El documento describe recetas para ballotine de pollo y manitas de cerdo rellenas. Para ambas recetas, primero se deshuesa y limpia la carne, luego se prepara una farsa con carne picada, pan, tomillo, pasas y sal la cual se usa para rellenar la carne. Finalmente, la carne rellena se cocina envuelta en papel film en el horno a 160°C durante 2 horas.

1. MEMORIAS BALLOTINE Y MANITAS DE CERDO
Ballotine
Ingredientes: Pollo entero, carne picada, pan, tomillo, pasas y sal.
Mise en place:
Quemaremos las plumas que le hubiesen podido quedar.
Deshuesaremos el pollo comenzando por la parte trasera, usando como guía su
carcasa.
Continuaremos hasta las patas y alas, las dislocaremos y cortaremos de forma que se
separen de la carcasa, para posteriormente retirarlas del pollo.
Rosendo Mateu y Marta Avellà
1º Dirección de cocina
21-2-13

2. Continuaremos hasta tener separada la carcasa del pollo.
Prepararemos la farsa, con la que rellenaremos el pollo. Pondremos a remojo pan.
Que mezclaremos con la carne picada, tomillo, pasas y miraremos el punto correcto de
sal.
Rosendo Mateu y Marta Avellà
1º Dirección de cocina
21-2-13

3. Elaboración
Rellenaremos el pollo deshuesado con la farsa y lo envolveremos.
Envolveremos con film, de forma que quede lo más compacto con varias capas,
reforzándolo para que soporte su cocinado en el horno.
Pondremos la ballotine sobre una gastronom con 3 cm de agua en el horno durante 2
horas a 160º.
No hemos realizado el emplatado, pero una posible opción podría ser, en un plato
grande y llano colocar en el centro un trozo de ballotine acompañada de guarnición de
verduras al vapor o patatas con cualquier método de cocción y también a un lado un
poco de salsa.
Rosendo Mateu y Marta Avellà
1º Dirección de cocina
21-2-13

4. Manitas de cerdo.
Ingredientes: Manitas de cerdo, carne picada, pan, tomillo, pasas y sal.
Mise en place:
Blanquearemos las manitas.
Cambiaremos el agua y recipiente y herviremos las manitas una hora y media.
Luego las sacaremos y enfriaremos.
Rosendo Mateu y Marta Avellà
1º Dirección de cocina
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5. Prepararemos la farsa, con la que rellenaremos las manitas. Pondremos a remojo pan.
Que mezclaremos con la carne picada, tomillo, pasas y miraremos el punto correcto de
sal.
Preparación:
Deshuesaremos la manita de arriba abajo y la rellenaremos con la farsa.
Rosendo Mateu y Marta Avellà
1º Dirección de cocina
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6. Enrollaremos cada manita con papel film
Pondremos las manitas sobre una gastronom con 3 cm de agua en el horno durante 2
horas a 160º.
Rosendo Mateu y Marta Avellà
1º Dirección de cocina
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