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CFGS DIRECCIÓN DE COCINA
2023/2024
ORGANIZACIÓN DE LOS
PROCESOS DE ELABORACIÓN
CULINARIA
PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
Contenido
LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA ............................................................... 2
FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO..................................................................................... 4
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN COCINA............................................................................ 7
ÁMBITOS DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA..................................................................... 11
RESTAURACIÓN CLÁSICA O TRADICIONAL ................................................................ 12
o Restaurante.................................................................................................................. 12
o Cafetería...................................................................................................................... 15
o Bar............................................................................................................................... 16
RESTAURACIÓN MODERNA O NEORESTAURACIÓN.................................................. 17
o Fast food / establecimientos de comida rápida............................................................ 18
o Self service o autoservicio........................................................................................... 18
o Take away o comida para llevar.................................................................................. 19
o Vending o máquinas expendedoras ............................................................................. 19
o Delivery food o comida a domicilio............................................................................ 20
o Truck food................................................................................................................... 20
o Drugstore..................................................................................................................... 21
ESTABLECIMIENTOS DE COCINA DE ENSAMBLAJE .................................................. 22
o La cocina en centros franquiciados ............................................................................. 22
o La cocina 45 ................................................................................................................ 23
EMPRESAS DE RESTAURACIÓN PARA COLECTIVIDADES........................................ 24
o Empresas de restauración colectiva............................................................................. 25
o Empresas de catering................................................................................................... 25
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS........................................................................................... 27
ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS
DE ELABORACIÓN
LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
La oferta gastronómica de los diversos establecimientos de restauración se confecciona
mediante unos procesos más o menos complejos de elaboración culinaria.
Denominamos procesos de elaboración culinaria a todo un conjunto de acciones cuyo
objetivo es convertir alimentos no elaborados en productos elaborados aptos para el consumo.
Estos procesos se llevan a cabo en la cocina, entendida en sentido amplio como el local o
estancia que dispone de las instalaciones y equipos necesarios para la preparación y
elaboración de alimentos. Se incluyen en esta denominación tanto las cocinas de pequeñas
dimensiones de un restaurante pequeño, como las grandes cocinas centrales de un centro de
producción.
La manera en que se realiza todo el proceso de elaboración viene determinada en gran medida
por el tipo de servicio para el que se elabora, es decir, por la forma en que la elaboración
culinaria llega al consumidor. Por ejemplo, el proceso de preparación de un plato de la carta
de un restaurante, que se servirá recién cocinado, tendrá un proceso de elaboración muy
diferente del de un plato similar que se sirve en el catering de una escuela. En este caso se
habrá cocinado horas antes y se tendrá que mantener en unas condiciones de temperatura
adecuadas mientras se efectúa su transporte y distribución hasta el momento del consumo.
En cualquier caso, más allá del tipo de establecimiento de que se trate, una óptima
organización del proceso productivo de una cocina es un factor clave que repercutirá
directamente en un funcionamiento eficiente. Por tanto, el diseño del proceso de elaboración
culinaria debe estar orientado a la búsqueda de dicha eficiencia. Para conseguirlo es necesario:
➤ Identificar las fases del proceso productivo, desde el aprovisionamiento de los alimentos
hasta el momento en que las elaboraciones estén disponibles para su consumo.
➤ Organizar las diferentes áreas de trabajo y asignar funciones y responsabilidades bien
delimitadas al personal.
➤ Apoyar todo el funcionamiento de la cocina y los flujos de trabajo en un soporte
documental.
Por supuesto, cuantos mayores sean los volúmenes de producción y, en ocasiones la
complejidad y diversidad de su oferta, mayor será la complejidad organizativa y, por
consiguiente, mayor la exigencia de sistematización de todos los procesos.
Estos elementos son válidos para cualquier proceso culinario y por eso los analizaremos con
detalle. Sin embargo, antes será conveniente que veamos los diferentes ámbitos de producción
culinaria, para ver las particularidades de la aplicación del proceso culinario en cada uno de
ellos.
FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO
La amplitud en la gestión de los procesos culinarios es tan extensa y variable como la cantidad
de ofertas y establecimientos presentes hoy en día. Por este motivo vamos a plantear una
estructura generalizada, válida para la mayor parte de los modelos de producción culinaria,
pero en su desarrollo nos centraremos en el modelo de restauración tradicional.
De todas maneras, sea cual sea el modelo, su organización se debe poder representar en un
diagrama de flujo.
El diagrama de flujo de procesos de elaboración culinaria sirve para identificar las diferentes
fases o etapas del proceso productivo en un establecimiento de restauración, desde la
planificación de la oferta culinaria y la realización de los pedidos, hasta el emplatado y el
servicio.
No existe un único modelo de diagrama,ya que varía dependiendo del tipo de establecimiento
y el servicio que ofrece, pero es una herramienta útil para entender cada fase y establecer la
organización del área de trabajo y del personal.
El proceso completo de elaboración culinaria, sigue estas fases:
1. Planificación de la oferta. Se determina la oferta gastronómica del establecimiento o
empresa para el próximo servicio o jornada, aunque sin perder de vista el horizonte a
medio plazo (según la caducidad de los productos).
2. Aprovisionamiento. Después de haber planificado la oferta, se comprueban los stocks
existentes, y se determinan los productos necesarios. Se seleccionan las empresas
proveedoras y se emiten los pedidos a través del departamento de compras o del jefe
del economato.
3. Recepción de pedidos y almacenaje. A la llegada de los productos de las empresas
proveedoras se tiene que comprobar que el género se corresponde con el demandado
y que se encuentra en óptimas condiciones. Si es así se procede a su almacenamiento
(en fresco, en refrigeración o en congelación) o se pasa a la cocina para su uso
inmediato.
4. Preelaboración. Antes de entrar en el proceso de elaboración, la mayoría de los
productos requieren una operaciones previas de lavado, pelado, racionado, etc.
5. Mise en place es el conjunto de operaciones de organización y preparación previa de
todos los elementos necesarios para iniciar el servicio, tanto utensilios, maquinaria,
etc. como por supuesto las elaboraciones culinarias.
Una mise en place bien dispuesta facilita los flujos de trabajo y evita retrasos en la
realización de las tareas, ya sea porque faltan algunos ingredientes, porque el equipo
de calor no está a la temperatura adecuada o porque los recipientes donde se va a
emplatar no están preparados, por poner unos ejemplos.
La mise en place depende en gran manera del tipo de oferta,siendo muy diferente por
ejemplo la de una empresa de catering de la de un restaurante de menú a la carta.
En cualquier caso, con la mise en place todo quedará perfectamente dispuesto para
actuar con rapidez y eficacia en el momento en que el servicio se ponga en marcha.
6. Preparación o cocción de los alimentos. En un servicio de cocina cada alimento
necesita su tiempo de elaboración y esto es esencial considerarlo en la planificación
de la actividad culinaria. Así, hay algunos alimentos que tienen que cocinarse o
prepararse previamente (por ejemplo la pasta, las legumbres, los caldos, etc.).
Algunas elaboraciones, por ejemplo determinadas salsa, farsas de relleno o cocciones,
se preparan para varios servicios y se guardan en refrigeración, al vacío o en
congelación.
7. Pase o servicio. Es el momento de la llegada del comensal, cuando los diferentes
profesionales de la cocina preparan y dan forma a las elaboraciones demandadas por
el cliente. Es, sin lugar a dudas, el momento de mayor actividad, ya que se atienden
multitud de peticiones en un tiempo reducido.
8. Decoración y emplatado. Es la última fase en la cocina antes de que el alimento pase
a sala para ser servido al comensal.
9. Finalización y recogida. Una vez finalizado el servicio, a cada partida le quedan dos
tareas por hacer:
• Todas las operaciones de limpieza, tanto de los equipos y el utillaje como de
las instalaciones, del que se encarga la brigada de la cocina.
• El análisis de los consumos y de las materias primas sobrantes después del
servicio, y su plasmación en el relevé, realizado por los jefes o jefas de partida
y el chef.
