1. BECHAMEL
INGREDIENTES
Harina NOMBRE:
Mantequilla BECHAMEL
Leche
Sal
nuez moscada
ROUX
Mantequilla
Harina
DESCRIPCION:
Preparación a base de leche y roux blanco.

2. INSTALACIONES Y
EQUIPOS :
Verificar que se
Hacer mise en cumplan las BPM
place. vigentes.
Verificar que los platos
estén limpios y que no
tengan residuos de
otros productos.
HIGIENE
Se pone en la sartén CORPORAL:
el aceite a calentar a El manipulador con
fuego débil, buena salud, postura
correcta y manos
limpias, Que las uñas
estén cortas y limpias
Se echa la harina y MATERIAS PRIMAS:
se remueve con una harina, aceite y leche,
espátula de madera;
si la masa estuviera
un poco dura se le MATERIALES:
añade un poco más Olla
de aceite. Se va Batidor
moviendo hasta que Bowl
la masa adquiere sartén
una consistencia de
una salsa blanda
COCCIÓN:
A continuación se la bechamel debe
agrega la leche de quedar con una
una vez, moviendo consistencia ligera y
si parar la mezcla cremosa
resultante
Se remueve muy
bien para que no se
hagan grumos;
cuando ya está la
masa cocida se le EQUIPOS:
añade la sal y la Estufa
nuez moscada.
Este es el final de la
preparación.

3. SALSA DEMI-GLACE
INGREDIENTES
Mantequilla NOMBRE:
SALSA DEMI-GLACE
Harina
Aceite
fondo oscuro
BOUQUET GARNIE Y MIREPOIX
Tomillo y laurel
Cebolla cabezona
Cebolla puerro
Apio
zanahoria
DESCRIPCION

4. A base de huesos de ternera harina dorada y fondo

5. INSTALACIONES
Y EQUIPOS :
Hacer mise en Verificar que se
place. cumplan las BPM
vigentes.
Lavado
desinfección antes
de iniciar la
preparación.
Saltear los
huesos.
HIGIENE
CORPORAL:
El manipulador con
buena salud,
postura correcta y
agregar manos limpias, las
cuales se debe
mirepoix lavar cada vez que
cambie de activad.
boquet garnie
agua
MATERIAS
PRIMAS:
Huesos
Mirepoix
Bouquet garnie
Harina
Dorar harina Pasta de tomate o
vino tinto, pimienta,
Agregar harina MATERIALES:
dorada y Olla
agregar pasta Sartén
de tomate y
vino tinto.
COCCIÓN:
Pimienta, Sal
La salsa debe
quedar con una
consistencia ligera y
cremosa.
Este es el final EQUIPOS:

6. BISQUE
INGREDIENTES
BISQUE NOMBRE:
Cascara de langostinos BISQUE
Brandi
Vino blanco
Tomate en concasse
Pasta de tomate
BOUQUET GARNIE Y
MIREPOIX
Tomillo y laurel
Cebolla cabezona
Cebolla puerro
apio
zanahoria
DESCRIPCIÓN
Preparación a base de tomate, brandy y vino blanco. Y saborizado con un
mirepoix y bouquet garnie.

7. INSTALACIONES Y
EQUIPOS :
Verificar que se
Hacer mise en cumplan las BPM
place. vigentes.
Lavado desinfección,
antes de iniciar la
preparación.
Saltear las cascaras
de langostinos con
mantequilla HIGIENE
CORPORAL:
El manipulador con
buena salud, postura
correcta y manos
Ahora se agrega el limpias, las cuales se
mirepoix y el debe lavar cada vez
bouquet garnie. que cambie de
Y se saltean con las activad.
cascaras de
langostino.
MATERIAS PRIMAS:
Calentar brandi, y Cascara de
después agregar langostinos
para flamear. Mirepoix
Bouquet garnie
Brandy
Agregarle pasta de Vino blanco
tomate, tomate en Pasta de tomate
concasse y agua. Tomate en concasse
MATERIALES:
Olla
Retirar del fuego. Molino
Colador
Moler el bisque y COCCIÓN:
colar. Asegúrese del tiempo
de curado para
garantizar la calidad
de la preparación y su
sabor.
Este es el final de la
preparación. EQUIPOS:
Cutter
Estufa

8. ORLY
INGREDIENTES
Yemas de huevo NOMBRE:
Claras de huevo Salsa orly
Cerveza
Sal
Azúcar
Harina de trigo
DESCRIPCION:

9. Hacer mise en place.
INSTALACIONES Y
EQUIPOS :
Verificar que se
cumplan las BPM
vigentes.
Lavado desinfección,
antes de iniciar la
preparación.
Batir las yemas y
agregar la cerveza EQUIPOS:
Agregar la harina UTENSILLOS:
tamizada sin dejar de Bowl
batir batidor
Agregar sal , azúcar y HIGIENE CORPORAL:
las claras batidas a El manipulador con
punto de nieve buena salud, postura
correcta y manos
limpias, las cuales se
debe lavar cada vez
que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:
Verificar la calidad de
los huevos
Terminada.
Vegetales a la orly
INGREDIENTES
Brócoli NOMBRE:
Cebolla Vegetales a la orly
Salsa orly
DESCRIPCION:
Vegetales con salsa orly

10. Hacer mise en place. INSTALACIONES Y
EQUIPOS :
Verificar que se
cumplan las BPM
vigentes.
Lavado desinfección,
antes de iniciar la
Mezclar la harina, los preparación.
huevos y el aceite
EQUIPOS:
Licuar la espinaca y estufa
colarla UTENSILLOS:
Mezclar el agua de la olla
espinaca con la masa espumadera
HIGIENE CORPORAL:
Amasar hasta lograr El manipulador con
una masa que se buena salud, postura
pueda estirar correcta y manos
limpias, las cuales se
Dejar secar y cortar debe lavar cada vez
que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:
Verificar la calidad los
ingredientes
COCCION:
Terminada. Controlar la
temperatura del aceite
VELOUTE
INGREDIENTES
Mantequilla NOMBRE:
Harina Veloute
Sal
Pimienta blanca
1Fondo blanco
2caldo
3Fumet
DESCRIPCION:
Preparación a base de un fondo ligado con un roux

