buenas practicas de fabricacion

1. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

2.  Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de
instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver
con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación.
 Estos marcos regulatorios, establecen normas y definiciones para la
comercialización de productos alimenticios tanto para el mercado interno
como para el internacional.

3. QUE SIGNIFICA INOCUIDAD
 Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y/consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan
 La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial y engloba
acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la
cadena de alimentación, desde la producción hasta el consumo.

4. Función BPM
 Evitar errores
 Evitar contaminación cruzada del producto fabricado con otros productos
 Garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás en los procesos.

5. EMPRESAS PUEDEN IMPLEMENTAR
BPM
 El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaños e
independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades; como tal,
su interpretación debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de
cada organización en particular.

6. APLICACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
 Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en las
que los requisitos específicos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la
clave está en evaluar si la recomendación es “necesaria” desde el punto de vista
de la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
 Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, hay que hacer una
evaluación de riesgos.

7. GARANTIA DE LA CALIDAD
 Que los productos mencionados sean diseñados y elaborados teniendo en cuenta los
requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura;
 Que las operaciones de producción y control estén claramente especificadas por
escrito.
 Que se efectúen todos los controles necesarios a las materias primas
 Que el producto terminado sea procesado y controlado correctamente
 Que se establezcan procedimientos de auto inspección o auditoria para evaluar la
regularidad del Sistema de Calidad
 Que se efectúen los controles necesarios a ambientes, equipos y maquinarias.

8. BUENAS PRACTICAS DE
PRODUCCIÓN
Tienen como objeto principal disminuir al máximo los riesgos inherentes a la
producción de como son, la contaminación cruzada y la confusión.
exigen:
 Que los procesos de fabricación estén claramente definidos y que tengan la
calidad requerida cumpliendo especificaciones;
 Que tengan registros, para demostrar que todos los procedimientos e
instrucciones se cumplen;
 Que se disponga de personal calificado y capacitado, infraestructura, equipos y
materiales para efectuar los procesos y controles de producción; y
 Que se estudie toda queja contra un producto y se investigue las causas de un
defecto de calidad.

9. BUENAS PRACTICAS DE CONTROL DE
CALIDAD
 El Departamento de Control de Calidad debe ser independiente de la producción y
de otros departamentos, y estar bajo la autoridad de una persona calificada y
experimentada. El control de calidad comprende el muestreo, especificaciones,
ensayos, así como la organización, documentación y procedimientos de liberación

10. TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Materias Primas
 La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas
Prácticas.
Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
 Estructura El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la
calidad del producto que elaboran.
 Higiene Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Personal
 Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante
remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.

11. VALIDACIÓN
 La validación es la base para establecer procedimientos, y asegurar la obtención de
resultados deseados. Se debe validar procedimientos, procesos de fabricación,
limpieza y sanitización de áreas y equipos, y métodos analíticos.
 QUEJAS
Todas las quejas u observaciones deben examinarse con procedimientos escritos
establecidos y debe designarse una persona que se responsabilice de atenderlas.
 RETIRO DE PRODUCTOS : Debe existir un procedimiento escrito para retirar el
producto del mercado en forma rápida y efectiva, así como para designar una
persona responsable de la ejecución y coordinación de las órdenes de retiro de un
producto.

12. PRODUCCIÓN Y ANÁLISIS POR
CONTRATO
 Todas las operaciones de contratación se deben definir adecuadamente a fin de
obtener un producto de calidad conforme a estándares establecidos. Los contratos
pueden ser para efectuar control de calidad, fabricación total o parcial de producto
en granel, el llenado y empacado parcial o total del producto.
 Es responsabilidad del contratante, evaluar la capacidad del contratista para llevar
a cabo las operaciones adecuadas y asegurarse que disponga de personal,
competente, e instalaciones y maquinarias adecuadas.

13. AUTOINSPECCION Y AUDITORIA DE LA
CALIDAD
 La autoinspección tiene por objeto evaluar el cumplimiento de las Buenas Prácticas
de Manufactura por parte del fabricante en todos los aspectos de la producción y del
control de calidad, se debe efectuar regularmente
 AUDITORIA.
 Auditoria es la evaluación de todo o parte del sistema de calidad con el fin de
mejorarlo
 Deben ser efectuadas por especialistas independientes ajenos a la empresa o por un
equipo designado por la Gerencia específicamente para este fin.
 QUÉ ROL JUEGA LA CAPACITACIÓN DEL PERSONAL?
 La empresa debe tener personal con conocimiento, capacitación, experiencia,
competencia y motivación que su puesto requiera, que le permita un buen
desempeño en las tareas asignadas.

14.  INSTALACIONES Y EDIFICACIONES
 Las instalaciones deben ser diseñadas, construidas, ubicadas, adaptadas y
mantenidas acordes con las operaciones que se realizaran en ellas. La
iluminación, temperatura, humedad, ventilación, limpieza, polvo y suciedad
no deben afectar directa o indirectamente la calidad de los productos,
durante su manufactura o almacenamiento.
 AREAS AUXILIARES.
 Las áreas de descanso y refrigerio deben estar fuera del área de
producción.
 Los vestuarios, duchas y servicios higiénicos deben ser de fácil acceso,
adecuados al número de usuarios y no deben comunicarse directamente
con las áreas de elaboración y empacado.
 Los talleres de mantenimiento deben estar separados de las áreas de
producción.

15. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO FINAL.
 AREAS DE ALMACENAMIENTO.
 Las áreas de almacenamiento deben:
 Poseer la capacidad suficiente para almacenar en forma ordenada y correcta las
materias primas, materiales de empaque, productos intermedios, terminados, en
granel, en cuarentena, liberados, devueltos o retirados del mercado, según como
corresponda;
 AREAS DE PRODUCCIÓN.
 Las áreas de trabajo, las instalaciones, las materias primas y los equipos deben estar
ubicados de tal forma que la producción se lleve a cabo en orden lógico y concordante
con las secuencias de las operaciones de producción.
 Las superficies de las paredes, pisos, y techos deben ser lisas, libres de grietas y
aberturas, fáciles de limpiar y desinfectar.
 Las áreas deben tener ventilación efectiva.

16.  EQUIPOS, ACCESORIOS Y UTENSILIOS
 Los equipos deben ubicarse y mantenerse de conformidad a las operaciones que
se habrán de realizar, evitando al mínimo el riesgo de cometer errores y
contaminación, asimismo, para que se pueda efectuar eficientemente su limpieza
y mantenimiento.

17. ¿LA NORMA O DEBE SER CONTINUO EN EL TIEMPO?
 MANTENIMIENTO Y SERVICIO
 Debe existir un registro de todas las operaciones de mantenimiento llevadas a cabo en
los equipos.
 Los distintos tipos de agua deben mantenerse en condiciones apropiadas para proveer
la calidad requerida según el destino de cada una de ellas.
 Los equipos de producción de agua deben garantizar su calidad y la conformidad del
producto terminado, por lo que deben tener mantenimiento y sanitización periódicas,
las cuales deben ser registradas.
 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
 Los insumos, material de empaque y productos terminados deben ser guardados en
condiciones apropiadas a su naturaleza garantizando una correcta rotación e
identificación de lote.
 Debe haber procedimientos escritos específicos para el caso de almacenamiento de
granéles y de productos en proceso.

18.  MATERIALES Y PRODUCTOS TERMINADOS
 Todos los materiales y productos que ingresan a los almacenes, deben ser
sometidos a cuarentena inmediatamente después de su recepción o
proceso, hasta que sean autorizados para su uso.
 Al recibir las materias primas, deben revisarse los contenedores para
comprobar que el envase y sello no hayan sido alterados y que haya
concordancia con el pedido.
 Si un envío de materiales está compuesto por diferentes lotes, cada lote
debe considerarse independiente para el muestreo.

19.  DOCUMENTACIÓN
 Los documentos son indispensables para evitar errores provenientes de la
comunicación verbal.
 Todos los documentos deben ser diseñados, revisados y distribuidos
cuidadosamente. Deben cumplir con las exigencias enunciadas en las
autorizaciones de fabricación, control de calidad y de Registro Sanitario, y
deben ser aprobados, firmados y fechados por personas autorizadas.
Ningún documento debe modificarse sin autorización.

20.  ¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR BPM?
 Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los
alimentos.
 Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como
su nivel de capacitación
 Reducción de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos.
 Disminución en los costos y ahorro de recursos.
 Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
 Posicionamiento de la empresa.
 Fideliza a los cliente.
 Indispensable para comercializar en el TLC.

21.  ¿Cómo ponemos en marcha un plan de BPM?
 Evaluando su situación actual mediante una Auditoría Inicial de su Sistema
de Gestión de la Calidad.
 Diseñando un Plan de BPM ajustado a sus necesidades, consensuado con
los funcionarios de empresa.
 Capacitando a su personal y trabajando junto con ellos en su
implementación.

22.  ¿QUÉ EMPRESAS PUEDEN IMPLEMENTAR LAS BPMG?
 El sistema puede ser implementado por empresas de todos los tamaños e
independientemente del tipo de sector al que pertenezca.
 ¿QUÉ TIEMPO LLEVA IMPLEMENTAR LAS BPMG?
 Es variable. Está en función de cada empresa y su nivel de madurez. Sin
embargo se estima un mínimo de ocho meses.
 ¿QUÉ TEMAS QUE INVOLUCRA LAS BPMG?
 ORGANIZACIÓN
 Constitución (situación societaria).
 Organización definida, conocida y practicada.
 Responsabilidades individuales documentadas
 Visión de futuro, objetivos de calidad medibles.
 Contribución de los empleados a los logros de la empresa.
 Definir una política de calidad.

23.  . INSPECCIÓN
 Procedimientos de verificación de la producción.
 Definición de las especificaciones técnicas: muestreo.
 Descripción de los niveles de calidad exigidos por producto.
 Registro de las actividades de inspección.
 Validez de los equipos de medición.
 No conformidades:
 Identificación de las no conformidades.
 Registrar detalles
 Designar responsables de uso de no conformidades

24.  CONCLUSIONES
 La implementación, seguimiento y control de las BPM, ha demostrado la efectividad en
cuanto a higiene personal, utilización de implementos como gorro, tapabocas, guantes,
calzado antideslizante, indumentaria aseada, ausencia de joyas y uñas pintadas.
 La implementación de BPM, permite:
 Higiene en los procesos de elaboración, envasado, almacenamiento, expendio,
transporte y distribución.
 Una adecuada disposición y manejo correcto de los residuos sólidos.
 Alto nivel de capacitación, en todos y cada uno de los temas que componen las BPM.
Esta capacitación se puede realizar mediante talleres, charlas magistrales, días de
campo, avisos alusivos y estímulos por rendimiento.

25. GRACIAS