1. CUBAS Y MAESTROS CUBEROS EN ELCIEGO
Jesús Fernández Ibáñez
La actividad vitivinícola en nuestras localidades trajo consigo el desarrollo de
actividades artesanales ligadas a la vinificación. Una de las más reseñables es la de los
cuberos, encargados de construir y mantener esos recipientes tan particulares que
guardaban y maduraban a lo largo de meses el vino, una de las fuentes económicas de
las familias. Elciego, una de las villas más emblemáticas del vino riojano, ha tenido a lo
largo de estos siglos pasados una presencia importante de maestros cuberos.
Las cubas eran unos recipientes de forma ovaloide, construidos de maderas
perfectamente alineadas unas con otras y reforzadas en su parte exterior por unos anillos
de hierro llamados cellos. Con la introducción de líquido en su interior, la madera
hincha, aumentado el volumen y cerrando perfectamente las uniones entre las tablas.
Estos recipientes se construían acomodándose al espacio y a las necesidades de los
viticultores; por lo que cada cuba tenía su propia hechura. De ahí la expresión que nos
ha quedado de “a ojo de buen cubero”, donde el artesano construía la cuba según el
espacio donde iba a ser colocada.
Los maestros cuberos también construían cubos, no destinados propiamente a la
conservación del vino, sino a la recepción y fermentación del mosto de la uva.
Las fuentes que hemos utilizado en este pequeño trabajo han sido
fundamentalmente el Archivo Parroquial (A.P.-la Iglesia, debido a los diezmos y
primicias ha sido hasta el siglo XIX la mayor productora de vino), el Archivo Municipal
(A.M.-mutilado y escaso en aportaciones), el Archivo de Protocolos de Alava
(A.H.P.A.-donde se reflejan transmisiones de bienes y contratos diversos) y el Registro
de Población Histórica de Elciego, de donde hemos sacado fundamentalmente los datos
personales de los “maestros cuberos”.
1.-Componentes de una cuba
1.1.-Madera: el material del que básicamente está construido el envase.
Normalmente era el roble, aunque en pocas ocasiones se refleja en los pagos; pero la
durabilidad de las cubas, la necesidad de resistencia a factores internos y externos, la
aportación gustativa que le hace al vino, el maderaje utilizado en la construcción de
edificios y la tradición forestal de las zonas limítrofes, nos lleva pensar que era el roble
el material utilizado en la construcción cubera.
1686...”14 rs que costaron siete tablas para poner debajo de las cubas y cuatro
barras de roble”
1772 ....: “ 60 rs importe de una porción de tablas que se vendieron de una
cuba vieja de la iglesia y 37 rs y medio importe de dos estados y medio de tablas de
roble viejas que se vendieron a razón de 15 rs el estado” (AP Libro de Fábrica ).
Como iremos viendo a lo largo de estas líneas, el trabajo de mantenimiento
llevaba consigo el recambio de parte del maderaje, la venta de tablas de cubas viejas,
etc..Hay muchísimos datos al respecto. Uno de 1717 del Archivo Parroquial nos lo

2. refleja: “41 rs que se vendieron diez tablas de una cuba vieja de la iglesia que fueron
tasadas por Domingo de Ezcarate, maestro de carpintería.” (A.P. Libro de Fábrica ).
¿De dónde provenía la madera?. Las encinas y olmos que cubrían parte de
nuestro paisaje no era la fuente de provisión de madera para las cubas. Vizcaya,
Guipúzcoa y la zona montañosa de Alava, zonas natales de los maestros cuberos, eran
generosas de buena madera de roble.
1801 .... “380 rs que pagó por el tablaje nuevo de Vizcaya, para una cuba que
se compró para esta iglesia” (A.P. Libro de Fábrica)
Las poblaciones de la otra parte de la Sierra de Cantabria eran también buenas
surtidoras de materia prima. Lagrán y Pipaón son dos poblaciones que proporcionaron
maderaje para la construcción, andamiajes, cabrios,...y por supuesto para la cubería.
Este dato de 1783 nos habla de un vecino de Obécuri como proveedor del
maderaje...”442 rs se entregó a Gaspar de Loza, vecino de Obécuri y a Domingo Ruiz
de Escudero maestro carpintero, 345 a Gaspar de Loza por el tablaje de una cuba y lo
restante al dicho Domingo Ruiz de Escudero por el trabajo de haber ido a ajustarla y
ponerla”(A.P.Libro de Fábrica). Varios matrimonios entre maestros cuberos con
mujeres de la zona de la Sierra, nos apoya la idea de provisión de madera de la zona
boscosa más cercana a la vinícola.
Un caso curioso nos apareció en un pago de 1792 donde las cubas eran de
madera de cerezo. El destino de éstas no era el vino de la cueva, sino el de la oblación,
destinado al consumo en la propia iglesia y su capacidad era pequeña.
1792..”324 rs que pagó a Pablo Zabala, maestro cubero, por tres cubas de
cerezo nuevas que ha hecho para la conservación de la oblación de esta iglesia en los
que comprenden 75 de la composición de un carro para la obra de la Sacristía y un
Baiarte.102 rs que pagó a Simón Gil, maestro herrero por los cellos nuevos que hizo
para las cubas de la oblación y otras cosas.”(A.P. Libro de Fábrica)
En ocasiones los propios maestros cuberos tenían materia prima reservada en
alguna población, como nos lo refleja este dato del Archivo de Protocolos. Blas de
Ardanza, uno de los maestros cuberos asentados en Elciego tiene una selección de
árboles en la población alavesa de Quintana y da un poder a su hijo Julián con fecha
17-12-1810 para que acuda a aquella villa a exigir los derechos de su padre o a señalar
los 86 árboles que desee. La villa de Quintana no hace caso del acuerdo firmado con el
maestro cubero en cuanto a la elección de los árboles y del tiempo que desee dejarlos en
la Dehesa, procediendo a la venta de una porción. Ardanza considera quebrado su
derecho al cortar árboles seleccionados por él mismo y envía a su hijo a reclamar el
acuerdo o a que le dejen cortar los “más viriles” (A.H.P.A.1810- Manuel Ramírez . Prot.
7783)
1.2.-Cellos: cinturones de hierro, clavados a la madera cuya función es sujetar el
maderaje ante la presión interna del vino y la hinchazón de la madera. Uno de los datos
más antiguos que hace referencia a los cellos es de 1554 “935 mvs de diez cellos para
las cubas y traerlos.” (A.P. Libro de Fábrica ).

3. Los maestros herreros eran los que fabricaban los cellos y van a tener un papel
importante en la fabricación de cubos y cubas. Las relaciones laborales entre cuberos y
herreros van a facilitar matrimonios entre las dos familias artesanas, como
posteriormente veremos. Ya entrado el s. XIX y viendo el propio Ayuntamiento la
diferencia de precios entre los propios herreros, fija mediante escritura pública una
serie de condiciones al maestro herrero y entre ellas los referentes a trabajos en cubos y
cubas.
1825...“Por clavo y clavero de cello 1rs. Por hacer un cello de cuba sin costilla alguna
4 rs. Por el de cubo a 6 rs.” (A.M.Libro de Acuerdos del Ayuntamiento.24-04-1825)
Los cellos, al igual que la madera , eran susceptibles de venta para otras cubas o
para utilización como hierro para otros menesteres. Son numerosas las citas al respecto.
1702 ....“54 rs que importaron unos cellos que se vendieron de la iglesia por estar
viejos y 9 rs que importaron otros dos cellos viejos que se vendieron a María Ramírez”
(A.P. Libro de Fábrica).
1770 .... “ 33 rs importe de dos cellos de hierro viejos de cuba que no se pudieron
aprovechar los que se vendieron a tasación hecha por Matías Gil Bezares, maestro
herrero.” (A.P. Libro de Fábrica).
En ocasiones los propios cuberos comercializan el hierro obtenido de arreglos o
al deshacer cubas viejas,
1783 “38 rs se pagó a Blas de Ardanza maestro cubero por una madeja de
fierro que pesó cuarenta y seis libras a razón de veinte y un rs la arroba para añadir
los cellos de una cuba que se recorrió.” (A.P. Libro de fábrica )
Fragua del Marqués de Riscal a principios del s. XX, trabajando cellos para las barricas (Archivo M. de Riscal)
En algunos datos se especifica la traída de hierro en barras para fraguarlos y
darles la forma Fábrica de la Iglesia, sobre todo en el XVIII, van diferenciados los
pagos del cubero con el del herrero, como dos trabajos totalmente distintos en la
construcción cubera. Hemos aportado este dato de un conocido artesano local :
1715... “36 rs y medio que pagó a Vicente López Zorrilla por aplicar tres cellos
para la cuba nueva por necesaria en la cuba.
1751.....”64 rs que costaron dos barras de yerro para un cello de una cuba.”
(A.P. Libro de Fábrica).

