gastronomia la evolucion de la salsa

1. INTEGRANTES
• ADAN GERARDO GOMEZ SANCHEZ
• GUSTAVO RAMIREZ CABRERA
• JOANA CRESPO PERLATA
• FERNANDO MARTINEZ CLEMENTE

2. SALSA ATERCIOPELADA O SALSA BLANCA
 También llamada salsa 'Veloutée'...
 "La 'Velouté es una salsa 'blanca o clara' que está formada por un caldo
'claro' (denominado fondo claro que puede ser de carne de aves o de
ternera, o, incluso, un 'fumet de pescado) todo ello ligado con un 'roux'
(puede ser 'blanco o rubio').

3.  Por ejemplo, una 'Veloutée' de ave estaría formada por un 'fondo' claro de ave
y un 'roux rubio'. Se trata de una salsa 'madre' o 'capital', de tal forma que puede
utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa o internacional.
 A la 'Veloutée' de pescado se la denomina 'Veloutée magra'... y a la elaborada
con ternera se le denomina genéricamente 'salsa blanca grasa'. El aspecto, por
regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como crema.

4. INGREDIENTES DE LA SALSA 'VELOUTÉE'.
 Ingredientes, para 1/2 litro de salsa 'veloutée': 25 g de mantequilla 'pura' y
25 g de harina 'tamizada' (ambos ingredientes forman un 'roux blanco o
rubio'); 1/2 litro de fondo blanco corriente; unos gramos de recortes y tallos
de champiñones de París (a ser posible 'frescos'); un ramillete de perejil
'fresco'; un pellizco de pimienta blanca (recién molida o picada en el
mortero); un poquito de nuez moscada (recién rallada); un poco de
mantequilla 'fresca'.

5. VELOUTÉE DE AVE
 CANTIDADES.
- 3 kilos de morcillo de ternera; 2 gallinas (sin las pechugas); 8 litros de caldo; 400 gramos de harina; 400 gramos
de mantequilla; 2 cebollas; 2 zanahorias; 5 gramos de sal; 3 gramos de azúcar; 3 gramos de pimienta blanca
molida; un ramito de hierbas (perejil, tomillo, laurel).
 PROCEDIMIENTO
.- Con todos los ingredientes (menos la harina y la mantequilla) confecciónese un caldo, cociendo el conjunto
hasta que la carne esté muy tierna. Retírense la ternera y las aves y pónganse en un plato, espolvoreándolas con
sal. Resérvense para aprovecharlas.
 Pásese el caldo por un trapo mojado. Póngase en una cacerola al fuego la mantequilla y derrítase;
añádase la harina; cuézase sin que se dore; deslíese con el caldo, revolviendo con un batidor hasta que rompa
el hervor; retírese en una esquina y cuézase a hervor muy lento durante dos horas, espumándolo dos veces.
Pásese por la estameña. Empléese".

6. VELOUTÉE DE PESCADO
 CANTIDADES.
- 4 kilos de pescado (congrio, merluza, salmonetes); medio litro de vino blanco; 2
cebollas; 2 zanahorias; 20 gramos de sal; 50 gramos de pimienta blanca; 2 clavillos
de especia; un ramito de hierbas (perejil, tomillo, laurel); 4 litros de agua; 350
gramos de harina; 350 gramos de mantequilla.
 PROCEDIMIENTO
.- Con todos los ingredientes (menos la harina y la mantequilla) confecciónese un
caldo. Cuando rompa el hervor espúmese y déjese cocer a fuego lento hasta que el
pescado esté bien cocido. Retírese el pescado y déjese en un plato; pásese el caldo
por un trapo. En un cacerola al fuego póngase la mantequilla; derrítase y cuézase
sin dorarla durante unos minutos. Añádase la harina, sin deja de remover y sin dejar
que se dore. Deslíese todo con caldo de pescado, y cuézase durante quince
minutos, removiéndolo sin parar con un batidor; pásese por la estameña. Empléese"

7. VARIACIONES Y 'SALSAS BLANCAS COMPUESTAS
DERIVADAS' DE LA 'SALSA ATERCIOPELADA O VELOUTÉE'
Salsa aterciopelada de
pescado
Salsa aterciopelada de
pollo
Salsa Andaluza
Salsa Aurora Salsa Marfil Salsa Bercy
Salsa a la Marinera Salsa Bretona Salsa Cardinal
Salsa Chaud-Froid
blanca corriente
Salsa Chaud-Froid
blanca magra
Salsa al estragón
Salsa Normanda
Salsa Diplomática o
Salsa Rica
Salsa de gambas
Salsa Joinville Salsa Real
Salsa Húngara o a la
páprika