Desinfeccion

1. La palabra desinfectanteseutiliza para designar a aquellosproductos o elementos naturales que sirven para
desinfectar,limpiar,evitar la presenciadebacterias,virus y otro tipo de microorganismos peligrosos para la
salud. Dependiendo del tipo de producto o elemento del que se hable, podemos estar haciendo referencia a
mayor o menor agresividad, mayor o menor peligrosidad para el ser humano, mayor o menor poder de
efectividad,duración,etc. En la mayoría de los casos,los productos desinfectantes son químicos y, al contar
con sustanciasquepueden ser nocivas para el ser humano, deben ser tratados con cuidado y precaución de
modo de evitar accidentes.
Sin embargo, hay otro tipo de desinfectantes que normalmente no están al alcance de cualquier pers ona
debido a su poder abrasivo y a su extrema peligrosidad. Estos materiales deben ser utilizados con extremo
cuidado ya que, en algunos casos, son directamente productos venenosos que pueden generar daño a
cualquier ser vivo. Estos productos son los que se usan típicamente para desinfectar ambientes de plagas o
posibles bacterias de mayor porte, para evitar la presencia de plagas en ámbitos rurales, etc. y siempre
deben ser aplicados en espacios ventilados, abiertos o con nula presencia de seres vivos. Aquellos que los
aplican deben, además, contar con el material y la indumentaria específica para protegerse y evitar el más
mínimo contacto con sus efectos.
CONSIDERACIONES GENERALES
Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos, generalmente no
mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel que
no perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente
satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.
Los desinfectantes deben seleccionarseconsiderando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de
producto que seelabora y el material de las superficies queentran en contacto con el producto. La selecc ión
depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos
desinfectantes químicos pueden dar lugar a la selección de microorganismos resistentes. Deben usarse
desinfectantes químicos cuando no sea viable la aplicación de calor.
Los detergentes y sustancias sanitizantes deberán ser almacenados en lugar definido fuera del área de
proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y después de cada interrupción de
trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de recontaminación cuando se
almacenen o no estén en uso.
Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el departamento de
control de calidad.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos también deben mantenerse
limpios y tener un adecuado diseño sanitario.
TIPOS DE DESINFECCION
Desinfección Física
Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta
Vapor directo
Máximo 2 atm y temperatura no inferior a 95°C y no menos de 30minutos de permanencia del vapor.
Es eficazpara cámarasfríasy equipos quetrabajan con bajas temperaturas. El vapor directo mata rápidament
e losmicroorganismos, no necesita enjuague y no es corrosivo. Es costoso, necesita tiempos largos de
exposición, calienta y humidifica el ambiente.
Agua caliente: 90°C por 15 minutos, cuando se desea esterilización se utiliza agua a presión a 103°C por 30
minutos.
Lámparas ultravioleta: su eficacia no es total, las lámparas van perdiendo su luz germicida.
Desinfección química
Se utilizan agentes químicos desinfectantes, Los mecanismos mediante los cualeslos agentes químicos
pueden lesionar las células bacterianas son:

2. •Destrucción de la célula o desintegración de su estructura.
•Interferencia con la utilización de energía.
•Interferencia en la síntesis de proteínas.
•Oxidación del protoplasma.
•Ruptura de membrana y pared celular.
Los gram negativos son más resistentes a los desinfectantes, porque para ellos penetrar la membrana
interna, deben primero atravesar la membrana externa fosfolipoproteica, pared celular y espacio
periplasmático, mientras que en las gram positivas solo debe penetrar la pared celular para alcanzar el
contacto con la membrana interna.
TECNICAS DE DESINFECCION
Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos, generalmente no
mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de mi croorganismos a un nivel que
no perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente
satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.
Los desinfectantes deben seleccionarseconsiderando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de
producto que seelabora y el material de las superficies queentran en contacto con el producto. La selección
depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos
desinfectantes químicos pueden dar lugar a la selección de microorganismos resistentes. Deben usarse
desinfectantes químicos cuando no sea viable la aplicación de calor.
