Panel Sensorial, Metodología.pptx

ANALISIS SENSORIAL
PANEL SENSORIAL
METODOLOGIA
SENSORIAL

CONTENIDO
• Panel Sensorial
Definición, Clasificación, Relevancia
• Metodologías sensoriales
Pruebas analíticas
Pruebas afectivas
• Test de evaluación

Consiste en un grupo de personas entrenadas con
una mayor sensibilidad olfativa, gustativa que
son capaces de detectar y analizar aspectos
específicos de los productos.
¿QUE ES UN PANEL SENSORIAL?
La información obtenida de
un panel de catadores es
análoga a la información
obtenida mediante un
instrumento de medición.

TIPOS DE EVALUADORES
SENSORIALES
ENTRENADOS CONSUMIDORES
• Evalúan calidad,
diferencias, intensidades.
• Evalúan los productos
evitando juicios afectivos
• Son objetivos
• Son seleccionados dentro
de un grupo de personas
por sus habilidades
sensoriales
• Expresan agrado/desagrado
del producto
• Son consumidores tipo y/o
potenciales del producto
• Evalúan a preferencia, son
emocionales al producto
• Se segmentan según el
mercado: sexo, edad, etc.

¿PARA QUE SIRVE EL PANEL DE
EVALUADORES?
Brindan un entendimiento técnico del lenguaje del
consumidor. Respondiendo las preguntas desde un
punto de vista técnico.
¿Cómo se puede
describir al
mejor
producto?
¿Que tan
grandes son las
diferencias
entre los
productos?
¿Qué cualidades
posee un
producto?
¿Cómo desarrollar
el perfil de un
producto?

METODOLOGIAS
SENSORIALES
Pruebas Analíticas
Pruebas Discriminativas
• Test Triangular
• Test Duo-Trio
• Test R-Index
• Test Comparación pareada
• Test Diferencia con un
control
• Test Ordenamiento
Pruebas Afectivas
Pruebas Cualitativas
• Test Aceptación
• Test Preferencia
Pruebas Descriptivas
• Ensayos descriptivos
Pruebas Cuantitativas
• Focus group
Evaluadores SELECCIONADOS,
ENTRENADOS Y MONITOREADOS
Evaluadores CONSUMIDORES

PRUEBAS
DISCRIMINATIVAS
Pruebas
• Test Triangular
• Test Duo-Trio
• Test R-Index
• Test Comparación pareada
• Test Diferencia con un control
• Test Ordenamiento
Aplicaciones
• Calidad sensorial
• Cotejar productos
• Reformulaciones
• Cambio de materia
prima
• Evalúan si se percibe o existen
diferencias significativas entre
productos.
• Se realizan con jueces
seleccionados.
• Se realizan bajo condiciones
controladas.
Condición
•Cambio en el proceso
• Estabilidad sensorial
• Selección de
panelistas

PRUEBA TRIANGULAR
Pruebas Sensoriales
Analíticas

Prueba: TRIANGULAR
• Objetivo: Determinar si existen diferencias significativas
entre dos productos.
• Metodología: A cada evaluador seleccionado se le presentan
tres muestras codificaficadas con tres dígitos aleatorios,
se les indica que dos de ellas son idénticas y una es
diferente.
• Se solicita a los jueces que prueben las muestras de
izquierda a derecha e indiquen cual de las muestras
codificadas es diferente.

entre dos productos basados en una referencia: R
• Diseño aleatorio de presentación de muestras:
El diagrama del diseño experimental es el siguiente:
Existen solo 6 posibles combinaciones de presentación de las muestras .
Prueba: TRIANGULAR
A
A B
A
A
A A
A
A
B B
B
B
B B
B B
B
A
A

Prueba: TRIANGULAR
• Análisis de resultados:
Se cuenta el numero de respuestas correctas y se
interpreta el resultado en la tabla del test Triangular
según la cantidad de degustadores.
Para un test triangular de 30 personas se requieren al
menos 15 respuestas
correctas para establecer diferencias significativas entre
los lotes con un nivel de significación del 5%.
Respuestas correctas: 16
• Conclusión:
Las muestras si presentan diferencias significativas al 5%
de nivel de significancia.

Prueba: TRIANGULAR
• Aplicaciones:
Determinar si existen diferencias en un producto como
resultado de cambios en los ingredientes, en el proceso, en
el envasado o en el almacenaje.
Determinar si existe una diferencia global, donde no se
puede identificar como responsable a ningún atributo
especifico.
Para seleccionar y controlar a los evaluadores en su
capacidad de discriminar.
• Limitaciones:
Se requiere de mas producto y material que en la prueba de
comparación de a pares. Es mas fácil que los jueces se

Ficha de evaluación: TRIANGULAR

PRUEBA DUO-TRIO
Pruebas Sensoriales
Analíticas

Prueba: DUO-TRIO
• Metodología: A cada evaluador seleccionado se le presenta
una muestra identificada como “R: Referencia” acompañada
de dos muestras codificadas con tres dígitos aleatorios.
izquierda a derecha e indiquen cual de las muestras
codificadas es igual o distinta a la R.
Se debe indicar cual es la muestra igual/diferente a la R.

