Tesis de Leticia Coello Lafuente para optar a Máster Internacional en Nutrición y Dietética de UNEATLANTICO

ÁREA DE SALUD
Título del proyecto final
ACEITE DE OLIVA Y DIETA SALUDABLE: SUSTITUCIÓN DE MANTEQUILLA
POR ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EN UN PRODUCTO DE DESAYUNO DE
CONSUMO HABITUAL Y SU EFECTO EN LOS NIVELES DE LÍPIDOS DE UNA
POBLACIÓN UNIVERSITARIA
Tesis para optar al grado de:
Máster Internacional en Nutrición y Dietética
Presentado por:
Leticia Coello Lafuente
ESSNMND1404004
Director:
Dra. Anna Costa Corredor
San Sebastián, España
12 de Febrero de 2016

i
AGRADECIMIENTOS:
En primer lugar quiero dar las gracias a la Dra. Anna Costa, tutora de este trabajo,
por su apoyo, dedicación, paciencia y conocimiento para su realización.
También me gustaría agradecer a la Dra. Elena Urdaneta, directora de BCC
Innovation, por darme la oportunidad de realizar este trabajo y dedicarme su tiempo,
escucharme y apoyarme.
Además me gustaría dar las gracias a Irma Domínguez por su ayuda durante todo el
máster.
No quiero olvidarme de Mar Garcia-Aloy, mi primera tutora en la realización de este
trabajo, por la ayuda que me dio al principio de la elaboración.
Asimismo quiero dar las gracias a mis compañeros, Iñigo, Jon, María, Xavier y Amaia
por ayudarme a formular las galletas y en las diferentes dudas que me han surgido
durante el proceso de investigación. A Uxoa por ayudarme a elaborar y repartir las
galletas. Además, agradecer a los alumnos del Basque Culinary Center y a Maripi,
enfermera de Biodonostia, porque sin ellos este trabajo no hubiera sido posible.
Quiero dar las gracias de una manera especial a mi marido, Gorka, y mis hijos, Lucía
y Javier, por tener toda la paciencia del mundo, por dejarme el tiempo necesario para
la realización de exámenes, trabajos y trabajo fin de máster, esperando para jugar o
para salir a dar un paseo una vez haya terminado el trabajo del día. Os quiero
mucho, sois lo mejor de mi vida.
Desde estas líneas quiero dar las gracias a mis padres, por apoyarme y ayudarme a
seguir estudiando, por haberme permitido estudiar lo que quería y dónde quería y por
darme su ayuda siempre.
Y por último quiero dar las gracias a todo el profesorado del máster por la ayuda que
me han brindado en las dudas que me han surgido en este tiempo de estudio.

i
COMPROMISO DE AUTOR
Yo, Leticia Coello Lafuente con célula de identidad ESSNMND1404004 y alumno
del programa académico Máster Internacional en Nutrición y Dietética, declaro
que:
El contenido del presente documento es un reflejo de mi trabajo personal y
manifiesto que ante cualquier notificación de plagio, copia o falta a la fuente
original, soy responsable directo legal, económico y administrativo sin afectar
al Director del trabajo, a la Universidad y a cuantas instituciones hayan
colaborado en dicho trabajo, asumiendo las consecuencias derivadas de tales
prácticas.
Firma: ___________________________

ii
San Sebastián, 12 de Febrero de 2016
Para: Fundación Universitaria Iberoamericana - FUNIBER
Att: Dirección Académica
Por este medio autorizo la publicación electrónica de la versión aprobada
de mi Proyecto Final bajo el título “Aceite de oliva y dieta saludable:
sustitución de mantequilla por aceite de oliva virgen extra en un producto de
desayuno de consumo habitual y su efecto en los niveles de lípidos de una
población universitaria” en el campus virtual y en otros espacios de
divulgación electrónica de esta Institución.
Informo los datos para la descripción del trabajo:
Título
Aceite de oliva y dieta saludable: sustitución de
mantequilla por aceite de oliva virgen extra en un producto
de desayuno de consumo habitual y su efecto en los
niveles de lípidos de una población universitaria
Autor Leticia Coello Lafuente y Anna Costa
Resumen
Estudio llevado a cabo con una población universitaria,
durante 2 semanas, para determinar si el cambio de
mantequilla por aceite de oliva virgen extra en galletas de
desayuno modifica los niveles de lípidos y apolipoproteína
1. Como resultado se obtiene que los niveles de colesterol
y sus fracciones, así como de apolipoproteína 1, no se ven
modificados.
Programa Máster Internacional en Nutrición y Dietética
Palabras
clave
Aceite de oliva virgen extra, colesterol, apolipoproteína 1,
lípidos, ácidos grasos monoinsaturados

iii
Contacto leticiacoello@hotmail.com
Atentamente,
Firma: ___________________________

iv
RESUMEN o ABSTRACT
Las enfermedades cardiovasculares son una de las 10 causas principales de muerte
en el mundo. Uno de los factores que afectan a estas enfermedades, y que es
modificable, es la ingesta de grasa a través de la dieta. Uno de los productos
alimenticios más habituales en el desayuno de la población española son las
galletas. Su contenido en grasas saturadas hace que este producto no sea
recomendable para el mantenimiento de una dieta saludable. Por lo que se propone
llevar a cabo un proyecto en el que se cambie el contenido de mantequilla por aceite
de oliva virgen extra, comportando un cambio de grasas saturadas por grasas
monoinsaturadas.
Son de sobra conocidas las virtudes del aceite de oliva. Diferentes estudios muestran
la relación entre la ingesta de aceite de oliva y la reducción de lípidos en sangre,
además de otros beneficios que particularmente para este estudio no interesan.
El estudio que se lleva a cabo tiene una duración de 2 semanas. Se trata de un
estudio ciego, en el que se realizan dos grupos: grupo experimental y grupo control.
El grupo experimental toma galletas con aceite de oliva virgen extra en el desayuno
y, el grupo control, galletas elaboradas con mantequilla. Se llevan a cabo análisis de
sangre, antes del estudio y después del estudio.
Como resultado se obtiene que los niveles de colesterol y sus diferentes fracciones,
así como de apolipoproteína 1, no se ven reducidos. Además se determina que estas
diferencias no son significativas.
Palabras clave o Keywords: aceite de oliva virgen extra, colesterol, apolipoproteína
1, lípidos, ácidos grasos monoinsaturados

v
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN........................................................................................................ X
MARCO TEÓRICO
CAPÍTULO 1. El aceite de oliva: producción, variedades, análisis sensorial,
propiedades y recomendaciones nutricionales ................................................1
1.1. Cultivo del olivo ..........................................................................................1
1.2. Tipos de aceituna......................................................................................11
1.3. Producción española.................................................................................13
1.4. Elaboración y obtención del aceite............................................................17
1.5. Variedades de aceite.................................................................................24
1.6. Parámetros de calidad y pureza del aceite de oliva ..................................25
1.7. Clasificación de los aceites de oliva..........................................................37
1.8. Análisis sensorial y cata de aceites...........................................................40
1.9. El aceite en la cocina ................................................................................46
1.10. Conservación del aceite............................................................................50
CAPÍTULO 2. Grasas de consumo alimentario. Efectos sobre la salud.
Comparación de aceite y mantequilla. Recomendaciones nutricionales ......51
2.1. Grasas de consumo alimentario................................................................51
2.2. Efectos sobre la salud...............................................................................54
2.3. Aceite de oliva...........................................................................................55
2.4. Mantequilla................................................................................................62
2.5. Recomendaciones nutricionales de aceite de oliva...................................64

vi
CAPÍTULO 3. Efectos fisiológicos del aceite de oliva y sus efectos sobre la
salud.....................................................................................................................67
3.1. Efectos fisiológicos del aceite de oliva virgen extra ..................................67
3.2. Efectos beneficiosos de la Dieta Mediterránea y el consumo de aceite de
oliva virgen extra .......................................................................................69
MARCO EMPÍRICO
CAPÍTULO 4. DISEÑO METODOLÓGICO ..........................................................73
4.1. Introducción...............................................................................................73
4.2. Variables ...................................................................................................73
4.3. Muestra .....................................................................................................74
4.4. Instrumentos de Medición y Técnicas .......................................................74
4.5. Procedimientos .........................................................................................75
4.6. Hipótesis de trabajo...................................................................................76
CAPÍTULO 5. RESULTADOS ..............................................................................77
CAPÍTULO 6. DISCUSIÓN...................................................................................85
CAPÍTULO 7. CONCLUSIONES GENERALES...................................................86
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................87
ANEXOS................................................................................................................1

vii
ÍNDICE DE TABLAS Y FIGURAS
Tabla 1.1 Refinación química: productos empleados, temperaturas y sustancias
eliminadas ...............................................................................................................22
Tabla 1.2 Refinación química: productos empleados, temperaturas y sustancias
eliminadas ...............................................................................................................23
Tabla 1.3 Máximos permitidos por la CE para el aceite de oliva virgen y virgen
extra ........................................................................................................................30
Tabla 1.4 Criterios de calidad para los diferentes aceites.......................................35
Tabla 1.5 Criterios de calidad aplicables a las tres categorías de aceite de oliva
vírgenes ..................................................................................................................37
Tabla 1.6 Clasificación de un aceite de oliva atendiendo al análisis
organoléptico...........................................................................................................44
Tabla 1.7 Aromas y sabores, técnicas recomendadas, aplicaciones y elaboraciones
de diferentes variedades de aceituna......................................................................49
Tabla 2.1 Índices y componentes del aceite de oliva en algunas variedades .........56
Tabla 2.2 Composición en ácidos grasos................................................................58
Tabla 2.3 Porción insaponificable del aceite de oliva virgen ...................................60
Tabla 2.4 Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible) de
la mantequilla ..........................................................................................................63

viii
Figura 1.1 Zonas olivareras de España...................................................................15
Figura 1.2 Mapa de los aceites de Oliva virgen con Denominación de Origen
Protegida.................................................................................................................16
Figura 1.3 Extracción de aceites de semillas oleaginosas y de orujo de
aceitunas.................................................................................................................24
Figura 1.4 Criterios de calidad y pureza..................................................................30
Figura 1.5 Proceso de obtención de las diferentes calidades de aceite..................39
Figura 1.6 Proceso de obtención de las diferentes calidades de aceite..................40
Figura 1.7 Copa de cata de aceites.........................................................................41
Figura 2.1 Perfil de ácidos grasos de diferentes aceites vegetales.........................57
Figura 2.2 Composición de ácidos grasos de distintas grasas y aceites de consumo
en alimentación .......................................................................................................64
Figura 2.3 Pirámide de los alimentos (SENC 2004)................................................66
Figura 3.1 Efectos fisiológicos del aceite de oliva en diferentes sistemas ..............69
Figura 5.1 Nivel de colesterol total antes y después de la ingesta de las galletas
elaboradas con mantequilla ....................................................................................77
Figura 5.2. Nivel de colesterol total antes y después de la ingesta de las galletas
elaboradas con aceite .............................................................................................78
Figura 5.3. Nivel de colesterol LDL antes y después de la ingesta de las galletas
Figura 5.4. Nivel de colesterol LDL antes y después de la ingesta de las galletas

ix
Figura 5.5. Nivel de colesterol VLDL antes y después de la ingesta de las galletas
Figura 5.6. Nivel de colesterol VLDL antes y después de la ingesta de las galletas
Figura 5.7. Nivel de colesterol HDL antes y después de la ingesta de las galletas
Figura 5.8. Nivel de colesterol HDL antes y después de la ingesta de las galletas
Figura 5.9. Nivel de triglicéridos antes y después de la ingesta de las galletas
Figura 5.10. Nivel de triglicéridos antes y después de la ingesta de las galletas
Figura 5.11. Nivel de apolipoproteína A1 antes y después de la ingesta de las
galletas elaboradas con mantequilla .......................................................................83
Figura 5.12. Nivel de apolipoproteína A1 antes y después de la ingesta de las
galletas elaboradas con aceite................................................................................83
Figura 5.13. Diferencias en los niveles de colesterol total, HDL, LDL, VLDL,
triglicéridos y apolipoproteína A1 entre el grupo control y el grupo experimental antes
y después de la ingesta de galletas ........................................................................84