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN COCINA
Los modelos de producción que deslocalizan la producción del consumo trabajan con las
siguientes líneas de cocina:
1. Producción en cadena o línea caliente
Las elaboraciones se preparan en el mismo día en que se consumen, y para servirlas, las
preparaciones calientes deben mantener una temperatura igual o superior a 65 °C, y deben
prepararse con poco tiempo de antelación; mientras, las elaboraciones que no precisen de
cocinado, como las ensaladas o las hortalizas, habrán sido lavadas y desinfectadas.
o Ventajas
- Permite la improvisación y la cocina imaginativa.
- Se puede realizar con un equipamiento tradicional.
- Las elaboraciones mantienen unas buenas cualidades organolépticas.
- Admite todo tipo de elaboraciones.
- El consumidor se identifica con este sistema.
o Desventajas
- No permite trasladar la comida del centro de producción.
- Solo se puede elaborar la comida que se va a servir al momento, no se puede
trabajar con anticipación.
- El ritmo de trabajo no es regular, sino que aumenta a la hora del servicio
dificultando la gestión del personal y las previsiones.
Elaboración
Control de
temperatura
y tiempos
Servir
2. Producción en cadena o línea fría.
Consiste en preparar con antelación una serie de elaboraciones, aprovechando tiempos
muertos en la cocina, para conservar y utilizar en otros momentos o incluso para su traslado
a otras zonas de distribución. En este caso, una vez cocinado, debemos abatir de 65 a 10 °C en
menos de dos horas; o de 65 a-18 °C en menos de cuatro horas y media si es para congelar. Las
elaboraciones refrigeradas pueden guardarse un máximo de cinco días. Para su consumo hay
que llevar a cabo una correcta regeneración.
o Ventajas
- Centraliza la producción mejorando así la gestión.
- Puede distribuir a cocinas satélites.
- Mejora la calidad nutricional,organoléptica e higiénica y, estandariza la calidad en
las comidas.
- Se cumplen los principios del APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de
control).
- Se mejoran los turnos de trabajo.
o Desventajas
- No admite fritos ni elaboraciones a la parrilla.
- Requiere maquinaria e instalaciones más específicas.
- Es una cocina impersonal, no hay lugar para la imaginación o la improvisación.
Elaboración Abatir Conservar Regenerar Servir
3. Producción en cadena o línea de vacío
La producción en una línea de vacío viene a tener similares características a la cadena fría, con
sus ventajas y sus limitaciones, pero a la que se añade la mayor conservación de los platos
envasados al vacío, hasta 21 días; más facilidad a la hora del porcionado o racionado; y unas
características organolépticas muy resaltadas.Esto exige un dominio de las técnicas de cocción
al vacío y disponer del equipamiento adecuado.En la actualidad, los sistemas mixtos incluyen
alguna línea de vacío.
- Equipamiento necesario en una línea de vacío
Para establecer una línea de vacío en un sistema de cocción suele bastar con una envasadora
de vacío y las bolsas de envasado. El resto del equipamiento lo podemos encontrar en
cualquier cocina.
o Material específico: envasadora de vacío.
o Material complementario: bolsas de envasado y gases.
o Maquinaria de cocción: hornos de convección, hornos de convección-
vapor, vaporeras con o sin presión, salamandra y baños maría con
termostato.
o Sistemas de enfriamiento rápido: abatidor de temperatura convencional,
abatidor de temperatura criogénico y refrigeración por inmersión en agua
fría.
o Maquinaria de conservación: cámaras frigoríficas y cámaras frigoríficas
congeladoras.
o Regeneradores: hornos de convección, hornos de convección-vapor y
baños marías con termostato.
En el caso de realizar una cocción al vacío, hay que tener en cuenta que los tiempos y las
temperaturas de cocinado difieren en función del tipo de producto.
También puede realizarse, tras la cocción tradicional, un abatimiento y un posterior
acondicionamiento al vacío, ya que el manejo de las bolsas con el producto ca liente es
complicado y también puede provocar un problema de funcionamiento en la campana de
vacío
4. Sistema mixto
Tiene las ventajas de los sistemas anteriores, permitiendo la realización de fritos y parrilladas
en el momento del servicio, lo que ofrece cierta confianza al consumidor. Muchas veces, la
parrilla y las freidoras o la zona de ensaladas están a la vista del cliente; eso provoca una
atracción visual hacia esa oferta, que suele ser muy demandada.
ÁMBITOS DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA
Denominamos ámbitos de producción culinaria a los diferentes entornos en que se
desarrollan procesos de elaboración culinaria, es decir, actividades dirigidas a la elaboración
de una oferta gastronómica.
Existen además dentro de estos ámbitos de producción, establecimientos de restauración
directa y de restauración diferida.
Los “directos”son aquellos en los que la cocina o zona de preparación está en contacto directo
con el comedor o zona de consumo. Todo el flujo de productos es reducido y limitado, sin
grandes riesgos.
Los “diferidos” son aquellos en los que la zona de preparación y la zona de consumo están
separadas, tanto en el espacio como en el tiempo. Esto quiere decir que necesitamos una
cocina central, medios de transporte y una cocina de regeneración y servicio.
Los ámbitos de producción culinaria engloban una amplia variedad de establecimientos de
restauración y empresas, cada uno con una propuesta gastronómica especifica.
Atendiendo al sistema de producción y distribución a que dan prioridad, podemos distinguir
los siguientes ámbitos:
➤ Establecimientos de restauración clásica o tradicional
➤ Sistemas de neorestauración
➤ Establecimientos de cocina de ensamblaje
➤ Empresas de restauración para colectividades
➤ Industrias alimentarias
RESTAURACIÓN CLÁSICA O TRADICIONAL
Los establecimientos de restauración tradicional son locales abiertos al público en los que el
personal del establecimiento elabora y sirve comidas y bebidas en el propio lugar (in situ). De
esta definición se desprenden las características de estos establecimientos:
➤ La estructura organizativa de la empresa es muy definida; cocina, sala y servicio.
➤ El consumo se realiza en el mismo local o en zonas anejas.
➤ El personal del establecimiento es el que se en- carga de todo el proceso, desde la
elaboración hasta la retirada del servicio.
➤ Los comensales pagan las comidas y bebidas que el establecimiento les sirve.
En este grupo se incluyen varios tipos de establecimientos, que cada comunidad autónoma
clasifica según su normativa, aunque de forma general se tiende a establecer tres categorías
según el servicio que ofrecen; restaurante, bar y cafetería.
o Restaurante
Un restaurante es un establecimiento en el que se sirven comidas y bebidas al público,
mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.
El restaurante dispone de cocina y servicio de comedor para poder ofrecer comidas y cenas a
los comensales. Sus instalaciones atienden a las funciones que se desarrollan en el
establecimiento:
➤ La elaboración de la oferta gastronómica Para lo cual requiere una cocina adecuada a su
oferta y a las dimensiones del local
➤ La atención y servicio a los clientes. Para lo que se requiere un mínimo de áreas útiles:
espacio de recepción en la entrada del local, sala o comedor que disponga de todos los
elementos que demanda el servicio y cuartos de aseo.
La oferta gastronómica de un restaurante es muy variada y puede presentarse de forma diversa.
Las modalidades más comunes son la carta y el menú. aunque dentro de este último
trataremos por separado el menú degustación, debido a la importancia que ha adquirido
actualmente.
La carta
La carta es una oferta gastronómica con una variedad más o menos amplia de platos, cada uno
con su precio.
El comensal elegirá los platos que desee y pagará por la oferta seleccionada. En los servicios a
la carta la bebida no está incluida y también tiene su precio.
La gestión de la carta (platos que forman parte de la oferta gastronómica) es un proceso
complejo, pues se desconoce tanto el número de comensales como los platos por los que se
decidirá. Esto complica las previsiones tanto de aprovisionamiento como de elaboración
culinaria.
Por esta razón las cartas actuales tienden a ser reducidas, especializadas y con una renovación
periódica. Así se consigue una mayor eficacia en el aprovisionamiento, una especialización en
la elaboración de los platos y una renovación atractiva de la oferta.
El menú
El menú es una oferta gastronómica concreta a un precio cerrado.
