Diagramas procesos de bloques conservas de alimentos

1. Diagramas de Procesos o
de Bloques para
Elaboración de
Conservas
Docente: Ing. Ind. Alim. Noelia Edith
Osorio
Año: 2020

2. CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL

3. Según el Código Alimentario Argentino
Art 926 - Con la denominación genérica de Conservas de vegetales, se entienden todas aquellas
elaboradas con frutas u hortalizas y cuyas materias primas deben satisfacer las siguientes exigencias:
I.
1. Ser recolectadas en estado de sazón, antes de su completa madurez.
2. Ser frescas, entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72 horas de recogidas hasta el
momento de su elaboración, con excepción de las que se conserven en cámaras frigoríficas adecuadas, con
temperatura, aireación y humedad convenientes para cada caso.
3. Ser sanas, es decir a la que está libre de insectos, parásitos, enfermedades criptogámicas o cualquier
otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia.
4. Ser limpias, entendiéndose como tal la que está libre de cualquier impureza de cualquier origen y
extrañas al producto, adheridas a la superficie.
II. Las conservas elaboradas serán sometidas a la esterilización industrial.
III. Los recipientes con la fruta u hortaliza y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupará no
menos del 90% del volumen del envase sellado.
IV. (Dec 748, 18.3.77) "Toda partida de conserva de vegetales después de esterilizada deberá
mantenerse durante no menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente en tanto ésta no sea inferior
a 20°C ni superior a 40°C.
De cada partida esterilizada se extraerá una muestra estadísticamente representativa, la que se
mantendrá por partes iguales en estufa a 37°C y 55°C durante seis días consecutivos.
Si al término de la prueba de la estufa los resultados fueran satisfactorios, se podrá liberar para su
expendio la partida correspondiente".

4. Métodos Físicos, por Acción de la Temperatura Elevada:
Esterilización (a cielo abierto y a presión mayor a la
atmosférica).

5. Método Appert
 Tras varios años de investigación, el confitero francés Nicolás Appert, fue
motivado a la participación del premio ofrecido por Napoleón, para encontrar un
modo de conservación de alimentos que no fuera el conocido desecado.
 A partir de allí (en medio del desconocimiento científico), surge que los
alimentos tratados con calor (Tratamiento Térmico) y cerrados herméticamente,
con un líquido de cobertura que tiene una función tecnológica (transferencia de
calor). Appert y colaboradores determinan que con el tratamiento térmico en un
sistema a presión, se disminuían los tiempos de cocción, y por tanto los riesgos
alimentarios. Sin embargo existen una serie de microorganismos que no son
eliminados y, que puestos en condiciones óptimas, se desarrollan.
 Esterilización: eliminación “total” de los microorganismos presentes en un
elemento.
 Esterilización Industrial: disminución del número total de microorganismo a un
número previamente establecido, que brinda seguridad alimentaria. De allí la
importancia de la “carga microbiana inicial”.

6. Esterilizador tipo baño maría
a Pº normal y 100ºC
https://www.youtube.com/watch?v=IcM_LQhArdw

7. Esterilizador tipo Autoclave a Pº mayor a
la atmosférica (1 atm) y 121ºC

8. Diagramas de
Bloques o
Procesos

9. Diagramas
de Bloques
o Procesos
Cosecha
Transporte
Recepción
Volcado
Lavado
Inspección
Lavado
Tamañado
Escaldador
Cortadora
Pellizcadora
Inspección
Envasado
Líquido de
Cobertura
Expulsión
Remachado
Enfriado
Esterilizado
Estacionado
Rotulado
Expendio
Tomates en Conservas Tomate Triturado
Cosecha
Transporte
Recepción
Volcado
Lavado
Inspección
Lavado
Cocinado
Palletizado
Identificado
Estacionado
Rotulado
Expendio
Tomate Concentrado
Tamizado
Concentrado
Esterilizado
Enfriado
Envasado
Aséptico
Esterilizado
Envasado
Enfriado
Estacionado
Rotulado
Expendio
Corrección pH
Cosecha
Transporte
Recepción
Volcado
Lavado
Inspección
Lavado
Molienda
Hot Break
Corrección pH
Expulsión
Remachado
Enfriado
Esterilizado
Estacionado
Rotulado
Expendio
Envasado

10. Diagramas de Bloques
o Procesos

11. Ejemplos de Planillas de Control de
Calidad