x
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades cardiovasculares son una de las 10 causas principales de muerte
en el mundo. Uno de los factores que afectan a estas enfermedades, y que es
modificable, es el contenido en grasa de la ingesta diaria. Uno de los productos más
habituales en el desayuno de las personas en España son las galletas. Su contenido
en grasas saturadas hace que este producto no sea recomendable para el
mantenimiento de una dieta saludable. Por lo que se propone llevar a cabo un
proyecto en el que se cambie el contenido de mantequilla por aceite de oliva virgen
extra, llevando a cabo el cambio de grasas saturadas por grasas monoinsaturadas.
Son de sobra conocidas las virtudes del aceite de oliva. Diferentes estudios muestran
la relación entre la ingesta de aceite de oliva y la reducción de lípidos en sangre,
además de otros beneficios que particularmente para este estudio no interesan.
Primeramente se va a llevar a cabo un análisis sensorial para determinar si las
galletas elaboradas son aceptadas por los participantes.
Además se va a analizar la composición nutricional teórica de las galletas
elaboradas.
El estudio que se llevó a cabo, tuvo una duración de 2 semanas. Se trata de un
estudio ciego, en el que se realizaron dos grupos: grupo experimental y grupo
control. El grupo experimental tomó galletas con aceite de oliva virgen extra en el
desayuno, y el grupo control, galletas elaboradas con mantequilla. Se llevó a cabo un
análisis de sangre, antes del estudio y después del estudio.
El resultado que se obtuvo es que los niveles de colesterol y sus diferentes
fracciones, así como de apolipoproteína 1, se observaron reducidos. Además se
quiso determinar si estas diferencias son consideradas significativas.

1
CAPÍTULO 1. EL ACEITE DE OLIVA: PRODUCCIÓN, VARIEDADES, ANÁLISIS
SENSORIAL, PROPIEDADES Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES.
1.1. Cultivo del olivo
La calidad de las aceitunas y, como consecuencia, la del aceite obtenido, se ven
influidas por los diferentes sistemas de cultivo, así como por factores climático-
ambientales, técnicos y socio-culturales.
A la hora de cultivar la aceituna se determina la técnica a emplear teniendo en
cuenta múltiples factores, como son los requerimientos de seguridad alimentaria,
la protección del medio ambiente y las tendencias tanto sociales como culturales.
Teniendo en cuenta estos factores se pueden resumir en tres los sistemas de
cultivo (1):
• Convencional: su objetivo principal es obtener rendimiento del cultivo. Se
utilizan técnicas agresivas y que resultan poco respetuosas con el
medioambiente y los consumidores. La normativa Europea para el acceso a
las subvenciones, así como la seguridad alimentaria son los enemigos de
este sistema de cultivo.
• Ecológico: su propósito es cultivar y obtener productos respetando el
medioambiente. En este sistema de cultivo no se utilizan compuestos
químicos de síntesis para la fertilización ni para el control de plagas y
enfermedades. Tiene como ventaja que respeta los ciclos naturales, pero
tiene como inconveniente que el rendimiento que se obtiene es menor.
• Integrado: su objetivo es conseguir un cultivo sostenible mediante técnicas
y medios que permiten obtener la máxima rentabilidad y al mismo tiempo
ocasionar el menor daño posible al ambiente y a los consumidores.
A la hora de establecer un sistema de cultivo, se deben tener en cuenta múltiples
factores que influyen a la hora de cultivar el olivar:

2
a) Variedad de aceituna y sus características
Para obtener un buen rendimiento y un buen producto se deben conocer las
características agrícolas de la variedad, así como sus interacciones con el
tipo de suelo, climatología y densidad de plantación.
o Rendimiento graso y perfil de aceite: el perfil de ácidos grasos en
cada variedad es diferente.
o Tolerancia a las condiciones adversas del suelo, el clima o las
enfermedades: el olivo es un árbol robusto que crece en todo tipo de
suelos, aguanta mejor el calor seco del verano mediterráneo que las
temperaturas frías, no resiste temperaturas inferiores a -10ºC.
aguanta bien también la sequía y los vientos fuertes. La variedad
elegida debe mostrar un alto nivel de resistencia a enfermedades
problemáticas como pueden ser la verticilosis (Verticillium dahliae), el
repilo (Spilocaea oleagina) y el vivillo o aceituna jabonosa
(Gloeosporium olivarum).
o Época de maduración: varía con la climatología y con el volumen
de cosecha del árbol incluso dentro de una misma variedad, cuanto
mayor es la carga del olivo más tardía será la maduración. La época
de maduración coincide con el cambio a color negro o morado de las
aceitunas, pero no ocurre así en todas las especies.
o Aptitud para la recolección mecanizada: muy importante en las
plantaciones intensivas y superintensivas. Las variedades que tienen
menor adherencia del fruto y flexibilidad en las ramas permiten la
recogida de las aceitunas sin dañar demasiado al árbol.
o Entrada en producción: una cosecha abundante y una entrada en
producción rápida permite amortizar pronto la inversión realizada.
b) Marco de plantación
La producción está relacionada con la cantidad de radiación solar captada y
con la superficie de producción. A la hora de llevar a cabo la plantación se

3
deben tener en cuenta los factores mencionados anteriormente, es decir, el
tipo de suelo, la disponibilidad de agua y la posibilidad de mecanización de
la mayoría de las operaciones que se llevan a cabo en el olivar. Algunos
estudios llevados a cabo en secano y en regadío recomiendan una
densidad entre 250 y 350 olivos por hectárea (2). Los cultivos, según su
densidad de plantación, se pueden dividir en:
o Extensivo: es el sistema de cultivo de menor densidad, entre 60 y
120 olivos. El cultivo se puede realizar en forma cuadrada,
rectangular o en tresbolillo. Este sistema se encuentra en
plantaciones antiguas o en zonas de sierra. La producción ecológica
utiliza un sistema parecido a este.
o Intensivo: se encuentra en áreas de campiña con olivos de un solo
pie. Se cultiva en forma cuadrada o rectangular y con un ancho
mínimo de calle que posibilita la mecanización total o parcial de la
plantación.
o Superintensivo o en seto: permite amortizar en menor tiempo la
inversión realizada, debido a que el olivar alcanza más rápidamente
el volumen óptimo de copa por superficie de explotación.
c) Poda
No hace falta tener en cuenta el tipo de plantación. Mediante la poda se
consigue que el árbol tenga una estructura robusta capaz de soportar
buenas cosechas y mantener una superficie de fructificación óptima. Se
puede distinguir entre:
o Poda de formación: se realiza durante los primeros años del olivo
en plantaciones nuevas y depende del marco de plantación. En
plantaciones extensivas con 2 o más pies, se pretende lograr el
volumen de copa máximo en el menor tiempo posible. En las
plantaciones más densas con 1 ó 2 pies, el objetivo es obtener la
forma y el volumen de copa óptimo, si se obtuviera un volumen de
copa máximo se reduciría la iluminación del olivar lo que limitaría su

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producción. Algunos estudios recomiendan no podar el olivo durante
los 2 ó 3 primeros años de vida, se pueden eliminar algunas ramas y
varetas para dejar el tronco más recto y vigoroso. Una vez que el
olivo empiece a producir se puede podar para organizar la copa y
seleccionar las futuras ramas principales, pero procurando favorecer
las formas libres así como la tendencia natural de la copa.
o Poda de producción y mantenimiento: permite alargar la vida
productiva del olivo. Se realiza para mantener el volumen de copa
adecuado y obtener una mayor superficie de producción. Se debe
mantener una elevada relación hoja/madera y una adecuada
proporción entre la parte aérea y la radicular. Se han llevado a cabo
estudios que indican que las podas realizadas mecánicamente
muestran buenos resultados en olivar intensivo y de regadío siempre
que se alterne con podas manuales (3).
o Poda de renovación o de rejuvenecimiento: esta poda se lleva a
cabo cuando hay poco crecimiento de brotes, se reduce la relación
hoja/madera, la defoliación de algunas ramas o la disminución de las
cosechas medias. También permite eliminar ramas que se han
secado debido a heladas o alguna enfermedad.
d) Manejo del suelo
Este factor influye de manera importante en el cultivo del olivar, ya que
interviene en el aprovechamiento del agua de lluvia, en la erosión con la
consecuente pérdida de suelo y en el control de las “malas hierbas”. Se
puede distinguir entre:
o Técnicas con mantenimiento de suelo desnudo:
 Laboreo convencional: para mantener el suelo libre de otra
vegetación diferente del olivo que compita con él por el agua.
Es la más utilizada en el sistema de producción convencional.
Lo negativo de este proceso es que se puede producir rotura
de raíces, compactación del suelo bajo la capa arada, lo que

5
limita la infiltración del agua, o los graves problemas de
erosión en el terreno cuando las lluvias son intensas,
abriéndose grandes cárcavas (4).
 No laboreo: esta técnica utiliza herbicidas para mantener
durante todo el año el suelo libre de vegetación. Se produce
acumulación residual en el suelo de algunos de los herbicidas
empleados lo que hace que se puedan contaminar los frutos,
además produce erosión con formación de cárcavas
profundas y la transformación de la flora hacia especies
vegetales resistentes a los herbicidas.
 Semilaboreo y mínimo laboreo: se obtienen mayores
producciones que en el laboreo convencional pero presenta
los mismos inconvenientes que el no laboreo.
o Técnicas con mantenimiento de suelo cubierto:
 No laboreo con cubierta inerte: es técnica se utiliza en el olivar
de secano. Para realizar la cubierta se utilizan piedras de
pequeño y mediano tamaño en suelos pedregosos, paja,
hojas y restos de poda triturados. Asimismo se pueden utilizar
mantas porosas sintéticas o láminas de polietileno obteniendo
buenos resultados en el control de la vegetación.
 No laboreo con cubierta viva: la formación de esta cubierta
ocurre a costa de la disponibilidad de agua del suelo, por lo
que es una cubierta de otoño-invierno que necesita un aporte
adicional de nitrógeno y que debe segarse en primavera para
no crear problemas de competencia con el olivo por el agua y
los nutrientes. Es la técnica que más permite la infiltración de
agua.
e) Manejo de agua
Como se ha indicado anteriormente, el olivo es un árbol que tolera muy bien
el calor y la sequía, pero se ha visto que la producción aumenta

6
considerablemente cuando recibe aportes adicionales de agua (5), por lo
que el olivar de regadío en los últimos años ha aumentado ampliamente. Se
puede diferenciar entre:
o Secano: el único aporte de agua que recibe es el de la lluvia. Se
deben adoptar medidas sobre el manejo del suelo para minimizar las
pérdidas y almacenar y conservar la mayor cantidad de agua en el
suelo (6).
o Regadío: el agua no es un factor limitante sino que se debe controlar
su consumo. Existen sistemas de riego localizado que minimizan el
consumo y son eficaces (1). Para la utilización óptima y eficiente de
éstas se debe atender a los siguientes factores:
 La climatología: se debe tener en cuenta que el volumen de
lluvia efectivo es menor que el caído. Además se deben
prever las pérdidas por evaporación y por transpiración de las
plantas en verano.
 Las características de la plantación (edad, marco de
plantación, manejo de suelo, etc.).
 El tipo de suelo y su capacidad de reserva.
f) Fertilización
Mediante la fertilización se repone al suelo los nutrientes que la planta ha
extraído del mismo para su desarrollo y la formación de sus frutos.
Asimismo permite incrementar los niveles de aquellos nutrientes cuya
disponibilidad es insuficiente. Debe tenerse en cuenta que si se añade un
nutriente en exceso puede que afecte negativamente a la absorción de
otros por lo que antes de realizar un programa de abonado se debe
conocer:
o El estado nutritivo en que se encuentra la plantación: para ello
se realiza un análisis foliar de hojas adultas jóvenes. Este análisis
debe realizarse antes de percibir los síntomas visuales, ya que si se

