Este documento discute las propiedades funcionales de los enterococos y su papel en la alimentación y la salud humana. Los enterococos pueden producir bacteriocinas que matan bacterias dañinas, y pueden metabolizar el citrato, las proteínas y los lípidos. Estas propiedades los hacen útiles en la industria alimentaria, pero también se les asocia con infecciones humanas debido a factores de virulencia y resistencia a antibióticos. El papel de los enterococos en la alimentación y la salud es contro

1. El papel y la aplicación de los Enterococos: un rompecabezas en
la alimentación y la salud humana.
Enrique Alfonso Cabeza Herrera1
PhD en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de León, España.
Microbiólogo, Especialista en Protección de Alimentos, Universidad de Pamplona, Colombia
Email: enalcahe@unipamplona.edu.co; dhtech@unileon.es
1. Introducción
El género Enterococcus pertenece a un grupo de microorganismos conocido como las bacterias
ácidas lácticas (BAL). Los enterococos son cocos Gram-positivos, no esporulados, catalasa y
oxidasa negativos, anaerobios facultativos que se presentan individualmente, en pares, o en
cadenas. Desde un punto de vista taxonómico, el género Enterococcus ha sido revisado varias
veces (Schleifer y Kilpper-Bälz, 1987; Stackebrandt y Teuber, 1988; Devriese y Pot, 1995; Hardie y
Whiley, 1997). En 1984, los estudios de hibridación de ADN-ADN y estudios de secuenciación de
rRNA 16S indicaron que las especies S. faecium y S. faecalis eran suficientemente distintos de
otros estreptococos, y Schleifer y Kilpper-Bälz (1984) propusieron su traslado al género
Enterococcus. Hasta la fecha sobre la base de la evidencia filogenética apoyada en estudios de
secuenciación rRNA 16S y/o de hibridación ADN-ADN se han clasificado a saber 28 especies
dentro del género Enterococcus: E. asini, E. avium, E. canis, E. casseliflavus, E. cecorum, E.
columbae, E. dispar, E. durans, E. faecalis, E. faecium, E. flavescens, E. gallinarum, E. gilvus, E.
haemoperoxidus, E. hirae, E. malodoratus, E. moraviensis, E. mundtii, E. pallens, E. phoeniculicola,
E. pseudoavium, E. raffinosus, E. ratti, E. saccharolyticus, E. saccharominimus, E. solitarius, E.
sulfureus, y E. villorum. Sin embargo, futuras reclasificaciones pueden presentarse en un futuro
cercano. Por ejemplo, E. flavescens y E. casseliflavus no tienen diferencias suficientes para ser
clasificados separadamente (Devriese y Pot, 1995; Descheemaeker y col., 1997), y E. avillorum es
un heterotipo cercano a E. porcinus (De Graef y col., 2003).
El género Enterococcus forma parte de las llamadas bacterias ácido-lácticas (BAL), son ubicuos y
están normalmente presentes en el tracto digestivo de humanos y animales. Este grupo se
constituyen como el más polémico dentro de las BAL (Cabeza, 2006). Diversos estudios
microbiológicos han demostrado que ellos juegan un papel importante en la maduración de algunas
variedades de quesos tradicionales elaborados con leche cruda o pasteurizada y producidos en
1
Correspondencia: Departamento de Microbiología, Facultad de Ciencias Básicas, Universidad de Pamplona, Ciudadela
Universitaria, Km. 1, vía Bucaramanga. Pamplona. Norte de Santander. Colombia.

2. zonas y países mediterráneos (Suzzi y col., 2000; Andrighetto y col., 2001; Giraffa, 2002). Los
enterococos también están presentes en otros productos fermentados, como las salchichas (Giraffa,
2002; Franz y col., 2003; Hugas y col., 2003) y aceitunas (Floriano y col., 1998; Franz y col., 1999;
Ben Omar y col., 2004; Foulquié y col., 2006). Sin embargo, su papel en estos productos no se ha
aclarado totalmente. Además, la producción de bacteriocinas por los enterococos se ha
documentado bien. Es más, se usan los enterococos hoy día como microorganismos probióticos. A
pesar de todo esto, los enterococos también han sido asociados con varias infecciones humanas.
