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LIBROS
QUEINTEGRAN
LASERIE
MANUALES
PARA
EDUCACiÓN
AGROPECUARIA
Área:Producción
animal(rojo)
1 Avesdecorral
2 Conejos.
3 Ovinos
4 Cabras
5 Porcinos
6 Bovinos
decame
7 Bovinos
deleche '-,>,
~ -,
. { .¿¡. ,~
Area:
Producción
vegetal
(verde)',",',,,,¡:~:
(;;i;
8 Cultivosbásicos '1"""",'''' ',." .
9 Trigo,cebada,
avena '.,<-if¡.;;
<~" .
1OMaiz .,r" "-~..
11Arroz "~...'
12 Frijoly chícharo
13 Cultivos
de fibras
14 Cultivos
oleaginosos
15 Horticultura
16Tomates,
17 Papas
18 Cucurbitáceas
19 Cultivosforrajeros
20 Pastizales
naturales
21 Fruticultura
22 Cultivosde plantación
23 Protección
dBcultivos
Área:Industriasrurales(naranja)
24 Tallerdefrutasy hortalizas
25 Elaboración
defrutasy hortalizas
26 Elaboración
de productosagricolas
27 Tallerdecarne
28 Obtención
decarne
29 Elaboración
de productoscárnicos
30 Subproductos
animales
31 Tallerdeleche
32 Elaboración
de productoslácteos
33 Controldecalidadde
productos
agropecuarios
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~, "-".c."
Área:Suelosy agua(plata)
34 Suelosy fertilización
35 Riegoy drenaje
Área:Mecánica
agricola(azul)
36 Elementos
demaquinaria
agrícola
37 Motoresagrícolas
38 Preparación
detíerrasagricolas
39 Métodos
dearadura
" , ',40 Labranza
secundaria
41 Aradosde rejas
. 42 Aradosde díscos
:i 43 Maquinaria
parafertilización,siembray trasplante
,¡ 44 Maquinaria
demanejo
decultivos
§ 1 45 Cosechadoras
degranos ,
., .i 46 Cosechadoras
decultivosindustriales
. 47 Cosechadoras
deforrajes
48 Tractores
agrícolas
49 Desmonte
y movimiento
detierras
Área:Administración
rural (negro)
50 Administración
deempresas
agropecuarias
51 Organización
deoperaciones
agro
pecuarias
52 Organización
del tallerrural
Área:Extensión
y capacitación
(amarillo)
53 Extensión
y capacitación
rurales
Área:Producción
forestal(blanco)
54 Producción
forestal
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I
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Elaboración
de ~~
productos cámic~ ~;'
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Sasado en el trabajo de:
Dott. Prof. Gaetano Paltrinieri
Ir. Marco R. Meyer
Con la colaboración de:
F.R. Kirchner Salinas
E. López González
C. R. Usami Olmos
N. Pau/ín Torres
Revisión de:
Lic.C. Glass Pastor
Ir. Johan D. Berlijn
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..
SOl)
Manuales para ecIucación agropecuaria 1
Elaboración
de
productos- cárnicos
.
Area: Industrias rurales
~
..

Este manual ha sido elaborado dentro de un proyecto de Cooperación
TécnicaInternacional de la DirecciónGeneral de EducaciónTecnológica
Agropecuaria(DGETA), de la Secretaríade EducaciónPública(SEP), del
Gobierno de los Estados Unidos Mexicanos con la Organizaciónde las
NacionesUnidaspara la Agriculturay laAlimentación (FAO),con la con-
tribución delProgramadelasNacionesUnidaspara elDesarrollo (PNUD)
y de los Gobiernos de Suiza y de los Países Bajos. La presente obra es
una coedición producida por la Dirección General de Publicacionesy
Bibliotecas de la Secretaría de Educación Pública y Editorial Trillas.
PRÓLOGO
La presentación y disposición en conjunto de
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
son propiedad del editor. Ninguna parte de esta obra
puede ser reproducida o trasmitida, mediante ningún sistema
o método, electrónico o mecánico (incluyendo el fotocopiado,
lagrabación, o cualquier sistelna de recuperación y almacenamiellto
de información), sin consentimiento por escrito del editor
Derechos reservados
@ 1982, Editorial Trillas, S. A. de C. v.,
Av. Rfo Churubusco 385, CoL Pedro María Anaya,
Deleg. Benito Juárez, 03340, México, D. F.
Elpresente texto pertenecea laserieManualespara
educaciónagropecuaria,la cualconsta de los títulos que
aparecenen la contraportada.
Estaseriese-tlevóa cabo bajo la supervisióndel Ir.Johan
D. Berlijn,oficialtécnico de la FAO,y fue realizadapor
15 técnicosmexicanos,así como por 20 técnicos
internacionales.
Losmanualesabarcan, en forma sencilla,losaspectos
básicosde laenseñanzapráctica y técnica de lasescuelas
agropecuarias,así como de laextensión y capacitaciónrurales.
Al tratar principalmentelosaspectos básicos,los
manualespueden servirde guía para cubrir los programasde
diferentesescuelas,de acuerdo con lasespecialidadesque
impartany con lascondicionesparticularesde cada región.
Porotra parte, los maestrospueden complementar esta
informaciónbásicacon la de otros librosy con sus
experienciasen el campo de ladocencia.
Miembro de la Cámara Nacional de la
Industria Editorial. Reg. núm. 158
Primera edición, 1982 (ISBN 968-24-1105-X)
Reimpresiones, septiembre 1982, 1983, 1984 Y 1985
Quinta reimpresión, septiembre 1986
Impreso en México
Esta obra se terminó de imprimir
el dfa 3 de septiembre de 1986,
en los talleres de Litográfica Tavera, S. A.,
Callede la Salud núm. 42, loco5, CoL Sn. Feo. Culhuacán,
Taxqueña, Deleg. Coyoacán, 04420, México, D. F.,
se encuadernó en Almar Encuadernación, S. A.,
Tapicerfa núm. 66, Col. 10 de mayo,
Deleg. Venustiano Carranza, 15280, México, D. F.,
se tiraron
5000 ejemplares, más sobrantes de reposición
Con el prop6sito de que el lector pueda lograr la mayor
comprensión de la materia tratada en este texto, los
autores procedieron a presentar en las páginas pares la
información necesaria y en las páginas impares las ilus-
traciones correspondientes.
Por otra parte, procurando ceñirse al contenido pedagó-
gico de las obras, los párrafos, siempre que ha sido posi.
ble, han sido separados por un espacio que, aun cuando
sus dimensiones no siempre son uniformes, facilitan al
estudiante la lectura y asimilación de los mismos.
PROLOGO 5

íNDICE DE CONTENIDO
ADVERTENCIA
Los textos que constituyen la serie Manuales para
educación agropecuaria, fueron clasificados conforme a las
siguientes áreas.
PRÓLOGO
ADVERTENCIK
5
6
Áreas Abreviaturas
1. INTRODUCCiÓN
2. MATERIAS PRIMAS
9
13
Producción animal
Producción vegetal
Industriasrurales
Suelosyaguas
Mecánica agrícola
Producción forestal
Extensióny capacitación
Administraciónrural
PA
PV
IR
SA
MA
PF
EC
AR
2.1. Carne
2.2. Grasa
2.3. Víscerasy despojos
2.4. Tripasartificiales
2.5. Sangrede sacrificio
2.6. Sustanciascurantes
2.7. Especiasy hierbas
13
16
17
20
20
21
23
A su vez, cada árease ha subdivididoen diversasmaterias.
Por ejemplo, Producción animal (PA):
3. SISTEMAS DE CONSERVACiÓN 25
Avesde corral
Conejos
Ovinos
Cabras
Porcinos
Bovinos de carne
Bovinos de leche
3.1. Refrigeración
3.2. Congelación
3.3. Desecación
3.4. Esterilización
3.5. Pasteurización
3.6. Curado
3.7. Ahumado
25
27
29
30
35
35
38
41
4. EMBUTIDOSCRUDOS
Paraun conocimiento completo de la serie,véaseen el
interiorde la contraportada la lista total, y en el exterior, los
títulos que integran el área a que corresponde el presente
manual.
4.1. Materias primas para embutidos crudos
4.2. Operacionesde elaboración
4.3. Desecación
42
44
46
6 ADVERTENCIA
íNDICE DE CONTENIDO 7

4.4. Maduración
4.5. Ahumado y almacenado
4.6. Elaboración de algunos embutidos crudos
4.7. Defectos
46
49
49
61
63
1. INTRODUCCION
5. EMBUTIDOS ESCALDADOS
La carne escomercializada en forma fresca o en forma
elaborada en una gran variedad de productos cárnicos. Estos
últimos son importantes en la alimentación, ya que proporcionan
una fuente de proteínas variables en la dieta humana.
5.1. Operaciones de elaboración
5.2. Elaboración de embutidos escaldados
5.3. Defectos
64
69
73
La elaboración de la carne en productos cárnicos tiene los
siguientes objetivos:
6. EMBUTIDOS COCIDOS 75 . Mejorar la conservación.
6.1. Operaciones de elaboración
6.2. Elaboración de embutidos de sangre
6.3. Elaboración de embutidos de hígado o patés
6.4. Elaboración de embutidos con gelatina
6.5. Defectos
76
78
81
82
83
. Desarrollar saboresdiferentes.
. Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar
en estado fresco.
7. CARNES CURADAS 85
Según el método, se puede variar el sabor de la carne mediante
el empleo de especias,el modo de presentación, el grado de salazón
curación, desecación y ahumado. Además, el método de
elaboración influye en la calidad del producto terminado.
7.1. Preparación de salmuera
7.2. Elaboración de carnes curadas
7.3. Defectos de las carnes curadas
85
87
100
103
Los productos cárnicos sedividen en las siguientes clases:
8. PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS
. Embutidos crudos, como el chorizo y el salami.
8.1. Salchicha tipo Viena enlatada
8.2. Patasy cueritos en escabeche
8.3. Carne con ají y frijoles
8.4. Carne de res tipo comed beef
8.5. Carne de res guisada
8.6'. Paté enlatado
8.7. Jamón pasteurizado o esterilizado
8.8. Chorizo en manteca
104
106
107
108
110
111
111
112
. Embutidos escaldados, como la mortadela y la salchicha
Viena.
. Embutidos cocidos, como la morcilla y el queso de puerco.
. Carnescuradas, como el jamón y el tocino.
. Productos cárnicos enlatados, como guisadosy paté.
9. GRASAS 113
. Grasas,como manteca y sebo.
9.1. Elaboración de manteca
9.2. Elaboración de sebo
9.3. Defectos
9.4. Chicharrón
113
114
115
115
8 íNDICE DE CONTENIDO 1. INTRODUCCION 9

El siguiente equipo es indispensable para la elaboración de
productos cárnicos:
(1) Monorriel para el transporte de las medias canales.
(2) Mesade despiece.
(3) Tajo.
(4) Báscula de piso.
(5) Mesa de empacado y pesado de la carne fresca.
(6) Carros sobre ruedas para el transporte de la carne y
de los productos.
(7) Mesa para troceado, deshuesado y pesado de la carne.
(8) Molino triturador.
(9) Máquina mezcladora.
(10LMáquina embutidora.
(11) Mesas para preparaciones diversas.
(12) Armario de ahumado.
(13) Prensa para la extracción de manteca.
(14) Estufones con tinas para escaldado y cocción de la
carne y los productos.
(15) Tarjas lavamanos.
(16) Espetones sobre ruedas para el transporte de los productos.
(17) Mesa para llenar envases y pesar carne y salsa.
(18) Túnel de preesterilización.
(19) Mesa para tapar envases.
(20) Cerrad ora de envases.
(21) Canastilla para trasladar los botes.
(22) Monorriel con grúa para trasladar las canastillas.
(23) Autoclave para esterilización.
(24) Tina para enfriar envases esterilizados.
(25) Mesade secado,etiquetado y empacado.
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10 1. INTROOUCCION
INTRODUCCI ÓN 11

Los productos cárnicos son medios ideales para la proliferación
de bacterias. Por esto, es necesario que la elaboración se efectúe
en condiciones óptimas de limpieza e higiene. Todo el equipo
debe ser limpiado y desinfectado antes de su empleo. También,
el personal que trabaja en la elaboración de estos productos debe
contribuir a mantener estas condiciones.
2. MATERIAS PRIMAS
Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que
intervienen en distintas formas en la elaboración de los productos
cárnicos. Se emplean las siguientes materias primas:
. Carne
. Grasa
. Ví:xerasy despojos
. Tripas naturalesy artificiales
. Sangre
. Sustilnciascurantes
. Especias
Lacalidad de los productos elaboradosdependede la correcta
utilizacióny de la calidadde lasmateriasprimas.
2.1. Carne
Lacarne es el tejido muscularde losanimales;en la
alimentación humana se utilizaen forma directa o procesada.
Parala obtención de una materia primaadecuada.se necesitaun
buen conocimiento de losdiferentestejidos musculares,de sus
modificacionesdespuésde la matanzay de su calidaddurante el
despiece.
2.1.1. Composicióny calidadde lacarne
Lacarne está constituida por agua. proteínas, grasa.salese
hidratos de carbono. Lacomposiciónvar(asegúnlaclasede
carne; por esto. cada clasetiene su propia aplicaciónen los
distintos productos cárnicos,y determina la calidadde éstos.
Lacalidad de la carne depende de la categor(aen lacual
el animalha sido clasificadoal momento de su recepciónen el
matadero. Despuésdelsacrificio,se determina lacalidaden
tres clases,segúnlassiguientescaracter(sticas:
. Primera: mediascanalesde animalesmagros.
. Segunda: mediascanalesde animalessemigrasos.
. Tercera: mediascanalesde animalesgrasoso
12 1. INTRODUCCION 2.1. CARNE 13

