Este documento resume las buenas prácticas agrícolas para prevenir la transmisión de Salmonella y Campylobacter en la producción avícola. Explica cómo estos patógenos pueden transmitirse horizontal y verticalmente, y ofrece recomendaciones para cada etapa de la cadena de producción, incluyendo las granjas de reproductores, incubadoras, producción, transporte y procesamiento, con enfoque en la bioseguridad, saneamiento y control de calidad del agua y alimento. También compara los enfoques de Suecia, Dinamarca y

1. INOCUIDAD EN PRODUCTOS
AVÍCOLAS FRESCOS
DR. MARCOS X. SÁNCHEZ-PLATA
marcos.sanchez@iica.int
IICA-MIAMI
INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA
PROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIÓN
PROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

2. CADENA AVICOLA. DE LA GRANJA A LA MESA
Mercadeo y
Distribución
Balanceados Balanceado
Balanceado
Reproductoras
Pollo
Planta de
Granja Proceso
Huevos
Incubadora
Pollito
Consumidor
Registros:
FIA: Fuente de Información Anterior
RIP: Registro de Información Posterior

3. GUÍAS DE CONFORMIDAD DEL USDA-FSIS
MAYO 21, 2008

4. CONTROL DE SALMONELLA Y CAMPYLOBACTER
FAO/ OMS DICIEMBRE 2009
Directrices para Control de Salmonella y Campylobacter en
Carne de Aves
Aprobadas en CCFH Uganda en Diciembre 2010

5. TRANSMISIÓN DE SALMONELLA
Salmonella puede ser transmitida horizontalmente y/ o
verticalmente dentro de un complejo de producción
avícola integrado
Liljebjelke et al. 2005
Foodborne Pathogens and Disease
Bailey et al. 2001
Journal of Food Protection

6. LILJEBJELKE ET AL., 2005
Muestras en producción
Muestras en procesamiento

7. GRANJA DE REPRODUCTORES
Salmonella spp.
Transmisión Horizontal:
Polvo
Insectos
Bioseguridad
Transmisión Vertical:
Huevos (oviducto)

8. GRANJA DE REPRODUCTORES
Campylobacter spp.
Transmisión Horizontal:
Polvo
Insectos
Superficie de la cáscara del huevo
Bioseguridad
Transmisión Vertical :
Huevos (oviducto)??
Semen (venerea)
Superficie de la cáscara del huevo

9. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
Reproductores:
Pollitos Salmonella-libre
Tratamientos de exclusión competitiva
Programas de vacunación
Bioseguridad
Programas de control de roedores e insectos
Desinfectantes de botas
Movimiento de empleados controlado
Bailey, 2006

10. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
Alimento
Intentos de controlar calidad de los ingredientes
(HACCP)
Suficiente tiempo en acondicionador para permitir
condiciones de temperatura / tiempo/ humedad que
destruyan Salmonella
Control luego de peleteado (procesamiento)
recontaminación en área de enfriamiento
Bailey, 2006

11. INCUBADORAS
Importancia:
Pollitos son susceptibles a colonización
Contaminación cruzada en huevos (fecal)
Fragmentos de huevo
Material de transporte
Papel de transporte
Control:
Programas de saneamiento
Saneamiento de aire/ filtros (UV, Ozono, H2O2)

12. PROGRAMAS DE CONTROL DE PATÓGENOS EN
EUROPA
Destrucción de lotes infectados
Compensación del gobierno
Saneamiento de huevos incubados
Reducción de introducción/ distribución
Buenas Prácticas Agricolas (GAPs)
Reducción de la colonización
Aditivos alimenticios antimicrobianos
Exclusión competitiva
Vacunas

13. BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS
Incubadoras
Requerir programas de limpieza y sanitización
Controlar movimiento de aire
Instituir un programa de desinfección de cabinas
durante el período de incubación
No re-usar protectores de bandejas de incubación
Bailey, 2006

14. BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS
Producción
Pollitos libres de Salmonella
Tratamientos de exclusión competitiva
Control de humedad (goteras en bebederos)
Sistemas de ventilación apropiados (reduce estrés en
pollos, cambiar suelo si es necesario)
Programas de control de roedores e insectos
Limitar el movimiento de empleados/ visitantes
Bailey, 2006

15. BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS
Transporte
Programas apropiados de ayuno
Limpieza de cajas de transporte (requiere mayor
investigación)
Limitar el uso de cajas de transporte a un tiempo
apropiado
Bailey, 2006

16. BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS. SUECIA
Programa simple, industria relativamente pequeña
No Salmonella en reproductores/ pollitos
Erradicar reproductores positivos en patogenos
Eliminar Salmonella del alimento
Programa de vigilancia para monotiorear niveles de Salmonella
rutinariamente y en todo nivel
Tener un apoyo gubernamental continuo
NO se comercializa lotes de pollos que sean positivos en
Salmonella

17. CRITERIO CIENTÍFICO
SUECIA
Si no se expone a Salmonella entonces no hay
colonización, ni contaminación durante el proceso
El método primario de control es la erradicación de
reproductores y pollos positivos con Salmonella
Controlar Salmonella en la granja
No se permiten tratamientos químicos en la planta de
procesamiento

18. BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS
DINAMARCA
Similar al programa Sueco
Control en reproductores
Control en alimento
Programa activo de vigilancia
Sin embargo, pollos que sean positivos de
Salmonella SI SE pueden comercializar

19. CRITERIO CIENTÍFICO
DINAMARCA
Similar al modelo Sueco: si no se expone a Salmonella, no hay
colonización ni contaminación
Diferencias:
Solamente los reproductores se eliminan y se indemniza al
productor. Los pollos positivos se procesan en horarios
especiales para evitar que contaminen otros lotes
Se puede utilizar etiquetados “libre de Salmonella”

20. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
GLOBAL GAP AVES
http://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idart=235

21. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
GLOBAL GAP AVES
http://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idart=235

22. PARÁMETROS FÍSICOS
aW. Actividad de agua
Temperatura
Humedad relativa
Flujo de Aire
Fuente de agua
Mascotas
Animales salvajes
Roedores
Clima, estación

23. SISTEMAS DE ALIMENTACIÓN

24. BEBEDEROS
Nipple (Niple) Plasson (bandeja)

25. GOTERAS
Aumento en la aW del suelo
Ayuda a la supervivencia
de patógenos

26. SUELO/ CAMA
Aserrín/ Viruta
Cáscara de arroz
Cáscaras de maní
Papel mechado
Arena
Material de base
Altura
Barreras

27. SUELO/ CAMA
Muy seco (polvosidad)
Aumenta condenaciones
Muy húmedo
Sobrepoblación
Ventilación insuficiente
Estrés calórico
Resulta:
Aumento en amoniaco
Ampollas en pechuga
Quemadas en patas
Problemas respiratorios
(condenaciones)

28. SUELO/ CAMA
Humedad y aW
Depende de:
Estación
Ventilación
Niveles dietarios de electrolitos
Contenido de proteína
Digestibilidad de proteína
Calidad de grasa
Cereales que contienen
Polisacáridos (no almidonados)
Tecnología del balanceado

29. OTRAS PRÁCTICAS DE GRANJA
Remover mortalidad
Reduce incidencia de enfermedades
Programas de ventilación
Reduce problemas de calor o frío
Estrés
Condenaciones por el pulmón
‘Caminar’ gallineros
Acostumbrar pollos a humanos
Recolección
Inspección
Menos activos/ estrés

30. AGUA DE POZO
CONTAMINACIÓN
100.0
91.1
88.9
90.0
80.0 77.8
66.7
70.0
% of Incidence
60.0 57.8
50.0 44.4
40.0
33.4
26.7
30.0
20.0
6.7 6.7
10.0
0.0
Salmonella Campylobacter
Dry litter Wet litter Ceca from dry area Ceca from wet area Before evisceration

31. AGUA DE POZO ABIERTO
CONTAMINACIÓN
100.0
91.7
90.0
80.0 81.7
75.0 75.0
80.0 75.0
70.0
% of Incidence
60.0
50.0
50.0
35.0 35.0
40.0
25.0
30.0
20.0
10.0
0.0
Salmonella Campylobacter
Dry litter W et litter Ceca from dry area Ceca from wet area Before evisceration

32. AGUA CLORADA
CONTAMINACIÓN
100.0 100.0 100.0 100.0
100.0
90.0 83.4
80.0
70.0 66.7
70.0
% of Incidence
60.0
50.0
50.0
40.0
30.0
30.0
20.0
20.0
10.0
0.0
Salmonella spp Campylobacter spp
Dry litter Wet litter Ceca from dry area Ceca from wet area Before evisceration