4. 1759... “563 rs que costó el yerro cellar que se gastó en tres cubas, dos nuevas y
una recorrida”. (A.P. Libro de Fábrica).
También hay aportaciones de hierro nuevo traído de las ferrerías de la parte de la
costa . Un dato de 1760 nos refleja la procedencia del hierro gastado en la cueva de la
Iglesia.
1760...“53 rs que costa haber pagado a Andrés Planta vecino de Vizcaya de dos
arrobas de yerro que se gastaron en la cueva de dicha iglesia. (A.P. Libro de Fábrica)
1.3.- Vanos. Los recipientes tenían dos orificios, al igual que en las barricas
actuales. Uno superior de llenado y otro inferior de vaciado. Aunque no se especifican
en los datos, la distinta presión que se ejerce en cada uno de ellos y la costumbre de
nuestros días nos hace pensar que el orificio superior se taponaba generalmente con
corcho si el orificio era pequeño. Si era amplio, como para introducirse una persona,
entonces era una tapa de madera la que aislaba el vino del exterior. El inferior, de
medida pequeña para introducirle luego una canilla para la extracción del vino, se
taponaba con un cono corto de madera llamado taruguero o tarugo, que se forraba con
cáñamo y se introducía en el orificio a presión. Numerosas son las referencias al
respecto, como ejemplo podemos señalar de corchos:
1674 ....“16 rs que se gastaron en corchos para los lagos y cubas y alquiler de
pellejos para la encubanza”
1675.... “3 rs que se gastaron de corchos para los lagos y cubas de dicha
primicia”
1781 ...“1 real de corchos para las cubas”....(A.P. Libro de Fábrica).
En relación a los tarugos aportamos las siguientes citas:
1771..... “72 rs importe de lavar dos lagos un cubo y once cubas en que entra el
cáñamo y tarugos de dichos lagos y cubo.”
1773..... “Cáñamo, 4 rs de dos libras de cáñamo para tarugueros de los lagos,
cubo y cuba”....(A.P. Libro de Fábrica)
1.4.- Canilla.-Para el vaciado controlado del vino de la cuba se utilizaban
canillas de metal, generalmente de bronce que se colocaban a presión en el orificio
inferior. Un orificio de un diámetro concreto hacía que la misma canilla pudiera
aprovecharse en cubas y cubos de distintas dimensiones. Estos datos del s. XVIII nos
hablan al respecto:
1725....“21 rs del coste de una canilla nueva que se compró para la iglesia y sus
cubas.”(A.P. Libro de Fábrica)
1770....“127 rs y medio que han costado dos canillas de metal de peso de quince
libras las dos, la una para los lagos y la otra para el cubo y cubas”. (A.P. Libro de
Fábrica )
1.5.- Témpano.-Una parte de la cuba con nombre propio es el témpano , los
laterales donde se corta el óvalo del recipiente.
1716...”40 rs que se gastaron en componer un tempano de una cuba de la cueva
de la Iglesia” (A.P. Libro de Fábrica)

5. 1792...”250 rs. que entregó a Blas de Ardanza, maestro cubero por la
compostura de cuatro témpanos que hizo en las cubas de esta iglesia y las tablas que
puso en ella.” (A.P. Libro de Fábrica))
1.6.-vergüenzas .- Ataduras para fijar la cuba y evitar su movimiento, sobre
todo al llenado y vaciado.
1781....”8 rs de ocho vergüenzas para afianzo de las cubas”(A.P. Libro de
Fábrica)
1.7.-Barras: Tabla atravesada en los témpanos para sujetar las tablas que cubren
esta parte.
1699...”2 rs y medio que pagó pro doce clavos para poner las barras en las cubas.”
1724...”419 rs que pagó por el trablaje de una cuba nueva de cabida de trescientas que
se puso en la cueva de la Iglesia en cuya cantidad entra la factura de sebo, aceite, barras
y clavijas.”
1.8.- Grasas.-No podemos dejar de lado la utilización de sebos y aceites para el
perfecto sellado entre las maderas. Son numerosas las referencias sobre la utilización de
estas grasas. Normalmente el aceite se utilizaba para dar más fluidez al sebo y poder
penetrar mejor en las grietas y hendiduras para una perfecta impermeabilización de la
cuba. Tampoco descartamos la posibilidad de que la impregnación de las maderas con
sebos aumentara la impermeabilidad y la duración de la madera.
1675 ......”202 rs por recorrer una cuba de dicha primicia con las tablas que le
echaron aceite y sebo.”
1695...... “44 rs que se le dieron por recorrer la cuba empotrada que se dieron a
Pedro de Aldape, maestro de cubería. 30 rs que pagó de cuatro tablas nuevas que se
echaron a dicha cuba y sbo y aceite buena y ballena y 12 rs de componer los cellos de
dicha cuba y hacer clavos nuevos para ellos”
1699..... “16 rs de catorce libras de sebo para las cubas nuevas”
1713.... “274 rs de haber gastado en sebo para las cubas de dicha iglesia,
barras para las cubas en pentas para las barras, grasa y algodón para los cuberos,
sacar tierra de la cueba de la Iglesia, puntales para las cubas, peones para buscar
sebo,..”.
1715..... “17 rs que pagó por catorce libras de sebo que se compraron para la
cuba nueva que se puso en la cueva de la Iglesia”
1728..... “217 rs por recorrer la cuba de 340 y la de 220 en que entran cuatro
tablas nuevas para la caja de la cuba, sebo, aceite y algodón y las demás tablas que se
pusieron en dichas cubas.”
1742 .....“16 rs que importa de quince libras de sebo que se han gastado en las
cubas que se han recorrido.”
1769.... “19 rs y 30 mvs que costó quince libras de sebo, aceite y grasa para el
cubo y una cuba”
1778.... “25 rs y 30 mvs por veinte libras de sebo para poner tres cubas”
1802 ....“69 rs y 20 mvs de 28 libras de sebo a diez y ocho cuartos libra y tres de
aceite a tres reales y medio las dos y una a tres, y diez mav que se gastaron en recorrer
dos cubas y armar una nueva.”

6. 2.-Trabajos de los maestros cuberos
Los trabajos de los maestros cuberos consistían en construir cubas o cubos
nuevos, cambiar cubas de un covachón a otro, arreglar las maderas deterioradas,
repasarlas para su perfecta utilización y la tasación de los materiales para su venta.
Una cuba nueva era una inversión importante y para mucho tiempo. La duración
no sabríamos cuantificarla porque estaba sujeta a múltiples factores: utilización,
ubicación, humedades de los covachones, etc...Si hacemos la comparativa de estos datos
de 1665 vemos que los gastos ocasionados por cinco cubas nuevas no difieren en mucho
de los ocasionados por la excavación y cantería de la nueva cueva.
“ 66.300 mvs (1950 rs) que pagó a Bernardo Calbo Enbide, maestro de tejería por
abrir y picar una capilla de cueva para dicha iglesia de diez estados de largo y once
pies de ancho y otros once de alto
46.920 mvs (1.380 rs) que pagó a Bartolomé Castillo, maestro de cantería por hacer la
escalera entrada y cumbreras de dicha cueva y combos, que en ella puso y seis arcos
que hizo en ella
360 mvs (9 rs) que se gastaron en cubrir la entrada de dicha cueva en que entran
cuatro vigones
935 mvs (27 rs y medio) de cinco obreros que anduvieron sacando tierra
Cuberos:
96.951 mvs (2.851 rs) y medio que pagó a Martín de Ibarlucea y Batista de Lourzua
maestros de cubería por cinco cubas celladas de yerro que pusieron en dicha cueva que
todas ellas caben 900 cántaras poco más o menos.
2.210 ,mvs (65 rs) que pagó por las tablas y barras y clavos y cerraja de la puerta de
dicha cueva”
(A.P. Libro de Fábrica)
O este otro menos explícito y mucho más tardío en el que el trabajo del cubero
sobrepasa con creces el alargar la cueva para ubicarlas.
1767...”900 rs que se pagó a Matías Ruiz Escudero maestro cubero a cuenta de dos
cubas nuevas que ha puesto para esta iglesia y recorrer otras tres.”
...”76 rs y medio que importaron 25 peones que se ocuparon en abrir el sitio para
alargar la cueva.” (A.P. Libro de Fábrica)
2.1.- Construcción de cubas.-Muchos son los datos de las cubas nuevas realizadas para
la cueva de la Iglesia, la mayor productora de vino de la villa. El Concejo también nos
ha dejado reflejado algún pago para su propia cueva. De las familias particulares es
difícil recabar información ya que no se llevaban contabilidades tan detalladas y esa
posible documentación difícilmente llega a nuestros días.. Hemos elaborado un listado
de cubas fabricadas en estos siglos y que pueden proporcionarnos datos interesantes
para otros estudios. La superproducción que se produjo a lo largo del XVIII demandó
una necesidad de nuevas cubas para los vinos y una capacidad mayor de los envases. Es
un listado largo, pero que creemos merece la pena para dejar constancia de ellos.