Se compone normalmente de una oferta de primeros y segundos platos (a veces también
entrantes). con bebida, pan y postre. Existen diferentes tipos de menú, Los más importantes
son estos:
➤ El menú del día. Es el más habitual y el que resulta más económico). Suele basarse en una
oferta de varios primeros, varios segundos y varios postres, a un precio cerrado. El comensal,
dentro de esta oferta, elige la combinación de platos que desea. En el menú del día suele
incluirse servicio de pan y de bebida y, en ocasiones el café.
La complejidad dependerá del tipo de oferta (más o menos elaborada), del número de platos
ofertados y del número de comensales que se prevé atender. La previsión es otro factor
importante, pues en los menús del día no suele haber reservas.
➤ El menú infantil. Es un menú dirigido a niños y niñas, con platos a su gusto y con raciones
a su medida. Suelen ser platos de poca complejidad culinaria y con productos básicos, por lo
que su coste suele ser reducido y su planificación poco compleja. No es frecuente ver este
menú en los restaurantes convencionales. A menudo se adapta algún plato del menú, por
ejemplo, reduciendo su cantidad.
➤ El menú concertado. Se acuerda previamente entre el establecimiento y el cliente, en
cuanto a los platos y el precio.Es muy habitual en las comidas o cenas de grupos, por ejemplo,
cenas de Navidad o de empresa. Los menús de banquetes y celebraciones están integrados en
este grupo.
Al ser menús cerrados, la planificación de los ingredientes y de los procesos de elaboración es
muy precisa. Por esta razón se pueden acomodar a precios más competitivos.
➤ El menú gastronómico. Bajo diferentes denominaciones puede presentarse un menú
especializado, ya sea en cocina regional, en productos estacionales o en cocina de autor. En
este punto tendría muchos puntos de coincidencia con el menú degustación.
Existen otras modalidades de menús más específicos como menús dietéticos, vegetarianos,
menú ejecutivo o lunch para comidas rápidas o informales, etc.
➤ El menú degustación. El menú degustación es una propuesta de una secuencia de platos
muy diversa en su extensión (puede ser de entre 5 y 20 o más platos), en el que el chef intenta
mostrar el mayor registro de sabores y técnicas de las que dispone.
Al ser tantos platos, la cantidad que se sirve de cada uno es reducida, pero suele ser muy
elaborada.
Al ser un menú cerrado con un precio cerrado, facilita todas las operaciones de planificación,
tanto de ingredientes como de procesos.
Las bebidas pueden estar incluidas como opción, en forma de maridaje (se seleccionan las
bebidas que combinen con los platos del menú) o ir aparte.
o Cafetería
Las cafeterías son establecimientos que sirven al público, principalmente en la barra o
mostrador y a cualquier hora de las que permanezca abierto el establecimiento, platos para
refrigerio rápido.
En una cafetería no se dispone de una sala aparte para servir comidas, que suelen ser
elaboraciones sencillas y rápidas (en cuanto a sus procesos y técnicas), de platos simples o
combinados, tanto fríos como calientes. También se sirven bocadillos, sándwiches, helados,
batidos, refrescos, infusiones, y bebidas en general.
Es un establecimiento muy atractivo para todo tipo de desayunos, así como refrigerios y
comidas fuera de horas.
o Bar
Se define como bar aquellos establecimientos en los que se sirven bebidas, acompañadas o no,
de aperitivos, tapas, raciones, bocadillos u otros alimentos para su consumición en el mismo
local.
Al igual que las cafeterías, la consumición puede realizarse en la barra o mostrador o en la
mesa, a cualquier hora en la que permanezca abierto el local. Las elaboraciones que se sirven
requieren procesos culinarios sencillos.
RESTAURACIÓN MODERNA O NEORESTAURACIÓN
Entendemos por neorestauración una amplia variedad de sistemas de elaboración y
distribución de la oferta gastronómica, diferentes a los convencionales, destinados a dar
respuesta a nuevas necesidades y tendencias de consumo de comidas fuera del hogar.
Entre estas nuevas tendencias prima el ahorro de tiempo (servicio rápido) y el ahorro
económico (que sean baratos)
Las empresas de neorestauración atienden estas necesidades con la implementación de
sistemas de elaboración culinaria muy estandarizados, y de distribución con unos
requerimientos muy bajos de recursos humanos,lo cual les proporciona una alta rentabilidad.
Algunas de las características que presenta este modelo:
➤ La tanto de elaboración culinaria como de distribución y de servicio.
➤ La atención a la clientela desde un mostrador. El servicio de atención a la mesa no existe
en este tipo de negocios. Es más, el consumo no necesariamente debe realizarse en el mismo
establecimiento.
➤ La especialización en los productos que oferta. Suelen ser empresas de restauración
especializadas en un tipo de productos, como por ejemplo hamburguesas, tapas o pizzas. En
cualquier caso, suele ser una oferta limitada.
➤ Por todos los factores anteriores, los precios son reducidos.
Las modalidades de restauración son muy variadas. Entre las que se han consolidado en
nuestra sociedad citamos los fast food, self service, take away, vending, delivery food, truck
food y drugstore.
o Fast food / establecimientos de comida rápida
Tal y como su nombre indica son establecimientos en los que se consume lo que se conoce
como comida rápida. Dentro de este grupo podemos encontrar bocadillerías,
hamburgueserías, restaurantes de comida americana, pizzerías, etc.
Normalmente, en este tipo de establecimientos los productos se solicitan y se recogen, poco
más tarde, a través de un mostrador y se pueden consumir tanto dentro como fuera del local.
Los productos se sirven en bandejas y recipientes o envoltorios desechables para así facilitar el
servicio y la recogida, que en muchos casos lleva a cabo el propio cliente quien, en cuanto ha
acabado, deposita los desperdicios en una papelera dispuesta a tal efecto, y deja la bandeja en
una estantería.
El personal que trabaja en este tipo de establecimientos recibe una formación específica para
su lugar de trabajo, sin que necesariamente sea en restauración o de gran cualificación En
cuanto al nivel de relación con la clientela, se reduce al indispensable en la toma de la
comanda y su dispensación.
o Self service o autoservicio
En estos establecimientos los alimentos y las bebidas están dispuestos en vitrinas, fuentes,
timbres u otros soportes organizados linealmente.
El comensal coge una bandeja, el vaso y los cubiertos al inicio de la línea, se pone en la cola y
recorre el trayecto. A su paso selecciona los alimentos y bebidas que le apetecen y los va
dejando en su bandeja. Al final del recorrido se encuentra la caja. donde pagará su selección.
El personal se limita a reponer los alimentos que se van agotando y a retirar las bandejas de
las mesas y acondicionarlas. Algunos autoservicios disponen de personas que se encargan de
operaciones culinarias rápidas como asar a la plancha o a la parrilla.
Es un sistema muy implantado en colectividades (comedores estudiantiles, hospitales) o en
espacios en los que hay mucha gente de paso (estaciones de servicio de gasolineras,
aeropuertos, etc.)
Cuando la oferta no está dispuesta en forma lineal sino en islas de servicio de tal modo que la
clientela pueda moverse con más libertad,estamos hablan do de establecimientos de free flow.
o Take away o comida para llevar
Se trata de establecimientos con una oferta más o menos amplia, en los que la comida se pide,
se prepara y se sirve en el mismo establecimiento, pero se come fuera.
Funcionan así algunos kebab, establecimientos de sushi, de comida china, pizzerías, etc. Pero
la restauración tradicional también se ha unido a este concepto y actualmente hay muchos
establecimientos que, además de su oferta gastronómica habitual, ofrecen comida para llevar.
Una modalidad dentro de este grupo es el drive- in, que es el mismo concepto pero la comida
se pide desde el coche y se consume dentro de él, en el aparcamiento o en otro lugar.
o Vending o máquinas expendedoras
Es un sistema de venta de comida y bebidas a través de máquinas expendedoras.Los productos
se pueden adquirir por medio de diferentes sistemas de pago (moneda, billetes o tarjeta). Este
sistema reduce enormemente los costes de personal.
