Albahaca hierbas

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Impreso y encuadernado en Colombia
© 2010 Proyecto Merlín
Colaboradores:
PROYECTO MERLÍN II
Director
Jorge M. Jaramillo C.
Coordinadora administrativa
Ana Isabel Molano N.
Coordinador Técnico
Fredy Villamil C.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
Facultad de Ingeniería
Director:
John Fabio Acuña Ing. Agrícola Ph.D.
Profesores:
D.I. Ms. Eduardo Naranjo Castillo
Ing. Ph.D. Bernardo Castillo H.
Ing. M.Sc. José Eugenio Hernández
Ing. M.Sc. Alfonso Parra C.
Ing. M.Sc. Fabio Quimbaya
Profesionales:
D.I. María Consuelo Toquica
D.I. Andrés Alejandro Castro
Ing. María Teresa Londoño
Ing. Gina Virgüez
Ing. Karen Ordúz
Ing. Oscar Leguizamón
Estudiantes:
David Fernando Londoño - Julio Iván Rodríguez -
David Esteban Rivera - William Alexander Granados -
John Darwin Lozano - Carlos Tibaduiza - René Mogollón-
Diana Marcela Leal - Rosa A. González - Katherine Gómez -
Mayerlin Orjuela - Cesar Arévalo - Ana María Pinzón -
Paula A. Gonzáles - Diego M. Alzate.
CORPOICA
Gustavo García
Ricardo Galindo
PRODUCTORES Y EXPORTADORES
DE HIERBAS Y ARÓMATICAS
COMPAÑÍAS NAVIERAS
COMPAÑÍAS DE TRANSPORTE
AGENCIAS DE CARGA
OPERADORES LOGÍSTICOS
SOCIEDADES PORTUARIAS
PROVEEDORES DE EMPAQUES
PROVEEDORES DE INSUMOS
INTRODUCCIÓN
1. PROTOCOLO DE CEBOLLÍN
1.1 Precosecha
1.2 Cosecha
1.3 Transporte del cultivo al área
de acondicionamiento poscosecha
1.4 Transporte
1.5 Vida útil
2. PROTOCOLO DE ALBAHACA
2.1 Precosecha
2.2 Cosecha
2.3 Llenado del transporte refrigerado
2.4 Transporte
2.5 Vida útil
3. PROTOCOLO DE ROMERO
3.1 Precosecha
3.2 Cosecha
3.3 Transporte hasta la sala de
acondicionamiento de poscosecha
3.4 Manejo tecnológico poscosecha
3.5. Llenado del camión refrigerado
3.6. Transporte del camión
refrigerado al centro de acopio
3.7 Vida útil
4. PROTOCOLO DE MENTA
4.1 Precosecha
4.2 Cosecha
4.3 Llenado del transporte refrigerado
4.4 Transporte
4.5 Vida útil
5. PROCESO DE DOCUMENTACIÓN
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CONTENIDO
LISTADO DE FIGURAS
Esquema No1 Metodología del proyecto merlin
Flujograma de Exportación de hierbas aromáticas vía marítima
Esquema No2 Puntos críticos de la cadena de frío
para la exportación de hierbas aromáticas vía marítima
3
4
5
Producción:
www.naturavision.com
Fotos:
Proyecto Merlín
Hamburg Süd
NaturaVisión Ltda.

PROYECTO
3
INTRODUCCIÓN
La Fase II del Proyecto Merlín se inició con base en una lista de productos para exportación marítima, que fueron prese-
leccionados a través de consultas con diferentes actores de cadenas productivas. El interés fundamental de esta iniciativa
fue explorar la comercialización de dichos productos en mercados internacionales. Posteriormente, la primera actividad del
Proyecto fue la realización de un estudio de priorización que arrojo la lista definitiva.
Para el caso particular de las hierbas aromáticas el resultado final fue la selección de albahaca, menta y romero, complemen-
tadas con el cebollín, que si bien no está considerado técnicamente como una hierba, hace parte de la oferta exportable de
Colombia, principalmente hacia el mercado Norteamericano.
En la aplicación de estos protocolos, es fundamental que los productos provengan de cultivos con certificación en buenas
prácticas agrícolas, o normas similares (GlobalGap). El material vegetal, las prácticas de podas, fertilización y riego, son
entre otros, aspectos fundamentales para el éxito de la operación en destino en esta nueva propuesta técnico-logística. De
igual manera, es importante resaltar, que los protocolos son documentos con las instrucciones básicas, apoyados en listas de
verificación y control, que de todas maneras deberán ser adaptados a las condiciones particulares de cada cultivo, así como al
comportamiento climático de la zona en cuestión.
En un futuro próximo, la exportación de productos perecederos por vía marítima, deberá estar sujeta a un permanente proce-
so de mejoramiento continuo, así como a actualizaciones sobre nuevas metodologías de empaque, bolsas con recubrimientos
especiales y la aplicación de atmósferas controladas, siempre bajo la presencia y garantía de la variable más crítica del proceso:
la cadena de frío.
Metodología
Mediante pruebas realizadas en laboratorio y posteriormente validadas a través de despachos piloto, se establecieron los días
de vida útil para cada producto. Las pruebas se realizaron utilizando producto proveniente directamente de las empresas
exportadoras, tanto para las de laboratorio, como para los despachos marítimos: flores cortadas, frutas exóticas, hortalizas
y hierbas aromáticas.
Tal y como se observa en el esquema metodológico, los investigadores trabajaron durante, por lo menos, 16 meses en sus
laboratorios, con el fin de elaborar un protocolo que posteriormente fue validado en los despachos piloto comerciales. Dichos
protocolos fueron ajustados con las pruebas de vida de florero para el caso de flores y vida útil en el caso de los otros produc-
tos, para la elaboración de los documentos finales.
Los protocolos para albahaca, romero y cebollín, fueron desarrollados por el Programa Curricular de Ingeniería Agrícola de
la Universidad Nacional, sede Bogotá, mientras que el protocolo para menta, fue obra de la Corporación Colombiana de In-
vestigación Agropecuaria-Corpoica.
Pruebas
de
laboratorio
Despachos
pilotos
comerciales
Retroalimentación:
mejora continua
Elaboración
protocolos
Introducción
ESQUEMA No1 METODOLOGÍA DEL PROYECTO MERLIN

Operación logísticaOperación técnica
Adecuado manejo agronómico
Buenas prácticas agrícolas
Personal capacitado
Herramientas y empaques
limpios y en buen estado
Proteger de viento, sol y lluvia
En menor tiempo posible
Medio de transporte limpio
Instalaciones limpias
Seleccíon
Desinfeccíon
Lavado
Secado
Empaque
Paletizado
Operador logístico
Sistema de monitoreo
de temperatura
Carga estable e inmovilizada
Revisión sistema de refriración
Control de temperatura
Termógrafo T y HR
Vehículos limpios, desinfectados,
refrigerados y ventilados
Selección de naviera
y reserva del contenedor
Cargue del contenedor
Sistema contenedor de transferencia
Vehículos limpios, desinfectados,
refrigerados y ventilados
Precosecha
Poscosecha
Cosecha
Transporte a sala
poscosecha
Preenfriado
Limpieza y
desinfección
Empaque
Almacenamiento
y refrigeración
Control de
temperatura
Transporte a centro
de consolidaciónde carga
Transporte a puerto
Transporte marítimo
CLIENTE FINAL
Cebollín 2 - 4˚C. HR 80 -90%.
Albahaca 7 - 9˚C. HR 80 -90%.
Romero 2 - 4˚C. HR 80 -90%.
Menta 4 - 6˚C. HR 80 -90%.
Cuarto frío
Proceso Operativo
Etapa
4 Exportación de hierbas aromáticas vía marítima
FLUJOGRAMA de EXPORTACIÓN DE HIERBAS AROMÁTICAS VÍA MARÍTIMA

PROYECTO
5Puntos críticos de la cadena de frío
ESQUEMA No2 PUNTOS CRÍTICOS DE LA CADENA DE FRÍO PARA LA
EXPORTACIÓN DE HIERBAS AROMÁTICAS VÍA MARÍTIMA

