Este documento describe un experimento para investigar los efectos de la temperatura del aire, la velocidad del aire y los pretratamientos (escaldado y cloruro de sodio) en el secado y rehidratación de rodajas de pimiento rojo-verde. Se analizaron variables como la velocidad del aire (0,5-4,5 m/s) y la temperatura del aire (40-70°C), así como tres pretratamientos (escaldado, bisulfito de sodio y osmótico con NaCl). Los resultados mostr

1. Food Engineering and Physical Properties
Autor F. Kaymak-Ertekin
Departamento de Ingeniería de Alimentos,
Universidad de Egeo, Turquía.
Operaciones Unitarias 2
Israel Valenzuela Rodríguez.

2. Índice
Introducción
Modelo Matemático
Materiales y Método
Evaluación Estadística
Resultados y Discusión
Conclusión

3. Introducción
 Se investigaron los efectos de la temperatura
del aire, velocidad del aire, y los pre
tratamientos (escaldado y cloruro de sodio)
en el secado y rehidratación de rodajas de
pimiento rojo-verde.

4.  Secado es uno de los métodos más antiguos
conocidos de la preservación y control de
calidad de los vegetales.

5.  Factores en el Secado de Alimentos:
 1. Grosor del vegetal o rodaja del mismo.
 2. Velocidad del Aire
 3. Temperatura del Secado
 4. Pre tratamiento

6.  Rehidratación de Vegetales:
Propiedad importante de los productos secos.
La capacidad de rehidratación se ve afectada
significativamente por las condiciones de secado, pre
tratamientos antes del secado, y las características de
los productos secos.

7. Modelo Matemático
 Para el análisis matemático, se sabe que la fuerza
motriz del fenómeno es el gradiente de concentración
de liquido.
 Descrito por la ley de Fick de la ecuación de difusión

8.  Donde :
X es el contenido de humedad (base seca)
D es el coeficiente de difusión de la humedad (m2 / s)
t es el tiempo (s),
x es la distancia para la difusión (m)

9.  Para el calculo de Da, se realiza por metodo grafico
donde los datos son obtenidos graficando
 Ln ( Xt-Xe)/(X0-Xe) con respecto al Tiempo
Donde :
Xt es el contenido de humedad promedio (en base
seca) en el tiempo t
Xo es el contenido inicial de humedad (base seca)
Xe es el contenido de humedad en Equilibrio (base
seca)

10. Experimento que
muestra la
sensibilidad de
difusion de los
pimientos a
diferentes
temperaturas del aire
(temperatura del
aire: 70 ° C, 60 ° C,
50 ° C, 40 ° C

11. Materiales
 Pimientos Rojos
 Pimientos verdes
 Los pimientos previamente fueron separados de sus
tallos y se limpiaron de las semillas que contenían, se
almacenaron a 4 grados centígrados.

13. Procedimiento Experimental.
 Previamente se preparan los Pimientos
 El experimento se llevo a cabo en un secador de lecho
fluidizado.
 Las rebanadas se colocaron de manera uniforme en el
secador por experimentos de secado antes analizados.
 Se retiraron muestras periódicamente durante unos
minutos y se pesaron.

14. Figura diagrama 1 . Esquema del secador de lecho fluidizado (H,
Calefacción, F ventilador, TC regulador de temperatura, FI Indicador de
Flujo)

15. Variables Analizadas.
 (1) velocidades de aire superficiales de 0.5, 1.8, 2.5, 4.1 y
4.5 m / s a 60 ° C
 (2) la temperatura del aire de 40, 50, 60, y 70 ° C a la
velocidad del aire de 4,1m/s
 (3) Tres condiciones de pre tratamiento diferentes

16. Pre tratamientos antes del Secado
 (A) Rodajas escaldadas en agua durante 5 min a 80 ° C
y después se secaron a 4,1 m / s a 60 ° C
 (B) Rodajas en solución de bisulfito de sodio 1% para 1
min y se secó a 4,1 m / s a 60 ° C.
 (C) Rebanadas osmotizadas en solución de NaCl al
10% durante 4 horas a 30 ° C bajo condiciones de
agitación constante, luego se seca a 4,1 m/s en 60 ° C.

18. Rehidratación
 Rehidratación se llevo a cabo en agua destilada a 25 y
45 ° C. Cinco g de muestras de pimiento secos se
agregaron a 150 ml de agua y se dejó rehidratar para
diversos períodos de tiempo. Al final del período de
rehidratación, el agua se drenó, y se determinaron el
peso y el contenido de humedad.

19. Evaluacion estadistica
 Con las variables analizadas se tomo en cuenta el error
experimental.
 El erros se elimino con la raíz cuadrada media
desviación (RMS) entre los valores de humedad
experimentales y calculados.

20. Resultados y Discusion
 A partir de estos resultados, se calcularon las
velocidades de secado y el contenido de humedad de
los pimientos no tratados para diferentes velocidades
de aire.
 Estos Valores fueron graficados

21. Eje y Velocidad de Secado
Eje x Contenido de
humedad .
Figura 2 velocidad del aire: 0,50 m / s, 1,80 m / s, 2.50 m / s, 4,10 m / s, 4,50 m / s

22.  Como resultado de la grafica anterior y con el fin de
evaluar los efectos de diferentes tratamientos previos
secado de pimientos, 60 ° C y 4,1 m / s. En general, se
pensaba que estos valores son adecuados para
aplicaciones industriales. Por lo tanto, las otras
condiciones de secado no se examinaron para los
pimientos tratados previamente.

24. Resultados de Rehidratación
Curvas de rehidratación
de pimientos secos Efecto
de la velocidad del aire (
0,5 m / s, 1,8 m / s, 2. 5 m
/ s, 4,1 m / s, 4,5 m / s)
temperatura del aire: 60 °
C

25. Conclusiones
 Los pimientos no mostraron un periodo de Velocidad
Constante.
 Los metodos de secado se rigen por Difusión
 Los coeficientes de difusión son afectados por la
temperatura.
 El escaldado aumenta la velocidad de secado mientras
que el osmótico lo disminuye
 No se encontro un pre tratamiento de secado que
aumentara la velocidad de rehidratacion de pimientos.