Guía completa de Yama para comprender los estilos de sushi, tradicionales y modernos, como una forma de introducirse a los cursos de Sushi en casa. En este material se explica de forma didáctica, sencilla y accesible en qué consiste cada tipo y nos ofrece imágenes para asociar rápidamente los nombres. Para una mejor experiencia recomendamos aprender mediante la plataforma Memrise, a través de este curso interactivo: http://www.memrise.com/course/368926/todo-sobre-sushi/ Para más información escribir a: info@yamagroup.com.ar www.yamagroup.com.ar

1. Guía de Sushi
Estilos de sushi y sus características
¡Bienvenidos a los instructivos de YAMAGASTRONOMÍA!
Vamos a introducirnos en la historia de la tradicional comida japonesa que conquistó al mundo entero con su sencillez pero también con sus exquisitos detalles.

2. ¿Quéesel sushi?
En quéconsistey cómose hace

3. ¿Quées? ¿Quécontiene?
Sushi
•Esta comida se deriva de dos componentes básicos que se combinan para dar nacimiento a múltiples platos:
–SU: vinagre.
–SHI: arroz.
•Literalmente podría traducirse como arroz avinagrado.
•Otra traducción de sushi lo describe como la “fórmula para la longevidad”.
Arroz
•Es el grano que se obtiene de la planta homónima a través del pulido de su cáscara y que luego se almacena por mucho tiempo. Algunos conservarán parte de su cáscara y otros se refinarán hasta obtener un grano blancuzco.
•El más utilizado en sushi a nivel mundial es la variedad “Koshihikari”, pero también se usa el “Doble Carolina 00000”

4. Tipos de Sushi
•NIGIRI-ZUSHI
•MAKI-ZUSHI
•TEMAKI-ZUSHI
•GUNKANMAKI-ZUSHI
•CHIRASHI-ZUSHI
•OSHI-ZUSHI
•INARI-ZUSHI
•SUGATA-ZUSHI
•NARE-ZUSHI

5. Nigiri-zushi
Sushi hecho“con la forma de la mano”

6. Nigiri-zushi
Consiste en una forma oblonga de arroz formado con el cuenco de la mano y que tiene una cobertura (neta,en japonés) que típicamente se compone de frutos del mar. Se adereza con wasabi(rábano japonés) y salsa de soja generalmente, pero verdaderamente cada casa de sushi desarrolla su propio aderezo. Este estilo es el más ofrecido en los restaurantes de sushi en Japón.MAGURONIGIRI

7. Nigiri-zushi

8. Maki-zushi
Sushi enrolladoo “rolls”

9. Maki-zushi
Este tipose conformacon un ingredienteadicionalqueesel alga nori, muynutritiva, que permite enrollar el arroz y mantener la forma de las piezas correctamente. Una variación desarrollada en Estados Unidos invierte la posición, dejando el alga por dentro y modificando los tradicionales ingredientes japoneses. Existen varias subcategorías de makizushitales como: futomaki, hosomakiy uramaki. Algunos incluyen temaki, pero claramente es diferente en su técnica. FUTOMAKI

10. Maki-zushi
Hosomaki
Uramaki
Futomaki

11. Temaki-zushi
Rollos“de mano” con forma de cono

12. Temaki-zushi
A diferencia de makizushi, este tipo no se enrolla con esterilla (makisu) sino que se pliega el noriapoyándolo en la mano. Es muy popular en los hogares japoneses ya que es muy simple de ensamblar y no precisa de herramientas complejas ni técnicas muy elaboradas. SAKETEMAKI

13. Gunkanmaki-zushi
Un rollocon forma de buqueacorazado

14. Gunkanmaki-zushi
La traducción de gunkanes “barco de guerra” y se refiere al acorazado japonés de guerra debido a su forma ovalada, similar al nigirizushi. Lleva una base de arroz de sushi (shario sumeshi) que se rodea por una tira de alga y luego se rellena. Existen tantas variaciones como ingredientes y combinaciones se utilizan en este y en todos los estilos de sushi.IKURATOUNIGUNKAN

15. Chirashi-zushi
Sushi dispersado

16. Chirashi-zushi
De ingredientes muy coloridos, la percepción de ingredientes diseminados no es para nada aleatoria. Es una comida tradicional de los hogares japoneses y se utiliza mucho en celebraciones y días especiales. Los diseños de chirashi, en ocasiones, son excelentemente geométricos y encierran una forma de arte en sí mismos, aunque técnicamente se puede aceptar cualquier disposición de los ingredientes. CHIRASHI

17. Oshi-zushi
Sushi prensado

18. Oshi-zushi
También conocido como hakozushi(“sushi de caja”) porque se elabora en cajas pequeñas especiales y se prensaen las mismas. Sus formas son rectilíneas y angulares, asemejándose a la estructura de una lasagnaitaliana, solo que en vez de pasta hay arroz. OSHI

19. Inari-zushi
Sushi cubiertode tofu frito

20. Inari-zushi
En un “estuche” de aburage(tofu frito) u hojas de kanpyou(tiras de calabacino seco) se aloja el relleno de este tipo de sushi, compuesto del arroz para sushi e ingredientes varios. Su nombre deriva de la deidad shinto“Inari”, atribuida a la fertilidad, al arroz y la agricultura. INARI

21. Sugata-zushi
Sushi con la forma del pescado(entero)

22. Sugata-zushi
Consiste de pescado relleno con arroz para sushi y que conserva su forma viva, aunque se retiran algunas partes internas. Luego de cocido se troza en bocados. Es una comida muy tradicional y antigua, requiere mucho tiempo de cocción y se elabora muy distinto en cada región del archipiélago japonés. Se utilizan con frecuencia: macarela (caballa), salmón, trucha y otros pescados específicos de cada zona.BOZENOSUGATA

23. Nare-zushi
Sushi fermentadocon pescadosen salmuera

24. Nare-zushi
Es el estilo más antiguo que se conoce y se particulariza por tratar al pescado en salmuera para luego preservarlo en arroz avinagrado. Todo el proceso puede durar más de un año y anteriormente era un método muy eficiente de conservación. La variedad más famosa y que se sigue produciendo se hace con funa(carpín), un pez de agua dulce muy parecido a la carpa. Hoy se prepara como un plato exótico incluso en Japón, alejado de las comidas caseras. FUNAZUSHI

25. Sushi en casa
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