El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones
ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su
alimentación, edad, salud y sexo.
También el manejo de la canal, el despiece y los cortes
influyen en la calidad de la carne.
Esto significa que están presentes gérmenes, que empiezan a
provocar la descomposición de la carne. En este momento es
preciso que el laboratorio de control de calidad efectúe los
análisisbacterio,ógicos.
2.1.2. Modificaciones en la carne después del sacrificio
Lamaduración mefítica,se desarrollacuando el calor interno
permaneceen Ja canal despuésde laevisceración. Estoocurre por.
atrasosde lasoperacionesposterioresal sacrificio,por oreado a
elevadastemperaturas o por la incorrecta refrigeración.
Después del sacrificio, la carne está sujeta a modificaciones
bioquímicas. Algunas de estas modificaciones son negativas,
como la rigidez cadavérica, 'la maduración mefítica y la
putrefacción; otras son positivas, como la maduración.
Lacarne alterada presentaun olor desagradable,un color que se
vuelvecafé y una consistenciablanduzca. Estacarne no es
adecuadapara laventa en estado fresco, pero puedeser utilizada
paraelaborar productos escaldadosy cocidos.
Larigidezcadavéricaes la contracción muscularque se
manifiestadespuésdel sacrificio. Larigidezcadavéricadesaparece
en uno o dos días. Se puede reconocer fácilmente: despuésde la
muerte del animal los músculosse relajany lacarne cocida en este
momento, es tierna.
Si no se utiliza la carne antes de que el pH haya alcanzadoel
valorde 6.2. loscambiosbioquímicosprovocadospor lasenzimas
proporcionanel ambiente propicio para el desarrollode
microorganismos. Lacarne adquiere color verdoso,olor a podrido
y consistenciaviscosay pegajosa.
Se distinguen dos tipos de putrefacción: una es causadapor
bacteriasaeróbicasque afectan los tejidos más3uperficialesdel
músculo;la otra es causadapor bacteriasanaeróbicasque afectan
los tejidos profundos.
Al manifestarsela rigidez,los músculosson inextensibles. La
carne cocida en este momento, es dura. A medidaque la rigidez
cadavéricadesaparece,se desarrollael procesode maduracióny
el músculose vuelvecadavez mástierno. .
Lamaduraciónes la modificaciónprovocadapor laacción
enzimática,que proporcionaa la carne lascaracterísticasque le
confieren la sazón. Lacarne de animalesreciénsacrificadosno
tiene sabor; ademáses brillante,seca y vidriosa. Alser cocida
es secay correosa. Encambio, la carne en maduraciónpierde
brillantez,cambia de color, a marrón rojizo,y al ser cocida
adquiere sabor, se vuelveblanda y suelta jugo. El tiempo
necesariopara la maduraciónes variable,dependede la
temperatura del local,de la edad y del sexo del animal. Cuanto
máselevadaes la temperatura másrápidamentese desarrolla
la maduración.
En el primer caso,eliminandolaspartes podridas,la carne
puede utilizarse. Enel segundo,la carne no está en condiciones
de consumo. Otras formasde putrefacción son provocadaspor
mohos, levadurasy ciertos tipos de bacteriasque forman capas
superficialescoloreadas.
2.1.3. Características de la carne destinada a la elaboración
En la elecciónde la carne que va a ser elaboradadeben tomarse
en cuenta lassiguientescaracterísticas:
El estado de la carne, en relación con el sabor, la textura
v el grado de maduradón, se determina por medie del pH. En
el animal vivo, el pH del músculo es aproximadamente de 7.
Después de la muerte, el pH empieza a bajar, hasta alcanzar
un valor promedio de 5.7 en 24 horas. Mientras se desarrolla
la maduración, el pH vuelve a subir nuevamente hasta 6.3.
. Color.
. Estado de maduración.
. Capacidadfijadorade agua.
14 2. MATERIAS PRIMAS 2.1. CARNE 15

El color de la carne depende de la edad delanimal. Por
ejemplo, la carne de cerdosjóveneses rojizaclaray se utiliza para
laelabo'raciónde embutidosescaldadosy cocidos. Lacarne de
cerdos de medianaedad es roja y se emplea para toda clasede
productos.
Lacarne de animalesviejoses roja oscura y se utiliza para
productos crudosde largaconservación.
Parala elaboraciónde productos cárnicosse necesitacarne de
distintos gradosde maduración. Parala preparaciónde embutidos,
escaldadosy cocidosse utilizacarne sin maduraciónapreciable,
para que el sabor particulardel producto terminado se distinga
mejor.
Laelaboraciónde embutidos crudos, de corta y media
duración, prevéla útilizaciónde carne de mediaduración, de dos
a cuatro díasbajo refrigeración. Paraelaboraciór'-deproductos
crudos curados de largaduración, como jamonesy tocino, se
utiliza carne maduradade uno a tres días.
Enel picadode lacarne se liberanproteínasen cantidades
variables,que aumentaAel poder fijador delagua,como en el
casode los productos escaldados. Laadiciónde sustancias
ligantestambién aumenta el poder de absorcióndel aguaen
productos como el jamóncocido.
Duranteel despiecese reúnen todos lostejidostendinosos.
~stos se utilizan en la preparaciónde productos cocidos,como
el queso de puerco.
Lostejidos maldesangradosse oscurecenmucho,si se utilizan
para elaborar productos crudos; por esose empleanen la
elaboraciónde productos escaldadoso cocidos.
Lacarne muy grasosaseutiliza para elaborartanto productos
crudos como productos cocidos. ,.
~
La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne se
utiliza para la elaboración de los tipos de embutidos crudos,
cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en embutidos
crudos de larga conservación, como el salami. El tocino
descortezado se utiliza para preparar embutidos escaldados y
embutidos de sangre, como la morcilla. La grasa del tocino y de
la papada se utiliza también para la preparación de productos
crudos, curados y de larga conservación.
Bajo malas condiciones de conservación, se pueden manifestar
las siguientes alteraciones en la grasa:
. Sevuelveácida.
. Se enrancia.
. Adquieresabor a pescado.
Estas descomposiciones pueden evitarse controlando la
temperatura y la humedad del cuarto de refrigeración, lo cual
permite una correcta circulación durante bastante tiempo. La
grasa orgánica se debe transformar en manteca dentro de un plazo
de cuatro días. La grasa tisular se puede almacenar durante 20
días en cuartos de refrigeración de Oa 2°C, si se eliminan
previamente glándulas, músculos venas y partes hemorrágicas, y
si se cuelgan los pedazos de grasa en ganchos. Para una
conservación más larga es preciso recu rrir a la congelación.
2.3. Víscerasy despojos
16 2. MATERIAS PRIMAS
Con el nombre de vísceras y despojos se conocen las
siguientes partes del animal: tripa, bazo, carne de lagarganta,
corazón, encéfalo, estómago, hígado, lengua, pulmones
y riñones.
Se consideran despojos también los pedazos de carne mal
desangrada y de carne tendinosa. Las vísceras son muy ricas en
vitaminas.
Las vísceras y los despojos se pueden utilizar, en estado
fresco. El hígado, el corazón y los pulmones se utilizan para
preparar embutidos a base de hígado, embutidoS
/
OjOS"
queso de puerco. v: 'V' "(1 ,
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2.3. VISCER~S ""DEfSPOJO$. .{J
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2.2. Grasa
En la grasade losanimalesse distinguenlagrasaorgánicay la
grasade los tejidos. Lagrasaorgánica,como la de riñón, vísceras
y corazón, es una grasablandaque normalmentese funde para
la obtención de la manteca. Lagrasade lostejidos, como la
dorsal, la de la piernay de la papada, es una grasaresistenteal
corte. Se destinaa la elaboraciónde productos cárnicosy a la
obtención de manteca.

En la elaboración de embutidos se utilizan las siguientes tripas
de cerdo:
1
(1) Intestino delgado. Tiene una longitud de 15 a 20 m y un
ancho de 2.5 cm. Se utiliza para salchichas y salamis cocidos.
Un metro de intestino delgado permite embutir una masade
0.6 kg.
(2) Intestino ciego. Tiene una longitud de 30 a 50 cm y un
ancho de 8 a 10 cm. Se utiliza para salami. Una unidad de
intestino permite embutir una masade 1 a 1.5 kg.
(3) Intestino grueso. Tieneuna longitudde 1a 1.5 m y un
ancho de 5 a 10 cm. Se utiliza para salami crudo y salchichas
de primera calidad. Un metro de esta tripa permite embutir
una masade 2 kg.
(4) Intestino recto. Seusa para embutidos de segunda clase.
Las tripas de la resson las siguientes:
(5) Intestino delgado. Tieneuna longitud de 27 a 35 m y un
ancho de 5 a 7 cm. Se utiliza para salchichas de segunda
calidad. Un metro de tripa se llena con una masade 1.5 kg.
(6) Intestino ciego. Esde 50 a 60 cm de largo y se usa para
salchichas y mortadelas. Una unidad de esta tripa se puede
embutir con una masade 6 kg.
(7) Intestino grueso. Se utiliza sólo la primera parte, la cual
tiene una longitud de 6 a 10m y un ancho de 5 a 7 cm.
Esta parte sellama colon y se utiliza para salami y salchichas
de primera calidad. Un metro de colon permite embutir
una masade 2 kg.
Las tripas para embutidos tienen las siguientes formas:
(8) Intestino grueso de cerdo.
(9) Intestino ciego de res.
(10) Tripa delgada de res.
(11) Tripa delgada de cerdo.
(12) Tripa delgada de oveja.
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18 2. MATERIAS PRIMAS 2.3. VíSCERAS Y DESPOJOS 19

1
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Para la elaboraciónde mondongosy morcillas,la sangredebe
ser utilizada dentro de lostres díassiguientesdel sacrificio,a
condiciónde que seaconservadaa Oo 2 °C. Lasangrese puede
conservardurante mástiempo salándola o congelándola.
Durante el breveperiodo de refrigeración,lasangreoscurese.
Paravolverlaa aclarar,es necesarioagitarlaen frío, con una pala
de madera, para que absorbaoxígeno,o salarlaligeramente.
Lasvejigas de cerdo y de res se uti lizan para envolver
manteca, salamiy quesode puerco. Unaunidad de vejigasde
cerdo permite embutir una masa de 1.5 kg Y la de res 2.5 kg.
Las tripas pueden presentar defectos causados por
putrefacción, enranciamiento y por incorrectas operaciones
preliminares. Las tripas podridas presentan un color verde oscuro
y poseenun fuerte olor fecal. Estose debea la prolongada
inmersiónen agua tibia, a retrasosen la limpiezay a la exposición
por mucho tiempo a temperaturas elevadas.
La grasa adherida a la pared externa de la tripa puede volverse
rancia; por esto, es preciso quitar la grasa cuando se efectúa la
limpieza. Los efectos del enranciamiento pueden ser trasmitidos
a la masa embutida.
2.6. Sustanciascurantes
2.4. Tripasartificiales
Son sustanciasque causanalteracionespositivasen la carne,
como el mejoramientodel poder de conservación,el aroma, el
color, el sabor y la consistencia. Además,sirvenpara obtener un
mayor rendimientoen peso, porque tienen una capacidadfijadora
de agua.
Lastripas artificialesposeencaractedsticasfísicase higiénicas
espedficasparacadatipodeproductoqueenellassedebe
embutir. Entre lasventajasde estasenvolturassobresalenlas
higiénicas,el diámetro uniformey la ausenciade olores extraños.
Losdiferentes materialesusadosen la fabricaciónde lasenvolturas
determinan laspropiedadesespedficas de éstas.
Deacuerdo con laspropiedades,se distinguenlos siguientes
materialespara envolturas:
2.6.1. Sal común
Lasal se utiliza en laelaboraciónde la mayoríade los
productos cárnicos,con lossiguientesfines:
. Celulosa, para toda clase de embutidos.
. Pergamino, especial para embutidos cocidos.
. Prolongarel poder de conservación.
. Mejorar el sabor de la carne.
. Mejorarlacoloración.
. Aumentar el poder de fijaciónde agua.
. Favorecerla penetraciónde otras sustanciascurantes.
. Favorecer la emulsificación de los ingredientes.
. Fibra membranosa, para toda clasede embutidos.
. Tejido sedoso, especial para embutidos crudos.
2.5. Sangrede sacrificio 2.6.2. Nitratos y nitritos
-
Es la materia primaque se recogeal momentode eyugufar
al animal. Lasangreconstituye un excelentemedionutritivo
para la mayoríade lasbacterias, lascualespueden producir
una intensa proliferaciónmicróbanaen corto tiempo. Por esto,
la capacidadde conservaciónde lasangrees limitada. Es
necesariorecogerlaen condicioneshigiénicas.
Losnitratos favorecenel enrojecimientoy la conservación
al desarrollarun efecto bactericida. El nitrato potásicoy el
nitrato sódico forman parte de lasdiversassalescurantes.
Normalmente,se agregan2.5 partes de nitrato a cada 100 partes
de sal común. Sinembargo,cantidadeselevadasconfieren un
sabor amargo a la carne.
2.6. SUSTANCIAS CURANTES 21