Se han descrito varios factores de virulencia y el número de cepas de enterococos resistentes a la
vancomicina está aumentando. La polémica naturaleza de los enterococos ha incitado un aumento
enorme en los años recientes en documentos y revisiones científicas dónde diversos
investigadores se han dividido en dos grupos a saber, aquellos que están a favor de los
enterococos y aquellos que están en contra. De todos modos, la impresión que tiene hoy en día la
comunidad científica, se ha enfocado más hacia el papel negativo que juega este grupo.
2. Propiedades funcionales
Las principales propiedades funcionales que se han asociadas a los enterococos son: su habilidad
de producir bacteriocinas, capacidad de metabolizar las proteínas, lípidos y el citrato, su aplicación
como cultivos estárter para la industria cárnica, láctea y vegetales, así como su potencial empleo
como organismos probióticos (Morandi y col., 2006; Foulquié y col., 2006).
2.1. Producción de Bacteriocinas
Se ha visto que los enterococos tienen la propiedad de producir bacteriocinas, llamadas
enterocinas, los cuales son péptidos pequeños con actividad antimicrobiana contra bacterias
alterantes Gram-positivas relacionadas e incluso contra patógenas como Listeria (De Vuyst y
Vandamme, 1994; Foulquié y col., 2006). Las enterocinas, como la mayoría de las bacteriocinas
producidas por las BAL, tienen en la membrana citoplasmática su blanco primario. Ellas forman
poros en la membrana celular, afectando de esta forma el potencial transmembrana y/o el
gradiente de pH, causando una pérdida de moléculas intracelulares indispensables para la bacteria
blanco (Cleveland y col., 2001).
2.2. Metabolismo del citrato.
El citrato está presente en la mayoría de los productos que son empleados como materia prima
para la obtención de alimentos fermentados, tales como frutas, vegetales y leche, adicionalmente
el citrato también es usado como aditivo para la producción de salchichas maduradas (Foulquié y
col., 2006). El comportamiento de las BAL puede diferir de una especie a otra, y no todas las BAL
pueden metabolizar el citrato. La capacidad de metabolizar el citrato se debe a la presencia de un

3. plásmido endógeno que contiene el gen capaz de codificar la molécula transportadora responsable
de la captación del citrato del medio. Durante la degradación del citrato se produce la formación de
productos finales del metabolismo diferente al ácido láctico. Estos incluyen el diacetilo,
acetaldehído, acetoína y el 2,3-butanediol, los cuales tienen distintas propiedades aromáticas que
tienen una marcada influencia en la calidad final de los alimentos fermentados (Hugenholtz, 1993).
Por ejemplo, el diacetilo determina las propiedades aromáticas del queso fresco, leche fermentada,
crema, y mantequilla. El rompimiento del citrato también da como resultado la producción de CO2,
el cual contribuye a la textura de algunos derivados lácteos fermentados.
La mayoría del conocimiento sobre las vías metabólicas involucradas en el metabolismo del citrato
se ha derivado de BAL de origen lácteo, aunque el citrato no siempre favorece su crecimiento. Esta
afirmación está apoyada en la incapacidad de ciertas BAL para crecer en cultivos donde el citrato
se adicionó en exceso y como única fuente de carbono. No obstante, la mayoría de las BAL son
capaces de cometabolizar el citrato en presencia de otra fuente de energía, como glucosa o lactosa.