11. Hacer mise en
place.
INSTALACIONES Y
EQUIPOS :
Verificar que se
cumplan las BPM
vigentes.
Lavado desinfección,
antes de iniciar la
preparación.
Derretir la
mantequilla
HIGIENE
CORPORAL:
El manipulador con
buena salud, postura
correcta y manos
limpias, las cuales se
debe lavar cada vez
añadir la harina y que cambie de
mezclar bien ambos activad.
ingredientes
MATERIAS PRIMAS:
Apagar el fuego y Mantequilla
dejar enfriar un par Harina
de minutos. Sal
Pimienta blanca
Añadir poco a poco
1/2l.de fumet o de
fondo blanco según
queramos una
veloute de pescado o
carne
MATERIALES:

12. POLLO AL JEREZ
INGREDIENTES:
Pechuga de pollo NOMBRE:
Salsa suprema ( Veloute de POLLO AL JEREZ
ave, yemas de huevo, crema
de leche)
Sal
Jerez
DESCRIPCION:
Basada en salsa suprema jerez y pechuga de pollo

13. Mise en place
INSTALACIONES Y
EQUIPOS :
Verificar que se
cumplan las BPM
vigentes.
Lavado desinfección,
antes de iniciar la
preparación
Deshuesar
pechugas.
EQUIPOS:
Estufa
Horno
Marinar pechugas.
UTENSILLOS:
Tabla
Cuchillo
Bowl
Sartén
Bandeja de aluminio
Sellar pechugas. Batidor
Plato
Hornear pechugas.
HIGIENE CORPORAL:

14. LANGOSTINOS A LA MOSTAZA
INGREDIENTES
Bechamel NOMBRE:
Yemas de huevo LANGOSTINOS A LA
Crema de leche MOSTAZA
Mostaza
Sal
Vino blanco
Langostinos
DESCRIPCION:
A base de bechamel mostaza y langostinos

15. Mise en place
INSTALACIONES Y
EQUIPOS :
Verificar que se
cumplan las BPM
vigentes.
Lavado desinfección,
Limpiar langostinos antes de iniciar la
preparación.
EQUIPOS:
Estufa
Batir yemas de huevo
UTENSILLOS:
Sartén
Bowl
Batidor
Cuchara
Agregar crema de
leche y mezclar
HIGIENE CORPORAL:

16. CAZUELA VELOUTE
INGREDIENTES:
Cebolla cabezona NOMBRE:
Apio, ajo CAZUELA VELOUTE
Mantequilla
Caracoles
Mejillones
Almejas
Langostinos
crema de leche
vino blanco
sal y queso parmesano
DESCRIPCION:
Sopa con toda clase de especies de mar.

17. Hacer mise en place.
INSTALACIONES Y
EQUIPOS :
Verificar que se
cumplan las BPM
vigentes.
Lavado desinfección,
antes de iniciar la
Lavar muy bien los
preparación.
vegetales y las
legumbres.
UTENSILLOS:
Realizar cortes en Tabla
campesina a los Cuchillo
siguientes productos: Ollas
cebolla cabezona,
apio, ajo.
Colocar en un sartén
mantequilla y
saltearlos. HIGIENE CORPORAL:
El manipulador con
buena salud, postura
correcta y manos
Agregar ala
limpias, las cuales se
preparación vino
debe lavar cada vez
blanco, caracoles,
que cambie de activad.
almejas en concha,
pulpo, filete de
pescado, mejillones,
almejas sin concha,
langostinos.

18. Agregar crema de
leche y sal dejar
conservar. MATERIAS PRIMAS:
Cebolla cabezona,
apio, ajo, mantequilla,
caracoles, mejillones,
almejas, langostinos,
crema de leche, vino
blanco, sal y queso
parmesano
COCCIÓN:
Que su sabor sea
autentico y típico.
Servir en la cazuela
bien caliente y
agregarle queso
parmesano. EQUIPOS:
Estufa
SALSA MORNAY
INGREDIENTES
Salsa bechamel NOMBRE:
Queso parmesano Salsa mornay
yemas de huevo
DESCRIPCION:
Salsa bechamel enriquecida.

19. INSTALACIONES Y
Hacer mise en EQUIPOS :
place. Verificar que se
cumplan las BPM
vigentes.
Lavado desinfección,
antes de iniciar la
preparación.
Prepárese una
bechamel
HIGIENE
CORPORAL:
El manipulador con
buena salud, postura
correcta y manos
limpias, las cuales se
debe lavar cada vez
que cambie de
activad.
ligándola con las
yemas de huevo
fuera del fuego
MATERIAS PRIMAS:
Salsa bechamel
Queso parmesano
Yemas de huevo
Cuando la salsa
esté cocida,
añádase el queso
rallado.
MATERIALES:
Bowl
Batidor
COCCIÓN:
Su textura debe se
espesa y suave y
Este es el final de la garantizar su sabor.

20. MAYONESA

21. INGREDIENTES NOMBRE:
Huevos Mayonesa
Aceite
Vinagre
Agua
DESCRIPCION:
Preparación emulsionada a base de yemas de huevos, vinagre, aceite todo
esto batiendo homogéneamente hasta color blanco y textura de mayonesa.
INSTALACIONES
Y EQUIPOS:
Verificar bpm y
Mice in place desinfectar
(alistamiento de toda la previamente.
materia prima requerida)
HIGIENE
CORPORAL:
Manipulador con
buena salud
postura correcta y
manos limpias.
Separamos las yemas en
un recipiente o bowl. MATERIAS
PRIMAS:
MATERIALES:
Lavados y
desinfectados
antes y después
de cada
Ponemos el bowl con el preparación.
baño de maria invertido y
las yemas de huevo. COCCION:
Emulsionar
batiendo las
yemas de huevo y
agregando hilo en
aceite hasta
obtener la textura
y el color deseado
Adicionamos un poco de la mayonesa.
vinagre y empezamos a
batir.
Adicionamos aceite en
forma de hilo y seguimos
batiendo.
Batimos hasta que le
agreguemos todo el aceite
en hilo.