6 Protocolo de cebollín
1. PROTOCOLO DE CEBOLLÍN
1.1 Precosecha
Antes de iniciar el proceso de cosecha
se debe tener en cuenta los siguientes
aspectos:
El momento en el cual se debe hacer la
recolección está determinado por el es-
tado vegetativo de la planta. El cebollín
se cosecha antes de la floración, cuando
sus hojas han alcanzado una altura pro-
medio de 35 cm, altura que se alcanza a
los 45-55 días después de la siembra y
posteriormente a los 30 días, después
de la última cosecha.
Debe verificarse que el tiempo com-
prendido entre la última aplicación de
agro químicos al cultivo corresponda
por lo menos con lo mínimo estableci-
do por el productor del agro químico,
para que este no se constituya en una
amenaza para la salud del consumidor.
Las personas involucradas en el proceso
alistarán los implementos requeridos
para recolectar la cantidad de cebollín
producida en el área a cosechar. Estos
deben someterse a un proceso de desin-
fección antes de llevarse al cultivo y en
el caso de las herramientas de corte al
cambiar de cama. Se dispondrá de un libro foliado en el
1.2 Cosecha
Se recomienda hacer los procesos de
desinfección siguiendo los lineamien-
tos consignados en la Guía Técnica
Colombiana GTC 85: Guía de lim-
pieza y desinfección para plantas de
alimentos, en donde se describe la
forma correcta de hacer la limpieza
y desinfección de las herramientas,
utensilios y superficies de trabajo que
entrarán en contacto directo con él
cebollín.
Estas herramientas deberán estar fa-
bricadas con materiales resistentes
al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de
limpieza y desinfección, los cuales de
acuerdo a la legislación vigente (De-
creto 3075 de 1997) no pueden estar
construidos con materiales contami-
nantes como: plomo, cadmino, zinc,
antimonio y hierro; por lo tanto se re-
comiendan materiales como el plásti-
co para los contenedores (Canastillas)
y el acero inoxidable para herramien-
tas de corte.
Sus superficies deben ser lisas, no poro-
sa, ni absorbentes, libres de defectos o
grietas que puedan almacenar microor-
ganismos que contaminen y produzcan
daños mecánicos al producto.
que se llevará el registro de la infor-
mación correspondiente al día, hora,
lote, operarios y demás condiciones
particulares en las que se realizará la
cosecha, con el fin de tener la informa-
ción pertinente al momento de hacer
un control o evaluación de los proce-
sos productivos y rendimientos del
cultivo. Se sugiere se haga de acuerdo
con los lineamientos presentados en
la Norma Técnica Colombiana NTC
5522: Buenas Prácticas Agrícolas.
Trazabilidad en la cadena alimentaria
para frutas, hierbas aromáticas culina-
rias y hortalizas frescas.
El corte se debe realizar preferible-
mente en las primeras horas de la ma-
ñana cuando los estomas no han abier-
to totalmente, momento en el cual la
tasa respiratoria y transpiratoria no
son las máximas y por consiguiente el
producto se encuentra turgente.
La herramienta de corte (cuchillo, ha-
cha, hoz, tijera, etc.) deberá tener un
mango que facilite el agarre por parte
del operario y cuyo filo se encuentre
en buena condición, para que no sea
1.2.1 Hora
1.2.2 Herramienta
1.1.4 Control y registro
(Trazabilidad)
1.1.3 Herramientas y utensilios
1.1.2 Periodo de carencia
1.1.1 Momento

PROYECTO
7Protocolo de cebollín
necesario someter las hojas a esfuerzos
cortantes superiores a los requeridos y,
como consiguiente, daños mecánicos.
Al inicio de la labor el jefe de cultivo
determinará la forma en que se hará
el recorrido en el cultivo (asignación
de camas y tareas), siendo esta lógica y
secuencial, de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la contaminación
cruzada del producto.
Teniendo en cuenta que el órgano de la
planta que se cosecha son las hojas, se
cortarán todas las hojas de la cama; el
operario empuñará el cebollín y hará
un corte perpendicular a la hoja, de-
jando una distancia mínima de 3 cm
desde el nivel del suelo, no deberá acu-
mular más de un puñado a la vez para
evitar daños mecánicos por la fuerza
de compresión que ejerce su mano.
El corte deberá ser homogéneo, es de-
cir que la altura de corte con relación
al suelo, sea la misma a lo largo de
toda la cama, con el fin de que todas
las hojas cortadas tengan una longitud
similar y que las que crecen posterior-
mente también la tengan.
Una vez cortadas las hojas, se depo-
sitan en un contenedor (canastillas)
poniendo todas las hojas en el mismo
sentido (horizontalmente), en grupos
de máximo de 2.0 Kg por contenedor
para evitar daños mecánicos y altas
temperaturas que elevan la transpira-
ción del producto haciendo que pierda
turgencia, reduciendo así la vida útil y
la calidad.
Los contenedores con producto se
ubicarán en un lugar que proporcione
protección contra efectos indeseables,
tales como exposición directa a la ra-
diación solar (uso de cubiertas para
sombra), exposición a la precipitación,
exposición a contaminación cruzada
(elementos que lo mantengan separa-
do del suelo: estibas), allí deberá per-
manecer durante la menor cantidad
de tiempo posible antes de ser llevado
al pre-enfriamiento, ya que entre más
tiempo este el producto en campo me-
nor será el tiempo de vida útil.
Se recomienda marcar cada uno de los
contenedores indicando como mínimo
la fecha, el nombre del operario que rea-
lizó la labor y el lote en el que se cosechó
con el fin de tener la información nece-
saria para la trazabilidad del producto.
La trazabilidad se entiende como la “Ca-
pacidad para identificar y documentar
en todas las etapas de la producción la
transformaciónyladistribucióndecual-
quier alimento, materia prima o insumo
destinado a ser incorporado o con la po-
sibilidad de serlo, como también a los
proveedores de los mismos, para encon-
trar y seguir su rastro y así obtener las
información imprescindible y necesaria
sobre el alimento, que permita la toma
de medidas eficaces, en circunstancias
de no conformidad, contribuyendo a
mantener la transparencia necesaria
para los clientes y la empresa” (NTC
5522, 2007); esto con el fin de cuando
se presente un rechazo del producto ya
sea por motivos físicos, tales como in-
adecuado tamaño del corte, pudrición,
reducción en el tiempo de vida prome-
dio, maltrato de las hojas, contamina-
ción con vidrios, pelos, elementos
plásticos, metálicos, madera, o quí-
micos, tales como residuos de plagui-
cidas o trazas de elementos no permi-
tidos en el país donde se comercializa
o en cantidades superiores a las es-
tablecidas, o biológicos, tales como
bacterias y virus se pueda realizar un
seguimiento a la cadena productiva y
evaluar y corregir con el fin de evitar
nuevos rechazos.
1.3 Transporte del
cultivo al área de
acondicionamiento
poscosecha
El transporte del cebollín cosecha-
do hacia el área de poscosecha debe
hacerse en un tiempo no mayor a 60
minutos, para evitar la deshidratación
del producto y por consiguiente dismi-
nuir su vida útil.
El medio de transporte no debe tener
elementos que puedan dañar el pro-
ducto, debe permitir que los embala-
jes se apilen correctamente y contar
con una cubierta que lo proteja de la
radiación solar directa, la lluvia, el
contacto con elementos como tierra,
palos, químicos, entre otros, y el con-
tacto directo con el suelo, para evitar
una contaminación cruzada.
Periódicamente se someterá a un pro-
ceso de limpieza y mantenimiento de
cada una de sus partes, garantizando
así su adecuado funcionamiento.
1.3.1 Manejo
Tecnológico Poscosecha
El cebollín es un producto altamente
perecedero y por lo tanto se recomien-
1.2.7 Control y registro
(trazabilidad)
1.2.6 Disposición
1.2.5 Recolección
1.2.4 Forma
1.2.3 Recorrido