Se han realizado muchos estudios sobre la capacidad de metabolizar el ácido cítrico por cepas de
Lactococcus, Lactobacillus, y Leuconostoc (Kennes y col., 1991; Starrenburg y Hugenholtz, 1991;
Hugenholtz y col., 1993; Palles y col., 1998; Kimoto y col., 1999; Goupry y col., 2000). En contraste,
la información de cómo los enterococos metabolizan el citrato es esporádica y más limitada
(Hagrass y col., 1991; Urdaneta y col., 1995; Freitas y col., 1999). Recientemente Sarantinopoulos
y col., (2001a,b) y Rea y Cogan (2003a,b) han enfocado sus estudios en la forma como los
enterococos metabolizan el citrato. El creciente interés en los últimos años sobre el metabolismo
del citrato por parte de los enterococos quizá se deba al hecho de que este grupo y especialmente
cepas de E. faecium y E. faecalis se encuentran en un gran número en muchos quesos,
especialmente aquellos elaborados en zonas mediterráneas (Foulquié y col., 2006). A pesar del
hecho que desde 1944 se viene estudiando la forma como los enterococos metabolizan el citrato
(Campbell y Gunsalus; Gunsalus y Campbell), aún no está claro el mecanismo final y si es
indispensable o no la presencia de otras fuentes alternas de energía para que pueda llevarse a
cabo esta actividad metabólica. Devoyod (1969) y Urdaneta y col. (1995) han visto que cepas de E.
faecalis pueden metabolizar el citrato en ausencia de carbohidratos, y Freitas y col. (1999), y
Sarantinopoulos y col. (2001b) han reportado el co-metabolismo del citrato en conjunto con la
lactosa. Finalmente, Rea y Cogan (2003a,b) demostraron que cepas de E. faecalis y E. faecium no
son capaces de metabolizar el citrato en presencia de glucosa y fructosa hasta que estas fuentes
de energía hayan sido agotadas totalmente, ellos explicaron que este hecho se debe a la posible
presencia de un mecanismo represivo que solo se da en presencia de estos dos azúcares pero no
cuando el medio contiene galactosa o sacarosa. Sin embargo, Sarantinopoulos y col. (2003)
observaron que algunas cepas de las mismas especies si podían metabolizar el citrato en
presencia de glucosa en ambientes aerobios y anaerobios y pH no controlados, por lo que

4. concluyeron que dentro de las mismas especies, diferentes cepas presentan variación en la forma
como pueden metabolizar el citrato. Como una conclusión final podemos citar que la mayoría de
cepas de E. faecalis y E. faecium son capaces de metabolizar el citrato.
2.3. Proteólisis y lipólisis.
Proteólisis: La degradación de la caseína juega el principal papel en el desarrollo de la textura del
queso. Además, algunos péptidos contribuyen a la formación de un buen sabor, sin embrago,
algunos péptidos pueden aportar un sabor amargo indeseable en el producto final. También, se
considera que la degradación secundaria de los aminoácidos tiene un gran impacto en el desarrollo
del sabor del queso.
Además de las enzimas proteolíticas nativas de la leche y la renina usadas para la coagulación de
la leche, las proteinasas asociadas a la pared y peptidasas intracelulares de las BAL contribuyen a
la hidrólisis de la caseína durante la elaboración del queso (Wilkinson y col., 1994). Los estudios
realizados hasta ahora acerca de la proteólisis por parte de las BAL son principalmente restringidos
a los géneros Lactococcus y Lactobacillus (Pritchard y Coolbear, 1993; Sousa y col, 2001). Se cree
que las vías bioquímicas que conllevan a la degradación de la caseína y el transporte ácido de
péptidos y amina son las mismas que ocurren en los otros géneros de BAL, incluyendo al género
Enterococcus. Sin embargo, sólo se encuentran pocos datos en la literatura con respecto al
sistema proteolítico de los enterococos comparado con otras especies de BAL (Foulquié y col.,
2006). Aunque no hay ningún método de laboratorio normalmente aceptado en la literatura para
determinar las actividades proteolíticas y peptidolíticas, estas actividades son bajas en las cepas
del género Enterococcus, con excepción de cepas de E. faecalis (Arizcun y col., 1997; Macedo y
Malcata, 1997; Suzzi y col., 2000; Andrighetto y col., 2001). En un estudio realizado por Hegazi
(1990a) se pudo observar que una baja actividad proteolítica de E. faecalis se ve reducida en
presencia de carbonato de calcio (el cual es un aditivo corrientemente empleado en la elaboración
de queso) y a concentraciones superiores al 2% de NaCl, mientras que concentraciones menores
de sal favorecen su actividad proteolítica. También concluyó que la actividad de una proteasa
extracelular producida por esta cepa se ve reducida cuando E. faecalis es puesto a crecer en leche
que ha sido sometida a un tratamiento térmico alto.