22. DERIVADAS DE LA MAYONESA
(Emulsionadas frías)
SALSA TARTARA
Salsa mayonesa, perejil, pepinillo,
Cebollitas encurtidas, alcaparras,
huevo duro.
Se usa para ensaladas, sándwich,
vegetes.
SALSA GOLF
Salsa mayonesa, jugo de limón,
tabasco, salsa de tomate.
SALSA MIL ISLAS
Salsa mayonesa, perejil, pepinillo,
cebollitas encurtidas, alcaparras,
huevo duro, pimentón, tocineta
finamente picada y dorada, salsa de
tomate.
Se usa para sándwich, ensaladas.

23. SALSA ROSADA
Salsa mayonesa, salsa de tomate.
SALSA HONEY MOSTAN
Salsa mayonesa, miel, mostaza.
Se usa para broster, costillitas de
cerdo, alitas de pollo

24. HOLANDESA

25. INGREDIENTES NOMBRE:
Huevos Holandesa
Mantequilla
Vinagre
DESCRIPCION:
Preparación emulsionada caliente en baño de maria a base de huevos y
mantequilla.
INSTALACIONES
Y EQUIPOS:
Verificar bpm y
desinfectar
previamente.
Clarificamos mantequilla
HIGIENE
CORPORAL:
Manipulador con
buena salud
postura correcta y
manos limpias.
MATERIAS
Batimos las yemas en el PRIMAS: Verificar
bowl que esta al baño de procedencia de la
maria materia prima,
mantequilla de
buena marca.
MATERIALES:
Lavados y
desinfectados
antes y después
de cada
preparación.
Adicionamos la
mantequilla clarificada y
COCCION: Se
batimos.
lleva un bowl al
baño de maria y se
mezclan yemas de
huevo y
mantequilla.
Seguimos batiendo hasta
compactar la mantequilla
y las yemas.
Batimos hasta compactar
y ya esta lista la
holandesa.

26. SALSA BERNESA
INGREDIENTES NOMBRE
Bernesa
Estragon
Holandesa
DESCRIPCION
Holandesa mas estragon finamente picado.
INSTALACIONES
Y EQUIPOS:
Verificar bpm y
desinfectar
Cuando tenemos hecha previamente.
la holandesa le
ponemos un picado fino HIGIENE
de estragon y CORPORAL:
mezclamos bien y ya. Manipulador con
buena salud
postura correcta y
manos limpias.
MATERIAS
PRIMAS:
MATERIALES:
Lavados y
desinfectados
antes y después
de cada
preparación.
COCCION:

27. SALSA MIKADO
INGREDIENTES NOMBRE
Jugo de mandarina Mikado
Holandesa
DESCRIPCION
Preparación a base de holandesa mas un jugo de naranja.
INSTALACIONES
Y EQUIPOS:
Verificar bpm y
desinfectar
Tenemos la holandesa
previamente.
preparad le agregamos el
jugo de naranja,
HIGIENE
mezclamos muy bien y
CORPORAL:
listo.
Manipulador con
buena salud
postura correcta y
manos limpias.
MATERIAS
PRIMAS:
MATERIALES:
Lavados y
desinfectados
antes y después
de cada
preparación.
COCCION:

28. SALSA MALTESA
INGREDIENTES NOMBRE
Holandesa Maltesa
Jugo de naranja
sal
DESCRIPCION
Preparación a base de holandesa y jugo de naranja.
INSTALACIONES
Y EQUIPOS:
Verificar bpm y
desinfectar
previamente.
Tenemos la holandesa HIGIENE
hecha sacamos el jugo CORPORAL:
de naranja lo mezclamos, Manipulador con
batimos bien y listo. buena salud
postura correcta y
manos limpias.
MATERIAS
PRIMAS:
MATERIALES:
Lavados y
desinfectados
antes y después
de cada
preparación.
COCCION:

29. AJIACO
Ingredientes
Mazorca
Cebolla larga
Cilantro
Ajo
Pollo
Arracacha
Nombre
Arveja
AJIACO
Papa sabanera
Papa pastusa
Papa criolla
Aguacate DESCRIPCION
SOPA TIPICA ECHA ABASE DE PAPAS, MAZORCA.
alcaparras

30. Higienización INTALACIONE
Revisar que se cumplan las normas S Y EQUIPOS
máximas para trabajar en cocina Verificar bpm y
como son las B.P.M. desinfectar
previamente.
HIGIENE
Mise in place CORPORAL
Ponemos toda la materia prima que Manipulador con
vamos a utilizar, ya arreglada si es buena salud
el caso. postura correcta
y manos
limpias.
Calentar MATRIA
Ponemos en una olla el agua con las PRIMAS
mazorcas cebolla ajo finamente Mazorcas en
picado. buen estado y
las papa en
buen estado.
Agregar MATERIALES
Cuando esto este hirviendo Lavados y
agregamos pollo alverjas, apio papa desinfectados
sabanera arracacha y el ramillete antes y después
echo con los atados del cilantro. de cada
preparación.
Sacar
COCCION
Sacar el pollo y el ramillete después
Este proceso se
de 20 minutos.
realiza con
bastante agua
cocinando todo
en esta agua.
Agregar
Papa pastusa después de unos
minutos agregar la papa criolla
desojar guascas y agregar
Desmenuzar
Quitar la piel y desmenuzar servir
con crema de leche y colocar las
alcaparras encima y acompañar con
crema de leche

31. Ingredientes
Plátano
Yuca
Cebolla larga
Cilantro
Pescado
Ajo
Tomate
SANCOCHO DE PESCADO
DESCRIPCION
Es una preparación sancochando el pescado en un fondo enriquecido
Nombre
SANCOCHO DE
PESCADO