Las máquinas están a disposición a cualquier hora del día y se encuentran en los comedores
de restauración de colectividades (por ejemplo en institutos, universidades u hospitales), en
lugares o edificios de trabajo (oficinas, fábricas, etc.) y en espacios públicos que cuentan con
gran afluencia de gente (estaciones de tren, de autobuses, aeropuertos, etc.).
Los productos que se ofrecen son muy variados, desde todo tipo de cafés y bebidas refrescantes
hasta sándwiches, bocadillos, bollería variada, chocolate, etc.
o Delivery food o comida a domicilio
Son establecimientos que ofrecen comida a domicilio, la cual se encarga por teléfono
(llamando o usando aplicaciones móviles) o por Internet.
Es un sistema que ya existía en algunos restaurantes de fast food, pero que vive actualmente
un boom con la aparición de importantes plataformas que llegan a gestionar las demandas de
miles de establecimientos desde Internet, a la que se han unido muchos establecimientos con
la intención de abrir mercado.
o Truck food
Es el nombre que se da en inglés a las furgonetas de venta de comida en la calle. Se basa en
ofrecer comida en establecimientos diseñados con base en un vehículo (caravana, camión o
autobuses), la movilidad es uno de sus principales puntos fuertes.
La oferta de estos tipos de restaurantes es cada vez más variada y podría decirse, más gourmet.
fruto del auge que vive este sector actualmente. Sin embargo, como no existe una única
legislación nacional sobre esta práctica, se deben cumplir las exigencias de las ordenanzas
municipales de cada localidad.
o Drugstore
Corresponde a la denominación de establecimientos que, en gran parte de los casos, abren las
24 horas del día. Ofrecen e la mayoría de los casos productos de vending de IV y V gama.
ESTABLECIMIENTOS DE COCINA DE ENSAMBLAJE
Algunos conceptos de la neorestauración y las ventajas que aportan los sistemas
tecnológicamente avanzados de conservación y regeneración,han dado lugar a la denominada
cocina de ensamblaje.
La cocina de ensamblaje es un modelo de producción culinaria que trabaja casi
exclusivamente con productos cocinados o semicocinados que se ensamblan en el momento
del servicio.
Los productos se desenvasan y regeneran a temperatura de consumo sin, prácticamente
ninguna otra manipulación. Este modelo permite reducir los costes por varias razones: se
precisa de menos espacio, las instalaciones son mas sencillas, no se requiere personal
especializado, no existen prácticamente mermas… En su contra destaca que son productos
estandarizados e iguales y por lo tanto se pierde la originalidad y la creatividad.
Existen dos modelos de restauración basados en la cocina de ensamblaje:
o La cocina en centros franquiciados
Este tipo de cocina responde a la perfección al modelo de ensamblaje. En general estos
negocios se nutren en exclusiva de los productos que elabora un cocina central o centro de
producción, incluyendo no solo el ingrediente principal sino también las salsas, guarniciones
o ensaladas.
En el punto de venta se requieren unas simples operaciones, muy estandarizadas, para el
montaje final del plato. Se consigue una calidad homogénea (siempre es la misma) que no
depende de las habilidades o el buen hacer del personal.
Este modelo lo emplean las hamburgueserías y otros establecimientos de comida rápida.
o La cocina 45
La cocina 45 es un modelo de producción basado en su gran mayoría en el ensamblaje de
productos de IV y V gama.
Retienen las ventajas generales de la cocina de ensamblaje en cuanto a la optimización de
costes, pero el elemento diferencial es que persiguen cierta personalización de los platos,
aplicándoles en su proceso final algún detalle o inspiración que le aporte personalidad.
EMPRESAS DE RESTAURACIÓN PARA COLECTIVIDADES
En este grupo se encuentran empresas que atienden y ofrecen servicios a un gran número de
personas.
Estos establecimientos pueden abastecer a distintas zonas de consumo distantes entre sí, y
ofrecen la posibilidad de suministrar a grandes eventos con un mínimo de
acondicionamiento, solo para la regeneración y distribución.
Para llevar a cabo todo estos procesos cuentan con:
- Centro de producción o cocina central. Es el establecimiento donde se cocinan y/o
acondicionan los productos para su transporte y distribución hacia las zonas en que
se van a consumir. En ella se lavarán, a temperaturas elevadas para su desinfección, la
vajilla y los útiles que se han utilizado en la zona de consumo.
- Sistemas y medios de transporte. El transporte se realizará en contenedores isotermos
en los que los productos calientes no bajen de 65 °C, los refrigerados no suban de 3 °C
y los congelados de -18 °C. En cualquier caso deben utilizarse los vehículos de
transporte adecuados, que deben lavarse y des- infectarse a diario.
- Cocina satélite. Se trata de una cocina de regeneración y servicio, está situada en la
zona de consumo. Es donde se regeneran y se terminan para su consumo inmediato
las elaboraciones y los productos preparados en la cocina central. En ella se podrán
realizar elaboraciones sencillas como fritos o a la parrilla. También se lavarán útiles y
vajilla antes de devolveros a la cocina central. Las elaboraciones que hayan sobrado se
desecharán; no pueden volver a utilizarse.
o Empresas de restauración colectiva
Las empresas de restauración colectiva son proveedoras de los servicios de alimentación de
colectividades como hospitales, escuelas, residencias, fábricas, etc.
Las elaboraciones se preparan en una cocina central, se transportan en las condiciones
adecuadas y se regeneran o finalizan en las instalaciones de destino, en el momento del
servicio.
También se encargan de la planificación de la oferta gastronómica con criterios nutritivos ,
dietético y gastronómicos.
Este tipo de empresas siguen las siguientes características:
- Funcionan por medio de un contrato.
- Incluyen todos los medios y recursos necesarios para la prestación de los servicios
contratados.
- No suelen ser servicios abiertos al público en general y el número de comensales se
sabe de antemano para facilitar la planificación y el aprovisionamiento.
o Empresas de catering
Las empresas de catering son proveedoras de los servicios de alimentación por encargo.
En su estructura y funcionamiento guardan muchas similitudes con las anteriores, ya que
también elaboran sus productos en cocinas centrales, los transportan y los sirven en el lugar
acordado. Los alimentos también pueden prepararse en el lugar de destino, si este dispone de
una cocina suficientemente equipada.En este caso,como en los anteriores,se pueden contratar
varias modalidades de servicios.
Algunas de las características diferenciadoras de las empresas de catering son estas:
- No solo preparan y sirven comidas,sino que se ocupan de toda la logística del servicio
y aportan todos los medios necesarios, ya sean:
o Materiales: lencería, menaje, mobiliario, utilería, etc.
o Humanos, tanto para preparar y servir las comidas (personal de cocina,
camareros, etc.) como para otras tareas auxiliares (montar mesas o carpas,
decorar el local, servicio de limpieza, servicio de animación, etc.).
- No solo sirven comidas o cenas, sino cualquier tipo de aperitivo, cocktail, desayuno
de trabajo, brunch, bufé, etc.
Los servicios de catering se contratan especialmente para eventos familiares (banquetes de
boda u otras celebraciones) o empresariales (actos de promoción, cenas de gala, actos
conmemorativos, etc.).
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
La industria alimentaria engloba diferentes tipos de empresas dedicadas a la elaboración,
conservación y envasado de alimentos a escala industrial.
Se trata de cocinas industriales en las que los procesos que se llevan a cabo son similares a los
de los establecimientos de restauración: aprovisionamiento, recepción de las materias primas,
almacenaje y conservación, preparación y elaboración industrial de los productos y
finalmente, envasado, etiquetado y embalado.
Sin embargo, en la industria alimentaria los volúmenes de producción son muy elevados y los
sistemas control, cocción y tecnificación de la producción se llevan a su máximo nivel de
exigencia y control.
Estos productos se almacenan y entran en el circuito de la distribución hasta llegar al punto
de comercialización. Según el público al que se dirigen de manera prioritaria, distinguimos
dos tipos de productos:
- Productos orientados al consumidor. Utilizan canales de distribución convencionales
como hipermercados, supermercados, tiendas, etc., en los que las personas compran
estos productos.
- Productos orientados a empresas de restauración.En este caso la distribución suele ser
más especializada y dirigida. Los ejemplos más claros son los productos de IV y V
gama, que llegan dispuestos para ser utilizados.