7. 1704....”1058 rs que pagó a Pedro de Urquiola por el precio que se ajustó una puerta
que hizo para la dicha iglesia...y una cuba nueva y deshacer y componer dos témpanos
para dos cubas “ (A.P. Legajos sueltos)
1708....”297 rs que pagó a Pedro Urquiola por una cuba de cavida de doscientas
veinte que puso nueva en la cueva de la dicha iglesia”
1710...”160 rs que pagó a Pedro Urquiola por cuenta de una cuba nueva que ha puesto
en la cueva del Concejo”.(Libro de cuentas del Ayuntamiento)
1713...”478 rs que pagó a Pedro Urquiola en esta forma: 352 por el tablaje de una
cuba nueva de trescientas cántaras que puso para la iglesia, 60 rs por recorrer la cuba
empotrada y 50 por ocho tablas nuevas que puso en dicha cuba”
1715...”572 rs que pagó a Lorenzo de Chavarría, cubero por una cuba nueva con sus
cellos de cavida de 240 cántaras para la cueva de la iglesia
333 rs que pagó por el tablaje de una cuba nueva de cavida 400 que se puso en la
cueva de dicha iglesia”
1721...”375 rs que pagó a Simón de Chavarría, maestro de cubería por el tablaje y
manofactura de una cuba de trescientas que puso en la cueva de la Iglesia concertada
a careta cada cántara”
1724...”419 rs que pagó por el trablaje de una cuba nueva de cavida de trescientas que
se puso en la cueva d ela Iglesia en cuya cantidad entra la factura de sebo, aceite,
barras y clavijas.”
1732...”301 rs que tuvo en la cueva de la Iglesia y sitio donde estaba empotrada de
cavida 220 cántaras más o menos”
1734...”1.183 rs que se gastaron en el coste de dos cubas nuevas la una de
cuatrocientas y treinta y la otra de vinte y cinco y recorrer otras cinco que se les
entraron más de sesenta tablas”
1743...”343 rs que pagó a Lucas de Oñaderra maestro cubero por una cuba nueva que
puso en la cueva de la iglesia.”
1744...”704 rs que se pagó a Juan de Lecuona maestro cubero por la cuba nueva y
recorrer otras tres
335 rs que costó el yerro que se compró para dichas cubas”
1758...”614 rs que pagó a Matías Escudero por una cuba nueva de cavida de 320
cántaras y recorrer dos cubas en dicha cueva y poner veinte y ocho tablas nuevas.
1.037 rs que tuvo de coste dos cubas nuevas y recorrer otra cuba con algunas tablas
nuevas que hizo y puso Matías Ruiz de Escudero.”
1767...”900 rs que se pagó a Matías Ruiz Escudero maestro cubero a cuenta de dos
cubas nuevas que ha puesto para esta iglesia y recorrer otras tres.”

8. 1768...”1.390 r que dio a Matías Ruiz Escudero, maestro de cubería, por el tablaje de
un cubo de ciento y treinta cargas poco más o menos y una cuba de 280 cántaras poco
más o menos y de otros remiendos atrasados que tenía hechos para dicha iglesia”
1770...”916 rs que ha pagado por una cuba nueva como de cavida de 400 cántaras en
que entra el hierro para los cellos, armarla y recorrer la cama del trujal.”
1774...”447 rs y 26 mvs en virtud de libramiento y recibo pago a Domingo Ortiz de
Zárate, vecino de la villa de Villarreal por cuenta de dos cubas nuevas de cavidad de
410 cántaras poco más o menos para la cueva de esta iglesia como también 17 rs
importe del sebo y grasa para armar dichas cubas”
1778...”2.000 rs dados a Blas de Ardanza maestro cubero a cuenta de lo que ha
trabajado para esta iglesia y su cueva en el cubaje de tres cubas nuevas y otras cosas
que ha compuesto que constan de libramiento y recibo”
1779...”530 rs en virtud de memoria y libramiento pagó a Blas de Ardanza, maestro
cubero por poner tres cubas nuevas a esta Iglesia con sus cellos de fierro, traer un
huso de nogal para el trujal y algunas tablas y recorrer dos tempanos pues aunque
importaban 2.530 se le tienen pagados en la cuenta antecedente los dos mil”
1783...”442 rs se entregó a Gaspar de Loza, vecino de Obécuri y a Domingo Ruiz de
Escudero maestro carpintero, 345 a Gaspar de Loza por el tablaje de una cuba y lo
restante al dicho Domingo Ruiz de Escudero por el trabajo de haber ido a ajustarla y
ponerla”
1784...”990 rs entregó a Mateo de Zenuta, maestro cubero y veicno del Orreo, improte
de una cuba neuva de 330 cántaras de ocho cellos de hierro que ha puesto de su cuenta
el dicho maestro y se ajustó por los sres. mayordomos y cura a 3 rs cántara y en caso
de que coja más o menos se abonará respectivamente a dicho precio
526 rs que entregó a Blas de Ardanza maestro cubero por el tablaje de una cuba nueva
que puso para esta iglesia de cabida de 337 cántaras a razón de 13 cuartos cántara y
trece libras de hierro que faltaron para los cellos que compró la iglesia”
1796...”219 rs pagó a Blas de Ardanza, maestro cubero, poro el trabajo de hacer dos
cubas y hacer de las dos una, a la que aumentó tres estados y medio de tabla nueva.”
1804...”2.004 rs y medio se entregó a Blas de Ardanza, maestro carpintero y cubero
importe de 65 peones y medio que se ocuparon en retejar y componer el tejado de esta
iglesia y poner dos cubas nuevas en su cueva de cavida de 530 cántaras a dos rs y
medio cada una, aceite y grasa gastada en dichas cubas.”
1814...”1.743 rs se entregó a Julián Ardanza, maestro de carpintería y cubería importe
de poner una cuba nueva, recorrer dos y tablas que puso en ellas y otras cosas de por
menor.”
1817...”1.623 rs que pagó a Julián de Ardanza, maestro de carpintería y cubería
importe de una cuba nueva que hizo para esta iglesia recorrer otra, tabla que puso en

