plan estrategico

”Plan estratégico para la creación de un lábel de
calidad en vacuno de carne en la Comarca del
Litoral de la Janda”

Colabora:

Departamento de Calidad y Medio Ambiente

Programa Regional “Leader Plus” de Andalucía

Financian:

Unión Europea
FEOGA-O

Promueven:

EMPRENDEDORES RURALES DE ANDALUCÍA

Colabora:

Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda

Indice

1 Justificación y entorno ............................................................................................................................. 5

2 Estudio de las Marcas de Calidad existentes de Vacuno de Carne ........................................................ 6
2.1 Las marcas como distintivo ........................................................................................................ 7
2.2 Nuevas tendencias ..................................................................................................................... 8
2.3 Bienestar animal......................................................................................................................... 9
2.4 D.O.P e I.G.P. de Carne de Vacuno en Europa ....................................................................... 10
2.5 D.O.P e I.G.P. de Carne de Vacuno en España....................................................................... 13
2.6 Marcas de Calidad Autonómicas de Carne de Vacuno en España .......................................... 16
2.7 Marcas de Calidad Privadas de Carne de Vacuno en España................................................. 17
2.8 Situación actual de las I.G.P. y Marcas de Calidad de Vacuno de Carne en España .............. 19

3 Propuesta de implantación de una Marca de Calidad en la zona del Litoral de la Janda.......................27
3.1 Justificación de la marca en la Janda....................................................................................... 29

4 Mecanismos para la constitución de una marca de calidad....................................................................31

5 Propuestas estratégicas .........................................................................................................................33
5.1 Objetivos estratégicos .............................................................................................................. 33
5.2 Acciones estratégicas............................................................................................................... 34
5.3 Seguimiento y evaluación......................................................................................................... 36

6 Plan de negocios de la Asociación .........................................................................................................38
6.1 Plan de negocios de la Asociación ........................................................................................... 38
6.2 Plan de marketing de la marca ................................................................................................. 42
6.3 Plan de comunicación de la marca........................................................................................... 43

7 Viabilidad técnica económica de la marca..............................................................................................46
7.1 Servicios y Recursos ................................................................................................................ 46
7.2 Viabilidad técnico económico ................................................................................................... 48

I. Reglamento y Pliego de condiciones ..........................................................................................................51

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Colabora:


II. Pliego de condiciones de etiquetado de carne de vacuno de la marca “Ternera Ecológica de la Janda”

según el Reglamento 1760/2000 y el Reglamento 2092/91................................................................................ 72
II.1. Introducción ..................................................................................................................................72
II.2. Definiciones ..................................................................................................................................74
II.3. Información de la etiqueta en el punto de venta ...........................................................................76
II.4. Medidas para garantizar la exactitud de la etiqueta .....................................................................79
II.5. Sistema de autocontrol .................................................................................................................85
II.6. Control de la información de la etiqueta: resumen en cuadros.....................................................90
II.7. Medidas sancionadoras................................................................................................................94

III. Sistemas de trazabilidad en el etiquetado.............................................................................................. 95

IV. Relación de operadores ....................................................................................................................... 125

V. Plan de control externo............................................................................................................................. 126

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Colabora:


1 Justificación y entorno
Dentro del Programa Piloto Integral del Vacuno de Carne de la Janda se encuadra esta propuesta para
la creación de un label de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda.

En aras de adecuar el producto a las demandas del mercado, los ganaderos de la comarca de la Janda
Litoral quieren destacar, a través de este proyecto, los valores agroambientales de las dehesas de Cádiz y las
bonanzas del litoral, aportando un valor añadido a la producción e incrementando las garantías de seguridad
alimentaria y trazabilidad del producto.

El descenso de la rentabilidad de las explotaciones de ganado vacuno de carne y la pérdida de
confianza del consumidor en la salubridad de la carne de vacuno, ha originado una corriente de trabajo hacia la
mejora y protección de la calidad de la carne. A nivel de la Unión Europea al igual que a nivel nacional se están
desarrollando distintas estrategias mediante la aplicación de Programas de Calidad que se basan en el control
estricto de todo el proceso para asegurar la trazabilidad de la carne desde el nacimiento del animal hasta la
llegada al consumidor.

El declive en la rentabilidad de las explotaciones de ganado vacuno de carne, esta motivado por el
aumento paulatino de la producción y el descenso continuado del consumo, con la consiguiente generación de
excedentes. Esta situación se ha acentuado por la crisis de las «vacas locas», provocando un balance negativo
ya que el descenso del consumo supone un descenso del precio de la canal, lo que afecta a la rentabilidad de
nuestra explotación.

Es importante considerar que esta situación se agravó por la poca transparencia entre los distintos
eslabones de comercialización, así como también la desinformación entre los diferentes estamentos que la
componen. Además, la poca información que reciben los consumidores sobre la carne que consume y la
tendencia del ganadero de producir carne sin saber el producto que demanda el consumidor no soluciona esta
situación.

La solución que se está adoptando es la de promover iniciativas que exalta las cualidades de la carne
mediante su identificación y el aporte de garantías adicionales sobre su calidad y seguridad con el fin de
favorecer el incremento global del consumo.

El esfuerzo de los sectores productivos por enmarcarse en estos mecanismos de protección de la
calidad se traduce siempre en una mayor concentración de la oferta, en una progresiva y permanente
modernización de estructuras y en una mayor rentabilidad, favorecido todo ello por el funcionamiento de
mercados con demanda creciente y alta valoración social.

Con los lábeles de calidad, se consigue una perfecta identificación del ganado y la total trazabilidad de
la carne desde las explotaciones ganaderas hasta el punto de venta, de manera que a través de las auditorías

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Colabora:


y controles continuos a todos los elementos de la cadena se puede ofrecer un producto identificado en el punto
de venta, diferenciado de otras ofertas y sobre el que se puede afirmar rotundamente que posee garantías
suplementarias añadidas a las oficiales que tienen todas las carnes. Este es un sistema en el que se integran
totalmente todos los eslabones de la cadena de producción de carne y que permite la transmisión bidireccional
de la información a través de todos los eslabones.

En nuestro caso sería muy interesante el pertenecer a una Marca de Calidad que esta fundamentada en
una serie de reglamentos comunitarios (Normas de la familia UNE 45000 y de la familia ISO 9000), que
estandarizan y normalizan el proceso. Comercializaremos la carne bajo la marca de calidad, teniendo la
obligación de cumplir el Pliego de condiciones que nos establece dicha marca.

Es la ganadería ecológica la que está irrumpiendo con fuerza y así lo demuestran los datos de la
evolución en la producción ecológica en nuestro país. Concretamente en la comarca de la Janda (provincia de
Cádiz) se ha pasado de no tener ninguna explotación inscrita como ecológica a tener en el año 2004 más de
75 explotaciones de ganado vacuno certificado como ecológico con un censo total de aproximadamente 3.500
vacas nodrizas. Se trata generalmente de explotaciones extensivas que están ubicadas en zonas donde el
aprovechamiento de sus recursos sólo pueden ser pascícola, y cuyos ganaderos se han agrupado casi en su
totalidad en dos asociaciones con iniciativa hacia la ganadería ecológica y que a su vez son socios de la
Cooperativa “Divino Salvador”. Casi la totalidad de las explotaciones están en la Sierra del Retín donde en la
actualidad existe un programa de recuperación del ave en peligro de extinción Ibis eremita.

2 Estudio de las Marcas de Calidad existentes de Vacuno de Carne
La marca es un signo distintivo que constituye un instrumento eficaz y necesario para la protección de
los consumidores.

La calidad ostenta diferentes signos distintivos que la representan, y probablemente se irá dotando de
otros medios o representaciones. La protección de los derechos de los consumidores, tanto en sus derechos a
la salud y seguridad, como a sus intereses económicos, precisa de medios eficaces que excluyan del mercado,
de manera inmediata a quien no cumpla las reglas del juego ético. La ética como estrategia empresarial se va
abriendo camino como sistema preventivo de la responsabilidad y del buen hacer.

En las circunstancias actuales, y en el marco de la globalización de los mercados, de la relevancia de
los principios de protección a la salud y a la seguridad de los consumidores, de la libre competencia
empresarial, incluidos algún que otro susto en el ámbito alimenticio, hemos de abordar dos conceptos que
forman parte ineludible de nuestra realidad: la marca y las indicaciones de calidad alimentaria.

La marca, como signo distintivo, constituye un instrumento eficaz y necesario en la política empresarial,
y supone un importante mecanismo para la protección de los consumidores, máxime si tenemos en cuenta

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Colabora:


factores tan importantes como las nuevas condiciones en las que se desarrolla el ejercicio del comercio, la
internacionalización del mercado o el fortalecimiento de la tutela pública de los consumidores, entre otros.

Un nombre, un signo, incluso un logotipo o un dibujo, o bien la combinación de todos ellos, son
elementos que sirven para identificar los productos de un fabricante, diferenciándolos en el mercado de los de
la competencia. La marca es motivo de distinción y transmite a los consumidores seguridad, calidad y
confianza por el producto y por el productor. Se da incluso la circunstancia de que los consumidores pueden
llegar a comprar la marca en lugar del producto, es decir, a adquirir un producto por el mero hecho de ser de
una marca determinada. La marca es un factor importante de competitividad, y tiene un papel importante en la
penetración de los productos en mercados exteriores. Algunas empresas, en sus estrategias, se han planteado
la utilización de una marca global, y otras la de una marca local, dependiendo de los diferentes mercados en
los que se ofrecen los productos, así como de las necesidades o estereotipos culturales de los consumidores.