7
espera a este momento, el nivel de algunos nutrientes puede ser
crítico y en algunos casos difícilmente reversibles. Para llevar a cabo
el análisis se debe tener en cuenta:
 Recogida: esta se debe realizar en la segunda decena de
julio. Este momento es el adecuado ya que es cuando hay
una gran actividad metabólica.
 Muestra: debe ser representativa. Es preciso seleccionar 50
olivos de cada una de las parcelas siguiendo un itinerario
determinado previamente y al azar. Se deben eliminar los que
presenten anomalías.
 Muestreo: se tienen que coger alrededor de 200 hojas. Para
ello se cogen 4 hojas (una de cada orientación) de cada árbol,
éstas deben estar a la altura de los ojos, pertenecientes a los
brotes de crecimiento del año y en la tercera o cuarta yema a
partir del ápice.
 Envase y transporte de la muestra: las hojas se deben
guardar en bolsas de papel poroso, tela permeable o plástico
perforado. Si se guardan en recipientes herméticos o
impermeables, se puede provocar la podredumbre de las
hojas, ya que se impide la evaporación de la humedad. Una
vez embolsadas las hojas se identifican con la referencia de la
parcela correspondiente. Si se necesitan guardar las muestras
durante un cierto tiempo, antes de enviarlas al laboratorio, se
deben mantener en frigorífico entre 1 y 4º C, aunque lo
recomendable es que pase el menor tiempo posible entre la
recogida y la entrega al laboratorio.
o Los nutrientes del suelo: la concentración de nutrientes del suelo
puede variar a lo largo del año, además pueden no estar disponibles
para el olivo. Realizando un análisis de los nutrientes, como mínimo
cada 5 años, se puede hacer un seguimiento de la evolución de

8
elementos que pueden afectar al olivar. Este análisis informa de la
movilidad del agua, la dinámica de los fertilizantes, la riqueza en
nutrientes del suelo y si están en forma asimilable o no. Para realizar
este análisis se debe tener en cuenta:
 Fecha de muestreo: se puede llevar a cabo en cualquier
momento del año, pero siempre un mes después de la última
aplicación terrestre de fertilizantes.
 Muestra: debe ser representativa, para ello se divide la
parcela en subparcelas con características edáficas
homogéneas (orientación, pendiente, textura, fertilidad, color,
profundidad de suelo).
 Tipo de muestra: se pueden tomar las muestras gasta una
profundidad de 30 cm. Si existe algún problema que limite el
desarrollo o funcionamiento del sistema radicular (estratos de
arcilla compactada, costra caliza, u otros), puede tomarse
muestra a mayor profundidad, pero debe tenerse en cuenta
que las muestras del subsuelo no se deben mezclar con las
de la capa superficial.
 Tamaño de la muestra: se debe recoger una muestra de suelo
de 250 gramos aproximadamente. La muestra se debe tomar
con ayuda de herramientas que conserven el perfil de la zona
muestreada. Las submuestras recogidas se homogeneízan,
dejando la tierra suelta y separando una fracción aproximada
de 1 kilo.
 Envase y transporte de la muestra: la muestra se conserva en
bolsas limpias de papel impermeabilizado o plástico. Debe
identificarse con la fecha de recogida, el propietario, la
referencia de la parcela y la profundidad a la que se ha
tomado.
 Se debe llevar lo antes posible al laboratorio.

9
Como alternativa a los fertilizantes químicos en la actualidad se están
utilizando otros que aportan, macro y micro nutrientes, materia orgánica y
microorganismos que mejoran la estructura del suelo, como es el alpeorujo
solo o compostado normalmente con hojas y otros restos de poda del olivo
o el estiércol. Los fertilizantes pueden aplicarse:
o En suelo: directamente en estado sólido o en disolución. Si se aplica
el fertilizante en estado sólido y llueve dos o tres días después de la
aplicación puede producirse un lavado y arrastre de nutrientes a
capas más inferiores del suelo, el segundo método tiene la ventaja
de no tener que estar pendiente de la lluvia. Este problema se
soluciona en las nuevas explotaciones, ya que tienen un sistema de
riego que se realiza de manera conjunta con el fertilizante, es lo que
se denomina fertirrigación.
o En hojas: se utiliza como complemento de la fertilización por vía
radicular o cuando el olivo necesita un aporte rápido ante estados
carenciales. Los nutrientes a través de las hojas se absorben
rápidamente, aunque de forma relativamente baja y depende de la
humedad y temperatura, por lo que se recomienda la aplicación por
la noche o a primeras horas de la mañana.
g) Control de plagas y enfermedades
Es el factor que más influye en la calidad y cantidad de las aceitunas
obtenidas. Destacan las plagas o enfermedades que afectan directamente a
la pérdida o al deterioro de los frutos, éstas afectan reduciendo el volumen
de pulpa, produciendo la caída de frutos o reduciendo el rendimiento graso.
Estas plagas o enfermedades aumentan la acidez y alteran las
características organolépticas, reduciendo la calidad del aceite (7):
o Plagas: destaca la mosca del olivo (Bactrocera oleae), el prais o
polilla (Prays oleae) y la cochinilla de la tizne (Saissetia oleae). Otras
poblaciones de fitófagos como la Euzofera o abichado (Euzophera
pingüis), el otiorrinco o escarabajo picudo (Otiorhynchus cribicollis) y

10
el glifodes o polilla de jazmín (Margaronia unionalis). De menor
importancia son el barrenillo (Phloetribus scarabaeoides), otras
cochinillas como la serpeta (Lepidosaphes ulmi) o la cochinilla violeta
(Parlatoria oleae), los gusanos blancos (Melolontha papposa) y el
arañuelo o piojo negro del olivo (Liothrips oleae).
o Enfermedades: destacan las causadas por hongos bien sean del
suelo como la verticilosis o marchitez vascular (Verticillium dahliae),
u otros como el repilo o vivillo (Spilocaea oleagina), el emplomado o
repilo plomizo (Pseudocercospora cladosporioideslas), las aceitunas
jabonosas (Gloeosporium olivarum) y el escudete (Camarosporium
dalmaticum). De los restantes patógenos destaca la tuberculosis o
verruga del olivo, causada por una bacteria (Pseudomonas
savastanoi).
La aparición de estas plagas y enfermedades está relacionada con las
condiciones climáticas, el manejo de suelos, los tratamientos inadecuados o
excesivos, la implantación de olivar en zonas de regadío, la puesta en
regadío de olivares antiguos o los marcos de plantación intensivos.
Para evitar las plagas y enfermedades se debe:
o Realizar un diagnóstico correcto: de esta forma se controlan las
plagas y enfermedades y los tratamientos serán eficaces.
o Elegir el tipo de tratamiento más adecuado: teniendo en cuenta
las características de cada explotación y los recursos disponibles. El
sistema de producción convencional utiliza sobre todo métodos
químicos, mientras que el sistema de producción ecológico hace uso
de los métodos físicos y biológicos, siendo el sistema de producción
integrado el que no excluye a ninguno de ellos:
 Métodos físicos: eliminan directamente a los agentes
atacantes, impiden su actuación (8) o rompen su ciclo
biológico. Los más empleados son la quema y la trituración de

11
restos infectados. No tienen efectos residuales, pero son
difíciles de aplicar y necesitan bastante mano de obra.
 Métodos químicos: utilizan materias activas que habitualmente
cambian y se renuevan para no hacer resistentes a los
organismos (9).
 Métodos biológicos: están basados en el uso de fauna auxiliar
autóctona (Crisopa, avispillas cazadoras, mariquitas, mantis,
etc.) o productos formulados (Bacillus Thuringiensis) que
actúan como depredadores de los agentes atacantes (mosca,
ácaros, minadores, etc.). También se utilizan productos
naturales con efectos insecticidas como las Piretrinas o la
Rotenona, y las Feromonas sexuales en tratamientos de cebo
o en trampeos masivos.
o Tratar en el momento oportuno: es difícil saber cuándo es más
rentable económicamente realizar un tratamiento que la pérdida de
cosecha por causa de la plaga o enfermedad.
1.2. Tipos de aceituna
En España se cultivan más de 100 variedades de olivo. Las múltiples variedades
se adecúan al terreno y al clima, por lo que las aceitunas obtenidas proporcionan
al aceite producido la personalidad adquirida de las regiones dónde han crecido,
se han recolectado y procesado. Entre las especies más utilizadas para la
producción de aceite se encuentran (10):
• ARBEQUINA: es la más representativa de Cataluña. Sus aceites son
frutados, con colores entre verdosos y amarillos, con aromas que recuerdan
a manzana y almendra fresca y sabor suave y dulce. La planta es poco
vigorosa, con brotes largos y poco ramificados. La hoja es acanalada y
ensanchada por el ápice, mientras que el fruto es pequeño, ovalado y casi
simétrico.

12
• CORNICABRA: domina en Toledo, Ciudad Real y Madrid. La tonalidad de
este aceite va de amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre
dulce, amargo y algo picante.
• EMPELTRE: es típica de la zona del Bajo Aragón. El color de sus aceites
va entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de
manzana y un suave y dulce sabor. Árbol de gran vigor con ramos erguidos
y hojas anchas y algo alabeadas. El fruto es asimétrico y alargado.
• BLANQUETA: se cultiva en Alicante y en el sur de Valencia. El color es
verde hoja y desprende aromas frutados con notas de tomate verde. En
boca desarrolla sensaciones picantes y suavemente amargas. El árbol es
de poco vigor con ramos cortos. Asimismo, la hoja es corta y lanceolada y
el fruto es algo ovalado y ligeramente asimétrico.
• HOJIBLANCA: es la variedad dominante en Málaga y Córdoba. Este aceite
se puede utilizar indistintamente para aceite y mesa. La tonalidad de estos
aceites es verde intenso, con aromas de frutas maduras y recuerdos de
aguacate, presenta un sabor agradable con ligeras picos de amargo y picor.
El vigor del árbol es de medio a bueno con copa de densidad media. La
hoja es alargada y parcialmente acanalada y el fruto es de tamaño grande y
oblongo.
• PICUAL: la gran variedad predominante en Jaén. Este aceite es muy
estable. Además tiene una gran personalidad, fuerza, frutosidad, un
amargor intenso y claros tonos picantes. El vigor del árbol es bueno, con
copas vigorosas y gran desarrollo foliáceo. La hoja es alargada y el fruto
elipsoidal.
• CACEREÑA: llamada también Manzanilla cacereña por su difusión en la
provincia de Cáceres. Se utiliza tanto para aceite como para mesa, en este
caso en tanto en verde como en negra, por la calidad de su pulpa. Es un
árbol de escaso vigor, con floración y maduración tempranas. Sus hojas
son planas y de longitud media y los frutos tienen forma esférica, aunque
algo asimétricos.

