Este documento describe las funciones y operación de un área de bar dentro de un restaurante. Explica la relación del bar con otras áreas, la distribución y equipamiento del espacio del bar, el organigrama del personal, la carta de vinos y licores, y la administración y operación general del área de bar.

1. 1.1 Función general
1.2 Relación con otras áreas del restaurante
1.3 Distribución de espacios
1.4 Mobiliario y equipo
1.5 Organigrama del área
1.6 Descripción de funciones del personal
1.7 Uniformes
1.8 La carta de vinos y licores
1.9 Administración y operación del área

2. (Del inglés bar, barra)
 Establecimiento que sirve bebidas
alcohólicas con bocadillos o botanas
para consumirse en el lugar.
 La variedad de bebidas es muy
extensa y son preparadas y
despachadas por el barman.
 Propician un ambiente de
convivencia, con iluminación tenue,
muebles cómodos, mesas pequeñas y
bajas.
 El elemento característico es la barra,
que es un pequeño muro más o
menos a la altura del pecho sobre el
que descansa una tabla alargada
donde se sirven las bebidas a los
clientes

3. Bar clásico cantina Snack bar Lobby bar
Pub Tasca Enoteca Teatro bar
Lounge
bar
Pool bar
Karaoke
bar
Peña
Pulquería Mezcalería
Bar
temático

4.  Como establecimiento de servicio, la
primera impresión del cliente al entrar al
bar es de suma importancia
 Es por eso que se requiere de una selecta
gama de instrumentos:
◦ Las mesas tienen tres formas básicas: la
redonda que es la más común,
cuadradas o rectangulares y pueden ser
altas o bajas
◦ Las sillas, acordes a la altura de la mesa.
Si la mesa es baja, puede haber sillones
o pugs para mayor comodidad
◦ Un bar requiere también una amplia
variedad de cristalería para las
diferentes bebidas a ofrecer

5.  En la parte interna, entre los mostradores y la barra, se
tendrá un espacio destinado al trabajo (picar, pelar) de las
frutas y verduras que requiera para la presentación de las
bebidas
 En el área de trabajo se encuentran también:
◦ Coctelera
◦ Refrigeradores
◦ Máquina de hielo
◦ Enfriadores de vino
◦ Tarja
◦ Parrilla
◦ Equipo menor

6. Gerente de
alimentos y
bebidas
somelier Jefe de bares
barman
Ayudante de
bar
Mesero de
bar

8.  La carta de vinos y licores es
una verdadera “carta de
presentación” para el
establecimiento
 Ésta siempre deberá ser
acorde a la especialidad,
categoría y ambiente del
lugar
 Desde el punto de vista del
somelier, debe haber
siempre un perfecto
maridaje entre la comida y
la bebida que la acompaña

9.  La selección de las bebidas debe guardar una adecuada
proporción precio/calidad, que sea coherente con el estilo y
categoría del establecimiento y con el segmento de mercado
al que va dirigido, contemplando tres categorías:
 Productos de precio bajo: con una alta
movilidad y un alto margen de ganancia
 De precio medio: constituyen el
“esqueleto” de la carta, permiten un
equilibrio en los precios, con un margen
razonable de ganancia
 De precio alto: dan prestigio y distinción al
establecimiento, dirigidos a los clientes
gourmet. Tienen poca movilidad y un
margen pequeño de ganancia pero que en
dinero representa una buena cantidad

10.  El adecuado control de un
establecimiento de
bebidas, es de gran
importancia, para lograr el
máximo beneficio de los
ingresos, dicho control
varia entre los
establecimientos, sin
embrago esto dependerá
tanto de la gerencia como
de la capacitación
proporcionada al personal
para su óptimo
funcionamiento