composicion

1. FRUTAS Y
HORTALIZAS
ING. MIRABELLA LUCAS ORMAZA M. Sc.

2. COMPONENTE QUIMICO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

3. FRUTAS

7.  La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta
fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado;
tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como
las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no
pueden ser conservadas frescas, porque tienden a
descomponerse rápidamente. Para la conserva o
almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que
la temperatura ambiental elevada favorece la
maduración ya que la temperatura demasiado alta
puede afectar al aroma y al color; además tampoco se
aconseja guardar diferentes variedades de frutas en un
mismo sitio

8. CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS
 Frutas acidas :se puede citar la piña la naranja el limón
la maracuyá la mora
 Semi acidas :se encuentra el lulo la fresa la guanábana
e tomate de árbol como dulces la guayaba la papaya el
mango la manzana
 frutas neutras: el coco las almendras y las nueces las
 frutas acidas y semiacidas las semiacidas son ricas en
proteína mientras que las dulces ricas en vitamina a c e

9. HORTALIZAS

10. CLASIFICACIÓN

11. VERDURAS
 Las verduras son hortalizas en las que la parte
comestible son los órganos verdes de la planta, tal
y como pueden ser los tallos, las hojas, etc. y que
forman parte de la alimentación humana. Casi
todas ellas, son de bajo contenido en grasas y
calorías, representando además fuentes de
vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono.
Por regla general se denomina así a cualquier
planta comestible (generalmente cultivada), la
definición de lo que es verdura es de uso más
'popular' que 'científico' y está sujeta a diversas
interpretaciones culturales. Desde un punto de
vista culinario las plantas (o sus frutos) que poseen
un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se
consideran verduras.

12. No obstante se puede distribuir las diferentes
verduras por la parte originaria de la planta dedicada
a la alimentación o que es comestible, de esta
manera se tiene que las verduras normalmente
proceden de:
•Bulbos: Colirrábanos, cebollas, hinojo
•Brotes: Alfalfa,
•Hoja: acedera, cualquier variedad de col, lechuga,
espinaca, acelga
•Inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli
•Fruto: calabacín, tomate, pimiento, berenjena, pepino
•Raíz: nabo, zanahoria
•Semillas: guisante, habas
•Tallo: puerro, espárrago, apio
•Tubérculo: Yuca, patatas (papas), rábano

14. CULINARIOS
Los usos culinarios de las verduras son muy diversos
en las diferentes cocinas del mundo: se pueden
encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con
vinagre y aceites y acompañadas con los ingredientes
más diversos. Se pueden encontrar cocidas de
diversas formas, existen muchas variedades desde
las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus
propiedades nutritivas).

15. CONSERVAS
A veces con motivo de poder conservar durante
más tiempo la disponibilidad de la verdura, se
han procesado en conservas, secas al aire, en
fermentación encurtidos (pepinillos en vinagre),
salazón, fermentaciones, etc.
Generalmente las verduras sirven de
acompañamiento o guarnición a los platos
principales.

16. FACTORES QUE AFECTAN
LOS CICLOS METABOLICOS
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

17. CLICO DE CARBONO EN LA
BIOSFERA

19. FACTORES QUE AFECTAN LOS CICLOS
METABOLICOS DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS

20. PATRON RESPIRATORIO EN
FRUTAS

21. RESPIRACIÓN DURANTE LA MADURACIÓN DE
FRUTAS CLIMATERICAS

22. RESPIRACIÓN DURANTE LA MADURACIÓN
DE FRUTAS NO CLIMATERICAS

24. EJEMPLO DE FRUTAS CLIMATERICAS Y
NO CLIMATERICAS

25. CALIDAD ORGANOLEPTICA DE UN FRUTO
EN RELACION A SU MADUREZ

26. PROCESOS DE MADURACIÓN

27. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS

28. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA
PLANTA

29. PROCESOS QUE AFECTAN UN ELEVADO
DEFICIT DE AGUA

30. Carbohidratos

32. POLISACARIDOS

33. CELULOSA

34. SUSTANCIAS PÉCTICAS

36. PROTEINA

37. ENZIMAS QUE AFECTAN LA CALIDAD DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

39. ACIDOS ORGANICOS PRESENTES
EN ALGUNAS FRUTAS

40. LIPIDOS

41. ACIDOS GRASOS DE INTERES

42. ALGUNOS MINERALES DE INTERES
ug por 100 g

43. ALGUNOS MINERALES DE INTERES

44. ALGUNOS MICRONUTRIENTES DE
INTERES

47. ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
FRENTE A DIVERSOS AGENTES

50. PERDIDA DE VITAMINA
DURANTE EL ENLATADO