Las proteasa extracelulares de los enterococos parece ser que actúan mejor a un pH de 7,5 y a
una temperatura de 45ºC. Estas proteasas son capaces de degradar en la mayoría de los casos la
caseína, la α-lactoalbúmina y la ß-lactoglobulina, y en menor medida el suero albúmino bovino
(Hegazi, 1990b; García de Fernando y col., 1991a,b; Foulquié y col., 2006).
Lipólisis: La degradación de los lípidos tiene la mayor influencia en el desarrollo del flavor y la
textura de los quesos. Ellos contribuyen al flavor mediante tres formas: (i) como fuente de ácidos
grasos, especialmente ácidos grasos de cadena corta, pueden ser degradados hasta otros

5. compuestos aromáticos y sápidos, especialmente metil cetonas y lactonas; (ii) debido a la
oxidación de los ácidos grasos, se pueden formar varios aldehídos insaturados que aportan un
flavor fuerte causando el defecto conocido como rancidez oxidativa, y (iii) actuando como solvente
para compuestos aromáticos y sápidos, no solo producidos a partir de los lípidos, también partir de
las proteínas y la lactosa. Generalmente se considera que las BAL son débiles en su actividad
lipolítica si se compara frente a otros grupos de microorganismos (Foulquié y col., 2006), y dentro
de las BAL los enterococos presentan la mayor actividad lipolítica que por ejemplo Lactococcus y
Lactobacillus (Tsakalidou y col., 1994b; Hemati y col., 1998; Tavaria y Malcata, 1998). Se cree que
la actividad lipolítica de las BAL juega un papel importante en la determinación del aroma especial
de muchas variedades de quesos. Ciertos grupos de BAL se usan como cultivos estárter
(Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Pediococcus) en conjunto con algunas
otras bacterias (Micrococcus) y que durante la maduración contribuyen significativamente a la
hidrólisis de la grasa del queso (El Soda y col., 1995; Collins y col., 2003). Los estudios acerca de
la actividad lipolítica de los enterococos, al igual que ocurre con la actividad proteolítica es limitado
y a menudo los datos existentes en la literatura son contradictorios. En el estudio realizado por
Lund (1965) las cepas de E. faecalis mostraron mayor actividad lipolítica frente a E. faecium y E.
durans. Dovat y col. (1970) y Chander y col. (1979a,b) demostraron que la actividad lipolítica de los
enterococos se reduce en presencia de compuestos de mayor tamaño molecular (por ejemplo, los
ácidos grasos C3, C4, C6 y C10 estimularon la producción de lipasas, y que ácidos grasos de C12,
C14, C16, C18 y C18:2 inhibieron esta producción de lipasas). Tsakalidou y col. (1993) observaron
resultados contradictorios frente a los primeros, ya que cepas de E. durans fueron activas frente al
4-nitrofenil-caprilato (C8), mientras que E. faecium presentó actividad frente al 4-nitrofenil-estearato
(C18).
Las lipasas de los enterococos manifiestan su mayor actividad a un pH de 7,5 y 45ºC, mientras que
la esterasa intracelular de E. faecium presenta una actividad óptima a 35ºC y pH 8,0 (Tsakalidou y
col., 1994a). En general las lipasas de los enterococos son capaces de hidrolizar la tripropionina y
tributirina más que la tricaprina, tricaprilina y la trioleina.
