Unidad 2. Aspectos legales para la apertura de establecimientos de alimentos y bebidas.

1. 1.1 Requisitos de apertura y operación
1.2 Reglamento de la Sectur para restaurantes, bares, cafeterías y similares
1.3. NOMs y certificaciones aplicables

2. En México, para abrir un restaurante se requiere
realizar los siguientes trámites:
1. Permiso de uso de suelo: se gestiona en el
Ayuntamiento y debe renovarse cada dos años
2. Declaración de apertura de establecimientos
mercantiles: Deberá indicarse el giro del negocio.
Es un trámite gratuito y se gestiona en el
Ayuntamiento
3. Licencia de funcionamiento: obligatorio para la
venta de bebidas alcohólicas y tiene una vigencia
de 3 años

3. 4. Anuncio exterior: se debe tramitar un permiso para
colocarlo y ajustarse a las disposiciones aplicables a la
zona donde está ubicado el restaurante.
5. Si se requiere, permiso para colocar enseres o
instalaciones desmontables en la vía pública: mesas,
sombrillas, pizarrones, etc.
6. Licencia ambiental única
7. Visto bueno de seguridad y protección civil
8. Inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes:
para el pago de los impuestos correspondientes
 Se puede realizar hasta un mes después de abrir el negocio

4. 9. Registro de marca: nombre y logotipo de la
empresa
10. Pago de derechos de autor para la reproducción de
música grabada
11. Inscripción al Sistema de Información
Empresarial Mexicano (SIEM)
12. Inscripción de la empresa y los trabajadores ante
el IMSS

5. Reglamento de la Sectur para
restaurantes, bares, cafeterías
y similares
Distintivo “H”
Distintivo “Ven a comer”

6. Reglamento de
Sectur para
restaurantes, bares,
cafeterías y similares
Este reglamento
fue eliminado al
crearse la nueva
ley general del
turismo en 2009
Distintivo “H”
Reconocimiento que
otorga Sectur
avalado por la
Secretaría de Salud,
a los prestadores de
servicios de
alimentos y bebidas
que cumplen con los
estándares de
calidad en materia
de higiene de
alimentos definidos
por este Programa
Distintivo “Ven a
comer”
Reconoce a las cocineras y
cocineros tradicionales y de
vanguardia o promotores
mexicanos internacionales,
establecimientos de
alimentos y bebidas,
emprendedores y
productores que son ejemplo
de lo que promueve la
Política para el Fomento de
la Gastronomía Mexicana,
resaltando el valor de la
cocina mexicana, no solo
como patrimonio cultural
sino además, como elemento
de cohesión social e impulsor
dinámico de la economía
local, regional y nacional, así
como referente de calidad e
innovación

7. NOM 093-SSA1-1994
NOM-251-SSA1-2009

8. PRACTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD
EN LA PREPARACION
DE ALIMENTOS QUE
SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS
FIJOS
Su propósito es asegurar
que todos los alimentos
que se preparen y sirvan
lleguen al comensal de
manera inocua
En su elaboración participaron:
La Secretaría de Salud
La Secretaría de
Turismo

9. “Prácticas de
higiene para el
proceso de
alimentos, bebidas
o suplementos
alimenticios”
Establece los requisitos
mínimos de buenas
prácticas de higiene
que deben observarse en
el proceso de alimentos,
bebidas y sus materias
primas para evitar su
contaminación a lo largo
de su proceso
En su elaboración participaron:
La Secretaría de
Salud
La Secretaría de
Turismo
La Cámara
Nacional de la
Industria
Restaurantera y
de Alimentos
Condimentados
(CANIRAC)

10.  Aquellos que por su composición o características
físicas, químicas o biológicas puedan favorecer el
crecimiento de microorganismos y la formación de
sus toxinas, representando un riesgo para la salud:
◦ Productos de la pesca, lácteos, carne y sus derivados,
huevo, etc.
 Requieren condiciones especiales de conservación,
almacenamiento, transporte, producción y servicio

11.  Los pisos, paredes, techos, etc. deben ser lisos y fáciles
de limpiar
 Cables, tuberías, conductos, etc. deben ir ocultos
 Puertas y ventanas deben sellar para evitar la entrada de
fauna nociva
 Las cisternas o tinacos deben estar tapados y protegidos
contra la corrosión
 El equipo debe instalarse de manera que pueda ser
limpiado con facilidad
 Los materiales, recipientes, equipo y utensilios deben
cumplir con las especificaciones señaladas en la Norma
 Los drenajes deben tener trampa de grasas

12.  Deben localizarse en una zona separada a donde se
preparan y sirven los alimentos
 Deben contar con un buen sistema de ventilación,
dirigida hacia el exterior para evitar la acumulación de
calor y vapores
 Deben contar con agua potable, excusado, lavabo,
jabón, papel higiénico y toallas desechables o secadores
de manos, así como botes de basura con bolsa y
tapaderas
 No deben utilizarse como bodegas

13.  Para la recepción de alimentos se debe:
◦ Verificar que los empaques vengan limpios y sin roturas
◦ Los productos de la pesca deben recibirse refrigerados,
congelados o enhielados
◦ Corroborar las características organolépticas de los alimentos
frescos como son color, textura y olor característicos para
aceptarlos o rechazarlos
 Cumplir con las disposiciones indicadas en la norma
para el almacenaje de los productos en cuanto a:
◦ Clasificación y acomodo de las mercancías
◦ Control de temperaturas, humedad, ventilación, etc.
◦ Rotación de inventarios
◦ Materiales utilizados en las instalaciones y mobiliario del
almacén

14.  El personal de cocina debe utilizar bata o filipina, delantal y gorro o
red que cubra el cabello
 Limpios
 Sin manchas
 En buen estado
 Todo el personal debe lavarse las manos hasta el codo con agua y jabón
antes de manipular los alimentos
 Secar las manos con toallas desechables o aire caliente
 Si se requiere el uso de guantes, deben ser desechables
 Uñas recortadas, limpias y sin esmalte
 No usar joyería
 El personal de cocina debe retirarse si padece alguna enfermedad
trasmisible, heridas, abscesos, enfermedades respiratorias,
gastrointestinales o parasitosis
 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración
debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una
vez al año

15.  Evitar la contaminación cruzada
 No dejar los alimentos a temperatura ambiente por periodos
prolongados
 No se permite fumar, beber o comer dentro de la cocina (solo
para comprobar el sazón. En este caso se utilizarán platos y
cubiertos específicos para ese uso)
 Contar con un plan de control de plagas, utilizando productos
inocuos para el ser humano
 Si requiere transportar los alimentos (banquetes) deberá
hacerse en recipientes cerrados y mantenerse a la temperatura
adecuada (fuera del rango de riesgo)
◦ El vehículo debe estar libre de fauna nociva (fumigado) o mascotas
 Tener un buen manejo de residuos