1. Organización
y estructura
del Presentación. Analizar el objetivo del
departamento curso definiendo objetivos personales.
de CAB Especificaciones de Evaluación.
IMPORTANTACIA
DEL
DEPARTAMENTO Actividades
del analista de Empezar portafolio de evidencias para
DE COSTOS CAB la materia
DIAGRAMA DE Flujorama del Concepto, símbolos. Elaboración por
equipos de flujos aplicados a costos
ciclo de
FLUJO PARA EL control en establecimientos de AyB de
diferente dimensión
ANÁLISIS DE
COSTOS EN LA Gerencia de
AyB, Gerencia
TOMA DE de Banquetes,
Chef Ejecutivo
DECISIONES Funciones, toma de decisiones

2. Departamento Características,
funciones. Políticas
de compras y (especificaciones
analista de estándar de
compras, órdenes
costos de compra).
Investigación previa
de proveedores en
el mercado para
DIAGRAMA DE comparar calidades
y precios. Tarea,
visitas a
FLUJO proveedores (fotos,
limpieza, políticas,
PARA EL Proveedores contratos y formas
de pago...)
ANÁLISIS Almacenes Importancia. Funciones
DE COSTOS
EN LA TOMA

3. Presupuesto de
Planeación y ventas, costo
organización promedio.
FUNDAMENTOS
DE Jerarquías, toma de
ADMINISTRACIÓN decisiones para
mejoras, seguimiento
DEL de políticas y
estándares, llenado
DEPARTAMENTO de formatos y
Dirección y reportes. Control de
DE COSTOS control materiales y procesos

4. FUNDAMENTOS DE
ADMINISTRACIÓN DEL
DEPARTAMENTO DE COSTOS

6. El éxito y la rentabilidad de los HORECAS
son resultado no sólo del cuidado de sus
propietarios, sino del conocimiento que
ellos tengan del negocio.
Precio
Tiempo disponible
Calidad
Ambiente
Seguridad Servicio
Estacionamiento
Ubicación

7. ¿Cómo lograr un precio competitivo
y rentable?
¿Absorber los costos, gastos,
impuestos y generar
utilidades, sin sacrificar
calidad, cantidad y
presentación?
CONTROL DE COSTOS Y GASTOS

8. ADMINISTRAR COSTOS AYB
• Es fácil administrar un
restaurante, lo difícil
es administrarlo bien.
• Los conceptos de
administración
general se aplican a
los costos de AyB

9. PLANEACIÓN
• ¿Cuánto habrá que invertir?
• ¿Cuánto se puede vender?
• ¿Cuánto será el costo promedio?
• ¿A cuánto ascenderán los gastos?
• ¿A cuánto ascenderán los gastos
financieros?
• ¿Cuánto se debe pagar de impuestos?

10. PLANEACIÓN
• Planear es decidir hoy lo que voy a hacer
mañana.
• Es aceptar ahora que se tiene más
capacidad, visión y conocimiento del
negocio que mañana
• Saber dónde se encuentra (origen) y
hacia dónde se pretende llegar (objetivo)

11. R E N T A B I L I D
A D
DESTINO
ORIGEN

12. ORIGEN
• De cuánto capital dispongo
• Con cuánto tiempo dispongo para este
posible negocio
• Cuánto conozco del negocio
• En qué situación emocional, económica,
familiar me encuentro
• Cuánto estoy dispuesto a perder o dejar
de ganar si las cosas no salen bien

13. DESTINO
• ¿Dónde pretendo abrir?
• ¿Cuánto espacio necesito?
• ¿Cuánto equipo necesito y de qué tipo?
• Local propio o arrendado
• Servicios: estacionamiento, valet parking,
vigilancia, a.a., servicio a domicilio
• Potencial de consumo de la zona
• Ingreso promedio de los posibles
comensales…

14. DESTINO: ANALIZAR PARA PRESUPUESTAR
¿Cuánto se habrá de invertir?
• Compra de Terreno
• Depósitos en garantía por renta
• Gastos de licencias y permisos
• Compra de equipo
• Sueldos y salarios preoperativos
• Gastos publicidad y operación; RH,
papelería.
• Costos de prueba de menú
• Gastos preoperativos: luz, agua, tel. gas