32. Higienización INTALACIONES Y
Revisar que se cumplan las EQUIPOS
normas máximas para trabajar en Verificar bpm y
cocina como son las B.P.M. desinfectar
previamente.
Ingredientes
HARINA MAIZ PINTADO Mice in place HIGIENE
Zanahoria Ponemos toda la materia prima CORPORAL
que vamos a utilizar, ya arreglada Manipulador con
Tallos de col picados si es el caso.
Arveja buena salud
postura correcta y
Papa sabanera Preparación manos limpias.
Preparar un fondo de pescado
DESCRIPCION
Sopa de maíz agregar el plátano la yuca y MATRIA PRIMAS
ramillete con los tallos del cilantro Pescado en buen
y la mitad del guiso estado y tomates
de buena calidad .
MATERIALES
Guiso
Lavados y
Cortar la cebolla larga en brounise
desinfectados
con el tomate llevar a fuego medio
antes y después
agregar poquito cilantro y dejar la
de cada
otra mitad para decorar.
preparación.
Montaje
Servir el sancocho con el pescado
cortado en rodajas agregar el
guiso y servir.
MAZAMORA DE MAIZ PINTADO

33. Higienización INTALACIONES Y
Revisar que se cumplan las EQUIPOS
normas máximas para Verificar bpm y
trabajar en cocina como son desinfectar
las B.P.M. previamente.
Preparación
Se hace un fondo con las HIGIENE
verduras se le agrega la CORPORAL
papa. Agregar la harina ya Manipulador con
disuelta buena salud
postura correcta y
manos limpias.
MATRIA PRIMAS
Maíz pintado El maíz pintado en
Se disuelve el maíz pitado buen estado
en un poco de agua.
MATERIALES
Lavados y
desinfectados antes
y después de cada
preparación.
Nombre
MAZAMORA DE
MAIZ

34. MONDONGO
Ingredientes Higienización INTALACIONES
FRIJOL Revisar que se cumplan las Y EQUIPOS
AVAS normas máximas para trabajar Verificar bpm y
CEBOLLA en cocina como son las B.P.M. desinfectar
CILANTRO Preparación previamente.
PAPA SABANERA Picar vegetales en jardineras
PAPA CRIOLLA prepara un fondo con la carne HIGIENE
CEBOLLA LARGA picada en trocitos agregar todos CORPORAL
CARNE DE RES los ingredientes con la pata ya Manipulador con
CARNE DE CERDO pitada. servir buena salud
ZANAHORIA postura correcta
PATA DE RES y manos limpias.
ALVERJAS
Pitar MATRIA
COL
Poner en una olla pitadora a PRIMAS
DESCRIPCION
ablandar la pata partir en trocitos
Sopa a base de carnes típica de Colombia. ese caldo a el fondo. Pata de res en
y agregar buen estado.
Punto de éxito
agregar ramillete de cebolla larga MATERIALES
col y cilantro Lavados y
desinfectados
antes y después
de cada
preparación.
Nombre
MONDONGO

35. MOTE COSTEÑO
Ingredientes
Ñame
Tomate
Cebolla cabezona
Ajo Nombre
Queso costeño MOTE COSTEÑO
Limón
Suero costeño
DESCRIPCION
Sopa típica a base de queso y ñame.
Higienización INTALACION
Revisar que se cumplan las ES Y
normas máximas para trabajar en EQUIPOS
cocina como son las B.P.M. Verificar bpm
Mise in place y desinfectar
Se alistan todos los ingredientes previamente.
HIGIENE
CORPORAL
Manipulador
con buena
salud postura
correcta y
manos
Preparación limpias.
Se pela el ñame saltear la cebolla
el queso costeño y el ajo se MATRIA
agrega agua después se divide el PRIMAS
queso y el suero, se le agrega el Naranjas .
suero costeño dejar cocinar asta
que espese y agregar la otra MATERIALE
mitad de queso y de suero S
costeño servir Lavados y
desinfectados
antes y
después de
cada
preparación.

36. MAZAMORA CHIQUITA
Higienización INTALACIONES
Revisar que se cumplan las normas Y EQUIPOS
Ingredientes máximas para trabajar en cocina Verificar bpm y
Carne de res como son las B.P.M. desinfectar
Alverjas Mise and place previamente.
Frijole Alistar los ingredientes para cocinar
Avas HIGIENE
Cebolla CORPORAL
Tallos de coll Manipulador con
Papa criolla buena salud
Maíz postura correcta
y manos limpias.
Cilantro Mezclar ingredientes
Saltear todos los ingredientes
DESCRIPCION MATRIA
Preparaciones a besa de mayonesa mas mostaza y la olla
mezclándolos en miel.
PRIMAS
La carne en
buen estado .
MATERIALES
Recomendación Lavados y
Utilizar bastante carne . desinfectados
antes y después
de cada
preparación.
Nombre
MAZAMORRA
CHIQUITA

37. Nombre
CASUELA DE
Ingredientes MARISCOS
CAZUELA DE MARISCOS con jaiba
Velute
Apio
DESCRIPCION
Cebolla
Cazuela a base de jaiba.
Pimentón
Ajo
Mejillones
Almejas
Pescado
Jaiba
Pasta de tomate
Vino
Baquet garni
Brandy Higienización INTALACIONES Y
Revisar que se cumplan las EQUIPOS
normas máximas para trabajar Verificar bpm y
en cocina como son las B.P.M. desinfectar
previamente.
Mise and place HIGIENE
Alistar los ingredientes para CORPORAL
cocinar Manipulador con
buena salud
postura correcta y
manos limpias.
Preparación MATRIA PRIMAS
Saltear todos los ingredientes MARISCOS
mezclar con el velutte y servir FRESCOS .
MATERIALES
Lavados y
desinfectados antes
y después de cada
preparación.
CUCHUCO