Los productos industriales pueden ser semielaborados o elaborados, sometidos a procesos de
conservación más o menos complejos, preparados para ser cocinados o consumidos, en la
mayoría de los casos, tras un proceso simple de regeneración.
Actualmente el número de empresas de producción culinaria en este sector ha aumentado
considerablemente, proporcionando una mayor variedad y calidad en sus productos de
diferentes gamas.

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  • 1. CFGS DIRECCIÓN DE COCINA 2023/2024 ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
  • 2. Contenido LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA ............................................................... 2 FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO..................................................................................... 4 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN COCINA............................................................................ 7 ÁMBITOS DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA..................................................................... 11 RESTAURACIÓN CLÁSICA O TRADICIONAL ................................................................ 12 o Restaurante.................................................................................................................. 12 o Cafetería...................................................................................................................... 15 o Bar............................................................................................................................... 16 RESTAURACIÓN MODERNA O NEORESTAURACIÓN.................................................. 17 o Fast food / establecimientos de comida rápida............................................................ 18 o Self service o autoservicio........................................................................................... 18 o Take away o comida para llevar.................................................................................. 19 o Vending o máquinas expendedoras ............................................................................. 19 o Delivery food o comida a domicilio............................................................................ 20 o Truck food................................................................................................................... 20 o Drugstore..................................................................................................................... 21 ESTABLECIMIENTOS DE COCINA DE ENSAMBLAJE .................................................. 22 o La cocina en centros franquiciados ............................................................................. 22 o La cocina 45 ................................................................................................................ 23 EMPRESAS DE RESTAURACIÓN PARA COLECTIVIDADES........................................ 24 o Empresas de restauración colectiva............................................................................. 25 o Empresas de catering................................................................................................... 25 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS........................................................................................... 27
  • 3. ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA La oferta gastronómica de los diversos establecimientos de restauración se confecciona mediante unos procesos más o menos complejos de elaboración culinaria. Denominamos procesos de elaboración culinaria a todo un conjunto de acciones cuyo objetivo es convertir alimentos no elaborados en productos elaborados aptos para el consumo. Estos procesos se llevan a cabo en la cocina, entendida en sentido amplio como el local o estancia que dispone de las instalaciones y equipos necesarios para la preparación y elaboración de alimentos. Se incluyen en esta denominación tanto las cocinas de pequeñas dimensiones de un restaurante pequeño, como las grandes cocinas centrales de un centro de producción. La manera en que se realiza todo el proceso de elaboración viene determinada en gran medida por el tipo de servicio para el que se elabora, es decir, por la forma en que la elaboración culinaria llega al consumidor. Por ejemplo, el proceso de preparación de un plato de la carta de un restaurante, que se servirá recién cocinado, tendrá un proceso de elaboración muy diferente del de un plato similar que se sirve en el catering de una escuela. En este caso se habrá cocinado horas antes y se tendrá que mantener en unas condiciones de temperatura adecuadas mientras se efectúa su transporte y distribución hasta el momento del consumo.
  • 4. En cualquier caso, más allá del tipo de establecimiento de que se trate, una óptima organización del proceso productivo de una cocina es un factor clave que repercutirá directamente en un funcionamiento eficiente. Por tanto, el diseño del proceso de elaboración culinaria debe estar orientado a la búsqueda de dicha eficiencia. Para conseguirlo es necesario: ➤ Identificar las fases del proceso productivo, desde el aprovisionamiento de los alimentos hasta el momento en que las elaboraciones estén disponibles para su consumo. ➤ Organizar las diferentes áreas de trabajo y asignar funciones y responsabilidades bien delimitadas al personal. ➤ Apoyar todo el funcionamiento de la cocina y los flujos de trabajo en un soporte documental. Por supuesto, cuantos mayores sean los volúmenes de producción y, en ocasiones la complejidad y diversidad de su oferta, mayor será la complejidad organizativa y, por consiguiente, mayor la exigencia de sistematización de todos los procesos. Estos elementos son válidos para cualquier proceso culinario y por eso los analizaremos con detalle. Sin embargo, antes será conveniente que veamos los diferentes ámbitos de producción culinaria, para ver las particularidades de la aplicación del proceso culinario en cada uno de ellos.
  • 5. FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO La amplitud en la gestión de los procesos culinarios es tan extensa y variable como la cantidad de ofertas y establecimientos presentes hoy en día. Por este motivo vamos a plantear una estructura generalizada, válida para la mayor parte de los modelos de producción culinaria, pero en su desarrollo nos centraremos en el modelo de restauración tradicional. De todas maneras, sea cual sea el modelo, su organización se debe poder representar en un diagrama de flujo. El diagrama de flujo de procesos de elaboración culinaria sirve para identificar las diferentes fases o etapas del proceso productivo en un establecimiento de restauración, desde la planificación de la oferta culinaria y la realización de los pedidos, hasta el emplatado y el servicio. No existe un único modelo de diagrama,ya que varía dependiendo del tipo de establecimiento y el servicio que ofrece, pero es una herramienta útil para entender cada fase y establecer la organización del área de trabajo y del personal. El proceso completo de elaboración culinaria, sigue estas fases: 1. Planificación de la oferta. Se determina la oferta gastronómica del establecimiento o empresa para el próximo servicio o jornada, aunque sin perder de vista el horizonte a medio plazo (según la caducidad de los productos). 2. Aprovisionamiento. Después de haber planificado la oferta, se comprueban los stocks existentes, y se determinan los productos necesarios. Se seleccionan las empresas proveedoras y se emiten los pedidos a través del departamento de compras o del jefe del economato.
  • 6. 3. Recepción de pedidos y almacenaje. A la llegada de los productos de las empresas proveedoras se tiene que comprobar que el género se corresponde con el demandado y que se encuentra en óptimas condiciones. Si es así se procede a su almacenamiento (en fresco, en refrigeración o en congelación) o se pasa a la cocina para su uso inmediato. 4. Preelaboración. Antes de entrar en el proceso de elaboración, la mayoría de los productos requieren una operaciones previas de lavado, pelado, racionado, etc. 5. Mise en place es el conjunto de operaciones de organización y preparación previa de todos los elementos necesarios para iniciar el servicio, tanto utensilios, maquinaria, etc. como por supuesto las elaboraciones culinarias. Una mise en place bien dispuesta facilita los flujos de trabajo y evita retrasos en la realización de las tareas, ya sea porque faltan algunos ingredientes, porque el equipo de calor no está a la temperatura adecuada o porque los recipientes donde se va a emplatar no están preparados, por poner unos ejemplos. La mise en place depende en gran manera del tipo de oferta,siendo muy diferente por ejemplo la de una empresa de catering de la de un restaurante de menú a la carta. En cualquier caso, con la mise en place todo quedará perfectamente dispuesto para actuar con rapidez y eficacia en el momento en que el servicio se ponga en marcha. 6. Preparación o cocción de los alimentos. En un servicio de cocina cada alimento necesita su tiempo de elaboración y esto es esencial considerarlo en la planificación de la actividad culinaria. Así, hay algunos alimentos que tienen que cocinarse o prepararse previamente (por ejemplo la pasta, las legumbres, los caldos, etc.). Algunas elaboraciones, por ejemplo determinadas salsa, farsas de relleno o cocciones, se preparan para varios servicios y se guardan en refrigeración, al vacío o en congelación. 7. Pase o servicio. Es el momento de la llegada del comensal, cuando los diferentes profesionales de la cocina preparan y dan forma a las elaboraciones demandadas por
  • 7. el cliente. Es, sin lugar a dudas, el momento de mayor actividad, ya que se atienden multitud de peticiones en un tiempo reducido. 8. Decoración y emplatado. Es la última fase en la cocina antes de que el alimento pase a sala para ser servido al comensal. 9. Finalización y recogida. Una vez finalizado el servicio, a cada partida le quedan dos tareas por hacer: • Todas las operaciones de limpieza, tanto de los equipos y el utillaje como de las instalaciones, del que se encarga la brigada de la cocina. • El análisis de los consumos y de las materias primas sobrantes después del servicio, y su plasmación en el relevé, realizado por los jefes o jefas de partida y el chef.