2.4. Potencial como cultivos estárter.
Los enterococos se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, principalmente habitan el
tracto gastrointestinal de animales y humanos. De todas las especies de enterococos asociadas a
los humanos, E. faecalis es la más predominante, aunque en algunos individuos y en algunos
países el E. faecium excede en número de E. faecalis (Devriese y Pot, 1995). La presencia común
de E. faecalis en muchos alimentos no siempre se relaciona a una contaminación fecal (Mundt,
1986), así por ejemplo en la Unión Europea en 1992 se había establecido un nivel máximo para la
presencia de coliformes y E. coli en los alimentos, los dos fueron considerados como los

6. indicadores de higiene, mientras que ningún límite se fijó para los enterococos. Además se ha
mostrado que los enterococos tenían un limitado papel como indicador de higiene en el proceso
industrial de alimentos (Birollo y col., 2001).
Aunque E. faecalis, E. faecium y E. durans son frecuentemente aisladas de las heces humanas,
son menos prevaleciente en el ganado, como los cerdos, ganado, y oveja (Franz y col., 1999a).
Los enterococos no sólo son asociados con animales de sangre caliente, ya que también pueden
encontrarse en el suelo, las aguas superficiales, y en las plantas, verduras, e insectos (Mundt,
1986; Foulquié y col., 2006). La resistencia de los enterococos a las temperaturas de
pasteurización, y su adaptabilidad a diversos sustratos y factores que condicionan el crecimiento
(temperatura baja y alta, pH extremo, y salinidad) implica que ellos puedan encontrarse en
cualquier alimento fabricado con materia prima cruda (leche o carne) y en los productos tratados
por el calor. Esto significa que estas bacterias podrían resistir condiciones usuales de producción
de alimentos. Además, ellas pueden contaminar los productos ya acabados durante el
procesamiento de los alimentos. Por consiguiente, los enterococos pueden constituirse en una
parte importante de la microbiota de alimentos fermentados, sobre todo en quesos y carnes.
En años recientes, los informes sobre el uso de los enterococos como cultivos estárter o como co-
cultivos (adjuntos) ha aumentado considerablemente. La parte mayor de este tipo de investigación
se ha enfocado en la pertinencia de las cepas de Enterococcus que presentan propiedades
bioquímicas y tecnológicas interesantes para la producción de quesos y, en menor magnitud, en lo
producción de derivados cárnicos. Sin embargo, la selección de enterococos que puedan ser
involucrados en el procesamiento de alimentos es una tarea difícil, debido a su riesgo potencial en
la salud humana (Vancanneyt y col., 2002; De Vuyst y col., 2003).
Los estudios microbiológicos de diversos quesos madurados elaborados en países mediterráneos
tales como Grecia, Italia, España y Portugal han mostrado que los enterococos juegan un papel
importante durante su maduración. E. faecalis, E. faecium y E. durans han sido las especies más
asociadas con los productos lácteos donde pueden jugar un papel importante en las características
finales de sabor y textura de los quesos. El mecanismo de acción durante la etapa de maduración
se debe probablemente a las actividades proteolíticas, lipolíticas y esterolíticas desplegadas por
algunas cepas de enterococos, así como su habilidad para metabolizar el citrato contribuyendo de
esta forma a desarrollar su sabor y olor por la producción de diacetilo y otros importantes
compuestos volátiles (Franz y col., 2003; Manolopoulou y col., 2003; Foulquié y col., 2006; Morandi
y col., 2006).
En este orden de ideas, los enterococos han sido empleados totalmente para la producción y
desarrollo de diversos quesos europeos madurados tales como el Cebreiro español (Centeno y col.,
1999), Comté francés (Bouton y col., 1998), Domiati (Hemati y col, 1998), Feta griego (Litopoulouy
col., 1993; Sarantinopoulos y col., 2002a), Hispánico español (Garde y col., 1997), Kashar (Aran,

7. 1998) Kefalotyri griego (Litopolou y Tzanetaki, 1990), Manchego español (Ordoñez y col., 1978),
Mozzarella italiano (Villani y Coppola, 1994), Picante de Beira Baixa y el Serra portugués (Freitas y
col., 1995; Macedo y col., 1995, respectivamente), y el Venaco francés (Casalta y Zennaro, 1997).
