El documento describe los aspectos clave del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), incluyendo el análisis de peligros, puntos críticos de control, monitoreo, acciones correctivas, verificación y documentación. También discute la importancia del orden, la participación, el control y el monitoreo, así como la validación, auditoría, mejora continua y toma de decisiones basada en la evidencia. Finalmente, ofrece ejemplos de cómo verificar el sistema a través de análisis microbiológicos

1. HACCP
Sistema de análisis de peligros y
puntos de control crítico
Decreto 60 de 2002

2. Aspectos a tener
en cuenta.
•Análisis de peligros
•Puntos Críticos de Control - PCC –
•Puntos de Control
•Monitoreo.
•Acciones correctivas.
•Procedimientos de Verificación.
•Documentos – Registros.

3. Aspectos a tener
en cuenta.
Orden - Participación Control - Monitoreo

4. Aspectos a tener
en cuenta.
Validación y Auditoria Dinámico - Mejoras

5. Toma de
decisiones.

6. • Verificación: aplicar métodos,
procedimientos y otras evaluaciones para
el cumplimientos del plan HACCP.
• Validar: evidencias
• Científicas – Prácticas
• Hacemos lo correcto?
• Auditoria: se está ejecutando lo
escrito?

7. Como verificar

8. Análisis
microbiologico

9. Cómo tener
control?
•Calibración
•Revisión Registros
•Acciones correctivas
•Frecuencias

10. Validación:
Los peligros son todos y correctos?
Están apropiadamente controlados con ele plan
Evidencias de peligros y Límites Críticos
Literatura científica: cinéticas de inactivación
rangos de crecimiento.to (t°, pH, aw)
Conocimiento histórico
Reglamentos
Pruebas de desafío (lab – planta)
Datos de producción y control microbiológico.
Estudios encuestas externas: prevalencia - epidemiologia.

11. Manuales.
• BPM
• Manejo de devoluciones y quejas y reclamos.
• Trazabilidad.
• Calibración y verificación de instrumentos.
• Capacitación.
• Mantenimiento de equipos
• Proveedores.
LO QUE NO SE MIDE, NO SE PUEDE EVALUAR NI MEJORAR.
NO ES PARANOIA , ES INOCUIDAD.
LO BUENO ES ENEMIGO DE LO PERFECTO.

12. GRACIAS
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Teléfono: (1)2948700