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¿QUE ES LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS?
La química de alimentos es el estudio, desde un punto de
vista químico, de los procesos e interacciones
existentes entre los componentes biológicos (y no
biológicos) que se dan en la cocina cuando se
manipulan alimentos. Las sustancias biológicas
aparecen en algunos alimentos como las carnes y
las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o
la cerveza. Este estudio es muy similar al de
la bioquímica desde el punto de vista de los
ingredientes principales, como los carbohidratos,
las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio
del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas,
los sabores, y el color. Se estudia principalmente en
el procesado de alimentos, y en la nutrición.
Elementos de estudio
 Agua
 Lípidos
 Carbohidratos
 Aminoácidos, péptidos y proteínas
 Proteínas simples
 Proteínas conjugadas
 Proteínas derivadas
 Minerales
 Color de los alimentos
 Colorantes alimentarios
 Sabor de los alimentos
 Aditivos alimentarios
AGUA
La actividad de agua es la cantidad de agua libre en el alimento, es
decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar diferentes reacciones químicas. Tiene un
valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este
valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está
relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la
textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se
altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.
Lípidos
Los lípidos también conocidos como grasas o ácidos grasos, son
necesarios para un buen funcionamiento orgánico. Éstos deben estar
incluidos en la dieta diaria en un porcentaje de entre el 25 – 30% del
valor calórico total.
Lo más importante a tener presente con los lípidos, es la calidad de
los mismos. Para ello es importante establecer una clasificación
especial y que alimentos contienen dichas grasas.
Carbohidratos
Los carbohidratos, también llamados glúcidos, carbohidratos,
hidratos de carbono o sacáridos, son elementos principales
en la alimentación, que se encuentran principalmente en
azúcares, almidones y fibra. La función principal de los
carbohidratos es el aporte energético. Son una de las
sustancias principales que necesita nuestro organismo,
junto a las grasas y las proteínas.
Aminoácidos, péptidos y proteínas
La palabra proteína procede de una palabra griega que significa
"En el primer lugar". Las proteínas están constituidas por
cadenas de aminoácidos de longitud, formas, composiciones
y funciones diferentes. Las proteínas son las principales
estructuras de nuestro cuerpo, constituyen el sistema de
transporte de la sangre, las membranas celulares, pelo, uñas,
etc. Por lo tanto, es imprescindible y obligatorio consumir
proteínas procedentes de alimentos para mantener una
buena salud.
Las proteínas son los ladrillos que componen los organismos
vivos. Pero ésta no es su única característica fundamental. Las
proteínas son las encargadas de la síntesis de hormonas, las
enzimas y los tejidos (especialmente en los músculos).
En condiciones de baja energía, las proteínas obtenidas a
partir de alimentos o catabolismo muscular, pueden ser
utilizadas por el hígado para proporcionar energía al cuerpo.
PROTEINAS
TIPOS DE AMINOACIDOS
MINERALES
Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales
tanto orgánicas como inorgánicas, un ejemplo es el fósforo que
puede combinarse con fosfoproteínas y metales en enzimas. Existen
más de 60 elementos minerales en los alimentos y es esta
abundancia la que sugiere que se dividan los minerales en grupos: los
componentes en forma de sales y los elementos de traza. Entre los
elementos salinos se puede encontrar
el potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre
(sulfatos), fosfatos y bicarbonato. Los elementos traza son cualquier
otro elemento que se encuentre en el alimento en proporciones de
50 partes por millón (ppm).
MINERALES
Color de los alimentos
El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en
aquellos que son procesados tanto como los que se ofrecen crudos al
consumidor. Junto con la textura y el sabor se puede decir que es uno
de los parámetros importantes del posible atractivo hacia el
consumidor que pueda tener un alimento. El color es un indicador de
las reacciones químicas que están ocurriendo en muchos alimentos,
como puede ser la caramelización de los azúcares en presencia de
calor o el aspecto marrón de algunas carnes debido a la reacción de
Maillard.
COLOR DE LOS ALIMENTOS
Colorantes alimentarios
A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto
de colorantes naturales que pueden existir ya en los
alimentos, si se añaden de forma artificial a los alimentos el
objeto será el de cambiar su color o realzarlo para que sea
más atractivo para su consumo y se
consideran aditivos (son regulados bajo las mismas leyes
que estos).
Los colorantes se pueden clasificar en cuatro grupos como:
Compuestos tetrapirroles: entre ellos se encuentran
las clorofilas (responsables del color verde de algunos vegetales),
los hemos (encontrados en las carnes y en el pescado) y los bilins.
Derivados isoprenoides: como pueden ser los carotinoides. Se
encuentran en los crustáceos, el pescado, las verduras, etc.)
Derivados benzopiranos: los antocianinas y los flavonoides que se
encuentran en las raíces de algunas plantas y bayas.
Artefactos: melanoidinas, caramelos.
Sabor de los alimentos
El sabor es la sensación producida por un alimento cuando se
coloca en la boca, percibida principalmente por los sentidos
de sabor y olor en combinación con los sensores de
temperatura. El estudio del sabor es importante en la
química de los alimentos ya que es provocado por
numerosos compuestos químicos y forma parte de uno de
los atributos más importantes de un alimento.