● Al llegar a la planta poscosecha los
operarios deben pasar por un foso de
desinfección, que contendrá una solu-
ción química capaz de eliminar cual-
quier microorganismo que pueda re-
presentar un riesgo de contaminación
para el producto.
Es importante hacer una renovación
periódica del contenido del foso para
garantizar los contenidos adecuados
en las diluciones para la desinfección.
● Una vez ingresan a las instalaciones
los contenedores, se pesa cada uno de
ellos y se hace una inspección escrita
del ingreso de producto, en donde se
registre como mínimo el día, la hora y
la cantidad de producto que ingresa,
con el fin de tener un control y hacer
un manejo adecuado de los inventa-
rios, procurando que el primer pro-
ducto en ingresar, sea el primero en
salir, adicionalmente permitiendo al
jefe de la sala poscosecha hacer una
planeación acertada de los tiempos y
movimientos dentro de la planta.
El calor de campo del producto, enten-
desprendible que represente un riesgo
para la inocuidad del producto.
Al igual que en la cosecha, se sugiere
tener en cuenta los lineamientos con-
signados en la Norma Técnica Colom-
biana NTC 5522: Buenas Prácticas
Agrícolas. Trazabilidad en la cadena
alimentaria para frutas, hierbas aro-
máticas culinarias y hortalizas frescas,
para permitir a la empresa implemen-
tar un sistema de trazabilidad que sea
eficaz y que genere beneficios tanto de
inocuidad como en términos de costos
para el productor.
1.3.3 Pre-enfriamiento
1.3.2 Recepción
da realizar los procesos poscosecha en
un tiempo igual o inferior a 72 horas,
comprendidos entre el momento en
el que se realiza el corte y el momen-
to en el que se hace el despacho final
del producto, con fin de conservar al
máximo su calidad, evitando el rompi-
miento de la cadena de frío y el contac-
to con agentes químicos y mecánicos
que deterioren el producto.
Las herramientas, utensilios y superfi-
ciesdetrabajoqueentraránencontacto
directo con el producto deben someter-
se a un proceso de desinfección antes
del inicio de las labores; se recomienda
hacer los procesos de desinfección si-
guiendo los lineamientos consignados
en la Guía Técnica Colombiana GTC 85:
Guía de limpieza y desinfección para
plantas de alimentos, en donde se des-
cribe la forma adecuada de realizarla.
Estos estarán fabricados con mate-
riales que sean aptos para estar en
contacto con productos alimenticios,
resistentes al uso y a la corrosión, así
como a la utilización frecuente de los
agentes de limpieza y desinfección
los cuales, de acuerdo a la legislación
vigente (Decreto 3075 de 1997), no
pueden estar construidos con mate-
riales contaminantes como: plomo,
cadmino, zinc, antimonio y hierro;
por lo tanto se recomiendan materia-
les como el acero inoxidable, el granito
o el concreto pulido, brillado y sellado,
o lozas de arcilla con recubrimiento
cerámico (tableta cerámica), en don-
de sus juntas se encuentren perfecta-
mente selladas e impermeabilizadas.
Sus superficies deben ser lisas, no po-
rosa, ni absorbentes, libres de defec-
tos o grietas que puedan almacenar
microorganismos que contaminen y
produzcan daños mecánicos al pro-
ducto, sus superficies no deben cubrir-
se con pinturas u otro tipo de material
dido como la elevada temperatura que
presenta el producto debida a las con-
diciones ambientales y al incremento
de la actividad metabólica causado por
el corte, debe retirarse a través de una
disminución gradual de la temperatu-
ra del ambiente en el que se encuentra
el producto, con el fin de conservar su
calidad y evitar la necrosis de los teji-
dos por una disminución acelerada de
la temperatura.
● Una vez lavado el producto se tras-
lada rápidamente al cuarto refrigera-
do, éste debe estar a una temperatura
de 6-8ºC y una humedad relativa del
80-90%, durante un periodo de 12 ho-
ras como mínimo, tiempo necesario
para disminuir y regular la respiración
así como la transpiración del producto
y prolongar su vida útil.
● El producto se debe apilar ordenada-
mente, en filas máximo seis contene-
dores (canastillas), los cuales se ubican
sobre elementos (estibas, estantes) que
permitan mantenerlo elevado a una
distancia de 15 cm, como mínimo, con
relación al suelo y 25 cm con relación
al techo, con el fin de evitar su conta-
minación y permitir un flujo adecuado
del aire frío de tal forma que todo el
producto reciba la misma cantidad de
aire, garantizando así la conservación
del mismo.
● Se debe llevar un registro de entra-
da y salida de los productos para con-
trolar los tiempos que permanecen
dentro del cuarto frío y no aumentar-
los ni disminuirlos, para así garantizar
el mayor tiempo de vida útil en una
excelente calidad.
● Si es posible, se contarán con ele-
mentos o sistemas de medición y re-
gistro de las condiciones ambientales
del cuarto de pre-enfriamiento (Tem-
peratura y Humedad Relativa) duran-

PROYECTO
9Protocolo de cebollín
● Allí se retiran todos los elementos
extraños, tales como insectos, ar-
venses, palos, piedras, tierra, pelos,
motas, etc., se eliminan las hojas que
presenten daños ocasionados por el
ataque de plagas y enfermedades o ro-
ces mecánicos, tales como cortes, mar-
cas, aplastamiento, o cualquier otro
defecto o microorganismo que pueda
representar un riesgo para la salud del
consumidor. También las hojas que no
estén turgentes.
● El operario manipulará el producto
de forma delicada y con la mayor cele-
ridad posible, evitando daños mecáni-
cos y excesiva manipulación.
te determinados periodos de tiempo,
para que en el momento en que se pre-
senten variaciones en las condiciones
sugeridas anteriormente, se hagan las
correcciones necesarias y así evitar
pérdidas de producto.
Después de las 12 horas de pre-enfria-
miento (como mínimo), el cebollín se
lleva a la sala de acondicionamiento
poscosecha en donde se realizan los
procesos de selección, desinfección (en
algunos casos), clasificación, empaque
y embalaje. Se recomienda que estas
áreas se encuentren a una temperatu-
ra ambiente de 10-15ºC y 80-85% de
Humedad Relativa, con el fin de evitar
el rompimiento de la cadena de frío,
incrementando su actividad respirato-
ria y como consecuencia perdida en su
contenido de humedad, desencadenan-
do en una disminución de su tiempo de
vida útil.
● Una vez se ha finalizado el proce-
so de selección, se puede someter el
● En el proceso de clasificación se eli-
minan las hojas en mal estado o dema-
siado pequeñas, (menores de 20 cm).
Las hojas del cebollín generalmente
tienen una tamaño entre 25 y 35 cm,
sin embargo es el cliente quien deter-
mina la longitud final de la hoja, esta
se homogeniza cortándolas en su base.
de forma delicada y con la mayor cele-
ridad posible, evitando daños mecáni-
● El cebollín se empacará organizada-
1.3.8 Embalaje
1.3.7 Empaque
1.3.6 Clasificación
1.3.5 Desinfección
1.3.4 Selección
cebollín a un proceso de desinfección
para bajarle la carga microbiana.
Este es desinfectado sometiéndolo a
nebulizaciones con hipoclorito de so-
dio de 100 partes por millón (Romero,
2009), garantizando así un alimento
inocuo (su consumo no causará perjui-
cios a la salud del consumidor cuando
sean preparado o ingerido).
El agua que se use durante este proce-
so será potable y periódicamente se le
realizarán análisis microbianos, para
garantizar que no contienen elemen-
tos que puedan perjudicar la salud del
consumidor.
● Posteriormente se debe retirar el
exceso de humedad para evitar la pu-
drición de las hojas al actuar como
hospedero de microorganismos que
fomentan la pudrición de las hojas,
este proceso se puede realizar en una
máquina que a través de fuerza centri-
fuga retire las partículas de agua, sin
entrar en contacto directo con el pro-
ducto evitando daños mecánicos.
mente de forma tal que todas las ho-
jas estén paralelas y sus bases se en-
cuentren alineadas, en empaques que
permitan un flujo de gases apropiado
(eviten pudrición y perdida de tur-
gencia), estas pueden ser bolsas de
polietileno de baja densidad cuyas di-
mensiones son: 370 mm x 550 mm, su
área de perforación es del 0,66% (36
perforaciones de 6 mm de diámetro)
y tienen una capacidad máxima de
500 g distribuyendo el producto ho-
mogéneamente dentro de la bolsa.
● La cantidad exacta de producto por
bolsa está determinada por los reque-
rimientos del cliente, ésta se dosifi-
cará con la ayuda de una báscula de
precisión.
de forma delicada y a la mayor celeri-
dad posible, evitando daños mecáni-
● Los embalajes deben estar rotula-
dos de forma clara y precisa, en donde
se indique la empresa exportadora, el
país de origen, la fecha de envío, y un
código que permita hacer la trazabili-
dad del producto como mínimo.
● Los empaques con producto se co-
locan de forma vertical dentro de una
caja de cartón corrugado que tiene por
dimensiones: 1,04 m de largo x 0,19 m
de ancho x 0,24 m de alto, en la que se
deben disponer como máximo 6 Kg de
producto empacado (12 bolsas).
● Los embalajes deberán proporcio-
nar al producto una protección a los
daños mecánicos que pudiera some-
terse desde que sale de la planta pro-
cesadora hasta que llega al lugar de
destino final.