Los detergentes y sustancias sanitizantes deberán ser almacenados en lugar definido fuera del área de
proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y después de cada interrupción de
trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de recontaminación cuando se
almacenen o no estén en uso.
Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el departamento de
control de calidad y por los organismos oficiales de referencia.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos también deben mantenerse
limpios y tener un adecuado diseño sanitario.
9.2.1 DESINFECCION POR CALOR
Una de las formas más comunes y más útiles de desinfección es aplicar calor húmedo, para elevar la
temperatura de la superficie a por lo menos 80 oC. Sin embargo, también las temperaturas elevadas
desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es
esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor para desinfección.
9.2.2 DESINFECCION CON AGUA CALIENTE
Las piezas desmontables de las máquinasy los componentes pequeños del equipo se pueden sumergir en un
tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de desinfección durante un período
adecuado,por ejemplo 80o C durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecánicas
debe alcanzar esta temperatura de desinfección, y el período de inmersión deberá ser suficiente para que
en la superficie del equipo se alcance esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no
protegidas, por lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el
proceso sea manual.
9.2.3 DESINFECCION POR VAPOR
Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deberá elevarse al punto de desinfección durante un
tiempo determinado. Las lanzas queemiten chorros devapor son útiles para desinfectar lassuperficies dela
maquinaria, y otras superficies de difícil acceso, o que hayan que desinfectarse sobre el piso del
establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la aplicación de vapor de alta temperatura,
favorece su secado posterior.
El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensación del agua sobre otros equipos o piezas
de la estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el vapor de alta temperatura
descarapelela pintura delas superficies pintadas y eliminelos lubricantes delas piezas móviles. Los chorros

3. de vapor deberán ser utilizados únicamente por personal especializado, ya que puede ser peligroso en
manos inexpertas.
9.2.4 DESINFECCION CON SUSTANCIAS QUIMICAS
Los factores que se indican a continuación afectan la eficacia de los desinfectantes:
INACTIVACION DEBIDA A LA SUCIEDAD. La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen
la eficacia de todos los desinfectantes químicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten
ningún efecto. Por lo tanto, la desinfección con sustancias químicas deberá efectuarse después de un
proceso de limpieza o en combinación con el mismo.
TEMPERATURA DE LA SOLUCION. En general, cuanto más alta sea la temperatura más eficaz será la
desinfección.Es preferible usar,por lo tanto, una solución desinfectantetibia o caliente, que una fría. Por lo
que habrá que seguir las instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a temperaturas superiores de 43o
C, los yodóforos liberan yodo que puede manchar los materiales, y la acción corrosiva del cloro aumenta
cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.
TIEMPO. Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean
eficaces. Este tipo de contacto mínimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante.
CONCENTRACION. La concentración de la solución de desinfectante necesaria, variará de acuerdo con las
condiciones de uso, además deberá ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el medio ambiente
en que haya de emplearse. Las soluciones deberán prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las
instrucciones del fabricante.
ESTABILIDAD. Todas las soluciones desinfectantes deberán ser de preparación reciente, en las que se hayan
utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas,
puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un depósito de organismos resistentes. Los
desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es
necesario verificar periódicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto
para usarlos. Existen para tal fin equipos de ensayo baratos y de fácil uso.
PRECAUCIONES. Los desinfectantes químicos que pueden envenenar los alimentos,tales como los fenólicos,
no deben usarse en las fábricas de elaboración de alimentos, ni en vehículos para su transporte. Deberá
tenerse cuidado de que los desinfectantes químicos no dañen al personal, y de que cuando se usan en
lugares donde se guardan o transportan animales,tales como establos y vehículos,no les produzcan daños y
molestias.