Por la acción de bacterias el nitrato es reducido a óxido
nitroso, que se presenta en estado gaseoso. Este gas reacciona con el
pigmento rojo del músculo formando una sustancia inestable de
color rojo claro. Al someter la carne al calor durante el ahumado
o la cocción, este color rojo se vuelve más estable. Se puede
acelerar el proceso añadiendo nitritos en lugar de nitratos.
Sin embargo, el nitrito es un producto altamente tóxico.
Para la preparación de productos cárnicos sólo está permitido
utilizar una concentración de aproximadamente 15 miligramos
de nitrito sódico para cada 100 g de carne. Un ejemplo de una
mezcla de curación es: sal común con 0.6% de nitrito sódico
y 1% de nitrato sódico.
Los ablandadores son sustancias elaboradas con base en
enzimas extraídas de frutas, como la papaya y la piña. Los
ablandadores inducen una maduración rápida y aumentan la
suavidad y el sabor de la carne, con el fin de permitir una
utilización más rápida después del sacrificio.
2.6.5. Otras sustancias curantes
Otras sustanciasque se pueden utilizaren laelaboraciónde
productos cárnicos,son lassiguientes:
I
I
[
I
1
I
(
(
I
f
. Vinagre. Se utilizapara favorecerla conservacióny mejorar
el aroma y el sabor,especialmenteen productos encurtidos.
. Azúcar en polvo y jarabe. Se utilizan para facilitar la
penetración de lasal, suavizarsu fuerte sabory el de los
nitratos, y comosustrato para los gérmenesde la
maduración. Espreferibleemplearjarabe en vezde azúcar,
ya que aquél no favorecela descomposiciónde la salmuera.
. Ácido ascórbico. Favorece el enrojecimiento del producto
en presenciade nitritos y preservael color.
. Glutamatomonosódico. Mejorael sabor típico de la carne.
. Protelnasvegetalestexturizadas. Mejoranel rendimientoy
el esponjamientoademás,aumentan el valorproteínico.
. Antibióticos. Ejercenuna elevadaacciónconservadora,
pero la legislación de muchos países impide su utilización.
. Antioxidantes. Impiden la oxidación de la grasa.
. Emulsificantes. Favorecen la retención de grasa y humedad.
. Colorantes. Confieren la tonalidad deseada al producto.
2.6.3. Fosfatos
En la industriade lacarne se utilizan lassalesde algunosácidos
fosfóricos,debido a lassiguientescaracterísticas:
. Favorecenlaabsorción de agua.
. Emulsificanla grasa.
. Disminuyenlaspérdidasde proteínasdurante la cocción.
. Reducenel encojimiento.
Losfosfatos permiten que los jamonescocidosaumenten del
5 al 10%en peso,que la superficiede corte permanezcaseca,y
que lasrebanadassean lisasy regulares.
En algunospaísesno se permite el empleode fosfatos,
porque su utilizaciónpuede enmascarardefectosde elaboración,
como el empleo de carnesde baja calidady de elevadascantidades
de grasa. Normalmente,se permite su utilizaciónen proporción
de 0.4% de lasmasaselaboradas.
2.6.4. Aglutinantesyablandadores
2.7. Especiasy hierbas
Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar
agua, con lo cual facilitan la capacidad fijadora del agua. Además,
mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes.
Son sustancias como sémola de cebad¡:¡y de trigo, gelatina, harina
de soya y huevos. La corteza molida del tocino también tiene una
acción aglutinante por su contenido de gelatina.
Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan a
los productos cárnicos para conferirles olores y sabores
peculiares.
Es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o
molida. Así, son fáciles de manejar y pesar.
2.7. ESPECIAS Y HIERBAS 23

. Calidad y fuerza de sabor variable.
3. SISTEMAS DE CONSERV ACION
...
l' -
Los sistemas de conservación de la carne sedividen en sistemas
físicos y sistemas químicos. La conservación física comprende la
refrigeración, 13congelación, la desecación y la esterilización. Los
sistemas químicos incluyen la salazón, el curado y el ahumado.
En la elaboración de productos cárnicos, seemplea en muchos
caso~una cOr}'lbinación de los dos sistemas.
El uso de las especiaspuede provocar las siguientes
desventajas:
. Contaminación con microorgan ismos.
. Presenciade enzimas que desdoblan la grasa.
. Fácil de sofisticar. 3.1. Refrigeración
. Degradación del sabor durante su almacenamiento. La aplicación de frío permite la conservación de la carne y su
posterior utilización, casi con las mismas características de la carne
fresca. El frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena
el desarrollo de los procesos de descomposición.
. Difícil distribuirlas homogéneamente.
. Presenciade sustancias colorantes.
La humedad comprime las especiasy el calor les quita el
aroma; por esto deben almacenarse en envasesherméticos y en
locales a baja temperatura, secos,ventilados, con poca luz, y
separadasde las demás materias primas.
Una refrigeración adecuada depende de los siguientes factores:
. Unarápidaprerrefrigeración.
. Unatemperaturaadecuadade refrigeración.
. La circulación y velocidadcorrectadel aire.
El aroma de las especiasdepende de los aceites esenciales
contenidos en ellas. Seha logrado extraer aceites de las especias
y hierbas aromáticas. Estos aceites tienen un alto poder
saborizante y no contienen bacterias contaminantes, sustancias
colorantes o enzimas. Además, proporcionan buen sabor.
,
~
Estos factores influyen en las pérdidas en :)eso por
evaporación, en el crecimiento de los microorganismos y en la
actividad de lasenzimas. ./
t
I
t
1
,
I
3.1.1. Refrigeración lenta
Este método consiste en dejar la canal expuesta a la
temperatura ambiente hasta que ésta tenga una temperatura de
30°C. Luego, se pasa la canal al cuarto de refrigeración, con
una temperatura de 5°C, una humedad relativa de 80% y con
circulación de aire. En 24 horas, la temperatura de las capas
superficiales, baja a unos 7 °C y la de las más profundas a unos
17°C. Posteriormente, se trasladan las canales al cuarto de
conservación puesto entre 1 y 3°C. En 30 horas, la carne llega a
la temperatura del cuarto.
Debido a la eliminación lenta del calor natural de la carne, se
manifiestan pérdidas de peso de un 5% y alteraciones provocadas
por acción de enzimas y microorganismos.
3.1. REFRIGERACION 25

Para reducir al mínimo estasmodificaciones, es necesario
efectuar un rápido enfriamiento, sin dejar las medias canales en el
almacén de oreo, y realizar una posterior conservación en cuartos
a bajas temperaturas.
La temperatura, la humedad y la velocidad del aire en el local
pueden proporcionar condiciones por las cuales se presente la
desecación de lascapasexteriores. Esto puede dar como resultado
pérdidas de peso, deiS al 6%.
3.1 .2. Refrigeración rápida
La carne adquiere fácilmente los olores del ~mbiente. Por
esto, no se debe almacenar la carne en un cuarto que haya
contenido un producto con un olor fuerte. Paradesodorizar los
cuartos, se utiliza el ozono o formalina. También puede ayudar
una pintada con cal hidratada, junto con salesde amonio
cuaternarios que, además,ejercen una acción bactericida.
La refrigeración rápida sealcanzaempleando la prerrefrigeración.
Ésta consiste en llevar la canal, inmediatamente despuésdel
sacrificio, a un cuarto con una temperatura de -10°C con una
fuerte circulación de aire, y dejarla allí por 3 horas. Enseguida, se
traslada la carne a un cuarto con una temperatura de -1°C y con
una humedad relativa de un 90%. En este cuarto secompleta la
refrigeración.
En la carne almacenada por largo tiempo sepresenta una
coloración oscura en la parte que no está cubierta con grasa. Esta'
decoloración escausada por el contacto prolongado con el aire.
Si no se dispone de cuartos para la prerrefrigeración rápida, se
colocan las medias canales en un cuarto con una temperatura de
-0.5 °C, con una humedad relativa del 90% y con una fuerte
circulación de aire. Con este sistema, las medias canales alcanzan,
en 24 o 30 horas, la temperatura de conservación.
3.2. Congelaci6n
3.1.3. Almacenamiento refrigerado
Mediante la congelación, se transforma la mayoría del agua
contenida en las células y espacios intercelulares, en cristales de
hielo. De esta manera, se bloquean lasactividades bioquímicas
en el producto y es posible realizar una conservación de hasta
20 meses.
Las condiciones óptimas para el almacén de depósito son una
temperatura de -1°C y una humedad relativa del 90%. En un
cuarto de conservación, en el cual ya seencuentra carne refrigerada,
no sedebe introducir carne de animales recién sacrificados, ya que en
este caso, la humedad de la carne fresca se posaría en las capas
externas de las canalesen depósito y podría favorecer la
proliferación de los microorganismos y elevar notablemente la
temperatura del cuarto, debido a su calor natural. Si sedispone
de un sólo cuarto, se debe introducir la carne fresca en lotes
pequeños.
Una congelación rápida provoca cristales más chicos. Esto
da como resultado pocas pérdidas de líquido celular por exudado
y bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.
En el intervalo de -5 a -7°C se presenta la máxima cristalización
del agua en los tejidos de la carne. Cuanto más rápido sealcanzan
estas temperaturas, tanto más rápida -serála velocidad de
congelación, y máschicos serán los cristales. Con la congelación
rápida a -30°C', las medias canales secongelan en 12 a 18 horas.
Otros factores que influyen para una buena y rápida congelación,
son la velocidad del aire de enfriamiento y la temperatura de
salida del aire del aparato distribuidor. '
En el caSode carne contaminada por microorganismos,
resistentes al frío, se presenta una capa de tonalidad gris o café y
de olor fétido. Si no seha producido la descomposición profunda,
se puede eliminar la capa dañada de la carne y poner la parte
restante a laventa o a la industrialización.
La congelación lenta provoca cristales de hielo con
dimensiones más grandes; los cuales proporcionan un producto
de calidad más baja, debido a la elevada pérdida de exudado
durante la descongelación.
26 3. SISTEMAS DE CDNSERVACION 3.2. CONGELACION 27