SABORES DE LOS ALIMENTOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios son compuestos químicos añadidos a los
alimentos que mejoran algunas de sus propiedades naturales, como
pueden ser el sabor, el aspecto, la vida media de consumo, etc. El
empleo de aditivos alimentarios es muy antiguo, va desde el uso
de vinagre para elaborar los encurtidos, hasta de emulgentes para
hacer más espesa la mayonesa. Los aditivos alimentarios se codifican
con los números E en los productos de la Unión Europea y en Estados
Unidos se emplea el GRAS (siglas de generally recognized as safe, en
español «generalmente reconocido como seguro»).
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Qué es la química de los alimentos

  • 1. ¿QUE ES LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS? La química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición.
  • 2. Elementos de estudio  Agua  Lípidos  Carbohidratos  Aminoácidos, péptidos y proteínas  Proteínas simples  Proteínas conjugadas  Proteínas derivadas  Minerales  Color de los alimentos  Colorantes alimentarios  Sabor de los alimentos  Aditivos alimentarios
  • 3. AGUA La actividad de agua es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.
  • 4. Lípidos Los lípidos también conocidos como grasas o ácidos grasos, son necesarios para un buen funcionamiento orgánico. Éstos deben estar incluidos en la dieta diaria en un porcentaje de entre el 25 – 30% del valor calórico total. Lo más importante a tener presente con los lípidos, es la calidad de los mismos. Para ello es importante establecer una clasificación especial y que alimentos contienen dichas grasas.
  • 5. Carbohidratos Los carbohidratos, también llamados glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos, son elementos principales en la alimentación, que se encuentran principalmente en azúcares, almidones y fibra. La función principal de los carbohidratos es el aporte energético. Son una de las sustancias principales que necesita nuestro organismo, junto a las grasas y las proteínas.
  • 6. Aminoácidos, péptidos y proteínas La palabra proteína procede de una palabra griega que significa "En el primer lugar". Las proteínas están constituidas por cadenas de aminoácidos de longitud, formas, composiciones y funciones diferentes. Las proteínas son las principales estructuras de nuestro cuerpo, constituyen el sistema de transporte de la sangre, las membranas celulares, pelo, uñas, etc. Por lo tanto, es imprescindible y obligatorio consumir proteínas procedentes de alimentos para mantener una buena salud. Las proteínas son los ladrillos que componen los organismos vivos. Pero ésta no es su única característica fundamental. Las proteínas son las encargadas de la síntesis de hormonas, las enzimas y los tejidos (especialmente en los músculos). En condiciones de baja energía, las proteínas obtenidas a partir de alimentos o catabolismo muscular, pueden ser utilizadas por el hígado para proporcionar energía al cuerpo.
  • 9. MINERALES Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales tanto orgánicas como inorgánicas, un ejemplo es el fósforo que puede combinarse con fosfoproteínas y metales en enzimas. Existen más de 60 elementos minerales en los alimentos y es esta abundancia la que sugiere que se dividan los minerales en grupos: los componentes en forma de sales y los elementos de traza. Entre los elementos salinos se puede encontrar el potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (sulfatos), fosfatos y bicarbonato. Los elementos traza son cualquier otro elemento que se encuentre en el alimento en proporciones de 50 partes por millón (ppm).
  • 11. Color de los alimentos El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en aquellos que son procesados tanto como los que se ofrecen crudos al consumidor. Junto con la textura y el sabor se puede decir que es uno de los parámetros importantes del posible atractivo hacia el consumidor que pueda tener un alimento. El color es un indicador de las reacciones químicas que están ocurriendo en muchos alimentos, como puede ser la caramelización de los azúcares en presencia de calor o el aspecto marrón de algunas carnes debido a la reacción de Maillard.
  • 12. COLOR DE LOS ALIMENTOS
  • 13. Colorantes alimentarios A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes naturales que pueden existir ya en los alimentos, si se añaden de forma artificial a los alimentos el objeto será el de cambiar su color o realzarlo para que sea más atractivo para su consumo y se consideran aditivos (son regulados bajo las mismas leyes que estos).
  • 14. Los colorantes se pueden clasificar en cuatro grupos como: Compuestos tetrapirroles: entre ellos se encuentran las clorofilas (responsables del color verde de algunos vegetales), los hemos (encontrados en las carnes y en el pescado) y los bilins. Derivados isoprenoides: como pueden ser los carotinoides. Se encuentran en los crustáceos, el pescado, las verduras, etc.) Derivados benzopiranos: los antocianinas y los flavonoides que se encuentran en las raíces de algunas plantas y bayas. Artefactos: melanoidinas, caramelos.
  • 15. Sabor de los alimentos El sabor es la sensación producida por un alimento cuando se coloca en la boca, percibida principalmente por los sentidos de sabor y olor en combinación con los sensores de temperatura. El estudio del sabor es importante en la química de los alimentos ya que es provocado por numerosos compuestos químicos y forma parte de uno de los atributos más importantes de un alimento.
  • 16. SABORES DE LOS ALIMENTOS
  • 17. ADITIVOS ALIMENTARIOS Los aditivos alimentarios son compuestos químicos añadidos a los alimentos que mejoran algunas de sus propiedades naturales, como pueden ser el sabor, el aspecto, la vida media de consumo, etc. El empleo de aditivos alimentarios es muy antiguo, va desde el uso de vinagre para elaborar los encurtidos, hasta de emulgentes para hacer más espesa la mayonesa. Los aditivos alimentarios se codifican con los números E en los productos de la Unión Europea y en Estados Unidos se emplea el GRAS (siglas de generally recognized as safe, en español «generalmente reconocido como seguro»).