La empresas productoras deben seguir una estrategia antes de introducir su marca y los productos que
de ella se derivan, máxime si la pretensión es instaurarse en terceros países donde las costumbres, las normas
y otras circunstancias son variables y diferentes a las de nuestro país. En la actualidad existen más de 50
millones de marcas registradas en todo el mundo. La utilización de marcas permite la aplicación de un precio
más alto porque el consumidor está dispuesto a pagar un poco más a cambio de la seguridad o el prestigio que
le proporciona la marca. La empresa se nutre tanto como puede de aumentar el precio sin que dañe su cuota
de mercado.

Otro fenómeno que con respecto a las marcas se ha detectado en los últimos años, ha sido el auge de
las denominadas "marcas blancas", que se utilizan en productos de consumo habitual como la leche y las
conservas, y también en frutos secos, bebidas refrescantes, cerveza, y otros. Normalmente se trata de
productos de gran consumo en los que se opta por comercializar los productos a través de la marca del
distribuidor o detallista. La confianza del consumidor resta depositada no en el prestigio del productor, que
generalmente no desconoce, sino en la seguridad que le transmite el distribuidor del producto. La relación
entre productor y consumidor es inexistente.

2.1 Las marcas como distintivo

La marca ha sido definida como “el conjunto de signos distintivos del empresario, de la empresa, del
establecimiento y de los productos y servicios que son objeto de la actividad empresarial”, por la normativa de
regulación de la Propiedad Industrial. Los derechos de utilización de la marca son derechos de uso o
explotación exclusiva, derechos absolutos o de exclusión, que sólo se adquieren por virtud de la inscripción en
el Registro especial de esa propiedad.

La marca constituye el signo más significativo de los utilizados por el empresario o productor. La marca
tiene por finalidad primordial la de crear una clientela para los productos y los servicios, proporcionando a los
consumidores el medio fácil y cómodo de identificar aquello que se proponen adquirir. La marca actúa,
además, como signo de garantía o calidad de productos o servicios nuevos, que el empresario titular ya
acreditado lanza al mercado. Todo ello se acomoda al concepto y clases de marcas que recoge la Ley de
Marcas. Así, desde la Ley de Marcas se define como "todo signo o medio que distinga o sirva para distinguir en

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Colabora:


el mercado productos o servicios de una persona, de productos o servicios idénticos o similares de otra
persona". La propia Ley de Marcas reconoce la existencia de diversas clases. Así, en función de su titular, las
marcas pueden ser individuales o colectivas, siendo estas últimas las registradas por asociaciones de
productores, fabricantes, comerciantes o prestadores de servicios, para diferenciar en el mercado los
productos o servicios de sus miembros de los productos o servicios de quienes no forman parte de dicha
asociación.

Sin perjuicio de su titular, la Ley habla de marcas de garantía como el signo o medio que certifica las
características comunes, en particular la calidad, los componentes y el origen de los productos o servicios
elaborados o distribuidos por personas debidamente autorizadas y controladas por el titular de la marca; las
marcas también pueden ser internacionales, cuyo significado no es otro que la protección de una marca a
nivel internacional. Quien pretenda la exclusividad de una marca registrada en el extranjero, también en
España, deberá inscribirla en el Registro Internacional de Marcas. También se hace mención en la Ley a las
marcas derivadas, para identificar a las que se soliciten por el titular de otra anteriormente registrada para
idénticos productos o servicios en las que figure el mismo distintivo principal, con variaciones no sustanciales
del mismo o variaciones relativas a sus elementos accesorios.

2.2 Nuevas tendencias

Debe destacarse como figura jurídica novedosa y exclusiva, la introducida por medio de la Ley de
Marcas y que denomina marca de garantía, dando una respuesta efectiva a las nuevas tendencias del
mercado que demanda instrumentos que sirvan para garantizar a los consumidores la calidad, origen y otras
características de los productos o servicios. La marca de garantía es el signo o medio que certifica las
características comunes, en particular la calidad, los componentes y el origen de los productos o servicios
elaborados o distribuidos por personas debidamente autorizadas y controladas por el titular de la marca.

Se excluyen del registro como marcas de garantía las denominaciones de origen que, en todo caso, se
regirán por sus disposiciones específicas. La solicitud de registro de marca de garantía deberá incluir un
Reglamento de uso en el que se indicará la calidad, los componentes, el origen o cualesquiera otras
características de los correspondientes productos o servicios. El Reglamento de uso fijará las medidas de
control que se obliga a implantar el titular de la marca de garantía y las sanciones adecuadas, y deberá ser
valorado de forma favorable por el organismo administrativo competente, en atención a la naturaleza de los
productos o servicios a los que se refiere la marca de garantía.

El incumplimiento del Reglamento de la marca de garantía por parte de los usuarios podrá ser
sancionado por el titular con la revocación de la utilización para utilizar la marca o con otras sanciones fijadas
en el Reglamento de uso. Las marcas de garantía se inscribirán en una Sección Especial del registro de
marcas. El titular de una marca de garantía podrá reclamar, en interés de las personas facultadas para utilizar
la marca, la reparación del daño que éstos hayan sufrido debido al uso no autorizado de la marca. La ley
protege al productor que ve atacados sus derechos a la propiedad industrial, falseando la competencia, y
también al consumidor, que se ve perjudicado en su confianza tras la elección del producto.

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Colabora:


La tutela de los signos distintivos de los productos implica una ordenación de las reglas de la
competencia, evita confusiones en el mercado y, sin duda, contribuye a la defensa de los legítimos intereses
de consumidores y usuarios. La tutela penal, sin embargo, resta condicionada a la previa inscripción registral y
a la ausencia de consentimiento de su titular. Con respecto a la marca hemos de decir que el nacimiento del
derecho tan sólo emerge con el registro válidamente efectuado. La norma trata de evitar, mediante la pena, la
posibilidad de confusión en el público consumidor o adquirente del producto en cuestión, teniendo en cuenta
las características concretas de cada caso. Debe existir una relación de semejanza o identidad con la marca
registrada, suficiente para producir error en los consumidores sobre el producto que adquieren. Si los
consumidores identifican al producto no en relación a la marca si no a otros factores, la conducta no será
delictiva.

2.3 Bienestar animal

En los últimos años, uno de los principales objetivos en materia alimentaria es la mejora de la calidad y
la seguridad, el bienestar animal y el respeto al medioambiente, como consecuencia del incremento paulatino
de interés por parte del consumidor por adquirir productos que reúnan estas características. Para ello se han
establecido una serie de normativas de carácter autonómico, nacional y comunitario orientadas a certificar
productos que no sólo cumplen unos requerimientos higiénico-sanitarios sin que también se someten a otro
tipo de restricciones y condicionantes.

Concretamente para la carne de vacuno, son varios los tipos de certificación que se detectan: Indicación
Geográfica Protegida (otorgado por el gobierno español y ratificado por la Unión Europea), Marca de Calidad
Autonómica o Marca de Calidad Privada.

Según el Reglamento (CEE) Nº 2081/92 del Consejo, de 14 de julio de 1992, relativo a la protección de
las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, tanto
una Denominación de Origen Protegida como una Indicación Geográfica Protegida es el nombre de una región,
de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o
un producto alimenticio (distintos de un vino o bebida espirituosa) originario de dicha región, de dicho lugar
determinado o de dicho país, pero,

en el caso de DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (D.O.P.), la calidad o
características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico con
sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración
se realicen en la zona geográfica delimitada.

y en el caso de INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (I.G.P.), el producto
posee una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda
atribuirse a dicho origen geográfico, y cuya producción y/o transformación y/o
elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.

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Colabora:


Se trata de dos definiciones con matices diferenciadores, pero suficientemente importantes como para
que en España, Denominación de Origen Protegida de carne de vacuno sea la única figura carente de
representación.

Por otro lado, las Marcas de Calidad Autonómicas son aquellas que aún no han sido reconocidas en el
ámbito nacional, pero que si son consideradas como marcas de calidad por parte de la Comunidad Autónoma
competente en cada caso. Se debe a una previa transferencia de competencias por parte del Estado a las
diferentes Comunidades Autónomas en materia de denominaciones de origen.

Por último, otro tipo de certificación son las Marcas de Calidad privadas, que son aquellas que no han
sido consideradas ni por las Comunidades Autónomas ni por el Estado, si bien son avaladas por algunas
entidades de certificación de reconocido prestigio.

2.4 D.O.P e I.G.P. de Carne de Vacuno en Europa
Como se ha podido comprobar en apartados anteriores, los consumidores están cada vez más
concienciados de la necesidad de adquirir productos de alta calidad. Es por esto por lo que los países de la
Unión Europea están orientando sus producciones para conseguir los objetivos de calidad y seguridad
alimentaria progresivamente demandados por el mercado. Para ello se están creando por toda la Unión
Europea diferentes Marcas de Calidad que acogen a una gran variabilidad de productos con diferentes grados
en cuanto a restricción se refiere. Cada país emplea una sistemática en cuanto a los label de calidad que no
siempre sigue las mismas pautas. Concretamente no todos los países utilizan la denominación de D.O.P o
I.G.P. Es por esto por lo que a continuación se van a mostrar las Denominaciones de Origen Protegidas y las
Indicaciones Geográficas Protegidas de carne de vacuno existentes en la Unión Europea.

