Mercado Mundial y de México de carne de credo y subproductos

1. MERCADEO DE
PRODUCTOS
AGROPECUARIOS
M.C. J. ROBERTO ESPINOZA P.
SISTEMA PRODUCTO
PORCINO

2. La carne de cerdo es la carne de mayor consumo en el
mundo. La importancia nutricional, económica y social
de esta carne es innegable.
En México la carne de cerdo es la segunda carne de
mayor consumo, sólo después de la carne de pollo.
El cerdo se encuentra hoy entre los animales más
eficientemente productores de carne; sus características
particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto
ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de
nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como
fuente de alimentación.

5. Tendencias a nivel mundial
 Durante muchos años la carne de porcino fue considerada
como un alimento poco nutritivo, “pesado”, y en general,
asociado con enfermedades y parásitos.
 En los últimos 25 años la carne de cerdo ha reducido 31% el
contenido de grasa, 14% en calorías y 10% en colesterol,
producto del avance tecnológico en la porcicultura mundial.
 El control zoosanitario de la carne de cerdo en México ha
incrementado la percepción de salubridad e inocuidad de la
carne; esto se ve traducido en avances en la producción y
consumo mundial y nacional.

6. Consumo per cápita
 El consumo per cápita más alto en el mundo se ubica en
países asiáticos y europeos, donde Hong Kong se ubica
con el nivel más alto, con 72.1 kilogramos de carne de
porcino por persona por año.
 Le sigue Macao, con 62.3 kilogramos por persona por año.
 México se ubica en 15.4 kilogramos, de acuerdo a
información del USDA.

17. Inventario porcino de los principales países
productores de cerdo (2001)
(Miles de cabezas)
País Miles de cabezas
República Popular
China
455,000
Unión Europea 123,012
Estados Unidos 58,774
Brasil 32,710
Polonia 17,400
Rusia 16,070
Canadá 13,060
Filipinas 11,816
México 10,519
Japón 9,940
Ucrania 7,900
Corea 7,751
Taiwan 7,165
Hungría 4,850
República Checa 3,700
Fuente: USDA Foreign Agricultural Service

19. IMPORTACIONES MEXICANAS
DE CARNE DE CERDO
1990`s 2001 2002 2003
72 mil Ton 217 mil Ton 248 mil Ton 310 mil Ton
País Miles de Ton
Japón 1,150
Rusia 710
USA 490
México 310
Hong Kong 300
Corea 150
Canadá 105
China 70
Unión Europea 60
Rumania 55
Polonia 50
Brasil 0
Otros Países 202
Principales países importadores de carne de cerdo en el año 2003 (Estimado)
Fuentes: CONFEPORC con datos de la SHCP, PORKWORLD

26. Las cinco empresas más grandes procesadoras de
carne de cerdo en USA son :

27.  Smithfield Foods con sede en Virginia cuenta
con filiales en Francia, Polonia, Rumania y el
reino unido y esta asociado con empresas en
Brasil, China, México y España. Es el mayor
productor de cerdos en Estados Unidos.
 Smithfield cría alrededor de 15 millones de
cerdos al año y procesa 27 millones,
produciendo alrededor de 6 billones de libras
de cerdo.

28.  JBS con sede en colorado es actualmente el tercer
mayor productor de carne de cerdo en los estados
unidos. Tiene subsidiarias que operan en Australia,
China, Dinamarca, Inglaterra, Japón, Corea,
México, Panamá y Filipinas.
 Actualmente adquirió la parte de procesamiento de
cerdos de la empresa Cargill con sede en
Minnesota, la cual cuenta con 2 plantas de
procesamiento de cerdos en Estados Unidos y tiene
empleados en 66 países. La compra fue de $1.45
billones de dólares.

29. Estados productores de cerdo en E.U.A.

30.  En México el 90 por ciento de la carne de cerdo que
se comercializa es de productores nacionales, el 10
por ciento es importado.
 Los rastros municipales, cuya administración
depende de las autoridades locales y que se
encuentran prácticamente en todo el territorio
nacional no cuentan con equipos adecuados para el
sacrificio del ganado y las condiciones de higiene
son deficientes, sin embargo, representan el 90.22%
de los rastros establecidos en el país.
 Los rastros privados representan solamente el
5.65% de los rastros totales.

33. Volumen de producción por estado de carne de
cerdo en México (año 2000) (Toneladas)
No. Estado Volumen
1 Jalisco 193,362
2 Sonora 174,712
3 Guanajuato 102,162
4 Yucatán 83,052
5 Puebla 80,991
6 Veracruz 73,723
7 Michoacán 53,355
8 México 32,384
9 Oaxaca 27,744
10 Guerrero 26,180
11 Hidalgo 18,725
12 Chiapas 18,294
13 Nuevo León 17,610
14 Sinaloa 16,694
15 Tamaulipas 15,021
16 Querétaro 13,911
17 Quintana Roo 10,014
18 Tabasco 8,341
19 Tlaxcala 8,132
20
San Luis
Postosí
6,965
21 Zacatecas 6,476
22 Coahuila 5,760
23 Nayarit 4,694
24 Campeche 4,642
25 Chihuahua 4,430
26 Distrito Federal 4,220
27 Aguascalientes 4,061
28 Durango 3,847
29 Baja California 3,703
30 Morelos 2,462
31 Colima 1,173
32
Baja California
Sur
1,115
TOTAL 1,029,955

