Antropología de la Nutrición ¿Por qué?. Conferencia dictada en la VII Convención Regional de los profesionales de las Ciencias de la Salud – Nutrición. Fundación Instituto Hipólito Unanue. Trujillo, 23-25 de junio del 2006. También en: (1) Clase Magistral. Universidad Científica del Sur. Lima, Abril 2002. (2) I Jornada Internacional de Nutrición y Salud Piura 2004. Piura, Fundación Universitaria Iberoamericana – Universidad de Piura. 13,14-08-2004.

1. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 1
Antropología de la Nutrición
¿Por qué?
FUNDACION INSTITUTO HIPOLITO UNANUE
VII CONVENCION REGIONAL DE LOS PROFESIONALES DE LAS
CIENCIAS DE LA SALUD - NUTRICION –
Trujillo, 23-25 de junio del 2006

2. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 2
La Alimentación y la Nutrición

3. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 3
1ra. lectura

4. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 4
2da. lectura

5. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 5
NUTRICION

6. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 6
Designa al conjunto de procesos
derivados de la incorporación de
sustancias al cuerpo, con el objetivo de
[a] obtener energía, [b] construir y reparar
la estructura orgánica y [c] regular los
procesos metabólicos.
Es involuntario e inconsciente.
Empieza tras la ingesta del alimento.

7. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 7
ALIMENTACION
NUTRICION

8. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 8
Proceso voluntario que consiste en
obtener del entono e ingerir una serie de
productos, naturales o transformados,
que conocemos con el nombre de
alimentos.
Incluye un proceso de selección,
condicionado por la disponibilidad y el
aprendizaje social e individual.
Factores condicionantes: socio
económicos, ecológicos y psicológicos.

9. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 9
Los Condicionantes de la Alimentación

10. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 10
ACCESO
(DEMANDA)
ALIMENTACION
NUTRICION

11. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 11
El nivel de ingresos: capacidad de compra
de alimentos.
El nivel de necesidades: El tamaño y
composición de la familia.
La educación e información.
Los hábitos y las creencias alimentarias.
El grado de urbanización.

12. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 12
DISPONIBILIDAD
(OFERTA)
ACCESO
(DEMANDA)
ALIMENTACION
NUTRICION

13. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 13
La producción Agropecuaria y la Pesca
(incluyendo la caza y la silvicultura)
El comercio exterior
(exportación e importación).
La industria alimentaria
(elaboración, procesamiento y
conservación de alimentos),

14. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 14
DISPONIBILIDAD
(OFERTA)
ACCESO
(DEMANDA)
ALIMENTACION
NUTRICION
FACTORES DE
PRODUCCION

15. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 15
Las
políticas
que
regulan
estos
factores.
La Tierra = Disponibilidad; tenencia; uso y
manejo.
La Tecnología.
El Agua = Uso; distribución.
El financiamiento.
El Trabajo Humano.

16. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 16
[1] es una forma de producir alimentos
[2] es una forma de apropiarse y usar el territorio
[3] es una forma de relacionamiento entre la
sociedad y la naturaleza y entre los distintos
grupos al interior de la sociedad
A
G
R
I
C
U
L
T
U
R
A modos y estilos de vida

17. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 17
DISPONIBILIDAD
(OFERTA)
ACCESO
(DEMANDA)
ALIMENTACION
NUTRICION
ESTRUCTURA
SOCIAL
FACTORES DE
PRODUCCION

18. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 18
La Estructura Jurídico-Política.
La Estructura Económica.
El Estado.
Las Instituciones
Sistemas de Actitudes-
Comportamientos
Sociales
La Estructura Ideológica.
Sistemas de Ideas-
Representaciones
Sociales
La Totalidad Social.

19. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 19
En la visión del mercado, para quienes rechazan toda
forma de regulación por parte del Estado, los
alimentos no deben ser “buenos para comer” sino
“buenos para vender”.
Debido a ello, en el Foro Mundial sobre Soberanía
Alimentaria (La Habana 2001), se reconoció que la
disponibilidad de alimentos no es sólo una cuestión
técnica estrechamente relacionada con los procesos
de producción; es –se dijo- “un desafío
eminentemente político”, que los estados deben
enfrentar.

20. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 20
El Carácter multifuncional de la
Alimentación

21. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 21
ACTO
ALIMENTARIO
BIOLOGICA
Las elecciones se
hacen en el seno de
lo “posible
nutricional”.
BASE CULTURAL
** Disponibilidad de
alimentos
** Espacio físico
determinado

22. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 22
No están lejos de la verdad quienes afirman que más
que una dimensión biológica, lo que existe es una
dimensión genética, por cuanto la alimentación es
una actividad instintiva, perfectamente regulada por
la naturaleza y cuyo fin último es la preservación de
la especie por medio del mantenimiento de la vida de
cada individuo.
Sin embargo, de los complejos mecanismos de los
que se sirve la naturaleza, aún poco es lo que se
conoce.

23. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 23
ACTO
ALIMENTARIO
BIOLOGICA
Las elecciones se
hacen en el seno de
lo “posible
nutricional”.
ECONOMICA
Las elecciones se
ejercen de acuerdo a la
capacidad de consumo.
BASE ECONOMICA
** Capacidad
adquisitiva
** Disponibilidad de
medios económicos

24. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 24
ACTO
ALIMENTARIO
BIOLOGICA
Las elecciones se
hacen en el seno de
lo “posible
nutricional”.
ECONOMICA
Las elecciones se
ejercen de acuerdo a la
capacidad de consumo.
CULTURAL
Las elecciones están
condicionadas por
los comportamientos
sociales.
BASE CULTURAL
** Endoculturación o
Socialización
** Educación

25. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 25
Toda cultura construye, a través de procesos de
evaluación, sus propias categorías de alientos. En
todas ellas se pueden reconocer,
fundamentalmente, las siguientes:
[1] substancias comestibles que se consideran
alimento y se consumen como parte de la dieta
normal,
[2] substancias comestibles que se consideran
como posibles alimentos, pero que están prohibidos
o, por lo menos, que sólo está permitido ingerirlos
en ciertas condiciones especiales (rituales) y,
[3] substancias comestibles que la cultura y la
lengua no reconocen como alimento.

26. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 26
ACTO
ALIMENTARIO
BIOLOGICA
Las elecciones se
hacen en el seno de
lo “posible
nutricional”.
ECONOMICA
Las elecciones se
ejercen de acuerdo a la
capacidad de consumo.
CULTURAL
Las elecciones están
condicionadas por
los comportamientos
sociales.
BASE HISTORICA
** Proceso histórico
dinámico
HISTORICA
Las elecciones
expresan la esencia de
la cultura y son el
registro de su historia.

27. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 27
ESPACIO/TEMPORAL
¿Cuándo/Dónde
Comer?
¿Cuánto/Cómo y con
Quién Comer?
ACTO
ALIMENTARIO
BIOLOGICA
Las elecciones se
hacen en el seno de
lo “posible
nutricional”.
ECONOMICA
Las elecciones se
ejercen de acuerdo a la
capacidad de consumo.
CULTURAL
Las elecciones están
condicionadas por
los comportamientos
sociales.
BASE IDEOLOGICA
** Sistemas de
Creencias y Valores
HISTORICA
Las elecciones
expresan la esencia de
la cultura y son el
registro de su historia.

28. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 28
ACTO
ALIMENTARIO
BIOLOGICA
Las elecciones se
hacen en el seno de
lo “posible
nutricional”.
ECONOMICA
Las elecciones se
ejercen de acuerdo a la
capacidad de consumo.
CULTURAL
Las elecciones están
condicionadas por
los comportamientos
sociales.
ESPACIO/TEMPORAL
¿Cuándo/Dónde
Comer?
¿Cuánto/Cómo y con
Quién Comer?
“Su asociación global con las experiencias
personales y sociales más significativas de la
vida”. Su estrecha vinculación con los deseos,
anhelos, dolores y alegrías que matizan la
cotidianidad del individuo.
HUMANA
HISTORICA
Las elecciones
expresan la esencia de
la cultura y son el
registro de su historia.

29. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 29
ACTO
ALIMENTARIO
BIOLOGICA
Las elecciones se
hacen en el seno de
lo “posible
nutricional”.
ECONOMICA
Las elecciones se
ejercen de acuerdo a la
capacidad de consumo.
CULTURAL
Las elecciones están
condicionadas por
los comportamientos
sociales.
ESPACIO/TEMPORAL
¿Cuándo/Dónde
Comer?
¿Cuánto/Cómo y con
Quién Comer?
“Su asociación global con las experiencias
personales y sociales más significativas de la
vida”. Su estrecha vinculación con los deseos,
anhelos, dolores y alegrías que matizan la
cotidianidad del individuo.
HUMANA
HISTORICA
Las elecciones
expresan la esencia de
la cultura y son el
registro de su historia.
SOCIAL
Acto de relación
personal y de
obligación

30. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 30
El amamantamiento, convierte a la alimentación en
una relación socializada “madre-niño” en el marco
de una cultura concreta: las costumbres familiares
de la familia.

31. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 31
ACTO
ALIMENTARIO
BIOLOGICA
Las elecciones se
hacen en el seno de
lo “posible
nutricional”.
ECONOMICA
Las elecciones se
ejercen de acuerdo a la
capacidad de consumo.
CULTURAL
Las elecciones están
condicionadas por
los comportamientos
sociales.
ESPACIO/TEMPORAL
¿Cuándo/Dónde
Comer?
¿Cuánto/Cómo y con
Quién Comer?
“Su asociación global con las experiencias
personales y sociales más significativas de la
vida”. Su estrecha vinculación con los deseos,
anhelos, dolores y alegrías que matizan la
cotidianidad del individuo.
HUMANA
HISTORICA
Las elecciones
expresan la esencia de
la cultura y son el
registro de su historia.
SOCIAL
Acto de relación
personal y de
obligación
ESPIRITUAL
Creación
Autosatisfacción
Amor

32. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 32
La materialización del Acto Alimentario

33. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 33
ACTO
ALIMENTARIO
… En el proceso de incorporación
del alimento (éste) traspasa la
frontera existente entre el mundo y
nuestro cuerpo, pasando del
exterior a lo interior de nosotros
mismos, no sólo como acto
material -comiendo- sino también
como pensamiento, idea, símbolo"
(Cartay, 1994).

34. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 34
ACTO
ALIMENTARIO
Cuerpo de
prácticas, de
representaciones,
de reglas y de
normas que
reposan sobre
clasificaciones.
La cocina

35. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 35
ACTO
ALIMENTARIO
Cuerpo de
prácticas, de
representaciones,
de reglas y de
normas que
reposan sobre
clasificaciones.
La cocina
ALIMENTOS
QUE CAEN EN LA
CATEGORÍA DE
COMESTIBLES
QUE PROVOCAN
EXPERIENCIAS
SENSORIALES
CULTURALMENTE
CONSTRUIDAS
ruido
textura
gusto
olor
aspecto

36. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 36
ACTO
ALIMENTARIO
Cuerpo de
prácticas, de,
representaciones,
de reglas y de
normas que
reposan sobre
clasificaciones.
La cocina
ALIMENTOS
QUE CAEN EN LA
CATEGORÍA DE
COMESTIBLES
QUE PROVOCAN
EXPERIENCIAS
SENSORIALES
CULTURALMENTE
CONSTRUIDAS
ruido
textura
gusto
olor
aspecto
«Cuando es la memoria la que
respira, todos los olores son buenos»
(Bachelard; 1960 y 1993).

37. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 37
“los seres humanos somos prácticamente las únicas
criaturas del mundo que observamos reglas precisas
sobre lo que comemos, sobre la manera de preparar
los alimentos o sobre las personas con las cuales los
consumimos”
“la transformación de los alimentos crudos en platos
cocinados es posiblemente el factor central en el
proceso de aparición de la humanidad”.

38. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 38
Conclusiones

39. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 39
Patrones y hábitos alimentarios:
qué es lo comestible,
en que forma de obtiene,
cómo se prepara,
de qué manera se sirve.
Representaciones: cuerpo,
salud, enfermedad,
modelos estéticos corporales

40. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 40
Patrones y hábitos alimentarios:
qué es lo comestible,
en que forma de obtiene,
cómo se prepara,
de qué manera se sirve.
que, cómo, cuándo, dónde
y con quién se come.
Representaciones: cuerpo,
salud, enfermedad,
modelos estéticos corporales
Identidad
Pertenencia
Estatus

41. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 41
Patrones y hábitos alimentarios:
qué es lo comestible,
en que forma de obtiene,
cómo se prepara,
de qué manera se sirve.
que, cómo, cuándo, dónde
y con quién se come.
Tradición
Representaciones: cuerpo,
salud, enfermedad,
modelos estéticos corporales
formas, olores,
colores, sabores,
Identidad
Pertenencia
Estatus

42. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 42
Se configuran en la FAMILIA
Se potencian en la ESCUELA
Se refuerzan en la SOCIEDAD
Patrones y hábitos alimentarios:
qué es lo comestible,
en que forma de obtiene,
cómo se prepara,
de qué manera se sirve.
que, cómo, cuándo, dónde
y con quién se come.
Tradición
Representaciones: cuerpo,
salud, enfermedad,
modelos estéticos corporales
formas, olores,
colores, sabores,
Identidad
Pertenencia
Estatus

43. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 43
Antropología de la Nutrición
¿Por qué?

44. Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 44
Porque la solución de los problemas que confronta el
país, requiere de profesionales con una formación
integral que les permita una visión holística
(totalizadora) del ser humano y su entorno.
La visión meramente orgánica (u organicista) del
hombre no explica por sí misma los complejos
procesos de orden psico-socio-cultural que
acompañan los procesos de subsistencia de hombre.
La visión meramente física del entorno no explica por
sí misma la diversidad biológica, social y cultural
(incluida la lingüística) de nuestra realidad.