Dependiendo de la fase de maduración de los quesos, los enterococos pueden alcanzar recuentos
entre un rango de 10
4
a 10
6
ufc/g en los quesos curados y al final de la maduración pueden
alcanzar niveles que oscilan entre 105
a 107
ufc/g con E. faecium y E. faecalis como las especies
dominante debido a su tolerancia a la sal y acidez.
Por otra parte, la presencia de enterococos en el tracto gastrointestinal de animales puede llevar a
la contaminación de la carne en el momento del sacrificio. En diversos estudios de productos
cárnicos crudos E. faecalis estaba presente como el microorganismo predominante de esta carne y
en recortes cortes de carne de cerdo (Foulquié y col., 2006). E. faecium también se aisló
frecuentemente de la salchicha Bolonia, una salchicha empacada procesada (Foulquié y col., 2006).
Las actividades bioquímicas de los enterococos en la masa de las salchichas no han sido muy
estudiadas como en el caso de los productos lácteos. La principal contribución a estos productos
es la aromatización por medio de las actividades glucolíticas, proteolíticas y lipolíticas. Así mismo,
la reducción de la met-mioglobina ha sido también asociada a los enterococos (Hugas y col., 2003).
Finalmente, muchas cepas asociadas a los quesos y cárnicos tienen la habilidad de producir
bacteriocinas contra bacterias patógenas y alterantes de los alimentos, especialmente contra
bacterias Gram-positivas como Listeria spp.; Clostridium spp., y Gram-negativas como E. coli y
Vibrio cholerae, ofreciendo así una herramienta para mejorar la seguridad de los alimentos
(Sarantinopoulos y col., 2002b; Giraffa, 2002).
2.5. Empleo como microorganismos probióticos
De acuerdo con la definición dada por el ILSI (International Life Science Institute) en 1998, los
cultivos probióticos son microorganismos vivos que al ser ingeridos en cantidades suficientes,
ejercen un efecto beneficioso sobre la salud, lo que va más allá de los efectos nutricionales
convencionales. Los microorganismos probióticos son también conocidos como bioterapeuticos,
bioprotectores o bioprofilácticos. Estos microorganismos se utilizan para prevenir sobre todo
infecciones entéricas y gastrointestinales.
Un grupo de requisitos ha sido adoptado para que un microorganismo pueda ser definido como un
probiótico (Salminen y col., 1996). Éstos incluyen (a) la capacidad para adherirse a las células
humanas; (b) exclusión o reducción a la adhesión de organismos patógenos; (c) persistencia y
capacidad de multiplicación; (d) producción de ácidos, peróxido de hidrógeno, y bacteriocinas

8. antagónicas al crecimiento de patógenos; (e) ser seguros, no invasivos, no carcinogénicos, y no
patógenos; y (f) la capacidad de coagregarse para formar una flora normal equilibrada.
Las cepas que se usan como probióticos para el hombre se han aislado normalmente del tracto
gastrointestinal humano y normalmente han pertenecido a las especies de los géneros
Lactobacillus y Bifidobacterium. Sin embargo, cepas que pertenecen a otras especies de BAL y
otros géneros, entre ellos los enterococos, también se han usado en el pasado como probióticos
(Holzapfel y col., 1998; Fuller, 1989; O'Sullivan y col., 1992). Cepas de E. faecium y E. faecalis han
sido aplicadas como suplementos probióticos en humanos, aunque también se han usado
ampliamente como suplemento para alimentación animal. Desde febrero del 2004, 10
preparaciones (9 cepas diferentes de E. faecium) han sido autorizadas como aditivos alimentarios
en la Unión Europea (European Commission, 2004).
