Este documento describe la evolución de la implementación de sistemas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en fábricas de piensos en España. Explica los requisitos regulatorios para APPCC, talleres de formación realizados por CESFAC para unificar criterios, y conclusiones como una mejor comprensión del análisis de peligros y determinación flexible de PCC. El objetivo ha sido mejorar el control de peligros y la aplicación homogénea de APPCC en la industria de piensos.

1. III Congreso de Alimentación Animal
M. Gorrachategui García
Bilbao 04 el la implantación
Avancesde diciembre de 2013 del Sistema APPC en las Fábricas
de Pienso
M. Gorrachategui García. Bilbao, 3 diciembre 2013
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2. EVOLUCIÓN DEL SISTEMA APPCC
 El Sistema HACCP (APPCC) se crea con el objeto de aplicar una
política de defectos «cero» en el control microbiológico de los
alimentos en USA.
 Se hace publico en 1971.
 En 1993 la Comisión del Codex Alimentarius aprueba las directrices
para la aplicación del Sistema APPCC. Ult. Rev.2003.
 La Directiva 93/43 (ya derogada) fue el inicio del establecimiento de
normas de Higiene. Actualmente el Reglamento 852/2004 fija las
pautas de aplicación del Sistema APPCC en los productos alimenticios.
 En 2005 se publica el Reglamento 183 de HIGIENE DE LOS PIENSOS
que obliga a aplicar y mantener uno o varios procedimientos basados
en los Principios APPCC.
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3. Reglamento 183/2005 DE HIGIENE DE LOS PIENSOS. OBLIGACIONES
Art. 6 SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
1
Poner a punto, Aplicar y Mantener uno o varios procedimientos
escritos permanentes basados en el sistema APPCC (excepto
producción primaria, art. 5.1)
2
Basados en los SIETE principios APPCC
3
Revisión de los procedimientos e introducción de cambios si se
modifica el producto, proceso o cualquier etapa implicada.
4
Se podrán usar GUIAS DE BUENAS PRÁCTICAS junto con GUIAS
APPCC con carácter voluntario (MARM-CESFAC p.ej) (art.20)
Art. 7 DOCUMENTOS RELATIVOS AL SISTEMA APPCC
1a
1b
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Se debe acreditar que se cumple con el sistema APPCC (Art. 6)
Garantizar que todos los documentos están actualizados.
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M. Gorrachategui 2013

4. REACTIVIDAD DE LA INDUSTRIA DE PRODUCCIÓN DE PIENSOS
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5. EVOLUCIÓN IMPLANTACIÓN SISTEMAS APPCC
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ISO 9001
(Calidad)
C.B.P
PRERREQUISITOS
(Planes de Apoyo)
APPCC
 Proveedores
 Instalaciones y equipos
 Limpieza y desinfección
 Control DDD
 Formación
 Trazabilidad
 Descripcion productos
 No conformidades.
 Valorización
 Almacenamiento y Transporte
 Gestión resíduos
Plan de Control de Calidad
ISO 22000
(Seguridad)
La correcta aplicación del Sistema APPCC dependerá de la
solidez de la implantación de los PRERREQUISITOS

6. EVOLUCIÓN IMPLANTACIÓN SISTEMAS APPCC
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La experiencia ha demostrado que la eficacia del sistema APPCC
dependerá básicamente de:
 Compromiso de la Dirección y del personal y participación PLENA.
 Conocimiento y formación adecuada y constante sobre el
sistema.
 Formación de un equipo multidisciplinar interno con apoyos
externos si es necesario.
 Estructura consolidada de Planes de Apoyo que contemplen
desde el diseño hasta la gestión de residuos.
 Seguimiento constante del sistema implantado.
 Calidad de la información de los Registros.
Y porque obviarlo: “MEDIOS Y POSIBILIDADES”

7. EVOLUCIÓN IMPLANTACIÓN SISTEMAS APPCC
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Desde la aplicación del Reglamento de Higiene en 2005,
básicamente, se ha conseguido un mejor control de los Peligros y
reducción de su riesgo y ello gracias a:
 Trabajar más en equipo y aumentar la reflexión individual y la
creatividad.
 Mayor conocimiento del útil de producción y mejores
sinergias entre equipos.
 Mejor sistemática de trabajo.
 Mejor control de los Peligros y reducción del riesgo.

