Este documento resume los principales microorganismos asociados con la carne y los riesgos para la salud humana. Describe bacterias como Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Campylobacter jejuni que pueden causar enfermedades al consumir carne cruda o insuficientemente cocinada. También destaca microorganismos benéficos como bacterias lácticas y levaduras que mejoran procesos como la maduración de embutidos.

1. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Ing. Helard García Lazo

3. Tuberculosis bovina  Mycobacterium tuberculosis  por tomar leche cruda.

4. Brucelosis  Brucellasp

5. Aftosa  Virus.

7. La superficie del animal puede presentar m.o. provenientes del suelo, aire y agua. El músculo esquelético prácticamente libre de ellos.

8. Durante la evisceración puede contaminarse por m.o. provenientes del tracto gastrointestinal.

9. La contaminación también puede darse al momento de la insensibilización (puntilla), por falta de higiene y los m.o. se distribuyen vía sistema circulatorio.

10. Las condiciones medioambientales también pueden ser causa de contaminación, así como los utensilios empleados.

12. También puede haber bacterias productoras de ácido láctico, hongos levaduras y virus entéricos en bajas cantidades.

13. Algunos patógenos como Salmonella spp, Staphylococcusaureus, Yersiniaenterocolitica/pseudotuberculosisi, Campylobacterjejuni, Listeria monocytogenes, Bacilluscereus, Clostridiumperfringes, Clostridiumbotulinum, etc.

14. En cuanto a mohos tenemos de los géneros Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Candida, Rhodotorula, Torulopsis, Rhizopus, Monillia.

16. Importancia funcional: Tolerables: No participan ni en alteraciones de la salud, ni en la descomposición. Desarrollan escasa actividad metabólica o no pueden multiplicarse en las condiciones internas y externas de la carne o producto cárnico. Beneficiosos: Influyen ventajosamente en las MP o producto terminado contribuyendo a mejorar o asegurar su calidad.

18. Aparición de mohos en la superficie de la carne, con aspecto inicial de manchas.

19. Deterioro profundo. Por acción de m.o. anaerobios facultativos.

20. Decoloración. Debido a alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.

21. Cambio de color.

22. Producción de limo.

23. Producción de olores y sabores desagradables.

25. Patógenos presentes en carne: Riesgo humano Brucellaabortusbovis, B. suis, B. melitensis(brucelosis): Del animal al hombre pero no a la inversa. Bacilos gramnegativos. El hombre se contagia por vía digestiva, por contacto directo o por inhalación. Se contagia por consumir leche o por contacto del hombre o la carne con la leche durante el beneficio. El germen puede sobrevivir en la carne durante semanas y meses. En carnes saladas y curadas las brucelas conservan su vitalidad al cabo de 150 días.

26. Patógenos presentes en carne: Riesgo humano Listeria monocytogenes(Listeriosis): Bacilo grampositivo. Su contagio es por consumo de leche cruda y queso infectado, también por contacto con la secreción y excreción de animales infectados. Campylobacterjejuni(Campilobacteriosis): Los animales lo excretan por las heces. Se transmite al hombre por contacto directo en especial contacto fecal, también por carne cruda o insuficientemente calentada, especialmente aves. Produce enteritis febril parecida a la salmonelosis, con complicaciones en forma de lesiones en diversos órganos, sobre todo artritis y meningitis; en niños pequeños y tercera edad puede producir septicemia.

27. Patógenos presentes en carne: Riesgo humano Salmonella spp. (Salmonelosis): La transmisión puede ser mutua entre hombres y animales. Su capacidad de supervivencia en medio húmedo, sus escasa exigencias en cuanto a sustrato su capacidad de multiplicación fuera de organismos vivos ha hecho fracasar los intentos de erradicación. Piensos, animales, alimentos, hombre y aguas residuales se relacionan constituyendo luna cadena infecciosa. Llega al hombre generalmente por vía digestiva, produce inflamación intestinal y diarrea.

30. Aprovechamiento directo de su masa o de los productos de su metabolismo.

31. Aprovechamiento indirecto de sus producciones enzimáticas.

32. El empleo de cultivos bacterianos permite que la calidad de los embutidos crudos permanezca invariable, aún cuando las partidas de carne utilizadas no sean uniformes. Con su uso se obtiene:

33. Estabilidad del proceso de fabricación y calidad invariable.

34. Automatización por la posibilidad de ejercer control sobre las transformaciones bioquímicas del proceso de fabricación.

35. Acción sobre el tiempo de fabricación reduciéndolo.

40. Lactobacillusplantarum. Es un formador de ácido láctico. Su ventaja es una rápida y directa acidificación. Permite diferentes perfiles de acidificación.

42. Lactobacilluscurvatus. También causa una acidificación media y suave y puede ser usado a bajas temperaturas.