9.3 CLASIFICACION DE DESINFECTANTES
9.3.1 AGENTES QUIMICOS
Entre los desinfectantes más comúnmente utilizados se encuentran los que se indican a continuación:
9.3.1.1 CLORO Y PRODUCTOS A BASE DE CLORO, INCLUIDOS LOS
COMPUESTOS DE HIPOCLORURO
Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre los mejores para los
establecimientos.Pudiendo obtenerse soluciones concentradas dehipoclorito desodio líquido que contiene
de 100,000 a 130,000 miligramos decloro por litro (ppm), o mezclarse con detergentes en forma de cristales
clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto rápido sobre una gran variedad de microorganismos, y son
relativamente baratos. Son los más apropiados para la desinfección general de las plantas de productos
alimenticios.Deben usarseen concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litro. Como
esté grupo de desinfectantes corroe los metales y produce además efectos decolorantes, es necesario
enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas con dichos productos, después de un tiempo
suficiente de contacto. Los desinfectantes clorados, con excepción del bióxido de cloro, pierden su eficacia
ante la presencia de residuos orgánicos.
9.3.1.2 YODOFOROS
Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio ácido, por lo que son muy
convenientes en los casos en que se necesite un limpiador ácido. Su efecto es rápido y tienen una amplia
gama de actividad antimicrobiana.Para superficies limpias, normalmente se necesita, una solución de unos
25 a 50 miligramos por litro deyodo disponiblea pH4. pierden su eficacia con material orgánico. Es posible
observar visualmente la eficaciadelos yodóforos,ya que pierden el color cuando el yodo residual ha bajado
a niveles ineficaces. Los yodóforos no son tóxicos cuando se emplean en concentraciones normales, pero
pueden incrementar el contenido total de yodo de la dieta. Apenas tienen sabor u olor, pero mezclándose

4. con determinadas sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. Los yodóforos pueden tener
una acción corrosiva en los metales, dependiendo de la fórmula del compuesto y la naturaleza de la
superficiea la que seapliquen.Por estas razones, debe tenerse especial cuidado en eliminarlos enjuagando
las superficies después de utilizarlos.
9.3.1.3 COMPUESTOS CUATERNARIOS DE AMONIO
Estos compuestos presentan también buenas características detergentes. Son incoloros, relativamente no
corrosivos de los metales y no son tóxicos, pero pueden tener un sabor amargo. No son tan eficaces contra
las bacterias gram-negativas como el cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodo. Las soluciones
tienden a adherirse a las superficies, por lo que es necesario enjuagarlas a fondo. Debe utilizarse en
concentraciones de entre 200-1200 miligramos por litro (mg/l). Se requieren concentraciones más altas
cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles con jabones o detergentes aniónicos.
9.3.1.4 AGENTES ANFOTEROS TENSOACTIVOS
Este tipo de desinfectantes constan de un agente activo con propiedades detergentes y bactericidas. Son de
baja toxicidad,relativamente no corrosivos,insípidos einodoros,y son eficientes cuando seusan de acuerdo
con las recomendaciones del fabricante. Pierden su eficacia con material orgánico.
9.3.1.5 ACIDOS Y ALCALIS FUERTES
Además de sus propiedades detergentes, los ácidos y álcalis fuertes tienen considerable actividad
antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los alimentos. Después de un tiempo
de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas deberán someterse a un enjua gue
final con agua.
9.3.1.6 FENOL Y COMPUESTOS RELACIONADOS
Utilizado para la desinfección de sanitarios y cuartos de vestir, el difenil fenol se usa para impregnar las
envolturas de frutas cítricas y evitar el crecimiento de hongos. El pentaclorofenol se usa extensamente en la
preservación de la madera, como agente fungicida en pinturas. La hidroxiquinolina cúprica se utiliza en
pinturas como agente fungicida, es soluble en agua y tiene alta toxicidad para el ser humano y es muy
económica.
9.3.1.7 AGENTES GASEOSOS ESTERILIZANTES
El Oxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente flamable y explosivo, y
por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinación de 90% de óxido de etileno y 10% de CO2,
para reducir sus características explosivas y flamables. No debe permitirse residuo alguno en los alimentos
tratados con éste producto.
El ozono (03) seha utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la desinfección del agua. Es
muy tóxico para el ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedad relativamente altas. Su
uso se limita a la esterilización superficial ya que no tiene acción permanente.
Y la beta propiolactona se utiliza en la descontaminación de cuartos o edificios enteros.