● Cuando el producto se encuentra
dentro del embalaje se traslada rápida-
mente al cuarto refrigerado, este debe
estar a una temperatura de 2-4ºC y una
humedad relativa del 80-90% durante
un periodo de 12 horas como mínimo,
tiempo necesario para disminuir y re-
gular la respiración y la transpiración
del producto y prolongar su vida útil.
● El producto se debe apilar ordena-
damente, sobre elementos (estibas,
estantes) que permitan mantenerlo
elevado a una distancia de 15 cm como
mínimo con relación al suelo y 25 cm
con relación al techo, con el fin de evi-
tar su contaminación y permitir un flu-
jo adecuado del aire frío de tal forma
que todo el producto reciba la misma
cantidad de aire, garantizando así la
conservación del mismo.
● Se debe llevar un registro de entrada
y salida de los productos para contro-
lar los tiempos que permanecen dentro
del cuarto frío y no aumentarlos ni dis-
minuirlos para así garantizar el mayor
tiempo de vida útil en una excelente
calidad.
● Se recomienda no almacenarlo con
productos altamente productores de
etileno, ya que el cebollín es sensible
a su presencia, provocando amarilla-
miento en sus hojas.
● Si es posible se contarán con ele-
mentos o sistemas de medición y re-
gistro de las condiciones ambientales
del cuarto de pre-enfriamiento (Tem-
peratura y Humedad Relativa), duran-
te determinados periodos de tiempo
para que en el momento en que se pre-
senten variaciones en las condiciones
sugeridas anteriormente, se hagan las
correcciones necesarias y así evitar
pérdidas de producto.
1.4 Transporte a puerto
1.5 Vida útil
El transporte desde la sala de posco-
secha al lugar de embarque debe rea-
lizarse en un vehículo que posea siste-
ma de refrigeración y mantenga una
temperatura de 2-4ºC, para evitar el
rompimiento de la cadena de frío, no
se deben transportar dentro del mis-
mo vehículo con otro tipo de insumos,
tales como plaguicidas, agro químicos,
herramientas, entre otros, ni con pro-
ductos altamente productores de eti-
leno, ya que el cebollín es muy sensible
a su presencia; debe estar totalmente
higienizado, seco y desinfectados para
evitar la contaminación del producto
con microorganismos que puedan de-
teriorar la calidad del producto y con-
taminarlos haciéndolo no inocuo.
Se recomienda someterlos periódica-
mente a revisiones técnico-mecánicas
que permitan garantizar la tempera-
tura adecuada dentro de este ya que
al tener temperaturas diferentes a las
establecidas se disminuye su vida útil
aumentando su transpiración.
El cebollín puede catalogarse como el
más sensible de los productos, ya que
su deshidratación es muy rápida.
Un período de frío de máximo 10 a 11
días para un consumo rápido una vez
se suprime el frío.
1.3.9 Almacenamiento

PROYECTO
11
2. PROTOCOLO DE ALBAHACA
Protocolo de albahaca
2.1 Precosecha
Antes de comenzar el proceso de reco-
lección y acondicionamiento poscose-
cha, se debe verificar dentro del cultivo:
● Período de carencia de productos
agro químicos: para reducir posterio-
res rechazos en el destino final, ries-
gos en la salud de los operarios y de los
consumidores.
● Tiempo transcurrido entre re-
colecciones: el corte de albahaca se
debe realizar cuando los “cogollos”
alcancen una altura entre 10 y 15 cm,
según requerimientos del cliente.
● Estado de las herramientas, utensi-
lios y dispositivos a utilizar durante el
proceso.
2.2 Cosecha
La cosecha de la albahaca se debe rea-
lizar en las primeras horas de la ma-
ñana para evitar la deshidratación del
producto. Según la FAO en su docu-
mento “Instructivo Técnico” del Cul-
tivo de Albahaca, 2004, la cosecha se
realiza en el establecimiento masivo
de la floración lo cual ocurre entre 90
y 110 días después de plantada.
La herramienta a utilizar debe propor-
cionar un corte limpio para no perjudi-
car el rebrote de la planta y reducir así
la productividad. Debe ser de bajo peso
para evitar esfuerzos indebidos en los
operarios, de materiales no corrosivos
y resistentes a permanentes limpiezas
o desinfecciones ya que esta labor se
debe hacer al inicio de cada jornada y
cada vez que se cambie de cama de cul-
tivo, para evitar diseminación de plagas
y enfermedades.
El contenedor o recipiente utilizado
para colocar el producto debe ser de
material no corrosivo, de fácil limpieza
y desinfección, con superficies lisas que
eviten la acumulación de material no
deseado.
La ubicación dentro del contenedor se
debe hacer de forma vertical, con una
capacidad máxima de 2 Kg para evitar
daños del producto; así mismo se debe
evitar altas temperaturas que puedan
deteriorar la calidad. Una vez esté en
su máxima capacidad, debe ser almace-
nado por un corto período (menor a 15
minutos) en un lugar fresco, protegido
de la radiación solar, evitando el con-
tacto directo del producto con el suelo.
Se recomienda rotular cada uno de los
recipientes indicando: lote de proce-
dencia, fecha y el nombre del operario,
con el fin de tener la trazabilidad del
producto.
Cuando no se estén utilizando las he-
rramientas de corte y el recipiente, de-
ben ser almacenadas en lugares adecua-
dos, evitando contaminación cruzada
con productos agro químicos o material
extraño.
El transporte del producto cortado ha-
cia la planta poscosecha debe hacerse
en el menor tiempo posible, no mayor
a 60 minutos, para evitar la deshidra-
tación del producto y por consiguiente
disminuir su vida útil.
El medio de transporte debe ser de
material resistente a las cargas, que
permita su constante limpieza y
desinfección.
No debe tener elementos puntiagudos
que puedan dañar el producto, debe
permitir un adecuado apilamiento de
los recipientes y contar con una cu-
bierta que proteja el producto de la ra-
diación solar directa y la lluvia.
El operario encargado de la labor
de cargue y descargue, del medio de
transporte, debe cumplir con las nor-
mas de higiene antes mencionadas, así
como manejar adecuadamente el car-
gue y descargue de los embalajes con
producto para evitar daños mecánicos.
Al llegar a la planta de poscosecha,
los operarios deben pasar por un foso
de desinfección en donde se retire del
2.2.1 Transporte
al centro de acopio

12 Protocolo de albahaca
La albahaca es un producto alta-
mente perecedero por lo que se
recomienda realizar los procesos
poscosecha en un tiempo igual o in-
ferior a 72 horas desde el momento
en que se realiza el corte, con el fin
de conservar al máximo su calidad,
evitando el rompimiento de la cade-
na de frío y el contacto con agentes
químicos o mecánicos que deterio-
ren el producto.
Las instalaciones deben estar cons-
truidas de tal forma que impida el
ingreso de plagas y enfermedades,
la generación de polvo y el estanca-
miento de aguas.
Los materiales en los que esté cons-
truido el cuarto frío y los cuartos
de clasificación y empaque (pisos,
muros y cubierta) no deben ser po-
rosos, ni tóxicos, ni absorbentes e
impermeables, de fácil limpieza y
desinfección.
En esta etapa del proceso se debe pe-
sar el producto y llenar el registro
indicando el lugar de procedencia y
la cantidad de producto recibido, así
como mantener separado el producto
para evitar posibles contaminaciones
o confusiones.
calzado cualquier elemento o micro-
organismo que pueda contaminar el
producto.
Cuando llega el producto cosechado a
la planta se debe someter a un pro-
ceso de desinfección para reducir la
carga microbiana, de modo que se ga-
rantice la inocuidad del producto. Se
puede utilizar agua fría a 2ºC por 10
minutos.
Es importante retirar material extra-
ño proveniente de campo: material
vegetal diferente, palos, piedras, así
como el exceso de humedad que pre-
senta para evitar la pudrición de las
hojas. Se deben eliminar materiales
defectuosos o de menor calidad afec-
tados por enfermedades, decolorados
o con daño físico en las hojas.
Para poder verificar la temperatura
en cualquier momento se recomienda
tener un termómetro a la vista de los
operarios.
Se deben utilizar estanterías que fa-
ciliten la correcta disposición de los
embalajes, de materiales que impidan
la proliferación de microorganismos,
que se puedan desinfectar periódica-
mente dentro de un plan de limpieza
de la planta, y que permitan una sepa-
ración mínima de 15 cm entre el suelo
y las paredes con el material vegetal.
Se debe llevar un registro de entrada y
salida de los productos para controlar
los tiempos que permanecen dentro
del cuarto frío.
La temperatura ambiente del área de
clasificación debe ser como máximo
de 15ºC y la humedad relativa del
80% para evitar el rompimiento de la
cadena de frío y, como consecuencia,
el aumento de la intensidad respira-
toria y la transpiración que desenca-
dena en pérdida de calidad y disminu-
ción de la vida útil.
Las mesas de clasificación deben tener
unasuperficielisaquepermitaunaade-
cuada manipulación del producto, estar
elaboradas en materiales resistentes a
la corrosión, a repetidas operaciones
de limpieza y desinfección y ser aptos
para estar en contacto con productos
alimenticios. Deben ser adaptables a
las alturas de los operarios que reali-
zan esta labor con buena iluminación.
El operario debe lavarse y desinfec-
tarse las manos y uñas constante-
mente, no tener joyas que puedan
contaminar el producto, tener el ca-
bello cubierto, usar protector de boca
y guantes que reduzcan el reisgo de
2.2.2 Poscosecha
2.2.2.1 Recepción del producto
2.2.2.2 Lavado
2.2.2.3 Selección
2.2.2.4 Pre-enfriamiento
Una vez lavado y seleccionado el pro-
ducto, se traslada al cuarto frío para dis-
minuir las pérdidas por transpiración y
para garantizar la vida útil de producto.
El cuarto frío debe estar a una tempera-
tura entre 8-10ºC y una humedad relati-
va del 80-90% durante un periodo de 6
horas, tiempo necesario para disminuir
y regular la transpiración del producto y
prolongar su vida útil.
2.2.2.5 Clasificación
Pintadas en colores claros, con bue-
na iluminación (natural o artificial)
y con las zonas demarcadas para
cada operación.
Las instalaciones sanitarias deben
estar alejadas de la planta posco-
secha, tener buena ventilación e
iluminación y disponer de espacio
suficiente para todos los operarios.
Los equipos de medición y pesaje
deben ser evaluados periódicamen-
te y calibrados para evitar datos in-
correctos.