38. Ingredientes
cuchuco de trigo
Zanahorias
Papa criolla
Papa sabanera
Fríjol
Abas Nombre
Cool CUCHUCO
Cebolla larga
Carne de cerdo
Carne de res
Cilantro
DESCRIPCION
Preparaciones a besa de mayonesa mas un picadillo de todos los ingredientes
anteriormente nombrados.
Higienización INTALACIONES
Revisar que se cumplan las Y EQUIPOS
normas máximas para trabajar Verificar bpm y
en cocina como son las B.P.M. desinfectar
previamente.
HIGIENE
CORPORAL
Mise end place Manipulador con
Tener listo los ingredientes. buena salud
postura correcta
y manos limpias.
MATRIA
PRIMAS
El frijol en buen
Cocción estado.
En una olla con agua saltear la
cebolla el col y la carne . MATERIALES
Mezclar Lavados y
Agregar agua y cocinar las desinfectados
papas con el cilantro . antes y después
de cada
preparación.
MAZAMORRA ANTIOQUEÑA

39. INGREDIENTES CANTIDAD
MAIZ Nombre: mazamorra antioqueña
PANELA RASPADA
LECHE
DESCRIPCIÓN
Se basa en maíz cocinado con leche y panela rallada
Revisar que las áreas de trabajo, la INSTALACIONES Y EQUIPOS
materia prima y la presentación personal
HIGIENIZACION del cocinero estén de acuerdo a los
manuales de buenas prácticas de
manufactura.
Verificación de las normas de BPM vigentes
desinfección previa
Mice a place
PASO 1.Se cocina el maíz en el agua
por media hora hasta que este blando
HIGIENE CORPORAL
Paso 2. se deja reposar Manipulador con buena salud, postura
correcta y manos limpias
Paso 3.se sirve con un poco de leche y
panela rallada.
COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado
para garantizar la calidad de la preparación y
su sabor.
POTAJE CRACY

40. Ingredientes
Fondo Nombre
Zanahoria POTAJE CRACY
Crema de leche
Puerro
Cabezona DESCRIPCION
Preparaciones a besa de mayonesa mas otro componente en este caso jugo de
Apio
naranja, que es ideal para vegetales.
Higienización INTALACIONES
Revisar que se cumplan las normas Y EQUIPOS
máximas para trabajar en cocina Verificar bpm y
como son las B.P.M. desinfectar
previamente.
HIGIENE
CORPORAL
Preparación
Manipulador con
Colar el fondo agregar la zanahoria t
buena salud
el resto de ingredientes.
postura correcta
y manos limpias.
MATRIA
PRIMAS
Mezclar La zanahoria no
Licuamos estos ingredientes y debe estar vieja.
servimos
MATERIALES
Lavados y
desinfectados
antes y después
de cada
Montaje
preparación.
Decorar con hojas de puerro en
forma de mata
VICKYSOICE

41. INGREDIENTES
• Crema de leche NOMBRE:
• Papa
• Cebolla larga Vickysoice
• Apio
• Aceite
• Sal
DESCRIPCIÓN: Es una sopa internacionalmente conocida, y que
originariamente procede de la cocina francesa
INSTALACIONES
Y EQUIPOS:
Alistamos nuestra
materia prima ya • Estufa
trabajada, en una mesa • Mesa
limpia y desinfectada. • licuadora
EQUIPOS
UTENSILLOS:
• Platos
Salteamos la cebolla, el • Olla
apio, en un poco de • Supremas
aceite para luego • Espátulas
agregar la papa. • Cucharas
• Cuchillo
• Tabla de
picar.
HIGIENE
CORPORAL:
Dejamos un rato para
que la papa ablande. • Baño diario
• Manos y
brazos sin
crema y muy
bien lavados.
• Uñas cortas,
sin esmalte y
Agregamos crema de bien lavadas
leche.
• Hombres
muy bien
afeitados sin
colonias.
• Mujeres con
el cabello
Dejamos hervir por bien
espacio de 10 min. recogido, sin
aretes, sin
maquillaje y
sin perfume.
COCCION:
Asegurarse del
Sacamos la papa tiempo de curado
cuando ya esta espesa y para garantizar la
la ponemos sobre una calidad de la
base de hielo. preparación y su
sabor.

42. SOPA DE MELON

43. INGREDIENTES
• Tomate NOMBRE:
• Cebolla cabezona Sopa de melón
• Melón
• Albahaca
• Jugo de tomate
• Jugo de melón
• Sal
• Ajo
DESCRIPCION: Es una sopa fría especial para los climas de mucho sol.
INSTALACIONES
Y EQUIPOS:
• Estufa
Alistamos nuestra • Mesa
materia prima ya
• licuadora
trabajada, en una mesa
limpia y desinfectada
EQUIPOS
UTENSILLOS:
• Platos
• Olla
• Supremas
• Espátulas
• Cucharas
Salteamos la cebolla
• Cuchillo
cabezona.
• Tabla de
picar.
HIGIENE
CORPORAL
• Baño diario
• Manos y
brazos sin
crema y muy
Agregamos el tomate bien lavados.
• Uñas cortas,
sin esmalte y
bien lavadas
• Hombres
muy bien
afeitados sin
colonias.
Agregamos la albahaca y • Mujeres con
el melón. el cabello
bien
recogido, sin
aretes, sin
maquillaje y
sin perfume.
Agregamos el jugo de
melón y el jugo de
tomate COCCION:
Asegurarse del
tiempo de curado
para garantizar la
calidad de la
preparación y su
sabor.
Dejamos hervir por

44. CHUTNEY DE PAPAYA
INGREDIENTES CANTIDAD
PAPAYA Nombre: chutney de papaya
CABOLLA CABEZONA
VINAGRE BLANCO
AZUCAR
SAL
FONDO DE AVE
DESCRIPCIÓN
Se basa en frutas (papaya) y cebolla para darle un sabor agridulce
Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la INSTALACIONES Y
HIGIENIZACION presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los EQUIPOS
manuales de buenas prácticas de manufactura.
Verificación de las normas
de BPM vigentes
desinfección previa
Mice a place
Paso1. Saltear en mantequilla con la cebolla
HIGIENE CORPORAL
Paso 2. Agregar el pimentón al salteado con cebolla Manipulador con buena
cabezona. salud, postura correcta y
manos limpias
Paso 3. Agregar la papaya en brunoise
Paso 4. Agregar azúcar y sal
Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer.