2.4.1 DOP e IGP de Carne de Vacuno en FRANCIA

En Francia existen 14 Protecciones de Calidad del tipo I.G.P. o D.O.P., siendo este país el que mayor
producción de vacuno de carne posee de toda la Unión Europea.

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Colabora:


DOP TAUREAU DE CAMARGUE Raza Camargue y Brave o cruzamiento entre esas razas
Raza de carne o cruces carne con leche (sólo se permite Montbéliarde y
DOP (EN TRAMITE) FIN GRAS DU MEZENC
Abondance)
DOP BOEUF MAINE ANJOU Raza Rouge des Près (antigua Maine Anjou)
Razas Limousine, Blonde d’Aquitaine y cruzamientos con otras razas de
IGP VEAU DE L’AVEYRON ET DU SEGALA
aptitud cárnica.
Razas Limousine, Charolaise, cruce Limousine por Salers y cruce
IGP VEAU DU LIMOUSIN
Charolaise por Salers.
IGP BOEUF DE CHALOSE Razas Limousine, Blonde d’Aquitaine, Bazadaise y cruzamientos.
IGP BOEUF DU MAINE Razas de carne y cruzamientos entre ellas
IGP BOEUF CHAROLAISE DU BOURBONNAIS Raza Charolaise
IGP (EN TRAMITE) BOEUF GASCON Raza Gasconne
IGP (EN TRAMITE) BOEUF DE BAZAS Bazadaise, Blonde D’Aquitaine y Limousine y cruzamientos entre ellas.
IGP (EN TRAMITE) BOEUF FERMIER AUBRAC Raza Aubrac
IGP (EN TRAMITE) BOEUF CHAROLAIS DE
Raza Charolaise
BOURGOGNE

IGP (EN TRAMITE) BOEUF FERMIER DE VENDEE-VAL
Razas de aptitud cárnica
DE LOIRE
IGP (EN TRAMITE) VEAU FERMIER DE NORMANDIE Raza Normanda
Tabla 64.- I.G.P. y D.O.P. de carne de vacuno existentes en Francia actualmente
Fuente: Elaboración propia.

2.4.2 DOP e IGP de Carne de Vacuno en PORTUGAL

En Portugal son 12 las Denominaciones de Origen Protegidas y las Indicaciones Geográficas
Protegidas de carne de vacuno existentes. Para conocerlas, a continuación se detallan las razas a las que
acoge cada una de ellas.

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Colabora:


DOP CARNE MIRANDESA Animales de raza Mirandesa inscritos en el registro zootécnico de la raza
Animales de raza Maronesa inscritos en el libro de nacimientos e hijos de padre y madre
DOP CARNE MARONESA
inscritos en el libro genealógico de la raza.
IGP VITELA DE LAFOES Animales de raza Arouquesa, de la raza Mirandesa o de sus cruzamientos
DOP CARNE MARINHOA Animales de raza Marinhoa inscritos en el libro genealógico de la raza
Animales de raza Mertolenga inscritos en el libro de nacimientos e hijos de padre y madre
DOP CARNE MERTOLENGA
Animales de raza Arouquesa inscritos en el registro zootécnico e hijos de padre y madre
DOP CARNE AROUQUESA
inscritos en el registro zootécnico.
Animales de raza Alentejana inscritos en el libro de nacimientos e hijos de padre y madre
DOP CARNALENTEJANA
Animales de raza Barrosa inscritos en el registro zootécnico o en el libro genealógico de la
DOP CARNE BARROSA raza e hijos de padre y madre inscritos en el registro zootécnico o en el libro genealógico de la
raza.

DOP CARNE CACHENA DA PENEDA Raza Cachena inscritos en el registro zootécnico de la raza.

Animales de raza Preta (Gado da Terra) inscritos en el registro de nacimientos e hijos de
DOP CARNE DA CHARNECA
padre y madre inscritos en el libro genealógico de la raza.
(Desde mayo 2004) Uno de los dos progenitores será obligatoriamente un animal inscrito en
IGP CARNE DE BOVINO CRUZADO
el libro genealógico de una raza autóctona (Mirandesa, Barrosa o Maronesa). No se admiten
DOS LAMEIROS DO BARROSO
cruces con razas de aptitud lechera.
Carne procedente de animales nacidos, criados y sacrificados en la zona geográfica.
IGP CARNE DOS AÇORES En el apartado “Vínculo dice : “no tiene nada que ver con una raza determinada, sino con el
sistema de producción”

Tabla 65.- I.G.P. y D.O.P. de carne de vacuno existentes en Portugal actualmente.

2.4.3 DOP e IGP en otros Estados Miembros.

Como ya se comentó con anterioridad, no todos los países de la Unión Europea han optado por las
Protecciones de Calidad tipo I.G.P. y D.O.P. Consecuentemente, a excepción de Francia, Portugal y España
(se verá mas adelante), en el resto de países de la Unión Europea sólo existen 4 I.G.P. o D.O.P. de carne de
vacuno, una de ellas localizada en Italia y el resto en el Reino Unido.

IGP VITELLONE BIANCO DELL’ APPENNINO ITALIA Razas Chianina, Marchigiana y Romagnola
IGP SCOTCH BEEF REINO UNIDO No se especifica ninguna raza
DOP ORKNEY BEEF REINO UNIDO Exclusivamente Aberdeen Angus y Shorthorn/Blue Grey
No se cita específica ninguna raza, aunque se consideran
IGP WELSH BEEF REINO UNIDO las razas rústicas tradicionales galesas, como
predominantes en la cabaña galesa.

Tabla 66.- I.G.P. y D.O.P. de carne de vacuno existentes en el resto de países de la Unión
Europea excepto Francia, Portugal y España.

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Colabora:


2.5 D.O.P e I.G.P. de Carne de Vacuno en España
Las Denominaciones de Origen y las Indicaciones Geográficas constituyen el sistema utilizado en
nuestro país para el reconocimiento de una calidad superior, consecuencia de características propias y
diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los
productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas.

En el año 2002, de las 101 Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas
Protegidas de productos cárnicos existentes en España, 23 se corresponden con productos como embutidos
(3), jamones (4), carnes frescas (14) y otros productos cárnicos (2) (MAPYA, 2002).

Industrias Volumen Comercializado con
Producto Nº Denominaciones Cabezas Inscritas
Inscritas Denominación (Tm/piezas)
Carnes frescas 14* 501.757 187 21.943
Embutidos 3 50 2.903
Jamones 4 522.933 236 543.771
Productos Cárnicos 2 43 192

Tabla 67.- Resumen de las I.G.P. y D.O.P. de productos cárnicos existentes en España en 2002.
Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2002
* no está contemplada la “Carne de vacuno del País Vasco” por ser aprobada posteriormente.

Generalmente en las estadísticas se engloban las carnes frescas, los productos cárnicos y los
embutidos bajo la denominación de cárnicos. Éste grupo en el año 2002 aportó un 19% del valor económico
generado por los productos con D.O.P. e I.G.P., representando los jamones un 9% del total y destacando los
quesos como producto que produce hasta un 21% del valor económico total.

A continuación se muestran las D.O.P. e I.G.P. existentes en España de embutidos, jamones y otros
productos cárnicos.

EMBUTIDOS Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS
BOTILLO DEL BIERZO Consejo Regulador de la I.G.P. "BOTILLO DEL BIERZO" CASTILLA Y LEÓN
CECINA DE LEÓN Consejo Regulador de la I.G.P. "CECINA DE LEÓN" CASTILLA Y LEÓN
LACÓN GALLEGO Consejo Regulador de la I.G.P. "LACÓN GALLEGO" GALICIA
SALCHICHÓN DE VIC Consejo Regulador de la I.G.P. "SALCHICHÓN DE VIC" CATALUÑA
SOBRASADA DE MALLORCA Consejo Regulador de la I.G.P. "SOBRASADA DE MALLORCA" ISLAS BALEARES
JAMONES
Consejo Regulador de la D.O.P. "DEHESA DE
DEHESA DE EXTREMADURA EXTREMADURA
EXTREMADURA"
GUIJUELO Consejo Regulador de la D.O.P. "GUIJUELO" PLURICOMUNITARIA
JAMÓN DE HUELVA Consejo Regulador de la D.O.P. "JAMÓN DE HUELVA" PLURICOMUNITARIA
JAMÓN DE TERUEL Consejo Regulador de la D.O.P. "JAMÓN DE TERUEL" ARAGÓN

Tabla 68.- I.G.P. y D.O.P. de embutidos y jamones en España.

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Colabora:


La característica más destacable de las protecciones de calidad en las carnes frescas españolas radica
en que todas ellas se engloban bajo la figura de Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.), no existiendo
ninguna Denominación de Origen de este producto en todo el país.

Las I.G.P. de carnes frescas en España han ido evolucionando de forma que en el año 1992 sólo
existían tres I.G.P. mientras que en el 2004 pueden enumerarse hasta 15. A continuación se muestra una tabla
en la que se resumen algunos datos concretos de dicho ascenso.