9. ella, recorrer la cama del trujal, sebo , aceite y barras que gastó en ellas que por
menos consta en dicha memoria.”
1819...”874 rs que entregó a Julián de Ardanza, maestro cubero y vecino de
Apatamonasterio por el coste de poner una cuba en la cueva de esta iglesia de cavida
de 300 cántaras poco más o menos y otras cosas que por menor refiere dicha minuta.”
1823...”3.000 rs que pagó a Julián Ardanza, maestro cubero por lo que aparece de lo
trabajado en las cubas de la cueva de esta iglesia.”
En el dato de 1784 vemos que el costo de una cuba iba en relación con el
cubicaje. Ese mismo años se pagó a 3 reales por cántara de capacidad. En 1804 a 2
reales y medio, fruto de una dificultad mayor de la venta de los vinos por la
superproducción que se iba originando.
2.2.- Mantenimiento de las cubas.-Otro trabajo de los maestros cuberos era el
mantenimiento de las cubas, ya fuera reemplazando tablas, cambiando tapas, ...a este
trabajo genérico se le denominaba “recorrer” una cuba. Las humedades de las cuevas o
problemas de aguas que manaban, ocasionaban deterioros en las maderas e incluso en la
conservación y calidad de los vinos. Diversos datos registrados nos comentan estos
incidentes:
1667...”72 rs (2.380 mvs) de catorce obreros que anduvieron en diferentes veces
sacando el agua que manó la cueva de dicha iglesia”(A.P. Libro de Fábrica)
1671...”22 rs que se pagó a Juan de Artiaga, maestro de cantería por cuenta de la
abertura que hizo para el pozo que se hizo en la cueva de dicha iglesia para sacar el
agua de dicha cueva.”(A.P. Libro de Fábrica)
Al problema de las aguas y humedades se daban dos respuestas técnicas. Una la
de crear una corriente continua de aire exterior por medio de unas chimeneas llamadas
“luceras” y otra la de una canalización interna, construída en piedra, que pasaba de un
covachón a otro y buscaba la salida exterior aprovechando las distintas alturas. A esta
conducción se le denominaba “mina”.
Mina de un covachón Lucera
En algún caso la ubicación de la bodega y las continuas emanaciones de agua
originaron serios problemas no sólo para las cubas, sino para la propia conservación de
los vinos. Es el caso que nos proporciona este dato sacado de la Visita realizada en 1673
en que la Iglesia decide no se siga utilizando para la elaboración de vino

10. 1673.... “por la mala experiencia que hay de la cueva de la dicha fábrica es de
tan mala calidad que no se puede conservar el vino en ella con que ha obligado todos
los años a venderse antes del tiempo conveniente a menos precio en grave perjuico de
la dicha fábrica,.... mandó su Ilma no se haga más vino en la dicha cueva y que las
cubas se deshagan y saquen de ella” (A.P. Libro de Fábrica).
Se vendieron las cubas por 1.980 rs y la cueva por 1.210 rs.
Muchas son las referencias en los libros parroquiales referentes a arreglos.
Haremos una relación de aquellas que tienen alguna particularidad.
1666....”24 rs ( 816 mvs) que costaron doce tablas y doce vigones para tapas y barras
de las cubas.”
1669..”1.700 mvs pagó a un maestro de cubería por cuenta de lo que se le debía de
recorrer las cubas de la dicha iglesia.”
1686...”14 rs que costaron siete tablas para poner debajo de las cubas y cuatro barras
de roble...400 rs que se pagó a Batista de Segurola por recorrer tres cubos en las
cuales hechó cuarenta y tres tablas nuevas y además de ello tres reales que costaron
tres barras que compró para ellas y 18 libras que pagó al herrero por las pegaduras de
los cellos y clavos que puso para ello.”
1737...” 130 rs que tuvo de coste el recorrer una cuba de la iglesia en que entran diez
tablas que se le pusieron nuevas.”
1802...”551 rs y 8 mvs entregó a Blas de Ardanza maestro cubero por el trabajo de
recorrer dos cubas de esta iglesia y echarles 288 palmos de tabla a precio de real y
cuartillo cada palmo como menor resulta de dicha memoria.”
2.3.- Cambiar una cuba de lugar.-En otras ocasiones el trabajo del maestro cubero era
desmontar una cuba utilizada en la cueva de un vendedor y trasladarla y montarla en la
cueva del comprador.
1801...”126 rs que pagó a Blas Ruiz de Escudero maestro carpintero por el trabajo de
armar una cuba que se compró por esta iglesia y tablas que le aumentó inclusos seis
reales de pretar el trujal y labrar una palanca para él.”(A.P. Libro de Fábrica)
2.4.- Tasar.-Otro cometido de los maestros cuberos era el de tasar el valor de una cuba,
tablaje, cellos, etc...que se quiere vender.
1672...”186 rs que se dio a los canteros y cuberos que tasaron la cueva de la Primicia y
al escribano por el remate de más autos”

11. 3.-El Cubo
Con la denominación en masculino de la cuba, se llamaba a este recipiente de forma
cónica, más amplio por su base que por la parte superior, estando ésta totalmente abierta
para la introducción de la uva. Los cubos se utilizaban para echar la uva y realizar en
ellos la fermentación, al igual que los lagos de piedra; por lo tanto estaban ubicados en
la parte superior de la bodega, en la “caseta”, como denominaban a las cuevas con
construcción en la superficie. Posiblemente la manejabilidad y adecuación en la
construcción de los cubos, hizo que convivieran con los lagos de piedra, teniendo ambos
la misma función.
En el testamento del Licenciado Francisco Ibáñez, en 1662,deja a su sobrina
Isabel Ibáñez “... una cueba que tengo en el término de dicha villa que llaman
Barrigüelo con cinco cubas dentro de ella celladas con cellos de yerro de cabida de
doscientas cántaras cada una, y un cubo de que está en la casa de dicha cueba de
cabida de ochenta cargas poco más o menos” (A.H.P.A. 1662 Andrés Ramírez,
Protocolo 8376)
En muchas ocasiones la capacidad del cubo y de la cuba era pequeña, atendiendo
a las necesidades de consumo de la familia. Suponemos que éste sería el caso de las
pequeñas cuevas o calados excavados en las casas sencillas del casco urbano. En el
testamento de Juan Ruiz de Vergara de 1676 queda reflejado así:
“...Declaro que en la casa en que viven Andrés García Cripán , marido de Catalina
Ruiz su mujer y Ana Ruiz de Vergara viuda de Juan de Portilla, tengo dos partes de
dicha casa,...que a los susodichos no se les pida rentas de dicha casa ni de la parte que
tengo en un cubo y cuba que están dentro de ella. “(A.H.P.A. 1676 Andrés Ramírez,
Protocolo 8397)
(1872 Dibujo de la cueva de Canuto Balanzategui –Arch. Marqués del Riscal- Vemos la ubicación de dos
lagos de piedra , un pequeño cubo, prensa y dos cubas en la superficie de la bodega, con un croquis de
los dos covachones.)
El trabajo de la construcción de un cubo era parecido al de la cuba, puesto que
el maderaje, sellado, mantenimiento, etc... era el mismo y las transacciones comerciales
que se ofertaban entre los vecinos, eran iguales que con las cubas.
1667...”30 mvs por alquilar un cubo que arrendó por faltar para recoger los frutos.”

12. 1682...”130 rs en que se vendió un cubo de dicha iglesia y se remató en D. Fernando
Ibáñez, como mayor postor.” (A.P. Libro de Fábrica)
Al igual que en el caso de las cubas, el costo de los cubos era parecido al de la
obra civil de excavación y cantería necesaria para su ubicación:
1768...”1.674 rs que tuvo de coste el sitio añadido para poner el cubo nuevo en la
cueva de esta iglesia en que entra las paredes nuevas, tejado nuevo, cama y reriles(¿)
nuevos de trujal y su composición como el retejo de la casa en que vive el sacristán.
1.390 r que dio a Matías Ruiz Escudero, maestro de cubería, por el tablaje de un cubo
de ciento y treinta cargas poco más o menos y una cuba de 280 cántaras poco más o
menos y de otros remiendos atrasados que tenía hechos para dicha iglesia” (A.P. Libro
de Fábrica)
La medida de las cubas se realizaba en cántaras (16 litros de vino), medida que
aún hoy en día se sigue utilizando a pesar de llevar dos siglos en vigencia el Sistema
Métrico Decimal. Los cubos, como receptores de uva en peso, se medían por cargas
(184 kg de uva aproximadamente)
1793...”2.078 rs que entregó a Blas de Ardanza, maestro cubero, importe de un cubo
nuevo que ha puesto para esta iglesia de cabida de 129 cargas, en que van incluidos
catorce reales de catorce libras de yerro que dio para un cello de un uso del trujal.”
1824...”3.775 rs que entregó a Julián Ardanza maestro cubero por fabricar un cubo
nuevo de cavida de 160 cargas de uva con once arrobas de hierro y recorrer otros dos
cubos y una cuba que todo resulta
14 rs por cuatro pretaderas y tres libras de cuerda para armar los cubos.” (A.P. Libro
de Fábrica)
(Cubos del Marqués de Riscal a principio del s. XX (Archivo M. de Riscal)