PROYECTO
13Protocolo de albahaca
contaminación. Es conveniente hacer
ejercicios de pausas activas periódicas
para mantener una buena salud ocu-
pacional.
El producto se debe clasificar según
los requerimientos del cliente.
El empaque, normalmente, utilizado
es una bolsa de polipropileno con 36
perforaciones de 6 mm de diámetro,
con un porcentaje de ventilación del
0,66% y una capacidad de 500 g por
bolsa, sin embargo, es el comprador
quien define la presentación final del
producto.
El producto debe ser acomodado en
posición vertical, buscando una dis-
tribución uniforme en toda la bolsa, y
evitando presionar el producto.
Las bolsas son ubicadas verticalmente
en cajas de cartón corrugado denomi-
nadas “tabaco”, con unas dimensiones
estándar de 41 x 9.4 x 7.5 in. con una
capacidad de 12 libras por embalaje.
Los embalajes deben estar rotulados
de forma clara y precisa, donde se in-
dique la empresa exportadora, el país
de origen, la fecha de envío, y un có-
digo que permita hacer la trazabilidad
del producto.
2.3 Llenado
del transporte
refrigerado
Es importante resaltar la necesidad de
tener el sistema de refrigeración en-
cendido antes de empezar el proceso
de carga, para reducir las fluctuaciones
en la temperatura que pueda ocasio-
nar daño al producto.
Se recomienda utilizar una estructu-
ra que permita retirar el producto del
almacenamiento sin incrementar su
temperatura. El operario encargado
de la labor debe cumplir las normas
mínimas de higiene, garantizar el es-
tado horizontal de embalaje para evi-
tar acumulaciones del producto en un
extremo dentro de él y asegura una
correcta acomodación dentro del con-
tenedor.
El transporte, desde la poscosecha al
lugar de embarque, debe realizarse en
un vehículo que posea sistema de refri-
geración y mantenga una temperatura
Allí, el producto debe apilarse orde-
nadamente sobre elementos que per-
mitan mantenerlo elevado, a una dis-
tancia de 15 cm, como mínimo, con
relación al suelo y permanecer por un
tiempo máximo de 12 horas.
Se debe llevar un registro de entrada
y salida de los productos, los tiempos
que permanecen dentro del cuarto
frío y no aumentarlos ni disminuirlos
para, así, garantizar el mayor tiempo
de vida útil, una excelente calidad y
un control de las cantidades que se co-
mercializan.
de 7-9ºC para evitar el rompimiento
de la cadena de frío.
No se deben transportar dentro del mis-
mo vehículo sustancias peligrosas como
pesticidas. Debe estar totalmente hi-
gienizado, seco y desinfectado para
evitar la contaminación del producto
con microorganismos que puedan de-
teriorar la calidad del producto y con-
taminarlos haciéndolo no inocuo.
Se recomienda someterlos periódica-
mente a revisiones técnico-mecánicas
que permitan garantizar la tempera-
tura adecuada dentro de este, ya que
al tener temperaturas diferentes a las
establecidas se disminuye su vida útil,
aumentando su transpiración.
2.5 Vida útil
Por su parte, la Albahaca tiene una vida
útil mucho menor y sus condiciones de
almacenamiento en frío son más leves
(temperaturas de 7-9ºC).
Su vida en anaquel es de apenas unos
cuatro días, después de un período de
almacenamiento en frío de máximo
unos 11 días.
2.2.2.6 Empaque
2.2.2.7 Almacenamiento
Cuando el producto se ha empacado,
se traslada al cuarto frío para dismi-
nuir las pérdidas por transpiración y
garantizar la prolongación de la vida
útil de producto. El cuarto frío debe
estar a una temperatura entre 7-9ºC y
una humedad relativa del 80-90%.

14 Protocolo de romero
3. PROTOCOLO DE ROMERO
3.1 Precosecha
Debe tener en cuenta la duración del
periodo de carencia (tiempo entre la
última aplicación de productos agro
químicos y la cosecha), de acuerdo con
los tiempos de recolección estipula-
dos, con el fin de evitar tanto rechazos
del producto, como afectación a la sa-
lud del consumidor.
El ciclo del cultivo, es decir el tiempo
entre una cosecha y otra, es de cua-
tro semanas lo que permite producir
durante todo el año, pero para ello es
necesario escalonar las áreas de pro-
ducción.
3.2 Cosecha
1
Dimensiones de canastilla tipo “Carulla”.También se pueden utilizar canastillas tipo plana (25 x 39,7 x 59,7 cm)
El romero debe ser cosechado antes
de que la planta entre en período de
floración para garantizar que preserve
las características de calidad exigidas
hasta su comercialización; además
debe cumplir con las dimensiones de
longitud deseadas por el mercado ob-
jetivo. El producto a cosechar corres-
ponde a los brotes nuevos que tengan
una longitud entre 15 y 25 cm.
Estos brotes nuevos o jóvenes poseen
mayor turgencia y contenido de agua en
su estructura celular, convirtiéndolo en
un producto apto para exportación.
La cosecha se debe realizar, preferi-
blemente, en horas de la mañana o
cuando las temperaturas sean bajas,
cuidando que antes o durante la cose-
cha no haya llovido, ya que el produc-
to a recolectar no puede estar húme-
do, a fin de evitar la proliferación de
patógenos.
Se deben tener listos todos los ele-
mentos necesarios en la realización
de la cosecha, a saber:
● Recipientes de recolección:
Canastillas plásticas con capacidad de
5 kg (dimensiones: 30.5 x 35 x 52.5
cm1
), que deben ser lavadas y desin-
fectadas periódicamente.
● Elementos de corte: Tijeras para
jardinería (verificando su estado: lim-
pieza, corte).
● Solución de hipoclorito de sodio o
yodo para desinfectar los elementos
de corte, antes de pasar a otra cama
o lote.
● Implementos del operario que le
brinden una protección adecuada: ove-
rol, guantes, gorro, tapabocas, botas. El
operario o cosechero debe poseer la ca-
pacitación y conocimientos adecuados
para el manejo del producto.
● Documentos:
registros de trazabilidad.
El corte selectivo de los tallos apicales
se debe realizar con tijeras de jardine-
ría, para evitar el maltrato de la plan-
ta y ataque de patógenos en la zona de
corte. Se debe realizar el corte sobre
la yema axilar para estimular el creci-
miento y la producción de hijos. (Cla-
vijo, 2006). Es importante manejar el
producto, con suavidad evitando su
acumulación excesiva en la mano, ya
que se pueden causar daños mecáni-
cos por presión y aplastamiento.
El producto cortado se debe depositar
de forma vertical en los recipientes
de recolección, que tienen que estar
identificados (especificando el lote,
cama, operario, fecha y hora en que se
realizó la labor, con el fin de llevar un
control de trazabilidad del producto)
y protegidos con una lámina de polie-
tileno, a fin de evitar la exposición di-
recta a la radicación solar y disminuir
su deshidratación.
Los recipientes se deben llenar con un
máximo de 3 kg de producto cortado,
para evitar el aumento de la tempera-
tura y daños mecánicos por presión.
Se debe evitar el contacto directo de
los recipientes de recolección con el
suelo, ya que puede ocurrir contami-
nación del producto; para esto puede
colocar, como base, una canastilla pe-
queña vacía o una estiba plática o de
madera.