  • 8. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN COCINA Los modelos de producción que deslocalizan la producción del consumo trabajan con las siguientes líneas de cocina: 1. Producción en cadena o línea caliente Las elaboraciones se preparan en el mismo día en que se consumen, y para servirlas, las preparaciones calientes deben mantener una temperatura igual o superior a 65 °C, y deben prepararse con poco tiempo de antelación; mientras, las elaboraciones que no precisen de cocinado, como las ensaladas o las hortalizas, habrán sido lavadas y desinfectadas. o Ventajas - Permite la improvisación y la cocina imaginativa. - Se puede realizar con un equipamiento tradicional. - Las elaboraciones mantienen unas buenas cualidades organolépticas. - Admite todo tipo de elaboraciones. - El consumidor se identifica con este sistema. o Desventajas - No permite trasladar la comida del centro de producción. - Solo se puede elaborar la comida que se va a servir al momento, no se puede trabajar con anticipación. - El ritmo de trabajo no es regular, sino que aumenta a la hora del servicio dificultando la gestión del personal y las previsiones. Elaboración Control de temperatura y tiempos Servir
  • 9. 2. Producción en cadena o línea fría. Consiste en preparar con antelación una serie de elaboraciones, aprovechando tiempos muertos en la cocina, para conservar y utilizar en otros momentos o incluso para su traslado a otras zonas de distribución. En este caso, una vez cocinado, debemos abatir de 65 a 10 °C en menos de dos horas; o de 65 a-18 °C en menos de cuatro horas y media si es para congelar. Las elaboraciones refrigeradas pueden guardarse un máximo de cinco días. Para su consumo hay que llevar a cabo una correcta regeneración. o Ventajas - Centraliza la producción mejorando así la gestión. - Puede distribuir a cocinas satélites. - Mejora la calidad nutricional,organoléptica e higiénica y, estandariza la calidad en las comidas. - Se cumplen los principios del APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control). - Se mejoran los turnos de trabajo. o Desventajas - No admite fritos ni elaboraciones a la parrilla. - Requiere maquinaria e instalaciones más específicas. - Es una cocina impersonal, no hay lugar para la imaginación o la improvisación. Elaboración Abatir Conservar Regenerar Servir
  • 10. 3. Producción en cadena o línea de vacío La producción en una línea de vacío viene a tener similares características a la cadena fría, con sus ventajas y sus limitaciones, pero a la que se añade la mayor conservación de los platos envasados al vacío, hasta 21 días; más facilidad a la hora del porcionado o racionado; y unas características organolépticas muy resaltadas.Esto exige un dominio de las técnicas de cocción al vacío y disponer del equipamiento adecuado.En la actualidad, los sistemas mixtos incluyen alguna línea de vacío. - Equipamiento necesario en una línea de vacío Para establecer una línea de vacío en un sistema de cocción suele bastar con una envasadora de vacío y las bolsas de envasado. El resto del equipamiento lo podemos encontrar en cualquier cocina. o Material específico: envasadora de vacío. o Material complementario: bolsas de envasado y gases. o Maquinaria de cocción: hornos de convección, hornos de convección- vapor, vaporeras con o sin presión, salamandra y baños maría con termostato. o Sistemas de enfriamiento rápido: abatidor de temperatura convencional, abatidor de temperatura criogénico y refrigeración por inmersión en agua fría. o Maquinaria de conservación: cámaras frigoríficas y cámaras frigoríficas congeladoras. o Regeneradores: hornos de convección, hornos de convección-vapor y baños marías con termostato.
  • 11. En el caso de realizar una cocción al vacío, hay que tener en cuenta que los tiempos y las temperaturas de cocinado difieren en función del tipo de producto. También puede realizarse, tras la cocción tradicional, un abatimiento y un posterior acondicionamiento al vacío, ya que el manejo de las bolsas con el producto ca liente es complicado y también puede provocar un problema de funcionamiento en la campana de vacío 4. Sistema mixto Tiene las ventajas de los sistemas anteriores, permitiendo la realización de fritos y parrilladas en el momento del servicio, lo que ofrece cierta confianza al consumidor. Muchas veces, la parrilla y las freidoras o la zona de ensaladas están a la vista del cliente; eso provoca una atracción visual hacia esa oferta, que suele ser muy demandada.
  • 12. ÁMBITOS DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA Denominamos ámbitos de producción culinaria a los diferentes entornos en que se desarrollan procesos de elaboración culinaria, es decir, actividades dirigidas a la elaboración de una oferta gastronómica. Existen además dentro de estos ámbitos de producción, establecimientos de restauración directa y de restauración diferida. Los “directos”son aquellos en los que la cocina o zona de preparación está en contacto directo con el comedor o zona de consumo. Todo el flujo de productos es reducido y limitado, sin grandes riesgos. Los “diferidos” son aquellos en los que la zona de preparación y la zona de consumo están separadas, tanto en el espacio como en el tiempo. Esto quiere decir que necesitamos una cocina central, medios de transporte y una cocina de regeneración y servicio. Los ámbitos de producción culinaria engloban una amplia variedad de establecimientos de restauración y empresas, cada uno con una propuesta gastronómica especifica. Atendiendo al sistema de producción y distribución a que dan prioridad, podemos distinguir los siguientes ámbitos: ➤ Establecimientos de restauración clásica o tradicional ➤ Sistemas de neorestauración ➤ Establecimientos de cocina de ensamblaje ➤ Empresas de restauración para colectividades ➤ Industrias alimentarias
  • 13. RESTAURACIÓN CLÁSICA O TRADICIONAL Los establecimientos de restauración tradicional son locales abiertos al público en los que el personal del establecimiento elabora y sirve comidas y bebidas en el propio lugar (in situ). De esta definición se desprenden las características de estos establecimientos: ➤ La estructura organizativa de la empresa es muy definida; cocina, sala y servicio. ➤ El consumo se realiza en el mismo local o en zonas anejas. ➤ El personal del establecimiento es el que se en- carga de todo el proceso, desde la elaboración hasta la retirada del servicio. ➤ Los comensales pagan las comidas y bebidas que el establecimiento les sirve. En este grupo se incluyen varios tipos de establecimientos, que cada comunidad autónoma clasifica según su normativa, aunque de forma general se tiende a establecer tres categorías según el servicio que ofrecen; restaurante, bar y cafetería. o Restaurante Un restaurante es un establecimiento en el que se sirven comidas y bebidas al público, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local. El restaurante dispone de cocina y servicio de comedor para poder ofrecer comidas y cenas a los comensales. Sus instalaciones atienden a las funciones que se desarrollan en el establecimiento: ➤ La elaboración de la oferta gastronómica Para lo cual requiere una cocina adecuada a su oferta y a las dimensiones del local
  • 14. ➤ La atención y servicio a los clientes. Para lo que se requiere un mínimo de áreas útiles: espacio de recepción en la entrada del local, sala o comedor que disponga de todos los elementos que demanda el servicio y cuartos de aseo. La oferta gastronómica de un restaurante es muy variada y puede presentarse de forma diversa. Las modalidades más comunes son la carta y el menú. aunque dentro de este último trataremos por separado el menú degustación, debido a la importancia que ha adquirido actualmente. La carta La carta es una oferta gastronómica con una variedad más o menos amplia de platos, cada uno con su precio. El comensal elegirá los platos que desee y pagará por la oferta seleccionada. En los servicios a la carta la bebida no está incluida y también tiene su precio. La gestión de la carta (platos que forman parte de la oferta gastronómica) es un proceso complejo, pues se desconoce tanto el número de comensales como los platos por los que se decidirá. Esto complica las previsiones tanto de aprovisionamiento como de elaboración culinaria. Por esta razón las cartas actuales tienden a ser reducidas, especializadas y con una renovación periódica. Así se consigue una mayor eficacia en el aprovisionamiento, una especialización en la elaboración de los platos y una renovación atractiva de la oferta.