La congelación no debe efectuarse en los cuartos de
conservación del producto congelado. Antes de someter las
medias canales a la conqelación, es necesario someterlas a una
prerrefrigeración. Ésta debe llevarse a cabo en cuartos a O°e, para
que la carne pierda la mayor cantidad posible de calor natural y
para lograr una congelación posterior más rápida.
3.2.2. Almacenamiento en forma congelada
. Congelación por aire forzado.
. Congelaciónpor contacto.
. Congelación por inmersión.
La conservación del producto congelado es la fase más delicada
de todo el proceso. Si la duración de la conservación es de hasta
3 meses, la temperatura del cuarto debe ser mantenida alrededor
de -12 °C. Si la duración de la conservación es de hasta 6 meses,
la temperatura del cuarto debe ser mantenida alrededor de
-15°C. Si se necesita una conservación de más de 6 meses, la
temperatura del cuarto debe ser inferior de -18 °C.
En el cuarto de almacenamiento, la humedad relativa debe ser
elevada. para que no se manifiesten quemaduras y deshidratación
en la carne por causa del frío. La temperatura debe ser ajustada a
la duración prevista de conservación. Es preciso dejar un espacio
de 50 cm en relación con el techo y un pasillo entre las pilas, para
que las medias canales no entren en contacto con techo y pared,
y que se asegure una buena circulación del aire.
3.2.1. Sistemas de congelación
Entre lossistemasde congelaciónde la carne se encuentran los
siguientes:
Lacongelaciónpor aire forzadose efectúa en los éuartos de
conservacióno en túneles. Enamboscasos,lavelocidaddel aire
debe ser superior a 3 m por segundoy la temperatura, medida
frente al evaporador,debe ser inferiora los-30°C. La
congelaciónpuedeser continua o por cargas. En la continua, se
introduce lacanalen el túnel de congelacióny se le hace avanzar
en su interiora una velocidadregulada,de tal maneraque recorra
todo el túnel en el tiempo necesariopara su congelación. La
congelaciónpor cargasse efectúa introduciendouna carga de
mediascanalesen un cuarto de congelación. Luegode la
congelación,el producto es trasladadoa loscuartos de
conservación.
Lacongelaciónpor contacto se efectúa introduciendo el
producto entre dos placasdel metal en cuyo interior se efectúa la
expansióndel líquidorefrigerante. Lasplacastienen una
temperatura de -35 °C. Por presiónhidráulica,se puede favorecer
el contacto. Estesistemllse utiliza para productos confeccionados
en forma paralelepípedade L.nespesorde 8 cm, y para congelar
carnes despiezadas.
En la congelaciónpor inmersióno aspersión,se emplean
solucionesque no se congelano líquidosrefriger<.1ntes.
Sise hace
por inmersión,el producto ya confeccionadose sLmergeen la
solución. Siseemplea la aspersión,el producto que avanzasobre
una banda transportadora se asperjacon la solución. Estos
sistemasse utilizan para guisadosde primeracalidad.
3.2.3. Descongelación
Lasmediascanalesconservadasa -12 °C deben ser puestasen
cuartos con una temperatura de 3 a 5 °C para ladescongelación
lenta. Se ponen charolasabajo de lascanalespara recogerel
exudado que salede ellas. Asimismo,la humedad relativadel
cuarto debe ser alrededordel 90% para reducirlas pérdidasde
peso. Además,la circulacióndel aire debe ser fuerte para reducir
la posibilidadde enmohecimiento. Lasmediascanalesdel cerdo
serán descongeladasal cabo de dos a cuatro díasy lasde res
necesitande cuatro a seisdías. Si lascanalesno habían sido
sometidasa la maduraciónartificialcon ablandadoresantes de
la congelación,lacarne descongeladadebe ser almacenadaa una
temperatura de Oa 2 °C, hasta que se obtengael grado de
maduracióndeseado.
3.3. Desecación
Por desecaciónse entiende el método de conservaciónen el
cual se eliminaparte del agua de los tejidos,hasta llegara
condicionesen lascualeslos microorganismosno puedan
desarrollarse. Sepuede emplearel calor natural al aire libre, o
calor artificial por airecaliente forzado.
28 3. SISTEMAS DE CONSERVACION 3.3. DESECACiÓN 29

Para la desecación al aire libre se necesita un clima con
elevadas temperaturas y baja humedad. La desecación natural se
efectúa sometiendo la carne a la acción de los rayos del sol.
Además, se puede añadir a la carne vinagre o jugo de limón que
ayudan, por su acidez, a la conservación. La carne se pone sobre
anaqueles o secuelga en ganchos en el interior de jaulas,
construidas de tela mosquitera, para protegerla contra los insectos.
La carne sevoltea periódicamente y el proceso termina cuandQ la
carne se~obla con facilidad sin quebrarse. La carne secase
empaca en costales, que se almacenan en lugares secos, bien
ventilados y al abrigo de la luz.
Los productos ácidos sepueden esterilizar en agua hirviendo,
pero los de baja acidez necesitan la esterilización bajo presión en
una autoclave. Casi todos los productos cárnicos son de baja
acidez, con un pH superior al 6, y para lograr la esterilidad necesitan
elevadas temperaturas durante largo tiempo.
La temperatura adecuada para la destrucción de los
microorganismos depende de su resistencia térmica. Las levaduras
más resistentes soportan un tratamiento térmico de hasta 70°C
durante unos minutos. Algunos hongos resisten al calentamiento
a 90°C durante 1 a 2 minutos.
La esterilización esel método por ei cual los gérmenes son
destruidos por calor. Despuésde la esterilización, el producto no
debe estar en contacto con el ambiente para que no sea
contaminado de nuevo. Por esto, seaplica la esterilización
solamente a productos encerrados en envasesherméticos.
El proceso seenfoca a destruir los gérmenes de la bacteria
Clostridium botulinum. Las esporasde esta bacteria son las más
resistentes al tratamiento térmico. Además, esta bacteria puede
producir tox inas letales para el consumidor. Una esteril ización
que asegurela destrucción de Clostridium botulinum, destruye
también los microorganismos que pueden provocar alteraciones
en los alimentos enlatados.
La destrucción de los gérmenes depende de los siguientes
factores:
El tiempo de esterilización se define como el tiempo que
transcurre desde que la autoclave alcanza la temperatura de
esteril ización hasta que secorta la inyección de vapor. Tiempo
y temperatura son factores inversamente proporcionales. A
temperaturas más elevadasse reduce el tiempo necesario para
la esterilización. Sin embargo, por consideraciones de calidad
no se puede aumentar ambas a la vez, ya que el tratamiento del
calor daña el valor alimenticio, el sabor y la textura del producto.
Paraconservar estascaracterísticas seaplica un tratamiento lo
más bajo posible para destruir los gérmenes.
El tiempo de esterilización depende de la velocidad a la
cual el calor puede penetrar en el producto. La velocidad de
penetración del calor hasta el centro del envasedepende del
material, de lasdimensiones de éste, y de la naturaleza del
contenido.
3.4. Esterilización
. La contaminación inicial.
. La acidez del producto.
. La temperatura de esterilización.
. El tiempo de esterilización.
El producto fuertemente contaminado necesita una
esterilización más profunda para destruir los gérmenes. Por esto,
es (Jrecisoutilizar materia prima fresca.
Los envasesmetálicos conducen el calor rápidamente y
necesitan un tiempo de esteril ización menor que los de vidrio.
U,l producto envasado en una lata de tamaño grande necesita
más tiempo de esterilización que el mismo producto en envase
chico del mismo material.
En un ambiente ácido, los gérmenes, tales como esporas y
bacterias, son menos resistentes al tratam iento térm ico. Por esto,
es más fácil destru ir las esporasy bacterias en productos con un
pH bajo, que en uno elevado.
La penetración del calor es más rápida en productos líquidos.
Calentando un líquido, se provocan corrientes en él, que ayudan
a la distribución del calor. Por esto, una conserva de carne con
jugo necesita un tiempo de esterilización menor que esa misma
conserva empacada en forma compacta.
30 3. SISTEMAS DE CONSERVACION 3.4. ESTERILlZACION 31

El tiempo de esterilizaci6n se reduce, si el producto entra con
una temperatura elevada en la autoclave. Este precalentamiento
sirve, además, para desplazar el aire englobado en los líquidos. Es
necesario cerrar los botes y someter los a la esterilizaci6n
inmediatamente después del precalentado.
CD
3.4.1. Envase
El envasedebe proteger el alimentocontra lascontaminaciones
externas posterioresa laesterilizaci6n..
Paraproductos cárnicosse empleanlossiguientestipos de
envases:
(1) Envase cilrndrico de aluminio para patés.
(2) Envase cilíndrico de hojalata. de tipo con llave abrefácil, para
patés y carnes en gelatina.
(3) Envase paralelepípedo para carnes.
@
(4) Envasepara carne de res picada.
(5) Envase para jamones.
(6) Envase cilíndrico de hojalata, para salchichas y carnes guisadas.
(7) Envasede vidriocon una tapa con cierre roscado. para
salchichas,cuerosy patas en escabeche.
(8) Envasede aluminiosemirrígido,parasalchichasy carnes
guisadas. 0
Existen envases de hojalata, aluminio. plástico y vidrio.
El envasede hojalata puede provocarreaccionescorrosivasen
relaci6ncon el producto. Paraeliminaro reducirestas reacciones,
es necesarioprotegerel interior de la lata con una o máscapasde
barniz.
Q
32 3. SISTEMAS DE CONSERVACION
0
@
0
@
@
3.4. ESTERILIZACIc:iN 33

Los botes de hojalata deben cubrir los siguientes requisitos: De cada lote de la autoclave, se toma una muestra para
someterla al control de calidad. Si se presentan defectos, el
lote debe ser retirado del mercado.
. Ajusteperfecto.
. Elasticidad para resistir a las presiones internas y externas,
sin sufrir desperfectos. 3.5. Pasteurizaci6n
-
Envasesrígidosy semirrígidosde aluminiose utilizan para
salchichas,patésy carnes guisadas. ~stos son máscaros, pero son
más livianos,resistena la corrosióny son de tipo abrefácil.
Losenvasesplásticosson másbaratosy tienen lasmismas
característicasde losde aluminio.
La pasteurización es un tratamiento suave de calor que
proporciona productos de conservación limitada. La
pasteurización se efectúa calen tanda los envases en agua
a 80°C en pailas o en autoclaves abiertas. Si la temperatura
interna del producto ha alcanzado la temperatura de 70°C,
la pasteurización debe interrumpirse. Sin embargo, este
tratamiento no destruye los microorganismos termorresistentes.
Por esto, el producto terminado necesita almacenamiento bajo
refrigeración. La pasteurización casi no afecta el sabor, el
calor y la textura del producto. Por estas razones el producto
pasteurizado es muy apreciado por el consumidor. Por otra parte,
la vida de anaquel de los productos pasteurizados es muy
limitada.
. Resistenciaa la acciónquímicadel contenido. ,
. Facilidadde manejo.
. Costo reducido.
Losenvasesde vidrio tienen una tapa metálicacon cierre
roscadoy con una junta de gomadentro. Laparte interior de
la tapa debe estar barnizada o ser de plástico. Estosenvasesse
utilizan parasalchichasy carnesen escabeche.
3.6. Curado
.--
3.4.2. Proceso de esterilización
El curado es laconservaciónde lacarne, mediante la adición
de sustanciascurantes, como la sal. Con este sistemase obtiene
un producto cárnico máso menosconservable.
El procesode esterilizaciónincluyelassiguientesoperaciones: El curado se aplica, además, para desarrollar las siguientes
características:
. Llenadode los envases.
. Precalentamiento.
. Color rojo estable.
. Olory sabor característicosde la carne curada.
. Estructura másdura que proporcionaun buen corte.
. Cerrado de los envases.
. EsteriIizadÓn. Lassustanciascurantes penetran en lacarne y proporcionan
un ambiente menosfavorablepara el desarrollode los
microorganismos.Sobre todo, lasal impidela putrefacCión,
b!oqueandoparcialmentela actividadde lasbacterias, Se
distinguentres sistemasde curado: en seco,en húmedo y por
inyección.
. Enfriamientoy lavadoexterno.
. Etiquetado, empacado y almacenamiento. .
34 3.5. SISTEMAS DE CONSERVACION 3.6. CURADO 35

3.6.1. Curado en seco o salazón
La salazón consisteen la conservación de la carne con la ayuda
de sal de cocina. Se recubre la superficie de las piezas de carne por
frotación con salo con una mezcla de sal, nitrito y nitrato sódico.
La penetración de los ingredientes esfavorecida por los cambios en
la presión osmótica, provocada por la sal. La cantidad de sal
aplicada varía entre el 3 y el 6%del peso de la pieza a conservar.
Luego, las piezas saladasse ponen a curar en cuartos con una
temperatura de alrededor de 3 °C, de tal manera que la salmuera
pueda escurrir. Esconveniente cambiar cada 8 días la sal o agregar
nueva sal, repitiendo el frotado. El producto se deja reposar de
25 a 30 días, si el ambiente esparcialmente húmedo, y 22 o 24
días, si esseco.
Posteriormente, las piezas se lavan con agua tibia y secepillan
para eliminar la capa superficial de sal. Luego, la carne se pone a
secaral solo. en un cuarto durante 2 o 4 días.
1
r
,I
una distribución uniforme y una reducción del tiempo de curado.
También, este sistema tiene el riesgo de la acidificación alrededor
de los huesosa causa de la lenta penetración de las sustancias
curantes.
Las piezas de carne a curar sesumergen en una salmuera fría.
El curado se lleva a cabo en locales con una temperatura de
alredl!dor de 3 °C. Es conveniente cambiar de posición las piezas
cada 24 o 48 horas y mezclar la salmuera para lograr una
distribución uniforme. La duración del curado depende de
diversos factores tales como tipo de carne y sustancias curantes
utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y grado de
curado que sedesea.
t
t
1
11
El curado en salmuera consiste en sumergir la carne en una
salmuera compuesta solamente por agua y sal. Con este sistema,
se logra un curado en un número menor de días y con un menor
encogimiento, que con la salazón.
En el curado húmedo rápido, las piezas de carne se pasanen
una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito sÓdico, azúcar
y, en algunos casos,aglutinantes como los fosfatos. Por la
acción de los fosfatos y otros aglutinantes, el producto en vez
. de encogerse,
aumentaen un 5 a un 10%de pesodurante el
curado. El tiempo de curado esreducidohasta7 días. El riesgo
de la acidificación de la partealrededorde los huesossepuede
reducir utilizando estesistemaen combinacióncon el de
inyección.
Aunque sedesarrolle un aroma muy característico por el curado
lento, este sistema tiene las siguientes desventajas:
.,
~
. El largo tiempo de curación.
. El elevado encogimiento y, en consecuencia, las pérdidas
de peso.
!
. El riesgode acidificación de lacarnealrededorde loshuesos,
debidoa la penetracióndemasiadolenta de la sal.
. El riesgode enranciamientode la grasasuperficial.
t,
3.6.3. Curado por inyección
Estesistemaconsisteen utilizar el agua como vector de las
sustanciascurantes, sumergiendo lascarnesa curar en una
salmuera.Lasventajasdel curadohúmedoincluyen unacompleta
disolución de los ingredientes solubles,dandocomo resultado
Este método consisteen introducir lasalmueraen el interior
de lacarnepormediode inyeccióna presióny complementarel
curado con el sistemahúmedo o seco. Estesistemaasegurauna
buena distribuciónde lassustanciascurantesen el interior de la
carne. Además,reduce el tiempo de curado y los riesgosde
acidificación. La salmuera se introduce en la carne por medio
de jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación
bacteriana, lasalmuera y lajeringadeben ser esterilizadas. Luego,
la carne y la salmuera deben ser enfriadashasta unos 4 °C. La
cantidad de salmuera a inyectar no debe ser superior al 5 o 10%
del peso de la carne.
Debidoa estas desventajaseste sistemasolamentese utiliza
en formaartesanaly casera. Además,es empleado en combinación
con el curado húmedo y por el de inyección.
3.6.2. Curadohúmedo
3.6. CURADO 37