PROYECTO
15Protocolo de romero
3.3 Transporte
hasta la sala de
acondicionamiento
de poscosecha
3.4 Manejo tecnológico
poscosecha
Por ser el romero un producto alta-
mente perecedero, los procesos fi-
siológicos se aceleran después de su
recolección. Por tanto, es importante
implementar las operaciones de acon-
dicionamiento y manejo en poscose-
cha, necesarias, de forma apropiada
para garantizar la calidad y prolongar
la vida útil del producto.
Las instalaciones deben ser construi-
das con materiales que no aporten o
absorban humedad y que sean de fácil
limpieza; deben estar bien iluminadas
y con zonas demarcadas específica-
mente para cada operación. Todas las
instalaciones de la planta de acondi-
cionamiento de poscosecha deben es-
tar en buenas condiciones de higiene y
mantenimiento. (López, 2006).
El producto recibido de campo debe
ser pesado a la entrada de la planta de
acondicionamiento, lo cual permite te-
ner un dato inicial de control del pro-
ducto que entra y llevar un seguimien-
to de todo el proceso. A continuación,
y de manera rápida, debe someterse al
proceso de pre-enfriamiento.
Al ingreso a la planta es necesario con-
tar con un pozo de desinfección para
que los operarios limpien sus botas al
entrar, con el fin de evitar el ingreso de
contaminantes tanto de campo como
de los senderos de la finca.
El producto proveniente de campo
presenta una temperatura alta, de-
rivada de las condiciones ambienta-
les y del incremento de la actividad
metabólica causada por el corte efec-
tuado de la planta madre.
Por esta razón, es necesario retirar el
calor de campo mediante la imple-
mentación de un proceso de pre-en-
friamiento, el cual consistente en la
ra, con el fin de conservar la calidad
inicial del producto y evitar la necro-
sis de los tejidos, por disminución rá-
pida de la temperatura.
Los recipientes con producto se de-
ben colocar sobre estibas, para se-
pararlos de la superficie del suelo.
Es aconsejable no apilar más de 6
canastillas (si es el caso) para que el
aire frío circule por todas ellas y el
proceso de pre-enfriamiento se reali-
ce de manera homogénea en todo el
producto recolectado.
El cuarto de pre-enfriamiento debe
encontrarse entre 6-8ºC y humeda-
des relativas entre el 80-90%.
El tiempo mínimo recomendado de
permanencia en pre-enfriamiento debe
estar entre 2 y 12 horas.
La selección es el proceso mediante
el cual se separa el producto bueno
de aquel que presenta algún tipo de
daño o alteración física o fitosanita-
ria.
Esta labor se debe realizar por per-
sonal debidamente entrenado, en un
lugar bien iluminado y perfectamente
aseado.
Es recomendable tener en la zona
de selección, controles que permitan
mantener la temperatura ambiente
entre 10-15ºC y la humedad relativa
alrededor del 80-90% para que el pro-
ducto, al salir del pre-enfriamiento,
continúe con la cadena de frío.
3.4.1 Instalaciones
3.4.2 Recepción
3.4.4 Selección
Cada vez que se realice el cambio de
cama para corte, hay que desinfectar
los implementos, para evitar la pro-
liferación de enfermedades y dismi-
nuir el riesgo de diseminación de pa-
tógenos.
Una vez llenos los recipientes, deben
ser colocados bajo cubierta dentro de
la carreta y trasladados en el menor
tiempo posible al cuarto frío, para
efectuar el proceso de pre-enfriamien-
to del producto.
La carreta o estructura utilizada para
el transporte en campo, debe contar
con una protección adecuada que aislé
el producto de las condiciones medio-
ambientales y que permita el trans-
porte de varias canastillas hacía la sala
de acondicionamiento de poscosecha,
en el menor tiempo posible.
La carreta debe limpiarse y desinfec-
tarse periódicamente y verificar el co-
rrecto funcionamiento de la misma,
con el fin de evitar demoras al mo-
mento de efectuar la labor. Durante el
traslado se deben prevenir las caídas y
el maltrato del producto.

16 Protocolo de romero
2
Las operaciones de selección, clasificación y empaque se hacen o pueden hacerse en la misma área, ya que éstas requieren condiciones de control
de temperatura y humedad, con el fin de no interrumpir la cadena de frío.
El producto se debe ubicar en forma
vertical dentro del empaque evitan-
do presionarlo y buscando que quede
bien distribuido dentro de la bolsa,
con el fin de evitar su concentración
en una sola zona del empaque, lo cual
aumenta la posibilidad de deterioro.
Según los requerimientos del cliente,
el romero se puede empacar en 12
bounches de 45 g o en bolsas de aproxi-
madamente un kilo con 12 bounches
de 85 g. En la base de la bolsa se colo-
ca una capa de papel absorbente que
atrapa la humedad proveniente de la
respiración y transpiración del pro-
ducto.
Las bolsas con producto son ubicadas
en forma vertical dentro de un emba-
laje de cartón corrugado de 1,04 m de
largo por 0,19 m de ancho y 0,24 m de
altura, con capacidad de 6 Kg (10 – 12
libras).
Es una operación que se realiza de
acuerdo con parámetros que define el
mercado objetivo y el cliente final.
El Romero se clasifica generalmente
por tamaño, en tres grupos a saber:
tallos entre 10 y 15 cm de longitud,
entre 15 y 20 cm y en ocasiones ma-
yores a 20 cm. Los tamaños sugeridos
son entre 20 y 25 cm.
El operario debe realizar esta opera-
ción de forma rápida y delicada, ya que
la excesiva manipulación del producto
puede causar daños mecánicos.
Las superficies con las que puede lle-
gar a tener contacto el material deben
ser de fácil limpieza, que no acumulen
residuos o humedad. Para esto es re-
comendable que las mesas en las que
se realiza la clasificación sean de acero
inoxidable.
Las instalaciones deben tener: buena
iluminación; paredes pintadas, prefe-
riblemente, en color blanco, y de un
material que no absorba la humedad
del ambiente.
Los operarios deben contar con los
elementos necesarios que los protejan
de las bajas temperaturas imperantes
en la zona de trabajo.
3.4.5 Clasificación2
Al momento de cargar el camión re-
frigerado es importante contar con
una estructura que permita retirar
el producto del almacenamiento, sin
que éste aumente su temperatura y
que, además, permita manipular va-
rias cajas con producto en forma si-
multánea, para minimizar el tiempo
de traslado. Se debe verificar que la
temperatura a la que sale el producto
sea menor a 5ºC.
3.4.6 Desinfección
3.4.7 Empaque
3.4.8 Almacenamiento
en cuarto refrigerado
3.5 Llenado del
camión refrigerado
Después de realizada la desinfección
se debe secar el producto, para lo cual
se pueden utilizar, entre otros, venti-
ladores, corrientes de aire o centrifu-
gas. No se debe dejar el producto hú-
medo, pues se puede originar ataque
de hongos y pérdida de la calidad.
La desinfección del producto se puede
realizar con hipoclorito de sodio con
una concentración de 10 g por cada li-
tro de agua. Se sumergen los tallos en
esta solución, por un lapso de cinco
minutos y luego se enjuagan en agua
limpia.
Las condiciones ambientales reco-
mendadas para el cuarto refrigerado
son: temperatura entre 2 y 4ºC, y hu-
medades relativas entre el 80-90%.
Las cajas (embalajes) con producto
deben ser almacenadas en un cuarto
refrigerado, con el fin de disminuir
la intensidad respiratoria y por ende
la transpiración y deshidratación del
producto. Así mismo, se ubican sobre
estibas para evitar su contacto con el
piso.
El camión debe contar con el equipo
que garantice el mantenimiento de la
temperatura de refrigeración del pro-
ducto.
Uno de los primeros chequeos consiste
en verificar que el camión se encuen-
tre en buenas condiciones mecánicas y
de higiene.
El sistema refrigerado del camión
debe estar encendido al momento del
cargue, con el fin de evitar diferen-
cias de temperatura con respecto a la
establecida en el cuarto de almacena-
miento refrigerado, lo cual permitirá
continuar con la cadena de frío, evi-
tando la posterior perdida de calidad
del producto.
3.6 Transporte del
camión refrigerado
al centro de acopio

PROYECTO
17Protocolo de romero
El Romero tiene una vida útil cercana
a los 40 a 45 días, dependiendo del
buen manejo de la cadena de frío.
Sin embargo, cuando se expone en es-
tantería, su duración es muy corta (un
par de días). Se recomienda un máxi-
mo de 35 días para tener una vida en
anaquel de unos siete días.
3.5 Vida útil