45. Paso6.licuar muy bien COCCIÓN asegurarse
del tiempo de curado para
garantizar la calidad de la
preparación y su sabor.
Paso7.colar y servir
CHUTNEY DE FRESA
INGREDIENTES CANTIDAD
FRESA Nombre: chutney de fresa
CABOLLA CABEZONA
VINAGRE BLANCO
AZUCAR
SAL
FONDO DE AVE
PIMENTÓN ROJO
DESCRIPCIÓN
Se basa en fruta (fresa ) pimentón y cebolla cabezona para darle un sabor agridulce
Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la INSTALACIONES Y
HIGIENIZACION presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los EQUIPOS
manuales de buenas prácticas de manufactura.
Verificación de las normas
de BPM vigentes
desinfección previa
Mice a place
Paso1. Saltear en mantequilla la cebolla
HIGIENE CORPORAL
Paso 2. Agregar el pimentón y saltear con cebolla cabezona. Manipulador con buena
salud, postura correcta y
manos limpias
Paso 3. Agregar la fresa
Paso 4. Agregar azúcar y sal

46. Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer.
Paso6.licuar COCCIÓN asegurarse
del tiempo de curado para
garantizar la calidad de la
preparación y su sabor.
Paso7.colar y servir.
CHUTNEY DE KIWI
INGREDIENTES CANTIDAD
KIWI Nombre: chutney de kiwi
CABOLLA CABEZONA
VINAGRE BLANCO
AZUCAR
SAL
FONDO DE AVE
PIMENTÓN VERDE
DESCRIPCIÓN
Se basa en fruta (kiwi ) pimentón y cebolla cabezona para darle un sabor agridulce
Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la INSTALACIONES Y
HIGIENIZACION presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los EQUIPOS
manuales de buenas prácticas de manufactura.
Verificación de las normas
de BPM vigentes
desinfección previa
Mice a place
Paso1. Saltear en mantequilla la cebolla
HIGIENE CORPORAL
Paso 2. Agregar el pimentón a saltear con cebolla cabezona. Manipulador con buena
salud, postura correcta y
manos limpias
Paso 3. Agregar el kiwi en laminas
Paso 4. Agregar azúcar y sal

47. Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer.
Paso 6.licuar COCCIÓN asegurarse del
tiempo de curado para
garantizar la calidad de la
preparación y su sabor.
Paso 7 colar y servir
CHUTNEY DE FREIJOA
INGREDIENTES CANTIDAD
FREIJOBA Nombre: chutney de freijoa
CABOLLA CABEZONA
VINAGRE BLANCO
AZUCAR
SAL
FONDO DE AVE
PIMENTÓN VERDE
DESCRIPCIÓN
Se basa en fruta (freijoa ) pimentón y cebolla cabezona para darle un sabor agridulce
Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la INSTALACIONES Y
HIGIENIZACION presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los EQUIPOS
manuales de buenas prácticas de manufactura.
Verificación de las normas
de BPM vigentes
desinfección previa
Mice a place
Paso1. Saltear en mantequilla la cebolla
HIGIENE CORPORAL
Paso 2. Agregar el pimentón a saltear con cebolla cabezona. Manipulador con buena
salud, postura correcta y
manos limpias
Paso 3. Agregar la freijoa el laminas
Paso 4. Agregar azúcar y sal

48. Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer. Luego licuar
colar y servir.
Paso 6. estado en el que queda finalmente COCCIÓN asegurarse del
tiempo de curado para
garantizar la calidad de la
preparación y su sabor.
CHUTNEY DE MANGO
INGREDIENTES CANTIDAD
MANGO TOMMY Nombre: chutney de mango
CABOLLA CABEZONA
VINAGRE BLANCO
AZUCAR
SAL
FONDO DE AVE
PIMENTÓN AMARILLO
DESCRIPCIÓN
Se basa en fruta (mango ) pimentón y cebolla cabezona para darle un sabor agridulce
Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la INSTALACIONES Y
HIGIENIZACION presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los EQUIPOS
manuales de buenas prácticas de manufactura.
Verificación de las normas
de BPM vigentes
desinfección previa
Mice a place
Paso1. Saltear en mantequilla la cebolla
HIGIENE CORPORAL
Paso 2. Agregar el pimentón a saltear con cebolla cabezona. Manipulador con buena
salud, postura correcta y
manos limpias
Paso 3. Agregar el mango en brunoise

49. Paso 4. Agregar azúcar y sal
Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer. Luego licuar
colar y servir.
La salsa terminada COCCIÓN asegurarse del
tiempo de curado para
garantizar la calidad de la
preparación y su sabor.
Principales cortes de papa

50. INSTALACIONES
Y EQUIPOS :
Verificar que se
Papa a la francesa su modo de cumplan las BPM
cocción es fritura vigentes.
Lavado
desinfección,
antes de iniciar la
preparación.
EQUIPOS:
Papa a la campesina es utilizada Mesa de trabajo
para las sopas nacionales
UTENSILLOS:
Tabla
Cuchillo
Papa chateau su método de HIGIENE
cocción al vapor CORPORAL:
El manipulador
con buena salud,
postura correcta y
manos limpias,
las cuales se
Papa chips método de cocción debe lavar cada
fritura vez que cambie
de activad.
MATERIAS
PRIMAS:
Verificar la
Papa chips con cáscara frescura, calidad
de las papas
Principales cortes de papa

51. INSTALACIONES
Y EQUIPOS :
Verificar que se
Papa chalequeada se hace hervida cumplan las BPM
vigentes.
Lavado
desinfección,
antes de iniciar la
preparación.
Papa hilo o paja su método de EQUIPOS:
cocción fritura en aceite muy Mesa de trabajo
caliente y por poco tiempo
UTENSILLOS:
Tabla
Cuchillo
Papa fósforo su modo de cocción HIGIENE
es fritura en aceite caliente CORPORAL:
El manipulador
con buena salud,
postura correcta y
manos limpias,
las cuales se
debe lavar cada
Papa bastón vez que cambie
de activad.
MATERIAS
PRIMAS:
Papa puente nuevo se blanquea y Verificar la
después pasa por una fritura muy frescura, calidad
rápida de las papas
Papa al vapor