Explot. Explot. Salas de Animales Tm. Carne
Año Número Mataderos
Producción Cebo Despiece Sacrificados Protegida
1992 3 371 237 9 6 42.986 371,4
1993 3 430 261 8 6 42.434 372,9
1994 4 472 331 10 9 55.204 550,4
1995 5 6.236 426 44 25 80.780 6242,7
1996 6 8.620 476 56 28 112.695 8.326,0
1997 7 9.557 1.061 56 32 128.133 9.412,4
1998 7 10.718 619 79 41 176.541 10.607,0
1999 7 11.467 677 82 44 206.829 12.065,0
2000 12 13.502 1.047 97 52 277.945 18.252,0
2001 14 19.056 937 106 69 318.428 21.633,4
2002 14 14.201 1.024 117 70 501.757 22.282,6
2003 15 16.685 1.188 124 75 515.855 26.751,6

Tabla 69.- Evolución de las I.G.P. y D.O.P. de carnes frescas en España.
Fuente: Elaboración propia. Datos suministrados por INVAC.

En la actualidad, son 15 las I.G.P. existentes, siendo 10 específicas de carne de ganado vacuno, 4 de
carne de ovino y una de ellas de carne de aves. A principalmente se presenta una tabla con el nombre de
cada una de ellas, el Consejo Regulador, la zona y las razas amparadas.

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Colabora:


CARNES FRESCAS
VACUNO
Consejo Regulador de la I.G.P. PLURICOMUNITARIA (Cast.
CARNE DE ÁVILA Raza Avileña-Negra Ibérica.
“CARNE DE ÁVILA” Mancha, Cast. León, La Riojai)
Tudanca, Monchina y Asturiana; Pardo
Consejo Regulador de la I.G.P.
CARNE DE CANTABRIA CANTABRIA Alpina, Limusina adaptada al medio y
“CARNE DE CANTABRIA”
sus cruces
CARNE DE LA SIERRA DEL Avileña-Negra Ibérica, Limusina,
“CARNE DE LA SIERRA DEL MADRID
GUADARRAMA Charoles y sus cruces
GUADARRAMA”
CARNE DE MORUCHA DE
“CARNE DE MORUCHA DE CASTILLA Y LEÓN Morucha
SALAMANCA
SALAMANCA”
Asturiana de los Valles, Asturiana de la
TERNERA ASTURIANA PRINCIPADO DE ASTURIAS Montaña, sus cruces entre sí y con otras
“TERNERA ASTURIANA” hembras de aptitud cárnica adaptadas.
Retinta, Avileña-Negra Ibérica, Morucha,
TERNERA DE Consejo Regulador de la I.G.P.
EXTREMADURA Blanca Cacereña, Berrendas y sus cruces
EXTREMADURA “TERNERA DE EXTREMADURA” con razas españolas
Consejo Regulador de la I.G.P. Bruna de los Pirineos, o Charolais, y sus
TERNERA DE LOS
“TERNERA DE LOS PIRINEOS CATALUÑA cruces adaptadas a la zona geográfica de
PIRINEOS CATALANES la IGP.
CATALANES”
Consejo Regulador de la I.G.P. COMUNIDAD FORAL DE Pirenaica, Blonde de Aquitania, Parda
TERNERA DE NAVARRA
“TERNERA DE NAVARRA” NAVARRA Alpina y Charolesa, y sus cruces

Rubia Gallega, Morenas del Noroeste, los
cruces entre sí y los cruces en primera
TERNERA GALLEGA GALICIA generación de machos de las razas citadas
“TERNERA GALLEGA” inscritos en los respectivos registros con
hembras de razas Frisona y Pardo Alpina
Razas de aptitud cárnica y sus cruces,
Consejo Regulador de la I.G.P. nacidos y producidos en la Comunidad
CARNE DE VACUNO DEL Autónoma del País Vasco: Pirenaica,
“CARNE DE VACUNO DEL PAÍS PAÍS VASCO
PAÍS VASCO Limusina, Pardo Alpina, Blonda y sus
VASCO” cruces, destacando la raza Pirenaica,
autóctona del País Vasco.
AVES
POLLO Y CAPÓN DEL Consejo Regulador de la I.G.P.
CATALUÑA
PRAT “POLLO Y CAPÓN DEL PRAT”

OVINO
Consejo Regulador de la I.G.P. COMUNIDAD FORAL DE
CORDERO DE NAVARRA
"CORDERO DE NAVARRA" NAVARRA
Fundación Consejo Regulador de
CORDERO MANCHEGO la I.G.P. "CORDERO CASTILLA-LA MANCHA
MANCHEGO"
LECHAZO DE CASTILLA Y
"LECHAZO DE CASTILLA Y CASTILLA Y LEÓN
LEÓN
LEÓN"
TERNASCO DE ARAGÓN ARAGÓN
"TERNASCO DE ARAGÓN"

Tabla 70.- I.G.P. y D.O.P. de carnes frescas en España.

15

Colabora:


Concretando aún más en las I.G.P. de carne de vacuno, y para caracterizar la dimensión de cada una
de ellas, se presentan algunos datos de explotación e industrias del año 2002 y 2004 (Cantabria):

EXPLOTACIONES INDUSTRIAS
I.G.P. PRODUCCIÓN CEBO SALAS
MATADEROS
Nº Explotaciones Nº Nº Animales DESPIECE
E l i
CARNE DE ÁVILA 272 107 1.509 12 16

CARNE DE
125 5 9.000 3 5
CANTABRIA
CARNE DE LA
SIERRA DEL 235 209 7.710 6 6
GUADARRAMA
CARNE DE
MORUCHA DE 134 130 1.800 4 3
SALAMANCA
TERNERA
4.213 10 10
ASTURIANA
TERNERA DE
166 68 4.100 6 0
EXTREMADURA
TERNERA DE LOS
PIRINEOS 45 45 1.525 1 1
CATALANES
TERNERA DE
711 13 19.771 5 3
NAVARRA
TERNERA GALLEGA 6.551 428 42.938 44 23
CARNE DE VACUNO
2.855 14.102 7 3
DEL PAÍS VASCO

Tabla 71.- Principales datos productivos de las I.G.P. de carnes frescas de vacuno en España.
Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2002

2.6 Marcas de Calidad Autonómicas de Carne de Vacuno en España
En este caso se trata de carnes que aún no han sido reconocidas a nivel nacional ni comunitario, pero
sin embargo, que poseen una calidad diferenciada y valorada por la Comunidad Autónoma que le corresponde.

16

Colabora:


CARNES FRESCAS
VACUNO
MARCAS DE GARANTÍA DE ANDALUCÍA CARNE DE RETINTO

MARCAS DE GARANTÍA DE ASTURIAS XATA ROXA

MARCAS DE GARANTÍA DE ARAGÓN MARCA C DE CALIDAD DE CARNE DE VACUNO

CARNE DE CERVERA

CARNE DE LAS MERINDADES

CARNE DE VACUNO MONTAÑAS DEL TELENO
MARCAS DE GARANTÍA DE CASTILLA Y LEÓN
TERNERA CHARRA

CARNE DE PINARES-EL VALLE

TERNERA DE ALISTE

MARCAS DE GARANTÍA DE CATALUÑA VEDELLA Q

LAS 13 VILLAS

MARCAS DE GARANTÍA DE LA RIOJA TERNOJA

MARCAS DE ASCRIVAC

Tabla 72.- Principales Marcas de Garantía de las Comunidades Autónomas de carnes frescas
de vacuno en España.

Todas estas Marcas de Calidad de Vacuno reconocidas por las diferentes Comunidades Autónomas
deben ser inspeccionadas por entidades de certificación debidamente acreditadas para ello. Estas entidades,
al mismo tiempo pueden certificar otras Marcas de Calidad de Vacuno Privadas, que no posean el
reconocimiento ni autonómico, ni nacional ni europeo.

2.7 Marcas de Calidad Privadas de Carne de Vacuno en España
Se trata de marcas de calidad que no han sido reconocidas ni a nivel comunitario, ni nacional ni
autonómico pero que son certificadas por alguna entidad acreditada para ello.

Estas entidades certificadoras son empresas acreditadas generalmente por la Entidad Nacional de
Acreditación (ENAC), conforme a lo dispuesto en la Ley de industria 21/1992 y en el Real Decreto 2200/95 por
el que se aprobó el Reglamento para la Infraestructura de la Calidad y la Seguridad.