35.  El principal mercado para los productores de
cerdos son las compañías que constituyen a la
industria procesadora de carne, después la
cadena de supermercados y al final las
carnicerías y tiendas minoristas.
 El mercado de exportación ocupa alrededor del
6 al 8 por ciento de la producción.
 El principal país importador de carne de cerdo
mexicana es Japón

36.  En México existen diferentes tipos de
proveedores de carne para las carnicerías
mexicanas: introductor, ganadero, obrador y
rastro.
 El 45% de las carnicerías adquieren la carne que
comercializan de un introductor, 32% en el rastro
y solo el 9% a un obrador.
 Los principales clientes de los carniceros según
un estudio realizado coloco a las amas de casa
como el 54.4%, a los taqueros 20.7%,
restauranteros 8.8%, público en general 8.5%, y
clientes institucionales (comedores, hospitales,
escuelas y otras carnicerías) 7.6%.

38.  En México el 62.25% de la carne que se vende es de
clasificación en caliente (fresca; que pasa
directamente de las salas de faenado, al consumidor.
El 22.25 % es carne refrigerada (1 - 4°C) y el 10.75%
es de clasificación congelador (-18°C).
 En México se demandan 7 cortes primarios: cabeza de
lomo, lomo, jamón, tocino, costillas, espaldilla y filete.
 En estados unidos se demandan más los cortes como
el Filete Mingón, Rib-Eye, T-Bone, Medallon de lomo,
sabana de pierna, Back-Rib (costilla).

42.  Según la demanda que se tenga en el mercado, el
stock de animales que se tenga, la cantidad de
carne que entre importada y la que se exporte.
 Para los animales en pie es similar.
 Es posible adquirir información de precios de
compra venta en la Agencia de Servicios a la
Comercialización y Desarrollo de Mercados
Agropecuarios (ASERCA) que es un órgano
administrativo desconcentrado de la Agencia de
Servicios a la Comercialización y Desarrollo de
Mercados Agropecuarios. También se le ha
encomendado operar y administrar el programa de
apoyo directo al campo.

48. De la carne de cerdo, las carnicerías ofrecen
una serie de productos derivados dentro de los
cuales se incluyen: (porcentaje de carnicerías
que venden productos derivados).
 Carne molida (75.5%).
 Chicharrón (56.8%).
 Chuleta ahumada (54.5%).
 Chorizo (51.5%).
 Longaniza (48.3%).
 Tocino (44.5%).

49. Como subproductos de la carne
tenemos:(porcentaje de carnicerías que
venden productos derivados).
 Moronga (91%).
 Longaniza (88%).
 Cecina enchilada (95%).
 Buche de cerdo.
 Asadura.
 Entresijos (empella).
 Espinazo.
 Garra de cerdo.
 Riñones.

50.  Un subproducto importante del procesado del cerdo
es su piel o cuero. Este es utilizado para hacer las
vestiduras para los autos, grenetina, capsulas
blandas como las que contienen el omega 3 y
algunos analgésicos.
 De la grenetina se fabrican productos de confitería,
gomitas o en el sector cosmético para la elaboración
de péptidos de colágeno.
 Actualmente la industria automotriz acapara la mayor
parte de la producción del mercado de piel de cerdo,
haciendo que las empresas productoras de grenetina
importen el 85% de los cueros de cerdo de Alemania
y Estados Unidos.
 La industria automotriz demanda 4.5 millones de
cuero al año y los productores de Guanajuato
participan con 240,000 pieles anuales.

51. • Productor- mayorista – supermercado- consumidos
• Productor- supermercado- consumidor
• Productor- embutidora- supermercado- consumidor
• Productor- barranquera- detallista- consumidor
• Productor- consumidor

54. Costos de producción por país
(US$/kg.vivo)
País US$/kg. vivo
Taiwán 1.54
China 1.32
Polonia 1.21
Dinamarca 1.19
Colombia 1.10
Australia 1.04
Perú 0.97
México 0.95
Venezuela 0.85
Canadá 0.79
EE.UU. 0.77
Argentina 0.73
Chile 0.70
Brasil 0.62
Fuente: Iowa´s Pork Industry Dollars and Scents, 1998, CMP, (2000)
y Asociaciones de países de Sudamérica (2000)

57. 60%
20%
20%
Técnificado
Semi-tecnificado
Traspatio
Fuente: SAGARPA
PORCENTAJE DE GRANJAS EN
MÉXICO DE ACUERDO AL GRADO
DE TECNIFICACIÓN

59. Análisis de FODAS
Fortalezas:
 Bajo costo de alimentación.
 Calidad y confiabilidad del producto
 Mejora del rendimiento del proiducto
 Diseño optimo del las instalaciones
 Excelente estatus sanitario a nivel
mundial, y trabajando con problemas
de enfermedades
Oportunidades:
• Competidores locales tienen
productos de baja calidad
• Extensión hacia otros paises
• Llegar a un mejor acuerdo con
proveedores
Debilidades:
• Poca experiencia en el mercado
• Falta de cultura gastronómica
• Percepción negativa por parte de
las personas en el campo de la
salud y nutrición
• Enfermedades porcinas (FPC)
• Falta de sistemas de calidad
Amenazas:
• Tendencias a que la demanda del
mercado sea estacional
• Variación de precios en la materia
prima
• Inconvenientes de surtido departe
de proveedores