El documento describe las causas de alteración de los alimentos, incluyendo factores físicos, químicos y biológicos. Explica que las enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos patógenos o toxinas en los alimentos y pueden transmitirse a través de una manipulación o conservación incorrecta. También identifica algunos alimentos de alto riesgo y los principales signos de deterioro en diferentes tipos de alimentos.

1. MÓDULO 2 LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

7. ENFERMEDAD ALIMENTARIA Según la OMS, las enfermedades Alimentarias son aquellas que se atribuyen a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminación a través de recipientes mientras se prepara o distribuye.

8. Infección alimentaria. Contener microorganismos parásitos. Aditivos a dosis no Recomendadas. Por haberles añadido alguna sustancia tóxica . Detergentes. Por haber sido contaminados con sustancias químicas Setas venenosas. Por contener sustancias tóxicas en su composición. ¿POR QUÉ PUEDEN TRANSMITIR ENFERMEDADES LOS ALIMENTOS?

10. Algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos presentan síntomas graves y en ocasiones llegan a ser mortales.

15. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Verduras, carne, pescado. Heces Diarrea Vomito. E. Coli Leche cruda. Verduras, carne Tierra. Aguas. Fiebre, dolor de cabeza. Listeriosis. Conservas. Tierra. Peces. Trastornos nerviosos. Botulismo. Cremas, nata, Queso… Heridas, garganta.. Diarrea, vomito Calambres. Estafilococos. Huevos, leche, Aves. Heces. Fiebre Diarrea Salmonelas. ALIMENTOS LUGAR Efecto Enfermedad

18. SIGNO DE DETERIORO: HUEVOS: Clara y yema muy líquidas y membranas que se rompen fácilmente ENLATADOS: Hinchamiento de la lata, Ennegrecimiento del producto, textura desmenuzable CARNE FRESCA: Formación de limo, color pardo grisáceo mal olor. EMBUTIDOS: Manchas de color verde grisáceos, mal olor o no típico, ablandamiento y pegajoso. CARNE CONGELADA Manchas por quemaduras por frío. QUESO: Producto viscoso, crecimiento de hongos PESCADO: Olor, desescamación, ojos y branquias caracteristicos.

19. FRUTAS Y VERDURAS: Desarrollo de “flor” (crecimiento microbiano en superficie) Vinagre (envase hermético) Pérdida de aroma y sabor. Humedecido Té Presencia de insectos. Pastas secas Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de insectos. Harina de maíz Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de insectos. Harina de trigo Presencia de hongos, levaduras e insectos Frutas deshidratadas Pérdida de aroma, sedimentación. Esencia de vainilla Presencia de hongos y levaduras. Producción de gas. Olor ácido. Dulce envase no hermético (o envase hermético después de abierto) Aterronamiento. Perdida de sabor Café Apelmazamiento Azúcar Presencia de larvas o insectos Arroz Formación de grumos. Presencia de larvas Almidón de maíz Rancidez Aceite Manchas, machucamiento, acorchamiento, podredumbre. Frutas y hortalizas frescas Hinchamiento de la lata, con deformación en tapas y/o corrosión interna. Ennegrecimiento del producto, olor pútrido, textura desmenuzable Enlatados: frutas, tomate,.. SIGNOS DE DETERIORO ALIMENTO