17

Colabora:


CARNES FRESCAS
VACUNO
MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR CERTICAR
MONTENOBLE Y NAVARREAL CONSUMER NATUR SELECCIÓN BORDAKO
VACUNO ROSADO MVS CARNROSADA PROGRAMA TAURUS
FRIBIN SELECCIÓN VACUNO ROSADO CARNAVATI SAN ROQUE DYR
BORDAKO QUALITAT CARNIA VILLA DEL MONTE SABECO
CARNOBLE TERBAZ PALLARÉS NADAL CARNNATURE
COVAP EL CORTE INGLÉS / HIPERCOR ESVONA
GUOKELA SUPERSOL AGROCAM XXI
CARNS PALLEJA, CONSUMER TERNOJA PROGRAMA BOPIN
VEDELLA DE GIRONA HELIOSUR SUPREMA TERNERA ROSADA DEL MONCAYO
TERNERA GRANJA DE PRADO DE SOL JFC SELECCIÓN CONTROLADA
CARNSB SUPREM TARNERA HANALDE C DE CALIDAD DE ARAGÓN
COPRECA VILLA DEL MONTE ALCAMPPO TERNERA ALTO CAMPOO
NAVALCARNE CARNE DE COLINAS
MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR CALICER
CARPIVAL TERNEBLANC RURAL CARNES CAMPOVERDE
MERCA-CARNE CAMPOCINCO EL MANJUELO CARNE DE
INCOVA CARNE DE VACUNO DE LIÉBANO NATUCARNES LEÓN
CARTISA CARNITECA EXTREMEÑA TERNIPRADO
PEDRO GÓMEZ LÓPEZ MONTEFRESCO
MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR SGS ICS IBÉRICA
VALLE DE CASTILNOVO CARNES CERTIFICADAS CARJEMI CATALANA DE CARNS
CALIDAD TRADICIONAL
MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR INSTITUTO COMUNITARIO DE CERTIFICACIÓN
MARCA Q INTRASA MARCA Q ALPUNT CARN MARCA Q GANADOS NOVELLA
CARNE VACUNO COOP. D`LVARS CARNE VACUNO COPEMO CORP.
MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR ECAL
SERGACAN RUISAÑADA DE COMILLAS ALTO PAS-PISLIENA
MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR EL LABORATORIO DE DIAGNÓSTICO GENERAL
VEDELLA DE CASA NOSTRA LA CARN DE CARNISSERS GABRICARN
GRUPCARN CARNS SEBARROSA CAL MOSSET

Tabla 73.- Principales Marcas de Garantía Privadas de carnes frescas de vacuno en España.
Se trata de productos cuya trazabilidad ha sido contrastada y cuyas características de calidad, higiene y
seguridad han sido controladas en todo el proceso de producción de la carne.

18

Colabora:


Concretamente, según el Centro Nacional de Información de Normas de Calidad y Evaluación de la
Conformidad y la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), las entidades acreditadas para certificar la calidad
en marcas de carne de vacuno son:

• INTERVAC (Confederación Interprofesional Española del Vacuno) -Certificadora de Productos
Cárnicos, CERTICAR: según el registro de entidades de inspección y certificación de productos
agroalimentarios y pesqueros en la Comunidad Autónoma de Andalucía (al 17/08/2004), CERTICAR es
la única entidad de certificación con alcance expresamente sobre Etiquetado facultativo de carne de
vacuno. Se trata de la primera empresa española certificadora de productos cárnicos acreditada por
ENAC (Entidad Española de Acreditación y Certificación), según la norma europea EN-45011.

• CERTIFICADORES DE CALIDAD, S.L. (CALICER): certifica pliegos de etiquetado de carne de
vacuno (Reglamento (CE) 1760/2000).

• SGS ICS IBÉRICA, S.A.

• FUNDACIÓN KALITATEA FUNDAZIOA.

• ENTIDAD PRODUCTOS ALIMENTOS CERTIFICADOS, S.L.

Además, existen otras entidades reconocidas por diversas administraciones públicas como son:

• INSTITUTO COMUNITARIO DE CERTIFICACIÓN.

• ENTIDAD CERTIFICADORA DE ALIMENTOS DE ESPAÑA (ECAL)

• LABORATORIO DE DIAGNÓSTICO GENERAL.

A continuación se van a identificar todas la marcas de calidad que certifica cada una de las entidades
acreditadas para ello.

2.8 Situación actual de las I.G.P. y Marcas de Calidad de Vacuno de Carne en
España
2.8.1 Indicaciones Geográficas Protegidas

Cada una de las I.G.P. existentes en España posee una serie de características que la diferencia de las
demás. Asimismo, todas poseen unas fortalezas y debilidades que deben ser tenidas en cuenta a la hora de
comprender su sistemática de actuación. A continuación se van a desarrollar todas las características de la
I.G.P. de Carne de Cantabria, para tener una idea de cómo funciona una I.G.P. a modo general y

19

Colabora:


posteriormente se va a proceder a comparar algunos matices de las demás, haciendo especial hincapié en sus
ventajas e inconvenientes más destacables:

Carne de Cantabria

I.G.P. ligada a su zona de producción y en una Comunidad de fuerte apoyo a sus productos autóctonos.
Debe competir con marcas de áreas próximas con mucha fuerza.

La Indicación Geográfica Protegida “Carne de Cantabria” nació mediante la Orden de la Consejería de
Ganadería, Agricultura y Pesca del Gobierno de Cantabria publicada en septiembre de 2001. Se trata de un
proyecto joven en el que las primeras inscripciones de explotaciones en los registros de la denominación de
calidad se produjeron en el tercer trimestre del año 2002.

La carne se empezó a comercializar el primer trimestre de este año y a fecha de hoy superan los 250 el
número de animales sacrificados con una comercialización total de 55.000 Kg de carne cuyo destino final está
siendo exclusivamente puntos de venta en el ámbito de la región.

La disponibilidad de animales inscritos para producir carne amparada por la denominación es creciente,
no obstante, actualmente la demanda de animales es muy superior a la oferta de la que se dispone. El repunte
que se espera conseguir para el primer trimestre del 2005 en el número de reses con peso y edad suficiente
para ser comercializados a partir de los animales que se están inscribiendo a lo largo de este año, dará
respuesta a la demanda de los consumidores de carne con denominación de calidad “Carne de Cantabria”.

GANADERÍA PRODUCCIÓN
Explotaciones de cría 125
Animales sacrificados 250
Explotaciones de cebo 5
INDUSTRIAS COMERCIALIZACIÓN
Mataderos 3 Carne comercializada (Kg) 55.000
Salas de despiece 5 Precio medio canales (€/Kg) 3,9

Tabla 74.- Características de la Indicación Geográfica Protegida “Carne de Cantabria”.

El 40% del censo vacuno de la región es de carne lo que supone un potencial máximo de 136.418
cabezas de ganado destinadas a la producción de carne.

El grupo racial predominante dentro de las cárnicas es la mixta, tradicionalmente pardo-alpina y
tudanca, (30% sobre el total del censo vacuno), le siguen por importancia numérica las razas en pureza
limusina, tudanca y pardo alpina con un 3% de importancia cada una de ellas sobre el total del censo vacuno.
Sólo la carne procedente de ganado vacuno autóctono (tudanca, monchina y asturiana), parda alpina integrada

20

Colabora:


por absorción y la limusina adaptada al medio, así como sus cruces, es apta para suministrar carne protegida
bajo

• Alimentación

La alimentación de los animales se adaptará a las normas tradicionales de aprovechamiento de
pastos en Cantabria, comprendiendo los períodos de pastoreo en el monte y de alimentación invernal
con forrajes de máxima calidad, producidos en nuestra región y conservados en forma de heno o
ensilado, seguido de un período de acabado breve generalmente dentro de la propia explotación
únicamente con piensos controlados por el Consejo Regulador. En todo caso, los animales deben estar
mamando de sus madres un mínimo de tres meses aunque en Cantabria este período suele exceder los
6 meses por tipo de manejo tradicional.

• Producción final

Considerando la edad y la alimentación a que fueron sometidos los animales antes del sacrificio, se
distinguen dentro de la carne amparada por la denominación de calidad “Carne de Cantabria” los
siguientes tipos:

- Ternera: proviene de animales sacrificados antes de los 12 meses de edad.

- Añojo: proviene de animales sacrificados entre los 12 y 24 meses de edad.

- Novilla: proviene de animales sacrificados entre los 24 y 48 meses de edad.

- Buey: proviene de machos, castrados, sacrificados con más de 24 meses sin que el período
de acabado exceda de 4 meses.

La oferta se centraliza en terneros de hasta 12 meses que se corresponden con las inscripciones de
animales realizadas el pasado año.

Tradicionalmente en Cantabria, el mercado ha demandado animales de mayor edad y peso (14-15
meses) pero desde la entrada en vigor de la normativa referente a la retirada de MER en el matadero, el
coste extra que supone para el productor, además del incremento en el gasto de pienso que se requiere
para alimentar a los animales esos 3 ó 4 meses más, hace que el productor se decante por ofrecer un
animal de menos de un año.

• Manejo, sacrificio y distribución

Un elemento fundamental en la calidad de la carne es el transporte del animal hasta el matadero. El
bienestar en el transporte es un factor esencial para asegurar que no sufre estrés y que puede ser
sacrificado en un estado de plena normalidad.

21

Colabora:


Un producto cárnico obtenido de un animal estresado por un transporte inadecuado es más dura y
presenta peores condiciones organolépticas. El poder de conservación de las carnes de animales
sacrificados sin haberse repuesto de la fatiga y el estrés del transporte está disminuido, por el
desangrado insuficiente y por la pobreza en glucógeno del músculo, circunstancias ambas que
favorecen el temprano crecimiento bacteriano.

Una vez que la res llega al matadero y tras realizar los controles preestablecidos, es decir control
documental, inspección “ante mortem”, toma de muestras para control de residuos, etc., se llevan a
cabo las distintas operaciones de sacrificio y carnización las cuales se realizan con un estricto control
de higiene y de forma mecanizada. Tanto el sacrificio como el faenado de las carnes de los animales
amparados no podrán ser simultáneo al de otros animales no inscritos.