Una cepa de Enterococcus ha sido bien estudiada para ser usada como probiótico, se trata de E.
faecium SF68 que se produce en Suiza (Cylactin® LBC SF68 ME10, F. Hoffmann-Roche S.A.,
Basilea, Suiza). Se ha propuesto que esta cepa es eficaz en la prevención de diarrea asociada al
uso de antibióticos (Wunderlich y col., 1989) y en el tratamiento de diarrea en infantes (Bellomo y
col., 1980). E. faecium SF68 se ha probado en adultos con diarrea aguda en dos hospitales en
Bélgica (Buydens y Debeuckelaere, 1996). Aunque este tipo de diarrea es de corta duración (>95%
de personas se recuperan en 6 días), el uso de enterococos acortó la duración de la diarrea en 1 a
3 días. E. faecium SF68 también se ha estudiado como probiótico en alimentos y se ha usado
significativamente en alimentación para perros reforzando las funciones inmunes y humorales en
los mismos (Benyacoub y col., 2003). En Dinamarca, un producto de leche fermentado que
contiene E. faecium SF68 (GAIO; MD Foods, Aarhus, Dinamarca) se ha vendido durante varios
años debido a su efecto reductor del colesterol en los humanos (Foulquié y col., 2006). En un
trabajo de Lund y col. (2000), el mismo producto GAIO fue usado para estudiar la relación entre E.
faecium SF68 y el tratamiento con vancomicina. Ellos concluyeron que E. faecium SF68 no
adquirió resistencia a la vancomicina durante el período en estudio.
Rossi y col. (1999) usó la cepa de E. faecium CRL 183 para desarrollar un nuevo producto de leche
de soya fermentada con propiedades probióticas potenciales. E. faecium CRL 183 en combinación
con Lactobacillus jugurti produjo una disminución del 43% de colesterol in vitro. También, cepas
probióticas de E. faecium PR88 (E. faecium Fargo 688®, Quest International, Naarden, Holanda)
fue estudiada en ensayos clínico humanos. El consumo de esta cepa llevó al alivio de los síntomas
del síndrome de cuenco irritable en humanos (Allen y col., 1996). Esta misma cepa se usó para la
producción de un queso Cheddar probiótico, esta cepa no afectó la composición del queso, pero si
se observó una mejora en el sabor del mismo (Gardiner et al., 1999).
Otro producto probiótico disponible en el mercado que contiene una cepa de E. faecium es el
Walthers ECOFLOR (Walthers Helath Care, Den Haag, Holanda). El productor expresa la eficacia

9. de esta cepa de E. faecium contra la diarrea, sus efectos anticarcinogénicos, producción de
enterocinas activas contra L. monocytogenes, la posible disminución del nivel de colesterol LDL,
así como su sensibilidad a la vancomicina y la producción de ácido L (+) láctico (Foulquié y col.,
2006). Sin embargo, el productor de este producto no proporciona ninguna evidencia científica que
avale estos efectos beneficiosos en humanos.
El uso de los enterococos como probióticos sigue siendo un problema polémico. Mientras el
beneficio probiótico de algunas cepas ha sido bien establecido, el incremento de las enfermedades
enterocócicas asociadas con la salud humana y la resistencia a múltiples antibióticos ha levantado
preocupación para considerar su uso como probiótico. El miedo de que genes de resistencia a
antimicrobianos o genes que codifican factores de virulencia puedan ser transferidos a otras
bacterias del tracto gastrointestinal contribuye a esta controversia (Franz y col., 2003).
