El documento habla sobre los requisitos de seguridad alimentaria y calidad para exportar jamones ibéricos de Guijuelo a otros países, incluyendo la necesidad de certificaciones veterinarias, inspecciones sanitarias regulares y controles de calidad rigurosos a lo largo de la cadena de producción. También describe los sistemas implementados por la empresa Hernández Jiménez para garantizar la seguridad y calidad de sus productos ibéricos frescos y curados destinados a la exportación.

1. Seguridad alimentaria y
requisitos para la
exportación de jamones
El jamón ibérico de Guijuelo está reconocido en un gran número
de mercados fuera de España. Esto se debe a que nuestra
gastronomía se valora mucho en el extranjero y a que la
Denominación de Origen de Guijuelo es todo un referente como
sello de calidad en jamones ibéricos fuera de nuestras fronteras.
Pero exportar jamones ibéricos de Guijuelo a países de dentro y
fuera de la Comunidad Europea requiere de una seguridad
alimentaria y de rigurosos controles de calidad.
Seguridad alimentaria en productos
frescos y curados

2. En la tienda online de Jamonárea solo ofrecemos piezas de
excelente casta, cualidades y sabor. La mayoría de nuestros
productos ibéricos provienen de la empresa “Hernández Jiménez“,
cuya base de exportaciones hacia el extranjero ha aumentado en
los dos últimos dos años en un 44% en productos ibéricos frescos y
se mantiene al alza en productos curados.
Medidas de seguridad alimentaria
Para satisfacer los criterios de seguridad alimentaria y poder
realizar exportaciones a otros países, la industria de “Hernández
Jiménez” debe contar con certificación veterinaria, haber pasado
las inspecciones sanitarias regulares y mantener un buen control
de calidad en la cadena de producción.
En esta empresa jamonera se siguen rigurosamente los siguientes
sistemas de seguridad sanitaria:
• PNCH (programa de limpieza y desinfección): este programa de
control rutinario de lalimpieza y mantenimiento de las
instalaciones comprueba al comienzo y final del trabajo que todas
aquellas instalaciones y útiles que van a entrar en contacto con los
alimentos han sido correctamente higienizados y se encuentran en
perfectas condiciones.
• Planificación de toma de muestras: para el control de
microorganismos y detección de Listerya Monocytogenes. La
legislación de países como Japón, Rusia, etc .. exigen la ausencia
total de algunos microorganismos.

3. • Programa APPC: puesta de detección de puntos críticos durante
el proceso de elaboración y puesta en marcha de las medidas
necesarias para asegurar la calidad e higiene del producto. Aquí se
establecen todas las pautas que deberán realizarse con los
productos, así como la manera de actuar en el caso de que ocurran
desviaciones en el proceso.
• Así mismo, en el área del matadero se realizan una serie de
procesos y toma de muestras para garantizar la calidad de los
animales, detección de antibióticos o sustancias ilegales.
Todos estos sistemas de control, seguridad alimentaria y
detección suponen un gran esfuerzo económico y profesional por
parte de la empresa. La recompensa es la alta calidad y seguridad
en el proceso de elaboración del jamón ibérico de Guijuelo
¿Qué es una Denominación de
Origen Protegida (D.O.P) y una
Indicación Geográfica Protegida
(I.G.P)?
Para entender la calidad de un jamón ibérico primero debemos
saber de donde viene. Para ello hay que distinguir entre D.O.P y
I.G.P.
• La Denominación de Origen Protegida identifica cualidades de un
determinado producto como su lugar de procedencia, las
cualidades exclusivas de

4. su medio geográfico y los factores naturales y humanos inherentes
a él. Es necesario que el proceso de producción de la pieza se
realice en su totalidad en la zona geográfica de la que proviene.
• La Indicación Geográfica Protegida identifica a un producto de
una región o país que posee características de su origen
geográfico, y que al menos una de sus fases de producción se ha
realizado en dicha zona geográfica.
La diferencia entre ambas reside principalmente en que en un
producto amparado por I.G.P no es obligatorio que todas las fases
que intervienen en su producción, se hayan realizado en la misma
zona geográfica. Exige que al menos una. En una D.O.P; la
producción, la transformación y la elaboración se tiene que
realizar en la misma.
Cerdos ibéricos en la dehesa
Denominaciones de Origen Protegidas hay de Jamón
Ibérico
Actualmente existen 4 en España:
• Denominación de Origen Protegida Guijuelo (Salamanca).
• Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura
(Extremadura).
• Denominación de Origen Protegida Jabugo (Huelva). Esta
denominación hasta el 01-08-2015 se llamaba Denominación de
Origen Protegida Jamón Huelva.
• Denominación de Origen Protegida Los Pedroches (Córdoba)
Entre las fábricas más importantes de Guijuelo están Hernández Jiménez con su jamón ibérico y jamón
de cebo. Y Julián Martín con su paleta de bellota y jamón de bellota.