9.3.2 AGENTES FISICOS
9.3.2.1 CALOR
SECO. Requiere un largo período de tiempo y una alta temperatura.
HUMEDO. Los microorganismos son mucho menos resistentes a la destrucción por calor húmedo en la
forma de vapor saturado a presión. Su aplicación tiene numerosas ventaj as:
- Accesibilidad
- Bajo costo
- Ningún residuo tóxico
- Muy efectivo contra los microorganismos bajo condiciones
adecuadas de tiempo y temperatura.
9.3.2.2. RADIACION ULTRAVIOLETA
La mayor acción bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs, esté tipo de
desinfección debe limitarse a las superficies y aire.
9.3.2.3 RADIACIONES IONIZANTES
Solamente las radiaciones gamma de isótopos radiactivos o de reactores nucleares, y radiaciones beta de
aceleradores de electrones son capaces de suministrar la penetración de la materia, en forma suficiente
para producir una esterilización efectiva.
CLASIFICACION DE LOS DESINFECTANTES

5. Hay muchos tipos de desinfectantes, saneadores y antisépticos químicamente diferentes disponibles
hoy día. El encargado del servicio de limpieza y desinfección, debe elegir entre los miles de germicidas
patentados y disponibles en el mercado .La tarea de selección implica el conocimiento del
problema sanitario existente en la industria alimentaria, tipo de contaminantes microbianos, calidad de los
productos, costos y facilidad de dilución y consecución del desinfectante.
1. HALÓGENOS
Cloro: Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. La base química se fundamenta en que
actúa el ion hipoclorito bajo lasformas deion hipoclorito de sodio,de calcio,cloraminas, cloroisocianuros y
dióxido de cloro.
Tienen como característica:
• Alto poder desinfectante
• Atóxico en solución acuosa. Cuando es granulado debe tenerse precaución, porque el cloro seco es tóxico
y peligroso.
• Es económico.
•Se consigue fácilmente en el mercado
La estabilidad de las soluciones de hipoclorito depende de los siguientes factores:
•Concentración de la solución.
•pH de la solución.
•Temperatura.
•Exposición a la luz.
Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentración durante mucho tiempo. Lo ideal
es tener las cantidades necesarias para un tiempo no mayor de un
mes.No debe utilizarse ningún elemento de metal para manejar el hipoclorito concentrado, ni se
deben introducir herramientas metálicas en los recipientes donde se guarda. Se debe
conservar en recipientes plásticos y en sitios frescos y protegidos de los rayos directos del sol.
Usos como germicida
CONCENTRACIÓN
EN P.P.M.
Uso TIEMPO EXPOSICION EN
MINUTOS
1 Agua potable
50 Huevos, frutas y
verduras
1 – 5
400 Vajilla, cubiertos y
utensilios de cocina
30
500 Mesas de trabajo
limpiones, traperos
pocetas baños
30
Desventajas.
•Reaccionan con la materia orgánica por lo cual hay que limpiar antes de desinfectar.
•Es corrosivo para algunos metales.
•Las soluciones preparadas tienen vida corta.
•Usar guantes para prepararlo.
•No debe mezclarse con limpiadores ácidos, pues libera cloro gaseoso muy tóxico.
•El hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua destilada.
•Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto con otros materiales y productos
químicos puede producir fuga o explosión.
•Nunca debe almacenarse con materiales combustibles, ni con pinturas o disolventes.
•Se debe usar solo un recipiente limpio y seco para medir el cloro granulado.
•Usar por debajo de 40°C
•pH óptimo de acción 7.5 a 8.0.

6. •Los componentes clorados a 200 ppm no necesitan enjuague
YODOFOROS
Son complejos de yodo con una concentración de 25 % de yodo valorable y mezclado con agentes
tensoactivos que actúan como vehículos y solubilizantes para el yodo.
Ventajas
•No irrita la piel, ojos y mucosas.
•Son de baja toxicidad.
•No es afectado por el agua dura.
•No manchan y tienen poco olor.