13
• VERDIAL DE BADAJOZ: esta aceituna se encuentra en las vegas del
Guadiana. Produce aceites con aromas a aceituna verde y frutos secos
(almendra). El sabor es dulce. El fruto se utiliza para mesa y aceite. El árbol
es resistente a la sequía y se emplea como patrón. El fruto es de gran
tamaño.
• LECHIN DE SEVILLA: se encuentra en Sevilla y Córdoba, principalmente.
Su aceite es relativamente inestable con un aroma medio y equilibrado y un
sabor amargo. El árbol es vigoroso con ramos cortos y copa espesa. La
hoja es corta y casi plana y el fruto es elipsoidal y algo abombado por el
dorso.
• MANZANILLA: se cultiva en la provincia de Sevilla, principalmente en las
proximidades de la capital. El árbol es de poco vigor y de copa poco densa.
Las hojas son cortas y gruesas y el fruto es ovalado. Se emplea
fundamentalmente como aceituna para aderezo.
• GORDAL: Tanto su origen como su cultivo está vinculado a la provincia de
Sevilla. El árbol es de vigor medio con ramos largos y gruesos. La hoja es
alargada y muy recta y el fruto es de gran tamaño, acorazonado y algo
asimétrico. Su aptitud es para aderezo.
1.3. Producción española
La España olivarera está dividida en diez grandes zonas (10) cuya delimitación
geográfica, incluyendo las variedades más representativas de cada una de ellas,
es la siguiente:
• Zona 1ª o del Picual.- Comprende la provincia de Jaén y las comarcas de
Iznalloz (Granada) y Bujalance (Córdoba), la variedad predominante es la
Picual que es típica de almazara.
• Zona 2ª o del Hojiblanco.- Incluye la provincia de Córdoba, (excepto las
comarcas de Bujalance y La Carlota), y las comarcas de Estepa (Sevilla),
Loja (Granada) y Antequera (Málaga). La variedad más representativa es la
Hojiblanca que es de doble aptitud (mesa y almazara).

14
• Zona 3ª o Andalucía occidental.- Comprende la provincia de Sevilla
(excepto la comarca de Estepa), la comarca de La Carlota (Córdoba) y las
provincias de Huelva y de Cádiz. Es una de las zonas más heterogéneas en
cuanto a variedades, pues junto a las de almazara (Verdial de Huévar y
Lechín de Sevilla), coexisten las típicas de mesa (Manzanilla y Gordal
Sevillana).
• Zona 4ª o Andalucía oriental.- Comprende la provincia de Málaga (excepto
la comarca de Antequera), la provincia de Granada (excepto las comarcas
de Iznalloz y Loja) y la provincia de Almería. Aparte de las variedades ya
mencionadas de Picual y Hojiblanca, conviene destacar otras tres propias
de la zona: Verdial de Vélez-Málaga y Picual de Almería (almazara) y
Aloreña (de doble aptitud).
• Zona 5ª u Oeste.- Comprende las provincias de Badajoz y Cáceres y las
zonas productoras de Ávila, Salamanca y Zamora. Es también una zona
bastante heterogénea en cuanto a variedades, en Cáceres predomina la
Cacereña que es apta para mesa, y en Badajoz (comarca de Barros
principalmente) la Morisca (almazara) y la Carrasqueña (apta para mesa);
tiene también importancia la Verdial de Badajoz.
• Zona 6ª o Centro.- Comprende las Comunidades Autónomas de Castilla La
Mancha y Madrid. La variedad más importante es la Cornicabra, que
produce aceites de muy buena calidad, acompañada de la Castellana, la
Alfafara y de la Gordal de Hellín.
• Zona 7ª o Levante.- Comprende las provincias de Alicante y Valencia y la
Región de Murcia. Existen en ella muchas variedades, la mayoría
autóctonas, pero con baja incidencia en el conjunto nacional, tales como
Villalonga, Changlot Real y Blanqueta.
• Zona 8ª o Valle del Ebro.- Comprende Aragón, La Rioja, Navarra y Álava.
La variedad más extendida es la Empeltre, coexistiendo, según zonas, con
la Farga.

15
• Zona 9ª o Tortosa-Castellón.- Comprende el sur de la provincia de
Tarragona (Bajo Ebro-Montsiá) y la provincia de Castellón. La mayor parte
de las variedades son autóctonas, tales como Farga, Sevillenca y Morrut.
• Zona 10ª o de la Arbequina.- Comprende las Comunidades Autónomas de
Cataluña (excepto el sur de la provincia de Tarragona) y de Islas Baleares.
Junto a la variedad Arbequina, que da nombre a la zona y produce aceites
de muy buena calidad, aparecen localmente la Verdiell, Empeltre y
Argudell. (En la actualidad, la variedad arbequina está muy difundida por las
principales zonas olivareras por el gran valor comercial de sus aceites).
Figura 1.1. Zonas olivareras de España (10).
Para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen español, todas las
denominaciones de origen son aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen.
El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente determina
actualmente 27 Denominaciones de Origen Protegidas (11):
- Aceite de la alcarria
- Aceite de La Rioja
- Aceite de Lucena
- Aceite de Mallorca
- Aceite de Monterrubio
- Aceite de Navarra
- Aceite de Terra Alta
- Aceite de Baix Ebre-Montsiá

16
- Aceite del Bajo Aragón
- Aceite Campo de Calatrava
- Aceite Campo de Montiel
- Antequera
- Baena
- Gata-Hurdes
- Estepa
- Les Garrigues
- Montes de Granada
- Montes de Toledo
- Montoro-Adamuz
- Poniente de Granada
- Priego de Córdoba
- Sierra de Cádiz
- Sierra de Cazorla
- Sierra de Segura
- Sierra Mágina
- Siurana
- Aceite Sierra del Moncayo
Figura 1.2. Mapa de los aceites de oliva virgen con Denominación de Origen
Protegida (11).

17
1.4. Elaboración y obtención del aceite
1.4.1. Recolección
La recolección de la aceituna influye, de manera importante, en los costes de
producción y en la calidad del aceite obtenido. A finales de otoño o comienzos de
invierno, el contenido en ácidos grasos en la pulpa de la oliva alcanza su nivel
máximo, por lo que es el momento más adecuado para la recolección de las
aceitunas. La época de recolección influye directamente en la composición del aceite
y en su carácter sensorial. Durante el proceso de maduración el contenido en
polifenoles varía siguiendo una curva cuyo máximo coincide habitualmente con el
momento de mayor contenido de ácidos grasos de las aceitunas. Estas diferencias
en el contenido de polifenoles afecta a las características sensoriales del aceite. A
medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los
sabores.
La época de recolección de las aceitunas también influye en su color. Al inicio
predominan los aceites de color verde tornando hacia el amarillo-oro al avanzar la
época de recolección debido a la disminución paulatina de la relación clorofila-
carotenos. La variación en la tonalidad viene determinada por la variedad de la
aceituna.
Las heladas provocan pérdida de propiedades en el aceite obtenido, por lo que se
recomienda recoger el fruto antes. Si se retrasa la recolección respecto a la época
apropiada, el fruto cae naturalmente al suelo y empieza a sufrir alteraciones que
deterioran su calidad, cuanto mayor sea el tiempo que pase en la tierra, mayor será
la acidez.
La recolección se puede realizar por tres sistemas diferentes: ordeño, vareo y
mecánico. Se debe elegir el que ocasione menos daño al olivo y a las aceitunas, ya
que las roturas producidas pueden ser lugar de penetración de hongos que
deterioran el aceite y durante el lavado se puede perder contenido graso.
El ordeño, se realiza a mano o a máquina, es el método ideal, ya que la aceituna no
sufre daños. Se utiliza siempre en la recolección de aceituna de mesa. Debido a su
elevado coste, cada vez se utiliza menos.

18
El vareo, el procedimiento consiste en golpear y agitar las ramas del olivo con una
vara larga, es el método más agresivo. Antiguamente era casi el único sistema que
se utilizaba, hoy en día este sistema casi no se utiliza, ya que produce la rotura de
ramas y brotes tiernos, que darían las aceitunas la temporada siguiente.
El mecánico por vibración, se realiza con una pinza impulsada generalmente por un
tractor, actúa sobre el tronco o rama del árbol para hacer caer las aceitunas. Es el
más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costes de recolección y reduce
los daños que se ocasionan al olivo con el vareo. Este método va siempre
acompañado de un vareo más suave, debido a la gran cantidad de aceitunas que no
caen al suelo.
Para abaratar los costes, se emplea la técnica de preparar los pies o "ruedos" del
árbol, consiste en alisar el suelo alrededor del olivo, suprimiendo las malas hierbas
con herbicidas. Mediante esta técnica se facilita la recogida de los frutos, pero los
herbicidas utilizados dejan residuos en el aceite por lo que esta práctica tiende a
abandonarse a favor de poner lonas sobre la zona limpia.
Posteriormente se lleva a cabo el venteado, proceso en el que se limpian las
aceitunas, eliminando las hojas, los tallos, la tierra y las pequeñas piedras. A
continuación se lavan con agua fría sin cloro para eliminar otras impurezas como
polvo, barro o restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeñas
pilas a la espera de ser molidas, este proceso debe realizarse en las 24 horas
siguientes a su recogida.
1.4.2. Molienda
Este primer proceso al que se someten las aceitunas tiene por objetivo fragmentarlas
para que suelten el aceite que contienen. Normalmente se realiza con molinos de
martillos, habitualmente de eje horizontal. Las olivas se introducen de forma
automatizada y reciben el impacto de los martillos metálicos que giran a gran
velocidad. El molino dispone de una criba de un determinado diámetro, si las
aceitunas trituradas tienen el tamaño apropiado pasan, si no, siguen dentro hasta
que tienen el grosor adecuado.

19
1.4.3. Batido
La pasta obtenida de la molienda se bate para extraer el aceite de las células. Las
batidoras mueven la pasta gracias a unas palas. El batido debe hacerse de manera
lenta pero continua. Estas palas se encuentran en unos recipientes semicilíndricos
que tienen alrededor una camisa por la que circula agua caliente que calienta la
masa batida para facilitar la extracción del aceite. La temperatura adecuada para la
extracción del aceite es de 25-30° C en la masa, a esta temperatura se facilita la
extracción del aceite, disminuye su viscosidad y favorece la formación de la fase
oleosa. No se deben utilizar temperaturas más altas, ya que tiene da efectos
negativos sobre el contenido de antioxidantes y vitaminas
El batido no debe ser muy largo, pero sí suficiente para conseguir el mayor
porcentaje de aceite suelto. Si el proceso es muy largo, disminuyen los polifenoles y
la estabilidad, aumenta la intensidad de color y pueden aparecer olores anómalos por
el excesivo tiempo de contacto del aceite con el agua.
1.4.4. Extracción
Mediante este proceso se separa el aceite de la masa batida del resto de
componentes. La extracción se puede llevar a cabo mediante dos sistemas:
• Extracción por presión: este proceso casi no se utiliza. El producto obtenido
del batido se prensa envolviéndolo en capazos redondos de esparto
entretejido, que permiten filtrar el líquido y retener el sólido. Después el líquido
obtenido se decanta para eliminar las sustancias que tiene en suspensión.
• Extracción continua por centrifugación: es el más utilizado ya que es más
eficiente y económico. La pasta se centrifuga y los productos obtenidos se
separan por diferencia de densidades. En la parte más exterior de la
centrifuga quedan el agua y el orujo, que son más pesados y en el centro,
queda el aceite que es menos pesado.
Este sistema se denomina “continuo” porque la centrífuga se alimenta
constantemente por un extremo mientras que por el otro sale el aceite y los
subproductos. Hay dos tipos de extracción continua:

20
o Sistema de tres fases: en este proceso a la mezcla obtenida del batido
se le añade agua y posteriormente se centrifuga. Se obtienen tres
productos: aceite, alpechín o agua de vegetación y orujo.
o Sistema de dos fases: en este sistema la mezcla se centrifuga
directamente. En este proceso, los residuos sólidos y líquidos de la
molienda salen juntos formando una pasta denominada alperujo. Este
proceso utiliza mucha menos agua que el anterior.
El producto que se obtiene de la extracción es el aceite de oliva virgen, la
denominación “extra” se puede obtener en el análisis de calidad que se
determinará posteriormente.
Además del aceite de oliva virgen se obtiene una pasta residual denominada
orujo, que aún es rica en aceite. Esta pasta se puede exprimir de nuevo hasta
tres veces, obteniendo el aceite de orujo. Este proceso ya no se realiza en las
almazaras sino en las orujeras.
• Extracción con disolventes
Es el método utilizado para extraer la materia grasa de todas las semillas, así
como para la obtención del aceite que aún permanece en el orujo. Se lleva a
cabo utilizando disolventes, normalmente hexano. EL producto se macera con
el disolvente, penetrando en el interior; esto permite que la grasa de las
semillas y del orujo pase al disolvente. Al final del proceso se obtiene una
masa sólida y una fracción líquida formada por el disolvente y el aceite. Para
separar el disolvente del aceite se somete a esta fracción líquida a una
desolventización.
1.4.5. Refinado
Mediante este proceso se consigue que los aceites obtenidos por extracción con
disolventes y los aceites lampantes puedan ser consumidos, corrigiendo los defectos
no deseados como olor, sabor o acidez.
El proceso de refinado abarca las siguientes operaciones:

21
• Refinación química (12):
o Depuración o desgomado: mediante hidrólisis con agua y ácido
fosfórico. En este proceso se eliminan productos indeseables como
mucílagos, gomas o resinas, pero también se eliminan sustancias
deseables como las proteínas, como por ejemplo, lecitinas.
o Saponificación: en esta fase se eliminan los ácidos grasos libres; este
proceso neutraliza o reduce el grado de acidez. Se lleva a cabo
mediante tratamientos con hidróxidos alcalinos. Los jabones obtenidos
de estos ácidos grasos, son fácilmente eliminables al ser insolubles en
el aceite. Además este proceso reduce el contenido en carotenoides.
o Decoloración o blanqueamiento: se utiliza carbón activo o tierras
absorbentes, como la bentonita, a 100º C. Permite eliminar o corregir
los colores visualmente defectuosos como el verde oscuro casi negro o
el pardo anaranjado que aportan los compuestos oxidados. Además
elimina la mayoría de los pigmentos presentes como carotenos,
clorofila o gosipol. Asimismo, disminuye el contenido en peróxidos.
o Desodorización: en este proceso se eliminan las sustancias que
confieren al aceite olores y sabores desagradables. Se realiza a 200-
250ºC. También disminuye el contenido en tocoferoles y esteroles.
o Winterización: enfriamiento del aceite para eliminar estearinas,
glicéridos muy saturados, ceras y esteroles, componentes que se
solidifican a bajas temperaturas. Se somete al aceite a un enfriamiento
rápido hasta 5º C y se mantiene durante 24 horas. Realizando esta
acción se facilita el filtrado posterior.

22
REFINACIÓN QUÍMICA
Refinación/Rectificación
Productos
empleados
Temperaturas
(º C)
Sustancias
eliminadas
Desgomado
Agua
Ácido fosfórico
50-90
Ceras
Peróxidos
Proteínas
Fosfátidos
Mucílagos
Neutralización Sosa 50-90
Ácidos grasos
libres
Decoloración
Tierras
activadas
80-120
Carotenos
Clorofilas
Otros pigmentos
Desodorización Vapor de agua 160-250
Aldehídos
Cetonas
Tocoferoles
Polifenoles
Esteroles
Winerización Frío 2-12
Ceras
Esteroles
Tabla 1.1. Refinación química: productos empleados, temperaturas y
sustancias eliminadas (12).
• Refinación física (13): en ésta se suprimen las etapas de depuración y
neutralización. La destilación mucho más drástica, tanto en tiempo como en
temperatura, lo que provoca cambios en la configuración de los ácidos

23
linoleico y alfa-linolénico, además de provocar la pérdida de nutrientes y
alteraciones químicas en la composición de los aceites.
REFINACIÓN FÍSICA
Refinación/Rectificación
Productos
empleados
Temperaturas
(º C)
Sustancias
eliminadas
Decoloración Tierras activadas 80-120
Carotenos
Clorofilas
Otros pigmentos
Desodorización Arrastre de agua 250-300
Aldehídos
Cetonas
Tocoferoles
Polifenoles
Esteroles
Carotenos
Clorofilas
Ácidos grasos
libres
Ceras
Peróxidos
Proteínas
Fosfátidos
Mucílagos
Tabla 1.2. Refinación física: productos empleados, temperaturas y sustancias
eliminadas (13).

24
Figura1.3. Extracción de aceites de semillas oleaginosas y de orujo de aceitunas
(13).
1.5. Variedades de aceite
Conviene distinguir entre “calidad del aceite” y “tipo o variedad de aceite”. La calidad
viene determinada por parámetros físico-químicos y sensoriales y que se determinan
en el panel de cata y el tipo de aceite viene determinado por las características
particulares de cada variedad, que se pueden apreciar en sus características
organolépticas (color, olor y sabor) y por su composición química.
Los diferentes tipos de aceite de oliva se pueden clasificar en función de su variedad,
calidad, grado de acidez, métodos de extracción y características sensoriales: sabor,
olor, color.
Hay tantas variedades de aceite como variedades de aceituna (Picual, Cornicabra,

25
Arbequina, Hojiblanca,…).
Cada variedad de aceite tiene características organolépticas propias de cada tipo,
pero pueden tener la misma calidad, determinada por parámetros físico-químicos y
sensoriales.
En base a la variedad, se puede hablar de:
• Aceite monovarietal, es decir aceite elaborado con una sola variedad de
aceituna. Tiene el frutado de la oliva con la que se ha elaborado. Las
características sensoriales varían en cada cosecha ya que el clima es uno de
los factores que incide en los caracteres organolépticos.
• Aceite coupage, elaborado con olivas de diferentes variedades o de la misma
variedad, pero de diferentes zonas geográficas. No se trata de una mezcla de
distintas calidades, sino una combinación de aceites con diferentes
características organolépticas, para crear un aceite con rasgos organolépticos
propios, que se mantengan año tras año.
1.6. Parámetros de calidad y pureza del aceite de oliva
Como se ha dicho anteriormente conviene distinguir entre “calidad del aceite” y “tipo
o variedad de aceite”. La obtención de aceite de oliva virgen extra es el resultado de
una cuidadosa elaboración. Este cuidado debe iniciarse desde el mismo momento
del cultivo de la aceituna, y a lo largo del proceso de obtención del aceite deben
controlarse los diferentes puntos críticos que surgen para llegar a conseguir la
calificación de “extra”.
Los puntos críticos que necesitan especial atención son (14):
• En el cultivo: el suelo, la vegetación circundante, el exceso de riego,
pesticidas, etc.
• La climatología de la zona que puede ser diferente en cada campaña.
• La recolección de la aceituna.
• El transporte y el tiempo que ha transcurrido hasta la llegada de las aceitunas
a la almazara.
• El tiempo transcurrido hasta que el fruto se tritura.

26
• Correcto venteado y lavado de las aceitunas para la molturación.
• El control de la temperatura (esta debe estar siempre por debajo de 27º C.)
durante el batido de la pasta y la separación de líquidos y sólidos (batido y
extracción).
• El agua utilizada en el batido y la extracción. El cloro del agua deja rastros
negativos en los aceites.
• La limpieza de todo el sistema de obtención y conservación.
• La conservación del aceite.
La calidad del aceite de oliva virgen extra viene acreditada por una serie de análisis
físicos, químicos y sensoriales, determinados por el Reglamento de ejecución (UE)
Nº 1348/2013 de la Comisión de 16 de Diciembre de 2013 (15) (Anexo 1), que
modifica el Reglamento (CE) nº 2568/91 de la Comisión de 11 de julio de 1991 (16)
(ver Anexo 2), relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de
orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis. Este reglamento ha sufrido diversas
modificaciones a lo largo de los años:
• Reglamento (CEE) nº 2568/91 de la Comisión, de 11 de julio de 1991, relativo
a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y
sobre sus métodos de análisis (ver Anexo 2).
• Reglamento (CEE) nº 2568/91 de la Comisión, de 11 de julio de 1991, relativo
• Corrección de errores del Reglamento (CE) nº 1989/2003 de la Comisión, de 6
de noviembre de 2003, que modifica el Reglamento (CEE) nº 2568/91, relativo
• Reglamento (CE) nº 702/2007 de la Comisión de 21 de junio de 2007 por el
que se modifica el Reglamento (CEE) nº 2568/91 relativo a las características
de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos
de análisis (ver Anexo 5).

27
• Reglamento (CE) nº 640/2008 de la Comisión, de 4 de julio de 2008, que
modifica el Reglamento (CE) nº 2568/91 relativo a las características de los
aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de
análisis (ver Anexo 6).
• Reglamento (UE) nº 61/2011 de la Comisión, de 24 de enero de 2011, por el
que se modifica el Reglamento (CEE) nº 2568/91 relativo a las características
de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos
de análisis (ver Anexo 7).
• Corrección de errores del Reglamento (UE) nº 61/2011 de la Comisión, de 24
de enero de 2011, por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº 2568/91
relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de
oliva y sobre sus métodos de análisis (ver Anexo 8).
• Reglamento de Ejecución (UE) nº 299/2013 de la Comisión, de 26 de marzo
de 2013, que modifica el Reglamento (CEE) nº 2568/91 relativo a las
características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre
sus métodos de análisis (ver Anexo 9).
• Reglamento de Ejecución (UE) nº 1348/2013 de la Comisión, de 16 de
diciembre de 2013, que modifica el Reglamento (CEE) no 2568/91 relativo a
las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y
Estas pruebas analíticas y sensoriales muestran unos parámetros que conforman los
criterios de calidad, que clasifican el aceite de oliva, y los criterios de pureza. Los
criterios de calidad, usualmente aplicables al aceite de oliva virgen, son: acidez,
relacionada con los procesos hidrolíticos, grado de oxidación y caracteres
sensoriales.
1.6.1. Parámetros fisicoquímicos
Cabe considerar los de calidad y los de pureza, tal como se detalla a continuación
(17):

28
o Parámetros fisicoquímicos de calidad: determinan la calidad del aceite
de oliva virgen. Se determinan los siguientes parámetros:
 Grado de acidez (%): porcentaje de ácidos grasos libres con
respecto al ácido oleico. Cuanto más bajo sea el grado de
acidez, mayor calidad tendrá el aceite de oliva virgen, valores
próximos a 0,1 indican un perfecto estado de la aceituna y una
correcta manipulación. La presencia de ácidos grasos libres
muestra una anomalía resultante del mal estado de las aceitunas
o mala conservación de éstas, entre otros factores.
 Índice de peróxidos: determina la oxidación inicial del aceite de
oliva virgen, antes de que se aprecie el olor y sabor a rancio, y el
deterioro que pueden haber sufrido los polifenoles y otros
componentes nutricionalmente importantes, como la vitamina E.
esta anomalía indica la buena o mala práctica en la elaboración
del aceite de oliva virgen. Se mide en miliequivalentes de
oxígeno activo por kilo de aceite de oliva virgen (mEq O2/Kg). El
valor límite para el consumo es de 20 mEq O2/Kg.
 Absorbancia en el ultravioleta: mide la absorbancia del aceite de
oliva a diferentes longitudes de onda. Proporciona indicaciones
sobre la calidad de un aceite y su estado de conservación.
También se utiliza para detectar los componentes anormales en
el aceite de oliva virgen.
- K232: muestra la oxidación inicial de un aceite, midiendo
su absorción de luz ultravioleta a 232nm. El valor máximo
permitido para el aceite de oliva virgen extra es de 2,5 y
para el aceite de oliva virgen 2,6.
- K270: se mide a una longitud de onda de 270 nm. Detecta
estados oxidativos más avanzados. A medida que la
oxidación progresa, los peróxidos se van modificando y
aparecen sustancias como alfa-dicetonas o cetonas a-

29
insaturadas que se absorben a diferente longitud de onda
que los hidroperóxidos. El valor máximo permitido es 0,22
para el aceite de oliva virgen extra y 0,25 para el aceite de
oliva virgen. Valores superiores se relaciona con la
oxidación del aceite.
- Delta K (ΔK): es un indicador de pureza, se utiliza para
detectar mezclas con aceites refinados. Durante el
refinado, en la fase de decoloración llevada a cabo con
arcillas activadas, se forman trienos conjugados, midiendo
la absorbancia a 270 nm. en estos aceites aparecen 3
picos que no aparecen en el aceite de oliva virgen. Para
los aceites vírgenes el valor de K270, es
aproximadamente la semisuma de K266 y K274, por lo
que ΔK=0. En los aceites vírgenes es inferior a 0,01. Para
los aceites refinados:
K= K270 - ½ (K266+K274)
Valores bajos de absorbancia K232, K270 e ΔK muestran aceites de oliva
de buena calidad.
La legislación muestra los valores máximos permitidos para obtener la máxima
calificación de calidad del aceite extra. Cuanto más bajo sean estos valores, mayor
calidad tendrá el aceite.