8. EVOLUCIÓN IMPLANTACIÓN SISTEMAS APPCC
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Sin embargo la aplicación de los Sistemas no ha estado exenta de
dificultades por:
 Mejor asimilación de los Planes de Apoyo que del Análisis de
Peligros.
 Falta de formación/información inicial.
 Interpretación heterogénea en la aplicación del Sistema
APPCC (análisis, determinación de PCC, etc)
Todo ello debido a que el sistema APPCC no era directamente
aplicable en la Industria de Piensos como lo era el la Industria
Alimentaria.

9. EVOLUCIÓN IMPLANTACIÓN SISTEMAS APPCC
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El sistema APPCC se aplica a todas y cada una de las etapas del proceso donde
puede haber un peligro y ello conlleva un análisis pormenorizado que
requiere:
 el conocimiento del proceso
 legislación aplicable,
 análisis del riesgo de cada peligro y su evaluación.
.
Evaluados los peligros, se trata de definir cuáles constituyen un PCC y las
medidas a tomar para eliminarlo o reducir su incidencia. Para ello, se aplica el
árbol de decisión, en general, basado en el establecido en el Codex, si bien hay
otros más sencillos, que también pueden aplicarse.
Es precisamente en el análisis de peligros y determinación de los PCC donde ha
habido más controversia.
La heterogeneidad de criterios y la falta de experiencia inicial en la aplicación
del sistema han llevado a situaciones interpretativas muy dispares que han
conducido a cuadros de gestión muy diferentes.
M. Gorrachategui 2013

10. ARBOL DE DECISIÓN
si
si
¿Se elimina o
minimiza este
peligro en una
etapa posterior?
no
¿Aparece en esta
etapa un peligro
que sobrepasa el
riesgo aceptable?
si
no
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NO ES UN PUNTO CRÍTICO
PUNTO CRÍTICO
PUNTO CRÍTICO
¿Se ha concebido
esta etapa para
eliminar un
peligro?
no
NO ES UN PUNTO CRÍTICO

11. EVOLUCIÓN IMPLANTACIÓN SISTEMAS APPCC
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Esta situación invitó a CESFAC a trabajar en talleres de formación
multidisciplinares sobre APPCC con el objetivo de aunar criterios,
clarificar dudas y normalizar la aplicación del sistema.
Confederación Española de Fabricantes de Alimentos
Compuestos para Animales
CURSO PRÁCTICO DEL SISTEMA
APPCC EN UNA FÁBRICA DE PIENSOS
M. Gorrachategui 2013

12. TALLERES FORMACIÓN SOBRE SISTEMAS APPCC CESFAC
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OBJETIVOS
- Actualizar y debatir sobre los conocimientos del Sistema
APPCC aplicado a la producción de piensos.
- Favorecer la unificación de criterios para emplear sistemas
más homogéneos por los distintos fabricantes.
- Mejorar la implantación del sistema APPCC en las fábricas de
piensos conforme a los requisitos legales.
PARA ELLO SE FORMAN EQUIPOS DE PERSONAS, DE
DIFERENTES ORGANIZACIONES, QUE TRABAJAN EN EL ANÁLISIS
Y APLICACIÓN DEL SISTEMA DEBATIENDO Y ESTABLECIENDO
CONCLUSIONES.
M. Gorrachategui 2013

13. Tesercus CI
TALLERES FORMACIÓN SOBRE SISTEMAS APPCC CESFAC
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¿Cómo TRABAJA CADA EQUIPO?
1.- ANALIZA LOS POSIBLES PELIGROS DE CADA TIPO, EN CADA
ETAPA, DE CADA UNO DE LOS PROCESOS QUE ANALIZA SU EQUIPO.
2.- ESTABLECE LA GRAVEDAD EN CADA CASO.
3.- DETERMINA LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC).
4.- ESTABLECE LÍMITES CRÍTICOS DE CONTROL (LCC).
5.- ESTABLECE ACCIONES CORRECTORAS Y DE VERIFICACIÓN.
M. Gorrachategui 2013