13. Uno de los problemas típicos de los cubos eran las tapas. Estas se utilizaban para
la fermentación, sin necesidad de tener un sellado completo, por cuestión de
temperatura. En ocasiones la superproducción vinícola obligaba a utilizar los cubos
como receptores de vino por lo que era necesario utilizar la tapa con mayor atención y
evitar la aireación del vino, para lo que se sellaban los bordes con yeso u otro material.
1785....”11 rs de dos peones que se ocuparon a tapar el cubo para llenarlo y darle
yeso ,
5 rs y medio de un peón que se ocupó en componer la tapa para el cubo que se levantó
y darle yeso”
1802...”8 rs que pagó a Jose alonso y su hijo por el trabajo de limpiar la tapa de un
cubo que se hundió estando lleno de vino y trasmudándolo y limpiar también dicho
cubo.”
1804...”15 rs que pagó a Felipe de Besga por el trabajo de poner una tapa a un cubo
que estaba lleno de vino, incluso cuatro reales de un peón que se ocupó en labar dicha
tapa y hacer barro.
4 rs y 8 mvs por 24 clavos que se gastaron para clavar la tapa del cubo que se llenó de
vino a seis mvs cada uno.”
1832...”32 rs de cuatro peones empleados en cavar la tierra y hacer mortero y darle a
las tapas de los cubos” (A.P. Libro de Fábrica)
4.-Alquiler de las cubas
Los cubos y las cubas estaban sujetas a ventas y alquileres. Hemos visto en
varios casos cubas que se venden, se desmontan y se colocan en el lugar del comprador.
En momentos de necesidad de envases por superproducción, venta tardía del vino viejo
reforma o construcción de bodegas.... se recurría al alquiler de cubas. Veamos algunos
ejemplos:
1660....”5.576 mvs (164 reales) que pagó por el alquiler de dos lagos y un cubo en que
se recobió la uva de dicha Primicia
10.837 mvs (319 reales menos cuartillo) por los alquileres de las cubas en que se
encubaron los vinos de dicha Primicia”(A.P. Libro de Fábrica)
1661....”Alquiler de cuba a la villa 94 rs” ¿A.M.Libro de cuentas del Ayuntamiento)
1733...”100 rs por el alquiler de las dos cubas de vino de que va hecho el cargo en esta
cuenta por estar ocupadas las de la cueva de la Iglesia con el vino viejo que no se pudo
vender hasta el año siguiente.” (A.P. Libro de Fábrica)
5.-Nombre de las cubas:
La relación directa entre el envase y el sitio concreto al que va destinado y que
como tal nació “a ojo de buen cubero”, hace que el nombre de la cuba sea el de la
ubicación, aunque en ocasiones hemos visto la denominación de “Cuba grande” o
“Cuba chiquita”, por comparativa y practicidad. Otra excepción que hemos recogido es

14. la del término de “cuba de la boca redonda” de 1751 y años siguientes lo que nos hace
suponer que la mayoría de las aberturas superiores eran de forma cuadrada.
1724...”96 rs que pagó en esta forma, 55rs a Domingo de Iregui por recorrer la cuba
de la lucera de la cueva de la Iglesia y una de las tablas.” (A.P. Libro de Fábrica)
1767.- Relación de cubas de la Iglesia: “Cuba de vino segunda de la capilla larga de
dicha fábrica (332 cántaras), cuba de boca redonda (274 cántaras), cuba empotrada
( 226 cántaras) Cuba junto a la empotrada (170), cuba última del cobachón (251),
cuba segunda de la capilla de la mina (150), cuba primera de la mina (211), cuba a la
lucera (314), cuba segunda de la capilla larga (333)” (A.P. Libro de fábrica)
Otro término que aparece con frecuencia es el de “cuba mostera”. Se le suele
denominar a una de pequeña capacidad, que suele estar en la superficie más elevada de
la cueva y que se utiliza para trasmudas, picos que van quedando, etc...
1778
2 rs de jabón para las bocas de las cubas (aparece por primera vez la utilización del
jabón)
10 rs de sebo y aceite que se gastaron para recorrer los témpanos de las cubas de la
lucera y cruzada
6.-Capacidades de las cubas
La cuba, como recipiente sujeto a las necesidades de cada vinificador y
como envase destinado a un espacio concreto, tiene personalidad y capacidad propias.
Tendremos pequeñas cubas destinadas al consumo doméstico o a recoger los picos de
las trasmudas, almacenadas en las bodegas, en las pequeñas cuevas de las casas o en
lugares frescos de las mismas. Tendremos también pequeñas cubas en las bodegas de
producción, siempre necesarias cuando la venta de una cuba superior no es total. Y
también tendremos cubas de gran almacenaje, que según va entrando el siglo XVIII y
XIX van aumentando su volumen.(llegando a superar las 500 cántaras). En general una
medida media están en torno a 200 ó 300 cántaras, cantidades manejables para las
trasmudas y las ven. Proporcionamos unas muestras de inventarios.
1669-1670 .- En una cueva la Iglesia tiene seis cubas: de 25, 65, 88, 157, 157 y 296
1671..”Una cuba de 251 cántaras y media que salieron de la cuba del Concejo que la
dio a la dicha iglesia para encubar su vino
Una cuba de 197’5 cántaras
138 cántaras y media que salieron de la cuba primera de la cueva del Concejo”
1698...”Sólo se hicieron dos cubas de vino: la una de cavidad 240 ( que se le dio al
maestro vidriero, vecino de Logroño, por hacer una vidriera en una de las ventanas
principales de dicha iglesia y componer las demás de ella

15. La otra de 215 cántaras, por estar de mala calidad...se dio graciosamente a diferentes
vecinos de esta villa y parte de ellas se derramó por cubas diferentes...”
De 1714 es el dato que aporta Teófilo Aguayo Campo extraído del Archivo de
Protocolos, referente al inventario de los bienes de Clara Ramírez de la Peciña, casada
con un Ruiz de Ubago: “Una de 600 cántaras, otra de 500, otra de 450, 2 de 400, 7 de
300, 14 de 200, seis de 150, una de 100 y una de 80 cántaras.”(Teófilo AGUAYO
CAMPO “El Regadío Tradicional en Rioja Alavesa. Diputación Foral de Alava-
Vitoria-Gasteiz 1999 pag. 56)
1763 .Nombre de las cubas de la Iglesia:
-“Cuba primera a la derecha entrando (477 cántaras)
-Cuba nueva pasada la cuba de boca redonda (333 cántaras)
-Cuba de boca redonda (270 cántaras)
-Cuba empotrada (220 cántaras)”
1767
Cuba de vino segunda de la capilla larga de dicha fábrica (332 cántaras), cuba de boca
redonda (274 cántaras), cuba empotrada ( 226 cántaras) Cuba junto a la empotrada
(170), cuba última del cobachón (251), cuba segunda de la capilla de la mina (150),
cuba primera de la mina (211)., cuba a la lucera (314), cuba segunda de la capilla larga
(333)
1796 .- En los registros de la Visita diocesana a la Parroquia de San Andrés Apóstol,
hay un inventario completo de las cubas que describe perfectamente capacidades y los
cellos que tiene cada una:
-“En el portal hay una cuba de cavida de 50 cántaras poco más o menos, con
cuatro cellos de fierro y sus combos
-En el calado de la Cueva y cobachón ondo, otra cuba de 325 cántaras poco más o
menos con ocho cellos de fierro
-En el cobachón nuevo hay otra cuba de 325 cátnaras poco ma´s o meons, con
otros ocho cellos de yerro
-En el dicho cobachón hay otra cuba de cabida de trescientas veinte y dos cántaras
poco más o menos con otros ocho cellos de fierro
-En el cobachón de arriba hay otra cuba y es la primera junto a la peurta de cavida
de 220 cántaras de con seis cellos de yerro
-Otra cuba de 380 cántaras pco co más o menos con ocho cellos de fierro
-En el mismo cobachón otra cuba que llaman de la lucera de cabida de 284
cántaras con ocho cellos tambié de fierro
-En dicho cobachón hay otra cuba de cabida de 266 cántaras con ootros ocho
cellos de yerro
-En dicho cobachón otra cuba de 324 cántaras con otros ocho cellos de yerro
-En el mismo hay otra cuba de 140 cántras con seis cellos de fierro
-En dicho cobachón hay otra cuba empotrada de cabida de 230 cántaras con seis
cellos de fierro”(A.P.Libro de Fábrica)
En el Aforo de 1836, el mayor productor vinícola del pueblo, D. Fausto Bañares,
declaró 4.161 cántaras de vino repartidas en cubas de las siguientes medidas: 522, 404,
308, 282, 312, 814, 060, 429, 248, 200, 234, 39 y 309 (A.M. Aforo de vinos)

