Proceso de elaboración de chorizo argentino

2. INTRODUCCION
• UN EMBUTIDO CARNICO SE REFIERE A LA CARNE PICADA, CONDIMENTADA CON DIFERENTES ESPECIAS O CONDIMENTOS QUE
DESPUÉS PASA A SER EMBUTIDA EN TRIPA PUEDE SER NATURAL O ARTIFICIAL, EL CHORIZO ES UN PRODUCTO COMPUESTO
PRINCIPALMENTE POR CARNE Y GRASA CRUDOS, SE EMBUTE EN TRIPA NATURAL O ARTIFICIAL.
• EN CASO DE ESTE PROCESO, LA CARNE FUE CONDIMENTADA CON ESPECIASCOMO AJO EN POLVO, PAPRIKA, OREGANO,
PIMIENTA BLANCA Y NUEZ MOSCADA, SAL, Y GLUTAMATO MONOSÓDICO, LASAL APARTE DE AÑADIR SABOR NOS AYUDA A
CONSERVAR LA CARNE, QUE NO SE LLEGUE A DESMORONAR Y QUE EL AGUANO AFECTE EL EMBUTIDO.
• EL CHORIZO ARGENTINO ES OTRO DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS QUE SE RECONOCE POR SU SABOR Y SU COMBINACIÓN DE
ESPECIES Y CARNES Y ES UN EMBUTIDO QUE REPRESENTA A LA TRADICIÓNARGENTINA Y QUE SE HA EXPANDIDO
GLOBALMENTE.
• EN SU PROCESO DE ELABORACIÓN DE ESTE EMBUTIDO POR LO GENERAL SUELE SER UNA MEZCLA DE CARNE DE CERDO Y RES
FINAMENTE PICADA Y CONDIMENTADA CON CHILE PIMIENTO MOLIDO, AJO,PIMENTÓN, COMINOS LA CUAL SE INTRODUCE EN
FUNDAS NATURALES O SINTÉTICAS, LA COMBINACIÓN DE SABORES SE DESARROLLA DURANTE EL PROCESO DE CURADO.

3. UTENCILIOS
• EMBUTIDORA
• CUCHILLOS
• TABLAS
• RECIPIENTES
• ESTUFA
• TIJERA
• AGUJA
• BALANZA
MATERIAS PRIMAS
• CARNE DE CERDO Y GRASA DORSAL
• CHILE MOLIDO
• AJO EN POLVO
• PAPRIKA
• PIMIENTA BLANCA
• ORÉGANO
• NUEZ MOSCADA
• VINO
• SAL Y SAL PRAGA
• GLUTAMATO MONOSÓDICO
• ALMIDÓN DE PAPA
• MALTODEXTRINA

4. ELABORACION DE CHORIZOS ARGENITINOS
Recepción de materia prima se reciben las materias que serán utilizadas, en caso de la carne y la grasa
manteniendo la cadena de frio para evitar que pueda deteriorarse
Selección de la materia se desechan las materias que esten en malas condiciones para evitar daños
al producto final
Limpieza y desinfección de materia se limpian las superficies y utensilios con los cuales trabajaremos, con una
solución de cloro y agua
Molido de la carne Se muele la carne 2 veces para conseguir una mejor textura al trabajar
Pesar las especias se pesan las cantidades indicadas por los porcentajes de la formulación
Mezcla de la carne Se comienza a mezclar la carne y la grasa para obtener una pasta
homogénea, se agregan las especias, comenzando por la sal, y por ultimo los
chiles licuados
Limpieza de la tripa Se limpia la tripa natural, y de deja en agua con vinagre y sal hasta su uso
Embutido se procede a embutir la pasta en tripa natural de cerdo con ayuda de la
embutidora o molino
amarrado se amarran los chorizos con una distancia de 10cm o por peso de 200g
Empaque y etiqutado Se meten los chorizos en bolsas para realizar el sellado al vacio, después de
realizarlo se le coloca la etiqueta y se almacena en refrigeracion

5. FORMULACIÓN
Materia prima Porcentaje (%) Total (gr)
Carne de cerdo 70/30 58.04 1392.96
Grasa dorsal 30.51 732.24
Chile molido 0.51 12.24
Ajo en polvo 1.53% 36.72
paprika 0.10 2.4
Pimienta blanca 0.20 4.8
Nuez moscada 0.10 12.4
Vino 3.08 73.92
Orégano 0.30 7.2
Sal 1 24
Sal Praga 0.03 0.72
Glutamato monosódico 0.05 12
Almidón de papa 2 48
maltodextrina 1 24
Total 100 2400

6. DISCUSION DE RESULTADOS
• SE OBTUVIERON BUENOS RESULTADOS, AL AGREGAR PRIMERO LA SAL QUE EL RESTO DE ESPECIAS AYUDO
A QUE EL PRODUCTO FINAL, EL CHORIZO ARGENTINO, TUVIERA UNA MUY BUENA TEXTURA Y
CONSISTENCIA, YA QUE NO SE DESMORONA CON FACILIDAD, CONSERVA LAFORMA Y EL SABOR, ES
POSIBLE QUE HUBIERA DESARROLLADO SABORES MAS INTENSOS DE DARLE LAS 24 HORAS DE REPOSO
SUGERIDO, PERO POR CUESTIÓN DE TIEMPO NO ES POSIBLE, AUN ASÍ LOSSABORES DESARROLLADOS
FUERON EXCELENTES

7. CONCLUSIONES
• AL REALIZAR ESTE EMBUTIDO, NOTAMOS QUE LAS
DIFERENTES ESPECIAS Y ADOBOS COMO EL DE LOS CHILES
GUAQUE, AUNQUE PUEDEN SER SIMILARES A LAS
UTILIZADAS EN OTROS EMBUTIDOS COMO EL CHORIZO
TRADICIONAL, CON OTROS PORCENTAJES Y EN JUEGO CON
OTROS INGREDIENTES COMO LO ES EL VINO, NOS PUEDEN
DAR SABORES DIFERENTES,
• LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SON
PRIMORDIALES EN EL PROCESO, ES IMPORTANTE QUE
CADA UNA DE LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN EL
PROCESO CUMPLA ESTAS PRACTICA PARA NO PONER EN
RIESGO SU INTEGRIDAD Y TAMPOCO AFECTAR LA
INOCUIDAD DEL PRODUCTO QUE SE ESTA ELABORANDO.
RECOMENDACIONES
• EL TIEMPO DE REPOSO DE LA PASTA PUEDE
INFLUIR EN LA INTENSIDAD DE SABORES
• EL USO DE UNA AGUJA ESTERILIZADA ES
INDISPENSABLE, YA QUE EL AIRE QUE PUEDE
QUEDAR DENTRO DE LA TRIPA PUEDE PROVOCAR
QUE LA MISMA SE RASGUE Y LA PASTA SE SALGA

8. ANEXOS