52. INGREDIENTES
papa NOMBRE:
perejil Papa al vapor
sal
pimienta
DESCRIPCION:
Para esta preparación debemos tener en cuenta el corte de la papa y dejarla
el tiempo suficiente para asegurar su cocción completa
INSTALACIONES Y
EQUIPOS :
Verificar que se
Alistar toda la materia cumplan las BPM
prima y hacer los vigentes.
cortes Lavado desinfección,
antes de iniciar la
preparación.
EQUIPOS:
estufa
Se ponen las papas
en un recipiente UTENSILLOS:
dentro de otro con Olla
agua hirviendo por Tapa
largo tiempo escurridor
HIGIENE
CORPORAL:
El manipulador con
buena salud, postura
Cuando ya estén correcta y manos
blandas se secan de limpias, las cuales se
la cocción y se sirve y debe lavar cada vez
decora con perejil que cambie de activad.
fina mente picado y
sal MATERIAS PRIMAS:
Verificar la frescura de
la papa y el perejil
antes de iniciar la
preparación
Papa horneada

53. INGREDIENTES
papa NOMBRE:
aceite Papa horneada
sal
DESCRIPCION:
Esta preparación se tiene en cuenta la temperatura y el tiempo en el horno que
deben ser 150 grados por mas o menos 1 hora y media
INSTALACIONES Y
EQUIPOS :
Verificar que se
cumplan las BPM
Hacer mise en place vigentes.
Lavado desinfección,
antes de iniciar la
preparación.
EQUIPOS:
Aplica aceite y sal a horno
la papa y se cubre
bien con papel UTENSILLOS:
aluminio durante mas Papel aluminio
o menos una hora y bandeja
media
HIGIENE
CORPORAL:
El manipulador con
buena salud, postura
correcta y manos
limpias, las cuales se
debe lavar cada vez
Cuando con su dedo que cambie de activad.
Logre atravesar la
papa sacar y servir MATERIAS PRIMAS:
Verificar la frescura,
calidad de la papa y el
buen uso del papel
aluminio
Papa soufflé

54. INGREDIENTES
papa NOMBRE:
aceite Papa soufflé
sal
DESCRIPCION:
En esta preparación para que esta papa quede inflada se blanquea en aceite y
después se pasa por fritura en aceite muy caliente
INSTALACIONES Y
EQUIPOS :
Primero alistar mise Verificar que se
en place y hacer el cumplan las BPM
corte hacer mandar vigentes.
de a dos blanqueada Lavado desinfección,
en aceite muy rápida antes de iniciar la
preparación.
EQUIPOS:
estufa
Se deja reposar por
un momento y des UTENSILLOS:
pues se hace una Espumadera
fritura un poco mas caldera
de un minuto
HIGIENE
CORPORAL:
El manipulador con
buena salud, postura
correcta y manos
limpias, las cuales se
debe lavar cada vez
Y tiene que inflar así que cambie de activad.
queda terminada
MATERIAS PRIMAS:
Verificar la frescura,
calidad de la papa y el
aceite que sea el
apropiado
Papa puré

55. INGREDIENTES
papa NOMBRE:
leche Papa puré
Mantequilla
Sal
DESCRIPCION:
INSTALACIONES Y
EQUIPOS :
Verificar que se
Hacer mise en place cumplan las BPM
y cortao la papa en vigentes.
corte campesina Lavado desinfección,
poner a cocinar en antes de iniciar la
agua con poca sal preparación.
hasta que se este
deshaciendo EQUIPOS:
Estufa
UTENSILLOS:
Pasa puré
Bowl
Espátula
Olla
Después pasar por bandeja
un pasa puré de dos
a tres veces, después
agregar un poco de HIGIENE
leche y disolverlo CORPORAL:
bien El manipulador con
buena salud, postura
correcta y manos
limpias, las cuales se
debe lavar cada vez
que cambie de activad.
Y finalizamos con
mantequita MATERIAS PRIMAS:
disolviendo hasta Verificar la frescura,
quedar cremoso calidad de la papa
Papa duquesa

56. INGREDIENTES
Puré de papa NOMBRE:
huevos Papa duquesa
sal
mantequilla
Queso parmesano
DESCRIPCION:
Esta preparación es a base de puré de papa agregándole huevos y
mantequilla para que compacte y sea posible darle la forma en la manga
pastelera y terminando con queso parmesano para darle crocancia.
INSTALACIONES Y
EQUIPOS :
Verificar que se
Hacer mise en place
cumplan las BPM
y poner el puré de
vigentes.
papa en un bowl
Lavado desinfección,
antes de iniciar la
preparación.
EQUIPOS:
horno
Empezar a agregar el
huevo e ir disolviendo UTENSILLOS:
con la espátula Manga pastelera
Bowl
Espátula
bandeja
HIGIENE
CORPORAL:
El manipulador con
buena salud, postura
Agregar la correcta y manos
mantequilla e ir limpias, las cuales se
disolviendo la debe lavar cada vez
mantequilla con la que cambie de activad.
espátula
MATERIAS PRIMAS:
Verificar la frescura,
calidad de la papa
DESCRIPCION:

57. INSTALACIONES Y
EQUIPOS :
Verificar que se
Poner la mezcla en la cumplan las BPM
manga pastelera vigentes.
Lavado desinfección,
antes de iniciar la
preparación.
EQUIPOS:
horno
Engrasar una lata e ir UTENSILLOS:
dándole forma al Manga pastelera
producto final Bowl
Espátula
Bandeja
HIGIENE
CORPORAL:
El manipulador con
buena salud, postura
correcta y manos
Por ultimo agregar limpias, las cuales se
queso parmesano y debe lavar cada vez
llevar al horno que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:
Verificar la frescura,
calidad de la papa
Croquetas

