La técnica de pochar o escarfar consiste en cocer ligeramente un alimento introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición. Se suele usar para porciones limpias sin pieles, grasas, huesos o espinas. El procedimiento implica rehogar verduras en grasa y añadir caldo, y luego introducir las porciones casi hasta el punto de ebullición para cocerlas suavemente.

1. Pochar/Escarfar
Es cocer ligeramente un alimento, introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima
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a la ebullición. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas supremas, es decir,
desprovistas de pieles, grasas, huesos y/o espinas.
Procedimiento limpiar las porciones presentándolas como supremas.Rehogar puerro
blanco con un poquito de grasa en recipiente adecuado. Añadir caldo o fumet elaborado
con vino o cava. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar. Dejar calentar, hasta
llegar casi al punto de ebullición introducir las porciones previamente presentadas, y
dejarlas cocer sin exceso alguno. Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o
napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción.

2. Huevos pochados en salsa de chicharos
Ingredientes:
700g Chicharos
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4 Huevos
2 Hojas de menta
1 Cebolla
180ml de leche evaporada
Sal pimienta negra
Aceite extra virgen
Plástico petafil
Preparación:
1.- Para la crema de chicharos: poner a cocer los chicharos en agua con sal pimienta y cebolla y las
hojas de menta; después de eso se licuan los chicharos con la leche evaporada y un poco de aceite
extra virgen; y lo sirves
2.- Se pone el plástico petafil en un vaso de tal manera que se haga una bolsa, se pone el huevo, se
sal/pimienta y se amarra el plástico, y se sumerge en agua hirviendo durante 5 min.