La inyección por rocío consiste en clavar agujas en el tejido
muscular de la pieza, a una profundidad variable y en diferentes
posiciones. Luego, se introduce la salmuera a presión. ~sta se
distribuye uniformemente en toda la masamuscular. Con este
método sepuede efectuar la inyección automáticamente en
cortes de carne deshuesados.
La inyección por rocío seefectúa en las siguientes formas:
(1) Inyección automática con agujas múltiples. Este sistema
esutilizado en la elaboración de jamón cocido.
(2) Inyección manual con una jeringa de tres agujas.
(3) Inyección manual con una jeringa sencilla.
(4) Lasdiferentes posiciones de la aguja para la inyección manual
en un jamón con hueso.
La inyección arterial en un jamón con hueso seefectúa de la
siguiente manera:
(5) Setapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en ella.
Luego se inyecta la salmuera.
(6) La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células de
la carne a través del sistema arterial.
0
Con este método, la salmuera llega hasta los huesosy las partes
más profundas de la carne, y seobtiene un producto terminado de
excelente calidad.
3.7. Ahumado
Consiste en tratar con humo la carne curada, desecadao
salada. El humo tiene sustancias que ejercen una acción
bactericida y que proporcionan un color, olor y sabor
característicos al producto.
El humo esgenerado por la incompleta combustión de
distintas clasesde madera dura, como roble, olmo y maderas
aromáticas. Este humo se deposita en la superficie del producto
y las sustanciasdesinfectantes penetran en la carne ejerciendo una
acción bactericida. La carne ahumada adquiere el sabor y el olor
de la madera utilizada.
@
38 3. SISTEMA DE CONSERVACION
@
0
@
3.7. AHUMADO 39

Se distinguen dos sistemas de ahumado: el ahumado en frío
ven caliente. El ahumado provoca la desecación de la parte
más externa y en consecuencia pérdidas de peso que van desde
el 2 o 5% para el ahumado en frío y de corta duración, hasta
un 20 o 25% para el ahumado en caliente y de larga duración.
4. EMBUTIDOS CRUDOS
Los productos se exponen allahumado frío a una
temperatura que varía entre 12 y 30°C. Dependiendo del
producto a tratar, el tiempo de ahumado es de 1 a 7 días
hasta unas semanas. Las pérdidas en peso dependen de la
humedad en el cuarto de ahumado y pueden ser elevadas.
El ahumado en húmedo se llevaa cabo a una humedad
relativadel95%'y en secoal 60 o 70%. El ahumadoen frío
se utiliza para embutidos crudos y cocidos y otros productos
cárnicos curados.
Los embutidos son productos de salchichonería elaborados con
carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos.
La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales
para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se
pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De
acuerdo con el tipo de las materias primas util izadas, su forma de
preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los
embutidos en tres clases: crudos, escaldados y cocidos.
El humo frío se consigue quemando leña dura o aserrín
un poco húmedo y haciéndolo chocar contra placas
metálicas que reducen su temperatura.
Losembutidos crudos no pasanpor un proceso de cocciónen
agua. Puedenconsumirseen estado fresco o cocinado, despuésde
una maduración. Según lacapacidadde conservación,los
embutidos crudos pueden clasificarseen embutidos de larga,media
y corta duración.
El ahumado en caliente se lleva a cabo a temperaturas
entre 50 y 55 °e. Los componentes del humo no penetran
muy profundo por la elevada desecación yarrugamiento
de la superficie. Por la formación de una costra
superficial las pérdidas de peso son menores. Este sistema
se utiliza para ahumar embutidos frescos de corta
conservación. El ahumado a temperaturas entre 60 y 100°C
proporciona productos de muy corta conservación.
Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian
por las sustancias curantes y por los condimentos, que se adicionan
a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia
deseados.
La carne que se utiliza en la fabricación de los embutidos se
clasifica en las siguientes categorías:
. Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero.
. Segunda: espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho.
. Tercera: cabeza, patas, vísceras, despojos, carne con
tendones y cartílagos.
Si se qUiere obtener productos exentos de defectos y con el
sabor, color y ¿-ónsistencia deseados, la fabricación de embutidos
exige un amplio y detallado conocimiento de las materias primas
componentes, del equipo necesario. y de las correctas normas de
higiene y limpieza.
4. EMBUTIDOS CRUDOS 41

Algunas clases de embutidos crudos y cocidos, que se
encuentran en el mercado, son las siguientes: ¡
,']
11
1)
(1) Chorizo común.
(2) Longaniza.
(3) Salami tipo húngaro.
(4) Salami tipo italiano.
(5) Morcilla común.
(6) Morcilla con lengua.
(7) Queso de puerco.
4.1. Materias primas para embutidos crudos
En la elaboración de embutidos crudos se utilizan: carne de
cerdo y de res, grasa, sustancias curantes, condimentos y
envolturas.
La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca,
y con un pH entre 5.5 y 6.2, es decir, correctamente madurada.
Para fabricar embutidos de larga duración y de corte resistente,
como el salami, se utiliza carne de las categorías 1 y 2. Para
embutidos crudos frescos de corta duración, como el chorizo, se
usan las categorías 2 y 3. Si se utiliza carne congelada, ésta debe
ser descongelada de manera que el jugo celular pueda fluir de la
carne. Si permanece en contacto con la carne proporciona un
medio de desarrollo para los gérmenes de putrefacción. Toda
la/carne que se introduce en una picadora debe ser refrigerada
para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación
de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción
de picar.
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La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal
del pecho, para que los trozos no se vuelvan viscosos al ser
molidos y para que el embutido no suelte grasa líquida a
temperaturas elevadas. La grasa debe ser enfriada o, mejor,
congelada a -10°C al introducirla en la picadora.
Lasalse añade en un 3%. Actúacomo generadorade sabor y
como reductoradel contenido de aguaen la masadel embutido.
42 4. EMBUTIDOS CRUDOS 4.1. MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS 43

Comoconsecuencia, se solubilizan prote(nas que favorecen la
trabazón y la consistencia del producto. También se utilizan
mezclas curantes que contienen nitratos y nitritos. Además, se
añaden azúcares, sustancias coadyuvantes del curado y especias
según la fórmula de elaboración.
4.2. Operacionesde elaboración
Laelaboraciónde losembutidoscrudos incluyelassiguientes
operaciones:
(1) Sacar la carne y el tocino. Del cuarto de refrigeración.
(2) Troceado. Se eliminan las partes extrañas, como huesos,
tendones y carHlagos. La carne es troceada en fragmentos
de 5 a 10 cm. Del tocino se elimina el cuero.
(3) Pesado. Se pesa la cantidad necesaria, según la fórmula.
(4) Molido. La granulosidad de la masa se logra picando la carne
consistente en un juego doble de discos y cuchillas. La carne
y la grasa se cortan con un juego simple.
(5) Mezclado. Se agregan las sustancias curan tes, las especias y los
condimentos a la carne picada. Se introduce todo en la
mezcladora con el fin de entremezclar homogéneamente la
carne con la grasa y los ingredientes. Después, la masa es
introducida en el cuarto de refrigeración para mejorar la
trabazón, durante dos y hasta cuatro d(as.
(6) Amasado. Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas,
que se comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta
de la mesa para reducir el volumen y la cantidad del aire
englobado.
(7) Embutido. A continuación, se introduce una pelota de pasta
amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa
a las boquillas del embudo y se efectúa el relleno. El
diámetro de la boquilla debe ser algunos mm más chico que
el de la tripa. La mano que sostiene la tripa a la boquilla debe
ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de
la masa y que la tripa escurra durante el embutido.
(8) Atado. Para evitar la disminución de la presión en el interior
del embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato.
(9) Desecación. Los embutidos son colgados a los espetones
evitándose el contacto entre ellos. Luego, son transportados al
cuarto de secado y maduración.
44 4. EMBUTIDOS CRUDOS
4.2. OPERACIONES DE ELABORACION 45
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Los embutidos crudos se dividen en embutidos de corta
duración, que tienen una pasta blanda, y de media o larga duración,
que tienen una pasta dura. Los embutidos crudos de pasta blanda,
como el chorizo, están listos para la venta después de una
permanencia de dos a seis días en el cuarto de secado. Los de
pasta dura, como el salami, requieren una maduración prolongada,
antes de ser comercializados.
Durante el secado, maduración y almacenamiento los
embutidos pierden peso dependiendo de la temperatura y
de la humedad en los locales de depósito, de la calidad de
las materias primas utilizadas, de la modalidad del picado, del
tipo de tripa utilizada y del calibre del embutido. Si el embutido
se somete también al ahumado, las pérdidas de peso aumentan
aún más. .
4.3. Desecación
Lasiguientetabla muestra laspérdidasde peso en porcentajes
despuésde tiempos variables:
Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidad para
adaptarse a la superficie del embutido a medida que éste se va
retrayendo por la desecación. Si la tripa no había sido sumergida
en agua antes del relleno, ésta pierde su flexibilidad y se
desprende de la masa embutida, forman'do arrugas y vejigas
de aire.
3 a 5 días
7 días
14días
5 a 10%
7 a 15%
12 a 20%
4 semanas
6 semanas
8 semanas
20 a 28%
25 a 32%
30 a 35%
Enel transcursodel secadoempiezala maduración. Porcausa
de estos procesos,el embutido crudo adquiere un estado de
conservación. Ésta es la fasemáscomprometida de todo el
procesode fabricaciónpor la mayor tendencia a la descomposición
de la masafresca.
Durante la maduraciónse desarrollanvariosprocesos
bioquímicos,de lo~cualeslossiguientesson los más
importantes:
. Enrojecimiento y acidificación. .
. Aumentode laconsistencia
y desarrollode latrabazón.
. Formacióndel aroma y saborcaracterísticos. '
El proceso natural de la maduración consiste en realizar el
desecado, la maduración, el ahumado y el almacenamiento en
condiciones ambientales. En esta maduración lenta, se desarrollan
las características típicas en un grado mejor que en la maduración
rápida.
Elenrojecimientoes un procesode lasbacteriasen relación
con los nitratos y nitritos. Elcolor rojo de la pasta sevuelvemás
establey másintenso. Siseutilizanitratocomo sustanciacurante,
el enrojecimientoempiezacon la transformacióndel nitrato en
nitrito. Paraesto, el pH debe ser menor del 5.5. Los
mid60rganismosdeben multiplicarsepara poder desarrollaresta
actividad.
4.4. Maduración
El proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en
condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales.
En este sistema, las características se desarrollan más rápidamente
pero el aroma es de menor intensidad. Como sustmcia curante, se
utiliza el nitrato, para la maduración lenta, y sal cur3nte con
nitrito, para la maduración rápida.
Deaquí la necesidadde agregardiferentesclasesde
azúcaresque sirvencomo sustrato. Junto con lasbacteriasse
desarrollanotras que acidifican,lapasta. Estocausa la disminución
del pH hasta 5, dependiendo de lacantidad de azúcaresañadida.
Durante laulterior maduración,el pHvuelvelentamentea subir
aunque no alcanza losvaloresanteriores. Si se utiliza la salcurante
con nitrito en lugar de la sal con nitrato, se evita la fase de .
reduccióndel nitrato a nitrito. Eneste casoel enrojecimiento
empiezacuando el pH alcanzael 5.5.
46 EMBUTIDOS CRUDOS
4.4. MADURACION 47