Prueba: DUO-TRIO
REFERENCIA CONSTANTE: la referencia es siempre la misma.
I. A (Ref): AB
II.A (Ref): BA
REFERENCIA EQUILIBRADA: las muestras se emplean
aleatoriamente
como referencia.
I. A (Ref): AB
II.A (Ref): BA
III. B (Ref): BA
IV. B (Ref): AB
A B
B A

Prueba: DUO-TRIO
Se cuenta el numero de respuestas correctas y se
interpreta el resultado en la tabla del test Duo-Trío
según la cantidad de degustadores.
Para un test Duo-trio de 30 personas se requieren al menos
20 respuestas
correctas para establecer diferencias significativas entre
los lotes con un nivel de significación del 5%.
• Conclusión:
Las muestras si presentan diferencias significativas al 5%
de nivel de significancia.

Ficha de evaluación: DUO-TRIO

R-INDEX
Pruebas Sensoriales
Analíticas

Prueba: R-INDEX
entre productos (se pueden evaluar más de uno) basados en
una referencia: R
• Metodología: A cada evaluador seleccionado se le presenta
una muestra identificada como “R: Referencia” acompañada
de una o más muestras codificadas con tres dígitos
aleatorios. Se coloca una muestra estándar/ testigo a
ciegas .
• Se debe indicar para cada una de las muestras:
Es Igual a R
Es probablemente igual a R
Es probablemente distinta a R
Es distinta a R

Prueba: R-INDEX
una referencia: R
• Metodología: N muestras y la referencia testigo control
(Referencia / Testigo Ciego) se presentan a ciegas
(códigos de 3 dígitos aleatorios) y aleatorizadas en base
a la cantidad de panelistas.

Prueba: R-INDEX
una referencia: R
IGUAL IGUAL ? DIFERENTE
?
DIFERENTE
Referencia 8 7 4 5
Muestra
549
2 5 9 8
R calculado: 67,79
R tabulado: 66,22
• Conclusión:
R = 67.79 es mayor a R tabulado --> las muestras
presentan diferencias significativas

Prueba: R-INDEX
• Aplicaciones:
Determinar si existen diferencias entre una o mas
muestras.
Estimar el tamaño de la diferencia en caso de que exista.
Permite medir diferencia global o de un atributo
especifico.
Útil en situaciones donde la diferencia es detectable,
pero el tamaño de la diferencia puede afectar las
decisiones a tomar.

PRUEBA COMPARACION DE A
PARES
Pruebas Sensoriales
Analíticas

Prueba: COMPARACIÓN DE A PARES
entre dos productos basada en un atributo sensorial
especifico.
• Metodología: A cada evaluador seleccionado se le presentan
dos muestras codificaficadas con tres dígitos aleatorios.
izquierda a derecha y completen la planilla
correspondiente.
Cual es mas dulce, amargo?

entre dos productos basada en un atributo sensorial
especifico.
Se debe presentar un numero igual de las combinaciones AB y
BA
• Dos tipos de análisis
Prueba: COMPARACION DE A PARES
A B
HIPOTESIS DE UNA COLA HIPOTESIS DE DOS COLAS
Es cuando existe una diferencia
entre las muestras. La distinta
será elegida.
Ejemplo: confirmar que la
cerveza con mas lúpulo es mas
amarga que la corriente.
(Tabla de Hipótesis de una
Cola)
Es cuando existe una diferencia
entre las muestras, pero no se
puede predecir que muestra será
la elegida.
Ejemplo: indicar entre las dos
marcas de cerveza, aquella que es
mas amarga.
(Tabla de Hipótesis de dos Colas)

Se cuenta el numero de respuestas en base a una muestra y
se interpreta el resultado interpolándolo en la tabla de
Test de Duo-Trio.
Para un test de comparación de a pares (hipótesis dos
colas) de 30 personas se requieren al menos 21 respuestas
para establecer establecer diferencias significativas en
el atributo especifico con un nivel de significación del
5%.
• Conclusión:
Las muestras no presentan diferencias significativas al 5%
de nivel de significancia en el amargor.

Ficha de evaluación: COMPARACION DE
A PARES

• Aplicaciones:
En control de calidad, cuando se requiere distinguir alguna
diferencia organoléptica, general o especifica, entre dos
muestras.
Para establecer preferencia entre dos muestras, por ejemplo
un ensayo de consumidores o de mercado.
• Limitaciones:
Es direccional con enfoque en solamente un atributo. Las
muestras no son evaluadas de forma global.
Probabilidad del 50% (1/2) de que la respuesta correcta sea
al azar.
• Ventajas:
El método de comparación por pares es fácil y sencillo de
realizar.
Genera menos fatiga sensorial.
Se necesita menos muestra

DIFERENCIA CON UN
CONTROL
Pruebas Sensoriales
Analíticas
CONTROL

Prueba: DIFERENCIA CON UN CONTROL
• Objetivo: Cuantificar el nivel de la diferencia de una
muestra en estudio versus una muestra control.
• Metodología: Consiste en cuantificar la diferencia entre
una muestra control y una o mas muestras “problema”
utilizando una escala para tal fin. Entre las muestras se
puede incluir un control codificado (testigo ciego).
• Se cuantifica el nivel de diferencia global o de un
atributo sensorial especifico a través de escalas
estructuradas.
CONTROL

• Análisis: Se realiza un promedio de todos los puntajes
para cada una de las muestras problema comparado con el
testigo ciego. Se realiza análisis de varianza o por el
ensayo de t-student si hay una sola muestra.
• Escala estructurada:

• Escala estructurada:

Ficha de evaluación: DIFERENCIA
CON UN CONTROL

Muchas
Gracias
por Su
Atención

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