14. Tesercus CI
TALLERES FORMACIÓN SOBRE SISTEMAS APPCC CESFAC
En Alimentación Animal
ETAPA
PELIGRO
VIGILANCIA
RECEPCIÓN
Ruptura stock o sobrealmacenamiento
Gestión almacén
Recepción m.primas no previstas.
Gestión pedidos/entregas
Recepción m. primas No Conformes
Control
Proveedores/Histórico
calidad
Defectos de identificación/Pérdida
trazabilidad
Control Proveedores
Contaminación Cruzada
Descarga Piquera Contaminación bacteriana
Contaminación química
Control Proveedores.
Información previa descarga.
Vigilancia descarga y control
de tiempos.
Control sistema aspiración.
Limpieza.
M. Gorrachategui 2013

15. TALLERES FORMACIÓN SOBRE SISTEMAS APPCC CESFAC
Tesercus CI
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ETAPA
PELIGRO
VIGILANCIA/COMENTARIOS
DOSIFICACIÓN
Cantidad inadecuada
Calibración y personal (PR). Cantidades
mínimas y máximas.
Contaminación Cruzada
Secuencias y órdenes de fabricación.
Limpieza
Homogeneidad
Control mezcladora (t, rpm), vaciado,
zonas de retención
Contaminación Cruzada
Control de apertura, limpieza.
Cuerpos extraños
Contaminación Cruzada
Limpieza imanes, control aspiración,
control cribas y martillos. Limpieza
GRANULACIÓN
Bacteriología
Análisis
Control Tª del proceso.
DISTINTO CONTROL EN HARINAS
EXPEDICIÓN
Contaminación cruzada
Bacteriología
Productos incompatibles en carga
M. Gorrachategui 2013
Malas condiciones de carga/transporte
MEZCLA
MOLIENDA

16. Tesercus CI
TALLERES FORMACIÓN SOBRE SISTEMAS APPCC CESFAC
En Alimentación Animal
¿A QUE CONCLUSIONES SE LLEGA?. EJEMPLOS
PCCs:
ETAPA
VIGILANCIA
ACCIONES CORRECTORAS
Salmonella sp.
Análisis
Empleo bactericidas.
Análisis origen
(m.primas/proveedores).
Aflatoxina B1
Recepción
PELIGRO
Análisis
Reorientación uso, si es posible.
Uso secuestrantes
Revisión productos/
Secuencias
Revisión sistema. Identificación.
Retirada producto.
 Ordenes fabricación
y plan de
incompatibilidades.
Revisión sistema. Limpieza
Dosificación Incompatibilidad
Contaminación
Cruzada
 Dosificación
reprocesados.
Almacenamiento MP
Micotoxinas/pató
genos
Estado condiciones
silos.
Limpieza y desinfección
M. Gorrachategui 2013

17. TALLERES FORMACIÓN SOBRE SISTEMAS APPCC CESFAC
¿A QUE CONCLUSIONES SE LLEGA?. EJEMPLOS
Tesercus CI
En Alimentación Animal
PCCs:
ETAPA
PELIGRO
VIGILANCIA
ACCIONES CORRECTORAS
Responsable
dosificación. Órdenes
producción. Gestión
almacén. Análiticas
Lector de código de barras. Gestión
de resíduos.
idem
Lector de código de barras. Retirada
productos.
Errores
cuantitativos en
dosificación
idem
Verificación básculas.
Formación/idoneidad personal.
Reprocesado y retirada si procede.
Mezcla
Homogeneidad
Control Homogeneidad
Revisión sistema. Reparación .
Reprocesado
Granulación
Contaminación
microbiana
Control Tª del proceso.
Análisis
Revisión sistema. Medidas
alternativas.
Dosificación
manual
Contaminación
aditivos/medi cruzada
camentos
Errores
cualitativos en
dosificación
M. Gorrachategui 2013

18. SISTEMA APPCC. VIGILANCIA PCC (CODEX)
La vigilancia es la medición u observación programada de un PCC
en relación a sus límites críticos.
 Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a
tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el
control del proceso e impedir que se excedan los límites críticos.
 Para que se conozcan con precisión las condiciones de operación
durante el proceso, los procedimientos de vigilancia deberían dar
a conocer los resultados en forma rápida (tiempo real) y evitar
procedimientos analíticos largos.
Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para
garantizar que el PCC está controlado.