15. ¿Cuánto se puede vender?
Considerar el consumo promedio posible
por cliente de alimentos y bebidas,
multiplicado por el número de comensales
posibles
¿Cuánto será el costo promedio?
Elaborar y costear recetario como base para
calcular costo y margen de utilidad bruta.
Multiplicar el núm. de comensales por los platillos
en promedio que consumirán por costo unitario
por receta

16. ¿A cuánto ascenderán los gastos?
Sueldos, salarios, Gastos de
prestaciones (IMSS, mantenimiento, servicios
fondo retiro, sistema de (gas, luz, agua,
vivienda, vacaciones, teléfonos, recolección
aguinaldo, alimentación, de basura)
uniformes…)
Impuestos locales Gastos de publicidad y
(predial, licencia de promoción
funcionamiento)
Suscripcionse, asesoría Vigilancia

17. ¿A cuánto ascenderán los gastos financieros?
• Total de comisiones por uso de tarjetas
de crédito (posibles ventas cuyo pago ser
realice con tarjeta de crédito). 10% a 60%
multiplicado por % de comisión del banco
(incluye IVA y propinas)
• Intereses sobre préstamos controlados
(monto adquirido multiplicado por la tasa
de interés contratada)

18. ¿Cuánto se debe pagar de
impuestos?
Considerar la legislación vigente en materia
de impuestos federales sobre utilidades:
ISR
Participación de las Utilidades a los
trabajadores

19. ORGANIZACIÓN
• ESQUEMA ORGANIZACIONAL
(jerarquía, horarios, funciones generales y
particulares, responsabilidades)

20. GERENTE AYB
ALMACÉN ALIMENTOS Acepta, modifica ALMACÉN BEBIDAS
Requiere mercancías o cancela Requiere productos
Según requisiciones 1 Según requisiciones
JEFE DE COMPRAS
Revisa especificaciones, COMPRADOR CONTRALOR G.
Firmas del almacenista y Selecciona prov. Verifica firmas y
2 Autorización de Gte. AyB Orden compra Autoriza pagos
PROVEEDOR 3
Procesa orden, elabora
Transportista
Factura o remisión, envía
Mercancía y cobra
OR
GA
Recibe y entrega
Facturas y remisión ALMACENISTA
NI
Procedimientos recepción , 4
Firma y sella facturas-rem.
CONTRALOR AYB
Verifica mercancía recibida 5
ZA
AUDITORÍA INTERNA
CI
Compara órdenes de compra
Revisa toda la documentación, .
Operaciones y Firmas aut. CONTABILIDAD
6
Cuentas por pagar,
Compara copia-original 7
ÓN
Facturas, procede al pago

21. DIRECCIÓN
Elegir el camino perfecto para
llegar al objetivo planeado.
Todos los empleados participan al
proceso de dirección.
Hacer que funcione
adecuadamente, día a día de
perfeccionar la operación, con el
objetivo de que sea eficiente y
rentable.

22. Decidir DIRECCIÓN perfeccionar
• A quién comprar materias primas y demás
insumos y servicios
• En qué condiciones
• En qué presentación, calidad y frecuencia
• En qué horarios y bajo qué políticas recibir
proveedores
• Establecer máximos y mínimos de
almacén

23. DIRECCIÓN
ESTABLECER Y DAR SEGUIMIENTO A POLÍTICAS DE:
• Acomodo y control de almacén
• Transferencia de mercancía entre almacén y
otros departamento
• Contratación, selección y capacitación del
personal
• Horarios, uniformes y funciones del personal

24. DIRECCIÓN
• Crear políticas de procesamiento y
almacenamiento de productos en cocina y
barra y verificar que se lleven a cabo.
• Diseñar la carta y fijar precios
• Verificar y corregir aspectos de
funcionalidad, mantenimiento y limpieza
del local
• Establecer políticas de servicio y atención
a clientes y vigilar que se cumplan.