  • 15. El menú El menú es una oferta gastronómica concreta a un precio cerrado. Se compone normalmente de una oferta de primeros y segundos platos (a veces también entrantes). con bebida, pan y postre. Existen diferentes tipos de menú, Los más importantes son estos: ➤ El menú del día. Es el más habitual y el que resulta más económico). Suele basarse en una oferta de varios primeros, varios segundos y varios postres, a un precio cerrado. El comensal, dentro de esta oferta, elige la combinación de platos que desea. En el menú del día suele incluirse servicio de pan y de bebida y, en ocasiones el café. La complejidad dependerá del tipo de oferta (más o menos elaborada), del número de platos ofertados y del número de comensales que se prevé atender. La previsión es otro factor importante, pues en los menús del día no suele haber reservas. ➤ El menú infantil. Es un menú dirigido a niños y niñas, con platos a su gusto y con raciones a su medida. Suelen ser platos de poca complejidad culinaria y con productos básicos, por lo que su coste suele ser reducido y su planificación poco compleja. No es frecuente ver este menú en los restaurantes convencionales. A menudo se adapta algún plato del menú, por ejemplo, reduciendo su cantidad. ➤ El menú concertado. Se acuerda previamente entre el establecimiento y el cliente, en cuanto a los platos y el precio.Es muy habitual en las comidas o cenas de grupos, por ejemplo, cenas de Navidad o de empresa. Los menús de banquetes y celebraciones están integrados en este grupo. Al ser menús cerrados, la planificación de los ingredientes y de los procesos de elaboración es muy precisa. Por esta razón se pueden acomodar a precios más competitivos.
  • 16. ➤ El menú gastronómico. Bajo diferentes denominaciones puede presentarse un menú especializado, ya sea en cocina regional, en productos estacionales o en cocina de autor. En este punto tendría muchos puntos de coincidencia con el menú degustación. Existen otras modalidades de menús más específicos como menús dietéticos, vegetarianos, menú ejecutivo o lunch para comidas rápidas o informales, etc. ➤ El menú degustación. El menú degustación es una propuesta de una secuencia de platos muy diversa en su extensión (puede ser de entre 5 y 20 o más platos), en el que el chef intenta mostrar el mayor registro de sabores y técnicas de las que dispone. Al ser tantos platos, la cantidad que se sirve de cada uno es reducida, pero suele ser muy elaborada. Al ser un menú cerrado con un precio cerrado, facilita todas las operaciones de planificación, tanto de ingredientes como de procesos. Las bebidas pueden estar incluidas como opción, en forma de maridaje (se seleccionan las bebidas que combinen con los platos del menú) o ir aparte. o Cafetería Las cafeterías son establecimientos que sirven al público, principalmente en la barra o mostrador y a cualquier hora de las que permanezca abierto el establecimiento, platos para refrigerio rápido. En una cafetería no se dispone de una sala aparte para servir comidas, que suelen ser elaboraciones sencillas y rápidas (en cuanto a sus procesos y técnicas), de platos simples o combinados, tanto fríos como calientes. También se sirven bocadillos, sándwiches, helados, batidos, refrescos, infusiones, y bebidas en general.
  • 17. Es un establecimiento muy atractivo para todo tipo de desayunos, así como refrigerios y comidas fuera de horas. o Bar Se define como bar aquellos establecimientos en los que se sirven bebidas, acompañadas o no, de aperitivos, tapas, raciones, bocadillos u otros alimentos para su consumición en el mismo local. Al igual que las cafeterías, la consumición puede realizarse en la barra o mostrador o en la mesa, a cualquier hora en la que permanezca abierto el local. Las elaboraciones que se sirven requieren procesos culinarios sencillos.
  • 18. RESTAURACIÓN MODERNA O NEORESTAURACIÓN Entendemos por neorestauración una amplia variedad de sistemas de elaboración y distribución de la oferta gastronómica, diferentes a los convencionales, destinados a dar respuesta a nuevas necesidades y tendencias de consumo de comidas fuera del hogar. Entre estas nuevas tendencias prima el ahorro de tiempo (servicio rápido) y el ahorro económico (que sean baratos) Las empresas de neorestauración atienden estas necesidades con la implementación de sistemas de elaboración culinaria muy estandarizados, y de distribución con unos requerimientos muy bajos de recursos humanos,lo cual les proporciona una alta rentabilidad. Algunas de las características que presenta este modelo: ➤ La tanto de elaboración culinaria como de distribución y de servicio. ➤ La atención a la clientela desde un mostrador. El servicio de atención a la mesa no existe en este tipo de negocios. Es más, el consumo no necesariamente debe realizarse en el mismo establecimiento. ➤ La especialización en los productos que oferta. Suelen ser empresas de restauración especializadas en un tipo de productos, como por ejemplo hamburguesas, tapas o pizzas. En cualquier caso, suele ser una oferta limitada. ➤ Por todos los factores anteriores, los precios son reducidos. Las modalidades de restauración son muy variadas. Entre las que se han consolidado en nuestra sociedad citamos los fast food, self service, take away, vending, delivery food, truck food y drugstore.
  • 19. o Fast food / establecimientos de comida rápida Tal y como su nombre indica son establecimientos en los que se consume lo que se conoce como comida rápida. Dentro de este grupo podemos encontrar bocadillerías, hamburgueserías, restaurantes de comida americana, pizzerías, etc. Normalmente, en este tipo de establecimientos los productos se solicitan y se recogen, poco más tarde, a través de un mostrador y se pueden consumir tanto dentro como fuera del local. Los productos se sirven en bandejas y recipientes o envoltorios desechables para así facilitar el servicio y la recogida, que en muchos casos lleva a cabo el propio cliente quien, en cuanto ha acabado, deposita los desperdicios en una papelera dispuesta a tal efecto, y deja la bandeja en una estantería. El personal que trabaja en este tipo de establecimientos recibe una formación específica para su lugar de trabajo, sin que necesariamente sea en restauración o de gran cualificación En cuanto al nivel de relación con la clientela, se reduce al indispensable en la toma de la comanda y su dispensación. o Self service o autoservicio En estos establecimientos los alimentos y las bebidas están dispuestos en vitrinas, fuentes, timbres u otros soportes organizados linealmente. El comensal coge una bandeja, el vaso y los cubiertos al inicio de la línea, se pone en la cola y recorre el trayecto. A su paso selecciona los alimentos y bebidas que le apetecen y los va dejando en su bandeja. Al final del recorrido se encuentra la caja. donde pagará su selección.
  • 20. El personal se limita a reponer los alimentos que se van agotando y a retirar las bandejas de las mesas y acondicionarlas. Algunos autoservicios disponen de personas que se encargan de operaciones culinarias rápidas como asar a la plancha o a la parrilla. Es un sistema muy implantado en colectividades (comedores estudiantiles, hospitales) o en espacios en los que hay mucha gente de paso (estaciones de servicio de gasolineras, aeropuertos, etc.) Cuando la oferta no está dispuesta en forma lineal sino en islas de servicio de tal modo que la clientela pueda moverse con más libertad,estamos hablan do de establecimientos de free flow. o Take away o comida para llevar Se trata de establecimientos con una oferta más o menos amplia, en los que la comida se pide, se prepara y se sirve en el mismo establecimiento, pero se come fuera. Funcionan así algunos kebab, establecimientos de sushi, de comida china, pizzerías, etc. Pero la restauración tradicional también se ha unido a este concepto y actualmente hay muchos establecimientos que, además de su oferta gastronómica habitual, ofrecen comida para llevar. Una modalidad dentro de este grupo es el drive- in, que es el mismo concepto pero la comida se pide desde el coche y se consume dentro de él, en el aparcamiento o en otro lugar. o Vending o máquinas expendedoras Es un sistema de venta de comida y bebidas a través de máquinas expendedoras.Los productos se pueden adquirir por medio de diferentes sistemas de pago (moneda, billetes o tarjeta). Este sistema reduce enormemente los costes de personal.