33. SOBREPOBLACIÓN
Bienestar animal
“Calidad de vida del pollo”
Aumenta competencia
Disminuye uniformidad
Reduce rata de crecimiento:
Más tiempo
Problemas logísticos
Disminuye peso de canal en planta

34. SOBREPOBLACIÓN
Aumenta condenaciones
Lesiones
Golpes
Rasguños
Incidencia de enfermedad
Respiratorios: amoniaco
Aumenta mortalidad
Menos pollos a procesar
Aumenta requerimientos de
ventilación
Alto costo al productor

35. ILUMINACIÓN
Horarios
Programa tradicional
Programas intermitentes
Alternando luz/ oscuro
Reduce tiempo de alimentación
Aumentar el número de
bebederos y alimentadores
Reduce densidad en granja
Aumenta competencia
Aumenta lesiones

36. ILUMINACIÓN
Intensidad
Exceso
Aumenta actividad
Lesiones
Mínimo
Disminuye actividad
Acumulación de pollos por
zonas
Canibalismo

37. NUTRICIÓN
60-70% costos de producción
Impacta crecimiento:
Ganancia total de peso
Eficiencia de ganancia ($)
Tipos de ganancia
Rendimiento de carne
Grasa de la canal
Pigmentos del canal
Formulación, ambiente:
Deficiencias nutricionales:
Puede reducir tamaño
Compromete la salud
Reduce uniformidad

38. AYUNO
Broilers:
8-12 hr (total) antes del
proceso
Pavo:
6-12 h
Evacuación
Reduce material fecal
Reduce contaminación
cruzada en planta
Mantener fuente de
agua para reducir
perdida de peso

39. Ayuno Corto Ayuno Largo
Poca perdida de peso Menos material fecal
Menos muertes
Mayor contaminación Heces liquidas (mucus)
cruzada Intestino frágil
Presencia significativa de Ingestión de heces y suelo
heces Contaminación con bilis,
Vientre dilatado reflujo al hígado
Susceptible a cortes en Inflamación de la vesícula
proceso

40. AYUNO
Muy Corto: Muy Largo:
Stan Savage. 1998. Feed Withdrawal: A practical look at its effect on intestine emptying,
contamination and yield. Pfizer Inc..

41. TRANSPORTE
Minimizar el tiempo Proximidad con granjas

42. CORRY ET AL., 2002
Contaminación en transporte
Limpieza inadecuada
Material fecal residual
Temperatura del desinfectante muy baja
Concentración del desinfectante muy baja
Reciclaje de agua contaminada

43. ESTUDIO DE LÍNEA BASE
POLLOS Y PAVOS

44. OBJETIVO DE RENDIMIENTO
ESTÁNDAR DE D ESEMPEÑO
Prevalencia o concentración máxima de un peligro
en el alimento en un paso especifico ANTES de su
consumo
Ejemplo:
Prevalencia de
Salmonella luego
del chiller NO
debe ser mayor a
20% en pollos

45. INOCUIDAD ALIMENTARIA
Criterio de Desempeño (CD)
Efecto en frecuencia/ concentración de un peligro en un alimento
que SE DEBE cumplir aplicando medidas de control que contribuyan
al OD o OIA
Ejemplos:
Asegurar 12 red. Log C. botulinum en enlatados de baja acidez
Pasteurizar jugo para alcanzar 5 Log reducciones de patógenos
entéricos
Evitar mas de 3 Log de aumento en S. aureus en la preparación de
quesos y carnes fermentadas

46. OBJETIVO DE DESEMPEÑO
ESTÁNDARES DE POLLO
Concentración:
E. coli genérica en pollo crudo:
1 muestra por 22,000 procesados
m: <100 cfu (2 log)/ ml de enjuague
M: < 1,000 cfu (3 log)/ ml de enjuague
13 muestreos “ventana movible”
Prevalencia:
Salmonella spp. en pollo crudo:
<20%
<13 in 51 canales

47. MAPA BIOLÓGICO
SALMONELLA SPP. P ROCESAMIENTO DE P OLLOS
USDA 2005
CR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR

48. Mapa Biológico
Salmonella spp. Procesamiento de Pavos
20 L OGUE AND N DE , 2007
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Pre-Scald Post-pick Pre-evisceration Pre-wash Post-wash Pre-chill Post-chill Post-back
removal

49. ESTUDIO DE LÍNEA BASE
POLLOS Y PAVOS
ENJUAGUE en Pollos
CUATRO hisopados en Pavo
Campylobacter jejuni
Salmonella
Escherichia coli Genérica
Enterobacteriaceae
Coliformes
Contaje Aerobio Totales APC
“No se usara para regulación”

50. ESTUDIO DE LÍNEA BASE
POLLOS
Organismos Re-colgado Post-Chill
Frecuencia % %
Salmonella spp 40.70 5.19
Campylobacter spp 71.36 10.66
Concentración Log CFU/ml Log CFU/ml
Aerobios totales 4.51 2.43
Coliformes 3.02 1.49
E. coli genérica 2.80 1.40
Enterobacteriaceae 3.28 1.57
Campylobacter 2.93 0.96
No diferencias entre turnos
Serotipos de Salmonella :
Kentucky, Heidelberg, Typhimurium y Typhimurium (Copenhagen)

51. SEROTIPOS DE SALMONELLA
CDC 2010
Puesto Serotipo Casos Incidencia/ 100,000
personas
1 Enteritidis 1226 2.64
2 Typhimurium 1024 2.21
3 Newport 772 1.67
4 Javiana 544 1.17
5 Heidelberg 230 0.50
6 Montevideo 206 0.44
7 I4, [5], 12:i:- 197 0.43
8 Muenchen 170 0.37
9 Saintpaul 157 0.34
10 Oranienburg 132 0.28
Total de 6,371 Serotipos de Salmonella

52. INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS
20 -50 ppm Cloro Libre Disponible (Entrante)
Salmonella de 5 a 2%
Clorito Acidificado de Sodio: 500- 1,200ppm
pH 2.3-2.9 (Acido cítrico). Chiller: 50-150ppm
10% TSP* Fosfato Trisódico Adherencia
Reducciones de 1.36 log
Dióxido de Cloro 10ppm
Forma más estable (chiller o enjuagues)
Mezclas sinergísticas de Ácidos Orgánicos
Acido Cítrico, Acido Láctico, TSP

53. INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS
20 -50 ppm Cloro Libre Disponible (Entrante)
Salmonella de 5 a 2%
Clorito Acidificado de Sodio: 500- 1,200ppm
pH 2.3-2.9 (Acido cítrico). Chiller: 50-150ppm
10% TSP* Fosfato Trisódico Adherencia
Reducciones de 1.36 log
Dióxido de Cloro 10ppm
Forma más estable (chiller o enjuagues)
Mezclas sinergísticas de Ácidos Orgánicos
Acido Cítrico, Acido Láctico, TSP

54. INTERVENCIONES
ANTIMICROBIANAS
85ppm Acido Peracético (peroxiacético)
Reducciones de 1.00 log
5% Cloruro de Cetilpiridinio CPC
Reducciones de 1.62 log (Enjuague bucal)
Bromuro
Reducciones de 1 a 3.00 logs
Sistema CO2/ Cloro
Reducciones de 1 a 3.00 logs
Agua Electrolizada (NaCl)
Anión (parte ácida) + Catión (parte básica)
NaCl + H2O = HClO- + NaOH

55. INTERVENCIONES
ANTIMICROBIANAS
10% TSP + 25 ppm Cloro libre disponible
Reducciones de 1.44 log
Sulfato Acidificado de Calcio
Reducciones de 1 a 3.00 logs
Ozone
Chiller o lavado de equipos
2% Acido Láctico
Reducciones de 1.21 log
5% Bisulfato de Sodio
Reducciones de 1.47 log
Fotoionización
Luz UV (superficie de producto, empaque)

56. INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS
ORGÁNICAS (NOP)
Agua
Antimicrobianos:
§ 205.605 (a)
Ácidos: Cítrico, Láctico (Fermentación microbiana)
Lisozima de clara de huevo
Enzimas (Derivadas de plantas, hongos o bacterias edibles, no
toxicas, no patogénicas)
§ 205.605 (b)
Alginatos
Derivados de cloro: Hipoclorito de Ca, Na (Desinfección y
sanitización de superficies de contacto con el alimento, por debajo
de los limites permitidos en el acta de Agua de bebida)
Peróxido de hidrogeno
Ozono
Acido Peracético/ Peroxiacético (En agua de lavado y/o
enjuague bajo los limites del FDA. Sanitización de superficies de
contacto)