•La solución que es amarilla, va perdiendo su color a medida que cumple su acción germicida.
•Rápida acción germicida.
•Se pueden dosificar fácilmente.
•Disuelve depósitos minerales.
•En presencia de materia orgánica y microorganismos el yodo se reduce a
yodurorápidamente, actuando como oxidante energético, de allí su rápida acción germicida. La acción
desinfectante de los yodóforos resulta de la intervención directa del yodo que se combina con las sustancias
proteicas del microorganismo.
•Tiene acción sobre bacterias gram positivas y negativas, bacilos ácido alcohol resistente, es
fungicida, viricida y también tiene acción detergente.
•No necesita enjuague final
Desventajas.
•No es efectivo contra esporas bacterianas.
•No es tolerante a la presencia de proteínas.
•pH efectivo 2-4.
•Lenta solubilidad en agua fría.
•Se debe utilizar a temperaturas menores de 49°C.
•Forma espuma cuando se lava a presión.
•Son costosos.
•Se deben mantener fuera del alcance de la luz ultravioleta y el oxígeno.
Concentraciones de uso:
Instalaciones y equipos: 25 ppm
Manos de operarios: 12-25 ppm
2. OXIDANTES
Peróxido de hidrógeno: Es un líquido incoloro, muy cáustico, de sabor amargo y muy inestable. Las
soluciones de peróxido se descomponen por materia orgánica y otros agentes reductores, así como por la
acción de la luz, los metales, la agitación y el calor.
Permanganato de potasio: Es un compuesto sintético que se presenta en forma de cristales púrpuraoscuro,
los cuales son solubles en agua. Su manejo requiere gran cuidado, pues tanto en solución como en
estado seco, puede causar una explosión al entrar en contacto con sustancias orgánicas y
otras fácilmente oxidables. Tanto el peróxido de hidrógeno como el permanganato de potasio, ejercen
suacción germicida por el desprendimiento de oxígeno naciente en formaefervescente, provocando la oxida
ción del protoplasma bacteriano, siendoespecialmentesusceptibles lasbacterias anaerobias. Dado que este
desprendimiento de oxígeno ocurre rápidamente, su acción es muy corta; además por su fuerte efecto
cáustico y su baja penetrabilidad, son poco utilizados.

7. 3. REDUCTORES
Formaldehido: Este líquido es conocido como formalina, formol o metanal. Es uno de losantisépticos más
poderosos contra bacterias, virus, hongos y formas esporuladas. Su actividad bactericida depende de la
humedad, ya que el gas por si mismo tiene poco poder de penetrabilidad y es disipado rápidamente de las
superficies de paredes y equipos. La solución de formaldehído es muy buena como desinfectante y
desodorizante, pero es muy irritantepara los tejidos vivos debido a su poder de coagular proteínas, siendo
sus vapores irritantes para las mucosas de nariz y garganta.
Concentraciones de uso:
8 % mata esporas en 18 horas.
0.5 % mata esporas en 2 a 4 días y bacterias en 6 a 12 horas.
Glutacide: Llamado también glutaraldehído, pentanedial o pentane 1.5 dial. Es una molécula de
formaldehído alterada. Su actividad biocida depende de la molécula aldehídica, el pH es
extremadamente importante para su estabilidad y acción. Es miscible en agua, viene con antioxidantes y
humectantes; de amplio espectro, esporicida, ataca al S. aureus, Salmonella choleresis, Pseudomona
auroginosa, Micobacterium tuberculosis, actúa sobre virus lipofílicos e hidrofóbicos. Es de rápido
efecto biocida. Casi se llega al concepto de esterilización en frío, es más activo biológicamente que el
formaldehído.
Limitaciones y observaciones de manejo:
•La solución germicida y activadora tiene buena estabilidad, un año a 30°C, pero al mezclarse, la
estabilidad se garantiza por 14 días.
•No debe ser utilizado para desinfectar grandes superficies.
•Al contacto con la piel produce severa irritación dérmica.
•Sus vapores pueden ser irritantes para los ojos, mucosas y tracto respiratorio.
