El documento describe las operaciones de un restaurante llamado "La Sabrosura". Se detalla que está ubicado en una casa de 3 pisos acondicionada como restaurante en una zona residencial. Se describen los procesos de compra, almacenamiento y preparación de alimentos, así como las condiciones de la cocina, el personal y los procedimientos de seguridad e higiene. Finalmente, se mencionan algunas quejas de vecinos por olores y la documentación del sistema de gestión del restaurante.

1. Caso: Restaurante la Sabrosura.
Bogotá: Carrera 11 95-75 Of 401 Bogotá, DC. Teléfono (571) 520-5128 y Fax: (571) 520-9570; e-mail: bogota@enlaceconsultores.com.co
Medellín: Carrera 45A 34sur-57 Torre 3 local 132, Envigado, Ant.,Teléfono (574)444-2115 y Fax:(574)332-6962; e-mail: medellin@enlaceconsultores.com.co
www.enlaceconsultores.com.co
El restaurante "La Saborsura" está ubicado en el barrio "El Recuerdo" a las afueras de la ciudad,
corresponde a una casa de 3 pisos acondicionada para restaurante, en zona residencial. Al frente
de la casa se acondicionó el andén para que los clientes puedan parquear su vehículo ó moto, un
señor cuida los carros y recibe propinas por este servicio, ésta persona no es empleado del
restaurante; al frente del restaurante se tienen 2 avisos: uno grande donde está el nombre del
restaurante y sus teléfonos y uno pequeño donde dice "El restaurante no se hace responsable por
los vehículos parqueados".
Los insumos para el restaurante son comprados en la plaza de mercado de la localidad (carne,
pescado, huevos, frutas y verduras, legumbres, granos, implementos de aseo) y llegan en un
triciclo a la parte de atrás de la casa, en donde son recibidos por la auxiliar de cocina quien los
traslada al almacén para luego guardarlos en el sitio correspondiente. Los insumos son colocados
sobre el piso, el cual está hecho en cemento sin ningún recubrimiento, el cual se encuentra
húmedo porque lo acaban de lavar. Las legumbre, frutas y verduras se colocan en canastas sobre
una estantería, al lado de los implementos de aseo (hipoclorito, detergentes y desengrasantes) y
las carnes se llevan a la nevera (la cual no tiene indicador de temperatura, es una nevera
convencional) en bosas plásticas sin ninguna identificación; el pollo y la carne se guardan en el
mismo compartimento y el pescado aparte . Para la manipulación de los alimentos no se utilizan
guantes.
Para la preparación de los alimentos, la auxiliar de cocina los saca del almacén ó la nevera, los lava
con abundante agua en el lavaplatos de la cocina y los ubica sobre un mesón enchapado en
baldosas de 10cm x10cm, algunas de la cuales están rotas. Para cortar y picar se utilizan cuchillos
de diferentes tamaños, los cuales se afilan con una piedra destinada para tal fin. El mango de 2 de
los cuchillos está remendado con cinta aislante y recubierto con tela de limpión. Para porcionar los
alimentos, se utilizan recipientes en los que se ha marcado el nivel al que se deben llevar los
ingredientes. Para dosificar las especias se utilizan cucharas de diferente tamaño. Los frascos de
las especias tienen marcada la fecha en que se destaparon.
Los alimentos calientes se prepararan en ollas con capacidad de hasta 30 litros, sobre estufa de
gas con fogones grandes; sobre la estufa se tiene un extractor de olores, que descarga sobre una
chimenea. Las cocineras trabajan cubriéndose el pelo con un gorro de tela y un tapabocas
desechable el cual se lo colocan sin tapar la nariz. 2 de las cocineras tenían puesta su argolla de
matrimonio. Para servir, utilizan cucharones de madera.

2. Caso: Restaurante la Sabrosura.
Bogotá: Carrera 11 95-75 Of 401 Bogotá, DC. Teléfono (571) 520-5128 y Fax: (571) 520-9570; e-mail: bogota@enlaceconsultores.com.co
Medellín: Carrera 45A 34sur-57 Torre 3 local 132, Envigado, Ant.,Teléfono (574)444-2115 y Fax:(574)332-6962; e-mail: medellin@enlaceconsultores.com.co
www.enlaceconsultores.com.co
El personal de la cocina se selecciona teniendo en cuenta que hayan recibido cursos en el SENA y
que acrediten haber trabajado en cocinas al menos 1 año. Dado que son menos de 10 empleados,
tienen 1 vigía de seguridad que es quien revisa los aspectos de S&SO; no hay registros de
competencias del vigía, ni del personal del restaurante, tampoco se lleva control sobre las pruebas
paraclínicas de los manipuladores de alimentos. Los residuos de comida del restaurante se
entregan a unas personas que los llevan como labaza para alimentar cerdos. Las aguas residuales
descargan al alcantarillado público. Se han presentado taponamientos en el alcantarillado para lo
cual se usa agua caliente con soda cáustica. No se ha registrado el vertimiento ante la empresa de
alcantarillado local.
En el último año se han tenido 3 quejas de los vecinos por los olores que se generan en la parte de
atrás, donde se pone la basura. Las quejan han sido atendidas por el dueño; no se dejan registros
de la atención de las quejas. Se tiene un manual del sistema de gestión, en el cual se describen los
procesos del restaurante y se relaciona toda la documentación del mismo. Se cuenta con el
procedimiento de control de documentos, el cual se está implementando.
Se han definido, entre otros, los siguientes procedimientos:
- IPECOR: para identificación de peligros, valoración de riesgos y definición de controles. Se
elaboró la matriz de riesgos de S&SO la cual incluye los riesgos de las actividades que realiza el
personal de nómina; el procedimiento no es explícito frente a los riesgos de visitantes, ni lo
relacionado con riesgos ocasionados en la vecindad.
- AIA: identificación de aspectos e impactos ambientales y valoración de la significancia. Se
elaboró la matriz de aspectos e impactos ambientales. No se consideraron los aspectos
asociados a gases refrigerantes: la nevera trabaja con freón 12, ni lo relacionado con fuentes
móviles. No hay claridad sobre los riesgos asociados a los productos."
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.