57. FUENTES DE LITERATURA
INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS

58. PROBLEMAS CON ANTIMICROBIANOS
Inocuidad
Uso apropiado
Calidad organoléptica
Química del agua: pH, ORP
Salud del empleado
Requisitos de exportación
Técnica de muestreo
Neutralización del químico en el enjuague

59. PROBLEMAS CON ANTIMICROBIANOS
Inocuidad
Uso apropiado
Calidad organoléptica
Química del agua: pH, ORP
Salud del empleado
Mercados de exportación
Técnica de muestreo
Neutralización del químico en el enjuague

60. ENCUESTA DE INTERVENCIONES
PLANTAS DE POLLOS
US Poultry & Egg Assoc. 100
100 plantas 80
8 Integradoras 60
5 áreas
1. Pre-escaldado 40
2. OLR 20
3. Chiller
0
4. Acidificación
5. Post-chiller

61. ENCUESTA DE INTERVENCIONES
PLANTAS DE PAVOS
26 plantas/ 93 encuestas Antimicrobianos usados
71% de producción en EEUU
85% usan agua municipal
77% usan desagüe municipal
24 gal/ pavo en 1996
30 gal/ pavo en 2007
93% lavado de canastas
81% usan tipos de cloro
Northcutt, 2007

62. PROCESAMIENTO DE AVES
Granja Aturdido Planta
Transporte Sacrificio
Sangre
Offal
Plumas
1
Desplume
Escaldado
Producción

63. PROCESAMIENTO DE AVES
Lavado Planta
Offal Giblets
Pulmones, Corazones Mollejas
Intestinos Hígados Cuellos
Evisceración
2
Inspección Post-mortem
Lavado- Enjuagues

64. 4
PROCESAMIENTO DE AVES
Chiller Inmersión Planta
Madurado
Partes
Entero
3
5 CDM
Empaque
Chilling Selección
Valor Agregado
Chiller Espray/Aire
Distribución

65. INTERVENCIONES EN TRANSPORTE
Lavado y Saneamiento
Costoso
Uso de Agua
Aplicación Comercial?
Químicos?
Tiempo de acción
Material orgánico
Remoción física
Secado?

66. INTERVENCIONES EN TRANSPORTE
AGUA VS. QUÍMICOS
Berrang and Northcutt, 2005

67. INTERVENCIONES EN SACRIFICIO
Estudio con E. coli resistente a antimicrobianos.
Cuchillo de Sacrificio:
Cuchillo inoculado contaminó hasta 500 canales
subsecuentes
Usando spray de cloro a 10ppm redujo a 250-400
canales contaminados
Niveles de 0.4 a 1.3 logs por debajo de los que tenían
cuchillos sin desinfectar
Hala cabezas
Cuchillo inoculado contaminó hasta 500 canales
subsecuentes
Usando spray de cloro a 25ppm redujo a 25-100
canales contaminados
Mead, Hudson & Hinton, 1994

68. INTERVENCIONES EN EL ESCALDADO
Cepillos/ lavados pre-escaldado Dr. Jeff Buhr, ARS
Contracorriente
Filtrado (orgánicos)
Multi-tanque: 3
Control de: Tº, pH y ORP
Reflujo agua fresca
Antimicrobianos
Cloro (50% de plantas)
Hidróxido de Sodio 1% (50% de plantas)
Acido Sulfúrico + Sulfato de Cobre
Mezcla de ácidos orgánicos, fosfatos
Acido clorhídrico + Acido cítrico
Acido clorhídrico + Cítrico y Fosfórico

70. INTERVENCIONES EN EL ESCALDADO
Efecto del tracto respiratorio, Jeff Buhr, 2006

71. PULSOS ELÉCTRICOS EN EL AGUA DE ESCALDADO

72. O
AGUA DE ESCALDADO + PEF. 55 C
CONTAJE DE SUPERVIVIENTES DE SALMONELLA
Time 0 Time 200
a
x
a
x a a a
xy
y y
Bars with a different letter are significantly different (P < 0.05).
Sanchez et al, 2008