16. El Aforo del vino, es la cuantificación final de vino producido. Como el vino está
guardado en cubas, el registro se hace por cubas, especificando las cántaras que
contiene cada una. También se le denomina “calación” al registro del aforo.
Calación correspondiente al año 1861. Se
numeran las cubas que cada propietario
tiene poniendo la cantidad de cada una de
ellas y la suma total del vino producido.
(A.M. Registro de Aforos)
En las últimas décadas del XIX, el mayor productor vinícola de Elciego es Canuto
Balanzategui, quien casado con dos hermanas Bañares, reúne en torno a él el mayor
potencial vinícola del pueblo. Su mayor producción la obtiene el año 1891, con 9.595
cántaras de un total de 93.946 que se aforaron en Elciego. Sus 34 cubas declaradas ese
año, nos indica la variedad de capacidades que había en estos envases y la cantidad
media que tenían las cubas en el pueblo: 180, 200, 220, 150, 160, 350, 380, 270, 330,
150, 240, 440, 180, 400, 200, 490, 220, 100, 300, 330, 250, 220, 300, 326, 340, 350,
270, 380, 340, 340, 340, 340, 400 y 450.
7.-La Encubanza
Con el nombre genérico de encubanza se denomina a todo el trabajo referente a
la vinificación: preparado y lavado de los materiales, descargar la uva, pisado, trasiego a
las cubas y trujalado. En los registros parroquiales, todos los años aparece con este
nombre los pagos al personal dedicado a las distintas labores de vinificación:
1669...”4.046 mvs (119 reales) que pagó a las personas que encubaron los vinos
de la Primicia y otros gastos de lavar cubas, pisar, yeso y almuerzo.” (A.P. Libro de
Fábrica)
1770...”Encubanza :706 rs que han importado diferentes peones que se han
ocupado en sacar y trasmudar los vinos de estas fábrica, lavar cubas, venta de vino,
betún para los lagos, cáñamo, grasa, algodón, harina para el trujal y otras cosas”
(A.P. Libro de Fábrica)
Para los propietarios y la Iglesia, la encubanza demandaba mano de obra
importante. De finales del XVIII son estos datos que nos demuestran el volumen
importante de trabajo que genera:
1785....se pagan cincuenta peones en descargar la uva, 18 peones de lavar catorce cubas,
57 peones se emplean en sacar cinco lagos y un pico, 17 peones en la tresmuda y labar
cubas. 11 rs de dos peones que se ocuparon a tapar el cubo para llenarlo y darle yeso ,

17. 5 rs y medio de un peón que se ocupó en componer la tapa para el cubo que se levantó y
darle yeso” (A.P. Libro de Fábrica)
En 1791 se emplearon un total 135 peones.
7.1.-Lavado de las cubas:
Dentro de la encubanza, el trabajo más específico con las cubas era el lavado de
las mismas para introducción de mosto fermentado. El agua había que transportarla
hasta el covachón desde una fuente próxima. Se utilizaban pellejos o bien comportas
( recipientes troncocónicos de madera, con la parte superior abierta y que se utilizaban
para transportar la uva desde la viña hasta el lago o cubo). La madera de las comportas y
comportones era de inferior calidad que la de las cubas, para disminuir el peso.
1806...”1 real y medio por componer dos comportas para subir agua a la cueva” (A.P.
Libro de cuentas).
La grasa de ballena y posteriormente el aceite eran muy utilizados para el
alumbrado de los covachones, aparte del sellado y mantenimiento de cubos y cubas. De
esta época que estamos hablando hay multitud de pagos a los arrieros que traían de
Bilbao pescado para el consumo y grasa de ballena.
1766...”22 rs y 30 mvs importe de quince libras de grasa que se gastaron en la cubanza
y trujal” (A.P. Libro de Fábrica)
En la limpieza, aparte del agua, vemos la utilización del jabón y de escobas. El
jabón era se usaba particularmente en las bocas de las cubas y cuando se sobraba el vino
por el exterior, donde el líquido tiene más contacto con el oxígeno y los mohos y
bacterias tienen más desarrollo.
1765...“62 rs de once peones que se ocuparon en la venta de vinos de esta
iglesia en que entra la grasa, jabon y luz” (A.P.)
1778...”2 rs. de jabón para las bocas de las cubas (A.P.)
1793....”8 rs de esbobas para labar las cubas, lagos y cubos...12 rs que se gastó
de jabón por sobrarse las cubas en la saca”(A.P.)
8.-Pérdida de cubas.
La pérdida total del vino de una cuba, la cosecha de todo el año, era vivida como
una auténtica tragedia, por eso el valor del trabajo del maestro cubero y el perfecto
mantenimiento de los recipientes, era muy valorado. Las cubas iban deteriorándose con
el tiempo al ser un material vivo ubicado en unos covachones con un grado de humedad
importante. El no llenarlas de vino y no recorrerlas con frecuencia, contribuían al
deterioro. En estos casos se optaba por deshacerla y vender la madera y los hierros.
1711.- Venta de una mitad de cueva de Francisco Sáenz de Tejada, beneficiado
en Santa María de Cameros:...”la mitad de una cueva que se haya hundida. Tiene dos
cubas perdidas. “ (A.H.P.A. José Ramírez protocolo 8261)
Tenemos dos casos donde la pérdida del vino originó un conflicto con
acusaciones escritas:
- En 1758 D. Joseph Catarán, beneficiado con un peso importante en el cabildo
eclesiástico, culpabiliza de la pérdida de una cuba de trescientas cántaras colocada en el

18. nuevo covachón de la Cueva de la Iglesia al anterior mayordomo Gaspar de la Sierra,
por no haberle hecho trabajos de mantenimiento.
- En 1814 llega un pleito hasta la Real Chancillería de Valladolid en el que
Agustín Ibáñez reclama al maestro cubero Blas Ruiz de Escudero el valor del vino
derramado de una cuba de 240 cántaras que le hizo mal ( Archivo Real Chancillería de
Valladolid, Pleitos Civiiles, Escribanía Varela. Pleitos Fenecidos. C 4153/3. Olim: L
827)
Por no rellenar completamente la cuba o por cualquier otro motivo, el vino de
peor calidad tenía una mala venta . En la evolución y la calidad del vino, la cuba tenía
mucho que ver. De 1685 es esta frase bonita donde una parte de la cuba no se pudo
vender ...”por haber perdido su bondad” (A.P.)
10.-Cuberos con presencia en Elciego
Hemos intentado hacer una relación nominal de los cuberos que han tenido
presencia en Elciego. En muchos datos las referencias son anónimas, por lo que la lista
queda bastante reducida.
Hacia 1653 encontramos a Francisco Useta Beltrán. Natural de Aya
(Guipúzcoa). En este año le nace en Elciego su hijo Domingo Useta Manrique. El que
sea Marquínez (Alava) el pueblo natal de su mujer María Manrique Arrilucea, nos trae a
la memoria la zona de la montaña alavesa como proveedora de madera para los cuberos.
En 1664 vemos haciendo cubas para la nueva cueva de la Iglesia a los maestros
cuberos Martín de Ibarlucea y Batista de Lourzua. En 1681 aparece un tal “Maese
Martín” recorriendo cubas de la iglesia; pero suponemos que pudiera ser el mismo
mencionado anteriormente.
Hacia 1676 se establece en Elciego Baptista de Segurola Arregui, natural de
Azpeitia (Guipúzcoa). Aparte de los trabajos de cubería hay abundantes datos de
carpintería realizados en diversas obras como los tejados de la iglesia y en la ermita de
San Vicente. Contrae matrimonio este año con Francisca Sáenz de Payueta García, con
la que tendrá ocho hijos. Fallece en Elciego el 25 de diciembre de 1712.
Hacia 1690 se establece en Elciego Pedro de Aldape Isasi, natural de
Galdácano, Vizcaya. Contrae matrimonio con María Zaldívar Sáenz de Navaridas,
natural de Elciego, el 17-01-1692, con la que tendrá tres hijos.
Hacia 1699 vemos trabajando a Nicolás Aguirre, afincado en San Vicente de la
Sonsierra. Construye cubas para la Iglesia en este año, pero también le veremos
haciendo otros trabajos de carpintería. Reside temporalmente con su esposa Concepción
Galdós en Elciego, donde sus dos hijas contraerán matrimonio con otras personas
relacionadas con la cubería: Ignacia Aguirre Galdós, contraerá matrimonio el
15-02-1706 con el cubero Pedro Urquiola Lanz y Manuela Aguirre Galdós con el
herrero Vicente López Zorrilla García de la Lobera el 10-08-1709.