La consistencia y la trabazón son las características que los
embutidos crudos deben presentar, para poderse cortar en
rebanadas consistentes y delgadas. El desarrollo de estas
características se debe a las proteínas liberadas durante el picado,
las cuales se disponen en la superficie de separación entre las
partículas de carne y tocino. Por la acción de la sal y del descenso
del pH, estas proteínas se transforman en un estado gelatinoso,
que une la masa del embutido. Si la carne se calienta durante
el picado, las proteínas se coagulan y, en este caso, su poder de
trabazón disminuye. Durante el secado se presenta la exudación,
que a su vez también aumenta 18consistencia del embutido.
Después de una elevada maduración, la consistencia se vuelve
muy firme.
La acidificación de la masa favorece también el desarrollo del
olor y sabor típicos de los embutidos crudos.
Además del sistema de desecado y'maduración en condiciones
naturales o artificiales, existen los siguientes sistemas:
. Maduración por trasudación.
. Maduración por ahumado húmedo.
. Maduración a presión.
La maduración por trasudación consiste en introducir el
embutido en una cámara de rezumado, en la cual se eleva la
temperatura hasta 27 °e y se mantiene una humedad del
90 al 95%. En la superficie del embutido y en su extremidad
inferior se acumulan gotas de agua. Al cabo de 24 a 30 horas, el
embutido deja de trasudar y, en este momento, el producto debe
ser trasladado al local de maduración y secado. Este método es
utilizado para la fabricación artesanal de salami crudo de larga
coservaci6n.
Los procesos de secado y maduración se efectúan en un solo
proceso de trabajo a partir de la maduración por ahumado
húmedo. El embutido se introduce en la cámara de ahumado
acondicionada a 20 °e y a una humedad del 90 al 95.%. Después
de algunas horas, se somete el producto a un ligero ahumado con
humo débil durante 2 o 3 días. Luego, se aumenta la densidad
del humo.
La maduración a presión consiste en introducir el embutido
en moldes de presi6n y prensarlo hasta un valor predeterminado.
Luego, los moldes son introducidos en locales, con una
temperatura de 23°e, en los cuales el producto permanece hasta
terminar el enrojecimiento y la trabazón.
4.5. Ahumado y almacenado
Muchas clases de embutidos crudos se ahuméJn para que
adquieran sabor y aspectos característicos a humo y para que
aumente su capacidad de conservación. Normalmente, se efectúa
el ahumado en frío una vez que el embutido haya adquirido el
color rojo. Se introduce el producto en la cámara de ahumado,
acondicionada a 19 °e y a una humedad relativa del 80%.
al abrigo, de la luz para evitar el enranciamiento y además. los
embutidos deberán colgarse no muy juntos, para permitir la
circulación del aire. ...
4.6. Elaboraciónde algunos embutidos crudos
Las operaciones de elaboración de las diferentes clases de
embutidos crudos son semejantes. Lasdiferencias consisten en
la elección, la calidad y la composición de las materias primas,
en la técnica de elaboración, y en las distintas normas de calidad.
Por esto, las recetas y los procedimientos de elaboración deben
adaptarsea lasexigenciasy a lasnormasoficialesde cada piJís.
Ya que se utiliza carne cruda, es necesario destruir el parásito
Trichinela spiralis antes de la utilización. Este parásito no es
resistente a temperaturas bajas y altas. Si la carne se congela a
-15 °e durante 20 días antes de la utililación, la Trichinela está
destruida. Si el embutido se somete al ahumado se puede destruir
el parásito elevando al final del ahumado la temperatura a 56°e,
ajustando la humedad relativa a 80% y dejando el embutido en
estas condiciones. hasta que su temperatura interna llegue a 54 ne.
4.6.1. Salami
El salami es el embutido crudo de media y larga duración,
elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo,
picada o en trocitos, adicionada de especias y condimentos.
eomo envoltura se utilizan tripas naturales como el esófago y
la vejiga de bovino, y artificiales, formando cuerpos cilíndricos.
El embutido se somete a la de~ecaciÓn,lo maduración y
eventualmente al ahumado.
48 4. EMBUTIDOS CRUDOS 4.6. ELABORACION DE ALGUNOS EMBUTIDOS CRUDOS 49

Existen dos clases principales de salami, el tipo italiano, que 1 . Salami tipo americano
no es ahumado y el tipo húngaro, que sí es ahumado. d
-
Carne magra de res 30 kg
Algunas recetas de diferentes clases de salami, con base en
I
Carne magra de cerdo 50 kg
100 kg de carne, son las siguientes: Tocino dorsal de cerdo 20 kg
Sal común 3 kg
Salami tipo Milano I
Nitrato 100 9
. Azúcar 200 9
Carne magra de cerdo 75 kg I Pimienta blanca molida 400 9
Grasa dorsal de cerdo 25 kg
Sal común 3 kg
Nitrato 100 9
Azúcar 200 9
I
Pimientamolidafina 400 9
. Salamitipo alemán
Nuezmoscadamolida 200 9
I
Carne magra de cerdo 40
Aio machacado, mojado en vino y exprimido 400 9 kg
Vino de Marsala (opcional) 1.5 I Carne magra de res 40 kg
Tocino salado 20 kg
Sal común 3 kg
. Salamicomercial
decorteconsistente I Nitrato . 200 9
Ajo machacado, mojado en vino y exprimido 400 9
Carne de res de primera 40 kg Vino blanco 1.5 I
Carne de cerdo de primera 30 kg --..
Grasa dorsal de cerdo 30 kg
Sal común 2.8 kg
Nitrato (o sal curante de nitrito, 2,8 kg) 50 9
Azúcar 200 9 I . Salami tipo húngaro
Pimienta 300 9
Flor de mads 30 9 I Carnemagrade cerdo 75 kg
Tocinosalado 25 kg
Condimento preparado,como el especificado
1
Sal común 3 kg
en el envase. Nitrato 300 9
Azúcar 300 9
j
Pimientablanca molida 400 9
. Salami clásico de elaboración artesanal Pimentón diluido en aguardiente 200
-.--- 9
Carne de cerdo con 15 o 20% de grasa 100 kg Ajo machacado, mojado en ron y exprimido 400 9
Sal común 3 kg
Ron 1.5 I
Pimienta blanca molida fina 150 9
Pimienta blanca quebrada 150 9
Nuez moscadr molida fina 5 piezas
Ajo, machaca(jo y exprimido 400 9
Vino tinto seco 5 I
.- - .._- - ...--.....--_...
50 4. EMBUTIDOS CRUDOS I 4.6. ELABORACION DE ALGUNOS EMBUTIDOS CRUDOS 51

La preparación de las tripas naturales para los salamis, consiste
en las siguientes operaciones:
(1) Después de la matanza, los intestinos del cerdo se voltean y se
lavan con agua tibia, hasta eliminar los residuos de alimento y
las heces fecales.
(2) Lastripas se desgrasanteniendo cuidado de no romperlas.
(3) Lasenvolturasse meten en agua hasta el siguientedía,
añadiendo el 10%de vinagre.
(4) Unahora antes de la utilizaciónse vuelvena lavarlastripas
con agua tibia con el 5%de vinagre. Se voltean nuevamente
y se cortan al tamaño deseado.
(5) Elextremo másancho de cada tripa recortada.seata con hilo.
(6) Lasenvolturas se ponen a secaren un lienzo,hastael
momento de la utilización.
Luego,se pasaa laelaboraciónde la masacárnica. Lacarne y
lagrasadeben ser frías,3 a 5 °C, troceadasen fragmentosde5 a
10cm y separadasde lostendones.
I
En la elaboración de salami comercial, la carne de res se muele
con un doble juego de discos y de cuchillas, utilizando discos con
agujeros de 2 mm de diámetro. La carne de cerdo y la grasa se
muelen con un juego simple utilizando el disco con agujeros de
4 mm de diámetro. La carne molida se mezcla bien con los demás
ingredientes teniendo la precaución de que la pasta no se caliente.
Luego, se puede refrigerar la mezcla durante 24 horas, logrando al
mismo tiempo, perder humedad y favorecer la trabazón de la'masa
durante la maduración.
Antesde introducir la masaen laembutidora, se procura sacar
el airede la masaformando pelotasque se comprimencon las
manos.
52 4. EMBUTIDOS CRUOOS
CD
- .............
4.6. ELABORACION DE ALGUNOS EMBUTIDOS CRUDOS 53

Al terminar el embutido, cada pieza se amarra en el
extremo que quedó abierto evitando dejar bolsasde aire.
Posteriormente, el embutido debe ser atado o dejado con la tripa
suelta. Luego seagujeran los salamis en los extremos y en los
lados para favorecer el rezumado y la salida del aire englobado en
el interior.
En el sistema industrial, se introducen los embutidos en el
cuarto de rezumado con una temperatura de 20°C y una humedad
del 90%. Se les deja desecarparcialmente durante 2 o 3 días.
Luego, los salamis son introducidos en un cuarto acondicionado a
25°C y a una humedad del 80% para la maduración.
La elaboración aJtesanaldel salami incluye las siguientes
operaciones:
(1) La carne para la elaboración de salami se refrigera.
(2) La carne es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm y separada
de los tendones.
(3) Los trocitos de carne se muelen en un molino manual con un
disco con agujeros de 8 mm de diámetro.
(4) Seañaden los condimentos y el vino tinto a la masa.
(5) La masase mezcla bien para facilitar el ligado.
(6) Se forman pelotas que secomprimen bien para sacarel aire
englobado.
(7) La tripa natural seadapta al embudo de la embutidora
manual. Se introducen las pelotas de la masaen la tolva de
la embutidora. Se empieza a rellenar la tripa y seagujera el
extremo atado.
(8) Se llena la tripa a todo su voJumen.
(9) El extremo que había quedado abierto seamarra y seata el
salami, apretándolo.
(10) Los salamis seamarran a las perchas del cuarto de rezumado,
que tiene una temperatura de 22 a 24°C y una humedad del
80 al 90%. Luego, son agujerados para favorecer el
rezumado. Despuésde 24 a 36 horas, la superficie externa
esta rá seca.
(11) Despuésdel rezumado, los salamis deben ser madurados 2
o 3 mesesa una temperatura de 5 °C y en un ambiente seco
con una humedad de 60 al 70%.
I
¡
I
¡ .4
J 2S"C

Cuando se produce el salami de tipo húngaro ahumado,
los embutidos recién rellenos sedejan reposar por cuatro o
cinco horas, para que la tripa seadapte a la masa. Posteriormente,
se introducen los salamis en el cuarto de rezumado-ahumado
que tiene una temperatura de 27°C y una humedad relativa del
95 aI98%. A la vez que los embutidos se rezumen, los
componentes del humo penetran en el embutido. El transcurso
del rezumado-ahumado depende de la granulosidad de la
composición de la masay del tamaño de los salamis. El
ahumado- rezumado termina cuando la superficie de la tripa
aparece secay no trasuda más agua, necesitando 72 a 144 horas.
Despuésde este tratamiento, los salamis son almacenados a 15°C
para completar la maduración.
~. . Chorizo tipo zamorano
I
Carne de cerdo
Carne de re.>
Carne de carnero
Lardo de cerdo
Salcomún
Chile o ají picante
Pimentón dulce
Cebolla
Pimienta negra
Ajo fresco molido
Canela
Comino
Raíz de jengibre
Nuez moscada
Orégano seco
Sal de nitrito
Emulsificante, .,egún lo especificado por el
proveedor.
Vinagre blanco de vino al gusto.
La masaembutida sepresenta jaspeada de manchas rojas y
blancas, picada fina o gruesa,de corte consistente y bien ligada.
4.6.2. Chorizo
El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración
elaborado a basede carne de cerdo y de res, lardoo tocino de
cerdo, adicionado de sal, especiasy otros condimentos. El
chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta
3 cm de diámetro. Essometido a deshidratación parcial por
ahumado o secado.
40
30
15
15
3.3
3.3
3.3
2
200
200
100
500
80
100
150-
200
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
9
9
9
9
9
9
9
9
. Chorizo tipo español fino
Algunas recetas con baseen 100 kg de carne para la
elaboración de diferentes clasesde chorizos, son lassiguientes:
Carne de res
Grasa de la cabeza de cerdo
Sal común
Pimentón dulce
Chile o aj( picante
Ajo en polvo
Vino blanco seco (opcional)
Mezcla de curación, según lasespecificaciones
del proveedor.
Condimento de chorizo, según las especificaciones.
Sabor a humo, segun las especificaciones del
proveedor.
80
20
2.7
2.8
250
50
.7
kg
kg
kg
kg
9
g
I
4.6. ELABORACiÓN DE ALGUNOS EMBUTIDOS CRUDOS 57
. Chorizo puro de cerdo
Tocino duro de cerdo 25 kg
Sal común 2.4 kg
Nitrito 100 9
Pimienta blanca molida 150 9
Nuez moscada 50 9
Clavo de olor molido 50 9
Orégano molido
30 g
Ajo molido fino
100 g
Vinagre blanco
0.5 I

