Las ETAs ocasionadas por alimentos en el hogar es considerado uno de los problemas a nivel global; por ello, es necesario intervenir con actividades de promoción y prevención de la salud, manteniendo una estricta vigilancia epidemiológica de los alimentos, para aplicar medidas correctoras y preventivas. Es imprescindible garantizar la seguridad alimentaria durante todo el proceso, desde que se produce el alimento hasta su consumo. Desde Atención Primaria, representamos un papel importante formando y concienciando a los usuarios sobre unos buenos hábitos de higiene alimentaria. De esta manera, podemos reducir y evitar el número de enfermedades de transmisión alimentaria.

1. La importancia de una buena higiene alimentaria, enfoque desde
Atención Primaria
Eva María Pelet Lafita. R2 Enfermería Familiar y Comunitaria.
Introducción
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs), son trasmitidas por
alimentos generando una gran carga de enfermedades a nivel mundial; según
la OMS, en los países desarrollados conlleva a un aumento de los gastos de
salud pública y a una gran pérdida de productividad. En referencia a los países
en vías de desarrollo, están relacionadas con un aumento de enfermedades y
muertes.
Suelen manifestarse mediante un brote epidémico, definiéndose como brote
epidémico la aparición de dos o más casos, debido al consumo de un mismo
alimento por diversas personas.
Las ETAs son originadas por la ingesta de determinados alimentos o aguas
que estén contaminados por bacterias y virus, aunque también por hongos,
parásitos, priones y toxinas. Entre los principales agentes causantes
destacamos: Escherichia Coli, Campylobacter, Salmontella, Shigella,
Staphylococcus aureus, Listeria, Monocytogenes, virus Hepatitis A y Rotavirus,
entre otros.
Datos de interés.
Según la OMS, 70 a 80% de las enfermedades diarreicas agudas son
originadas por el consumo de alimentos y agua contaminada. La incidencia
anual de diarreas (a nivel mundial) es de 1.500 millones de casos siendo,
también, un porcentaje importante ocasionado por la ingestión de alimentos y
aguas contaminadas.

3. Material y métodos
El presente artículo se trata de revisión bibliográfica cuya búsqueda se ha
realizado en bases de datos como Pubmed, Google académico, Scielo y
Dialnet. También se han utilizado libros. Las palabras claves utilizadas han sido
“higiene”, “seguridad”, “alimentos”, “enfermería”, “enfermedades”. Los artículos
empleados son de texto completo y gratuitos. Entre los idiomas encontramos
artículos en español, portugal e inglés.
Definición higiene alimentaria
La higiene alimentaria según la OMS es “el conjunto de condiciones y
medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción,
almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado
doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos".
Podemos definir la higiene alimentaria como una disciplina que consiste
en asegurar que los alimentos mantengan sus cualidades organolépticas
(aroma, sabor, textura…) y su inocuidad alimentaria. Es decir, que sean
seguros para la salud llevando a cabo una buena higiene de los alimentos
evitando así diferentes enfermedades.
Por otro lado, debemos destacar que para evitar las enfermedades de
transmisión alimentaria hay que tener en cuenta que la higiene alimentaria es el
principal factor que interviene en su prevención.
Enfermedades de transmisión alimentaria
La siguiente tabla muestra la relación de las bacterias y virus que más
enfermedades de transmisión alimentaria originan en la población.

4. (Tabla de GHA: especialistas en seguridad alimentaria)
Normas de higiene alimentaria
Durante todo el año debemos tener precaución con las prácticas de
higiene alimentaria para evitar enfermedades de transmisión alimentaria como
las mencionadas anteriormente. Debemos tener en cuenta los siguientes
aspectos:
1. Mantener la limpieza: es imprescindible lavarnos las manos siempre tanto
antes de cocinar como de comer. Lavar alimentos que lo requieren: verduras,
pescados, hortalizas... También la vajilla y los utensilios empleados (por
ejemplo, los electrodomésticos). No mascar chicle ni fumar en la cocina. No
toser ni estornudar sobre los alimentos.

5. 2. Conservar los alimentos en recipientes cerrados
herméticamente, preferiblemente de cristal. Las tablas de cortar deben ser de
poliuretano (plástico) mejor que de madera ya que ésta puede albergar restos
de microorganismos al ser porosa.
3. Los paños de cocina deben estar limpios y deben ser renovados
frecuentemente ya que pueden acumular muchos gérmenes.
4. Separar los alimentos crudos y los cocinados: no se pueden emplear los
mismos instrumentos (cuchillos, tablas de cortar,...) para los alimentos crudos
que para los cocinados. De esta manera, se evita que la carne o pescado crudo
contaminen alimentos que no se vayan a cocinar (por ejemplo, ensalada).
5. Debemos cocer guisar, asar o freír completamente los alimentos para
garantizar la inocuidad alcanzando una temperatura mínima de 70ºC. Hay
que prestar especial atención a los pollos enteros, trozos grandes, o carne
picada. Las sopas y guisos deben alcanzar la ebullición.
6. En la nevera debemos obtener una temperatura de aproximadamente
5ºC. Debemos evitar dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente
más de dos horas y, después, guardarlo en un recipiente hermético en la
nevera, asegurándonos de que se haya enfriado primero. Al volver a
consumirlo, debemos cerciorarnos que ha alcanzado la temperatura adecuada.
7. No descongelar nunca a temperatura ambiente ya que pueden
multiplicarse los microorganismos muy rápidamente. Descongelar en la parte
baja del frigorífico, bajo un chorro de agua fría o en el microondas.
8. Seleccionar alimentos saludables y frescos, el agua potable y los
alimentos lo más seguros posibles. No consumir leche que no haya sido
pasteurizada o esterilizada en industria ni consumir alimentos perecederos
después de su fecha de caducidad.
9. Comprar al final los alimentos que deben guardarse en nevera o congelador
y recogerlos al llegar al domicilio.
10. Con respecto al huevo, evitar que caiga cáscara en el alimento que nos
vayamos a comer. Las salsas que nos sobren deben guardarse en un
recipiente hermético y en la nevera, consumiéndose antes de 24 horas.
Si llevamos a cabo estos consejos podemos evitar muchas
enfermedades de transmisión alimentaria.
Discusión/ conclusión
Tras la revisión de diversos artículos actualizados, podemos afirmar que
la mayoría coinciden en que a pesar de considerar que es muy importante una
buena higiene alimentaria, estas prácticas no siempre son ejecutadas.
Las ETAs ocasionadas por alimentos en el hogar es considerado uno de
los problemas a nivel global; por ello, es necesario intervenir con actividades de
promoción y prevención de la salud, manteniendo una estricta vigilancia
epidemiológica de los alimentos, para aplicar medidas correctoras y
preventivas.
Es imprescindible garantizar la seguridad alimentaria durante todo el
proceso, desde que se produce el alimento hasta su consumo.
Desde Atención Primaria, representamos un papel importante formando
y concienciando a los usuarios sobre unos buenos hábitos de higiene

6. alimentaria. De esta manera, podemos reducir y evitar el número de
enfermedades de transmisión alimentaria.