19. En 1700 aparece Lorenzo el cubero, quien posiblemente sea Lorenzo
Chavarría, tal y como aparece en trabajos de construcción de cubas para la Iglesia en
1715.
De 1703 tenemos pagos de Pedro Urquiola Lanz, natural de Azcoitia
(Guipúzcoa), quien el 15 de febrero de 1706, contrae matrimonio en Elciego con
Ignacia Aguirre Galdós. Sus trabajos de cubería y carpintería para la iglesia son
abundantes. Debió enviudar y trasladar su residencia posteriormente a San Asensio
donde matrimoniará con Gerónima Muñoz. Allí nació su hija Angela Urquiola Muñoz,
quien volverá a Elciego para casarse en 1755 con José Aréjola González dejando una
descendencia numerosa. Aparte de sus trabajos de cubería, debió ser buen maestro
carpintero, puesto que la Iglesia le encargó en 1703 desmontar y volver a montar los
altares de San Juan y San Sebastián. También ponía y desmontaba en el templo
parroquial el monumento para las representaciones de la Semana Santa.
En 1720 vemos pagos de la Iglesia a Pedro Mendiola.
En 1721 aparece Antonio de Janguren. El arreglo en 1741 de unos yugos para
las campanas de la Iglesia y en todos estos años no habiendo recogido ningún dato, nos
hace suponer que fuera un maestro cubero asentando en alguna población limítrofe.
En 1721 aparece haciendo una cuba nueva para la Iglesia Simón de Chavarría.
Posiblemente fuera hijo o hermano de Lorenzo Chavarría y que residieran en alguna
población limítrofe.
En 1724 aparece recorriendo una cuba de la Iglesia Domingo de Iregui.
Hacia 1730 trabaja en Elciego Juan Pagadorría, natural de Vergara
(Guipúzcoa), quien fallece en Elciego el 12 de noviembre de 1732.
En 1743 construye una cuba para la Iglesia Lucas de Oñaderra.
En 1744 construye una cuba para la Iglesia Juan de Lecuona.
Hacia 1750 trabaja en Elciego Andrés Sarria, natural de Villarreal de Alava y
que fallece en Elciego el 2 de octubre de 1752.

20. En 1750 vemos a Matías Ruiz de Escudero Beltrán de Guinara, quien se
establece en Elciego iniciando una descendencia prolífica en maestros cuberos y
carpinteros. Matrimonia en Elciego el 28 de abril de 1752 con Madalena Alvarez de
Castañeda Ruiz de Vergara, natural de Lagrán, población proveedora de maderas para
cubería y para la construcción. Fallece en Elciego el 25-09-1771.
En 1756 se asienta en Elciego otro pariente del anterior: Domingo Ruiz de
Escudero Ibáñez de Garaio. Natural de Marieta (Alava). Contrae matrimonio con otra
joven local María Navarrete Ocio el 2 de Enero de este año. En 1774 aparece haciendo
trabajos de recorrido y tapas de cubo para la Iglesia.
En 1772 aparece otro cubero del clan Ruiz de Escudero: José Ruiz de Escudero
Lesundia. Natural de Laguardia e hijo de otro Matías Ruiz de Escudero, natural de
Marieta y de Ana María Lesundia de Elgoibar. Parece ser que el matrimonio se
estableció en Laguardia. José matrimonia en Elciego el 21-06-1772 con María Martina
López de Albéniz Iñiguez de Heredia, natural de la población alavesa de Heredia.. José
trabaja en numerosos trabajos de cubero y carpintero. En 1779 realiza trabajos
importantes en el trujal de la Iglesia.
Este mismo año de 1774 Domingo Ruiz de Zárate, construye dos cubas nuevas
para la Iglesia. Era natural de Villarreal. (Alava).
En 1778 encontramos pagos de recorridos de cubas a Blas Ardanza, natural de
Apatamonasterio (Vizcaya).

21. En 1784 vemos a otro vizcaino de Elorrio construyendo una cuba nueva para la
Iglesia: Mateo de Zenuta.
En 1790 aparece haciendo una cuba para la Iglesia Pablo Zabala Bernedo.
Natural de Lanciego (Alava). Su padre natural de Mondragón (Guipúzcoa)
posiblemente fuera un cubero que se asentó en esa población riojanoalavesa,
matrimoniando con una joven de Cripán (Alava). Pablo se traslada a Elciego, donde le
nacerán sus cuatro hijos de su matrimonio con María Calleja Santaolalla, natural de
Leza (Alava). Pablo Zabala fallece en Elciego el 17-03-1801.
Con los trabajos de la nueva sacristía de la Parroquia de San Andrés de Elciego,
proyectada por Antonio de Olaguíbel, vienen artesanos de la piedra, hierro y madera.
Un carpintero nacido en Lanciego (Alava), Antonio Santander, sin tener más datos
como cubero, le vemos azuelando cinco cubas de la Iglesia en 1792.
En estos años es importante la presencia del maestro cubero local Blas Ruiz de
Escudero López de Albéniz. Nacido en Elciego el 29-01-1774. Hijo y nieto de
cuberos. Le veremos en numerosos trabajos tanto de cubero como de carpintero.
Contrae matrimonio el 04-12-1799 con Josefa Navarrete Ramírez de Isla, dejando el
matrimonio una prole de artesanos locales. Participó muy activamente en la vida
municipal como concejal. Falleció el 03-10-1834.
En 1802 vemos a Manuel de Sangróniz, residente en Nájera, haciendo trabajos
de cubería y carpintería para la Iglesia. Su papel en la reforma del trujal de la Iglesia es
muy importante.
A principios del XIX trabaja intensamente en arreglos y construcciones de
cubería, Juan Ardanza Gorostiza, nacido en Apatamonasterio, pero trasladado con su
padre a Elciego desde niño, del que aprende el arte de la cubería. Contrae matrimonio
en Elciego el 20-01-1833 con Santos Alesón Alutiz, hija de un herrero afincado en

22. Elciego. Juan Ardanza tenía su propio taller de cubería en el barrio de Barrigüelo, así
nos lo refleja un dato curioso de 1865, donde le dejan en la puerta de su taller una niña
recién nacida. Fallece el 29-01-1884
En 1851 está la presencia de José Uranga Echavarría, natural de Eibar
(Guipúzcoa), quien matrimonia el 20-02-1851 con Juana Tomasa Manzanares Saéz,
estableciendo su residencia en Elciego y dejando una nutrida descendencia. Fallece el
06-01-1877.
En 1864 vemos a Angel Bengoa Ezpeleta, natural de Marmela (Guipúzcoa),
quien contrae matrimonio con Petra Sáenz de Lamaza Pérez. Fallece el 11-12-1844.
Santiago Bengoa Lamaza, hijo del anterior, nacido en Elciego el 30-12-1866
aprende junto a su padre el oficio de la cubería. Adaptándose a los nuevos tiempos,
donde la demanda de la barrica es importante por la industria vinícola, le veremos hacer
trabajos de cubero, tonelero y carpintero. Contrae matrimonio el 23-07-1898 con
Gavina Ibáñez Valle.
En 1890, ejerce la actividad de cubería Sixto Ruiz de Escudero Buñuel, nacido
en Labastida, pero perteneciente a la saga de los Ruiz de Escudero de Elciego, contrae
matrimonio en Elciego el 25-02-1893 con Francisca Castaño Del Val.
Estos dos últimos artesanos locales intentan en 1891 montar un taller de cubería
que tenemos referencia en el barrio de Barrigüelo. La demanda más pujante del tonel y
los difíciles años para la viticultura que fueron los finales del XIX debido a las
enfermedades de los viñedos, hicieron menguar las intenciones de estos dos maestros
cuberos.
Del último cubero que tenemos noticia en Elciego es de Pablo Mora, venido de
San Vicente de la Sonsierra, después de haber ejercido su trabajo por tierras
guipuzcoanas. Tal como ponía en el membrete de sus facturas: era carpintero y cubero.
No construyó muchas cubas en Elciego, sino más bien mantuvo y cambió de lugar aquel
legado de cubas que nuestros mayores habían recibido de sus antepasados. El empuje
que ejercía los depósitos de hormigón, arrinconaron por completo las nuevas
construcciones de cubas, por lo que el trabajo de Pablo Mora, fue más bien de
mantenimiento.