De esta forma, se obtiene la canal que, una vez realizado el control sanitario es clasificada, según
su calidad y siguiendo el modelo comunitario de clasificación de canales de vacuno pesado.

A continuación, tiene lugar la certificación de las canales mediante un sistema de sellado que
permite su identificación en cualquier momento e inmediatamente después, son sometidas a tratamiento
frigorífico de oreo a una temperatura de 4ºC por los sistemas de refrigeración del matadero durante un
período mínimo de 24 horas, lo que permite una conservación de la carne más duradera, evitando la
proliferación de microorganismos que puedan perjudicarla.

Una vez enfriadas, las canales se almacenan en las cámaras de refrigeración durante un período
variable de maduración cuya finalidad es que actúen una serie de enzimas que contribuyen a que el
producto final sea más tierno.

El tiempo de maduración no se encuentra regulado por el momento, pero se está estudiando, desde
el Consejo Regulador, la posibilidad de establecer la obligatoriedad de respetar un período mínimo de 7
días para las carnes amparadas con la finalidad de evitar la puesta en el mercado de carnes duras por
falta de tiempo de permanencia en cámara frigorífica.

El transporte de la carne se realiza mediante vehículos isotermos que garantizan la continuidad en la
cadena del frío.

El carnicero recibe el producto con su correspondiente etiquetado además del certificado de la
denominación de calidad donde se hace referencia a los siguientes datos; número de crotal del animal,
titular de la explotación de la que procede, localidad y municipio donde se ubica la explotación de
origen, matadero donde se ha sacrificado, sala donde ha tenido lugar el despiezado y datos del
sacrificio como número de canal, peso y clasificación europea de la misma.

22

Colabora:


Carne de Ávila

El consumidor reconoce el nombre y lo asocia a “Natural”. Se trata de una I.G.P. ligada a la raza y al
sistema extensivo, con posibilidades de producir terneros ecológicos. Es la única I.G.P. pluricomunitaria, lo que
le permite aumentar su producción al mismo tiempo que posee fuertes lazos con la Asociación responsable de
la raza productora. Su Reglamento fue aprobado el 4 de diciembre de 1990, y pasó a formar parte del primer
grupo de Indicaciones Geográficas Protegidas europeas de carnes frescas a partir del 12 de junio de 1996.
Tanto el sacrificio como el faenado de sus canales no podrán ser simultáneo al de otros animales no inscritos.
Para ello, tanto la trazabilidad como la certificación comienzan con la identificación de los animales desde su
nacimiento, continúa mediante controles en las ganaderías, cebaderos y mataderos, se comprueban las
canales en las salas de despiece y se chequea que exista una correcta identificación en el punto de venta.

Carne de la Sierra de Guadarrama

La Denominación de Calidad “Carne de la Sierra de Guadarrama” fue reconocida en la Orden 606/1994
de 13 de mayo de la Consejería de Economía de la Comunidad de Madrid. Posteriormente, por Orden
3584/1998 de 20 de julio de la Consejería de Economía y Empleo, se reconoce a la I.G.P. “Carne de la Sierra
de Guadarrama” y se aprueba su Reglamento. Su sistema de explotación es en extensivo y el engorde de
animales se realiza a base de cereales. Posee una buena distribución y un amplio mercado con alto poder
adquisitivo (en el 2002 se sacrificaron 6.352 animales y se comercializaron 1.852.654 kg. de carne). Sin
embargo posee una gran competencia al ser Madrid un centro donde llegan carnes del resto de España.
Actualmente esta IGP se ha decantado por proporcionar al consumidor: ternera de entre 180 y 250 Kg. y
Añojos de entre 280 y 350 kg.

Carne de Morucha de Salamanca

Igualmente ligada a sistema extensivo y a una raza autóctona, si bien el cebo puede realizarse con
piensos que han sido autorizados por el propio Consejo Regulador de la I.G.P. La única raza que se ajusta a
las técnicas y usos de aprovechamientos de recursos naturales en régimen extensivo es la raza bovina
Morucha. La única zona de producción y elaboración está constituida por la provincia de Salamanca.
Posibilidades de pasar al sector ecológico y de aumentar su producción. No posee venta exclusiva.

Ternera Asturiana

En 1994 se creó el sello de “Carne de Asturias, Calidad Controlada” en el Principado de Asturias, para
avalar la garantía de calidad y control sanitario del ganado vacuno asturiano criado, sacrificado y
comercializado bajo su tutela. Posteriormente, la I.G.P. “Ternera Asturiana” es la encargada de velar por el
cumplimiento de dichos requerimientos a través de su Reglamento, que fue modificado el 19 de mayo de 2003.
Esta I.G.P. posee una red de distribución bastante extensa dentro de la Comunidad Asturiana. El 78% de los
animales son de la raza Asturiana de los Valles y el 23% de los animales es Asturiana de la Montaña. Los
productos que poseen se categorizan en ternera (menos de 12 meses), y añojo (mas de 12 meses y menos de
18), aunque dentro de cada categoría también se distinguen entre culón, valles y casín, según la clasificación
de las canales. Asimismo, esta I.G.P. participa con una asociación de ganaderos muy bien estructurada y

23

Colabora:


asentada. En el 2002 se sacrificaron 13.882 terneros y se comercializaron 3.424.344 kg de carne. Como todas
las I.G.P.’s, recibe apoyo institucional y está muy respaldada por el gobierno autonómico. Sin embargo deben
competir dentro de su territorio con la marca Xata Rosa, que ofrece una calidad similar o incluso superior. No
tiene demasiada proyección fuera de su territorio. Los actuales retos a los que se deben enfrentar son:
aplicación de la PAC, apuesta por un sistema tradicional, puesta en el mercado y financiación.

Carne de Extremadura

El Reglamento de esta I.G.P. fue aprobado el 12 de diciembre de 2001 por la Junta de Extremadura, y
ratificado por el Ministerio de Agricultura en septiembre de 2002. Se caracteriza por poseer enormes
posibilidades de aumentar su producción. Actualmente sólo comercializan 2.400 canales. Ligada a la dehesa y
a la promoción relacionada hacia ella y el cerdo ibérico. Se caracteriza por poseer una heterogeneidad de
razas y sistemas que puede repercutir en el producto final. Incluye razas que tienen su propia marca (Retinta,
Avileña-Negra Ibérica, Morucha). Territorio extenso que permite menor compromiso por parte del consumidor.
La apuesta actual de dicha IGP es conseguir una carne con menor aroma y rojo brillante.

Ternera de los Pirineos Catalanes

Muy conocida dentro de su Comunidad Autónoma y ligada a una zona geográfica con mucho prestigio.
Se relaciona con el término “Natural”. Fuera de Cataluña es poco conocida. Esta I.G.P. ha apostado por ayudar
a mantener el patrimonio natural, ayudando a mantener la renta de los ganaderos y así evitar la despoblación.
Su apuesta es el sacrificio y venta de la ternera de 6 meses, además de la contribución a la sostenibilidad, el
equilibrio territorial, el trato digno de los animales, etc… Su sistemática se basa en poseer un sistema
productivo semiextensivo, un proceso de elaboración reglamentado y controlado que garantiza el
mantenimiento de la calidad producida con tal de potenciar su valor y una sistemática de comercialización que
permite un estricto control de todos los puntos de venta y de los operadores que trabajan con este producto.
Durante el año 2002 se sacrificaron 1.255 animales y se comercializaron 284.325,32 kg. de canal.

Ternera Navarra

Gran prestigio y consumo dentro de la Comunidad productora y alrededores. Venta en exclusiva y
buena distribución. Producto bien diferenciado. Ligada a una raza autóctona (raza pirenaica), cuya
conservación se está trabajando porque puede competir ventajosamente con cualquier otra en zonas de altura,
accidentadas y de climatología adversa, y porque contribuye a rentabilizar el pasto del Pirineo en los meses de
verano. La venta se realiza en carnicería tradicional implicando a los carniceros. Alto poder adquisitivo de los
consumidores potenciales. La demanda puede llegar a saturar la producción (estacionalidad). Pocas
posibilidades de expansión al producirse en una Comunidad Foral de reducida extensión. En el año 2002 se
sacrificaron 8.490 animales y se comercializaron 2.198.224 kg. de carne.

Ternera Gallega

La primera I.G.P. aprobada en España (denominación de calidad creada en 1989 y reconocida por la
Unión Europea en 1996). Muy diferenciada y conocida. Caracterizada por una gran producción y venta.

24

Colabora:


Comercializa en El Corte Inglés y en numerosos restaurantes de prestigio. No utiliza animales en pureza ni se
puede considerar producción ecológica. La alimentación de los terneros se basa en leche materna, forrajes y
concentrados procedentes de vegetales y exentos de cualquier subproducto animal o sustancia prohibida. Los
terneros se sacrifican con 10 meses de edad y alrededor de 200 kg. de canal, comercializando en el 2002
unas 10.979 toneladas de carne certificada. Posee varias calidades que pueden llevar a confusión al
consumidor. Sus líneas de mejora actuales van encaminadas hacia: rentabilizar esfuerzos, desarrollar una
estrategia promocional diferenciadora, cooperar con los distintos canales y unificar criterios.

