiales y
mantenimiento. equipos
Los alrededores Motivar al personal
están libres de de trabajo para
CORTO
basura y objetos que mantengan
en desuso. los alrededores
INSTALACIONES
libres de
FISICAS contaminantes.
(continuación)
La edificación está Reconstruir el área
construida para un de proceso de
MEDIANO
proceso secuencial. manera que tenga
una secuencia
lógica
Las tuberías se Realizar la
encuentran identificación de las

93. La planta cuenta
con servicios
Diseño e
sanitarios bien
implementación de
INSTALACIONES ubicados, en
la respectiva
SANITARIAS cantidad suficiente,
ubicación de
separados por sexo
lavamanos ,
y en perfecto
MEDIANO duchas e inodoros,
estado y
funcionamiento
(lavamanos,
duchas, inodoros).
Existe un sitio Adecuar un área de
INSTALACIONES adecuado e la empresa que
SANITARIAS higiénico para el actualmente se
(continuación) descanso y MEDIANO encuentra en
consumo de desuso, como
alimentos por parte destino de
de los empleados descanso y
(área social). alimentación de
operarios

94. Suministrar la
dotación de
Los guantes están
guantes para la
en perfecto estado,
elaboración de los
limpios,
productos e instar
PERSONAL desinfectados. CORTO al personal a su
MANIPULADOR DE uso.
ALIMENTOS.
Capacitar al
personal
Los manipuladores
manipulador para
PRACTICAS evitan prácticas
CORTO mantener la
HIGIENICAS Y antihigiénicas tales
higiene y evitar las
MEDIDAS DE como rascarse,
prácticas aquí
PROTECCIÓN. toser, escupir, etc.
contempladas.
Los visitantes
cumplen con todas
Hacer obligatorio el
las normas de
uso de
higiene y CORTO
indumentaria para
protección:
el ingreso de
uniforme, gorro,
personas ajenas a
prácticas de
la empresa.
higiene, etc.
CONDICIONES DE Existe control diario Se inició un
SANEAMIENTO de cloro residual y proceso para
CORTO
se llevan registros. implementar el
ABASTECIMIENTO control diario de
DE AGUA cloro residual

95. Existen El manual de
procedimientos limpieza y
CORTO
escritos específicos desinfección está
de limpieza y en proceso de
desinfección elaboración
Existen registros
MANEJO DE que indican que se
RESIDUOS realiza inspección,
LÍQUIDOS limpieza y Culminar el
desinfección proceso de
LIMPIEZA Y CORTO
periódica en las elaboracion de los
DESINFECCIÓN
diferentes áreas, formatos
equipos, utensilios
y manipuladores.

96. Las áreas Realizar mejoras en
circundantes de los paredes y pisos
CORTO
equipos son de para evitar
CONDICIONES DE fácil limpieza y contaminación
PROCESO Y desinfección.
FABRICACIÓN Los equipos y las
EQUIPOS Y superficies en
Adquirir mesones
UTENSILIOS contacto con el
en acero inoxidable
alimento están
sanitario para la
diseñados de tal
CORTO elaboración de los
manera que se
productos.
facilite su limpieza
y desinfección.
Los equipos están
ubicados según la
Organizar los
secuencia lógica
equipos de manera
CONDICIONES DE del proceso
tal que se evite la
PROCESO Y tecnológico y
CORTO contaminación
FABRICACIÓN evitan la
cruzada
contaminación
EQUIPOS Y cruzada.
UTENSILIOS
Se tiene programa
(continuación) y procedimientos
Culminar el
escritos de
proceso de
calibración de CORTO
elaboracion del
equipos e
manual de
instrumentos de
calibración de
medición.
equipos.

97. Realizar las
reparaciones
Las paredes se
correspondientes
encuentran limpias
CORTO en paredes y
y en buen estado.
aplicar pintura
epóxica
HIGIENE LOCATIVA Realizar las
DE LA SALA DE mejoras necesarias
PROCESO Las paredes son
en las superficies
lisas y de fácil
CORTO para garantizar su
limpieza
fácil limpieza
Pintar la superficie
de la planta que se
La pintura está en CORTO
encuentre en mal
buen estado.
estado.
El techo es liso, de MEDIANO Cambiar el techo
fácil limpieza y se de la planta, para
encuentra limpio. su fácil limpieza
HIGIENE LOCATIVA
DE LA SALA DE Los pisos se
PROCESO encuentran limpios,
Modificar el piso
en buen estado, sin
(continuación) para el beneficio de
grietas, CORTO
la empresa y
perforaciones o
garantizar la
roturas.
inocuidad en los
procesos
En pisos, paredes y Detectar tanto en
techos no hay paredes como piso
CORTO

98. Existen
procedimientos
Culminar el
escritos para
proceso de
MATERIAS PRIMAS control de calidad
elaboracion de los
E INSUMOS de materias primas
CORTO programas de
e insumos, donde
control de la
se señalan
calidad
especificaciones de
calidad.

