La encapsulación es un proceso que permite empaquetar sustancias como aceites, bacterias probióticas, enzimas y vitaminas dentro de una matriz para protegerlas y controlar su liberación. Se utiliza en la industria alimentaria para mejorar las características sensoriales y nutricionales de los alimentos. Algunas técnicas comunes de encapsulación son la atrapamiento en liposomas, la inclusión molecular y la co-cristalización.

1. Tecnología de
Alimentos.
A L U M N O : B R I A N S A L D Í V A R R O D R Í G U E Z
M A E S T R A : D R A . R O C I Ó M A R G A R I T A U R E S T I M A R Í N
Encapsulación: Técnicas y aplicaciones en la industria alimentaria.
CD. Victoria Tamaulipas. 28/11/2017
Alumno : Brian Saldívar Rodríguez
Maestra: Dra. Roció Margarita Uresti Marín
Tecnología de Alimentos.

2. La encapsulación en alimentos
La encapsulación es un proceso mediante el cual sustancias bioactivas de los alimentos se
introducen en una matriz para impedir que se pierdan, para protegerlas de la reacción con otros
compuestos o para frenar reacciones de oxidación a causa de la luz o del oxígeno. En líneas
generales, la encapsulación constituye un medio de envasar, separar y almacenar materiales
para su posterior liberación bajo condiciones controladas. Esta tecnología aporta, en el ámbito
alimentario, productos con mejores características sensoriales y nutricionales.
Yáñez Fernández J., Salazar-Montoya JA, Chaires Martínez L, Jiménez Hernández J, Márquez Robles M y Ramos Ramírez EG. 2002. Aplicaciones biotecnológicas de la micro
encapsulación. Avance y Perspectiva 21:313-19

3. Encapsulación Alimentaria como Técnica
La encapsulación es una técnica que permite el empaquetamiento de alimentos, o materiales
como aceites, bacterias probióticas, enzimas, lactosuero, pigmentos vegetales, minerales,
vitaminas y aditivos alimenticios.

4. ¿Quiénes llevan a cabo este proceso?
Las micro cápsulas actúan como barreras contra malos olores y sabores y ayudan a resistir a
las condiciones de procesamiento y empaquetado
Micro cápsula de alimento desarrollada en el Instituto de
Ciencias Marinas de Andalucía, Cádiz
Yáñez Fernández J., Salazar-Montoya JA, Chaires Martínez L, Jiménez Hernández J, Márquez Robles M y Ramos Ramírez EG. 2002. Aplicaciones biotecnológicas de la micro encapsulación.
Avance y Perspectiva 21:313-19

5. ¿Por qué es importante la encapsulación
en los alimentos?
Los alimentos durante su procesamiento y almacenamiento sufren modificaciones relacionadas
con el aspecto sensorial y de calidad, reduciéndose la intensidad del aroma o produciéndose
componentes que confieren sabores desagradables. Los componentes responsables del olor y
sabor de los alimentos son principalmente compuestos aromáticos, sensibles a la luz y al calor,
por lo que una alternativa para protegerlos es encapsular dichos compuestos antes de ser
utilizados en alimentos y bebidas.

6. Beneficios:
1. Actúa como un vehículo para la adición de la levadura en la industria cervecera o cultivos
iniciadores de ácido láctico en fermentación de productos lácteos.
2. Mejorar la apariencia o sabor de los alimentos a través sabores naturales y artificiales y los
colores.
3. Fortalecer los alimentos con nutrientes adicionales, por ejemplo alimentos funcionales.
4. Ayuda a la conservación.

7. ¿Qué podemos encapsular como fármacos?
Hay muchos componentes o ingredientes de productos que se pueden encapsular, entre ellos destacamos:
Sustancias activas: Fármacos, principios activos, ingredientes funcionales, extractos, antioxidantes,
aditivos…
Vitaminas: A, B1, B2, B9, B12, C, E…
Aceites y ácidos grasos: Omega 3 aceites de pescado, aceites esenciales…
Catalizadores: Inmovilización de catalizadores orgánicos, biocatalizadores y enzimas
Sabores y aromas alimentarios: sabores(menta, fresa…) y aromas en envases
Perfumes y fragancias: Impregnación de tejidos, productos de limpieza y cuidado personal
Minerales: Hierro, cobre, Magnesio, Zinc.

8. Los procesos de encapsulación se pueden dividir en dos: procesos
químicos y procesos mecánicos.
Los procesos químicos se dividen en las técnicas de coacervación, co-cristalización,
polimerización interfacial, gelificación iónica, incompatibilidad polimérica, atrapamiento por
liposomas e inclusión molecular.
Procesos mecánicos están las técnicas de secado por aspersión, secado por
congelamiento/enfriamiento y extrusión

9. Procesos Químicos mas utilizados en la
industria alimentaria.
Atrapamiento en liposomas. Para la aplicación en sistemas alimenticios líquidos, la mejor forma
para proteger ingredientes hidrosolubles es por encapsulación en liposomas.
Inclusión molecular. Esta técnica es definida como el resultado de interacciones entre
componentes en los cuales una pequeña molécula se ajusta dentro de otra y es rodeada por la
forma circular de la otra molécula que es el agente encapsulante, en este caso es la ciclo
dextrina.
La Co-cristalización es una alternativa flexible y económica por ser un procedimiento
relativamente simple; numerosos productos pueden ser encapsulados como jugos de frutas,
aceites esenciales, saborizantes, aromatizantes y azúcar morena (sacarosa) etc.

10. Procesos mecánicos mas utilizados en la
industria alimentaria
Aspersión por enfriamiento o congelamiento. Este método es considerado uno de los más
adecuados para el secado de materiales biológicos y alimentos sensibles
Secado por aspersión. La micro encapsulación por el método de secado por aspersión es el
método más común de encapsulación de ingredientes alimenticios, como ejemplos se tienen:
vitaminas (C, E), ácido fólico, aromas, orégano, citronela, aceite de cardamomo, bacterias
probióticas, lípidos, ácido linoleico, aceites vegetales; minerales como hierro; pigmentos de
antocianina y leche entre otros alimentos
Extrusión. La micro encapsulación por extrusión involucra el paso de una emulsión del material
activo y el material pared a través de un dado a alta presión.

11. Encapsulación: Materiales