73. INTERVENCIONES DESPLUME
Reducir contaminación cruzada
Remoción de plumas
Enjuague continuo
Ajuste de dedos
Enjuagues a 72ºC (160ºF)
Enjuague de H2O2
Acido fuerte y Sulfato de cobre

74. CONTAMINACIÓN FECAL EN EVISCERACIÓN
Russell, 2006

75. INTERVENCIONES EN EVISCERACIÓN
BPM
SSOP (POES)
Enjuagues de canales
Ajuste de equipos
Nuevas tecnologias
Ganchos
Sistemas de alta velocidad
Sistemas de Evisceración Total

76. LAVADOR/ DESINFECTANTE DE CROPPER
Cepillo Russell, 2006

77. LAVADORAS DE CANALES
Agua
Cloro (50ppm)
Antimicrobianos

78. LAVADOS DE CANALES
Lillard 1989

79. CARACTERÍSTICAS DE LA PIEL
Thomas and McMeekin, 1984
Piel de pollo antes de inmersión Piel de pollo, 30 min de inmersión

80. INTERVENCIÓN:
LAVADOS CON AGUA
Del Rio et al., 2007
pH piel 6.40 6.30 6.40 6.56

81. INTERVENCIÓN:
CLORO
GRAS “Generally Recognized As Safe”
Limites como aditivo
Se puede usar en agua de procesamiento:
10–30 ppm
Espray, diluvio (deluge), inmersión
50ppm max.
Se permite de 20–50 ppm en agua de chiller
Actúa mejor a pH menor a 7, forma activa: HClO-
ORP mayor a 665mv
Agua Electrolizada

82. INTERVENCIÓN:
CLORO

83. INTERVENCIÓN:
CLORO
Efecto del ORP en
E coli Genérica / Reductions
Coliformes E. coli O157:H7 Salmonella
Reducción de 1 log 300 300 300
no cloro
Reducción de 2-3
logs con Cloro 20-25ppm
60
10 20
<485 550-620 >665

84. INTERVENCIONES PRE-CHILL :
IOBW CON CLORO
Norcutt et al., 2003
Plant 1 Plant 2 Plant 3

85. INTERVENCIÓN:
DIÓXIDO DE CLORO
“Aditivo Alimenticio Directo Secundario”
Espray, diluvio (deluge), inmersión
Pre y Post chiller
10 ppm máximo
Chiller:
Residual no puede pasar de 3 ppm en agua del
chiller
Aprobado como “Off Line Reprocessing”

86. CONTAJES DE E. COLI GENÉRICA
LOG CFU / ML DE ENJUAGUE
Sánchez et al., 2007
TRT
E R INT C P
n=270
Control 3.61a 2.91bc 2.91bc 2.50d 2.50d
ASC 3.61a 2.91bc 2.21def 2.10efg 2.10efg
Dioxide
3.61a 2.91bc 2.96ab 2.00efg 2.00efg
Pre-Chill
Dioxide
3.61a 2.91bc 2.91bc 2.50d 1.65fg
Post-Chill
Dioxide
3.61a 2.91bc 2.96ab 2.00efg 1.57g
Pre Post

87. PREVALENCIA DE SALMONELLA SPP.
P ORCENTAJE M UESTRAS P OSITIVAS %
Sánchez et al., 2007
TRT
E R INT C P
n=540
Control 46.7ab 41.7ab 41.7ab 31.7abc 31.7abc
ASC 46.7ab 41.7ab 23.3bc 30.0abc 30.0abc
Dioxide
46.7ab 41.7ab 45.0ab 43.3ab 43.3ab
Pre-Chill
Dioxide
46.7ab 41.7ab 41.7ab 31.7abc 38.3abc
Post-Chill
Dioxide
46.7ab 41.7ab 45.0ab 43.3ab 15.0bc
Pre Post

88. PREVALENCIA DE SALMONELLA SPP.
P ORCENTAJE M UESTRAS P OSITIVAS %
Sánchez et al., 2007
TRT
E R INT C P
n=540
Control 85 50 5 80 45 0 80 45 0 60 20 15 60 20 15
ASC 85 50 5 80 45 0 60 10 0 60 20 10 60 20 10
Dioxide
85 50 5 80 45 0 95 35 5 65 10 55 65 10 55
Pre-Chill
Dioxide
85 50 5 80 45 0 80 45 0 60 20 15 65 20 30
Post-Chill
Dioxide
85 50 5 80 45 0 95 35 5 65 10 55 15 15 15
Pre Post

