Este documento resume los requisitos de higiene para la industria alimentaria según la regulación europea. Detalla nueve planes requeridos como parte de un sistema de autocontrol de higiene, incluyendo planes para el agua, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento e higiene de los empleados. Explica los procedimientos para la limpieza, desinfección y eliminación de residuos de acuerdo a los estándares sanitarios.

1. Zaragoza 27 de Junio de 2013

2. Crisis alimentarías ( dioxinas, vacas locas..)
PAQUETE DE HIGIENE
Reglamento 178/2002
Reglamento 852/2004
Reglamento 853/2004
Reglamento 882/2004

3.  Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo , de 29 de
abril del 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios

4.  Plan de aptitud del agua
 Plan de limpieza y desinfección
 Plan de lucha contra plagas y animales indeseables
 Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
 Plan de control de materias primas y trazabilidad
 Plan de prácticas de higiene y procedimientos de trabajo
 Plan de formación de manipuladores
 Plan de eliminación de residuos
PRERREQUISITOSPRERREQUISITOS

5. Plan de aptitud del agua
 Uso de agua en la industria
- Lavado de materias primas
- Elaboración de alimentos
- Limpieza
- Higiene personal
 El agua puede suponer una fuente de contaminación
 El agua utilizada debe ser apta para consumo humano

6. CONTROL DE CLORO
Determinación de cloro residual libre: 0,2-1ppm

7. AUTOCONTROL AGUA

8. Plan de limpieza y
desinfección
“ LA LIMPIEZA NO ES ALGO ACCESORIO SI NO
PRIORITARIO”
 ¿ Por que limpiar ?
 ¿ Que limpiar ?
 ¿Como limpiar?
 ¿ Con que frecuencia ?

9. Plan de limpieza y
desinfección
“ NO HABRÁ UNA DESINFECCIÓN EFECTIVA SI NO VA
PRECEDIDA DE UNA BUENA LIMPIEZA”
Desinfección útiles de cocina:
- Limpieza
- Inmersión 2 min. en agua caliente
- Inmersión durante 1min. en solución desinfectante

10. Plan de limpieza y
desinfección
¿ Que productos puedo utilizar?
- Detergentes
- Desinfectantes :
. Autorizados en industria alimentaría.
12-20/40-06476-HA
. Lejía : Apta para desinfección de agua de bebida
 ¿ Donde los debo guardar ?

11. Plan de lucha contra plagas y
animales indeseables
 Desinsectación
 Desratización
 Medidas preventivas :
- Protección de entradas: mosquiteras , puertas y
ventanas cerradas
- Limpieza : Basuras..
- Protección de alimentos

12. Plan de lucha contra plagas y
animales indeseables
 Medidas de eliminación :
- Trampas
- Ultrasonidos
- Insecticidas y raticidas: Autorizados y empresa
autorizada
13-30-06703
13-30-06655-HA ( Exclusivamente por personal
autorizado)

13. AUTOCONTROL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FICHAS

14. Plan de eliminación de
residuos
 Recipientes con tapa y apertura no manual
 De fácil limpieza y desinfección
 De capacidad suficiente para la actividad
 Los residuos generados de eliminaran
diariamente
 Aceites de fritura a gestor autorizado

15.  <iframe width="560" height="315"
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16. Una imagen vale mas que mil
palabras
 http://youtu.be/urU6uWq6rck
MUCHAS GRACIAS