El papel en la salud humana
Los enterococos hacen parte de la biota normal encontrándose en el segmento intestinal inferior,
son de baja virulencia y considerados como patógenos oportunistas para los humanos. Así mismo
este grupo está considerado como las bacterias que más prevalecen en infecciones nosocomiales
(infecciones hospitalarias) y con frecuencia han sido implicadas en importantes infecciones del
tracto urinario; también son recuperados de pacientes con endocarditis subaguda, bacteriemia y
septicemia. Asimismo, es posible recuperarlos de infecciones de heridas y de abscesos
perifonéales o pelvianos profundos, infecciones del sistema nervioso central, infecciones pélvicas e
intra-abdominales por lo general junto con otras especies bacterianas como parte de una infección
polimicrobiana (Endtz y col., 1999; Franz y col., 1999; Cabeza-Herrera, 2002). Diferentes factores
de virulencia han sido descritos en los enterococos tales como una sustancia agregativa (Agg) que
facilita la unión durante la conjugación bacteriana y el intercambio de plásmidos, así como la
patogénesis de las infecciones entorocócicas a través de diversos mecanismos; por otra parte no
se conoce cual es la influencia que pueda tener esta sustancia sobre la fagocitosis. También puede
actuar como un factor que ayuda a la adhesión de la superficie del huésped actuando como un
superantígeno, al mismo tiempo que incrementa la hidrofobicidad de los enterococos. Otro factor
de virulencia asociado a cepas de origen nosocomial, fecal y aislamientos clínicos es una
gelatinasa extracelular (Gel) que está implicada en la hidrólisis de la gelatina, colágeno,
hemoglobina y otros péptidos bioactivos. Un tercer factor de virulencia asociado a cepas de E.
faecalis pero no tanto a E. faecium es una proteína superficial extracelular (Esp) que ha sido
asociada a un incremento en la capacidad infecciosa de las cepas de e. faecalis. La Esp también
juega un papel importante en la adhesión y evasión de la respuesta inmune del huésped (Foulquié
y col., 2006).

10. Por otra parte el número de cepas resistentes a los antibióticos (ARE) tales como las penicilinas
más modernas (penicilina G), ampicilina, cefalosporinas y especialmente a la vancomicina (VRE) a
ido en aumento (Endtz y col., 1999). En realidad, muchos enterococos aislados de hemocultivos
han mostrado resistencia a 500 µg/ml y 1.000 µg/ml de gentamicina o estreptomicina, privando a
los médicos de una combinación de antibióticos efectiva para el tratamiento de pacientes con
endocarditis enterocócica ya que el tratamiento general consiste en un sinergismo antibiótico, es
decir, mezcla de antibióticos como penicilina y aminoglucósidos y en pacientes sensibles a estos
antibióticos se emplea la vancomicina y la eritromicina (Cabeza-Herrera, 2002). En el caso de las
cepas de enterococos resistentes a la vancomicina (VRE) desafortunadamente también resultan
ser altamente resistentes a todas las drogas estándares anti-enterococos y se constituyen en un
grupo de alto riesgo (Foulquié y col., 2006). Las cepas de enterococos resistentes a antibióticos
(ARE) se encuentran presentes en los alimentos tales como productos cárnicos, lácteos, y se han
aislado de comidas rápidas, e incluso dentro de cepas enterococos empleadas como probióticas
(Franz y col., 2001; Giraffa, 2002). Franz y col. (2001) han encontrado evidencias de resistencia
para varios antibióticos adquiridos por enterococos presentes en alimentos a lo largo de Europa.
Sin embargo, en general estas cepas no mostraron resistencia a los antibióticos de importancia
clínica. Giraffa (2002) enfatiza en el papel jugado por las ARE, y sobre todo VRE, en los alimentos
como un posible reservorio natural en la diseminación de factores de resistencia a los antibióticos
en el ambiente. Así mismo, podría existir un vínculo entre el uso de algunos antibióticos en el
ganado y la colonización de cepas ARE en humanos por medio de la cadena alimenticia. Por
razones de seguridad, un criterio crítico o importante es verificar la ausencia de plásmidos y/o
factores de resistencia a antibióticos transferible en los enterococos que podrían usarse como co-
cultivos o cultivos estárter en los alimentos, así se trate de cepas específicas (Franz y col., 2001;
Vancanneyt y col., 2002; De Vuyst y col., 2003).
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