99. El proceso de
fabricación se
Realizar un manual
realiza en óptimas
con el proceso
condiciones
óptimo de
sanitarias que
CORTO producción para
garantizan la
que los operarios lo
protección y
OPERACIONES DE estudien y lo
conservación del
FABRICACIÓN apliquen en la
producto
empresa.
Se realizan y
registran los
Delimitar las
controles
variables, los
requeridos en los CORTO
puntos críticos,
puntos críticos del
para controlar y
proceso para
asegurar la calidad
asegurar la calidad
del producto.
del producto.
Las operaciones de
fabricación se
Capacitar a los
realizan en forma
operarios con
secuencial y
respecto a la
continua de
CORTO inocuidad del
manera que no se
producto y el
OPERACIONES DE producen retrasos
orden lógico de
FABRICACIÓN indebidos que
proceso
permitan la
(continuación) proliferación de
microorganismos o
la contaminación
del producto.
Existe distinción Mejorar este
entre los operarios sistema,
de las diferentes corrigiendo la
áreas y CORTO respectiva
restricciones en movilización del
cuanto a acceso y operario, sabiendo
movilización de los que debe estar en

100. ALMACENAMIENTO Se registran las Llevar el respectivo
DE PRODUCTO condiciones de registro, para un
CORTO
TERMINADO almacenamiento mejor control de la
empresa.
SALUD Existe programa de Elaborar el
OCUPACIONAL salud ocupacional programa de salud
CORTO
ocupacional e
implementarlo
La planta tiene
políticas
realizar por escrito
claramente
las políticas de
definidas y escritas CORTO
calidad de la
de calidad.
ASEGURAMIENTO Y empresa
CONTROL DE LA Existen manuales
CALIDAD de procedimientos
Realizar los
escritos y validados
procesos de la
de los diferentes CORTO
VERIFICACIÓN DE empresa por
procesos que
DOCUMENTACIÓN escrito
maneja la planta.
Y
PROCEDIMIENTOS
Cuenta con la
prestación de
CONDICIONES DEL La planta cuenta
servicios de un
LABORATORIO DE con laboratorio
laboratorio
CONTROL propio.
externo.

101. CAPITULO (5): APLICACION DEL ANALISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP).
En este capitulo se encuentra todo lo relacionado a la aplicación del análisis de
peligros e identificación de puntos críticos de control (PCC) de la línea de chorizo
coctel, en la empresa JAMONES PONTEVEDRA.
INTRODUCCIÓN
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de
personas en el mundo padecen enfermedades causadas por la contaminación de
los alimentos, además de los riesgos a la salud; esto pone en peligro el bienestar
financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos alrededor del mundo,
perjudica al comercio y el turismo, ocasiona pérdidas de ingresos, desempleo y
demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos
alimenticios surgen con los objetivos de evitar la producción de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar con mayor competitividad la

102. globalización de los mercados. Este entorno exige por lo tanto un cambio en el
control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales
controles aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la
calidad del producto final. Hoy día esa vigilancia tiene que incluir todas las fases
de la cadena agroalimentaria desde el productor hasta el momento que el alimento
llega a la mesa para ser consumido.
Nace así el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), reconocido
mundialmente como un enfoque sistemático y preventivo que considera los
peligros biológicos, químicos y físicos mediante la anticipación y la prevención, en
lugar de la inspección del producto final .Todo sistema de HACCP es capaz de
adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los
procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas (3,4).
Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas
del proceso que son críticas para la producción de alimentos inocuos, en lugar de
depender exclusivamente de la verificación de cumplimiento de los requisitos
normativos establecidos.
Entre las ventajas de este sistema, además de la mayor inocuidad de los
alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos, una respuesta más
oportuna a los problemas, puede facilitar la inspección por parte de las
autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad de los alimentos. Con el sistema HACCP, los fabricantes
son los responsables de determinar los aspectos críticos para producir alimentos
inocuos. Además, la aplicación de este sistema impulsa el desarrollo de tres
actividades asociadas con la normalización: las normas sobre productos, los
procedimientos de análisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las
normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de
pruebas y ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditoría de
sistemas, con el propósito de comprobar el correcto diseño y aplicación del

103. sistema HACCP en cada industria.
Este programa constituye una herramienta eficaz y oportuna para controlar la
inocuidad de los alimentos, a través de la identificación de los peligros y aplicación
de medidas para su control.
Previo a la implementación de un sistema HACCP se debe cumplir con los
programas de prerrequisitos, entre los cuales figuran las Buenas Prácticas de
Fabricación y Almacenamiento, establecidos en la legislación nacional vigente o
de acuerdo a la normativa internacional del Codex Alimentario y otras
legislaciones que apliquen; Programas de limpieza y desinfección, control de
plagas, capacitación, mantenimiento preventivo, control de proveedores, entre
otros.
La Empresa de productos cárnicos que elabora esta Mortadela cuenta con los
programas de prerrequisitos anteriormente mencionados y los cuales fueron
verificados durante el estudio que permitió establecer este diseño. Para la
implementación del sistema HACCP, se escogió la Mortadela Tipo Especial puesto
que es el producto Premium de la empresa, el cual es consumido por un alto
porcentaje de la población a nivel nacional, incluyendo niños, ancianos y
enfermos. Además se quiere comercializar el producto a nivel internacional. Con
esto se busca expandir el producto en diferentes mercados y a la vez ampliar la
aplicación del sistema a otras líneas de producción.