19. SISTEMA APPCC. VIGILANCIA PCC (CODEX)
La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC
necesitan ser rápidos, porque están asociados a procesos
continuos los cuales no permiten tiempo para ensayos
analíticos prolongados.
Se suelen preferir las mediciones físicas y químicas y las
observaciones visuales a los ensayos microbiológicos, porque las
primeras pueden realizarse rápidamente.

20. ESTABLECIMIENTO DE LA GRAVEDAD DE LOS PELIGROS
Tesercus CI
En Alimentación Animal
RIESGO = GRAVEDAD CONSECUENCIAS x FRECUENCIA DE QUE SUCEDA
BAJA
(1)
MEDIA
(2)
BAJA
(1)
Aceptable
(1)
Aceptable
(2)
MEDIA
(2)
Aceptable
(2)
ALTA
(3)
Zona de riesgo
menor
(3)
GRAVEDAD
FRECUENCIA
Tesercus CI
En Alimentación Animal
Zona de riesgo
mayor
(4)
Zona de riesgo
crítico
(6)
ALTA
(3)
Zona de riesgo
menor
(3)
Zona de riesgo
crítico
(6)
Zona de riesgo
crítico
(9)
Disminuyendo la probabilidad de que suceda un peligro el
riesgo disminuye y los PCC disminuyen.
M. Gorrachategui 2013

21. ¿Qué SE HA CONSEGUIDO CON EL TRABAJO DE FORMACIÓN DE CESFAC?
Diríamos que este trabajo ha permitido
participantes entender mejor:
a los técnicos
 Que el análisis de los peligros posibles debe ser exhaustivo.
 Que el árbol de decisiones debe aplicarse de manera flexible.
 Que los PCC vienen determinados no sólo por su gravedad sino además
por su frecuencia de aparición.
 Que la implantación del sistema y su adecuado funcionamiento depende
del equipo.
En definitiva, se ha comprendido que la aplicación del APPCC en
nuestra industria debe ser sistemática y que, en parte, es
inevitablemente subjetiva.
Tesercus CI
En Alimentación Animal

22. SITUACIÓN ACTUAL:
Tesercus CI
En Alimentación Animal
 Diríamos que la Industria trabaja con el Sistema APPCC que, en
general, está correctamente gestionado.
 Cuando la implantación es inadecuada o no es la mejor, la causa
suele ser falta de medios humanos, técnicos o económicos.
Siempre existirá el factor limitante de la producción primaria y/o
de los pequeños productores que nos debe hacer reflexionar sobre
la viabilidad de la aplicación generalizada del Sistema.
La solución pasa por tener igual grado de exigencia con los
eslabones previos de la cadena que con los fabricantes.

23. SITUACIÓN ACTUAL:
Tesercus CI
En Alimentación Animal
Hay que recordar dos hechos concretos que de una u
otra forma han modificado la situación inicial:
 Reglamento 225/2012 sobre detección de dioxinas y PCBs en
aceites y grasas.
 Implantación de normas de Seguridad Alimentaria como la
ISO 22000 en muchos establecimientos1.
El primero obliga a un eslabón importante de la cadena a cumplir
de forma específica y con aplicación CONCRETA el sistema APPCC.
1Sobre
todo en empresas grandes.