18 Protocolo de menta
4. PROTOCOLO DE MENTA
4.1 Precosecha
El manejo del cultivo debe incluir la-
bores de control de malezas, podas
y la remoción de material vegetal no
cosechado, del lote, para evitar la dise-
minación de enfermedades.
Las fincas dedicadas a la exportación
deben cumplir con los lineamientos
de las BPAs, relativos al uso de agro
químicos, prácticas culturales y demás
lineamientos establecidos en ellas.
4.2 Cosecha
Esta operación incluye tanto el alis-
tamiento o programación como la
práctica de recolección, siendo las dos
de igual importancia, pues una buena
planeación lleva a una óptima cosecha
reflejada en tiempos cortos, con bajo
costo y pérdidas mínimas de producto.
La cosecha debe incluir las labores
de alistamiento o preparación de la
misma, para asegurar que se llevará
a cabo un proceso de cosecha óptimo.
El alistamiento debe incluir las si-
guientes actividades. El alistamiento
incluye el personal, las herramientas
y el lote. Con la información básica so-
bre los requerimientos del cliente, se
los centros de acopio en el lote y en
finca, velar para que estos cumplan
con los requisitos elementales de
asepsia y control de contaminantes,
que puedan comprometer la inocuidad
del producto cosechado.
Se recomienda tener en cuenta, antes
de empezar un proceso, implementar
el ciclo PHVA (Planear, Hacer, Verificar,
Actuar) para optimizar y hacer trazabi-
lidad del proceso.
Esta actividad se deberá hacer en ho-
ras de la mañana, aproximadamente a
las 6 a.m., y extenderse máximo hasta
las 10 a.m. Más allá de esta hora se co-
rre el riesgo de que la aromática sufra
daños por deshidratación.
El momento de la recolección para el
primer corte que se le hace al cultivo,
de alrededor de tres meses después de
ser plantado en las naves, variable se-
gún las condiciones ambientales.
Después del primer corte, el rebrote
dura aproximadamente siete semanas,
tiempo que demora la planta en recu-
perar su área foliar, para su nueva co-
secha. Otro elemento que se toma en
cuenta es el color de las hojas, el debe
ser de un verde brillante.
4.2.1 Alistamientos
4.2.2 Hora de recolección
4.2.3 Momento de recolección
La indumentaria del personal que par-
ticipe en la cosecha deberá estar lim-
pia y libre de contaminantes, así como
sus herramientas de trabajo. Estas
herramientas deben ser desinfecta-
das previamente antes de empezar las
labores de cosecha y cada vez que se
cambie de cultivo.
La organización o productor deberá
estipular y acondicionar previamente
visita el cultivo, se estima la cantidad
de hierba disponible a cosechar y se
planea la cosecha. La planeación in-
cluye la cuantificación y preparación
del personal, de los elementos y herra-
mientas que se necesitan, además de
la preparación del lote.
La cuantificación de personal que se ne-
cesita, permite establecer la cantidad de
elementos de protección, herramientas,
recipientes, insumos que se necesitan y,
aún más, establecer el tiempo que se re-
quiere para la recolección, dependiendo
de la cualificación de los trabajadores y
la cantidad de aromática disponible.
Todo el personal que participe en la la-
bor de cosecha deberá estar capacita-
do y concientizado de su rol dentro del
proceso, con el objetivo de preservar al
máximo el producto recolectado y, de
esta manera, evitar posibles rechazos
y pérdidas económicas para la organi-
zación.

PROYECTO
19Protocolo de menta
El corte de la aromática se realiza de
una manera totalmente manual. Con-
siste en tomar un ramillete con las
manos, teniendo la precaución de no
presionar mucho los tallos para evitar
daños mecánicos que se verán refleja-
dos más adelante en el momento de la
selección, y se procede a hacer un cor-
te longitudinal a una altura aproxima-
da de 15 a 20 cm. del suelo, quedando
como producto recolectado un tallo de
30 cm de longitud.
Las herramientas utilizadas en esta
operación pueden ser cuchillos y nava-
jas. Después de haber realizado el corte
de la aromática se procede a realizarse
una poda con una guadaña, con el obje-
tivo de emparejar el cultivo y alistarlo
para la próxima cosecha.
El uso de ropa e implementos básicos
de seguridad son de uso obligatorio
para todos los operarios y consta de:
● Gorros
● Tapa bocas
● Camisa manga larga
● Pantalón largo
● Guantes plásticos
● Botas de caucho
El operario irá avanzando a lo largo de
las naves, con una canastilla que va lle-
nando con el producto ya cosechado.
Las paredes y fondo de la canastilla
deberán estar protegidas con una bol-
sa plástica perforada para mitigar los
posibles daños mecánicos.
Cuando el operario ya ha llevado la ca-
nastilla a la cabecera de la nave y las
ha acomodado en columnas, éstas son
recogidas por otro operario denomi-
nado patinador, que es el encargado de
recogerlas y cargarlas en un carrito de
tracción humana, movido por el mismo
operario.
Este carrito posee las mismas carac-
terísticas de una carreta y tiene una
capacidad de cargar de nueve canasti-
llas, para llevarlas al centro de acopio
y almacenamiento dentro de la misma
finca.
Los centros de acopio están dentro de
las mismas fincas en distancias míni-
mas de los lotes de producción.
Estos centros de acopio deberán contar
con una infraestructura amplia, limpia,
con pisos lavables y condiciones am-
bientales frescas, libre de humedad y
con una excelente iluminación.
Además, debe tener líneas de acceso
para la recepción de la materia prima
y líneas de salida para el producto ter-
minado.
Es fundamental cumplir con requisi-
tos de seguridad e inocuidad en sus
procesos.
El producto proveniente de campo pre-
senta una temperatura alta, derivada
de las condiciones ambientales y del
incremento de la actividad metabóli-
ca, causada por el corte efectuado de la
planta madre. Por esta razón es necesa-
rio retirar el calor de campo mediante
la implementación de un proceso de
pre-enfriamiento, consistente en la
ra, así se conserva la calidad inicial del
producto y se evita la necrosis de los
tejidos por disminución rápida de la
temperatura.
4.2.4 Corte
4.2.5 Indumentaria
4.2.6 Metodología
de recolección
4.2.7 Transporte en finca
4.2.8 Centros de acopio
Después de ser llenada la canastilla
esta es llevada a la cabecera de la nave
donde es acomodada en columnas
para, posteriormente, ser transporta-
das al centro de acondicionamiento.

20 Protocolo de menta
Esta utiliza básicamente dos criterios,
según el mercado: nacional y de expor-
tación. El estado fitosanitario del ma-
terial vegetal debe ser excelente y no
debe presentar ningún tipo de daño
mecánico como cortes, abrasión, ma-
gulladuras, entre otros.
Antes de que la aromática empiece a ser
procesada, se toma el 10% de la pro-
ducción y se le realiza una inspección
con la cual se determina el mercado de
destino: nacional o internacional.
El criterio que se maneja para este
análisis en primer lugar, es el color y
el olor, que para exportación debe ser
verde brillante y olor característico de
la aromática. Se tiene en cuenta el es-
tado del tallo y el área foliar del mismo,
entre menos espacio exista entre cada
nudo de hojas mejor será el producto,
si se tiene en cuenta que el objetivo de
la producción son las hojas.
Después de pasar por el proceso de ins-
pección, el material es llevado al primer
cuarto frío donde reposa hasta el mo-
mento de clasificación y empacado.
Los recipientes con producto se deben
colocar sobre estibas con el propósito
de separar el producto de la superficie
del suelo. Es aconsejable no apilar más
de seis canastillas (si es el caso) para
que el aire frío circule por todas ellas y
el proceso de pre-enfriamiento se rea-
lice de manera homogénea en todo el
producto recolectado.
El cuarto de pre-enfriamiento debe
encontrarse entre 6-8ºC y humedades
relativas entre el 80-90%.
El tiempo mínimo recomendado de per-
manencia en pre-enfriamiento debe es-
tar entre 2 y 12 horas.
Deberá ser refrigerado, con el fin de
controlar los procesos de fisiológicos
de respiración y transpiración y re-
trasar la velocidad de maduración y
senescencia. La baja temperatura con-
tribuye a controlar el desarrollo micro-
biológico. Con esto se garantiza que
la hierba llegará bajo las condiciones
requeridas, calidad mecánica y estado
sanitario exigidas por el mercado.
Por lo tanto se deben chequear las pa-
redes, techos y suelos para ubicar y
tapar las perforaciones que permitan
la entrada de calor, frío, humedad, su-
ciedad e insectos del exterior.
Los vehículos de transporte deberán
contar con un sistema de refrigeración
que garantice que no se romperá la ca-
dena de frío, ya que este producto es
altamente perecedero. Los vehículos
refrigerados deben contar con siste-
mas de ventilación, que impidan la
acumulación de gases de respiración
como el dióxido de carbono o de ma-
duración como el etileno.
No se debe permitir la mezcla compar-
tida con ningún tipo de producto que
represente un riesgo para la fruta por
transferencia de olores o de residuos
tóxicos de sustancias químicas.
El cargue al vehículo de transporte
debe hacerse lo más pronto posible.
Así mismo, se debe verificar que la
aromática será transportada sola, en
caso contrario revisar la compatibili-
dad de la carga. Deben contar con un
registrador de temperatura y hume-
dad relativa, de manera que pueda
hacerse un seguimiento a las condicio-
nes de transporte durante el recorri-
do, desde el despacho en el centro de
acondicionamiento, hasta el puerto de
embarque.
4.2.10 Clasificación
4.2.11 Acondicionamiento
y empaque
Este proceso lo realizan generalmente
mujeres. Estas personas están ubica-
das en mesas donde se seleccionan los
tallos. Realizan un corte en la parte in-
ferior, lo pesan y, posteriormente, lo
empacan en bolsas de polietileno con
perforaciones aisladas. La bolsa debe
tener el peso que el mercado solicite.
La operación de clasificación y empaca-
do se empieza temprano en la mañana
y se termina alrededor del medio día.
Después de terminar con el empacado,
el producto ya terminado es llevado al
segundo cuarto frío donde reposara
hasta el día siguiente, cuando el camión
o furgón refrigerado lo recogerá para
llevarlo al aeropuerto.
El acondicionamiento de la aromática
también requiere una programación e
implementación del un ciclo PHVA, de
manera que todo el proceso quede pre-
viamente listo para ser ejecutado.
Elpersonaldelaplantadebesercapacita-
do sobre las labores que va a desarrollar y
sobrelaimportanciadelmanejocuidado-
so y sanitario del producto.
Todos los elementos que estén en con-
tacto con la aromática deben estar en
perfecto estado, limpios y desinfectados,
ésto incluye la indumentaria del perso-
nal, las superficies de las mesas de em-
paque. Las áreas de trabajo deben estar
perfectamente delimitadas y el personal
debe respetar estas áreas.
Una vez que la aromática ha salido del
proceso de empaque, las medidas de
manipulación deben ser más exigentes.
Todo el personal en contacto con el pro-
ducto deberá cumplir con requisitos de
asepsia y usar la indumentaria necesaria.