•Para su aplicación se requiere de guantes de caucho, careta, delantal, etc.
•La ropa debe protegerse para evitar manchas.
Concentraciones de uso:
1 % en solución acuosa. Se recomienda aplicarlo por aspersión principalmente. La solución nebulizada se
emplea para destruir bacterias en el aire y en superficies (mesas, pisos, paredes).
4. FENOLES
Es el más antiguo de los desinfectantes, fue introducido en 1890 por Lister. Son buenos antisépticos, sobre
todo los metílicos o cresoles,que funcionan como un veneno protoplasmático,activo contra bacterias,virus
y formas esporuladas.Las investigaciones con estos químicos han producido un gran número de compuestos
con buenas propiedades de limpieza y desinfección, debido a que usualmente se combinan con un
detergente. Su principal uso se da en la industria avícola.
5. CATIONICOS
Amonio cuaternario: La mayoría de los surfactantes son sales de amonio cuaternario. Los amonios
cuaternarios han sufrido una serie de modificaciones a lo largo de la historia, creándose varias
generaciones de amonios:
El mecanismo de acción bactericidadelas sales deamonio cuaternario está muy relacionado con el carácter
tensoactivo de estos compuestos. Las sales deamonio se adsorben sobre las paredes celulares,modificando
la permeabilidad dela membrana. Esta adsorción seproducepor la interacción electrostática entre la carga
positiva del catión y las paredes celulares cargadas negativamente.
Se hademostrado también que las sales de amonio cuaternario afectan lacompartimentación celular, al
observarse fugas de moléculas nitrogenadas y fosforadas; estos daños conducen a la muerte celular.
Las sales de amonio cuaternario actúan mejor a pH alcalino, son afectados por la dureza del agua y la
presencia de materia orgánica inhibe su acción desinfectante.

8. Las sales deamonio cuaternario tienen elevada estabilidad, poca corrosividad,ausencia deolor y sabor,baja
toxicidad a las concentraciones normales de empleo, no son irritantes, penetran superficies
porosas. La actividad microbicida de las sales de amonio cuaternario es difícil de describir en forma
global, ya que existen grandes diferencias entre unos compuestos y otros. Sin embargo parece que hay una
tendencia general del grupo a mostrar mayor actividad bactericida frente a bacterias gram positivas que
frente a gram negativas, aunque también en este punto se encuentran diferencias.
Respecto a los virus se ha señalado que las sales de amonio cuaternario son activas frente
a virus lipofílicos (herpex simplex,vaccina,influenza y adenovirus) pero muestran pobre efecto frente a virus
hidrófilos (polio. coxsachie, ECHO).
Usos:
Para desinfectar por aspersión: pisos, paredes, mesas de acero inoxidable, tanques de cocción, carros de
transporte interno de acero inoxidable, baños, sanitarios, recipientes de desperdicios y basuras. Para
desinfectar por inmersión: accesorios y elementos plásticos como canastas, trapeadoras, cepillos y otros
elementos de aseo.
6. TEGO
Es un desinfectante a base de dodecil- di (aminoetil)-glicina. Este desinfectante al 1% elimina en 12 minutos
las salmonellas que estén presentes en superficies de madera; en 3 a 5 minutos evita el desarrollo de
salmonellas sobre superficies de aluminio.
Eficazcontra hongos y levaduras patógenos.Actúa sobreel bacilo delatuberculosis, los micoplasmas, virus
de la peste porcina y el virus de la pseudopesteaviar. Es eficaz sobre todos los microorganismos patógenos
que descomponen la carne.
Ventajas
•De múltiples usos.
•Estables en su preparación.
•No es tóxico.
•No oxida los metales.
•No ataca plásticos, vidrio, ni caucho.
•Elimina los olores típicos de acidez, fermentación y putrefacción).
•Es termoestable hasta mas de 140°C.
•Tiene poder detergente muy marcado.
•No irritante.
Usos:
•Manos y utensilios. Mediante válvulas de cierre manual o pedal.
•Superficies (máquinas, mesas, paredes y suelos) por pulverización mediante undosificador.