58. INGREDIENTES
Puré de papa NOMBRE:
huevo croquetas
harina
Miga de pan
aceite
sal
DESCRIPCION:
Esta preparación se hace a partir de puré de papa y se hace una capa a partir
de harina, huevo y miga de pan para pasarlo por fritura y hacerlo crocante
INSTALACIONES Y
Hacer mise en place EQUIPOS :
y poner el puré de Verificar que se
papa en un bowl cumplan las BPM
vigentes.
Lavado desinfección,
antes de iniciar la
preparación.
EQUIPOS:
Darle la forma a la estufa
croqueta y pasarla
por harina UTENSILLOS:
Caldera
espumadera
Bowl
Espátula
HIGIENE
CORPORAL:
El manipulador con
buena salud, postura
Después pasarla por correcta y manos
huevo batido y por limpias, las cuales se
miga de pan hasta debe lavar cada vez
que quede muy que cambie de activad.
compacto
MATERIAS PRIMAS:
Verificar la frescura,
calidad de la papa

59. DESCRIPCION:
INSTALACIONES Y
EQUIPOS :
Verificar que se
Poner a calentar cumplan las BPM
aceite para hacer la vigentes.
fritura Lavado desinfección,
antes de iniciar la
preparación.
EQUIPOS:
estufa
Cuando el aceite este UTENSILLOS:
a punto agregar la Bowl
croqueta Caldera
Espátula
espumadera
HIGIENE
CORPORAL:
El manipulador con
buena salud, postura
Y sacarla cuando correcta y manos
coja un color dorado limpias, las cuales se
como el que se debe lavar cada vez
aprecia que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:
Verificar la frescura,
calidad de la papa
Papa parisién

60. INGREDIENTES NOMBRE:
Papa pastusa Papa parisién
Mantequilla
Sal
Agua
DESCRIPCION:
Preparación con un corte de papa e parisien y llevada al horno con agua y
mantequilla a cocción.
INSTALACIONES
Y EQUIPOS:
Verificar bpm y
Limpiamos la papa y la
desinfectar
pelamos y con la cuchara
previamente.
parisien hacemos bolitas.
HIGIENE
CORPORAL:
Manipulador con
buena salud
postura correcta y
La ponemos en una manos limpias.
bandeja honda con
mantequilla y agua. MATERIAS
PRIMAS: Verificar
procedencia de los
productos, papa
sin magulladuras,
ni ojos.
La dejamos por tiempo e1 MATERIALES:
hora ya las sacamos y Lavados y
servimos desinfectados
antes y después
de cada
preparación.
COCCION: Se
tiene cuidado la
temperatura del
horno y se lleva
con bastante agua
para que no se
quemen.

61. HUEVOS POCHE
INGREDIENTES CANTIDAD
AGUA Nombre: huevos poche
VINAGRE
SAL
DESCRIPCIÓN
Se basa en huevo cocido en agua con vinagre y sal
Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la INSTALACIONES Y
HIGIENIZACION presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los EQUIPOS
manuales de buenas prácticas de manufactura.
Verificación de las normas
de BPM vigentes
desinfección previa
Mice a place
Paso 1. colocar una cacerola con agua y vinagre y sal al
gusto
HIGIENE CORPORAL
Paso 2.cuando el agua ya este hirviendo rompemos el huevo Manipulador con buena
en una cuchara onda salud, postura correcta y
manos limpias
Paso3. lo introducimos al agua hirviendo y la dejamos al ras
del agua
Paso 4.con una cuchara tratar de que la clara cubra la yema.
Cocinar tres minutos aproximadamente, de manera que la
clara se solidifique y sin que se endurezca demasiado la
yema.
Paso 5. Con una espumadera retirarlos, colocarlos sobre una
servilleta y cortarle las partes que sobran.
COCCIÓN asegurarse del
tiempo de curado para
garantizar la calidad de la
preparación y su sabor.

62. HUEVOS FRITOS
INGREDIENTES CANTIDAD
HUEVOS 1 UNIDAD Nombre: huevos fritos
ACEITE
SAL
DESCRIPCIÓN
huevo se pone en un sartén a la temperatura de cocción adecuada y con sal al gusto
Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la INSTALACIONES Y
HIGIENIZACION presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los EQUIPOS
manuales de buenas prácticas de manufactura.
Verificación de las normas
de BPM vigentes
desinfección previa
Mice a place
Paso 1. Utilizar una sartén mediana con abundante aceite y
caliente para que la clara sea crujiente, dorada y la yema
blanda. Para que los huevos fritos queden bien preparados
deben ser muy frescos.
HIGIENE CORPORAL
COCCION: Los huevos se pueden preparar de diferentes Manipulador con buena
maneras: salud, postura correcta y
1. Tibios manos limpias
2. Duros
3. Escalfados
4. Al plato
5. Fritos
6. Revueltos
7. En concotte
8. Rellenos
En tortilla
COCCIÓN asegurarse del
tiempo de curado para
garantizar la calidad de la
preparación y su sabor.

63. HUEVOS OMELETTE
INGREDIENTES CANTIDAD
HUEVO 1 UNIDAD Nombre: huevos omelette
CHAMPIÑONES
VERDURAS
ACEITE
SAL
DESCRIPCIÓN
se basa en huevos rellenos con champiñones papa blanqueada, verduras y perejil
Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la INSTALACIONES Y
HIGIENIZACION presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los EQUIPOS
manuales de buenas prácticas de manufactura.
Verificación de las normas
de BPM vigentes
Mice a place desinfección previa
PASO 1.En una sartén hacer una omelette
HIGIENE CORPORAL
PASO 2.agregar en el centro el relleno de los champiñones Manipulador con buena
con las verduras salud, postura correcta y
manos limpias
PASO3.doblarlo
Paso 4.Estado final
COCCIÓN asegurarse
del tiempo de curado para
garantizar la calidad de la
preparación y su sabor.