PROYECTO
21Protocolo de menta
4.5 Vida útil
El tratamiento con polipropileno mi-
croperforado a 5ºC de temperatura
mostró una excelente calidad hasta
el día 10 y una calidad buena (cuatro)
hasta el día 17, a partir de este mo-
mento el producto empezó a mostrar
deterioro en sus hojas y tallos, mos-
trando coloraciones amarillentas en
sus hojas y perdidas sustanciales en
sabor y olor.
Tres días después se evidenciaron
marcas negras por pudrición. Se pue-
de concluir que el producto bajo estas
4.4 Carga del
contenedor
Laaromáticadebesertransferidaalcon-
tenedor a la misma temperatura a la que
fue transportada es decir a 4º-6ºC. Para
esto se puede utilizar los contenedores
de transferencia (sorting container) o
los cuartos fríos en los cuales la cadena
de frío no se rompe.
No se puede permitir el aumento de la
temperatura de la aromática en esta
etapa. El contenedor debe ser prepara-
do con anticipación, debe estar limpio,
desinfectado, sin olores residuales de
cargas anteriores, y se debe garantizar
que no hay entrada de calor al sistema,
plagas o roedores.
El contenedor deberá ser refrigerado a
temperaturas de 4º-6ºC, con el fin de
garantizar que el producto llegue a su
destino final en condiciones optimas
para su posterior comercialización.
Durante la revisión e inspección por
parte de narcóticos la fruta no debe
retirarse del contenedor o del vehícu-
lo refrigerado, pues esta siempre debe
mantenerse entre 4º-6ºC.
condiciones mantuvo su estado co-
mercial hasta los 17 días después de su
almacenamiento. Con el tratamiento
con atmósfera modificada (10% de O2
y 3,9% de CO2
) almacenado a 5ºC de
temperatura se logró una excelente ca-
lidad hasta el día 15 y una calidad bue-
na hasta el día 20, a partir del día 23
el producto empezó a mostrar pérdida
en sus características organolépticas y
de calidad.
Se concluye entonces que el producto
bajo estas condiciones, tuvo un tiem-
po de vida útil de 20 días para su co-
mercialización.

22 Proceso de documentación
5. PROCESO DE DOCUMENTACIÓN
5.1 Anexo: Protocolos de empaque
5.1.1 Empaque
● El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y estar
conformado únicamente por producto del mismo calibre y categoría de calidad.
● En cumplimiento de la norma NTC 3627-2 los empaques deben estar
limpios y fabricados con materiales que no ocasionen daños mecánicos al producto.
● El contenido del empaque no debe superar los 6 kg de producto.
● El producto se empacará en bolsas de polietileno microperforado y cajas de cartón
con dimensiones internacionales estandarizadas de tal manera que sea fácil su acomodación
para conformar las estibas de exportación.
5.1.2 Rotulado
El rotulado se debe hacer de acuerdo con las normas de etiquetado exigidas por el país de destino del producto.
En general, el rótulo exterior debe contener la siguiente información básica:
● Identificación del productor, exportador o empacador del producto
● País de origen y región productora: COLOMBIA
● Nombre y variedad del producto
● Categoría y peso neto
● Fecha de empaque
● Código de barras
● Código de trazabilidad

PROYECTO
23
5.2 Anexo: Documentos requeridos para despachos por primera vez
5.2.1 Marítimo consolidado BL MASTER + BL´S hijos por cada exportador:
● Carta de Responsabilidad Policía
● SAE Muisca Único
● Mandatos especiales autenticados (dos copias)
● Contrato suministro
● Formato Circular 170 DIAN Exportadores
● Solicitud de guía de movilización
● Fitosanitarios-ICA
● Certificado de Cámara de Comercio vigente y original sin enmendaduras
● RUT
● Factura comercial de venta original con resolución de la DIAN, versión en inglés
y español con términos de negociación que incluya lista de empaque y subpartida arancelaria.
Si son muestras sin valor comercial, la factura debe llevar un valor mínimo no inferior a USD $10
con la NOTA: MSVC valor únicamente para efectos de aduana.
● Fotocopia de la cédula del representante legal ampliada al 150%.
● Anexar certificado de origen: poderes especiales autenticados para el manejo y condiciones de uso de la VUCE.
Proceso de documentación

24 Proceso de documentación
5.2.2 Aéreo consolidado AWB MASTER + hijas por cada exportador:
● Registro ante el ICA
● Carta de Responsabilidad Policía
● SAE Muisca Global
● Mandato especial sin autenticar
● Contrato suministro
● Formato Circular 170 DIAN Exportadores
● Fitosanitarios-ICA
● Certificado de Cámara de Comercio vigente
● RUT
● Factura comercial de venta, versión en inglés y español
con términos de negociación que incluya lista de empaque y subpartida arancelaria.
● Si son muestras sin valor comercial, la factura debe llevar un valor mínimo no inferior a USD $10
con la NOTA: MSVC valor únicamente para efectos de Aduana.
● Fotocopia : Representante Legal ampliada al 150%
● Certificado de Origen, deben anexar: Poder especial para el manejo de la VUCE autenticado
y condiciones de Uso de la VUCE autenticados.

PROYECTO
25
5.2.3 Tiempos de entrega documental
● Con mínimo 15 días de anticipación se pueden tramitar los documentos:
definir el cliente, los exportadores, el término de la negociación y la fecha de embarque.
● Cinco días antes del zarpe: deben estar en puerto los documentos solicitados a los exportadores,
para registro y trámites de aduana.
● Si el despacho es consolidado, cada exportador debe elaborar una planilla de cargue adicional a la
planilla que se envía al puerto, para entregar en el centro de consolidación (bodegas operador logístico).
5.2.4 Transporte
Puntos a tomar en cuenta antes del cargue:
● Verificar el número de piezas por parte de los cultivos con la planilla de cargue.
● Validar las piezas que se reciben por parte de seguridad, en el centro de acopio
de acuerdo con documentos entregados.
● Inspeccionar y aprobar las condiciones los camiones con al menos un día de anticipación.
● Elaborar por parte de cada exportador la planilla de cargue, para la entrega en el centro de
consolidación, adicional a la planilla que se envía a puerto.
5.2.5 Transporte y manejo en puerto
● Coordinar un día antes con la transportadora terrestre la verificación
de condiciones del transporte, de acuerdo con los estándares mínimos de cumplimiento.
● Conocer la ruta y puestos de control. Definir los horarios con base en las instrucciones
de la póliza de seguro.
● Establecer condiciones mínimas del camión (temperatura y humedad relativa),
según estándares requeridos por los productos.

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5.2.7 Gestión y Trámites Puerto (EU)
Con el fin de agilizar los trámites y entrega en destino, se debe adelantar lo siguiente:

● Modalidad Sea Waybill para liberación inmediata una vez estén pagos los fletes.
● Entrega de BL's Hijos Express Release
● Envío de Facturas, fitosanitarios, certificados de origen y copias de los BL's con el fin de lograr una
pre-inspección anticipada (cinco días antes).
● Envío de información detallada para localización por cultivo y BL según estiba.
● Envío de distribución a diferentes destinatarios por cultivo.
● Envío de los documentos originales por correo en caso de ser requerido por la aduana del puerto.
● Comunicación permanente con broker e importador.
5.2.6 Puntos a tomar en cuenta en el transporte
● Enviar a la transportadora las condiciones (temperatura y humedad relativa),
requeridas por el producto.
● Seleccionar un proveedor de transporte confiable, preparado y con experiencia
en el transporte de productos perecederos.
● Cumplimiento estándares de seguridad BASC.
● Supervisión, control y acompañamiento de la carga.
● Coordinar anticipadamente las citas para turno y entrega de sorting container,
inspecciones ICA y Antinarcóticos, traslado oportuno del reefer, manejo documental
con el agente de aduanas y el ingreso de funcionarios a puerto.

PROYECTO
CD con los Protocolos a color y material anexo

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