. Chorizo tipo español corriente
--~ ~---_.__.__._--
Carne de res
Carne de cerdo
Lenguas y corazones de cerdo
Recortes de res o cerdo, con grasa (no sebo)
Sal común
Pimentón dulce
Ajo natural molido fino o
Ajo en polvo
Mezcla de curación según especificado por
el proveedor.
Condimento para chorizo, especificado por
el proveedor.
Color naranja, especificado por el proveedor.
Emulsificante, especificado por el proveedor.
30
20
15
35
2.7
2.8
500
250
kg
kg
kg
kg
kg
kg
g
g
Luego, la masa cárnica se deja reposar y curar por 24 horas, 9n
refrigeración a 5°C.
Transcurrido este tiempo, se vuelve a mezclar la masadurante
5 minutos para uniformar la pasta y los demás ingredientes. La
masacárnica seembute en tripas naturales de intestino delgado
de cerdo o en tripas sintéticas de tamaño adecuado. El atado se
efectúa amarrando los embutidos con hilo, formando chorizos
de 6 a 8 cm.
Luego, los chorizos secuelgan en espetones y sedejan en una
temperatura ambiente durante dos horas. Los embutidos son
sometidos al secado o al ahumado. El secado seefectúa a 20°C
durante 4 a 6 días, o en la cámara del ahumado a 49°C durante
seishoras con la chimenea de descargaabierta para disminuir la
humedad.
El ahumado de los chorizos puede efectuarse como sigue:
--~~~ u_. ~- --- ..~-
. Chorizo común
~------------_..
Carne magra de cerdo
Tocino de cerdo
Sal común
Azúcar de maíl
Pimentón dulce
Nitrato sódico
Nitrito sódico
Ascorbato sódico
Pimienta negra molida
Chile o ají picante
Orégano mol ido
Jengibre molido
Vinagre blanco al gusto
75
25
3
2
3
150
80
60
200
250
150
100
kg
kg
kg
kg
kg
g
g
g
g
g
g
g
. Dos horas sin humo y 15 a 16 horas con humo a 49°C.
. Seishoras a 52°C con la chimenea medio abierta.
. Seis horas a 54°C con la chimenea cerrada.
. Cuatro horas a 60 °e con la descargacerrada.
. Dos horas a 65°C con la descargacerrada.
-
Terminando el ahumado, los chorizos se mantienen durante
4 o 6 días en el cuarto de secado.
Los chorizos son envasadosen bolsas de plástico y son
conservados y comercializados bajo refrigeración. La masa
embutida se presenta jaspeada de un color rojo fuerte, picada
mediana hasta gruesa y semiconsistente. Se desbarata fácilmente
al eliminar la envoltura.
-------
4.6.3. Longaniza
Al igual que en la elaboración del salami, toda la carne debe ser
fría y troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. La grasa,después de la
separación del cuero, debe ser cortada en cubitos de 2 a 3 r.m. La
carne se muele con un juego simple de disco y cuchilla, empleando
el disco de agujeros de 3 a 5 mm de diámetro para la de res, y el
disco con los de 9 a 12 mm para la de cerdo. La carne picada se
mezcla con los demás ingredientes y esta masasemuele con el
disco de agujeros de 8 mm.
La longaniza es un embutido crudo de corta o mediana
duración, que es embutido en la tripa delgada de cerdo o en
envolturas artificiales. La longaniza solamente sesomete a un
secado parcial. Existen pocas diferencias entre la longaniza y el
chorizo en cuanto a la elaboración y conservación. Algunas recetas
para la elaboración de la longaniza son:
4.6. ELABORACION DE ALGUNOS EMBUTIDOS CRUDOS 59

El cuero se debe cortar en tiras de 1 cm de grosor. Luego, se
dividen en cubitos de 1 cm. La carne cortada en trozos de 5 a
10 cm y los cubitos de cuero se muelen empleando un disco con
agujeros de 10 cm de diámetro. La mezcla se muele una segunda
vez, utilizando el disco con agujeros de 6 mm. En seguida, la masa
se mezcla con los demás ingredientes y se rellenan las tripas
introduciendo en la embutidora las pelotas bien apretadas. Cada
pieza se amarra por el extremo abierto, se cuelga en e$petones, se
aguJera y se rezuma igual que el salami. El secado se termina
en 2 días. Esta clase de embutido solamente puede ser consumido
después de una cocción de 2 a 4 horas.
4.7. Defectos
Losembutidos crudos pueden presentar defectosde aspecto y
de coloracióny también, aromasy saboresanómalos. Estos
defectosdificultan la comercialización.
4.7.1. De coloración
Elcolor del embutido en lasecciónde corte y en la parte
externa de laenvoltura son característicasque también influyenen
laventa del producto. Losprincipalesdefectos del color y sus
causasson los siguientes:
. Enrojecimientoimperfecto: utilizaciónde bajascantidades
de nitrato y nitrito, agregaciónde demasiadaazúcar.
. Coloraciónpoco estable: erroresde elaboración,venta sin
dejar madurarsuficientementeel embutido.
. Coloracióngrisde lamasa: utilizaciónde grasaorgánica,
utilización de tocino semifluido.
. Decoloracióndel contorno de lamasa: incompleto
enrojecimientoque se desarrolladesde adentro haciaafuera,
oxidación del exterior provocadapor condiciones
ambientalesinadecuadasy microorganismos.
. Decoloraciónprofunda: defectos de desecación,
contaminación de lassalesde nitrito con otras sustancias,
demasiadaadición de nitratos, adición de azúcar en exceso
o, en su defecto, utilizaciónde tocino rancioo putrefacción
del embutido
4.6.4. Coteguini
Elcoteguini es un embutido parcialmentedesecadoy de corta
duración;elaboradoa partir de una mezclade carne y cuero de
cerdo y embutido en una tripa, ya seade intestino gruesode cerdo
o de intestino ciegod('re~,o en envolturasartificiales. Elcoteguini
debe ser cocido antes dt.su utilización. Unareceta para la
elaboracióndel contegui¡H
es lasiguiente:
4.7. DEFECTOS 61
. Longanizade cerdo y de res
Carnede cerdo 40 kg
Carnede res 35 kg
Papadade cerdo 25 kg
Salcomún 3.2 kg
Pimentón 3 kg
Ajosen polvo 500 g
Vinagre 0.4 I
Coloramarillonaranja,mezclade curación y condimento
. Longaniza común
Carne de cerdo 70 kg
Carne de res 30 kg
Sal común 3 kg
Nitrato de potasa 1 kg
Chile o ají colorado, remojado y molido 2.5 kg
Ajo molido 1 kg
Pimienta negra molida 300 9
Clavo de olor 100 9
Orégano 100 g
Comino 100 9
Nuez mascada rallada 150 9
Vinagre 0.8 I
Carnede cerdo con tenClones 50 kg
Cuerosde cerdo 50 kg
Salcomún 3 kg
Pimientablancamolidamediana 300 g
Nuezmascada rallada 5 piezas
Canelamolida 10 9
Clavode olor, molido 10 g
Vino tinto seco 3.5 I

4.7.2. Deaspecto
Elaspecto es lacaracterísticaque atrae laatención del
consumidor. Losprincipalesdefectos de aspecto y sus causasson
lossiguientes:
. Desprendimientode laenvoltura: desecacióno ahumado
incorrectos,desaladoimperfectode lastripas, rellenado
flojo de la tripa.
. Trabazón: utilizaciónde carnes húmedas,bajahumedad
ambiental, desecacióndeficiente, ahumado incorrecto.
. Enmohecimiento superficial: elevadahumedadambiental,
ventilación insuficiente.
. Cristalización superficial de la sal: envolturas poco
desaladas.
. Exudación de lagrasa: desecadO',ahumado y almacenado a
temperaturas elevadas,utilizaciónde grasareblandecidao
no preenfriada.
. Estallido de la envoltura: utilización de tripas corti:ldas,
estallido por gasesproducidos por bacterias.
. Huecosen lamasa: presióninsuficientedurante el relleno
de la tripa.
. Embutidos húmedos y blandos: desecacióndeficiente,
utilizaciónde carne húmeda o de grasaorgánicaen lugar
del tocino, baja permeabilidadde lasenvolturasal agua.
5. EMBUTIDOS ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca,
no completamente madurada. Estos embutidos se Someten al
proceso de escaldado antes de la comercialización. Este
tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido
de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular
las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.
El escaldadoes el tratamiento suavecon aguacalientea 75°C,
durante un tiempo que dependedel calibre del embutido. Este
tratamiento de calor tambiénpuede realizarseahumando el
embutido a temperaturas elevadas.
4.7.3. Aromas y saboresanómalos
Elconsumidor deseaen losembutidos un aromay un sabor
bien desarrollados. Losdefectosy sus causasson:
. Enranciamiento: almacenamientoprolongadoen presencia
de luzy a temperatura elevada,utilizaciónde tocino viejo
con enranciamientoya iniciadoo de tripas naturales rancias.
. Fermentaciónácida: acidificacióndemasiadorápidae
intensade la masapor laadición de azúcaresen exceso.
. Saboresamargoso extraños: utilizaciónde carne
procedente de animalesalimentados incorrectamente,por
ejemplo, con harinasde pescado, la grancantidad de
condimentos para enmascararotros defectos.
Lacarne que se utilizaen laelaboraciónde este tipo de
embutidos debe tener una elevadacapacidad fijadoradelagua.
Esprecisoemplearcarnesde animalesjóvenesy magros,recién
matadosy no completamente maduradas. Estascarnespermiten
aumentar el pOderaglutinante,ya que sus proteínasse desprenden
con másfácilidady sirvencomo sustancia ligantedurante el
escaldado. Así,se lograuna mejortrabazón que resultaen un
embutido de textura consistente,no se debe emplearcarne
congelada,de animalesviejos,ni carne veteada de grasa.
Lacantidad de sal común que se añade varíade 2 a 3%,
dependiendodel tamaño delembutido. Paraprevenirel
enverdecimientode losembutidos escaldados,se pueden adicionar
preservativoscomo salesdel ácidoascórbico y del ácido benzoico.
Lacalidadfinal de losembutidos escaldadosdepende mucho
de la utilizaciónde envolturasadecuadas. ~stas debenser aptas
para loscambiosen el tamañodel embutido durante el rellenado,
el escaldado,el ahumado y el enfriamiento.
5. EMBUTIDOS ESCALDADOS 63

Las clases de embutidos escaldados más utilizadas son las
siguientes:
<D
(1) Mortadela enfundada.
(2) Mortadela enfundada y atada.
(3) Salchicha tipo Viena.
(4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacío.
(5) Salchicha-cocte!.
(6) Salchicha-coctel en bolsa plástica al vado.
(7) Salami cocido.
5.1. Operaciones de elaboración @
La base para los embutidos escaldados es una masa finamente
triturada. A ésta, se le pueden adicionar cubitos de tocino, como
en la mortadela, o cubitos de grasa y carne molida, como en el
salami cocido.
@
, ,q¡. @)
111111..-
La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo
la carne molida en una cortadora. Si se dispone de una cortadora
de marcha rápida, es posible efectuar las dos operaciones en la
misma máquina. La obtención de la masa fina por medio del
molino, no permite lograr una fragmentación minuta. Además,
se presentan problemas de calentamiento en la masa.
1L
La carne y la grasa se introducen en la máquina picadora en
forma refrigerada. Además, se adiciona hielo picado o agua fría,
para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamie.lto
excesivo favorece la coagulación de las proteínas. Por consigu iente,
disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante
el escaldado del embutido.
~
El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado
baja, ya que pudiera impedirse la emulsificación de la grasa en la
masa. Por esto, se debe efectuar la adición del hielo, lentamente
y en cantidad adecuada. Además, si se encuentra agua suelta en
la masa, las proteínas se disuelven en el agua en lugar de
absorberla. Para favorecer la fijación del agua, se adicionan
polifosfatos a la masa durante el triturado.
64 5. EMBUTIDOS ESCALDADOS
5.1. OPERACIONES DE ELABORAClciN 65