23. 11.- Siglo XX
A finales del XIX la actividad del Marqués de Riscal es importante en Elciego. Su
elaboración de vino al estilo francés en barricas de 14 cántaras, lentamente va dejando
de lado la cuba tradicional. En 1886 pasa a ser el mayor productor vinícola local.
Con la revolución vinícola promovida por la Diputación Foral de Alava y
dinamizada por la figura de Jean Pineau en el año 1862, la cubería tiene tiene un cambio
de rumbo importante. La demanda de barricas o toneles de 14 cántaras (225 litros) van a
frenar la actividad de los cuberos en beneficio de otro oficio parecido, pero nuevo: el
tonelero. En 1868, el Marqués de Riscal, junto con Pineau y el hijo de éste, Carlos,
comienzan en su bodega de Elciego una auténtica escuela de tonelería de la que saldrían
afamados toneleros en toda la zona: Justo Murúa, Barritueta, Sáenz, Gómez,
Pardo...unas generaciones de toneleros que han perdurado hasta nuestros días.
En la década de los veinte, un nuevo material más manejable, seguro, económico
y duradero: el hormigón armado, da el puntillazo definitivo a la cubería (por supuesto a
los lagos de piedra y a los cubos). Juan García, en la década de los veinte, recompone
una bodega tradicional en el barrio de Barrigüelo, haciendo una exhibición del nuevo
material y de los lagos y depósitos de hormigón
La infraestructura ya montada desde el siglo XIX, la guerra civil, la postguerra y
la escasa liquidez de los productores locales va a originar un cambio lento de las cubas
heredadas por depósitos de hormigón. Esta lenta transición durará casi medio siglo. Ya
más en nuestros días, hormigón pintado con productos especiales, el poliester y el acero
inoxidable, dejan a las cubas en el recuerdo de las generaciones más veteranas y en un
recurso turístico para los más jóvenes.

24. VOCABULARIO
Aderezo de la cuba: arreglo, recorrer la cuba
1670...”6 rs que pagó a Sebastián Ortiz de Escarraga por el alquiler de la cuba y
aderezo de la dicha.” (A.P.)
Azuelar: rebajar un poco las paredes de la cuba con la azuela.
1731 ...“174 rs que costó haber pagado por el recorrimiento de una cuba de trescientas
y azuelarla en que entran cinco tablas de caja y cuatro padrones y sebo.” (A.P.)
Barras : madera más alargada que cruza las otras del lateral o témpano.
Batir la cuba: remover el vino
1797...”1rs de una cazuela de palo para batir las cubas” (A.P.)
Calación: Aforo del vino, registro numérico de las cubas de cada propietario con la
cantidad de cántaras de cada una de ellas y el total del vino producido. El Ayuntamiento
era el encargado de contabilizarlo y registrarlo.
Calado: lugar excavado para colocar la cuba. También covachón, cueva,...
Canilla de cuba: canilla de metal (generalmente de bronce) que se coloca en el orificio
inferior para regular la salida del vino. Muy utilizada también en lagos y cubos.
Término popular de “dar canilla” a abrir el paso del vino.
Cántara: medida del vino con el cántaro municipal. Equivale a 16 litros.
Carga: medida de peso de uva. Equivale a 184 kilogramos.
Cellos: cintas de hierro que sujetan las duelas de las cubas.
Combos: pies de piedra para apoyar una cuba
1699...”28 rs que pagó a Pedro de Urtiaga maestro cantero por dos combos que puso
para una cuba de la Iglesia” (A.P.)
1778...”8 rs a Antonio Uberuaga, cantero, por poner seis combos en la cueva” (A.P.)

25. Comportas: recipiente de madera de forma troncocónica, un poco achatada y boca
ovalada, para transportar la uva al lago o cubo. Generalmente son de madera de chopo.
La capacidad solía ser en torno a media carga (aprox. 92 kilogramos)
1773...”Este año había tanto vino que se vendió 16 cántaras de vino de unas comportas
de D. Antonio Aréjola a precio de cinco rs cada una” (A.P.)(no tenían sitio donde
almacenar el vino y utilizaron comportas)
1793..”20 rs y 22 mvs de un par de comportas para la cueva de esta iglesia inclusos
cuatro rs que pagó por cellarlas.” (A.P.)
Vendimia con
comportones. (Archivo M.
de Riscal)
Comportón: comporta de mayor tamaño y la forma perfectamente troncocónica. La
boca es redonda y se utilizaba para transportar uva en los carros
Corcho: material utilizado en forma troncocónica para cerrar orificios en lagos cubos y
cubas.
Cuba: recipiente de madera, en forma redondeada para conservar el vino
Cuba mostera: cuba de pequeña cantidad, normalmente ubicada fuera del covachón.
1773...Inventario...”Cuba mostera: de 49 cántaras.” (A.P.)
Cubaje trabajar en hacer cubas
1778...”2.000 rs dados a Blas de Ardanza maestro cubero a cuenta de lo que ha
trabajado para esta iglesia y su cueva en el cubaje de tres cubas nuevas y otras cosas
que ha compuesto que constan de libramiento y recibo” (A.P.)
Cubanza: ver encubanza.
Cubero: constructor de cuba: “maestro cubero”.
Cubillo: recipiente pequeño de madera y manejable para trasladar o recoger
provisionalmente pequeñas cantidades de vino.
1713.-...” 110 rs que pagó a D. Juan Antonio Ruiz de Ubago por un cubillo que se le
compró para la grada de ballena” (A.M. Libro de cuentas)
Cubita: cuba pequeña
1797...”2r. que pagó a un peón por labar cubitas donde se guarda la oblación, (A.P.)
Despachar la cuba: venta de una cuba
1699..“aunque la cuba coge más cantidad, no se pudo despachar”

26. Encubado: introducir el vino en cubas
1662..”3.927 mvs por menudo gastó en lavar los lagos y cubas a donde se recogió la
uva y vino de dicha Premicia y encubarlo y trujalar.”A.P.)
Encubanza : trabajo de elaboración del vino: lavado de lagos y cubas, recogida de
uvas, pisado, sacado y encubado.
Ojear la cuba: añadir vino a la cuba hasta completar el hueco que ha quedado
1665...”4.190 mvs (123 reales y cuartillo) que costó el vino que se gastó en ojear el de
la primicia” (A.P)
1754 “..Ojeaduras.209 rs que tuvo de coste el ojear y rellenar las cubas de la Iglesia”
(A.P.)
Recorrer la cuba: reparar y preparar la cuba, mantenimiento de la cuba
Tablaje: madera que se utiliza para la cuba
1801....”380 rs que pagó por el tablaje nuevo de Vizcaya, para una cuba que se compró
para esta iglesia” (A.P.)
Tapa: construida de madera y tapa la parte superior del cubo o de la cuba. En el caso
del cubo es redonda y grande y el cierre no es muy completo. En el caso de la cuba es
de pequeñas dimensiones y tiene un cierre ajustado para la no introducción del oxigeno
en el vino.
Tarugo o Taruguero: madera troncocónica corta para taponar el agujero inferior. Se le
solía poner cáñamo alrededor para hacer el cierre más hermético.
Témpano: Tapa lateral de la cuba. Si está en forma vertical puede ser la base.
1695...”307 rs que pagó a Baptista de Segurola, maestro de carpintería por recorrer
una cuba de la Primicia y echarle catorce tablas y recorrer el tempano de otra, y
echarle ocho tablas.” (A.P.)
Trasmudar la cuba: pasar el vino a otro recipiente
1699...”14 rs importó el trasmudar tres cubas y labar otra en que se ocuparon tres
hombres”
1772...”Trasmuda...116 rs importe de nueve peones para trasmudar los vinos de esta
Iglesia a precio de cinco reales y medio....” (A.P.)
Vergüenzas : ataduras para fijar y anclar la cuba