Carne de vacuno del País Vasco (Euskal Okela)

Posee un gran apoyo institucional. Nace como una Fundación. Se trata de una Comunidad con fuerte
apoyo a sus productos debido al espíritu nacionalista. El volumen de producción puede llegar a ser deficiente
para cubrir la demanda. Es una IGP que no tuvo una protección transitoria. Poca proyección fuera de la
Comunidad. La alimentación de los animales se basa en forrajes naturales, complementados con los piensos
expresamente autorizados por la Fundación Kalitatea (entidad que garantiza la carne en Euskal Okela). Para
garantizar la calidad se realizan inspecciones y auditorías, control sobre la selección del producto, toma de
muestras y análisis y control administrativo informático de todas las instalaciones, equipos, procesos y del
propio producto. El circuito de comercialización básico es 67% ganadero-carnicero. Los puntos de venta son
86% tradicional, 2% hipermercado y 12% supermercado. Esta IGP tiene tres marcas distintas: la marca de
promoción, la marca de certificación y por último la marca de protección. En el año 2002 se sacrificaron 14.102
animales que produjeron 4.458 toneladas de carne.

2.8.2 Otras Marcas de Calidad

Las dos principales Marcas de Calidad Amparadas por diferentes Comunidades Autónomas son la
Carne de Retinto, la Xata Rosa y las marcas de calidad amparadas por la Comunidad de Castilla León. A
continuación se especificarán algunas características de estas marcas:

Carne de Retinto

Fue en 1997 cuando la Asociación de Ganado Retinto puso en el mercado la denominación “Carne de
Retinto”. Se trata de una marca autorizada por el MAPA según lo dispuesto en el Reglamento (CEE) 820/97
para la identificación y el etiquetado de piezas y canales. El consumidor piensa en la carne de Retinto como
diferente y de gran sabor. Se reconoce su nombre, aunque no se sepa muy bien por qué. Varias campañas y
ciertos restaurantes de gran prestigio la han hecho conocida. En las experiencias realizadas en ciertos centros
de experimentación, la carne de Retinto resultó la mejor valorada entre otras de vacuno, sobre todo tras
maduraciones largas (de 5 a 7 días). Como gran desventaja, no posee una comercialización adecuada.
Apenas se encuentran carnicerías en exclusiva, y existe una gran competencia desleal, identificando carnes
como de Retinto sin ser cierto. Es difícil encontrar carne de Retinto de forma habitual, aunque uno se lo
proponga. Gran parte de la producción termina vendiéndose como carne convencional, perdiendo el
sobreesfuerzo realizado sobre los animales.

25

Colabora:


Otro problema es la gran distribución de la raza por la geografía española, no permitiendo ligarla
claramente a ninguna zona en concreto. Esto dificulta la identificación del consumidor con el producto. En el
2002 se realizaron 534 sacrificios que supusieron una comercialización final de 150.513 kg. de carne.

Xata Rosa

Se constituye como marca a principios del año 2001. Concretamente, el 5 de junio de 2001, la
Consejería de Medio Rural y Pesca aprueba el Pliego de Condiciones de etiquetado facultativo de la marca
“Xata-Roxa-Ternera Roxa”, recibiendo la concesión de la certificación del etiquetado el 8 de agosto de 2002.
Posee unos requisitos superiores a los de la I.G.P. Ternera Asturiana. El consumidor la asocia con una gran
calidad y se vincula a ella geográficamente, pues se distribuye principalmente en carnicerías exclusivas de la
Comunidad Asturiana. Cría sólo animales en pureza de la raza Asturiana, ligándose aún más a su zona
geográfica. Al cumplir los requisitos de la I.G.P. con creces, y tras un acuerdo mutuo, la carne de Xata Rosa
puede llevar ambos sellos, ofreciendo doble garantía. Un problema puede ser la limitación de producción, al no
poseer animales suficientes con los requisitos actuales para cubrir una demanda mucho mayor. Igualmente, las
salas de despiece y mataderos autorizados no permiten un gran aumento del volumen de producción.

Carnes de Calidad de Castilla y León

Este gran grupo de marcas de calidad reúne a un conjunto heterogéneo con una Comunidad Autónoma
en común. Suelen ser marcas que presumen de estar vinculadas a un sistema extensivo y a una alimentación
natural, así como de una carne sabrosa y diferenciada. Son apreciadas en las zonas de producción y algunas
llegan a otras provincias o comunidades. El gran problema es que existen demasiadas pequeñas marcas en
una misma zona geográfica, creando confusión y desinterés por parte del consumidor, incapaz de valorar
realmente las diferencias. Así mismo, cada una por separado no consigue un volumen de producción suficiente
como para expandir su mercado.

En general, las marcas propias de supermercados o carniceros (CTC, Villa del Monte, Hanalde,
Consumer Natur, etc.), tienen asegurada su distribución, pues del marketing se encargan los responsables de
la cadena y en el punto de venta el propio carnicero la potencia. Se trata de marcas que no se encuentra
ligadas a zonas ni razas, asociándose su nombre a la reputación de la cadena correspondiente.

Por su parte, las pequeñas marcas de calidad normalmente están muy ligadas a una zona, pero su
escaso volumen, comparado con las grandes marcas e I.G.P.s dificultan su comercialización. Sufren esa
competencia y deben luchar diferenciando claramente su producto. Necesitan campañas de promoción o
carniceros dispuestos a la venta en exclusiva o, en todo caso, a venderla diferenciada y a potenciar su
consumo informando al consumidor.

26

Colabora:


3 Propuesta de implantación de una Marca de Calidad en la zona del Litoral
de la Janda
En el mercado español actual podemos encontrar varios tipos de “carnes con carné”. Las I.G.P.s ,
amparadas por el Reglamento de la CE, las Marcas de Calidad de las Comunidades autónomas y las Marcas
de Calidad Privadas, ambas certificadas por las entidades certificadoras correspondientes. Cada una parece
haber encontrado su segmento de mercado, pero todas siguen un mismo criterio: ofrecer mayor calidad y/o
garantías que la carne sin marca, acompañado de un incremento en su precio. Algunas de estas marcas han
optado por la venta en exclusiva en carnicerías (Ej: “Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea”), otras se
distribuyen a través de grandes cadenas de supermercados (Ej: “Ternera Gallega” en el Corte Inglés), otras se
localizan en carnicerías aunque sin exclusividad y muchas de ellas distribuyen a hostelería. Lo que no se
encuentra fácilmente es carne de vacuno producida con el distintivo de Ganadería Ecológica.

El encontrar actualmente todos estos tipos de “carnes con carné” es porque el sector vacuno de carne,
ante las crisis sanitarias que se han ido produciendo, considera que la imagen del producto ante el consumidor
es el principal problema al que se enfrentan tanto a medio como a largo plazo. Aún siendo conscientes de las
dificultades, los expertos se inclinan por estrategias que aumenten la confianza del consumidor a través de una
mayor homogeneidad en las calidades, un aumento de la información proporcionada al consumidor, en
particular de los aspectos relacionados con la alimentación empleada durante el cebo y una comercialización
bajo marcas que inspiren confianza. Asimismo, cobran importancia no sólo los aspectos relativos a la calidad
sino también a la seguridad alimentaria, tendiendo en ocasiones a confundirse. Así, en la valoración de los
atributos apreciados por el consumidor se sitúan en los primeros lugares todos los relativos a la seguridad
alimentaria, mientras que cuando se trata de valorar la calidad del producto, surge un consenso muy elevado
sobre la importancia del tipo de alimentación.

También es cierto, que la mayor integración y coordinación de las distintas fases de comercialización y
la transformación del sector en otro maduro, segmentado e integrado, es básico en las estrategias adoptadas
para restaurar la confianza del consumidor. En estas estrategias de cooperación que tratan de ofrecer marcas
certificadas de calidad homogéneas y fiables, es la distribución moderna la que está actuando como motor. Sin
embargo, el papel del sector productor es fundamental y por eso, en las cuestiones relativas a la
comercialización resulta más relevante la adopción de esquemas de integración.

La crisis de demanda y de confianza disminuye la importancia relativa de otros problemas como la
reducida rentabilidad de las explotaciones, agravada a largo plazo por la creciente competencia del exterior, o
las deficiencias en la organización sectorial y en particular, la ausencia de estrategias de integración horizontal
o de cooperación vertical.

Dicha crisis de la demanda, unida a cuestiones particulares de la oferta provocan un desequilibrio en el
mercado. En concreto, por lo que se refiere al mercado interior español deberá profundizarse en las razones
del fuerte crecimiento de la producción nacional de carne de vacuno y sin embargo, no ha sido posible elevar
las cantidades compradas por el consumidor español. También habría que profundizar dentro de la demanda
sobre la gama de productos que puede generarse en el mercado de la carne de vacuno. La diferenciación del

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Colabora:


producto es el origen de dicha “gama” y dentro de cada estrato de dicha gama (segmento de mercado) debe
exigirse una “calidad homogénea”. Cierto es, que las 650.000 tm de carne de vacuno que se producen un año
normal en España puedan venderse todas ellas como “gama alta”. Aquí juega un papel fundamental la
ganadería extensiva que ha sido tradicional en el medio natural en el que está, donde existen pastizales la
mayor época del año y donde es bienestar animal y el respeto al medioambiente sean los pilares
fundamentales.