30
Virgen Extra
Grado de acidez (%) ≤ 2,0 ≤ 0,8
Índice de peróxidos mEq O2/Kg. ≤ 20 ≤ 20
Espectrometría UV K232 ≤ 2,60 ≤ 2,50
Espectrometría UV K270 ≤ 0,25 ≤ 0,22
Espectrometría UV DeltaK ≤ 0,01 ≤ 0,01
Tabla 1.3. Máximos permitidos por la CE para el aceite de oliva virgen y extra (17).
Figura 1.4. Criterios de calidad y pureza (17).
o Parámetros fisicoquímicos de pureza: sirven para detectar si el aceite
de oliva virgen se ha mezclado con otros tipos de aceites. Determina si
un aceite es comestible, así como si éste se ajusta a los parámetros y
condiciones exigidas por las reglamentaciones técnico-sanitarias.
 Ceras: el contenido debe ser < 250 mg/Kg. Este análisis se
realiza por cromatografía. Las ceras se encuentran en la

31
aceituna de forma natural en la piel. El aceite de oliva virgen las
adquiere, en cantidades mínimas, en el proceso de extracción y
durante el batido de la pasta. Se utiliza para detectar mezclas
con aceites de orujo, cuyo contenido en ceras es 2000mg/Kg.
 Estigmastadienos: se trata de un hidrocarburo difícil de eliminar
en el proceso de refinación. En la etapa de decoloración y
desodorización se produce una deshidratación intramolecular por
la que se forma un dieno, que en el caso del aceite de oliva es el
estigmastadieno. Su contenido debe ser < 0,10 mg/Kg. Si el
contenido es mayor de 0,15 mg/Kg puede indicar presencia de
aceite refinado en el aceite de oliva virgen. Este producto
permite detectar las anomalías que produce la temperatura en el
aceite durante el cocido, refinado, desodorización o
decoloración. Los hidrocarburos estigmastaideno y
campestadieno en los aceites desesterolizados son difíciles de
eliminar, por lo que son un buen indicador de si el aceite se ha
mezclado con aceites de semillas. Una relación baja de
estigmastadieno/campestadieno indica presencia de aceite
refinado y aceite refinado desesterolizado.
 Suma de isómeros trans-oléicos y trans-linoléicos + trans-
linolénicos. Este análisis se utiliza como prueba de calidad y de
pureza. Los ácidos grasos sintetizados de forma natural tienen
posición “CIS”, por lo que, de forma natural, nunca aparecen los
isómeros “TRANS”. Las altas temperaturas a las que se someten
los aceites en el proceso de refinación o debido a la
decoloración, pueden aparecer cambios en la configuración de la
posición, pasando de “cis” a “trans”. Los límites de isómeros
trans-oleicos no puede ser superior a 0,05% para el aceite de
oliva virgen y 0,10% para los aceites lampantes. La suma de
isómeros trans-linoléicos + trans-linolénicos debe ser inferior a
0,05% para el aceite de oliva virgen y 0,10% para los aceites

32
lampantes. Debido a que el proceso de refinación de los aceites
de orujo es más drástico, estos isómeros se forman en mayor
cantidad en este proceso.
 Composición de ácidos grasos: el contenido porcentual de los
diferentes ácidos grasos depende en gran parte de la planta que
los produce, pero con unos límites muy amplios sobre todo en el
oléico y el linoléico, por lo que se pierde precisión. Es por esto
que la normativa sólo indica límites para los ácidos grasos
minoritarios:
- Mirístico: < 0,05%. Si este valor es mayor indica presencia
de aceites esterificados con glicerina.
- Linolenico: < 1,0%
- Araquídico: < 0,06%
- Eicosenoico: < 0,04%
- Behénico: < 0,02%
- Lignocérico: < 0,2%
- El análisis de ácidos grasos permite detectar mezclas de
aceite de oliva con aceite de semillas mediante la
información obtenida sobre de la longitud y la insaturación
de las cadenas hidrocarbonadas, aunque este resultado
se debe corroborar con otras pruebas.
 Ácidos grasos saturados en posición 2 de los triglicéridos: se
utiliza como criterio de pureza y para evitar rectificaciones
excesivamente drásticas en el proceso de refinación. Si en este
momento la temperatura de desodorización es muy alta, se
pueden intercambiar de posición los ácidos grasos. Para aceites
vírgenes el máximo permitido de ácidos grasos saturados en
esta posición es de 1,5%.

33
 Diferencia entre ECN 42 (HPLC) y ECN 42 (cálculo teóricio): el
Equivalent Carbon Number (ECN) permite detectar la presencia
de aceite de semillas. En el aceite de oliva el triglicérido más
abundante es la trioleína y en el aceite de semillas la trilinoleína.
Mediante este análisis se puede determinar la composición de
triglicéridos expresados en su número equivalente de carbonos
(ECN). Además del valor de la trilinoleína muestra el valor de sus
tres isómeros, cuyo ECN es 42. Mediante una fórmula
estadística se calcula el contenido real de los tres isómeros que
nos da un ECN 42 teórico, que se compara con el contenido real
obtenido por HPLC. La diferencia entre ambos no puede ser
mayor, en el caso del aceite de oliva virgen extra de 0,2 y en el
del aceite lampante de 0,3.
 Contenido en esteroles: β-sitosterol, campesterol, estigmasterol
y brasicasterol. Se trata de un buen indicador para la
identificación de aceites vegetales. En el aceite de oliva el
esterol mayoritario es el β-Sitosterol. Los aceites de semillas son
ricos en campesterol, estigmasterol, delta 7-Campesterol y
delta7- estigmasterol, con variaciones en los porcentajes según
el tipo de semilla. La determinación de esteroles permite detectar
el fraude en el aceite de oliva. En el proceso de refinado se
destruye deliberadamente la mayor parte de ellos, para ello este
proceso debe llevarse a cabo en condiciones drásticas de
temperatura en el proceso de desodorización y empleando
abundantes tierras en el proceso de decoloración. En este caso
se necesita un análisis complementario de estigmastadieno. El
resultado de cada esterol se expresa en % respecto a la suma
de los esteroles totales.
 Brasicasterol: < 0,1%
 Campesterol: < 4,0%

34
 Estigmasterol < Campesterol
 Betasitosterol: > 93,0%
 Delta-7-estigmastenol: < 0,5%
 Eritrodiol + Uvaol: se utiliza como criterio de pureza para detectar
mezclas de aceite de orujo en aceite de oliva, ya que su
concentración es mayor en los primeros (puede llegar a superar
el 30%). Son dialcoholes triterpénicos presentes en la piel y en el
hueso de la aceituna, por lo que solo se extrae con el hexano en
la extracción de aceite de orujo. Por si mismo tampoco es un
método eficaz, ya que existen métodos para eliminarlos y
además si se extrae el aceite de orujo de manera rápida, su
concentración es menor.
A continuación se muestran los criterios de calidad permitidos para el aceite de oliva
virgen, el aceite de oliva virgen extra, el aceite lampante, el aceite de oliva refinado,
el aceite de oliva, el aceite de orujo de oliva crudo, el aceite de orujo de oliva refinado
y el aceite de orujo de oliva:

35
Tabla 1.4. Criterios de calidad para los diferentes aceites (18) (ver Anexo 10).
Aceite de
oliva virgen
extra
Aceite de
oliva
virgen
Aceite de
oliva
lampante
Aceite de
oliva
refinado
Aceite
de oliva
Aceite de
orujo de
oliva
crudo
Aceite de
orujo de
oliva
refinado
Aceite de
orujo de
oliva
Acidez (%) ≤ 0,8 ≤ 2,0 > 2,0 ≤ 0,3 ≤ 1 --- ≤ 0,3 ≤ 1
Índice de peróxidos
(mEq O2/Kg)
≤ 20 ≤ 20 --- ≤ 5 ≤ 15 --- ≤ 5 ≤ 15
Ceras
(mg/Kg)
≤ 250 ≤ 250 ≤ 300 ≤ 350 ≤ 350 > 350 > 350 > 350
AGS en posición 2 de
los triglicéridos
≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,8 ≤ 1,8 ≤ 2,2 ≤ 2,2 ≤ 2,2
Estigmastadieno ≤ 0,15 ≤ 0,15 ≤ 0,15 ≤ 0,50 --- --- --- ---
K232 ≤ 250 ≤ 260 --- --- --- --- --- ---
K270 ≤ 0,22 ≤ 0,25 --- ≤ 1,10 ≤ 0,90 --- ≤ 2,00 ≤ 1,70
ΔK ≤ 0,01 ≤ 0,01 --- ≤ 0,16 ≤ 0,15 --- ≤ 0,20 ≤ 0,18
Mediana de defectos Md = 0 Md ≤ 2,5 Md> 2,5 --- --- --- --- ---
Mediana de frutado Mf = 0 Mf > 0 --- --- --- --- --- ---

36
El análisis sensorial de las características visuales, olfativas, gustativas y
táctiles indica las características organolépticas, positivas y negativas, del
aceite de oliva virgen. Las características organolépticas son sensaciones
detectables por los sentidos, relacionadas fundamentalmente con el sabor,
el olor y el color, aunque este valor no se valora totalmente en las técnicas
de análisis sensorial de aceite. El análisis sensorial se lleva a cabo
mediante un panel de cata.
Un aceite de oliva virgen además de tener buenos índices químicos debe
tener un olor y/o sabor agradable.
Atendiendo a los parámetros fisicoquímicos y organolépticos determinados
en la cata, la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002)
(19) (Anexo 11) reconoce las siguientes cuatro categorías comerciales de
aceite de oliva:
o Aceite de oliva virgen extra: es el de mejor calidad. Posee todo el
aroma, sabor y propiedades beneficiosas para la salud de la
aceituna. Tiene una acidez máxima de 0,8°. La mediana de defectos
ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0. Se obtiene
directamente de aceitunas en buen estado, únicamente por
procedimientos mecánicos o físicos.
o Aceite de oliva virgen: sigue los mismos parámetros de calidad que
el aceite de oliva extra. No puede superar los 2° de acidez. La
mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de
frutado mayor de 0.
o Aceite lampante: la mediana de defectos es superior a 3,5 en una
escala de 10. No se debe consumir sin haberse refinado
anteriormente.
o Aceite de orujo de oliva: es el aceite apto para el consumo de menor
calidad. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es
resultado de la mezcla de aceite de Orujo refinado con aceite de
oliva virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