Laelaboración de losembutidos incluye lassiguientes operaciones:
(1) Sacar la carne yel tocino. Del cuarto de refrigeración.
(2) Troceado y curación preliminar. La carne se trocea en
fragmentos de 5 a 10 cm. La mezcla de curación se adiciona
a la carne y se entremezcla. Luego se introduce en el cuarto
de curado, a una temperatura de 2°C, hasta el otro día, para
que se desarrolle una maduración inicial.
(3) Molido y picado.
(4) Mezclado.
(5) Embutido.
(6) Atado. El relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe
efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio
suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de
grueso calibre, como la mortadela, se atan de un extremo de
la tripa antes de conectarla a la boquilla. Después del atado,
los embutidos son amarrados en espetones, las mortadelas y
salamis en pareja, y las salchichas en cadena, sin que se
contacten en las perchas. Luego, son transportados a la tina
del escaldado o a la cámara de ahumado.
(7) Escaldado. Algunos embutidos deben reposar 2 o 3 horas a
15°C antes de ser escaldados. Los espetones se introducen
en la tina con agua a 80°C, sumergiendo las piezas para un
escaldado uniforme. De vez en cuando, se da vuelta a los
embutidos con una pala de madera. El tiempo de escaldado
varía entre 15 y 120 minutos, de acuerdo con el calibre del
embutido. Trabajando a una temperatura de 74 °C, el
tiempo de escaldado se calcula en 1 a 1 1/2 minutos por cada
mm de calibre del embutido. El escaldado se termina cuando
la textura del embutido es dura y flexible.
(8) Cocción-ahumado en la cámara de ahumado. Primero se
efectúa una desecación parcial del exterior de los embutidos,
utilizando la cámara a una temperatura de 60°C con la
chimenea abierta para eliminar la humedad. Luego se cierra
la descarga y se empieza el ahumado en caliente a 90°C
durante 20 a 45 minutos. Después del ahumado, los
embutidos pueden ser escaldados. El ahumado caliente
provoca un arrugamiento superficial que desaparece al
absorberse el agua durante el escaldado.
(9) Enfriado de losembutidos. En agua fría o hielo picado.
(10) Colgado. Luego,los embutidos son colgadosJ los espetones
sin que se contacten, para que se escurran y se sequen. Al
final los productos son almacenados bajo refrigeración.
D
1
10
2 9
di
8
6
L~
<:)
o
5.1. OPERACIONES DE ELABORACION 67

5.1.1. Obtención de la masa con molino y cortadora 5.2. Elaboraciónde embutidos escaldados
Lostrozos de carne de res precuradosse muelencon un juego
doble de cuchillasy discoscon agujerosde 3 mm de diámetro.
Lacarne de cerdose muele por separadocon un juego doble de
cuchillascon discosde 6 mm.
Luego,se pone lacarne de resen la cortadora, agregandouna
parte de hielo picadocon la cortadora funcionando. Seagrega
gradualmenteel polifosfatoy el resto del hielodurante 3 a 5
minutos. Terminandola trituración, la masase presenta picaday
se adicionan losdemásingredientes. Se pica por 3 minutos y se
agregael emulsificante,continuando el picado por 3 minutos más.
Eltiempo total de permanenciade la carne en lacortadora no
debe rebasar los 12 minutosy latemperatura de la masaal final
del proceso, no debe ser mayor de 15°C. Auncuando parezca
que la masanecesitemáshielo, no se debe adicionarmásque la
cantidad especificadaen lasrecetas.
Lasrecetasy losprocedimientosde elaboraciónque se detallan
debenser adaptados a lasnormasoficialesexistentes.
5.2.1. Mortadela
Lamortadela es embutida en envolturasartificiales,escaldada
y, opcionalmente, ahumada. Lareceta para la elaboraciónde
mortadelacomún es la siguiente:
5.1.2. Obtenciónde lamasacon el molino
Lostrozos precuradosde carne de res y de cerdo, se muelen
por separado con un doble juego de cuchillasy discoscon agujeros
de 8 mm y se agregauna parte del hielo picado. Luego,se da una
segundapasada,mezclandola carne de rescon lade cerdo,
agregandola mitad de polifosfatoy el hielo restante. Lamezcla
se llevaa la máquinamezcladoray se agreganlosdemás
ingredientes. Lamitad restante dei polifosfatose añade en los
últimos 2 minutosdel mezclado. Lamasaestá terminada cuando
adquiere una consistenciablanda.
A la pasta picadase le pueden adicionarotros fragmentosde
carne y de grasa. Lagrasapicadase mezclacon la pasta terminada
en la cortadora. Lacarne y la grasatrituradas se mezclancon la
masaen la mezcladora. En la elaboraciónde embutidos,como la
mortadela, los cubitos de grasadeben adquirir un aspecto vidrioso
antes de ser adicionadosa la masa. Paraeste fin, loscubitos son
sumergidosen aguaa 80°C. Cuandoestén transparentesse dejan
enfriar y escurrir. Luego,se adicionan loscubitos a la masaen la
máquina mezcladora. Paraun buen ligadoentre la masay los
cubitos de grasa,estos últimosdeben estar fr(os,secosy poco
escaldados.
Carnede res sin tendones
Grasade cerdo
Hielofinamente triturado
Tocino de cerdo crudo en cubitos
Salcomún molida
Azúcar
Ajo en polvo,al gusto
Condimento para mortadela, mezclade curación,
polifosfatosy emulsificante,segúnlasespecificacionesdel
proveedor.
Paraevitar que el tocino en cubitos se peguecon la pastaal
mezclarlose sube la cantidad de sal hastael 2%.
El tocino se pica en cubitos de 1cm y se escaldaen aguaa
75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Loscubitos se
dejanenfriar y escurrir.
Luego,se muele lacarne fragmentaday refrigerada,con un
discocon agujerosde 5 mm de diámetro. Lacarne molidase
pasaa lacortadora y seagreganpolifosfato, hielo,sal, mezclade
curación,azúcar y grasaorgánica.
Cuando la carn~haya absorbidoel agua y la pastaquede fina
y con una temperatura no superiora 15°C, se transfierela masa
a la mezcladora'"Seagreganloscubitos de tocino y eventualmente
vinotinto. Lapasta se deja mezclarpor 3 minutos,cuidando que
no suba la temperatura de la masa.
Lastripas sintéticas, remojadasen agua tibia durante 30
minutos,se rellenancon la masade maneraque losembutidos no
contenganaire. Lasmortadelasse atan por el extremo libre.
Secuelganen palos de maderay se dejan reposar,durante 3 horas,
en un lugartibio.
80 kg
20 kg
24 kg
10 kg
2.3 kg
250. 9
68'."5~' EMBUTIDOS ESc:ALDADOS
5.2. ELABORACiÓN DE EMBUTln r -Ei_~""uÁUOS 69
. ..~ .

Luegose pasan losembutidos al escaldadoa una temperatura
de 85 °C. ~stese termina cuando el corazón del embutido alcance
69°C. El escaldadorequierede 120 hasta 150 mino Con la
cocciónal vapor, se lograel escaldadoen tiempos menores.
Terminando la cocción, lasmortadelasse enfríanen agua a
temperatura ambiente, durante una hora.
Paraproducir mortadelasahumadasse efectúa losiguiente:
. Salamicocido
Carnede res
Carnede cerdo
Tocino de cerdo congelado,troceado en cubos
Hielofinamente molido
Sal común
Ajoen polvo
Vino tinto
Mezclade curación, polifosfatos,emulsificantes
y condimentos parasa/amicocido, segúnlas
especificacionesdel proveedor.
. Se precalientalacámara de ahumado hasta 55°C.
. Se introducen los embutidos, por dos horas, en la cámara,
abriendo lachimenea.
. Se elevala temperatura a 65°C y se introduce humo.
. Seahuman lasmortadelas por 3 horas.
. Se cierra lachimeneay se elevalatemperatura a 80°C y
sesigueintroduciendo
humo.
40 kg
40 kg
20 kg
5 kg
2.8 kg
40 g
0.5 I
Lacarne de res troceada se mezclacon hielo y se muele por
mediode un disco con agujerosde 5 mm. Lacarnetroceada de
cerdose muele, por separado,con un disco de 12 mm. Luego,se
mezclanlascarnesa una temperatura de 3 °C con losdemás
ingredientesy se muele la mezclautilizando un discocon agujeros
de 8 mm.
Paraque no se formen bolsasde aire, la masase compacta bien
y se deja reposary curar hastael díasiguiente. Lapastacurada se
embute en tripas sintéticas. Elcocido-ahumado se efectúa
introduciendoel embutido durante una hora en lacámarade
ahumado, precalentadaa 50°C, con la chimeneaabierta y sin
humo. Luego,se elevala temperatura a 60°C, se cierra la
chimeneay se introduce humo durante una hora. Se continúa el
ahumadoa 65°C durante otra hora.
Al final, se elevala temperatura a 80°C y se dejael embutido
en estascondiciones,hasta que la temperatura interna lleguea
68 °C. Elenfriamientose efectúa por inmersiónen aguatibia
durante 15 a 20 minutos. Elsalamino ahumado se cuece en agua
a 80°C, durante un tiempo variablesegúnel tamaño.
Lamasaembutida se presentade un color rojo pálido,
jaspeadade manchitasrojasy blancas.
El cocido-ahumadotermina cuando la temperatura del
corazón del producto llegaa 70°C. Luego,se enfrían los
embutidos en aguaa temperatura ambiente, durante una hora.
Lamasaembutidaesdecolorrosadobrillante.Consisteen
cubitos de grasauniformementedistribuidos,sin tendones y
eventualmentecon losgranosde pimientadistribuidosen la masa.
5.2.2. Salami cocidu
El salamicocidoes un embutido de mediay largaduración.
Eselaborado a partir de una mezclade carne cruda y magra,y de
tocino de cerco, curada, cocida, y eventualmenteahumada. El
salamicocido es en realidadescaldado. Essólosometido a un
tratamiento de calor suave.
Recetaspara laelaboraciónde salamicocido son lassiguientes:
5.2.3. Salchicha tipo Frankfurt
Esteembutido es elaboradoa partir de una mezclade carne de
resy de cerdo, lardode cerdo, especiasy otros condimentos. La
masaes embutida en membranaartificial,cociday eventualmente
ahumada.
5.2. ELABORACiÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS 71
. Salamicocido tipo italiano
Tocino duro de cerdo 30 kg
Sal común 3.5 kg
Pimienta machacada 300 g
Nitrato 200 g

Las salchichas tipo Frankfurt se presentan como salchichas de
12 cm de largo y 2 cm de ancho, con una masa homogénea picada
y de color rosa pálido.
A continuación, se da una fórmula para la elaboración de
salchichas tipo Frankfurt:
5.2.4. Salchicha tipo Viena
La salchicha "tipo Viena" o salchicha coctel, tiene
características similares a las del "tipo Frankfurt". Además, los
procedimientos de elaboración son iguales. Una receta es la
siguiente:
--
Carne de res 70 kg
Grasa dorsal 30 kg
Sal común 2.2 kg
Hielo finamente molido 30 kg
~úcar 100 g
Cebolla en polvo 30 g
Mezcla de curación polifosfatos, emulsificante,
proteína vegetal y condimento para salchicha
Frankfurt, según las especificaciones del proveedor.
Carnede res
Carnede cerdo
Hielofinamente triturado
Salcomún
Flor de macís
Pimientablanca
Mezclade curación, polifosfatos,colorante
vegetalanaranjado, dextrosa o azúcar,
emulsificantey condimento para
salchicha Viena, segúnlasespecificaciones
del proveedor.
La carne troceada, adicionada con la mezcla de curación, sal
común y azúcar, se puede dejar curar, en el cuarto de
refrigeración, durante 24 horas antes de molerla. La carne
fría y la grasa se muelen por separado mediante un disco
con agujeros de 3 mm.
La carne molida de res se coloca en la cortadora. Se agrega la
mitad de los polifosfatos. Con la máquina funcionando, se
adicionan gradualmente el hielo y la mitad del polifosfato restante
de modo que'la carne puedaabsorberlos. Luegose agreganlos
demás ingredientes con excepción del emulsificante. Cuando el
agua del hielo se haya incorporado en la carne se adicionan los
recortes de cerdo y la grasa, molidos. Se continúa el picado por
otros 3 minutos hasta que la mezcla quede finamente picada.
Se rellenan las tripas artificiales, se atan los extremos y se
forman las salchichas, torciendo la tripa por espacios uniformes
de 10 a 12 cm. Las salchichas se introducen por 30 minutos en la
cámara de ahumado a 60°C, con la chimenea abierta y sin humo.
Posteriormente,se elevala temperatura a 66, 71 Y77 °C,
agregando humo, cerrando la chimenea y dejando el producto por
30 minutos a cada una de las temperaturas. Las salchichas
ahumadas se escaldan en agua a 77°C durante 15 minutos, se
escurren y se introducen al cuarto de refrigeración
5.3. Defectos
25
75
30
3
100
100
kg
kg
kg
kg
g
g
La incorrecta utilización de la cortadora, el imperfecto
mezclado de la masa triturada y los errores en el escaldado y
ahumado, causan la aparición de defectos..
5.3.1. Defectos de coloración
El color del embutido, en la parte externa de la envoltura y
en la sección de corte, es una característica que influye en la
Elección del producto. Los principales defectos del color y
sus causas son los siguientes:
. Coloración verde: presencia de lactobacilos, los cuales se
desarrollanpor temperaturas insuficienteso tiempos
demasiadocortos de escaldadoo ahumado.
. Coloración gris de la masa: falta de enrojecimiento al
adicionar cantidades inadecuadas de la mezcla de curación.
temperatura demasiado baja durante la curación de la masa
mezclada.
72 5. EMBUTIDOS ESCALDADOS 5.3. DEFECTOS 73

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