Importante destacar en estas conclusiones la complementariedad que existe entre las vías de
diferenciación de producciones consideradas: I.G.P., Marcas de Calidad Autonómicas y las Marcas de Calidad
Privadas. Más que competitivas pueden constituir instrumentos complementarios que se refuerzan
mutuamente.

Centrando la argumentación a la zona objeto de nuestro estudio (provincia de Cádiz), se ha observado
que únicamente la cadena de supermercados de El Corte Inglés y Carrefour incluyen en su oferta de carnes de
vacuno marcas con algún distintivo de calidad, como son: Ternera blanca, Ternera gallega, Novillo Argentino,
Buey Irlandés y la marca propia de Carrefour (CTC).

Ante la problemática de decidir el tipo de marca apropiada a la carne de vacuno producida en el Litoral
de la Janda, se presentan las diferentes opciones anteriormente mencionadas: I.G.P., Marca de Garantía de la
Comunidad Autónoma o Marca de Garantía Privada. Igualmente, se puede plantear la alternativa de crear una
Marca de Calidad con el marchamo de carne Ecológica, o introducir el mismo como una sub-marca dentro de
la marca genérica para poder dar cabida a toda la producción de la zona. Se podrían crear dos clases dentro
de la marca: Calidad Garantizada y Ecológica, pero el volumen de la producción se repartiría y podría ser
contraproducente. Además, complicaría los controles, el manejo de los animales, la comercialización, etc.

La idea de crear una I.G.P. a nivel comarcal parece demasiado ambiciosa, pues el reducido volumen de
producción bovina (15.512 vacas nodrizas y 12.700 terneros de cebo) de la zona de la Janda y su limitada
extensión geográfica podrían llegar a ser un problema en el momento de crear una I.G.P. Sin embargo, sí
habría que aprovechar las iniciativas inminentes que existen por parte de la Delegación Provincial de Cádiz de
crear una I.G.P. a nivel provincial, que englobe la producción de carne de vacuno de Cádiz que, por supuesto,
cumpla con una serie de requisitos.

La opción más realista parece ser la de crear una Marca de Garantía certificada por una empresa
autorizada y con el permiso de la Junta de Andalucía. Para ello sería necesario homogeneizar el sistema de
producción (razas y cruces autorizados, pesos y edades, alimentación, estacionalidad,...), contratar una
Entidad Certificadora externa u obtener los permisos para realizar los controles y organizar la comercialización
de los animales, canales y carne (mataderos, carnicerías, transportistas, restaurantes, supermercados, etc.).
Es muy importante conseguir la implicación de mataderos próximos y establecer una dinámica adecuada de
transportes, sacrificios y comercialización.

Una opción desde el punto de vista de la comercialización podría ser centrarse en la provincia de Cádiz
y, especialmente, en el sector turístico y hostelero (no podemos olvidar que la oferta en restaurantes de
prestigio supone una promoción excelente). Hay que plantearse si el vender la carne en su zona de producción

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Colabora:


es rentable, teniendo en cuenta el poder adquisitivo de la población residente y los resultados de las encuestas
que acompañan el informe. Si se decide por una marca o submarca de Carne Ecológica se podría hablar con
una cadena de supermercados, pero habría que buscar más ganaderos cercanos interesados para obtener un
volumen productivo suficiente y una cadena de supermercados local con un volumen de venta ajustado a
nuestra producción.

Un “nicho de mercado” poco explotado dentro de las marcas de calidad es el de carne de vacuno
ecológica. Las características de la zona de producción y el sistema empleado en la cría de los animales
favorece la implantación de los requisitos necesarios para obtener dicho certificado, y los primeros pasos ya
están dados. Si finalmente se decide incluir los requisitos de carne ecológica dentro de los requisitos propios
de la marca (documentos que regulan el uso de la marca), se abren otros campos de comercialización como
restaurantes o tiendas especializadas en este tipo de producto, así como la venta directa o vía Internet.

Cualquiera de estas alternativas conllevará un aumento del precio, tanto para compensar el sobre-
esfuerzo en el momento productivo como para mejorar la imagen del producto, pues está demostrado que el
consumidor de carne relaciona un mayor precio con una mayor calidad (Sánchez et al. 2000).

Si no hay condiciones para definir e implantar la marca, existe la posibilidad de integrarse en alguna
marca ya instaurada y con la comercialización asegurada, de manera permanente o mientras se alcanzan los
requisitos necesarios para “independizarse” cumpliendo unos requisitos superiores. Si finalmente se implanta
la I.G.P. provincial “Carne de Cádiz”, los requisitos de la marca que se cree deben ser superiores a los de
dicha I.G.P. para poder competir con ella. Un buen ejemplo es el de “Xata Rosa” y la I.G.P. “Ternera
Asturiana”.

Finalmente, no se debe olvidar la necesidad de una adecuada promoción del producto para llegar al
consumidor. La administración pública debe implicarse y ayudar en este aspecto tan complejo como
importante.

3.1 Justificación de la marca en la Janda
A través de este proyecto se contribuirá a incorporar valor añadido a la ganadería extensiva del Litoral
de la Janda, consiguiendo un avance significativo en los procesos de transformación y comercialización de la
carne ecológica del vacuno extensivo del territorio, fomentando por ende la producción de ganadería ecológica
e incentivando a la población al consumo de carne de vacuno de calidad y ecológica.

El sector de la ganadería ecológica está perfectamente definido y estrictamente regulado por la Unión
Europea a través del Reglamento CEE Nº 2092/92 (recientemente ampliado para incluir las producciones
ganaderas mediante el Reglamento CE Nº 1804/99 y completado para regular la fabricación y comercialización
de piensos mediante el Reglamento CE Nº 223/2003). Sin embargo, es necesario profundizar en su aplicación
a las condiciones concretas de cada país y cada región.

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Colabora:


La aprobación del citado reglamento supuso la creación de un marco legal en el que se determinan los
requisitos que debe cumplir un producto agrícola o un alimento para poder llevar en su etiqueta algún tipo de
referencia al método de producción ecológica.

De forma paralela, ha crecido enormemente el interés de los consumidores y del comercio por los
productos ecológicos. Este aumento en la demanda ha permitido que la agricultura y ganadería ecológica
estén saliendo de su marginalidad, con un ritmo de conversión anual del 15%. No obstante, la oferta resulta
insuficiente en determinados mercados (cereales) mientras que en otros no tiene una clara posibilidad de
comercialización (carnes en general y leche). Así pues la comercialización es uno de los aspectos a mejorar de
un sistema ecológico.

Cierto es que el mercado de la carne de vacuno es un mercado segmentado donde debemos
posicionarnos con una gama de productos adecuados al mercado. En una sociedad como la actual, es preciso
disponer de una estrategia de imagen, una política mediática que permita dar a conocer nuestros productos,
sus virtudes y cualidades y diferenciarlos de los competidores (Carlos Tío Saralegui, 2003). Existe otra
posibilidad de diferenciación del producto carne de vacuno en base a una marca que ofrezca un producto
homogéneo y con características propias y diferenciadas.

La competitividad de la producción española de carne de vacuno ha quedado demostrada en el
pasado, dentro del contexto de al Unión Europea y ha permitido que España sea un exportador neto. Cierto
es, que dicha evolución se ha producido en un marco de protección arancelaria frente a terceros países.
Actualmente, dicha protección se va amenazada por los distintos acuerdos internacionales pero las pasadas
crisis sanitarias y de seguridad alimentaria crean un nuevo concepto arancelario “trabas cualitativas” en el
comercio mundial de la carne de vacuno (Isabel Bardají Azcárate,2003).

Hay que destacar que la producción de vacuno de carne en España se encuentra inmersa en un
importante proceso de cambio que afecta principalmente al proceso de comercialización pero que también
repercute sobre el proceso de producción. Cierto es, que desde hace años el sector atraviesa por una crisis
caracterizada por una pérdida creciente de confianza por parte del consumidor que se ha visto agravada por la
enfermedad de “vacas locas” y en la actualidad con la “lengua azul”. De manera coherente con esta situación
el consumidor está en la actualidad dando la máxima importancia a aquellos atributos que le permitan
recuperar esa confianza, especialmente aquellos relacionados con los sistemas de control del proceso
productivo aspectos que repercute muy favorablemente sobre la posibilidad de desarrollo de mecanismos de
diferenciación de la producción. Para el consumidor, en la actualidad, no se producen animales sino alimentos
y se siente más seguro cuando se “firma” el producto a través de una marca de calidad que le garantice la
trazabilidad del producto y apuesta además por sistemas de producción donde se aprovechen los recursos
naturales, se respete el bienestar animal y el medioambiente ya que todo ello, también incide sobre la calidad
organoléptica. El consumidor ha pasado a ser el factor más importante en la producción de vacuno de
carne. Además en la actualidad la Política Agraria Comunitaria también está sufriendo importantes cambios en
sus orientaciones. La desvinculación de las ayudas y una ecocondicionalidad de las mismas. Esto significa que
la nueva política de ayudas obliga al cumplimiento de las legislaciones medioambientales, de bienestar de los
animales, de sanidad animal, de seguridad alimentaria y los códigos de buenas prácticas para producciones
agrícolas y ganaderas.

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