37
Categorías
Parámetro químicos
(No perceptibles por el
consumidor)
Caracteres sensoriales
(Perceptibles por el
consumidor)
Acidez
(% ác.
Oleico)
I.
Peróxidos
(meq/Kg)
K270
(nm)
Panel Test
Aceite de
oliva virgen
extra
≤ 0,8 ≤ 20 ≤ 0,22
Mediana frutado > 0
Mediana defectos = 0
Aceite de
oliva virgen
≤ 2 ≤ 20 ≤ 0,25
Mediana frutado > 0
Mediana defectos ≤ 2,5
Aceite de
oliva
lampante
No limitada
No
limitada
No
limitada
Mediana defectos > 2,5
Tabla 1.5. Criterios de calidad aplicables a las tres categorías de aceite de oliva
vírgenes (19).
1.7. Clasificación de los aceites de oliva
• Aceites de oliva vírgenes
Son los aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones
térmicas especiales, que no alteren el aceite y que no haya sufrido
tratamiento alguno distinto del lavado, decantación, centrifugado y filtración.
Este zumo de fruta puede consumirse directamente sin ser sometido a
ningún tratamiento químico, conservando inalterables todos sus
componentes, tanto aroma o sabor, así como vitaminas y nutrientes.
Estos aceites pueden clasificarse atendiendo a las siguientes

38
denominaciones (20):
o Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre,
expresada como ácido oleico libre, es de 0,8 g por cada 100 g.
Además debe cumplir las características organolépticas indicadas
anteriormente.
o Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre,
expresada como ácido oleico libre, es de 2 g por cada 100 g.
anteriormente.
o Aceite lampante: aceite de oliva de gusto defectuoso o cuya acidez
libre, expresada en ácido oleico, es superior a 2 g por cada 100 g.
anteriormente.
• Aceites de oliva no vírgenes
Los aceites que se engloban en esta clasificación son los siguientes (20):
o Aceite de oliva refinado: se trata de un aceite de oliva obtenido
mediante el refinado de aceites de oliva vírgenes defectuosos que no
han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados. Su
acidez libre, expresada en ácido oleico, no puede ser superior a 0,3
g.
o Aceite de oliva: es un aceite de menor calidad. Se trata de una
mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen o virgen
extra. Este aceite no puede denominarse "virgen" porque en el
proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos
químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. La
acidez libre, expresada en ácido oleico, no puede ser superior a 1 g
por 100 g.
o Aceite de orujo: se realiza con la grasa que queda adherida a los
restos de la extracción del aceite de oliva virgen y con los residuos

39
de huesos y pieles de las aceituna. Normalmente esta extracción se
realiza con hexano, que posteriormente se suprime. Suele poseer
una acidez de más de 2º. Este aceite no es comestible.
o Aceite de orujo refinado: se elabora a partir del aceite de orujo,
mediante refinamiento. Su acidez máxima es de 0,5º. Al igual que el
aceite de orujo, no es comestible.
o Aceite de orujo de oliva: se obtiene combinando aceite de orujo
refinado con aceite de oliva virgen o virgen extra. Su acidez libre,
expresada en ácido oleico, no puede ser superior a 1 g por 100 g.
Figura 1.5. Proceso de obtención de las diferentes calidades de aceite (21).

40
Figura 1.6. Proceso de obtención de las diferentes calidades de aceite (21).
1.8. Análisis sensorial y cata de aceites
Para determinar completamente la calidad de un alimento, además del análisis
químico es necesario llevar a cabo un análisis sensorial. Este análisis permite
evaluar los caracteres sensoriales de un alimento (22).
El análisis sensorial se lleva a cabo mediante una prueba de panel. Este análisis
realizado en condiciones controladas, lo ejecuta un grupo de catadores
previamente seleccionados y entrenados de acuerdo con técnicas sensoriales
preestablecidas. Los datos obtenidos se tratan estadísticamente, lo que permite
determinar el error y objetivar los resultados (20).
En este análisis organoléptico se determina el sabor, que en el caso del aceite
depende de su contenido en polifenoles. El gusto es capaz de distinguir entre 4
sabores: dulce, salado, ácido y amargo. La sensación gustativa no se puede
determinar independientemente, ya que la vista y el olfato están inevitablemente
asociados a éste. En la laringe confluyen ambos sentidos, por lo que a la vez de
saborear un alimento se puede oler. Esta sensación conjunta recibe el nombre de
flavor. El aroma lo proporcionan los compuestos volátiles del aceite y el color, los
pigmentos liposolubles, como las clorofilas y carotenos. La intensidad y tonalidad
viene dada por la variedad y la maduración del fruto (23).

41
La guía para la instalación de una sala de cata viene definida en la norma
COI/T.20/DOC. Nº 6. (24) (ver Anexo 12),
La copa para degustación de aceites se define en la norma COI/T.20/DOC. Nº 5
(25) (ver Anexo 13). La copa es de vidrio resistente, normalmente de color azul
oscuro, lo que impide apreciar el color del aceite, evitando la aparición de sesgos
que afecten a la objetividad de la prueba. El borde es regular, liso y rebordeado.
La copa permite máxima estabilidad, dificultando su inclinación y evitando
derrames. La boca es estrecha lo que favorece la concentración de olores, para
facilitar su identificación. Cada copa se tapa de un vidrio de reloj cuyo diámetro es
de aproximadamente 10 mm superior al de la boca de la copa. De esta forma se
evita la pérdida de aroma y la entrada de polvo.
Figura 1.7. Copa de cata de aceites (53).
La metodología para la valoración del aceite de oliva virgen viene definida en la
norma COI/T.20/DOC. Nº 13 (26) (ver Anexo 14).
El proceso de cata puede llevarse a cabo de forma individual o en un panel de
cata (10), tal como se indica a continuación:
• Proceso de cata individual
No se debe fumar al menos 30 minutos antes de iniciar la cata. Se debe
evitar el uso de perfumes y jabones perfumados que interfieran en la
apreciación de olores. Además no se debe comer nada una hora antes de
empezar la cata. Preferentemente las sesiones se realizarán por la mañana.
El catador ocupa su puesto en la cabina de cata con orden y silencio
permaneciendo relajado y ajeno a lo que ocurre en el exterior de su cabina.
A continuación se leen detenidamente las instrucciones de la hoja de perfil,

42
aunque no se debe comenzar el trabajo hasta estar totalmente familiarizado
y concentrado.
A continuación se toma la copa de cata que contiene 15ml del aceite de
oliva a 28º C ± 2º C y que está cubierta con el vidrio de reloj para evitar que
se escapen las partículas volátiles.
Se aparta el vidrio de reloj y se realiza un olfateo breve, para tomar una
primera impresión que más tarde se verifica y amplia.
Tras una breve pausa se toma la copa con las dos manos y se gira
intentando que el aceite impregne la mayor superficie posible de la copa. A
continuación se realizan otras aspiraciones más largas y profundas y
también breves y superficiales concentrándose en identificar los matices
que aporta así como su intensidad.
El periodo de olfacción no debe ser mayor de 30 segundos. El descanso
entre olfacciones es muy importante para evitar la fatiga olfativa, para ello,
se espera unos segundos o se huelen las manos. También se puede comer
un poco de manzana, pan o beber un poco de agua.
Tras esta primera fase, se toma un pequeño sorbo de aceite de unos 3 ml. y
se reparte por toda la boca completando las impresiones anteriores, para
ellos se toma aire por la boca obteniendo impresiones retronasales. En la
fase gustativa también se detectan los sabores (amargo) e impresiones
táctiles (picor, astringencia o fluidez).
Estos pasos se repiten tantas veces como sea necesario hasta tener un
criterio firme sobre la presencia e intensidad de los parámetros a analizar.
Es importante indicar que tras unos pocos minutos cualquier detalle no
detectado, difícilmente se detectará, además de presentarse la fatiga
olfativa y la pérdida de concentración.
Es recomendable catar una sola muestra por sesión y no realizar más de
tres sesiones al día.

43
• Proceso de panel de cata
Mediante esta metodología se hace objetivo un conjunto de datos
subjetivos.
El panel formado por personal especializado que evalúa muestras de aceite
es el panel analítico cerrado. Los paneles de cata están formados por
grupos de entre 8 y 12 personas dirigidos por un jefe de panel. Los
catadores analizan las muestras individualmente en las cabinas, sin
interacción ni intercambio de información entre ellos. Una vez completados
los análisis sensoriales individuales se recogen todos los datos y se obtiene
la mediana de cada parámetro a medir como evaluación del panel de cata.
Cuanto más entrenados estén los catadores y más ejercicios de control y de
comparación realicen en el panel de cata, más uniformes y reproducibles
son las evaluaciones, tanto individuales como sus medianas. Para ello se
realizan catas de muestras de control, de muestras repetidas y otras
variantes para detectar desviaciones y poder ejercitarse de cara a obtener
unos resultados lo más útiles y objetivos posibles.
La cata de aceites permite determinar las características organolépticas que
determinan las virtudes y defectos de los aceites (27):
• Mediana de frutado
Es la mediana estadística de la calificación otorgada por cada
componente del panel de cata a cada apartado de los atributos
positivos (frutado, picante y amargo) del aceite de oliva virgen.
• Mediana de defectos
Es la mediana estadística de la calificación otorgada por cada
componente del panel de cata a cada apartado de los atributos
negativos (atrojado, heno, borras) detectados en el aceite de oliva
virgen. Debe ser “0” para el aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva
virgen.

44
Aceite de
oliva virgen
extra
Aceite de
oliva virgen
Aceite de
oliva
Aceite de
orujo-oliva
Mediana de frutado > 0 > 0 No definido No definido
Mediana de
defectos
= 0 > 0 y ≤ 3,5 No definido No definido
Puntuación panel
de cata
≥ 6,5 ≥ 5,5 No definido No definido
Tabla 1.6. Clasificación de un aceite de oliva atendiendo al análisis organoléptico
(27).
El análisis olfativo clasifica las sensaciones aromáticas en agradables
(positivas) o desagradables (negativas).
El análisis gustativo, clasifica la sensación en boca según la intensidad, el
sabor y la calidad del aceite. Las sensaciones gustativas se clasifican en
sabores buenos (positivas) o malos (negativas). En la boca además se
puede describir la consistencia del aceite con los siguientes atributos:
pastoso, suave, fluido y acuoso.
Los atributos y sensaciones positivas y negativas que se pueden encontrar
en un aceite de oliva son los siguientes (26, 27):
• Descriptores positivos
o Frutado: aroma que recuerda al olor y el gusto del fruto sano, fresco
y recogido en el punto óptimo de su maduración.
o Frutado maduro: aroma del aceite de oliva obtenido de frutos
maduros, generalmente de olor apagado y sabor dulce.
o Frutado verde: aroma del aceite extraído de frutos aún verdes.
Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad

45
o Manzana
o Dulce
o Hierba
o Hojas verdes (amargo).
o Amargo
o Áspero
o Picante
o Almendrado
o Apagado o plano
o Heno
• Descriptores negativos:
o Esparto
o Tierra
o Viejo
o Gusano
o Metálico
o Moho-humedad
o Rancio
o Atrojado
o Salmuera
o Orujo
o Alpechín
o Lubricante
• Sensaciones aromáticas olfativas directas o retronasales: frutas, flores,
hierbas u otros vegetales: alcachofa, almendra, camomila, cítricos,
eucaliptus, flores, frutas del bosque, hierba, hierbas aromáticas, hoja de

46
higuera, hoja de olivo, manzana, nuez, pimienta verde, pimiento, piñón,
tomate, tomatera o vainilla.
• Sensaciones gustativas:
o Amargo: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes
o en envero.
o Dulce: sensación típica del aceite obtenido con aceitunas que han
alcanzado su plena maduración.
• Sensaciones retronasales cualitativas
o Persistencia retronasal: duración de las sensaciones retronasales
que permanecen tras haber expulsado de la cavidad bucal el sorbo
de aceite de oliva.
• Sensaciones táctiles o quinestésicas
o Fluidez: características que estimulan los receptores mecánicos
situados en la cavidad bucal durante la cata.
o Picante: sensación táctil de picor, característica de los aceites
obtenidos de aceitunas todavía verdes.
1.9. El aceite en la cocina
El aceite de oliva virgen extra es la más estable de las grasas vegetales. No
produce reacciones adversas cuando es sometido a altas temperaturas, como es
el caso de fritura, asado o cocción. Por este motivo, el aceite de oliva virgen extra,
es el más adecuado para preparar los alimentos, ya que además mejora sus
cualidades gastronómicas. Aunque conserva bien sus propiedades, siempre es
mejor cocinar con este producto a fuego lento y a baja temperatura (28).
En crudo, el aceite de oliva virgen extra conserva todo el aroma y sabor de las
aceitunas. Como ingrediente de un plato ensalza y mejora el sabor del resto de
ingredientes a la vez que aporta personalidad a los platos.
El aceite de oliva virgen extra admite diferentes usos alimentarios, destacan
aquellos procesos que conservan el aceite crudo y los que lo usan como un