89. INTERVENCIÓN:
CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO (ASC)
“Aditivo Alimenticio Directo Secundario”
Aprobado FDA 21 CFR sección 173.325
Espray o inmersión (Pre y Post Chiller):
Concentración: 500–1,200 ppm clorito de sodio + ácido
GRAS. pH Final : 2.3–2.9
Pre-chiller o chiller:
Concentración: 50 –150 ppm clorito de sodio + ácido
GRAS. Final pH 2.8–3.2

90. INTERVENCIÓN:
CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO (ASC)
Del Rio et al., 2007
pH of skin 5.78 6.16 6.25 6.47

91. INTERVENCIONES ÁCIDOS ORGÁNICOS:
ÁCIDO LÁCTICO
van der Marel et al., 1993
Desplume Evisceracion Chiller Triple Intervencion
Lactic Acid
2%

92. INTERVENCIÓN:
ÁCIDO CÍTRICO 2%
Del Rio et al., 2007
pH of skin 4.33 5.19 5.69 6.14

93. INTERVENCIÓN:
ÁCIDO PERACÉTICO (PEROXIACÉTICO)
“Aditivo Alimenticio Directo Secundario”
Aprobado FDA 21 CFR sección 173.37
Espray, diluvio (deluge), inmersión
Máxima concentración
220 ppm acido peracético
110 ppm peróxido de hidrogeno
13 ppm ácido 1-hidroxiyetilideno-1,1-difosfonico

94. INTERVENCIÓN:
PEROXIACIDOS 220PPM
Del Rio et al., 2007
pH of skin 6.36 6.36 6.39 6.59

95. INTERVENCIÓN:
FOSFATO TRISÓDICO
GRAS “Generally Recognized As Safe”
Aprobado FDA CFR sección 182.1778
Espray, diluvio (deluge), inmersión
Concentración:
8–12%
Aplicado en espray con 20 ppm de cloro
Aplicado en canales pre-chill por 15 s

96. APLICACIÓN DE TSP (10%)
Russell, 2006

97. INTERVENCIÓN:
FOSFATO TRISÓDICO
pH from 7.93 to 8.98
Bourassa et al., 2004

98. INTERVENCIÓN:
FOSFATO TRISÓDICO
Del Rio et al., 2007
pH of skin 8.66 7.59 6.98 6.86

99. INTERVENCIÓN:
CLORURO DE CETILPIRIDINIO (CPC)
“Aditivo Alimenticio Directo Secundario”
Aprobado FDA 21 CFR sección 173.375
Hasta 0.8%
Inaceptable sobre 0.3 g/lb de pollo
La concentración de propilen glicol es 1.5 veces la
concentración de CPC
Espray, deluge o inmersión
Chiller
Aplicación post-chiller: inmersión, deluge

100. ESTACIÓN DE REPROCESO

101. REPROCESAMIENTO EN LÍNEA
ON LINE REPROCESSING (OLR)
0.5-1% de la producción se destina a Offline
Reprocessing
Cambio en 1989
Cortes
Succión (vacio)
Lavado
20 ppm cloro
Combinaciones
Antimicrobianos

102. ON-LINE VS. OFF LINE REPROCESO
Blankenship et al, 1975

103. ON-LINE VS. OFF LINE REPROCESO
Blankenship et al., 1993

104. ON-LINE REPROCESO
CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO
Kemp et al., 2001

105. O NLINE VS. O FFLINE REPROCESO
CONTAJE E. COLI GENÉRICA
4 .5 0
ASC Diox Pre Diox Post Diox Pre-Post
4 .0 0
3 .5 0
3 .0 0
Log cfu/ml of rinse
2 .5 0
2 .0 0
1 .5 0
1 .0 0
0 .5 0
0 .0 0
E vis c e ra tio n C h lo rin e R in s e In te rve n tio n C h ill in g
Sánchez et al., 2007

106. INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Reflujo de agua (1/2 litro)
Calidad del agua
Temperatura
pH 6.5 a 7.5
ORP: 650-700mV
Cloro libre:
1-5 ppm en sobreflujo (Waldroup)
Reducir material orgánico
Contra corriente
Limpieza
Jets

108. INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Northcutt, 2003

109. INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Sanchez, 2008. sin Publicar

110. INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Whyte et al., 2002

111. INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Whyte et al., 2002
0

112. INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Whyte et al., 2002
0

113. ENFRIAMIENTO POR AIRE
AIR-CHILL

114. CHILLER DE AIRE EVAPORATIVO
Mead et al, 2000

115. CHILLER DE AIRE SECO

117. Kakani, Sanchez, Unpublished
SALTEADO
CONTAJE DE E. COLI GENÉRICA
2.69↓ 0.97↓ 1.15↓
Estándar de Desempeño
a c b c c
* Valores con diferente superescrito son diferentes significativamente (P < 0.05)

118. Kakani and Sanchez, Unpublished
SALTING
SUPERVIVIENTES S. TYPHIMURIUM
Day 0 Day 5
a a b b b b
* Valores con diferente superescrito son diferentes significativamente (P < 0.05)

119. SALTING
M ERMA %
Sanchez 2007, Sin publicar
Reducción ~53.9%
a b b
* Valores con diferente superescrito son diferentes significativamente (P < 0.05)

120. INTERVENCIONES POST-CHILL
CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO
Oyarzabal et al., 2004

121. INTERVENCIONES. 5POST-CHILL
4 0
CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO
4 .0 0
4.50 ASC Diox Pre Diox Post0 Diox Pre-Post
3 .5
4.00
3 .0 0
Log cfu/ml of rinse
3.50
3.00 2 .5 0
Log cfu/ml of rinse
2.50 2 .0 0
2.00 1 .5 0
1.50
1 .0 0
1.00
0 .5 0
0.50
0 .0 0
0.00
Evisceration Chlorine Rinse Intervention Chilling P o s t Post il l
C h Chill
In t e r vIntervention
e n t io n

122. Intervenciones Post-Chill
Cloruro de Cetilpiridinio (CPC)
Control CPC
log cfu/ml of rinse
2.72
% Prevalence
20%
1.35
0.17 0.9%
0.06
Total counts E. coli Salmonella

123. Niveles Iniciales de Bacterias
Signos de deterioro a 4⁰C
Odor and Slime
Mulder et al., 1982
Log Cfu/ cm2
Days

124. Temperatura/ Tiempo
Rata de Crecimiento vs. Deterioro
Odor and Slime
4.4⁰C
Log Cfu/ cm2
10⁰C 0⁰C
Mulder et al., 1982
Days

125. Temperatura/ Tiempo
Congelado vs. Refrigerado
Erdtsieck et al., 1975
Days
-1 0 5 10 15 20
Temperature (⁰C)

126. CONTAJES DE PSICRÓTROFOS
LOG CFU / ML DE ENJUAGUE
Sánchez et al., 2007
TRT
E R INT C P
n=270
Control 4.09a 3.58abcd 3.58abcd 3.42bcde 3.42bcde
ASC 4.09a 3.58abcd 2.43ghi 3.52bcde 3.52bcde
Dioxide
4.09a 3.58abcd 3.71abc 3.51bcde 3.51bcde
Pre-Chill
Dioxide
4.09a 3.58abcd 3.58abcd 3.42bcde 2.66ghif
Post-Chill
Dioxide
4.09a 3.58abcd 3.71abc 3.51bcde 2.27hi
Pre Post

127. Antimicrobials
Post Chilling Interventions
Fresh Chicken Parts
Control vs. Cethylpyridinium Chloride
7.0
6.0 End of
5.0 Shelf-life
Log cfu/ml
4.0 3-4 days
3.0
2.0
1.0
0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Days

128. INTERVENCIONES POST-CHILL ÁCIDO LÁCTICO
(A LMACENAMIENTO A 0±1 º C)
Log cfu/ g of skin
Day 0 Day 7 Day 15 Day 25
van der Marel et al., 1993

129. INTERVENCIONES MÚLTIPLES
ÁCIDO L ÁCTICO (A LMACENAMIENTO A 0±1 º C)
Log cfu/ g of skin
Day 0 Day 1 Day 3 Day 7 Day 9
van der Marel et al., 1993

130. PREGUNTAS
marcos.sanchez@iica.int