25. CONTROL
• Evitar fugas, principal función del contador
(finanzas)
• La clave del éxito de las grandes
corporaciones transnacionales y de
cadenas de restaurantes es el CONTROL,
sin éste, la empresa resulta negocio para
los proveedores, trabajadores y gobierno.

26. CONTROL DE MATERIALES Y
PROCESOS
Existen 3 recursos para llevar a cabo la
producción:
1. MATERIALES (materia prima)
2. TECNOLÓGICOS (maquinaria)
3. HUMANOS (personal)

27. CONTROL DE
CALIDAD
MATERI
A PERSON
PRIMA AS
CONTROL DE CONTROL DEL
CANTIDAD MAQUIN
PROCESO
A -RIA (servicio)
(porciones)

28. CONTROL DE CALIDAD
• Permite que los productos terminados
cumplan con las especificaciones de la
empresa.
• Dado por la relación entre RH y RM,
cuando existe alguna falla de éstos, habrá
pérdidas en la empresa.

29. CONTROL DE CANTIDAD
• Relación entre RT y RM
• Mayor o menor dosis de algún elemento
terminado, el costo por platillo o bebida
será mayor o defectuoso. Representaría
pérdidas para la empresa.

30. CONTROL DEL PROCESO
• Entre RH y RT, debe haber coordinación
entre uno y otro. Si algún elemento falla,
no se trabajará a la velocidad ideal, se
traducirá en pérdidas.

31. MEZCLA DE COMERCIO E INDUSTRIA=
CONTROL INTEGRAL
COMPRAS
CONTROL
VENTAS INVETNARIOS
(Cobranza) (Existencias)

32. CONTROL FINANCIERO
• Aparte del control de compras, procesos y
ventas está el utilizado por contabilidad
• Sistema de registro y control de
operaciones en la empresa
• ¿Cuánto se vendió, costó, pagó, pidió,
cobró, hay, se debe, se aportó? = ESTADO Y
REGISTRO DE OPERACIONES

33. ESTADOS FINANCIEROS
Reportes contables que muestran la
situación económica. Se dividen en:
• BÁSICOS
• COMPLEMENTARIOS (Información más
detallada)

34. BALANCE GENERAL
Estado de Situación, financiero básico o
estático que presenta información en un
momento de la vida de la empresa a una
fecha determinada.
Muestra los bienes con los que cuenta la
empresa (ACTIVOS) y dónde los obtuvo,
que a su vez pueden ser por medio de
préstamos (PASIVO) o por aportación de
socios (CAPITAL)

35. ESTADO DE RESULTADOS
Estado financiero básico, dinámico (cada
momento sufre movimientos) a un periodo
determinado, en el cual se muestran
todos los ingresos y egresos que tuvo la
empresa durante un lapso de tiempo.
Ingresos – Egresos = Utilidad (rentabilidad)

36. ESTADO DE FLUJO DE CAJA
Estado financiero complementario. Registra
entradas y salidas de dinero durante un
periodo en particular
Aunque una empresa tenga utilidades, ésta
puede quebrar debido a problemas de
liquidez, es decir, a manejar mal el dinero
de la caja y banco.

37. ESTADO DE ORIGEN Y
APLICACIÓN DE RECURSOS
Estado financiero complementario al estado
de situación en el cual se muestran los
movimientos de cada cuenta con respecto
a un estado de situación anterior.
Ej. La utilidad deposita en cuenta de socios
es mínima por estar invertida en otras
cuentas

38. ESTADO DE CONCILIACIÓN
DE COSTOS
Edo. Financiero complementario al estado de
resultados, que se utiliza para calcular el
costo en los restaurantes.
Cuando se pierde dinero en un restaurante, su
propietario empieza a pensar si le están
robando, sin ni si quiera analizar cuánto es
su costo en comparación con lo que
realmente debería de ser.

39. REGISTRO DE OPERACIONES
Anotar todos los cambios y operaciones que
se dan en una empresa. En la
contabilidad existe la ley de la partida
doble, que normalmente es muy confusa
para los no contadores. Una definición
financiera del registro de operaciones es:
PARTIDA DOBLE.- ante el registro de la aplicación
de un recurso, también debe ser registrada su
obtención.