47
ingrediente más para cocinar. A considerar:
• Técnicas culinarias en frío (10):
o Aliñar: para ensaladas o alimentos normalmente crudos y fríos. Este
aliño suele contener también sal, vinagre o zumo de limón. También
se puede utilizar para acabar todo tipo de guisos y asados de carnes,
pescados o vegetales. Se recomiendan aceites con aromas intensos,
frutados verdes, ya que aportan un toque perfecto, con pequeña
cantidad de producto.
o Adobar: para carnes y pescados. En esta técnica se dejan los
alimentos durante un cierto tiempo en una mezcla de vino o vinagre,
con cebolla, ajo y diversas especias como tomillo, orégano, laurel y
aceite de oliva virgen extra.
o Conservar: esta técnica consiste en sumergir en aceite de oliva
virgen extra diferentes alimentos para su conservación y
enriquecimiento. También se pueden añadir hierbas aromáticas. Se
utiliza con quesos, anchoas, bonito o pulpo.
o Emulsionar: el aceite aporta textura, cuerpo y sabor a la salsa.
Algunos de los ejemplos más destacados son la mahonesa,
salmorejo o ajo blanco.
• Técnicas culinarias en caliente (10, 29):
o Freír: cocinar un alimento con abundante aceite de oliva virgen extra
muy caliente a una temperatura suficientemente elevada para que
los alimentos queden dorados. Cuando la temperatura de fritura es
óptima, se forma una costra en el exterior del alimento que evita que
penetre el aceite y conservando todo su valor nutritivo. Durante la
fritura la temperatura interior del alimento permanece casi constante
a 100º C, hasta la evaporación total del agua que contiene el
alimento, es entonces cuando la grasa de fritura empieza a penetrar
en él. El aceite de oliva es la grasa más estable debido a que es rico
en ácido oleico, vitamina E y polifenoles que lo protegen de la

48
oxidación. Ningún otro aceite permite alcanzar una temperatura de
210º C y conservar todas sus propiedades físicas y nutricionales.
Además de la temperatura óptima de fritura del aceite, se debe
prestar atención al punto de fritura de cada alimento:
 Para los alimentos que contienen mucha agua o que son muy
voluminosos, como es el caso de las patatas, el punto de
fritura es de 130º a 145º C.
 Para los que tienen que formar costra el punto de fritura es de
155º a 170º C. Por ejemplo croquetas, pescados enharinados,
y alimentos rebozados.
 Para los alimentos que no necesitan una gran fritura, el punto
de fritura será de 175º a 190º C. Es el caso de rebozados
pequeños, pescaditos,…
o Saltear: dorar rápidamente los alimentos con una mínima cantidad
de aceite de oliva virgen extra. Este proceso se realiza a una
temperatura de entre 90 y 100°C, debido a que es un proceso rápido
los alimentos mantienen todos sus jugos y su sabor.
o Rehogar: cocinar un alimento previamente sazonado a fuego lento,
sin agua y tapado, en aceite de oliva virgen extra, sin que llegue a
tomar color.
o Estofar: rehogar en aceite de oliva virgen extra a unos 180°C para
después cocer en poco líquido. Durante el estofado algunas
sustancias pasan al líquido dando más sabor al preparado,
normalmente con el rehogado previo esta pérdida es menor.
o Confitar: cocer de manera lenta, prolongada y a temperatura muy
baja, productos introducidos en aceite de oliva virgen extra. Con esta
técnica de cocinado se pierde sabor, pero se consigue una textura
más suave y gelatinosa.
o Escabechar: técnica similar al confitado aunque en este caso se le
añade además, vinagre y agua.

49
o Asar: cocinar alimentos con poco aceite de oliva virgen extra y con
calor seco.
o Emulsionar: al igual que la emulsión en frío, el aceite aporta textura,
cuerpo y sabor a la salsa emulsionando con otros ingredientes. En
caliente se utiliza para el pilpil, cremas y pastelería.
Los diferentes tipos de aceites, ya sean monovarietales o coupage, permiten
obtener diferentes posibilidades en la gastronomía. El chef Juan Pozuelo ha
realizado la siguiente tabla en la que se muestran diferentes usos para diferentes
tipos de aceituna (29):
Tabla 1.7. Aromas y sabores, técnicas recomendadas, aplicaciones y
elaboraciones de diferentes variedades de aceituna (30).

50
1.10. Conservación del aceite
El aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen deben conservarse en
condiciones adecuadas para la correcta conservación de sus propiedades.
Se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones para su conservación
(31):
• Luz: provoca oxidación y altera sus características sensoriales y el color,
por lo que debe estar protegido. Si la exposición a la luz es prolongada
puede llegar a decolorarse.
• Temperatura: para conservar sus características sensoriales debe
mantenerse a una temperatura moderada y constante, entre los 15º y 20º.
• Condiciones de envasado: si el aceite se va a conservar en el envase
durante un periodo largo de tiempo, conveniente evitar los llamados
"espacios de cabeza", es decir, botellas o envases semivacíos, ya que el
oxígeno presente, oxida el producto. Lo mejor es trasvasarlo a un envase
más pequeño de forma que se mantenga prácticamente lleno. Actualmente
se utiliza nitrógeno líquido para rellenar estos espacios. Es importante
además que el envase no comunique ningún sabor. Los más adecuados
son los de vidrio, latón impermeabilizado o acero inoxidable.
• Condiciones de almacenado: los aceites se deben almacenar en lugares
que no tengan olores intensos, ya que absorben con mucha facilidad olores
extraños.
• Condiciones de consumo: la fecha de consumo preferente del aceite de
oliva es de un año a partir de la fecha de envasado. No se deben rellenar
aceites nuevos en recipientes que contengan aceites viejos, sin limpiar
antes el recipiente, ya que este aceite viejo puede enranciar al nuevo.

51
CAPÍTULO 2: GRASAS DE CONSUMO ALIMENTARIO. EFECTOS SOBRE LA
SALUD. COMPARACIÓN DE ACEITE Y MANTEQUILLA. RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES
2.1. Grasas de consumo alimentario
Todas las grasas están formadas por una combinación de ácidos grasos
saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, pero generalmente predomina uno
de ellos. Algunos alimentos tienen relativamente más grasas saturadas, como los
lácteos y algunas carnes, mientras que otros, como la mayoría de los aceites
vegetales y los pescados grasos, contienen más grasas insaturadas.
El ácido graso que predomina determina las características físicas de la grasa. Las
grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos saturados, como la
mantequilla o la manteca de cerdo, poseen una temperatura de fusión
relativamente elevada y tienden a ser sólidas a temperatura ambiente. La mayoría
de los aceites vegetales, que contienen mayores niveles de grasas
monoinsaturadas o poliinsaturadas, suelen encontrarse en estado líquido a
temperatura ambiente (13, 32).
Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado exclusivamente
de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de
emulsión del tipo agua en aceite (33).
Cuando se calientan los aceites, los ácidos grasos insaturados se degradan
fácilmente. Los aceites ricos en monoinsaturados, como el aceite de oliva o de
cacahuete, son más estables y se pueden reutilizar en mayor medida que los
aceites ricos en poliinsaturados. Cuando se fríen los alimentos, es importante no
calentar en exceso el aceite y cambiarlo con frecuencia.
A continuación se detalla aspectos ligados a los tipos de grasas y ácidos grasos
presentes en los alimentos:
• Grasas saturadas
Las grasas saturadas son aquellas que en su composición lipídica

52
predominan los ácidos grasos saturados, es decir todos los enlaces están
saturados, no tienen ningún doble enlace.
Las grasas saturadas tienen una consistencia sólida a temperatura
ambiente. En general son de precedencia animal pero existen también otras
grasas que por proceden de plantas y se les nominan aceites y sin embargo
tienen un alto porcentaje de ácidos grasos saturados como son los aceites
de palma y coco.
Las grasas saturadas son el componente dietético que más influye en los
niveles de colesterol total en sangre y de colesterol LDL. Los ácidos grasos
con cadenas medianas (p. ej.: láurico C12:0, mirístico C14:0 y palmítico
C16:0) tienen en general más efecto en el incremento de colesterol que los
ácidos con cadenas de mayor longitud.
• Grasas insaturadas
Las grasas insaturadas poseen dobles enlaces en su configuración
molecular. Estos dobles enlaces en sus cadenas de carbono, hacen que su
punto de fusión sea menor que en el del resto de las grasas, por lo que se
presentan como líquidas. Es lo que se denomina “aceites”.
• Grasas monoinsaturadas
Son los triglicéridos que más abundan en el aceite de oliva. Tienen un solo
doble enlace. El oleico (C18:1) es el mayoritario en el aceite de oliva, que
oscila en el 55-83 % respecto al total de ácidos grasos. Este contenido de
oleico depende de la zona de producción de la aceituna, de la variedad, de
las regiones de procedencia o de las condiciones climáticas y edafológicas
o el estado de madurez de los frutos. Son grasas monoinsaturadas: aceite
de oliva virgen, El aceite de colza y el cacahuete: con contenidos entre 50-
65% de oleico para el aceite de colza y entre 38-63% para el aceite de
cacahuete.
La proporción equilibrada entre los distintos ácidos grasos es la principal
característica del aceite de oliva desde el punto de vista saludable: gran
porcentaje de monoinsaturados, pero también la suficiente cantidad de

53
acídos grasos esenciales. Son las grasas más saludables, no producen
colesterol y al tener un solo enlace, presentan menor riesgo de peroxidación
celular. Los aceites de oliva vírgenes además de la composición
monoinsaturada, tienen antioxidantes naturales que refuerzan esta acción.
• Grasas poliinsaturadas
Se caracterizan por tener dos o tres dobles enlaces. Es el tipo de grasa que
más abunda en los aceites de semillas como el de girasol y soja.
El consumo de pequeñas cantidades (1%) de estos ácidos poliinsaturados,
son beneficios para la salud, los cuales permiten la fluidez y permeabilidad
de la membrana celular, reduciendo el riesgo de ateroesclerosis. Sin
embargo, en grandes cantidades, provocan el efecto contrario: riesgo de
peroxidación y la formación de radicales libres, los cuales producen entre
otros, efectos tóxicos intracelulares en el hígado, riesgo de padecer cáncer
intestino y acelerar el envejecimiento.
• Ácidos grasos libres
Son los ácidos grasos que no forman cadenas sino que se encuentran de
forma libre. El contenido de ácidos grasos libres se mide en el aceite de
oliva. El contenido en ácidos grasos libres es lo que se conoce con el
nombre de “Acidez“ o grado de acidez, significa la cantidad de ácidos
grasos libres presentes en un aceite, expresados en ácido oleico (%).
• Ácidos grasos trans
Los acidos grasos naturales tienen una configuración espacial (isómeros
geométrico) en forma de cis. Determinados tratamientos tecnológicos como
la refinación, fritura o la hidrogenación parcial provocan una transformación
en forma de trans.
Se ha mostrado preocupación con respecto a la ingesta elevada de ácidos
grasos trans. Los ácidos grasos trans se metabolizan de forma similar a las
grasas saturadas. Los ácidos grasos trans no sólo incrementan el colesterol
LDL, al igual que los ácidos grasos saturados, sino que además reducen el

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