•Botas, mediante puestos de desinfección.
•Elementos de limpieza, sumergirlos en la solución.
•Se requiere un tiempo de contacto de 10 a 20 minutos.
9.3.2.4 ESTERILIZACION POR FILTRADO
Solamente puede hacerse a líquidos y grasas. La eliminación bacteriológica depende del diámetro de los
filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro, y del nivel de contaminación inicial.
9.4 VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS
Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante la vigilancia
microbiológica de las superficies que entran en contacto con los productos.

9. En el muestreo para la verificación microbiológicadel equipo y las superficies queentran en contacto con los
productos, deberá utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar cualquier residuo de
desinfectantes.
Características de los microorganismos
Bacterias Gram + y Gram – Las bacterias tienen capacidad de sintetizar una pared anexa a la membrana
citoplasmática.Esta pared presenta diferencias entre distintos tipos debacterias y permite diferenciarlas en
bacterias Gram+ y bacterias Gram -. Una primera diferencia entre ellas seaprecia al comparar el espesor de
la pared en ambos tipos de bacterias, en las bacterias Gram +, como en Estafilococos aureus, el espesor
oscila entre 20-80 nm; en tanto que en bacterias Gram -, como Escherichia coli, su espesor oscila entre 10-
15 nm. Sin embargo, la pared de las bacteriasGram – es más compleja que las de las bacterias Gram +. Este
mayor complejidad proporciona a la pared un mayor grado de impermeabilidad a las sustancias, excepto
para aquellas que pueden penetrar por los poros de las células. Por tanto, las bacterias Gram – son menos
sensibles a los desinfectantes que las bacterias Gram +. Además, ciertas bacterias, como Bacillus spp y
Clostridios spp, son capaces de formar esporas cuando el medio que les envuelve les es hostil. Las esporas
constituyen, de este modo, un medio de resistencia delas bacterias a losagentes antimicrobianos, y pueden
causar contaminaciones de los alimentos, resistir los tratamientos térmicos o de conservación y ocasionar
toxiinfección alimentaria, puesto que cuando las condiciones son favorables pueden volver al estado
vegetativo con sus características iniciales y tienen la posibilidad de multiplicarse de nuevo. Mohos y
levaduras Las levadurasson hongos microscópicos,generalmente, unicelulares.Pueden provocar alergias y
en ciertos casos infecciones sistémicas. Su pared celular está formada por un esqueleto de quitina que la
protege de las agresiones físico-químicasLos mohos son hongos microscópicos,presentes principalmente en
medios húmedos. Los principales problemas de salud que ocasionan son debidos a los compuestos
orgánicos volátiles que producen, las micotoxinas, y la contaminación del aire por esporas que pueden ser
inhaladas.Tanto los mohos como las levadurasposeen una resistencia a los compuestos biocidasintermedia
entre las bacterias Gram + y las bacterias Gram -. Virus En los virus, su membrana está formada
fundamentalmente por proteínas. Una primera distinción entre los virus está basadaen la presencia o no de
una envoltura lipídica. Los que la poseen se denominan virus encapsulados, frente a los virus no
encapsulados quecarecen de esta envoltura. Paradójicamente,la resistencia a lasmateriasactivas biocidas
es mayor en los virus no encapsulados, pues los agentes químicos alteran la envoltura lipídica y los vuelve
más sensibles a su acción. Los virus no encapsulados se adaptan mejor a los desinfectantes al carecer de
esta envoltura,ser fisiológica y morfológicamente más sencillos, y por tanto más flexibles. Micobacterias 
Las micobacterias son organismos ubicuos que se pueden encontrar en la tierra , aguas, alimentos, en la
superficie de suelos y maquinaria. Algunas son muy conocidas, como el Mycobacterium tuberculosis,
causantede la tuberculosis.Las micobacterias, además de poseer una pared compleja, producen una pared
de naturaleza cérea, que proporciona gran resistencia a la desecación, y por tanto la posibilidad de
sobrevivir en el medio ambiente durante años, además de incrementar su resistencia a los desinfectantes.

10. CLORO