24. NOVEDADES ANEXO II Reglamento 183/2005:
Reglamento 225/2012
Tesercus CI
En Alimentación Animal
PARA COMPLEMENTAR EL SISTEMA APPCC LOS ANÁLISIS SE LLEVARAN A CABO CON LAS SIGUIENTES
FRECUENCIAS:
F) PRODUCTORES DE PIENSOS COMPUESTOS PARA ANIMALES PRODUCTORES DE ALIMENTOS1 (LOTE
MÁXIMO DE 1000 Tm)
→ 100 % DE LOS LOTES DE ACEITE DE COCO CRUDO
→ 100% DE LOS LOTES DE:
 Derivados de aceites vegetales excepto glicerol, lecitina y gomas
Aceite de pescado no contemplado en el punto C anterior
 Aceites recuperados de la industria alimentaria
 GRASAS ANIMALES MEZCLADAS para su uso en piensos
→ SE MUESTREARÁ EL 1% DE LOS LOTES DE PIENSOS COMPUESTOS
TRANSFORMADOS QUE CONTENGAN LOS PRODUCTOS ANTERIORES.
1Excepto
mezcladores de grasas

25. SITUACIÓN ACTUAL: Reglamento 225/2012
Obliga a un eslabón importante de la cadena a cumplir de forma
específica y con aplicación CONCRETA el sistema APPCC.
BIENVENIDOS SEAN TODOS LOS REGLAMENTOS QUE SE
PUBLIQUEN PARA OBLIGAR, DE FORMA CONCRETA, A ESLABONES
ANTERIORES EN LA CADENA A CUMPLIR EL SISTEMA APPCC, EN LO
QUE SE REFIERE A LAS SUSTANCIAS INDESEABLES DE MAYOR
PELIGRO.
Se gestionará la producción de piensos de manera más simple,
más barata, más segura y la dependencia de los medios
disponibles por los fabricantes tendrá menos importancia.
Tesercus CI
En Alimentación Animal

26. Tesercus CI
ISO 22000
En Alimentación Animal
En la Gestión moderna está habiendo un desplazamiento de los
Sistemas de Calidad a los Sistemas de Seguridad alimentaria, que
además garantizan una mayor facilidad de acceso a los mercados.
La norma ISO 22000 es un ejemplo y se basa en cuatro elementos
clave: gestión del sistema, PPR, principios APPCC pero sobre todo
“comunicación interactiva a lo largo de toda la cadena”
En el sistema APPCC, tal como se contempla en la norma, la
identificación de los peligros se como se esquematiza en el cuadro :
Identificación
del peligro en
 Producto
 Proceso
 Instalaciones
Identificación
basada en
 Información preliminar
 Experiencia
 Información externa
 Cadena Alimentaria
M. Gorrachategui 2013

27. ISO 22000
Tesercus CI
En Alimentación Animal
La norma contempla la posibilidad de reducir o eliminar los peligros en la
gestión con PPR o mediante el plan APPCC.
Para el análisis de las medidas de control aplicadas para atajar los peligros
se tendrá en cuenta:
 Su viabilidad para el seguimiento (p.ej: capacidad para realizar el
seguimiento en el momento oportuno para permitir correcciones)
 La gravedad de las consecuencias si falla su funcionamiento.
Los peligros que terminan en PCC exigen el establecimiento de Límites
Críticos de Control (LCC) para cada uno de esos PCC.
 Los LCC deben ser medibles.
El seguimiento de cada PCC debe constar de procedimientos y
registros que incluyan: mediciones u observaciones que proporcionen
resultados dentro de plazos adecuados.

28. RESUMEN
Tesercus CI
En Alimentación Animal
 La aplicación del APPCC, mayoritariamente, es algo aceptado, asumido,
y puesto en práctica en la industria de piensos compuestos.
 Es necesario que el sistema se implante con la misma intensidad y nivel
de exigencia en eslabones anteriores de la Cadena para llegar a una
aplicación óptima.
 El análisis del riesgo no sólo debe hacerse desde la gravedad de los
peligros, sino además desde el análisis de su frecuencia de aparición.
 En general se considera que sólo lo que es medible en un plazo
adecuado, para poder actuar sobre ello, se considera un PCC.
 Ello esta llevando a los fabricantes a intensificar la aplicación de Planes
de Apoyo como medidas de control
 La aplicación del sistema APPCC contempla muchos aspectos recogidos
en la norma ISO 22000, lo que simplifica la aplicación de esta Norma.

29. Tesercus CI
En Alimentación Animal
M. Gorrachategui 2013