  • 21. Las máquinas están a disposición a cualquier hora del día y se encuentran en los comedores de restauración de colectividades (por ejemplo en institutos, universidades u hospitales), en lugares o edificios de trabajo (oficinas, fábricas, etc.) y en espacios públicos que cuentan con gran afluencia de gente (estaciones de tren, de autobuses, aeropuertos, etc.). Los productos que se ofrecen son muy variados, desde todo tipo de cafés y bebidas refrescantes hasta sándwiches, bocadillos, bollería variada, chocolate, etc. o Delivery food o comida a domicilio Son establecimientos que ofrecen comida a domicilio, la cual se encarga por teléfono (llamando o usando aplicaciones móviles) o por Internet. Es un sistema que ya existía en algunos restaurantes de fast food, pero que vive actualmente un boom con la aparición de importantes plataformas que llegan a gestionar las demandas de miles de establecimientos desde Internet, a la que se han unido muchos establecimientos con la intención de abrir mercado. o Truck food Es el nombre que se da en inglés a las furgonetas de venta de comida en la calle. Se basa en ofrecer comida en establecimientos diseñados con base en un vehículo (caravana, camión o autobuses), la movilidad es uno de sus principales puntos fuertes. La oferta de estos tipos de restaurantes es cada vez más variada y podría decirse, más gourmet. fruto del auge que vive este sector actualmente. Sin embargo, como no existe una única
  • 22. legislación nacional sobre esta práctica, se deben cumplir las exigencias de las ordenanzas municipales de cada localidad. o Drugstore Corresponde a la denominación de establecimientos que, en gran parte de los casos, abren las 24 horas del día. Ofrecen e la mayoría de los casos productos de vending de IV y V gama.
  • 23. ESTABLECIMIENTOS DE COCINA DE ENSAMBLAJE Algunos conceptos de la neorestauración y las ventajas que aportan los sistemas tecnológicamente avanzados de conservación y regeneración,han dado lugar a la denominada cocina de ensamblaje. La cocina de ensamblaje es un modelo de producción culinaria que trabaja casi exclusivamente con productos cocinados o semicocinados que se ensamblan en el momento del servicio. Los productos se desenvasan y regeneran a temperatura de consumo sin, prácticamente ninguna otra manipulación. Este modelo permite reducir los costes por varias razones: se precisa de menos espacio, las instalaciones son mas sencillas, no se requiere personal especializado, no existen prácticamente mermas… En su contra destaca que son productos estandarizados e iguales y por lo tanto se pierde la originalidad y la creatividad. Existen dos modelos de restauración basados en la cocina de ensamblaje: o La cocina en centros franquiciados Este tipo de cocina responde a la perfección al modelo de ensamblaje. En general estos negocios se nutren en exclusiva de los productos que elabora un cocina central o centro de producción, incluyendo no solo el ingrediente principal sino también las salsas, guarniciones o ensaladas. En el punto de venta se requieren unas simples operaciones, muy estandarizadas, para el montaje final del plato. Se consigue una calidad homogénea (siempre es la misma) que no depende de las habilidades o el buen hacer del personal. Este modelo lo emplean las hamburgueserías y otros establecimientos de comida rápida.
  • 24. o La cocina 45 La cocina 45 es un modelo de producción basado en su gran mayoría en el ensamblaje de productos de IV y V gama. Retienen las ventajas generales de la cocina de ensamblaje en cuanto a la optimización de costes, pero el elemento diferencial es que persiguen cierta personalización de los platos, aplicándoles en su proceso final algún detalle o inspiración que le aporte personalidad.
  • 25. EMPRESAS DE RESTAURACIÓN PARA COLECTIVIDADES En este grupo se encuentran empresas que atienden y ofrecen servicios a un gran número de personas. Estos establecimientos pueden abastecer a distintas zonas de consumo distantes entre sí, y ofrecen la posibilidad de suministrar a grandes eventos con un mínimo de acondicionamiento, solo para la regeneración y distribución. Para llevar a cabo todo estos procesos cuentan con: - Centro de producción o cocina central. Es el establecimiento donde se cocinan y/o acondicionan los productos para su transporte y distribución hacia las zonas en que se van a consumir. En ella se lavarán, a temperaturas elevadas para su desinfección, la vajilla y los útiles que se han utilizado en la zona de consumo. - Sistemas y medios de transporte. El transporte se realizará en contenedores isotermos en los que los productos calientes no bajen de 65 °C, los refrigerados no suban de 3 °C y los congelados de -18 °C. En cualquier caso deben utilizarse los vehículos de transporte adecuados, que deben lavarse y des- infectarse a diario. - Cocina satélite. Se trata de una cocina de regeneración y servicio, está situada en la zona de consumo. Es donde se regeneran y se terminan para su consumo inmediato las elaboraciones y los productos preparados en la cocina central. En ella se podrán realizar elaboraciones sencillas como fritos o a la parrilla. También se lavarán útiles y vajilla antes de devolveros a la cocina central. Las elaboraciones que hayan sobrado se desecharán; no pueden volver a utilizarse.
  • 26. o Empresas de restauración colectiva Las empresas de restauración colectiva son proveedoras de los servicios de alimentación de colectividades como hospitales, escuelas, residencias, fábricas, etc. Las elaboraciones se preparan en una cocina central, se transportan en las condiciones adecuadas y se regeneran o finalizan en las instalaciones de destino, en el momento del servicio. También se encargan de la planificación de la oferta gastronómica con criterios nutritivos , dietético y gastronómicos. Este tipo de empresas siguen las siguientes características: - Funcionan por medio de un contrato. - Incluyen todos los medios y recursos necesarios para la prestación de los servicios contratados. - No suelen ser servicios abiertos al público en general y el número de comensales se sabe de antemano para facilitar la planificación y el aprovisionamiento. o Empresas de catering Las empresas de catering son proveedoras de los servicios de alimentación por encargo. En su estructura y funcionamiento guardan muchas similitudes con las anteriores, ya que también elaboran sus productos en cocinas centrales, los transportan y los sirven en el lugar acordado. Los alimentos también pueden prepararse en el lugar de destino, si este dispone de una cocina suficientemente equipada.En este caso,como en los anteriores,se pueden contratar varias modalidades de servicios.
  • 27. Algunas de las características diferenciadoras de las empresas de catering son estas: - No solo preparan y sirven comidas,sino que se ocupan de toda la logística del servicio y aportan todos los medios necesarios, ya sean: o Materiales: lencería, menaje, mobiliario, utilería, etc. o Humanos, tanto para preparar y servir las comidas (personal de cocina, camareros, etc.) como para otras tareas auxiliares (montar mesas o carpas, decorar el local, servicio de limpieza, servicio de animación, etc.). - No solo sirven comidas o cenas, sino cualquier tipo de aperitivo, cocktail, desayuno de trabajo, brunch, bufé, etc. Los servicios de catering se contratan especialmente para eventos familiares (banquetes de boda u otras celebraciones) o empresariales (actos de promoción, cenas de gala, actos conmemorativos, etc.).
  • 28. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS La industria alimentaria engloba diferentes tipos de empresas dedicadas a la elaboración, conservación y envasado de alimentos a escala industrial. Se trata de cocinas industriales en las que los procesos que se llevan a cabo son similares a los de los establecimientos de restauración: aprovisionamiento, recepción de las materias primas, almacenaje y conservación, preparación y elaboración industrial de los productos y finalmente, envasado, etiquetado y embalado. Sin embargo, en la industria alimentaria los volúmenes de producción son muy elevados y los sistemas control, cocción y tecnificación de la producción se llevan a su máximo nivel de exigencia y control. Estos productos se almacenan y entran en el circuito de la distribución hasta llegar al punto de comercialización. Según el público al que se dirigen de manera prioritaria, distinguimos dos tipos de productos: - Productos orientados al consumidor. Utilizan canales de distribución convencionales como hipermercados, supermercados, tiendas, etc., en los que las personas compran estos productos. - Productos orientados a empresas de restauración.En este caso la distribución suele ser más especializada y dirigida. Los ejemplos más claros son los productos de IV y V gama, que llegan dispuestos para ser utilizados. Los productos industriales pueden ser semielaborados o elaborados, sometidos a procesos de conservación más o menos complejos, preparados para ser cocinados o consumidos, en la mayoría de los casos, tras un proceso simple de regeneración.
  • 29. Actualmente el número de empresas de producción culinaria en este sector ha aumentado considerablemente, proporcionando una mayor variedad y calidad en sus productos de diferentes gamas.